SU967458A1 - Способ изготовлени рубленых полуфабрикатов - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к общественному питанию, м сной и консервной промышленности..

Известен способ изготовлени  рубленых полуфабрикатов, предусматривак дий измельчение м са, добавление компонентов согласно рецептуре, перемешивание и формование 1.

Однако при введении в м сной фарш петрушки, укропа, сельдере , кинзы или  юОой их с:меси, а также  блок и, моркови после их смешивани  и тепловой обработки готовые издели  приобретают интенсивно-красный устойчивый цвет. Красный цвет в готовых издели х не отвечает требовани м санитарии; и гигиены.

Цель изобретени  - обеспечение цвета готового издели , а также удлинение сроков хранени  полуфабрика , тов.

Дл  достижен1«1 поставленной цели, согласно способу изготовлени  рубленых полуфабрикатов, предусматриванвдему измельчение м са, добавление компонентов согласно рецептуре, перемешивание и формование, перед добавлением компонентов согласно рецептуре в измельченное м со внос т 0,5-1%ный раствор альгината натри  или

1,5-3%-ную пищевую кислоту и массу перемешивают, а после добавлени  компонентов производ т дополнительное измельчение.

Сущность способа заключаетс  в предварительном разрушении белково-пигментного устойчивого комплекса и в переводе гема железа из двухвалентной в трехвалентную форму в измельченном м се путем предварительной обработки его определенными пищевыми кислотами или альгинатом натри .

Способ осуществл ют следующим образом...

Производ т предварительную обработку сырого измельченного фарша растворами пищевых кислот или водным раствором альгината натри , затем ввод т растителыше компоненты, предварительно измельченные и ведут дополнительное измельчение массы, после чего производ т выбивание массы, дозирование и формование. Хран т и транспортируют рубленые полуфабрикаты при 25 .

Содержание овощных наполнителей, вз тых к массе м са нетто, может быть различным, например:

а) свежие морковь и зелень (петрушка , укроп, сельдерей или кинза.

или люба  смесь) сортветственно 1215 и 2-3% и 5-6% однопроцентного водного раствора альгината натри  или такое же количество 3%-ного уксуса , 2%-ный лимонной или 1,5%-ной аскорбиновой кислоты,

б) свежие морковь, зелень и репчатый лук, соответственно 4-5,1-2 и 13-16% и 4,0%-0,5-1%-ного водного раствора альгината натри  или такое же количество 3%-йой уксусной кислоты или лимонной или 1,5%-НОЙ аскорбиновой кислоты,

в)свежие морковь и  блоки, соответственно 2-4,12-15 и 5-6% и люба  из перечисленных органических кислот или: альгинат натри  (б),

г)свежа  морковь 15-17%, люба  из кислот или альгинат натри  (а),

д свежие  блоки и репчатый лук соответственно 12-15 и 7-10% и 5-6% любой из перечисленных кислот (а) или альгината натри .

Подготовленное котлетное м бо измельчают, например, в куттере, добавл ют 2-3%-ную кислоту (Уксусную или лимонную) или 0,5-1%-ный водный раствор альгината натри  в количестве 4,0-6,0%, после чего массу тщательно перемешивают и далее ввод т все остальные компоненты рецептуры, кроме специй, соли и воды. Морковь ввод т предварительно тонко измельченной .

Компоненты, г

Массу вторично измельчают, добавл ют все остальные компоненты по рецептуре и помещают в фаршемешалку, где вымешивают .4-5 мин, затем порЦионируют и форглуют. Желательно 30% воды в рецептаре заменить чешуйчатым льдом. Если в состав рецептуры вместо воды входит молоко, кислоту следует заменить альгинатом натри .

Содержание вводимых овощных смесей и  блок рекондуетс  в пределах 15-20% по отношению к массе м сонетто , ,

В рецептуру рубленых полуфабрикатов с растительныют наполнител ми входит пшенична  мука 1 сорта пассерованна  в течение 50-.6.0 мин при 110-120 С в количестве 4% к массе м са-нетто, как влагопоглощающий материал, способствующий снижению потерь при хранении и тепловой обработке , обеспечивающий сочность готовы14 издели м.

Все подготовленные растительные компоненты обрабатывают острьом .паром ПРИ 95-lbO c в течение 4-6 с дл  снижени  микрофлоры в полуфабрикатах.

Поваренную сОль прокаливают в жарочном шкафу при 40-260 С в течение 1 ч с той же целью или кип т т с нормируемым количеством воды.

В таблице приведены рецептуры с расчетом на 1 шт. Выход готовых излелий составл ет т -г.

SS

в рецептуру можно вводить пассе-

рованный лук, заменив им весь сырой или только часть. Вводить пассерованные морковь и зелень нецелесообразно, так как при этом снижаютс  вкусовые качества готовых изделий.60

Данные полуфабрикаты рекомендуютс  в качестве вторых м сных холодных и гор чих блюд. Они отличаютс  хорошими ВКУСОВЫМИ качествами и  вл ютс  биологически ценными издели - 65

ми. При соблюдении санитарной и технологической норм полуфабрикаты в течение 28-30 ч при хранении и транспортировании при О-2 С сохран ют товарный вид и доброкачественность, что установлено органолептическими .и микробиологическими исследовани ми Sa счет.введени  в их рецептуру пищевых кислотой овощей, фитонцидных соков моркови, чеснока, репчатого лука и эфирных масел. Эти факторы : .

совместно с использованием низких плюсовых температур способствуют увеличению срока хранени  данных полуфабрикатов в 2 раза.

Изобретение позвол ет рационально использовать м соресурсы, увеличить выпуск дешевых рубленых блюд, биологически полноценных в пищевом отношении , обогатить полуфабрикаты недостающими в м се витаминами, улучшить вкусовые качества,.расширить ассортимент имеющихс  рубленых изделий и увеличить срок хранени .

Claims (1)

1. Формула изобретени  : 15

   Способ изготовлени  рубленых полуфабрил атов , предусматривающий измельчение м са, добавление ког онентов, соглсюно рецептуре, перемешивание и формование, отличающийс  тем, что, с целью обеспечени  цвета готового издели , а также удлинени  сроков хранени  полуфабрикатов, перед добавлением компонентов, согласно рецептуре в измельченное м со внос т 0,5-1%-ны1 раствор альгината натрий или 1,5-3%-ную пищевую кислоту и массу перемешивают, а после добавлени  компонентов производ т дополнительное измельчение.

   --

   источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Конников А.Г. Технологи  колбасного производства, м., Пищепромиздат , 1961, с. 495-502.