CN101606724B - 一种高骨钙营养牛肉脯及其制作方法 - Google Patents

一种高骨钙营养牛肉脯及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明一种高骨钙营养牛肉脯及其制作方法,属营养食品及其加工技术,其原料由牛肉糜、腌制剂、牛骨粉发酵液、玉米淀粉糊、复合凝结剂、调味剂和辅料按一定配比和一定的生产工艺配制加工而成,本发明产品含高钙、高蛋白、营养丰富,增加牛肉脯的一个新品种,产品口感细腻、软硬适度,嚼后无渣,具有特珠的香味,味美香醇,回味浓,本发明工艺流程如摘要附图。

Description

一种高骨钙营养牛肉脯及其制作方法
[0001] 技术领域:本发明属人类生活需要的有关食品及加工制作的技术,具体地说是ー种高骨钙营养牛肉脯及其制作方法。
[0002] 背景技木:根据科学分析:牛骨的钙磷比最接近人骨为(2 : I)是人体内吸收钙磷的最佳比例。用骨粉作食品添加剂效果十分理想,所以有人把骨粉叫做钙磷平衡调节剂。
[0003] 骨食品被食品和营养学家们誉为“21世纪新型食品”。骨类食品在世界上非常受欢迎,日本人称之为高级营养补品,美国等西方国家称之为“21世纪功能性食品”。
[0004] 根据2007年12月中国卫生部 发布,2008年5月I日开始正式強制性实施的《食品营养标签管理规范》,高钙食品必须满足每IOOg中钙含量大于或等于240mg。对于食品,不仅是要求钙含量高,而且要求钙的形态能为人体消化和吸收,也就是说要求食品中的钙是能为人体消化和吸收的有效钙。
[0005] 与本发明技术相近的相关技术有:雷鸣、卢晓黎。酶法嫩化耗牛肉脯生产技术研究,肉类エ业,2001年第12期总第248期P22〜24,楼明、毕丽君、岑迪。添加果蔬牛肉肉脯的研制。肉类エ业2000年第I期总第223期P23〜26,有关高骨钙营养牛肉脯及其制作方法未见有报导。
[0006] 本发明与上述背景材料,在牛肉脯的加工方面有相近之处,但由于生产的产品不同,因此在配方配比和加工技术方面,本发明自成体系。
[0007] 发明内容:本发明的目的,在于生产一种高骨钙营养牛肉脯,极大地利用营养价值高、廉价,而且利用率低的牛骨、提高产品有效钙的含量,实现变废为宝,最大限度地提高牛肉脯的营养价值和营养功能,改善产品风味,増加一个新的牛肉脯品种,本发明详细公开了产品配方配比和加工方法。本发明由下列原料按一定的配比和一定的生产エ艺配制加工而成,其原料和配比是:牛肉糜930g,腌制剂135〜155g,牛骨粉发酵液1000ml,玉米淀粉糊180〜220g,复合凝结剂40〜60g,调味剂30〜50g,辅料10〜20g ;其中:牛肉糜是指将牛肉低温斩拌,绞碎而成的肉糜;腌制剂是包括以食盐、蜂蜜、生鲜啤酒和CaCl2为主要原料配制的腌制剂;牛骨粉发酵液是指牛骨粉在水中经益生菌发酵后的包括牛骨粉在内的牛骨粉发酵液;玉米淀粉糊是指玉米淀粉用热水调成的玉米淀粉糊;复合凝结剂是指由大豆分离蛋白、卡拉胶和β -环状糊精按ー定比例配制的凝结剂;调味剂是指包括花椒、胡椒、味精、料酒等按一定比例配制而成的调味剂;辅料中有促钙吸收剂(又名促钙因子)和营养强化齐U,促钙因子为低聚果糖和酪蛋白磷酸肽CPP3 ;营养强化剂为VD3和葡萄糖酸锌;
[0008] 本发明所指腌制剂的配方配比:红曲红O. 5〜O. 7g ;蜂蜜40〜60g ;生鲜啤酒45〜65ml ;复合磷酸盐2〜4g ;CaCl2 5〜15g ;こ基麦芽酹O. 05〜O. 07g,朽1檬酸铁
O. 02〜O. 04g,异抗坏血酸钠O. 4〜O. 6g,烟酰胺O. I〜O. 3g,食盐15〜35g。
[0009] 上述复合磷酸盐是指焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷钠复配而成的复合磷酸盐,其质量配比为:焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=21.08% : 45.6% : 32.6%。
[0010] 本发明所指的牛骨粉发酵液是指在IOOOml双蒸馏水中,加本发明生产的牛骨粉60〜70g、葡萄糖110g,接种益生菌浓度为活菌数> 106Cfu/ml的益生菌种溶液50ml进行发酵,发酵温度37°C ±2°C,以100r/min的速度震荡发酵72h。[0011] 本发明所指复合凝结剂,其质量配比为大豆分离蛋白:卡拉胶:β-环状糊精=3〜5 : 2〜4 : 3〜5 ;调味剂的质量配比为:胡椒粉:花椒粉:辣椒粉:鲜味王:料酒=20g : 80g : 50g : IOg : 200ml ;辅料质量配比为:低聚果糖:酪蛋白磷酸肽CPP3 : VD3 :葡萄糖酸锌=IOg : I. 6g : O. Olmg : 20mg。
[0012] 本发明产品配方特点:
[0013] 产品配方特点:
[0014] (I)高温高压法制成的达到一定细度的牛骨粉,通过利用益生菌发酵,不仅可利用益生菌代谢产生的乳酸使结合态的钙转变成游离态的钙,改变钙的形态结构,而且益生菌发酵代谢产生的酶水解牛骨蛋白,为钙的吸收提供适宜的氨基酸和磷;
[0015] (2)添加环状糊精作为复合凝结剂的组分,具有矫味保味作用,可提高和改善牛肉脯的组织结构,改善制品品质,稳定高骨钙营养牛肉脯的性能与质量。
[0016] (3)こ基麦芽酚用于肉制品中,可以增进并调和肉脯香气,掩盖不良风味,协调产品整体风味,使风味体系更加完善、圆滑、协调,同时こ基麦芽酚具有还原性,与柠檬酸铁能起砖红色的呈色反应,使牛肉脯色泽稳定。
[0017] (4)产品配方中,除发酵牛骨粉具有的钙营养素外,添加葡萄糖酸锌、柠檬酸铁作为钙、锌、铁营养素,起到营养强化作用,使其营养更趋于平衡。添加的CPP3除了促进钙吸收功能外,还可促进铁、锌等ニ价矿物营养素的吸收。从而有效克服一般补钙剂对铁、锌吸收的潜在不利影响。
[0018] (5)该产品添加有助于促进钙吸收因子——低聚果糖、酪蛋白磷酸肽(CPP3)VD3使其营养功能更加凸现。
[0019] (6)高骨钙营养牛肉脯钙含量达1552. 81mg/100g,比规定的高钙食品含量高出
6. 5倍;蛋白质含量为33. 20g/100g。比SB/T10283-2007肉脯标准所规定的肉糜脯蛋白质含量25g/100g高出8. 2个百分点。营养丰富,风味独特,每天食用50g,可补充钙776. 4mg,蛋白质16. 6g,为新型的方便复合营养补钙食品。
[0020] 本发明生产エ艺流程见说明书附图I和说明书附图2。
[0021] 附图说明:图I高骨钙营养牛肉脯制作エ艺流程图;图2牛骨粉制备エ艺流程图。
[0022] 从图I可知高骨钙营养牛肉脯制作エ艺依次按下列操作步骤进行:⑴原料肉预处理;(2)斩洋、绞碎;(3)加牛骨粉发酵液、腌制剂、调味料和辅料腌制;(4)加复合凝结 齐U、玉米淀粉糊调配、糅合;(5)装模蒸煮;(6)冷却;(7)切片;(8)抹片;(9)烘烤、烧烤;
(10)包装;(11)微波杀菌。
[0023] 从图2可知,牛骨粉制备エ艺依次按下列操作步骤进行:⑴原料选择;(2)切割;
(3)清洗去杂;⑷预煮;(5)加热熬煮去脂;(6)高压蒸煮风干;(7)粗粉碎;⑶细粉碎;
(9)过筛。
[0024] 具体实施方式:下面结合说明书附图对本发明的制作进ー步的说明:
[0025] 一、高骨钙营养牛肉脯的制作过程操作要点:
[0026] (I)原料肉的预处理:选用经兽医卫生检验合格的剔骨肉或碎牛肉,修去脂肪、筋膜、血斑等,清洗后浙干;
[0027] (2)斩拌、绞碎:将经预处理的原料肉放入斩拌机斩成肉糜,添加辅料搅匀;
[0028] (3)腌制:按配方称取腌制剂、牛骨粉发酵液、调味料、辅料混匀后,加入肉糜中,在O〜4°C腌制24h ;
[0029] (4)调配、糅合:向腌制好的肉糜中加入用三倍于玉米淀粉的热水将淀粉糊化后的玉米淀粉糊,再加入复合凝结剂,其中,大豆分离蛋白用适量的水溶解,卡拉胶和β -环状糊精直接以粉末状添加,然后充分混匀,并加入适量冰块以保持肉温低于10°c,将调配好的肉糜在O〜4°C下充分糅合12h,以期得到最佳风味的肉制品;
[0030] (5)装模煮制:将调配、糅合好的肉糜装入模具内盖好置于85°C左右的蒸煮锅内煮制至模具内肉的中心温度68〜72°C ;
[0031] (6)冷却:流水冷却至室温;
[0032] (7)切片:用切片机切成肉片;
[0033] (8)抹片:用植物油刷烤盘,将肉片置烤盘上;
[0034] (9)烘烤、烧烤:将抹片均匀的混合肉糜置于远红外烤箱中烘烤,100°C烘烤90min,烧烤温度、时间为140°C /6min ;
[0035] (10)包装:将烘烤涂膜的肉脯每三片ー包放入包装袋真空包装,真空度O. 08MPa ;
[0036] (11)微波杀菌:将包装好的肉脯放入微波炉低火,40S进行微波杀菌。
[0037] ニ、牛骨粉制备过程操作要点:
[0038] (I)原料选择:选择新鮮牛管骨、扁骨;
[0039] (2)切割:切割机将骨切成4〜5cm的骨块;
[0040] (3)清洗去杂:清水洗净牛骨,剔除筋、腱等非骨成分;
[0041] (4)预煮:牛骨块置于锅中,以蒸馏水刚好浸没为宜,微沸lh,除去残血;
[0042] (5)加热熬煮脱脂:将牛骨放入3% (w/v)的Na2CO3溶液,38〜40°C中浸泡40min,去骨油、骨髓;
[0043] (6)高压蒸煮、风干:0. IOMPa高压蒸煮2h,60〜70°C恒温干燥4〜6h。
[0044] (7)粗粉碎:将干燥后的骨块进一歩粗粉碎为直径50mm以下的小块。
[0045] (8)细粉碎:利用超微粉碎机将粗粉碎后的骨块进行超微粉碎。
[0046] (9)过筛:过 200 目筛(孔径,O. 074mm)。
[0047] 三、牛骨粉发酵液制作要点:
[0048] 在IOOOml双蒸馏水中,加上述加工好的牛骨粉70〜80g,接种益生菌浓度为活菌数彡106Cfu/ml的益生菌种溶液50ml进行发酵,发酵温度37°C ±2°C,以100r/min的速度震荡发酵72h,至其酵液酸甜爽ロ,色泽淡黄,在高骨钙营养牛肉脯制作步骤(3)中所加牛骨粉发酵液是指包括未分解的牛骨粉在内的经发酵后的牛骨粉发酵液。
[0049] 实施例:
[0050] I、根据牛骨粉制备过程操作要点制备牛骨粉待用;
[0051] 2、根据牛骨粉发酵液制作要点制作牛骨粉发酵液待用;
[0052] 3、根据本发明腌制剂的配方配比配制腌制剂待用;
[0053] 腌制剂配方配比:称取红曲红O. 6g ;蜂蜜50g ;生鲜啤酒60ml ;复合磷酸盐3g ;CaCl2 IOg ;こ基麦芽酚O. 06g,柠檬酸铁O. 03g,异抗坏血酸钠O. 5g,烟酰胺O. 2g,食盐25g,将上述称取原料混合均匀配成腌制剂得148. 8g。
[0054] 此处所指复合磷酸盐是指质量配比按焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=21.8% : 45.6% : 32. 6%配制的复合磷酸盐。[0055] 4、配制复合凝结剂:复合凝结剂是指质量比按大豆分离蛋白:卡拉胶:环状糊精=4 : 3 : 3配制的复合凝结剂,配制好的复合凝待剂待用。
[0056] 5、配制调味剂待用,各调味料配比:
[0057] 胡椒粉:花椒粉:辣椒粉:鲜味王:料酒=20g : 80g : 50g : IOg : 200ml。
[0058] 6、配制辅料:辅料包括促钙因子(又叫促钙吸收剂)和营养强化剂,促钙吸收剂为低聚果糖、VD3、和酪蛋白磷酸肽;营养强化剂有葡萄糖酸锌,辅料质量配比为:低聚果糖:酪蛋白磷酸肽CPP3 : VD3 :葡萄糖酸锌=IOg : 1.6g : O. Olmg : 20mg。配制好辅料待用。
[0059] 7、配制玉米淀粉糊待用:IOOg玉米淀粉加300g热水将淀粉糊化得400g玉米淀粉 糊。
[0060] 下面根据高骨钙营养牛肉脯的制作过程进行操作;
[0061] (I)原料肉的预处理:选用经兽医卫生检验合格的剔骨肉或碎牛肉,修去脂肪、筋膜、血斑等,清洗后浙干。
[0062] (2)斩拌、绞碎:将经预处理的原料肉放入斩拌机斩成肉糜,称取肉糜930g ;
[0063] (3)腌制:按配方称取腌制剂145g、牛骨粉发酵液1000ml、调味剂36g、辅料Ilg混匀后,加入肉糜中,在O〜4°C腌制24h ;
[0064] (4)调配、糅合:向腌制好的肉糜中加入复合凝结剂50g,玉米淀粉糊200g,充分混匀,并加入适量冰块以保持肉温低于10°c,将调配好的肉糜在O〜4°C下充分糅合12h,以期得到最佳风味的肉制品;
[0065] (5)装模煮制:将斩拌好的肉糜装入模具内盖好置于85°C左右的蒸煮锅内煮制至模具内肉的中心温度68〜72°C ;
[0066] (6)冷却:洗水冷却至室温;
[0067] (7)切片:用切片机切成规格为长4cm宽2. 5cm肉片;
[0068] (8)抹片:用植物油刷烤盘,将肉片置烤盘上;
[0069] (9)烘烤、烧烤:将抹片均匀的混合肉糜置于远红外烤箱中烘烤,100°C烘烤90min,烧烤温度、时间为140°C /6min ;
[0070] (10)包装:将烘烤涂膜的肉脯每三片ー包放入包装袋真空包装,真空度O. 08MPa ;
[0071] (11)微波杀菌:将包装好的肉脯放入微波炉低火,40S进行微波杀。 [0072] 产品感官特性:肉脯呈棕红色,色泽均匀,形状规则,表面平整无孔洞。ロ感细腻,软硬适度,嚼后无渣,具有特殊的香味,味美香醇,回味浓郁。

Claims (4)

1. 一种高骨钙营养牛肉脯,其特征在于:它是由下列原料按一定的配比和一定的生产エ艺配制加工而成,其原料和配比是:牛肉糜930g,腌制剂135〜155g,牛骨粉发酵液IOOOmL,玉米淀粉糊180〜220g,复合凝结剂40〜60g,调味剂30〜50g,辅料10〜20g ;其中:牛肉糜是指将牛肉低温斩拌,绞碎而成的肉糜;腌制剂是包括以食盐、蜂蜜、生鲜啤酒和CaCl2为主要原料配制的腌制剂;牛骨粉发酵液是指牛骨粉在水中经益生菌发酵后的包括牛骨粉在内的牛骨粉发酵液;玉米淀粉糊是指玉米淀粉用热水调成的玉米淀粉糊;复合凝结剂是指由大豆分离蛋白、卡拉胶和环状糊精按ー定比例配制的凝结剂;调味剂是指包括花椒、胡椒、味精、料酒按一定比例配制而成的调味剂;辅料中有促钙吸收剂即促钙因子和营养强化剂,促钙吸收剂为低聚果糖、VD3和酪蛋白磷酸肽CPP3 ;营养强化剂为葡萄糖酸锌; エ艺流程及操作要点依次为: (1)原料肉的预处理:选用经兽医卫生检验合格的剔骨肉或碎牛肉,修去脂肪、筋膜、血斑,清洗后浙干; (2)斩拌、绞碎:将经预处理的原料肉放入斩拌机斩成肉糜; (3)腌制:按配方称取腌制剂、牛骨粉发酵液、调味剂、辅料混匀后,加入肉糜中,在O〜4°C 腌制 24h ; (4)调配、糅合:向腌制好的肉糜中加入用三倍于玉米淀粉的热水将玉米淀粉糊化后的玉米淀粉糊,再加入复合凝结剂,其中,大豆分离蛋白用适量的水溶解,卡拉胶和β -环状糊精直接以粉末状添加,然后充分混匀,并加入适量冰块以保持肉温低于10°C,将调配好的肉糜在O〜4°C下充分糅合12h,以期得到最佳风味的肉制品; (5)装模煮制:将调配、糅合好的肉糜装入模具内盖好置于85°C的煮锅内煮制至模具内肉的中心温度68〜72°C ; (6)冷却:流水冷却至室温; (7)切片:用切片机切成肉片; (8)抹片:用植物油刷烤盘,将肉片置烤盘上; (9)烘烤、烧烤:将抹片均匀的混合肉糜置于远红外烤箱中烘烤,100°C烘烤90min,烧烤温度、时间为140°C /6min ; (10)包装:将烘烤涂膜的肉脯每三片ー包放入包装袋真空包装,真空度O. 08MPa ; (11)微波杀菌:将包装好的肉脯放入微波炉低火,40S进行微波杀菌; 牛骨粉制备エ艺流程及操作要点依次为: (1)原料选择:选择新鮮牛管骨、扁骨; (2)切割:切割机将骨切成4〜5cm的骨块; (3)清洗去杂:清水洗浄牛骨,剔除筋、腱非骨成分; (4)预煮:牛骨块置于锅中,以蒸馏水刚好浸没,微沸lh,除去残血; (5)加热熬煮脱脂:将牛骨放入3% w/v的Na2CO3溶液,38〜40°C中浸泡40min,去骨油骨髓; (6)高压蒸煮、风干:0. IOMPa高压蒸煮2h,60〜70°C恒温干燥4〜6h ; (7)粗粉碎:将干燥后的骨块进一歩粗粉碎为直径50_以下的小块; (8)细粉碎:利用超微粉碎机将粗粉碎后的骨块进行超微粉碎;(9)过筛:过200目筛。
2.根据权利要求I所述的ー种高骨钙营养牛肉脯,其特征在于:腌制剂的配方配比为:红曲红O. 5〜O. 7g ;蜂蜜40〜60g ;生鲜啤酒45〜65mL ;复合憐酸盐2〜4g ;CaCl25〜15g ;こ基麦芽酚O. 05〜O. 07g,柠檬酸铁O. 02〜O. 04g,异抗坏血酸钠O. 4〜O. 6g,烟酰胺O. I〜O. 3g,食盐15〜35g。
3.根据权利要求I或2所述的ー种高骨钙营养牛肉脯,其特征在于:牛骨粉发酵液指在IOOOmL双蒸馏水中,加入牛骨粉60〜80g,葡萄糖110g,接种益生菌浓度为活菌数≥106cfu/mL的益生菌种溶液50mL进行发酵,发酵温度37°C ±2°C,以100r/min的速度震荡发酵72h ;辅料质量配比为:低聚果糖:酪蛋白磷酸肽CPP3 : VD3 :葡萄糖酸锌=IOg : 1.6g : O. Olmg : 20mgo
4.根据权利要求2所述的ー种高骨钙营养牛肉脯,其特征在于:复合磷酸盐是指焦磷酸钠,三聚磷酸钠和六偏磷钠复配而成的复合磷酸盐,其质量百分配比为:焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=21. 8% : 45. 6% : 32.6%。
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