CN110353199A - 一种脆骨鱼豆腐的制备方法及其所制得的脆骨鱼豆腐 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种脆骨鱼豆腐的制备方法及其制得的脆骨鱼豆腐，其方法如下：按重量份称取鱼糜12‑16份、去皮鸡大胸肉20‑30份、大豆分离蛋白粉1‑5份、冷水25‑35份、生姜3‑6份、蒜泥1‑4份、鸡胸软骨7‑13份、淀粉4‑8份、鸡皮8‑12份和调味料3‑6份备用，将上述物料斩拌呈乳化浆后蒸煮成型得到脆骨鱼豆腐粗品，将脆骨鱼豆腐粗品切块油炸至金黄色，即得到脆骨鱼豆腐成品。所得脆骨鱼豆腐通过在传统鱼豆腐中添加鸡皮、去皮鸡大胸肉和鸡胸脆骨，使得本实施例的脆骨鱼豆腐除了具有鱼糜的鲜味，还带有鸡肉的鲜味，同时其营养更加丰富，富含有机钙成分，利于人体吸收，同时鸡皮富含胶原蛋白和脂类成分，其能显著的提升脆骨鱼豆腐的鲜味。

Description

一种脆骨鱼豆腐的制备方法及其所制得的脆骨鱼豆腐
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种脆骨鱼豆腐的制备方法及其所制得的脆骨鱼豆腐。
背景技术
豆腐作为一种常见的食材，其吃法较多，而油炸豆腐泡作为一种广受人们喜爱的火锅材料，但现有的豆腐都是由大豆制成，虽有鱼豆腐的相关报道，但现有鱼豆腐的制备工艺复杂，且营养成分单一，同时需添加大量的添加剂。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种制作工艺简单、营养丰富、风味佳口感好的脆骨鱼豆腐制备方法。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：一种脆骨鱼豆腐的制备方法，包括如下步骤，
步骤1：按重量份称取鱼糜12-16份、去皮鸡大胸肉20-30份、大豆分离蛋白粉1-5份、冷水25-35份、生姜3-6份、蒜泥1-4份、鸡胸软骨7-13份、淀粉4-8份、鸡皮8-12份和调味料3-6份备用，其中，所述冷水的水温为0-4℃；
步骤2：将步骤1中去皮鸡大胸肉和鸡皮分别利用绞肉机绞为肉糜，并分别留存备用；
步骤3：取大豆分离蛋白粉和占总重量20-40％的冷水加入到斩拌机中进行斩拌，斩拌至物料浆化后，再加入步骤2中绞好的鸡皮肉糜并混合均匀后斩拌至再次浆化后，得到乳化浆A，并将乳化浆A倒出斩拌机留存备用；
步骤4：取鱼糜和步骤2所述的去皮鸡大胸肉肉糜至斩拌机中拌匀，然后向斩拌机中加入生姜混合均匀后进行高速斩拌，并在高速斩拌过程中加入余下的冷水、蒜泥、调味料以及由步骤3所制得的乳化浆A，高速斩拌均匀后，加入淀粉并中速斩拌均匀后再加入鸡胸软骨后再低速斩拌至浆化后停止斩拌，并将得到的乳化浆倒出斩拌机得到乳化浆B，其中，所述斩拌机高速搅拌时其转速为3000-3600r/min，所述斩拌机中速搅拌时其转速为1400-1800r/min，所述斩拌机低速搅拌时其转速为800-1000r/min；
步骤5：将步骤4所得的乳化浆B蒸煮成型得到脆骨鱼豆腐粗品，再将脆骨鱼豆腐粗品切块后油炸金黄色后出锅，并将其冷却并速冻后定量包装，得到脆骨鱼豆腐产品。
进一步优选的，上述技术方案中所述步骤1中按重量份称取鱼糜13-15份、去皮鸡大胸肉23-27份、大豆分离蛋白粉2-3份、冷水27-30份、生姜4-5份、蒜泥1-3份、鸡胸软骨9-11份、淀粉5-7份、鸡皮9-11份和调味料4-5份。
更进一步优选的，上述技术方案中所述步骤1中按重量份称取鱼糜14份、去皮鸡大胸肉25-26份、大豆分离蛋白粉2.2-2.6份、冷水28-29份、生姜4.3-4.8份、蒜泥2份、鸡胸软骨10-11份、淀粉5.5-6.5份、鸡皮10份和调味料4.5-5份。
上述技术方案中所述淀粉由木薯淀粉和玉米淀粉组成，且所述木薯淀粉与玉米淀粉的重量组成比为2：1-4。
上述技术方案中所述调味料包括白胡椒、大葱、鱼胶粉、食盐、白砂糖和味精，且所述调味料中白胡椒、大葱、鱼胶粉、食盐、白砂糖和味精的重量比为4-5:2-3:2-3:2-4:4-6:1。
上述技术方案中所述步骤5中脆骨鱼豆腐粗品油炸出锅后置于常温中自然冷却或经风扇吹风冷却，冷却至常温后置于速冻机中进行速冻。
上述技术方案的有益效果在于：其冷却速冻效率高。
本发明的另一目的在于保护一种采用如上所述方法制备的脆骨鱼豆腐。
与现有技术相比，本发明技术方案的有益效果在于：通过在传统鱼豆腐中添加鸡皮、去皮鸡大胸肉和鸡胸脆骨，使得本实施例的脆骨鱼豆腐除了具有鱼糜的鲜味，还带有鸡肉的鲜味，同时其营养更加丰富，富含有机钙成分，利于人体吸收，同时鸡皮富含胶原蛋白和脂类成分，其能显著的提升脆骨鱼豆腐的鲜味，而且加入鱼胶粉更加利于脆骨鱼豆腐成型，同时能更进一步的提升脆骨鱼豆腐的营养成分。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
本发明提供了一种脆骨鱼豆腐的制备方法，包括如下步骤，
步骤1：按重量份称取鱼糜12-16份、去皮鸡大胸肉20-30份、大豆分离蛋白粉1-5份、冷水25-35份、生姜3-6份、蒜泥1-4份、鸡胸软骨7-13份、淀粉4-8份、鸡皮8-12份和调味料3-6份备用，其中，所述冷水的水温为0-4℃；
步骤2：将步骤1中去皮鸡大胸肉和鸡皮分别利用绞肉机绞为肉糜，并分别留存备用；
步骤3：取大豆分离蛋白粉和占总重量20-40％的冷水加入到斩拌机中进行斩拌，斩拌至物料浆化后，再加入步骤2中绞好的鸡皮肉糜并混合均匀后斩拌至再次浆化后，得到乳化浆A，并将乳化浆A倒出斩拌机留存备用；
步骤4：取鱼糜和步骤2所述的去皮鸡大胸肉肉糜至斩拌机中拌匀，然后向斩拌机中加入生姜混合均匀后进行高速斩拌，并在高速斩拌过程中加入余下的冷水、蒜泥、调味料以及由步骤3所制得的乳化浆A，高速斩拌均匀后，加入淀粉并中速斩拌均匀后再加入鸡胸软骨后再低速斩拌至浆化后停止斩拌，并将得到的乳化浆倒出斩拌机得到乳化浆B；
步骤5：将步骤4所得的乳化浆B蒸煮成型得到脆骨鱼豆腐粗品，再将脆骨鱼豆腐粗品切块(切2x2cm的方块)后油炸至金黄色出锅，并将其冷却速冻后定量包装，得到脆骨鱼豆腐产品。
其中，所述淀粉由木薯淀粉和玉米淀粉组成，且所述木薯淀粉与玉米淀粉的重量组成比为2：1-4。
其中，所述调味料包括白胡椒、大葱、鱼胶粉、食盐、白砂糖和味精，且所述调味料中白胡椒、大葱、鱼胶粉、食盐、白砂糖和味精的重量比为4-5:2-3:2-3:2-4:4-6:1。
其中，所述步骤5中脆骨鱼豆腐粗品油炸出锅后置于常温中自然冷却或经风扇吹风冷却，冷却至常温后置于速冻机中进行速冻。
其中，所述鸡皮选用标准为表面无病变、无淤血、无异物、无异味、无软硬骨、无残油以及新鲜有光泽；去皮鸡大胸肉的鲜品需在4℃环境下静置10-20小时后使用，而冻品需自然解冻至其中心温度0-4℃后再使用；所述鱼糜为淡水鱼糜，鱼糜中不能有鱼刺、鱼皮等杂质。
实施例1
本实施例提供了一种脆骨鱼豆腐的制备方法，包括如下步骤，
步骤1：按重量份称取鱼糜12份、去皮鸡大胸肉20份、大豆分离蛋白粉1份、冷水25份、生姜3份、蒜泥1份、鸡胸软骨7份、淀粉4份、鸡皮8份和调味料3份备用，其中，所述冷水的水温为0-4℃；
步骤2：将步骤1中去皮鸡大胸肉和鸡皮分别利用绞肉机绞为肉糜，并分别留存备用；
步骤3：取大豆分离蛋白粉加占总量20％的冷水加入到斩拌机中进行斩拌，斩拌至物料浆化后，再加入步骤2中绞好的鸡皮肉糜并混合均匀后斩拌至再次浆化时停止斩拌，得到乳化浆A，并将乳化浆A倒出斩拌机留存备用；
步骤4：取鱼糜和步骤2所述的去皮鸡大胸肉肉糜至斩拌机中拌匀，然后向斩拌机中加入生姜混合均匀后进行高速斩拌，并在高速斩拌过程中加入余下的冷水、蒜泥、调味料以及由步骤3所制得的乳化浆A，高速斩拌均匀后，加入淀粉并中速斩拌均匀后再加入鸡胸软骨后再低速斩拌至浆化时停止斩拌，并将得到的乳化浆倒出斩拌机得到乳化浆B，其中，优选的，所述斩拌机高速搅拌时其转速为3600r/min，所述斩拌机中速搅拌时其转速为1600r/min，所述斩拌机低速搅拌时其转速为900r/min；
步骤5：将步骤4所得的乳化浆B蒸煮成型得到脆骨鱼豆腐粗品，再将脆骨鱼豆腐粗品切块后油炸金黄色后出锅，自然冷却或风扇吹风加速冷却，冷却后置于速冻机中速冻后定量包装，得到脆骨鱼豆腐产品。
其中，所述木薯淀粉与玉米淀粉的重量组成比为2：1。
其中，所述调味料包括白胡椒、大葱、鱼胶粉、食盐、白砂糖和味精，且所述调味料中白胡椒、大葱、鱼胶粉、食盐、白砂糖和味精的重量比为4:2:2:2:4:1。
实施例2
同实施例1，其区别在于，其中，所述步骤1中按重量份称取鱼糜16份、去皮鸡大胸肉30份、大豆分离蛋白粉5份、冷水35份、生姜6份、蒜泥4份、鸡胸软骨13份、淀粉8份、鸡皮12份和调味料6份备用；
所述步骤3中取40％的冷水和大豆分离蛋白粉加入到斩拌机中进行斩拌；
其中，所述淀粉由木薯淀粉和玉米淀粉组成，且所述木薯淀粉与玉米淀粉的重量组成比为1：2。
其中，所述调味料中白胡椒、大葱、鱼胶粉、食盐、白砂糖和味精的重量比为5:3:3:4:6:1。
实施例3
同实施例1或实施例2，其区别在于，所述步骤1中按重量份称取鱼糜14份、去皮鸡大胸肉25份、大豆分离蛋白粉3份、冷水30份、生姜4份、蒜泥3份、鸡胸软骨10份、淀粉6份、鸡皮10份和调味料4.5份备用；
其中，所述步骤3中取30％的冷水和大豆分离蛋白粉加入到斩拌机中进行斩拌；
其中，所述木薯淀粉与玉米淀粉的重量组成比为1：1。
其中，所述调味料中白胡椒、大葱、鱼胶粉、食盐、白砂糖和味精的重量比为9:5:5:6:10:2。
实施例4
同实施例1，其区别在于，所述步骤1中按重量份称取鱼糜13份、去皮鸡大胸肉23份、大豆分离蛋白粉2份、冷水27份、生姜4份、蒜泥1份、鸡胸软骨9份、淀粉5份、鸡皮9份和调味料4份。
实施例5
同实施例1，其区别在于，所述步骤1中按重量份称取鱼糜15份、去皮鸡大胸肉27份、大豆分离蛋白粉3份、冷水30份、生姜5份、蒜泥3份、鸡胸软骨11份、淀粉7份、鸡皮11份和调味料5份。
实施例6
同实施例1，其区别在于，所述步骤1中按重量份称取鱼糜14份、去皮鸡大胸肉25份、大豆分离蛋白粉2.2份、冷水28份、生姜4.3份、蒜泥2份、鸡胸软骨10份、淀粉5.5份、鸡皮10份和调味料4.5份。
实施例7
同实施例1，其区别在于，所述步骤1中按重量份称取鱼糜14份、去皮鸡大胸肉26份、大豆分离蛋白粉2.6份、冷水29份、生姜4.8份、蒜泥2份、鸡胸软骨11份、淀粉6.5份、鸡皮10份和调味料5份。
实施例8
同实施例1，其区别在于，所述步骤1中按重量份称取鱼糜14份、去皮鸡大胸肉25.36份、大豆分离蛋白粉2.28份、冷水28.50份、生姜4.5份、蒜泥2份、鸡胸软骨10.42份、淀粉6份、鸡皮10份和调味料5.2份(白胡椒0.18份，大葱1.125份，鱼胶粉0.095份，食盐1.3份，白砂糖2.1份，味精0.4份)。
对照例1
同实施例1，其区别在于，所述步骤1中按重量份称取鱼糜12份、大豆分离蛋白粉1份、冷水25份、生姜3份、蒜泥1份、淀粉4份和调味料1.5份备用。
对照例2
同实施例1，其区别在于，所述步骤1中按重量份称取鱼糜16份、去皮鸡大胸肉35份、大豆分离蛋白粉5份、冷水35份、生姜6份、蒜泥4份、鸡胸软骨15份、淀粉8份、鸡皮15份和调味料8份备用
对照例3
同实施例1，其区别在于，所述步骤1中鱼糜15份、去皮鸡大胸肉15份、大豆分离蛋白粉5份、冷水35份、生姜6份、蒜泥4份、鸡胸软骨5份、淀粉7份、鸡皮3份和调味料4份备用。
其中，分别取实施例1-8和对照例1-3对应的脆骨鱼豆腐成品各五块并分别置于300mL清水中煮沸并保持10min,其中，实施例1-8以及对照例2具有浓郁的清香味，且其汤呈金黄色，但实施例1-8对应的脆骨鱼豆腐酥松、其内充满汤汁，但对照例2中脆骨鱼豆腐过于紧致，且其内部实心类似于肉丸，中而对照例1和对照例3中带有淡淡的鱼腥味，且对照例1中汤呈黄白色。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种脆骨鱼豆腐的制备方法，其特征在于，包括如下步骤，
步骤1：按重量份称取鱼糜12-16份、去皮鸡大胸肉20-30份、大豆分离蛋白粉1-5份、冷水25-35份、生姜3-6份、蒜泥1-4份、鸡胸软骨7-13份、淀粉4-8份、鸡皮8-12份和调味料3-6份备用，其中，所述冷水的水温为0-4℃；
步骤2：将步骤1中去皮鸡大胸肉和鸡皮分别利用绞肉机绞为肉糜，并分别留存备用；
步骤3：取大豆分离蛋白粉和占总重量20-40％的冷水加入到斩拌机中进行斩拌，斩拌至浆化后，再加入步骤2中绞好的鸡皮肉糜并混合均匀后斩拌至再次浆化后停止斩拌，得到乳化浆A，并将乳化浆A倒出斩拌机留存备用；
步骤4：取鱼糜和步骤2所述的去皮鸡大胸肉肉糜至斩拌机中拌匀，然后向斩拌机中加入生姜混合均匀后进行高速斩拌，并在高速斩拌过程中加入余下的冷水、蒜泥、调味料以及由步骤3所制得的乳化浆A，高速斩拌均匀后，加入淀粉并中速斩拌均匀后再加入鸡胸软骨后再低速斩拌至浆化后停止斩拌，并将得到的乳化浆倒出斩拌机得到乳化浆B，其中，所述斩拌机高速搅拌时其转速为3000-3600r/min，所述斩拌机中速搅拌时其转速为1400-1800r/min，所述斩拌机低速搅拌时其转速为800-1000r/min；
步骤5：将步骤4所得的乳化浆B蒸煮成型得到脆骨鱼豆腐粗品，再将脆骨鱼豆腐粗品切块后油炸金黄色后出锅，并将其冷却并速冻后定量包装，得到脆骨鱼豆腐产品。
2.根据权利要求1所述的脆骨鱼豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤1中按重量份称取鱼糜13-15份、去皮鸡大胸肉23-27份、大豆分离蛋白粉2-3份、冷水27-30份、生姜4-5份、蒜泥1-3份、鸡胸软骨9-11份、淀粉5-7份、鸡皮9-11份和调味料4-5份。
3.根据权利要求2所述的脆骨鱼豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤1中按重量份称取鱼糜14份、去皮鸡大胸肉25-26份、大豆分离蛋白粉2.2-2.6份、冷水28-29份、生姜4.3-4.8份、蒜泥2份、鸡胸软骨10-11份、淀粉5.5-6.5份、鸡皮10份和调味料4.5-5份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的脆骨鱼豆腐的制备方法，其特征在于，所述淀粉由木薯淀粉和玉米淀粉组成，且所述木薯淀粉与玉米淀粉的重量组成比为2：1-4。
5.根据权利要求1-3任一项所述的脆骨鱼豆腐的制备方法，其特征在于，所述调味料包括白胡椒、大葱、鱼胶粉、食盐、白砂糖和味精，且所述调味料中白胡椒、大葱、鱼胶粉、食盐、白砂糖和味精的重量比为4-5:2-3:2-3:2-4:4-6:1。
6.根据权利要求1-3任一项所述的脆骨鱼豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤5中脆骨鱼豆腐粗品油炸出锅后置于常温中自然冷却或经风扇吹风冷却，冷却至常温后置于速冻机中进行速冻。
7.一种采用如权利要求1-6任一项所述方法制备的脆骨鱼豆腐。
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无: "好帮手脆骨鱼豆腐", 《搜狐网，HTTPS://WWW.SOHU.COM/A/288331163_656713》 *
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CN114098021A (zh) * 2021-11-26 2022-03-01 福建富邦食品有限公司 一种爆汁鱼豆腐及其制备方法

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