RU2303920C1 - Способ производства консервов "борщ полтавский с галушками" - Google Patents

Способ производства консервов "борщ полтавский с галушками" Download PDF

Info

Publication number
RU2303920C1
RU2303920C1 RU2006102167/13A RU2006102167A RU2303920C1 RU 2303920 C1 RU2303920 C1 RU 2303920C1 RU 2006102167/13 A RU2006102167/13 A RU 2006102167/13A RU 2006102167 A RU2006102167 A RU 2006102167A RU 2303920 C1 RU2303920 C1 RU 2303920C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
cutting
blanching
canned food
wheat flour
producing
Prior art date
Application number
RU2006102167/13A
Other languages
English (en)
Inventor
В чеслав Алексеевич Ломачинский (RU)
Вячеслав Алексеевич Ломачинский
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (Государственное научное учреждение)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (Государственное научное учреждение) filed Critical Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (Государственное научное учреждение)
Priority to RU2006102167/13A priority Critical patent/RU2303920C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2303920C1 publication Critical patent/RU2303920C1/ru

Links

Landscapes

  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем доведения до кипения части костного бульона, введения в нее части пшеничной муки, охлаждения до 75-80°С, введения оставшейся части пшеничной муки и куриных яиц с получением теста, его формования и бланширования с получением галушек, резки и пассерования в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширования и резки свеклы, резки и бланширования картофеля, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки гусятины и зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и оставшейся части костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ полтавский с галушками", предусматривающий доведение воды до кипения, введение в нее части пшеничной муки, охлаждение до 75-80°С, введение оставшейся части пшеничной муки и куриных яиц с получением теста, его формование и варку до готовности в подсоленной воде с получением галушек, резку свеклы, ее смешивание с уксусом, томатным пюре и топленым жиром и тушение до готовности, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку картофеля и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и толчение шпика, заливку гуся питьевой водой, добавление поваренной соли, варку до полу готовности, отделение гуся от бульона, удаление костей и резку гусятины, доведение бульона до кипения, добавление картофеля и капусты, варку в течение 10-15 минут, добавление свеклы, моркови, корня петрушки, репчатого лука, шпика и части зелени, варку до готовности, настаивание в течение 15-20 минут, добавление гусятины и галушек, заправку сметаной и посыпание оставшейся частью зелени с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.353).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, доведение части костного бульона до кипения, введение в нее части пшеничной муки, охлаждение до 75-80°С, введение оставшейся части пшеничной муки и куриных яиц с получением теста, его формование и бланширование с получением галушек, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку гусятины и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
гусь 375
топленый жир 16
свекла 148,8-154,8
капуста белокочанная 196
картофель 204,8-216
морковь 23,4-24
корень петрушки 19,92-20,24
репчатый лук 32,76-33,18
зелень 25
пшеничная мука 48
куриные яйца 8
сметана 24
томатная паста в пересчете на 30%-ную 5,33
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,3
сахар 6
соль поваренная 18
перец черный горький 0,2
лавровый лист 0,08
костный бульон до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Часть бульона, соответствующую по массе приблизительно половине рецептурного количества пшеничной муки, доводят до кипения, вводят в нее приблизительно 1/3 часть рецептурного количества пшеничной муки, охлаждают до 75-80°С и вводят оставшуюся часть пшеничной муки и куриные яйца с получением теста. Тесто формуют и бланшируют с получением галушек. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному, Подготовленные гусятину и зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и оставшуюся часть костного бульона фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,1·104 и для контрольного продукта 4,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

  1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, доведение части костного бульона до кипения, введение в нее части пшеничной муки, охлаждение до 75-80°С, введение оставшейся части пшеничной муки и куриных яиц с получением теста, его формование и бланширование с получением галушек, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку гусятины и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
    гусь 375 топленый жир 16 свекла 148,8-154,8 капуста белокочанная 196 картофель 204,8-216 морковь 23,4-24 корень петрушки 19,92-20,24 репчатый лук 32,76-33,18 зелень 25 пшеничная мука 48 куриные яйца 8 сметана 24 томатная паста в пересчете на 30%-ную 5,33 уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,3 сахар 6 соль поваренная 18 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,
    герметизацию и стерилизацию.
RU2006102167/13A 2006-01-26 2006-01-26 Способ производства консервов "борщ полтавский с галушками" RU2303920C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2006102167/13A RU2303920C1 (ru) 2006-01-26 2006-01-26 Способ производства консервов "борщ полтавский с галушками"

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2006102167/13A RU2303920C1 (ru) 2006-01-26 2006-01-26 Способ производства консервов "борщ полтавский с галушками"

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2303920C1 true RU2303920C1 (ru) 2007-08-10

Family

ID=38510711

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2006102167/13A RU2303920C1 (ru) 2006-01-26 2006-01-26 Способ производства консервов "борщ полтавский с галушками"

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2303920C1 (ru)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2555817C1 (ru) * 2014-10-09 2015-07-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "борщ полтавский с галушками"
RU2565983C1 (ru) * 2014-10-09 2015-10-20 Олег Иванович Квасенков Способ приготовления консервов "борщ полтавский с галушками"
RU2565992C1 (ru) * 2014-10-09 2015-10-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "борщ полтавский с галушками"
RU2565949C1 (ru) * 2014-09-09 2015-10-20 Олег Иванович Квасенков Способ приготовления консервированного продукта "щи из свежей капусты с картофелем"

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, приложение "Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992, с.84-85, 144-145. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. Консервы овощные. - М., 1990, с.260, 261, 266-267. *
СУНГУРОВА Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.353. *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2565949C1 (ru) * 2014-09-09 2015-10-20 Олег Иванович Квасенков Способ приготовления консервированного продукта "щи из свежей капусты с картофелем"
RU2555817C1 (ru) * 2014-10-09 2015-07-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "борщ полтавский с галушками"
RU2565983C1 (ru) * 2014-10-09 2015-10-20 Олег Иванович Квасенков Способ приготовления консервов "борщ полтавский с галушками"
RU2565992C1 (ru) * 2014-10-09 2015-10-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "борщ полтавский с галушками"

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2324391C1 (ru) Способ получения консервированного салата "ижевский"
RU2299651C1 (ru) Способ производства консервов "мозги вареные с капустой и белым основным соусом"
RU2358536C1 (ru) Способ получения консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами"
RU2292765C1 (ru) Способ производства консервов "почки жареные с капустой в томатном соусе"
RU2301544C1 (ru) Способ производства консервов "рубцы с капустой в луковом соусе"
RU2303920C1 (ru) Способ производства консервов "борщ полтавский с галушками"
RU2298996C1 (ru) Способ производства консервов "сердце в красном основном соусе с капустой"
RU2302790C1 (ru) Способ получения консервов "борщ полтавский с галушками"
RU2300930C1 (ru) Способ производства консервов "баранина шпигованная тушеная с капустой"
RU2302187C1 (ru) Способ производства консервов "птица с тушеной капустой и красным основным соусом"
RU2300231C1 (ru) Способ производства консервов "легкие в красном основном соусе с капустой"
RU2305435C1 (ru) Способ производства консервов "утка тушеная с капустой"
RU2302189C1 (ru) Способ производства консервов "птица с тушеной капустой и паровым соусом"
RU2306755C1 (ru) Способ выработки консервов "борщ полтавский с галушками"
RU2306756C1 (ru) Способ приготовления консервов "борщ полтавский с галушками"
RU2299593C1 (ru) Способ получения консервов "мозги вареные с капустой и томатным соусом"
RU2301571C1 (ru) Способ производства консервов "кролик с капустой и красным основным соусом"
RU2362343C1 (ru) Способ выработки консервов "язык с соусом сметанным с хреном"
RU2302173C1 (ru) Способ производства консервов "борщ черниговский"
RU2300928C1 (ru) Способ производства консервов "говядина шпигованная тушеная с капустой"
RU2286694C1 (ru) Способ производства консервов "борщ с мясными фрикадельками"
RU2287962C1 (ru) Способ производства консервов "борщ"
RU2311087C1 (ru) Способ производства консервов "борщ с фрикадельками из морского гребешка"
RU2304410C1 (ru) Способ производства консервов "борщ с рыбой и фасолью"
RU2292822C1 (ru) Способ производства консервов "почки жареные с капустой в луковом соусе"

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20080127