RU2306755C1 - Способ выработки консервов "борщ полтавский с галушками" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем доведения до кипения части костного бульона, введения в нее части гречневой муки, охлаждения до 75-80°С, введения оставшейся части гречневой муки и куриных яиц с получением теста, его формования и бланширования с получением галушек, резки и пассерования в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширования и резки свеклы, резки и бланширования картофеля, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки курятины и зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и оставшейся части костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Борщ полтавский с галушками", предусматривающий доведения воды до кипения, введение в нее части гречневой муки, охлаждение до 75-80°С, введение оставшейся части гречневой муки и куриных яиц с получением теста, его формование и варку до готовности в подсоленной воде с получением галушек, резку свеклы, ее смешивание с уксусом, томатным пюре и топленым жиром и тушение до готовности, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку картофеля и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и толчение шпика, заливку курицы питьевой водой, добавление поваренной соли, варку до полуготовности, отделение курицы от бульона, удаление костей и резку курятины, доведение бульона до кипения, добавление картофеля и капусты, варку в течение 10-15 минут, добавление свеклы, моркови, корня петрушки, репчатого лука, шпика и части зелени, варку до готовности, настаивание в течение 15-20 минут, добавление курятины и галушек, заправку сметаной и посыпание оставшейся частью зелени с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир - М.; Физкультура и спорт, 1994, с.353).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, доведение части костного бульона до кипения, введение в нее части гречневой муки, охлаждение до 75-80°С, введение оставшейся части гречневой муки и куриных яиц с получением теста, его формование и бланширование с получением галушек, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку курятины и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица		515,02
топленый жир		16
свекла		148,8-154,8
капуста белокочанная		196
картофель		204,8-216
морковь		23,4-24
корень петрушки		19,92-20,24
репчатый лук		32,76-33,18
зелень		25
гречневая мука		48
куриные яйца		8
сметана		24
томатная паста в пересчете на 30%-ную		5,33
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную		0,3
сахар		6
соль поваренная		18
перец черный горький		0,2
лавровый лист		0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Часть бульона, соответствующую по массе приблизительно половине рецептурного количества гречневой муки, доводят до кипения, вводят в нее приблизительно 1/3 часть рецептурного количества гречневой муки, охлаждают до 75-80°С и вводят оставшуюся часть гречневой муки и куриные яйца с получением теста. Тесто формуют и бланшируют с получением галушек. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные курятину и зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и оставшуюся часть костного бульона фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,1·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, доведение части костного бульона до кипения, введение в нее части гречневой муки, охлаждение до 75-80°C, введение оставшейся части гречневой муки и куриных яиц с получением теста, его формование и бланширование с получением галушек, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку курятины и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   курица 515,02 топленый жир 16 свекла 148,8-154,8 капуста белокочанная 196 картофель 204,8-216 морковь 23,4-24 корень петрушки 19,92-20,24 репчатый лук 32,76-33,18 зелень 25 гречневая мука 48 куриные яйца 8 сметана 24 томатная паста в пересчете на 30%-ную 5,33 уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,3 сахар 6 соль поваренная 18 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.