RU2299615C1 - Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" - Google Patents
Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2299615C1 RU2299615C1 RU2005136717/13A RU2005136717A RU2299615C1 RU 2299615 C1 RU2299615 C1 RU 2299615C1 RU 2005136717/13 A RU2005136717/13 A RU 2005136717/13A RU 2005136717 A RU2005136717 A RU 2005136717A RU 2299615 C1 RU2299615 C1 RU 2299615C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wheat
- fat
- chopping
- cabbage
- black pepper
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 3
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 240000002840 Allium cepa Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000002732 oignon Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 12
- 240000000129 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000005042 Zier Kohl Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 210000000988 Bone and Bones Anatomy 0.000 claims abstract description 8
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000002243 Daucus carota subsp sativus Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000005765 wild carrot Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims abstract 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 19
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 2
- 230000001954 sterilising Effects 0.000 claims description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000021190 leftovers Nutrition 0.000 claims 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 6
- 240000006906 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 abstract 4
- 230000029087 digestion Effects 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000004537 pulping Methods 0.000 abstract 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 11
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 5
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 4
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000021187 side dish Nutrition 0.000 description 2
- 241000223782 Ciliophora Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 241000287107 Passer Species 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем замачивания в питьевой воде и куттерования пшеничного хлеба, куттерования говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире с получением котлет, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерования пшеничной муки, смешивания моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовки котлет, капусты и соуса при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Description
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Котлеты московские с отварной капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке говядины, свиного жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в сухарях и жарку в топленом жире с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление к ним томатного пюре и пассерование в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки, ее охлаждение до 70-80°С, смешивание с костным бульоном, добавление овощной пассеровки с томатом, варку при слабом кипении в течение 45-60 минут, добавление сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 292).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Котлеты московские с капустой и красным основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 234,74-241,55 |
| свиной жир-сырец | 29,8 |
| пшеничный хлеб | 46,67 |
| вода | 69,33 |
| пшеничные сухари | 13,33 |
| капуста | 612,5 |
| топленый жир | 51,67 |
| пшеничная мука | 8,33 |
| морковь | 16,67-17,09 |
| корень петрушки | 4,5-4,57 |
| репчатый лук | 12-12,15 |
| томатная паста в пересчете на 30%-ную | 11,11 |
| сахар | 4,17 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,27 |
| лавровый лист | 0,03 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Подготовленные говядину, говяжий жир-сырец и приблизительно 1/3 часть рецептурного количества репчатого лука куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.
Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Котлеты, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9·104 для контрольного продукта 7,2·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Claims (1)
- Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поверенной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Говядина 234,74-241,55 Говяжий жир-сырец 29,8 Пшеничный хлеб 46,67 Вода 69,33 Пшеничные сухари 13,33 Капуста 612,5 Топленый жир 51,67 Пшеничная мука 8,33 Морковь 16,67-17,09 Корень петрушки 4,5-4,57 Репчатый лук 12-12,15 Томатная паста в пересчете на30%-ную 11,11 Сахар 4,17 Соль 12 Перец черный горький 0,27 Лавровый лист 0,03 Костный бульон До выхода целевого продукта 1000, герметизацию и стерилизацию.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005136717/13A RU2299615C1 (ru) | 2005-11-28 | 2005-11-28 | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005136717/13A RU2299615C1 (ru) | 2005-11-28 | 2005-11-28 | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2299615C1 true RU2299615C1 (ru) | 2007-05-27 |
Family
ID=38310548
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005136717/13A RU2299615C1 (ru) | 2005-11-28 | 2005-11-28 | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2299615C1 (ru) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2482721C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
| RU2482722C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
| RU2515249C1 (ru) * | 2013-04-08 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
| RU2517589C1 (ru) * | 2013-04-08 | 2014-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и красным основным соусом" |
| RU2517579C1 (ru) * | 2013-04-08 | 2014-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
| RU2576109C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2016-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
| RU2576134C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2016-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
-
2005
- 2005-11-28 RU RU2005136717/13A patent/RU2299615C1/ru active
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ИНИХОВ Г.С. и др. Товароведение продовольственных товаров, Товары молочные, жировые, яичные, мясные, рыбные. - М.: ГОСТОРГИЗДАТ, 1961, с.264-268. КОВАЛЕВ Н.И., ГРИШИН П.Д. Технология приготовления пищи, Государственное издательство торговой литературы, 1957, с.168, 172, с.24-25, с.115-116. * |
| Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. Консервы специального назначения в алюминиевых тубах. Технические условия. Технологическая инструкция. ТУ 10.04.18.18-90, ТИ 10.04.18.15-90. ВНПО ППСПТ, М., 1990. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1992, с.85. * |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2482721C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
| RU2482722C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
| RU2515249C1 (ru) * | 2013-04-08 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
| RU2517589C1 (ru) * | 2013-04-08 | 2014-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и красным основным соусом" |
| RU2517579C1 (ru) * | 2013-04-08 | 2014-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
| RU2576109C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2016-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
| RU2576134C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2016-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2292821C1 (ru) | Способ производства консервов "рыбные биточки с капустой в томатном соусе" | |
| RU2302144C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2300242C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2280386C1 (ru) | Способ производства консервов "сиченики рыбные украинские" | |
| RU2300938C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с томатом" | |
| RU2302177C1 (ru) | Способ производства консервов "рулет с луком и яйцом с красным основным соусом" | |
| RU2299616C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2300244C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и сметанным соусом" | |
| RU2299615C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2299614C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2300264C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2302179C1 (ru) | Способ производства консервов "тефтели с капустой в соусе красном с кореньями" | |
| RU2298967C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2298995C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с луком" | |
| RU2300267C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с томатом" | |
| RU2300991C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
| RU2300936C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом сметанным с луком" | |
| RU2300269C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2292765C1 (ru) | Способ производства консервов "почки жареные с капустой в томатном соусе" | |
| RU2300937C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
| RU2299618C1 (ru) | Способ производства консервов "тефтели с капустой в томатном соусе" | |
| RU2300939C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с луком" | |
| RU2302150C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2302182C1 (ru) | Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе сметанном с луком" | |
| RU2300295C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" |