CN105145866A - 一种五香豆干的制作方法 - Google Patents

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付文娟
宋恒祥
胡学民
刘转转
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Abstract

本发明公开了一种五香豆干的制作方法,包括以下步骤:(1)斩拌;(2)制浆;(3)卤制(前卤味);(4)冷藏定型;(5)切块;(6)卤制蒸煮(后卤味);(7)烘干;(8)包装;(9)灭菌。本发明采用大豆分离蛋白制作豆干,减少了传统豆干制作的工序,避免了废水的产生于排放,节省了资源,降低了成本。在大豆蛋白斩拌过程中加入大料油、五香粉、黑胡椒粉、花椒水,可以提前内卤味,添加大料油、五香粉、黑胡椒粉和花椒水使豆干具有很好的五香风味,香气浓郁。后期胚料经过卤制、烘干,得到五香味豆干。利用大豆分离蛋白制作豆干不仅减少了传统豆干制作的工序,控制了产品质量,而且在口感上也具有优势,具备特有的咬劲和Q弹的口感。

Description

一种五香豆干的制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品生产加工技术领域,具体涉及一种五香豆干的制作方法。
背景技术
[0002] 豆干是由黄豆制成的传统食品,因为含有大量人体所需的营养成分而成为人们喜爱的食物之一。目前,豆干的制作方法多为传统的泡豆、洗豆、磨浆、烧浆、点浆、压制等多个环节,人工成本大,而且产生很多的废水,处理污水造成成本增大,还影响环境。而且,所制得的豆干弹性较差,缺乏咬劲、口感不佳。传统五香豆干制作工序繁琐,且采用一道卤制,风味不佳,味道和口感上需要进一步提高。
发明内容
[0003] 针对现有技术的不足,本发明的目的在于提供一种五香豆干的制作方法,制作工序简单,制得的豆干口感筋道,五香味十足,色、香、味倶全,而且采用前卤味和后期卤制相结合的方式,两道卤制,使豆干的香气浓郁。经真空包装和灭菌后可以在常温下保持其色、香、味以及营养价值,保质期长,方便食用。
[0004] 为实现上述目的,本发明采用的技术方案是:一种五香豆干的制作方法,包括以下步骤:
(1)斩拌:将大豆分离蛋白和碎冰水放入斩拌机中,先慢速混勾,后快速斩拌至均勾无颗粒且光滑细腻,时间为3-4min,挂壁粉用勺子刮下;
(2)制浆:斩拌过程中,边斩拌边加入大豆油和大料油,再快速打浆至乳化均匀,时间为2min ;
(3)卤制(前卤味):向步骤(2)的乳化浆中加入谷氨酰胺转氨酶,斩拌均匀,然后再加入淀粉、味精、食盐、白砂糖、五香粉、黑胡椒粉、花椒水,快速斩拌均匀,时间约3min ;(4)冷藏定型:将斩拌好的物料倒入事先铺好保鲜袋的保鲜盒中厚度约4cm,表面再铺上保鲜膜,放入冷藏柜中定型;
(5)切块:将步骤(4)得到的料胚放置至室温进行切块;
(6)卤制蒸煮(后卤味):将步骤(5)的切块浸入准备好的五香卤汤中,将五香卤汤升温至80°C进行小火恒温蒸煮Ih ;高温蒸煮,使谷氨酰胺转氨酶失去活性,终止谷氨酰胺转氨酶与大豆分离蛋白的进一步反应;
(7)烘干:二道卤制完成,将样品捞出,放入托盘沥干,用托盘盛装样品置于90°C烘箱烘Ih得豆干,待样品表面有收缩的感觉,用手摸长方体的棱角有划手的感觉后,取出备用;
(8)包装:将步骤(7)制得的豆干取出冷却后进行真空包装;
(9)灭菌:将包装好的豆干进行高温灭菌处理。
[0005] 进一步的,所述步骤(I)中的中的大豆分离蛋白为100-120重量份,冰水为500-600重量份;所述步骤(2)中的大豆油为50-80重量份,大料油为8_10重量份;所述步骤(3)中的谷氨酰胺转氨酶为1-2重量份,淀粉为20-25重量份,糖为3-5重量份,盐为3_5重量份,味精为2-3重量份,五香粉为0.5-1重量份,黑胡椒粉为0.5-1重量份,花椒水为50-100,所述步骤(6)中的卤汤为1000-2000重量份。
[0006] 步骤(I)中的冰水为500-600重量份,大豆分离蛋白为100-120重量份,可以使大豆分离蛋白溶解完全、与水充分混合,且冰水的低温可以防止谷氨酰胺转氨酶变性;谷氨酰胺转氨酶为1-2重量份,可以保证其与大豆分离蛋白充分发生交联反应,从而得到口感筋道且较松软的豆干;加入重量份为20-25的淀粉,可以增加豆干的稠度而又不失豆干的味道;步骤(3)中在大豆分离蛋白斩拌过程中加入糖、食盐、味精、五香粉、黑胡椒粉、花椒水,可以进行提前内卤味;步骤(6)中五香卤汤为1000-2000重量份,可将切块完全浸在卤汤中,充分保证切块的味道。
[0007] 所述步骤(2)中的大料油的具体制作方法为:(I)将500mL大豆油烧热至烟点;
(2)待大豆油凉至四五成热,加入5g花椒、2g麻椒、5g八角、2g桂皮、2g小茴香、Ig孜然和1g干辣椒,缓慢低温熬制,加热至八成热;(3)熬制20min,捞出香料,即为大料油,备用。
[0008] 进一步的,所述步骤(3 )的整个打浆过程中斩拌温度控制在15 °C以下。控制较低的斩拌温度,可避免大豆分离蛋白高温变性,最终保证豆干的口感弹脆。
[0009] 进一步的,所述步骤(4)中冷藏柜温度为0_4°C,定型时间为8_12h。低温可维持谷氨酰胺转氨酶的活性,使其与大豆分离蛋白进一步发生交联反应,得到有弹性及爽脆的反应产物。
[0010] 进一步的,所述步骤(5)的切块具体为切成2*2*5cm的长方体和4*4*0.8cm的片状。切成这种形状的切块,卤制时能够更好地吸汁入味,可缩短卤制时间,提高产品质量,同时又方便以后加工、食用。
[0011] 进一步的,所述步骤(6)的五香卤汤的配料包括:八角1-3重量份,桂皮1-3重量费,陈皮4-6重量份,丁香0.6-1.0重量份,花椒1-3重量份,茴香1-2重量份,良姜1-3重量份,草果0.5-1重量份,甘草1-2重量份,干红辣椒15-20重量份,香葱10-20重量份,生姜10-20重量份,冰糖20-30重量份,黄酒60-100重量份,生抽40-60重量份,糖色3_5重量份,味精10-20重量份,食盐10-30重量份,鸡汁8-12重量份,耗油3_6重量份,大豆油10-20重量份,骨汤1000-1500重量份。
[0012] 所述五香卤汤的具体制作方法为:(1)将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内,把袋口扎牢;(2)将扎牢的香料袋、香葱、生姜、冰糖、黄酒、生抽、糖色、味精、食盐、鸡汁、耗油、大豆油和骨汤一起放入锅中,调匀后进行蒸煮,大火蒸煮熬制Ih后改为文火蒸煮。
[0013] 进一步的,所述步骤(9)灭菌处理的温度为121°C,时间为20min。对包装好的豆干进行高温灭菌处理,能够延长豆干的存放时间和食用期限,方便储存和运输。
[0014] 本发明的有益效果是:本发明采用大豆分离蛋白制作豆干,工序简单,而且采用前卤味和后期卤制相结合的方式,两道卤制,使豆干的香气浓郁。经真空包装和灭菌后可以在常温下保持其色、香、味以及营养价值,保质期长,方便食用。
[0015] 在大豆分离蛋白斩拌过程中加入大料油、五香粉、黑胡椒粉、花椒水,可以提前内卤味,添加大料油、五香粉、黑胡椒粉和花椒水使豆干具有很好的五香风味,香气浓郁;大豆分离蛋白斩拌过程中加入谷氨酰胺转氨酶,大豆分离蛋白与谷氨酰胺转氨酶发生交联反应,可得到口感筋道的豆干,卤制过程中豆干可以充分吸汁,保持豆干浓厚的口感。斩拌均在斩拌机中进行,可保证各成分能够混合均匀,有利于得到口感均匀的豆干。
具体实施方式
[0016] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
[0017] 实施例1
本发明的五香豆干的制作方法,包括以下步骤:
(I)斩拌:将100重量份大豆分离蛋白和500重量份碎冰水放入斩拌机中,先慢速混匀,后快速斩拌至均匀无颗粒且光滑细腻,斩拌时间为3-4min,挂壁粉用勺子刮下。
[0018] (2)制浆:斩拌过程中,边斩拌边加入50重量份大豆油和8重量份大料油,再快速打浆至乳化均匀,时间为2min。
[0019] 所述大料油的具体制作方法为:(1)将500mL大豆油烧热至烟点;(2)待大豆油凉至四五成热,加入5g花椒、2g麻椒、5g八角、2g桂皮、2g小茴香、Ig孜然和1g干辣椒,缓慢低温熬制,加热至八成热;(3)熬制20min,捞出香料,即为大料油,备用。
[0020] (3)卤制(前卤味):向步骤(2)的乳化浆中加入I重量份谷氨酰胺转氨酶,斩拌均匀,然后再加入20重量份淀粉、2重量份味精、3重量份食盐、3重量份糖、0.5重量份五香粉、0.5重量份黑胡椒粉、50重量份花椒水,快速斩拌均匀,时间约3min。
[0021] (4)冷藏定型:将斩拌好的物料倒入事先铺好保鲜袋的保鲜盒中厚度约4cm,表面再铺上保鲜膜,放入冷藏柜中定型,保持温度为0°C定型8h。
[0022] (5)切块:将步骤(4)得到的物料放置至室温进行切块。
[0023] (6)卤制蒸煮(后卤味):将步骤(5)的切块浸入准备好的1000重量份的五香卤汤中,将五香卤汤升温至80°C进行小火恒温蒸煮lh,使切块上色充分均匀。
[0024] 所述五香卤汤的配料包括:八角I重量份,桂皮I重量费,陈皮4重量份,丁香0.6重量份,花椒I重量份,茴香I重量份,良姜I重量份,草果0.5重量份,甘草I重量份,干红辣椒15重量份,香葱10重量份,生姜10重量份,冰糖20重量份,黄酒60重量份,生抽40重量份,糖色3重量份,味精10重量份,食盐10重量份,鸡汁8重量份,耗油3重量份,大豆油10重量份,骨汤1000重量份。
[0025] 五香卤汤的具体制作方法为:(1)将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内,把袋口扎牢;(2)将扎牢的香料袋、香葱、生姜、冰糖、黄酒、生抽、糖色、味精、食盐、鸡汁、耗油、大豆油和骨汤一起放入卤锅中,调匀后进行蒸煮,大火蒸煮熬制Ih后改为文火蒸煮。
[0026] (7)烘干:二道卤制完成,将样品捞出,放入托盘沥干,用托盘盛装样品置于90°C烘箱烘Ih得豆干,待样品表面有收缩的感觉,用手摸长方体的棱角有划手的感觉后,取出备用O
[0027] (8)包装:将步骤(7)制得的豆干取出冷却后进行真空包装。
[0028] (9)灭菌:将包装好的豆干进行高温灭菌处理,灭菌温度为121°C,时间为20min。
[0029] 实施例2
本实施例的五香豆干的制作方法与实施例1基本相同,其区别在于:所述步骤(I)中的大豆分离蛋白为120重量份,冰水为600重量份,步骤(2)中的大豆油为80重量份,大料油为10重量份,步骤(3)中的谷氨酰胺转氨酶为2重量份,淀粉为25重量份,味精为3重量份,食盐为5重量份,糖为5重量份,五香粉为I重量份,黑胡椒粉为I重量份,花椒水为100重量份,步骤(6)中的五香卤汤为2000重量份。
[0030] 所述步骤(6)中五香卤汤的配料包括:八角3重量份,桂皮3重量费,陈皮6重量份,丁香I重量份,花椒3重量份,茴香2重量份,良姜3重量份,草果I重量份,甘草2重量份,干红辣椒20重量份,香葱20重量份,生姜20重量份,冰糖30重量份,黄酒100重量份,生抽60重量份,糖色5重量份,味精20重量份,食盐30重量份,鸡汁12重量份,耗油6重量份,大豆油20重量份,骨汤1500重量份。五香卤汤的具体制作方法为:(I)将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内,把袋口扎牢;
(2)将扎牢的香料袋、香葱、生姜、冰糖、黄酒、生抽、糖色、味精、食盐、鸡汁、耗油、大豆油和骨汤一起放入卤锅中,调匀后进行蒸煮,大火蒸煮熬制Ih后改为文火蒸煮。
[0031] 实施例3
本实施例的五香豆干的制作方法与实施例1基本相同,其区别在于:所述步骤(I)中的大豆分离蛋白为I1重量份,冰水为550重量份,步骤(2)中的大豆油为65重量份,大料油为9重量份,步骤(3)中的谷氨酰胺转氨酶为1.5重量份,淀粉为22.5重量份,味精为2.5重量份,食盐为4重量份,糖为4重量份,五香粉为0.75重量份,黑胡椒粉为0.75重量份,花椒水为75重量份,步骤(6)中的五香卤汤为1500重量份。
所述步骤(6)中五香卤汤的配料包括:八角2重量份,桂皮2重量费,陈皮5重量份,丁香0.8重量份,花椒2重量份,茴香1.5重量份,良姜2重量份,草果0.75重量份,甘草1.5重量份,干红辣椒17.5重量份,香葱15重量份,生姜15重量份,冰糖25重量份,黄酒80重量份,生抽50重量份,糖色4重量份,味精15重量份,食盐20重量份,鸡汁10重量份,耗油4.5重量份,大豆油15重量份,骨汤1250重量份。五香卤汤的具体制作方法为:(1)将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内,把袋口扎牢;(2)将扎牢的香料袋、香葱、生姜、冰糖、黄酒、生抽、糖色、味精、食盐、鸡汁、耗油、大豆油和骨汤一起放入卤锅中,调匀后进行蒸煮,大火蒸煮熬制Ih后改为文火蒸煮。
[0032] 以上所述仅为本发明的较佳实施例,并非是对发明的限制。本领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换,也应属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种五香豆干的制作方法,包括以下步骤: (1)斩拌:将大豆分离蛋白和碎冰水放入斩拌机中,先慢速混勾,后快速斩拌至均勾无颗粒且光滑细腻,时间为3-4min,挂壁粉用勺子刮下; (2)制浆:斩拌过程中,边斩拌边加入大豆油和大料油,再快速打浆至乳化均匀,时间为2min ; (3)卤制(前卤味):向步骤(2)的乳化浆中加入谷氨酰胺转氨酶,斩拌均匀,然后再加入淀粉、味精、食盐、白砂糖、五香粉、黑胡椒粉、花椒水,快速斩拌均匀,时间约3min ; (4)冷藏定型:将斩拌好的物料倒入事先铺好保鲜袋的保鲜盒中厚度为4cm,表面再铺上保鲜膜,放入冷藏柜中定型; (5)切块:将步骤(4)得到的料胚放置至室温进行切块; (6)卤制蒸煮(后卤味):将步骤(5)的切块浸入准备好的五香卤汤中,将五香卤汤升温至80°C进行小火恒温蒸煮Ih; (7)烘干:二道卤制完成,将样品捞出,放入托盘沥干,用托盘盛装样品置于90°C烘箱烘Ih得豆干,取出备用; (8)包装:将步骤(7)制得的豆干取出冷却后进行真空包装; (9)灭菌:将包装好的豆干进行高温灭菌处理。
2.根据权利要求1所述的五香豆干的制作方法,其中,所述步骤(I)中的大豆分离蛋白为100-120重量份,冰水为500-600重量份;所述步骤(2)中的大豆油为50-80重量份,大料油为8-10重量份;所述步骤(3)中的谷氨酰胺转氨酶为1-2重量份,淀粉为20-25重量份,糖为3-5重量份,盐为3-5重量份,味精为2-3重量份,五香粉为0.5-1重量份,黑胡椒粉为0.5-1重量份,花椒水为50-100,所述步骤(6)中的卤汤为1000-2000重量份。
3.根据权利要求2所述的五香豆干的制作方法,其特征在于:所述步骤(2)中的大料油的制作方法包括: (1)将500mL大豆油烧热至烟点; (2)待大豆油凉至四五成热,加入5g花椒、2g麻椒、5g八角、2g桂皮、2g小茴香、Ig孜然和1g干辣椒,缓慢低温熬制,加热至八成热; (3)熬制20min,捞出香料,即为大料油。
4.根据权利要求1至3任一项所述的五香豆干的制作方法,其特征在于:所述步骤(3)的整个打浆过程中斩拌温度控制在15°C以下。
5.根据权利要求1至3任一项所述的五香豆干的制作方法,其特征在于:所述步骤(4)中冷藏温度为0-4°C,定型时间为8-12h。
6.根据权利要求1至3任一项所述的五香豆干的制作方法,其特征在于:所述步骤(5)的切块具体为切成2*2*5cm的长方体和4*4*0.8cm的片状。
7.根据权利要求1或2所述的五香豆干的制作方法,其特征在于:所述步骤(9)灭菌处理的温度为121 °C,时间为20min。
8.—种五香齒汤,具体配料包括:八角1-3重量份,桂皮1-3重量费,陈皮4-6重量份,丁香0.6-1.0重量份,花椒1-3重量份,茴香1-2重量份,良姜1-3重量份,草果0.5-1重量份,甘草1_2重量份,干红辣椒15-20重量份,香葱10-20重量份,生姜10-20重量份,冰糖20-30重量份,黄酒60-100重量份,生抽40-60重量份,糖色3_5重量份,味精10-20重量份,食盐10-30重量份,鸡汁8-12重量份,耗油3-6重量份,大豆油10-20重量份,骨汤1000-1500 重量份。
9.一种五香卤汤的制作方法,包括以下步骤: (1)将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内,把袋口扎牢; (2)将扎牢的香料袋、香葱、生姜、冰糖、黄酒、生抽、糖色、味精、食盐、鸡汁、耗油、大豆油和骨汤一起放入卤锅中,调匀后进行蒸煮,大火蒸煮熬制Ih后改为文火蒸煮。
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