CN105145866A - 一种五香豆干的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种五香豆干的制作方法，包括以下步骤：（1）斩拌；（2）制浆；（3）卤制（前卤味）；（4）冷藏定型；（5）切块；（6）卤制蒸煮（后卤味）；（7）烘干；（8）包装；（9）灭菌。本发明采用大豆分离蛋白制作豆干，减少了传统豆干制作的工序，避免了废水的产生于排放，节省了资源，降低了成本。在大豆蛋白斩拌过程中加入大料油、五香粉、黑胡椒粉、花椒水，可以提前内卤味，添加大料油、五香粉、黑胡椒粉和花椒水使豆干具有很好的五香风味，香气浓郁。后期胚料经过卤制、烘干，得到五香味豆干。利用大豆分离蛋白制作豆干不仅减少了传统豆干制作的工序，控制了产品质量，而且在口感上也具有优势，具备特有的咬劲和Q弹的口感。

Description

一种五香豆干的制作方法

技术领域

本发明属于食品生产加工技术领域，具体涉及一种五香豆干的制作方法。

背景技术

豆干是由黄豆制成的传统食品，因为含有大量人体所需的营养成分而成为人们喜爱的食物之一。目前，豆干的制作方法多为传统的泡豆、洗豆、磨浆、烧浆、点浆、压制等多个环节，人工成本大，而且产生很多的废水，处理污水造成成本增大，还影响环境。而且，所制得的豆干弹性较差，缺乏咬劲、口感不佳。传统五香豆干制作工序繁琐，且采用一道卤制，风味不佳，味道和口感上需要进一步提高。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种五香豆干的制作方法，制作工序简单，制得的豆干口感筋道，五香味十足，色、香、味俱全，而且采用前卤味和后期卤制相结合的方式，两道卤制，使豆干的香气浓郁。经真空包装和灭菌后可以在常温下保持其色、香、味以及营养价值，保质期长，方便食用。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种五香豆干的制作方法，包括以下步骤：

（1）斩拌：将大豆分离蛋白和碎冰水放入斩拌机中，先慢速混匀，后快速斩拌至均匀无颗粒且光滑细腻，时间为3-4min，挂壁粉用勺子刮下；

（2）制浆：斩拌过程中，边斩拌边加入大豆油和大料油，再快速打浆至乳化均匀，时间为2min；

（3）卤制（前卤味）：向步骤（2）的乳化浆中加入谷氨酰胺转氨酶，斩拌均匀，然后再加入淀粉、味精、食盐、白砂糖、五香粉、黑胡椒粉、花椒水，快速斩拌均匀，时间约3min；（4）冷藏定型：将斩拌好的物料倒入事先铺好保鲜袋的保鲜盒中厚度约4cm，表面再铺上保鲜膜，放入冷藏柜中定型；

（5）切块：将步骤（4）得到的料胚放置至室温进行切块；

（6）卤制蒸煮（后卤味）：将步骤（5）的切块浸入准备好的五香卤汤中，将五香卤汤升温至80℃进行小火恒温蒸煮1h；高温蒸煮，使谷氨酰胺转氨酶失去活性，终止谷氨酰胺转氨酶与大豆分离蛋白的进一步反应；

（7）烘干：二道卤制完成，将样品捞出，放入托盘沥干，用托盘盛装样品置于90℃烘箱烘1h得豆干，待样品表面有收缩的感觉，用手摸长方体的棱角有划手的感觉后，取出备用；

（8）包装：将步骤（7）制得的豆干取出冷却后进行真空包装；

（9）灭菌：将包装好的豆干进行高温灭菌处理。

进一步的，所述步骤（1）中的中的大豆分离蛋白为100-120重量份，冰水为500-600重量份；所述步骤（2）中的大豆油为50-80重量份，大料油为8-10重量份；所述步骤（3）中的谷氨酰胺转氨酶为1-2重量份，淀粉为20-25重量份，糖为3-5重量份，盐为3-5重量份，味精为2-3重量份，五香粉为0.5-1重量份，黑胡椒粉为0.5-1重量份，花椒水为50-100，所述步骤（6）中的卤汤为1000-2000重量份。

步骤（1）中的冰水为500-600重量份，大豆分离蛋白为100-120重量份，可以使大豆分离蛋白溶解完全、与水充分混合，且冰水的低温可以防止谷氨酰胺转氨酶变性；谷氨酰胺转氨酶为1-2重量份，可以保证其与大豆分离蛋白充分发生交联反应，从而得到口感筋道且较松软的豆干；加入重量份为20-25的淀粉，可以增加豆干的稠度而又不失豆干的味道；步骤（3）中在大豆分离蛋白斩拌过程中加入糖、食盐、味精、五香粉、黑胡椒粉、花椒水，可以进行提前内卤味；步骤（6）中五香卤汤为1000-2000重量份，可将切块完全浸在卤汤中，充分保证切块的味道。

所述步骤（2）中的大料油的具体制作方法为：（1）将500mL大豆油烧热至烟点；（2）待大豆油凉至四五成热，加入5g花椒、2g麻椒、5g八角、2g桂皮、2g小茴香、1g孜然和10g干辣椒，缓慢低温熬制，加热至八成热；（3）熬制20min，捞出香料，即为大料油，备用。

进一步的，所述步骤（3）的整个打浆过程中斩拌温度控制在15℃以下。控制较低的斩拌温度，可避免大豆分离蛋白高温变性，最终保证豆干的口感弹脆。

进一步的，所述步骤（4）中冷藏柜温度为0-4℃，定型时间为8-12h。低温可维持谷氨酰胺转氨酶的活性，使其与大豆分离蛋白进一步发生交联反应，得到有弹性及爽脆的反应产物。

进一步的，所述步骤（5）的切块具体为切成2*2*5cm的长方体和4*4*0.8cm的片状。切成这种形状的切块，卤制时能够更好地吸汁入味，可缩短卤制时间，提高产品质量，同时又方便以后加工、食用。

进一步的，所述步骤（6）的五香卤汤的配料包括：八角1-3重量份，桂皮1-3重量费，陈皮4-6重量份，丁香0.6-1.0重量份，花椒1-3重量份，茴香1-2重量份，良姜1-3重量份，草果0.5-1重量份，甘草1-2重量份，干红辣椒15-20重量份，香葱10-20重量份，生姜10-20重量份，冰糖20-30重量份，黄酒60-100重量份，生抽40-60重量份，糖色3-5重量份，味精10-20重量份，食盐10-30重量份，鸡汁8-12重量份，耗油3-6重量份，大豆油10-20重量份，骨汤1000-1500重量份。

所述五香卤汤的具体制作方法为：（1）将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，把袋口扎牢；（2）将扎牢的香料袋、香葱、生姜、冰糖、黄酒、生抽、糖色、味精、食盐、鸡汁、耗油、大豆油和骨汤一起放入卤锅中，调匀后进行蒸煮，大火蒸煮熬制1h后改为文火蒸煮。

进一步的，所述步骤（9）灭菌处理的温度为121℃，时间为20min。对包装好的豆干进行高温灭菌处理，能够延长豆干的存放时间和食用期限，方便储存和运输。

本发明的有益效果是：本发明采用大豆分离蛋白制作豆干，工序简单，而且采用前卤味和后期卤制相结合的方式，两道卤制，使豆干的香气浓郁。经真空包装和灭菌后可以在常温下保持其色、香、味以及营养价值，保质期长，方便食用。

在大豆分离蛋白斩拌过程中加入大料油、五香粉、黑胡椒粉、花椒水，可以提前内卤味，添加大料油、五香粉、黑胡椒粉和花椒水使豆干具有很好的五香风味，香气浓郁；大豆分离蛋白斩拌过程中加入谷氨酰胺转氨酶，大豆分离蛋白与谷氨酰胺转氨酶发生交联反应，可得到口感筋道的豆干，卤制过程中豆干可以充分吸汁，保持豆干浓厚的口感。斩拌均在斩拌机中进行，可保证各成分能够混合均匀，有利于得到口感均匀的豆干。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1

本发明的五香豆干的制作方法，包括以下步骤：

（1）斩拌：将100重量份大豆分离蛋白和500重量份碎冰水放入斩拌机中，先慢速混匀，后快速斩拌至均匀无颗粒且光滑细腻，斩拌时间为3-4min，挂壁粉用勺子刮下。

（2）制浆：斩拌过程中，边斩拌边加入50重量份大豆油和8重量份大料油，再快速打浆至乳化均匀，时间为2min。

所述大料油的具体制作方法为：（1）将500mL大豆油烧热至烟点；（2）待大豆油凉至四五成热，加入5g花椒、2g麻椒、5g八角、2g桂皮、2g小茴香、1g孜然和10g干辣椒，缓慢低温熬制，加热至八成热；（3）熬制20min，捞出香料，即为大料油，备用。

（3）卤制（前卤味）：向步骤（2）的乳化浆中加入1重量份谷氨酰胺转氨酶，斩拌均匀，然后再加入20重量份淀粉、2重量份味精、3重量份食盐、3重量份糖、0.5重量份五香粉、0.5重量份黑胡椒粉、50重量份花椒水，快速斩拌均匀，时间约3min。

（4）冷藏定型：将斩拌好的物料倒入事先铺好保鲜袋的保鲜盒中厚度约4cm，表面再铺上保鲜膜，放入冷藏柜中定型，保持温度为0℃定型8h。

（5）切块：将步骤（4）得到的物料放置至室温进行切块。

（6）卤制蒸煮（后卤味）：将步骤（5）的切块浸入准备好的1000重量份的五香卤汤中，将五香卤汤升温至80℃进行小火恒温蒸煮1h，使切块上色充分均匀。

所述五香卤汤的配料包括：八角1重量份，桂皮1重量费，陈皮4重量份，丁香0.6重量份，花椒1重量份，茴香1重量份，良姜1重量份，草果0.5重量份，甘草1重量份，干红辣椒15重量份，香葱10重量份，生姜10重量份，冰糖20重量份，黄酒60重量份，生抽40重量份，糖色3重量份，味精10重量份，食盐10重量份，鸡汁8重量份，耗油3重量份，大豆油10重量份，骨汤1000重量份。

五香卤汤的具体制作方法为：（1）将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，把袋口扎牢；（2）将扎牢的香料袋、香葱、生姜、冰糖、黄酒、生抽、糖色、味精、食盐、鸡汁、耗油、大豆油和骨汤一起放入卤锅中，调匀后进行蒸煮，大火蒸煮熬制1h后改为文火蒸煮。

（7）烘干：二道卤制完成，将样品捞出，放入托盘沥干，用托盘盛装样品置于90℃烘箱烘1h得豆干，待样品表面有收缩的感觉，用手摸长方体的棱角有划手的感觉后，取出备用。

（8）包装：将步骤（7）制得的豆干取出冷却后进行真空包装。

（9）灭菌：将包装好的豆干进行高温灭菌处理，灭菌温度为121℃，时间为20min。

实施例2

本实施例的五香豆干的制作方法与实施例1基本相同，其区别在于：所述步骤（1）中的大豆分离蛋白为120重量份，冰水为600重量份，步骤（2）中的大豆油为80重量份，大料油为10重量份，步骤（3）中的谷氨酰胺转氨酶为2重量份，淀粉为25重量份，味精为3重量份，食盐为5重量份，糖为5重量份，五香粉为1重量份，黑胡椒粉为1重量份，花椒水为100重量份，步骤（6）中的五香卤汤为2000重量份。

所述步骤（6）中五香卤汤的配料包括：八角3重量份，桂皮3重量费，陈皮6重量份，丁香1重量份，花椒3重量份，茴香2重量份，良姜3重量份，草果1重量份，甘草2重量份，干红辣椒20重量份，香葱20重量份，生姜20重量份，冰糖30重量份，黄酒100重量份，生抽60重量份，糖色5重量份，味精20重量份，食盐30重量份，鸡汁12重量份，耗油6重量份，大豆油20重量份，骨汤1500重量份。五香卤汤的具体制作方法为：（1）将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，把袋口扎牢；（2）将扎牢的香料袋、香葱、生姜、冰糖、黄酒、生抽、糖色、味精、食盐、鸡汁、耗油、大豆油和骨汤一起放入卤锅中，调匀后进行蒸煮，大火蒸煮熬制1h后改为文火蒸煮。

实施例3

本实施例的五香豆干的制作方法与实施例1基本相同，其区别在于：所述步骤（1）中的大豆分离蛋白为110重量份，冰水为550重量份，步骤（2）中的大豆油为65重量份，大料油为9重量份，步骤（3）中的谷氨酰胺转氨酶为1.5重量份，淀粉为22.5重量份，味精为2.5重量份，食盐为4重量份，糖为4重量份，五香粉为0.75重量份，黑胡椒粉为0.75重量份，花椒水为75重量份，步骤（6）中的五香卤汤为1500重量份。

所述步骤（6）中五香卤汤的配料包括：八角2重量份，桂皮2重量费，陈皮5重量份，丁香0.8重量份，花椒2重量份，茴香1.5重量份，良姜2重量份，草果0.75重量份，甘草1.5重量份，干红辣椒17.5重量份，香葱15重量份，生姜15重量份，冰糖25重量份，黄酒80重量份，生抽50重量份，糖色4重量份，味精15重量份，食盐20重量份，鸡汁10重量份，耗油4.5重量份，大豆油15重量份，骨汤1250重量份。五香卤汤的具体制作方法为：（1）将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，把袋口扎牢；（2）将扎牢的香料袋、香葱、生姜、冰糖、黄酒、生抽、糖色、味精、食盐、鸡汁、耗油、大豆油和骨汤一起放入卤锅中，调匀后进行蒸煮，大火蒸煮熬制1h后改为文火蒸煮。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非是对发明的限制。本领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种五香豆干的制作方法，包括以下步骤：

（1）斩拌：将大豆分离蛋白和碎冰水放入斩拌机中，先慢速混匀，后快速斩拌至均匀无颗粒且光滑细腻，时间为3-4min，挂壁粉用勺子刮下；

（2）制浆：斩拌过程中，边斩拌边加入大豆油和大料油，再快速打浆至乳化均匀，时间为2min；

（3）卤制（前卤味）：向步骤（2）的乳化浆中加入谷氨酰胺转氨酶，斩拌均匀，然后再加入淀粉、味精、食盐、白砂糖、五香粉、黑胡椒粉、花椒水，快速斩拌均匀，时间约3min；

（4）冷藏定型：将斩拌好的物料倒入事先铺好保鲜袋的保鲜盒中厚度为4cm，表面再铺上保鲜膜，放入冷藏柜中定型；

（5）切块：将步骤（4）得到的料胚放置至室温进行切块；

（6）卤制蒸煮（后卤味）：将步骤（5）的切块浸入准备好的五香卤汤中，将五香卤汤升温至80℃进行小火恒温蒸煮1h；

（7）烘干：二道卤制完成，将样品捞出，放入托盘沥干，用托盘盛装样品置于90℃烘箱烘1h得豆干，取出备用；

（8）包装：将步骤（7）制得的豆干取出冷却后进行真空包装；

（9）灭菌：将包装好的豆干进行高温灭菌处理。

2.根据权利要求1所述的五香豆干的制作方法，其中，所述步骤（1）中的大豆分离蛋白为100-120重量份，冰水为500-600重量份；所述步骤（2）中的大豆油为50-80重量份，大料油为8-10重量份；所述步骤（3）中的谷氨酰胺转氨酶为1-2重量份，淀粉为20-25重量份，糖为3-5重量份，盐为3-5重量份，味精为2-3重量份，五香粉为0.5-1重量份，黑胡椒粉为0.5-1重量份，花椒水为50-100，所述步骤（6）中的卤汤为1000-2000重量份。

3.根据权利要求2所述的五香豆干的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中的大料油的制作方法包括：

（1）将500mL大豆油烧热至烟点；

（2）待大豆油凉至四五成热，加入5g花椒、2g麻椒、5g八角、2g桂皮、2g小茴香、1g孜然和10g干辣椒，缓慢低温熬制，加热至八成热；

（3）熬制20min，捞出香料，即为大料油。

4.根据权利要求1至3任一项所述的五香豆干的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）的整个打浆过程中斩拌温度控制在15℃以下。

5.根据权利要求1至3任一项所述的五香豆干的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中冷藏温度为0-4℃，定型时间为8-12h。

6.根据权利要求1至3任一项所述的五香豆干的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）的切块具体为切成2*2*5cm的长方体和4*4*0.8cm的片状。

7.根据权利要求1或2所述的五香豆干的制作方法，其特征在于：所述步骤（9）灭菌处理的温度为121℃，时间为20min。

8.一种五香卤汤，具体配料包括：八角1-3重量份，桂皮1-3重量费，陈皮4-6重量份，丁香0.6-1.0重量份，花椒1-3重量份，茴香1-2重量份，良姜1-3重量份，草果0.5-1重量份，甘草1-2重量份，干红辣椒15-20重量份，香葱10-20重量份，生姜10-20重量份，冰糖20-30重量份，黄酒60-100重量份，生抽40-60重量份，糖色3-5重量份，味精10-20重量份，食盐10-30重量份，鸡汁8-12重量份，耗油3-6重量份，大豆油10-20重量份，骨汤1000-1500重量份。

9.一种五香卤汤的制作方法，包括以下步骤：

（1）将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，把袋口扎牢；

（2）将扎牢的香料袋、香葱、生姜、冰糖、黄酒、生抽、糖色、味精、食盐、鸡汁、耗油、大豆油和骨汤一起放入卤锅中，调匀后进行蒸煮，大火蒸煮熬制1h后改为文火蒸煮。