CN105661351A - 一种蛋白鱼豆腐及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明公开一种蛋白鱼豆腐的制作方法，其特征在于，按质量百分比计，配方组分组成：鸡胸肉3-5％，鱼糜15-20％，复合磷酸盐0.3-0.5％，食盐0.5-1.0％，乙酰化二淀粉磷酸酯5-9％，淀粉4-6％，蛋白浆16-20％，蛋白肉10-15％，白糖0.5-1.0％，葡萄糖0.1-0.2％，味精0.3-0.6％，乙基麦芽酚0.03-0.1％，鱼肉香精0.4-1.0％，鱼肉精膏0.3-0.6％，亚硝酸钠0.01-0.012％，山梨酸钾0.02-0.03％，砂糖2.5-3.0％，谷氨酰胺转胺酶0.1-0.15％，卡拉胶0.2-0.5％，氯化钾0.1-0.3％，冰水25-40％；包括如下步骤：1)制蛋白肉；2)制蛋白浆；3)斩拌；4)熏蒸；5)冷却；6)切块；7)油炸；8)冷却后包装。
Description
技术领域
该发明创造属于农业和食品加工，可以在肉制品领域应用。
背景技术
鱼豆腐又称油炸鱼糕，是以鱼肉、鸡肉为主料，绞成肉泥辅以其他小料经斩拌、熟化、切块、油炸而成，因其具有金黄色的良好外观，且无鱼腥味，受到消费者的青睐。
大豆蛋白属于植物性蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白相似，是最具营养的植物性蛋白。将大豆蛋白添加到鱼豆腐后，能通过提高产品保水保油性来提高出品率和原料利用率，并降低油腻感，同时增加鱼豆腐中蛋白含量，强化营养，改善了风味和口感。此外，大豆蛋白中不含胆固醇、而且其中的大豆异黄酮还具有降低胆固醇的作用。随蛋白添加量的增加，水添加量相应增加，会对产品结构造成一定影响，如发渣、发面，通过改变蛋白添加方式和改善生产工艺来改善产品品质。目前，鱼豆腐生产中大豆蛋白的添加量一般为3％左右。
现有相关专利：《一种鱼豆腐及其制备方法》(CN201310372231.0)中分离蛋白使用量2～5％，打浆过程会用大部分冰水，导致后期斩拌过程温度不易控制且工艺对设备、厂房要求高，需要成型机和水煮线；《一种水产胶原鱼豆腐及其制备方法》(CN201310281421.1)中分离蛋白以干粉形式加入，蛋白乳化效果不够彻底，无法最大程度发挥蛋白自身功能特性。
随着大豆蛋白添加量的增加，蛋白浆或者蛋白肉制做会用掉一部分水，前期冰水增加会导致后期冰水不足，从而导致出锅温度高，降低物料保水保油性，影响口感和保质期；蛋白以干粉形式加入，影响蛋白自身特性；操作工艺对厂房及设备要求高。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种新型蛋白鱼豆腐及其制作方法。
本发明为解决技术问题所采取的技术方案是：
一种蛋白鱼豆腐的制作方法，按质量百分比计，配方组分组成：鸡胸肉3-5％，鱼糜15-20％，复合磷酸盐0.3-0.5％，食盐0.5-1.0％，乙酰化二淀粉磷酸酯5-9％，淀粉4-6％，蛋白浆16-20％，蛋白肉10-15％，白糖0.5-1.0％，葡萄糖0.1-0.2％，味精0.3-0.6％，乙基麦芽酚0.03-0.1％，鱼肉香精0.4-1.0％，鱼肉精膏0.3-0.6％，亚硝酸钠0.01-0.012％，山梨酸钾0.02-0.03％，砂糖2.5-3.0％，谷氨酰胺转胺酶0.1-0.15％，卡拉胶0.2-0.5％，氯化钾0.1-0.3％，冰水25-40％；
包括如下步骤：
1)制蛋白肉，另取组方以外的蛋白：鸡皮：水：谷氨酰胺转氨酶＝1:2:4～5:0.02～0.05制蛋白肉，冷藏库过夜备用；
2)制蛋白浆，另取组方以外的蛋白：鸡肉：水＝1:：2：4～5制蛋白浆，冷藏2小时后使用；
3)斩拌，将鸡胸肉、复合磷酸盐、冰，高速斩拌3-7分钟，控制温度在5℃以内，加入食盐、淀粉、部分冰高速斩拌2分钟，加入蛋白浆、蛋白肉高速斩拌2～4分钟，加入白糖、葡萄糖、味精作为小料、部分冰高速斩拌1分钟，加入其余辅料，高速斩拌1分钟，温度控制在12℃以内，出锅抹盘。
4)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a.一段蒸煮，时间40～60分钟，温度40～45℃；
b.干燥，时间10-25分钟，温度55-60℃；
c.二段蒸煮，时间20～30分钟，温度80～90℃。
5)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃。
6)切块；
7)油炸，油温控制在180～200℃，油炸40～50S；
8)冷却后包装。
优选的，步骤3)斩拌是按同一个方向斩拌。
更优选的，步骤3)高速斩拌的转速为4200～4500转/分。
进一步的，步骤3)斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为1～1.5毫米。
由前述的蛋白鱼豆腐的制作方法制得的蛋白鱼豆腐。
本发明主要通过工艺优化、蛋白肉冷藏库过夜备用、斩拌机选择及参数设定并在斩拌过程用冰片控制温度，既增加大豆蛋白的添加量，又能保证产品口感和降低生产成本，同时工艺简单易行，对设备要求低。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释和说明：
实施例1、一种蛋白鱼豆腐的制作方法，按质量百分比计，配方组分组成：鸡胸肉3％，鱼糜15％，复合磷酸盐0.4％，食盐0.9％，乙酰化二淀粉磷酸酯5％，淀粉4％，蛋白浆16％，蛋白肉15％，白糖0.5％，葡萄糖0.1％，味精0.6％，乙基麦芽酚0.06％，鱼肉香精0.4％，鱼肉精膏0.6％，亚硝酸钠0.01％，山梨酸钾0.03％，砂糖2.5％，谷氨酰胺转胺酶0.1％，卡拉胶0.5％，氯化钾0.3％，冰水35％；
包括如下步骤：
1)鸡肉解冻至表面0～4℃，中心温度-3℃～-1℃→切割→绞肉(鸡胸肉、鸡皮等原料肉用6mm口径的绞肉面板绞出，绞出肉温控制应低于4℃)；鱼糜解冻至表面0～4℃，中心温度-3℃～-1℃时剁块后备用。
2)制蛋白肉，蛋白：鸡皮：水：谷氨酰胺转氨酶＝1:2:4～5:0.02～0.05制蛋白肉，冷藏库过夜备用；
3)制蛋白浆，蛋白：鸡肉：水＝1：2：4～5制蛋白浆，冷藏2小时后使用；
4)斩拌，将鸡胸肉、磷酸盐、冰，高速斩拌3-7分钟，控制温度在5℃以内，加入食盐、淀粉、部分冰高速斩拌2分钟，加入蛋白浆、蛋白肉高速斩拌2-4分钟，温度控制在8℃以内，加入小料、部分冰高速斩拌1分钟，加入其余辅料，高速斩拌1分钟，温度控制在12℃以内，出锅抹盘。
5)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a.一段蒸煮，时间40～60分钟，温度40～45℃；
b.干燥，时间10-25分钟，温度55-60℃；
c.二段蒸煮，时间20～30分钟，温度80～90℃。
6)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃。
7)切块；
8)油炸，油温控制在180～200℃，油炸40～50S；
9)冷却后包装。
由前述的蛋白鱼豆腐的制作方法制得的蛋白鱼豆腐。
实施例1中高速斩拌为3000～3900转/分，刀尖与斩锅的间隙为2毫米，蛋白乳化效果好，制得的鱼豆腐口感好、无发渣、发面现象。且本发明中蛋白肉的使用方法与现有技术中不同，可以使生产成本降低，同时肉感不受影响。制备蛋白浆的方法可以使最终产品乳化效果好，出锅温度可控，质地细腻。
实施例2、一种蛋白鱼豆腐的制作方法，按质量百分比计，配方组分组成：鸡胸肉4％，鱼糜20％，复合磷酸盐0.4％，食盐0.9％，乙酰化二淀粉磷酸酯5％，淀粉6％，蛋白浆18％，蛋白肉10％，白糖0.5％，葡萄糖0.1％，味精0.6％，乙基麦芽酚0.06％，鱼肉香精0.4％，鱼肉精膏0.6％，亚硝酸钠0.01％，山梨酸钾0.03％，砂糖2.5％，谷氨酰胺转胺酶0.1％，卡拉胶0.5％，氯化钾0.3％，冰水30％；
包括如下步骤：
1)制蛋白肉，蛋白：鸡皮：水：谷氨酰胺转氨酶＝1:2::4～5:0.02～0.05制蛋白肉，冷藏库过夜备用；
2)制蛋白浆，蛋白：鸡肉：水＝1：2：4～5制蛋白浆，冷藏2小时后使用；
3)斩拌，将鸡胸肉、鱼糜、磷酸盐、冰，高速斩拌3-7分钟，控制温度在5℃以内，加入食盐、淀粉、部分冰高速斩拌2分钟，加入蛋白浆、蛋白肉高速斩拌2-4分钟，温度控制在8℃以内，加入小料、部分冰高速斩拌1分钟，加入其余辅料，高速斩拌1分钟，温度控制在12℃以内，出锅抹盘。
4)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a.一段蒸煮，时间40～60分钟，温度40～45℃；
b.干燥，时间10-25分钟，温度55-60℃；
c.二段蒸煮，时间20～30分钟，温度80～90℃。
5)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃。
6)切块；
7)油炸，油温控制在180～200℃，油炸40～50S；
8)冷却后包装。
步骤3)斩拌是按同一个方向斩拌。
由前述的蛋白鱼豆腐的制作方法制得的蛋白鱼豆腐。
实施例2中刀尖与斩锅的间隙为2毫米，蛋白乳化效果好，制得的鱼豆腐口感好、无发渣、发面现象。
实施例3、一种蛋白鱼豆腐的制作方法，按质量百分比计，配方组分组成：鸡胸肉5％，鱼糜17％，复合磷酸盐0.4％，食盐0.9％，乙酰化二淀粉磷酸酯7％，淀粉6％，蛋白浆18％，蛋白肉12％，白糖0.5％，葡萄糖0.1％，味精0.6％，乙基麦芽酚0.06％，鱼肉香精0.4％，鱼肉精膏0.6％，亚硝酸钠0.01％，山梨酸钾0.03％，砂糖2.5％，谷氨酰胺转胺酶0.1％，卡拉胶0.5％，氯化钾0.3％，冰水28％；
包括如下步骤：
1)制蛋白肉，蛋白：鸡皮：水：谷氨酰胺转氨酶＝1:2::4～5:0.02～0.05制蛋白肉，冷藏库过夜备用；
2)制蛋白浆，蛋白：鸡肉：水＝1：2：4～5制蛋白浆，冷藏2小时后使用；
3)斩拌，将鸡胸肉、磷酸盐、冰，高速斩拌3-7分钟，控制温度在5℃以内，加入食盐、淀粉、部分冰高速斩拌2分钟，加入蛋白浆、蛋白肉高速斩拌2-4分钟，温度控制在8℃以内，加入小料、部分冰高速斩拌1分钟，加入其余辅料，高速斩拌1分钟，温度控制在12℃以内，出锅抹盘。
4)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a.一段蒸煮，时间40～60分钟，温度40～45℃；
b.干燥，时间10-25分钟，温度55-60℃；
c.二段蒸煮，时间20～30分钟，温度80～90℃。
5)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃。
6)切块；
7)油炸，油温控制在180～200℃，油炸40～50S；
8)冷却后包装。
步骤3)斩拌是按同一个方向斩拌。
步骤3)高速斩拌的转速为4200～4500转/分。
由前述的蛋白鱼豆腐的制作方法制得的蛋白鱼豆腐。
实施例3中刀尖与斩锅的间隙为1.5毫米，蛋白乳化效果好，制得的鱼豆腐口感好、无发渣、发面现象。
实施例4、一种蛋白鱼豆腐的制作方法，按质量百分比计，配方组分组成：鸡胸肉4％，鱼糜15％，复合磷酸盐0.4％，食盐0.9％，乙酰化二淀粉磷酸酯9％，淀粉4％，蛋白浆20％，蛋白肉13％，白糖0.5％，葡萄糖0.1％，味精0.6％，乙基麦芽酚0.06％，鱼肉香精0.4％，鱼肉精膏0.6％，亚硝酸钠0.01％，山梨酸钾0.03％，砂糖2.5％，谷氨酰胺转胺酶0.1％，卡拉胶0.5％，氯化钾0.3％，冰水28％；
包括如下步骤：
1)制蛋白肉，蛋白：鸡皮：水：谷氨酰胺转氨酶＝1:2::4～5:0.02～0.05制蛋白肉，冷藏库过夜备用；
2)制蛋白浆，蛋白：鸡肉：水＝1:：2：4～5制蛋白浆，冷藏2小时后使用；
3)斩拌，将鸡胸肉、磷酸盐、冰，高速斩拌3-7分钟，控制温度在5℃以内，加入食盐、淀粉、部分冰高速斩拌2分钟，加入蛋白浆、蛋白肉高速斩拌2-4分钟，温度控制在8℃以内，加入小料、部分冰高速斩拌1分钟，加入其余辅料，高速斩拌1分钟，温度控制在12℃以内，出锅抹盘。
4)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a.一段蒸煮，时间40～60分钟，温度40～45℃；
b.干燥，时间10-25分钟，温度55-60℃；
c.二段蒸煮，时间20～30分钟，温度80～90℃。
5)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃。
6)切块；
7)油炸，油温控制在180～200℃，油炸40～50S；
8)冷却后包装。
步骤3)斩拌是按同一个方向斩拌。
步骤3)高速斩拌的转速为4200～4500转/分。
步骤3)斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为1～1.5毫米。
由前述的蛋白鱼豆腐的制作方法制得的蛋白鱼豆腐。
实施例4中，蛋白乳化效果最好，制得的鱼豆腐口感好、无发渣、发面现象。
通过上述4个实施例，制得的鱼豆腐口感都好，均无发渣、发面现象出现，尤其是斩拌转所4200转以上时，乳化效果更好，刀尖与斩锅的间隙小于2毫米尤其是在1至1.5毫米时斩拌的效果提高明显。
对比例1、一种蛋白鱼豆腐的制作方法，按质量百分比计，配方组分组成：鸡胸肉8％，鱼糜21％，复合磷酸盐0.4％，食盐0.9％，乙酰化二淀粉磷酸酯5％，淀粉4％，蛋白浆10％，蛋白肉10％，白糖0.5％，葡萄糖0.1％，味精0.6％，乙基麦芽酚0.06％，鱼肉香精0.4％，鱼肉精膏0.6％，亚硝酸钠0.01％，山梨酸钾0.03％，砂糖2.5％，谷氨酰胺转胺酶0.1％，卡拉胶0.5％，氯化钾0.3％，冰水35％；其余同实施例1。
对比例2、一种蛋白鱼豆腐的制作方法，按质量百分比计，配方组分组成：鱼糜10％，复合磷酸盐0.4％，食盐0.9％，乙酰化二淀粉磷酸酯5％，淀粉4％，蛋白浆25％，蛋白肉20％，白糖0.5％，葡萄糖0.1％，味精0.6％，乙基麦芽酚0.06％，鱼肉香精0.4％，鱼肉精膏0.6％，亚硝酸钠0.01％，山梨酸钾0.03％，砂糖2.5％，谷氨酰胺转胺酶0.1％，卡拉胶0.5％，氯化钾0.3％，冰水29％；其余同实施例1。
对比例3、一种蛋白鱼豆腐的制作方法，组分同实施例1。操作方法中蛋白肉未经冷藏库过夜，且斩拌方式与实施例1不同，具体为将鸡胸肉与淀粉、部分冰高速斩拌10分钟，加入蛋白浆、蛋白肉斩拌2分钟、加入其余辅料及小料斩拌2分钟。
对比例4、一种蛋白鱼豆腐的制作方法，组分同实施例1。操作方法中蛋白肉经冷藏库过夜，且斩拌方式与实施例1不同，具体为将蛋白浆、蛋白肉高速斩拌10分钟，加入鸡胸肉与淀粉、部分冰斩拌2分钟、加入其余辅料及小料斩拌2分钟。
下表为实施例1制备鱼豆腐同市售鱼豆腐(某知名火锅料生产企业)以及本发明对比例中制备的鱼豆腐进行TPA测试结果，本发明实施例2-4制备鱼豆腐的测试结果与实施例1的测试结果相当，本发明对比例2-4制备的鱼豆腐的测试结果与对比例1的测试结果接近，此处不一一列举。
表1各样品的TPA测试结果
可见，无论是对比例还是市售产品的鱼豆腐，从硬度、弹性、咀嚼性、恢复性等评价指标看，均不如本发明实施例中制备的鱼豆腐。
Claims (6)
1.一种蛋白鱼豆腐，其特征在于，按质量百分比计，配方组分组成：鸡胸肉3-5％，鱼糜15-20％，复合磷酸盐0.3-0.5％，食盐0.5-1.0％，乙酰化二淀粉磷酸酯5-9％，淀粉4-6％，蛋白浆16-20％，蛋白肉10-15％，白糖0.5-1.0％，葡萄糖0.1-0.2％，味精0.3-0.6％，乙基麦芽酚0.03-0.1％，鱼肉香精0.4-1.0％，鱼肉精膏0.3-0.6％，亚硝酸钠0.01-0.012％，山梨酸钾0.02-0.03％，砂糖2.5-3.0％，谷氨酰胺转胺酶0.1-0.15％，卡拉胶0.2-0.5％，氯化钾0.1-0.3％，冰水25-40％。
2.如权利要求1所述的蛋白鱼豆腐的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)制蛋白肉，另取以下比例的组分制备蛋白肉备用，其中蛋白：鸡皮：水：谷氨酰胺转氨酶＝1:2:4～5:0.02～0.05制蛋白肉，冷藏库过夜备用；
2)制蛋白浆，另取以下比例的组分制备蛋白浆备用，其中蛋白：鸡肉：水＝1：2：4～5制蛋白浆，冷藏2小时后使用；
3)斩拌，将鸡胸肉、复合磷酸盐、部分冰，高速斩拌3-7分钟，控制温度在5℃以内，加入食盐、乙酰化二淀粉磷酸酯、淀粉、部分冰高速斩拌2分钟，加入蛋白浆、蛋白肉高速斩拌2～4分钟，加入小料、部分冰高速斩拌1分钟，加入其余辅料，高速斩拌1分钟，温度控制在12℃以内，出锅抹盘；
4)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a.一段蒸煮，时间40～60分钟，温度40～45℃；
b.干燥，时间10-25分钟，温度55-60℃；
c.二段蒸煮，时间20～30分钟，温度80～90℃；
5)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃；
6)切块；
7)油炸，油温控制在180～200℃，油炸40～50S；
8)冷却后包装。
3.如权利要求1所述的蛋白鱼豆腐的制作方法，其特征在于：步骤3)斩拌是按同一个方向斩拌。
4.如权利要求1所述的蛋白鱼豆腐的制作方法，其特征在于：步骤3)高速斩拌的转速为4200～4500转/分。
5.如权利要求1所述的蛋白鱼豆腐的制作方法，其特征在于：步骤3)斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为1～1.5毫米。
6.一种蛋白鱼豆腐，其特征在于：由权利要求1至5任一所述的蛋白鱼豆腐的制作方法制得。
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