CN107549592A - 一种鱼豆腐的配方及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种鱼豆腐的配方及其加工工艺，涉及食品加工领域，包括如下重量份数的原料：鱼肉30～34份、鸡胸肉5～8份、瘦猪肉4～6份、肥猪肉10～12份、大豆蛋白8～14份、鸡蛋8～13份、玉米粉13～15份、调味料4～8份；本发明提供了一种鱼豆腐的配方及其加工工艺，对鱼肉进行充分冲洗，去除大部分的鱼血和杂质，制作出的鱼豆腐没有鱼腥味，而且不油腻，鱼豆腐内胶质丰富，弹性和韧性好，口感鲜甜。

Description

一种鱼豆腐的配方及其加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鱼豆腐的配方及其加工工艺。

背景技术

我国是淡水鱼养殖大国，但是淡水鱼的加工却只占淡水鱼总量的3％左右，淡水鱼的精加工是实现淡水鱼系列化、多样化和高附加值方向发展的根本途径。鱼豆腐又称油炸鱼糕，以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状，经熟化油炸而成，因其具有金黄色的良好外观，而且能消除腥臭味，受到消费者的青睐。

草鱼其肉质鲜嫩，为我国主要的淡水养殖鱼类之一，其营养丰富，是较宜养殖的优良鱼种之一，主要分布在全国各大水系，其生长快、疾病少、产量高，草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，广东民间用以与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目。其胆性味苦、寒，有毒。但近年来由于环境污染加重，草鱼鱼肉的鱼腥味相对于天然无污染环境养殖出的草鱼有所加重，对鱼肉风味有较大影响。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种鱼豆腐的配方及其加工工艺，使得制作出的鱼豆腐没有鱼腥味。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种鱼豆腐的配方，包括如下重量份数的原料：鱼肉30～34份、鸡胸肉5～8份、瘦猪肉4～6份、肥猪肉10～12份、大豆蛋白8～14份、鸡蛋8～13份、玉米粉13～15份、调味料4～8份。

优选地，所述调味料包括盐、味精、白砂糖、胡椒粉。

优选地，所述的鱼豆腐的制造方法，包括如下步骤：

S1.将草鱼宰杀洗净，剔去鱼肉中的鱼刺，将鱼肉和鱼骨分离；

S2.将鱼肉、鸡胸肉、瘦猪肉、肥猪肉混合，用搅碎机搅碎，得鱼茸备用；

S3.将鱼茸进行冲洗，直到鱼肉呈现白色后，取出鱼茸备用；

S4.将鱼浆、大豆蛋白、鸡蛋、玉米粉放入打浆机内搅拌均匀混合，然后用纱布过滤得到浆料；

S5.将浆料放入搅拌机和离心机进行进一步处理，处理时间为10～15min；

S6.将浆料倒入模具中，经蒸汽箱对浆料蒸制成型为鱼豆腐，然后切割成鱼豆腐块；

S7.在油温170～200℃时油炸，放入熟化的鱼豆腐块，45秒即可出锅沥油；

S8.将鱼豆腐块放入1～3℃的冰水中冷却，再进行烹煮1～2min，自然冷却晾干，得到成品鱼豆腐；

S9.进行封装冷藏，然后进行运输。

本发明提供了一种鱼豆腐的配方及其加工工艺，对鱼肉进行充分冲洗，去除大部分的鱼血和杂质，制作出的鱼豆腐没有鱼腥味，而且不油腻，鱼豆腐内胶质丰富，弹性和韧性好，口感鲜甜。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种鱼豆腐的配方，包括如下重量份数的原料：鱼肉30～34份、鸡胸肉5～8份、瘦猪肉4～6份、肥猪肉10～12份、大豆蛋白8～14份、鸡蛋8～13份、玉米粉13～15份、调味料4～8份。

优选地，所述调味料包括盐、味精、白砂糖、胡椒粉。

优选地，所述的鱼豆腐的制造方法，包括如下步骤：

S1.将草鱼宰杀洗净，剔去鱼肉中的鱼刺，将鱼肉和鱼骨分离；

S2.将鱼肉、鸡胸肉、瘦猪肉、肥猪肉混合，用搅碎机搅碎，得鱼茸备用；

S3.将鱼茸进行冲洗，直到鱼肉呈现白色后，取出鱼茸备用；

S4.将鱼浆、大豆蛋白、鸡蛋、玉米粉放入打浆机内搅拌均匀混合，然后用纱布过滤得到浆料；

S5.将浆料放入搅拌机和离心机进行进一步处理，处理时间为10～15min；

S6.将浆料倒入模具中，经蒸汽箱对浆料蒸制成型为鱼豆腐，然后切割成鱼豆腐块；

S7.在油温170～200℃时油炸，放入熟化的鱼豆腐块，45秒即可出锅沥油；

S8.将鱼豆腐块放入1～3℃的冰水中冷却，再进行烹煮1～2min，自然冷却晾干，得到成品鱼豆腐；

S9.进行封装冷藏，然后进行运输。

实施例2：

一种鱼豆腐的配方，包括如下重量份数的原料：鱼肉30～34份、鸡胸肉5～8份、瘦猪肉4～6份、肥猪肉10～12份、大豆蛋白8～14份、鸡蛋8～13份、玉米粉13～15份、调味料4～8份。

优选地，所述调味料包括盐、味精、白砂糖、胡椒粉。

优选地，所述的鱼豆腐的制造方法，包括如下步骤：

S1.将草鱼宰杀洗净，剔去鱼肉中的鱼刺，将鱼肉和鱼骨分离；

S2.将鱼肉、鸡胸肉、瘦猪肉、肥猪肉混合，用搅碎机搅碎，得鱼茸备用；

S3.将鱼茸进行冲洗，直到鱼肉呈现白色后，取出鱼茸备用；

所述S3的冲洗方法为：将鱼肉包裹在纱布袋里面，纱布袋放入清洗池用

清洗物浸泡10～15min，然后用流水冲洗纱布袋，完成后挤压纱布袋去除水分，直到鱼肉呈现白色后，取出鱼肉；

所述清洗物包括：小苏打3～5份、精盐2～3份、柠檬片1～2份、山楂2～4份、姜片2～3份；

S4.将鱼浆、大豆蛋白、鸡蛋、玉米粉放入打浆机内搅拌均匀混合，然后用纱布过滤得到浆料；

S5.将浆料放入搅拌机和离心机进行进一步处理，处理时间为10～15min；

所述S5的具体方法为：

将浆料放入搅拌机搅拌，搅拌时间为10～15min，转速为700～800r/min；

将浆料放入离心机离心，离心时间为4～5min，转速为1400～1500r/min；

将浆料放入搅拌机搅拌，搅拌时间为4～5min，转速为600～700r/min；

将浆料放入离心机离心，离心时间为3～4min，转速为1500～1600r/min；

将浆料放入搅拌机搅拌，搅拌时间为3～4min，转速为500～700r/min；

S6.将浆料倒入模具中，经蒸汽箱对浆料蒸制成型为鱼豆腐，然后切割成鱼豆腐块；

所述蒸汽箱内所蒸煮的液体内放入有香味提升剂，所述香味提升剂包括：甘草1～2份、金银花0.5～1.5份、菊花4～5份、橘皮2～3份、玉米须4～5份、龙眼核2～3份、竹叶2～3份、莲蓬干1～2份、莲子壳1～2份；

所述浆料在蒸汽箱内蒸制时间为5～8min，蒸汽压力控制在0.15～0.18Mpa；

S7.在油温170～200℃时油炸，放入熟化的鱼豆腐块，45秒即可出锅沥油；

S8.将鱼豆腐块放入1～3℃的冰水中冷却，再进行烹煮1～2min，自然冷却晾干，得到成品鱼豆腐；

S9.进行封装冷藏，然后进行运输。

试验

将实施例1、2制得的鱼豆腐进行试验，并与市面普通鱼豆腐进行对比。

实验方法：取样品鱼豆腐切成直径为2cm的块状，调试好仪器后放入弹性测定仪(RHEOTEX700)，测定其弹性值。每组样品取10个进行测定，去掉最高值和最低值后取算数平均值，为该组的弹性值。

试验结果如下：

实验结果证明：对鱼肉进行充分冲洗，去除大部分的鱼血和杂质，制作出的鱼豆腐没有鱼腥味，而且不油腻，鱼豆腐内胶质丰富，弹性和韧性好，口感鲜甜。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (3)

1.一种鱼豆腐的配方，其特征在于，包括如下重量份数的原料：鱼肉30～34份、鸡胸肉5～8份、瘦猪肉4～6份、肥猪肉10～12份、大豆蛋白8～14份、鸡蛋8～13份、玉米粉13～15份、调味料4～8份。

2.如权利要求1所述的鱼豆腐的配方，其特征在于，所述调味料包括盐、味精、白砂糖、胡椒粉。

3.如权利要求1所述的鱼豆腐的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1.将草鱼宰杀洗净，剔去鱼肉中的鱼刺，将鱼肉和鱼骨分离；

S2.将鱼肉、鸡胸肉、瘦猪肉、肥猪肉混合，用搅碎机搅碎，得鱼茸备用；

S3.将鱼茸进行冲洗，直到鱼肉呈现白色后，取出鱼茸备用；

S4.将鱼浆、大豆蛋白、鸡蛋、玉米粉放入打浆机内搅拌均匀混合，然后用纱布过滤得到浆料；

S5.将浆料放入搅拌机和离心机进行进一步处理，处理时间为10～15min；

S6.将浆料倒入模具中，经蒸汽箱对浆料蒸制成型为鱼豆腐，然后切割成鱼豆腐块；

S7.在油温170～200℃时油炸，放入熟化的鱼豆腐块，45秒即可出锅沥油；

S8.将鱼豆腐块放入1～3℃的冰水中冷却，再进行烹煮1～2min，自然冷却晾干，得到成品鱼豆腐；

S9.进行封装冷藏，然后进行运输。