KR102355098B1 - 송이버섯액이 가미된 명태순대 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 명태 배 속의 내장을 꺼낸 후 그 배 속에 다양한 음식재료를 혼합하여 만든 소를 넣고 쪄서 만든 송이버섯액이 가미된 명태순대에 관한 것으로,
이의 제조방법은 명태의 아가미구멍으로 내장을 제거하는 단계(S1);
소를 만드는 단계(S2);
반죽하는 단계(S3);
점성액을 만드는 단계(S4);
점성액을 명태의 배 속에 코팅시키는 단계(S5);
소를 명태의 배 속에 채우는 단계(S6);
반죽으로 아가미구멍 입구를 차단하는 단계(S7);
상기 S7단계를 마친 반죽에 점성액을 도포하는 단계(S8);
레몬즙(L) 또는 레몬껍질을 거치하는 단계(S9);
우유와 명태를 담은 용기(3)를 거치하는 단계(S10):
명태를 1차 찌는 단계(S11);
명태를 2차 찌는 단계(S12);
냉각 단계(S13); 및
송이버섯액 도포단계(S14);를 포함한다.

Description

송이버섯액이 가미된 명태순대 및 그의 제조방법{Pollack sundae with matsutake mushroom ingredient added and manufacturing method thereof}
본 발명은 명태 배 속의 내장을 꺼낸 후 그 배 속에 다양한 음식재료를 혼합하여 만든 소를 넣고 찐 후 마지막 단계에서 송이버섯에서 추출한 송이버섯액을 명태에서 발라 송이향이 우러나게 하는 송이버섯액이 가미된 명태순대 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
명태순대는 명태의 배 속에 소를 넣어 찐 음식으로, 겨울철에 얼려 두었다 먹었기 때문에 동태순대라고도 한다. 주로 명태를 많이 어획하는 함경도와 강원도 등 동해안 북부 지역의 향토음식이다.
1960∼1970년에는 동해안 북부 지역에서 명태의 어획량이 최고조에 달하였으며, 1976년에는 44만 4,516M/T이나 어획되는 경이적인 기록도 있다. 그 시기에 풍부한 명태를 이용한 음식이 매우 발달하였고, 그 중 하나가 명태순대이다.
주재료인 명태는 눈과 입이 커서 대구(大口)과에 속하는 한류성 어종으로, 단백질이 풍부하며 류신과 라이신 등의 필수아미노산이 다양하게 들어있어 살코기와 곤이는 국이나 찌개용으로, 알과 창자는 각각 명란젓, 창난젓으로 이용되고 있다. 명태를 이용한 널리 알려진 음식으로는 생태찌개, 생태매운탕, 황태구이, 황태찜, 북엇국, 북어무침 등이 있다. 껍질에는 많은 콜라겐이 함유되어 었어 옛날부터 명태는 버릴 것이 없다는 말이 전해지고 있다.
명태는 아래턱이 위턱보다 길어 큰 아가미구멍으로 내장을 쉽게 꺼낼 수 있고, 내장을 제거한 배 속에 채워진 소는 지역마다 다르지만 쌀알ㆍ나물ㆍ두부ㆍ애ㆍ고지 따위를 섞어서 만들었다는 기록이 있다.
명태순대에 관한 특허문헌1은 공개특허 제10-2017-0005586호의 "명태 순대 제조방법"이 2017년 01월 16일 공개되었다. 이 특허문헌1은 명태를 소금물에 침지하여 명태를 절임하는 명태절임단계(S10)와, 소금물에 절여진 명태의 비늘과 지느러미를 제거하고, 명태의 내장을 제거하여 명태를 손질한 후, 손질된 명태를 세척하는 명태손질단계(S20)와, 물엿과 간장이 혼합된 간장양념액에 손질된 명태를 침지하여 명태에 간장양념액이 베이도록 하는 간장양념액 침지단계(S30)와, 고기와 양념을 혼합한 후 혼합된 고기와 양념을 볶아주어 순대소를 준비하는 순대소 준비단계(S40)와, 순대소 준비단계(S40)에서 만들어진 순대소를 간장양념액이 베어진 명태의 아가미를 통해 충진시키는 순대소 충진단계(S50)와, 순대소 충진단계(S50)에서 순대소가 충진된 명태의 입과 아가미에 순대소가 외부로 유실되지 않도록 기장과 찹쌀을 혼합한 기장찹쌀밥을 도포하는 기장찹쌀밥 도포단계(S60)와, 기장찹쌀밥 도포단계(S60)에서 기장찹쌀밥이 도포된 명태에 달걀을 풀은 물인 달걀물에 침지한 후 꺼낸 후, 전분가루를 명태 몸통에 묻힌 후, 전분가루가 입혀진 명태를 기름에 튀기는 명태튀김단계(S70)로 구성되었다.
상기 특허문헌1은 배 속에 채워진 순대소가 외부로 유실되지 않도록 기장과 찹쌀을 혼합한 기장찹쌀밥을 명태 아가미와 입에 도포하고, 마지막 공정에서 명태 전체에 전분가루를 입히고 이를 기름에 튀겨 냉동 보관을 용이하게 하고, 튀겨진 명태순대가 명태 자체의 형상 및 모양을 그대로 유지토록 하고 있다.
그러나, 기장찹쌀밥을 명태 아기미와 입에 도포하는 공정이 매우 불편한 문제가 있다. 그 이유는 낱알 형태의 밥알이 작업자의 손이나 장갑에 부착되어 잘 떨어지지 않으므로 기장찹쌀밥을 채우는 과정이 까다로울 뿐만 아니라 채운 후 주변에 부착된 밥알을 제거하는 데 시간이 많이 소요되는 등 번거로움으로 공수가 증가하는 문제가 있다.
또한, 마지막 공정에서 명태에 전분가루를 입히고 기름에 튀겨 먹을 때 순대맛인지 튀김맛인지 애매하여 명태순대의 식감이 저하되는 문제가 있다.
대한민국 공개특허 제10-2017-0005586호 대한민국 등록특허공보 제10-1499066호
(특허문헌 0003) 실향민의 맛, 명태순대, 네이버 블로그(2012.10.23.), 인터넷: <URL: http://blogourhome.com/70149653017> (특허문헌 0004) 밥상의 신 북한 명태순대 만드는 법, 네이버 블로그(2014.10.17.),인터넷: <URL: http://blog.naver.com/handyliving/220153411087>
본 발명은 종래 명태순대의 제반 문제점을 해결하고 또한 맛있게 요리하기 위한 것으로, 해결하고자 하는 과제는 내장을 제거한 배 속을 먼저 점성액으로 코팅하여 명태순대를 찌는 과정에서 배 속에 채워진 소에 발생하는 액상 성분이 배를 통해 외부로 배출되는 것을 억제할 수 있는 송이버섯액이 가미된 명태순대 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 해결하고자 하는 과제는 배 속에 채워진 소를 걸죽한 반죽으로 덮어 아가미구멍을 차단하여 빠지지 않도록 하고, 또한 이 반죽에도 점성액을 도포하여 찌는 과정에서 소와 소에서 발생하는 액상 성분이 아가미구멍을 통해 외부로 배출되는 것을 억제할 수 있는 송이버섯액이 가미된 명태순대 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 또 다른 해결하고자 하는 과제는 명태순대를 찌는 과정에서 살과 껍질에서 빠져나온 콜라겐을 함유하는 육수를 별도로 수거하고, 찜 공정 후 냉각과정에서 수거한 육수를 명태순대의 표면에 코팅된 점성액에 도포하여 콜라겐의 손실을 방지할 수 있는 송이버섯액이 가미된 명태순대 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 또 다른 해결하고자 하는 과제는 배 속에 채워진 소에 명태의 비린내를 제거하는 성분을 추가하고, 여기에 더하여 찌는 과정에서 우유와 레몬이 명태순대 내부로 스며들어 비린내를 제거하여 향과 식감을 높일 수 있는 송이버섯액이 가미된 명태순대 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 또 다른 해결하고자 하는 과제는 송이버섯을 잘게 절단하고 이것을 초순수에 넣고 수증기증류장치로 가열하여 증발하는 수증기를 모아 액상으로 수득한 송이버섯액을 제조 마지막 단계에서 찐 명태순대 표면에 발라 송이향이 우러나게 하는 송이버섯액이 가미된 명태순대 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.
상기 해결하고자 하는 과제를 달성하기 위한 본 발명에 따른 송이버섯액이 가미된 명태순대 제조방법은 싱싱한 명태 또는 해동된 명태의 아가미구멍을 통해 내장과 아가미를 꺼내고 비늘을 제거한 다음 물로 세척하는 단계(S1);
다진육류 100중량부, 두부 30∼40중량부, 삶은 배추 20∼30중량부, 삶은 숙주 20∼30중량부, 양파 20∼30중량부, 버섯 15∼20중량부, 당근 15∼20중량부, 부추 15∼20중량부, 다진마늘 5∼10중량부, 된장 5∼10중량부, 소금 3∼5중량부, 녹차추출액 1∼3중량부, 맛술 1∼3중량부 및 후추가루 0.1∼0.5중량부를 버무려 소를 만드는 단계(S2);
백수오 추출액 100중량부, 감자전분 50∼70중량부, 껍질을 벗기고 세절하여 식초물에 2시간 이상 침지시킨 후 분쇄기에서 갈은 마즙 20∼30중량부, 콩나물국물 5∼10중량부 및 낱알 형태의 명란 5∼10중량부를 버무려 반죽하는 단계(S3);
물 100중량부, 미역 20∼30중량부, 감자 20∼30중량부, 귀리 10∼20중량부, 우유 10∼20중량부, 떡국떡 5∼10중량부 및 한천 5∼10중량부를 용기에 넣고 초기 중량대비 50∼70%에 이를 때까지 끓여 추출한 혼합액 100중량부, 조청 20∼30중량부, 물엿 15∼25중량부, 벌꿀 10∼20중량부 및 대나무 추출액 10∼20중량부를 65∼70℃를 유지하는 교반기에 넣고 1∼1.5시간 동안 교반하면서 가열하여 점성액을 만드는 단계(S4);
상기 S4단계에서 만든 점성액을 S1단계를 마친 명태의 배 속에 넣고 도포한 다음 이 명태를 1∼3℃를 유지하는 저온실에 넣고 1∼2시간 방치하여 점성액을 코팅시키는 단계(S5);
상기 S2단계에서 만든 소를 S5단계에서 점성액 코팅을 마친 명태의 배 속에 채우는 단계(S6);
상기 S3단계에서 만든 반죽으로 S6단계를 마친 명태의 소를 덮어 아가미구멍 입구를 차단하는 단계(S7);
상기 S7단계를 마친 반죽에 점성액을 도포하는 단계(S8);
바닥에 물이 채워진 찜기 내부에 레몬즙 또는 레몬껍질을 거치하는 단계(S9);
S8단계를 마친 명태를 우유에 침지시킨 후, 이 명태를 바닥에서 3mm 이하의 높이로 우유가 저장된 용기에 놓고 이 용기를 S9단계에서 거치된 레몬즙 또는 레몬껍질 상부에 분리된 상태로 거치하는 단계(S10):
상기 S10단계를 마친 찜기에 열을 가하여 100∼110℃ 온도에서 10∼15분 동안 명태를 1차 찌는 단계(S11);
상기 S11단계를 마친 찜기의 물을 S4단계에서 만든 점성액으로 교체한 후 다시 110∼120℃ 온도에서 20∼25분 동안 찜기에 열을 가하여 바닥에서 증발한 점성액이 명태순대의 표면에 코팅되도록 2차 찌는 단계(S12);
상기 S12단계를 마친 후 냉각과정에서 찜기 내부온도가 80∼85℃에 이를 때 S11 내지 S12단계에서 수거한 콜라겐을 함유한 육수를 명태순대 표면에 도포하여 50℃에 이를 때까지 냉각시키는 단계(S13); 및
송이버섯을 잘게 절단하고 이것을 초순수에 넣고 수증기증류장치로 가열하여 증발하는 수증기를 모아 액상으로 수득한 송이버섯액을 S13단계를 마친 찐 명태순대 표면에 바르는 단계(14);를 포함한다.
본 발명은 S14단계 후 찜으로 완성된 명태순대를 장기 보관할 수 있도록 진공포장한 후 냉동실에 넣고 냉동시키는 단계(S14);를 더 포함한다.
본 발명은 S6단계에서 배 속에 채워진 소와 S7단계에서 소를 덮는 반죽의 사용량은 8∼9:2∼1 중량비율을 가진다.
이상의 방법으로 제조한 본 발명은 내장을 제거한 배 속을 먼저 점성액으로 코팅하여 찌는 과정에서 소에서 발생하는 액상 성분이 점성액에 의해 차단되어 외부로 빠져나와 손실되는 것을 억제하여 소의 원래 맛을 그대로 느낄 수 있게 하는 장점이 있다.
또한, 본 발명은 배 속에 채워진 소를 걸죽한 반죽으로 덮어 아가미구멍을 차단하고, 또한 이 반죽을 점성액으로 도포하여 찌는 과정에서 소와 소에서 발생하는 액상 성분이 아가미구멍을 통해 외부로 빠져나와 손실되는 것을 차단함으로써 소의 원래 맛을 그대로 느낄 수 있게 하면서도 찐 후에도 명태 초기 형태를 그대로 유지할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명은 명태순대를 찌는 과정에서 명태 자체의 살과 껍질에서 빠져나온 콜라겐을 함유하는 육수를 수거하여, 찐 후에 냉각과정에서 그 수거한 콜라겐육수를 명태 표면에 코팅된 점성액에 도포 부착시킴으로써 콜라겐이 손실되지 않은 장점이 있다.
또한, 본 발명은 찌는 과정에서 소에 첨가된 비린내 제거 성분과 증발하는 우유와 레몬 성분이 명태 내부로 스며들어 비린내를 제거함으로써 명태순대를 먹을 때 비린내가 없으므로 생선비린내에 민감한 사람도 거부감없이 먹을 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명은 송이버섯에서 액상으로 수득한 송이버섯액을 찐 명태순대 표면에 발라 먹음으로써 은은하게 풍기는 송이향을 느낄 수 있으므로 풍미를 느낄 수 있는 장점이 있다.
도 1은 일반적인 명태순대 사진
도 2는 본 발명의 S11단계에서 명태를 1차 찌는 것을 보인 개념도
도 3은 본 발명의 S12단계를 수행하기 위해 중탕용으로 사용된 물을 점성액으로 교체하기 위해 물이 저장된 용기를 빼내는 것을 보인 개념도
도 4는 본 발명의 S12단계에서 명태를 2차 찌는 것을 보인 개념도
도 5는 본 발명의 순서도
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 송이버섯액이 가미된 명태순대 및 그의 제조방법을 상세히 설명한다.
본 발명의 송이버섯액이 가미된 명태순대 제조방법은 싱싱한 명태 또는 해동된 명태의 아가미구멍을 통해 내장과 아가미를 꺼내고 비늘을 제거한 다음 물로 세척하는 단계(S1);
다진육류 100중량부, 두부 30∼40중량부, 삶은 배추 20∼30중량부, 삶은 숙주 20∼30중량부, 양파 20∼30중량부, 버섯 15∼20중량부, 당근 15∼20중량부, 부추 15∼20중량부, 다진마늘 5∼10중량부, 된장 5∼10중량부, 소금 3∼5중량부, 녹차추출액 1∼3중량부, 맛술 1∼3중량부 및 후추가루 0.1∼0.5중량부를 버무려 소를 만드는 단계(S2);
백수오 추출액 100중량부, 감자전분 50∼70중량부, 껍질을 벗기고 세절하여 식초물에 2시간 이상 침지시킨 후 분쇄기에서 갈은 마즙 20∼30중량부, 콩나물국물 5∼10중량부 및 낱알 형태의 명란 5∼10중량부를 버무려 반죽하는 단계(S3);
물 100중량부, 미역 20∼30중량부, 감자 20∼30중량부, 귀리 10∼20중량부, 우유 10∼20중량부, 떡국떡 5∼10중량부 및 한천 5∼10중량부를 용기에 넣고 초기 중량대비 50∼70%에 이를 때까지 끓여 추출한 혼합액 100중량부, 조청 20∼30중량부, 물엿 15∼25중량부, 벌꿀 10∼20중량부 및 대나무 추출액 10∼20중량부를 65∼70℃를 유지하는 교반기에 넣고 1∼1.5시간 동안 교반하면서 가열하여 점성액을 만드는 단계(S4);
상기 S4단계에서 만든 점성액을 S1단계를 마친 명태의 배 속에 넣고 도포한 다음 이 명태를 1∼3℃를 유지하는 저온실에 넣고 1∼2시간 방치하여 점성액을 코팅시키는 단계(S5);
상기 S2단계에서 만든 소를 S5단계에서 점성액 코팅을 마친 명태의 배 속에 채우는 단계(S6);
상기 S3단계에서 만든 반죽으로 S6단계를 마친 명태의 소를 덮어 아가미구멍 입구를 차단하는 단계(S7);
상기 S7단계를 마친 반죽에 점성액을 도포하는 단계(S8);
바닥에 물이 채워진 찜기(1) 내부에 레몬즙(L) 또는 레몬껍질을 거치하는 단계(S9);
S8단계를 마친 명태를 우유에 침지시킨 후, 이 명태를 바닥에서 3mm 이하의 높이로 우유가 저장된 용기에 놓고 이 용기를 S9단계에서 거치된 레몬즙(L) 또는 레몬껍질 상부에 분리된 상태로 거치하는 단계(S10):
상기 S10단계를 마친 찜기(1)에 열을 가하여 100∼110℃ 온도에서 10∼15분 동안 명태를 1차 찌는 단계(S11);
상기 S11단계를 마친 찜기(1)의 물을 S4단계에서 만든 점성액으로 교체한 후 다시 110∼120℃ 온도에서 20∼25분 동안 찜기(1)에 열을 가하여 바닥에서 증발한 점성액이 명태순대의 표면에 코팅되도록 2차 찌는 단계(S12);
상기 S12단계를 마친 후 냉각과정에서 찜기(1) 내부온도가 80∼85℃에 이를 때 S11 내지 S12단계에서 수거한 콜라겐을 함유한 육수를 명태순대 표면에 도포하여 50℃에 이를 때까지 냉각시키는 단계(S13); 및
송이버섯을 잘게 절단하고 이것을 초순수에 넣고 수증기증류장치로 가열하여 증발하는 수증기를 모아 액상으로 수득한 송이버섯액을 S13단계를 마친 찐 명태순대 표면에 바르는 단계(14);를 포함한다.
상기 S1단계에서 사용하는 명태는 싱싱한 것 또는 해동된 것을 사용하며, 수작업으로 아가미구멍을 통해 배 속의 내장을 꺼내고 핏물을 포함하여 내부에 남은 불순물을 깨끗하게 정리하고, 또한 필터 기능을 하여 불순물이 많이 쌓인 아가미도 제거한다. 이후 명태 껍질을 수세미 등으로 밀어 껍질에 붙어 있는 비늘을 제거한 다음 세척하고 물빼기까지 하여 S1단계를 완료한다.
상기 S1단계에서 세척 후 물빼기를 충분하게 하지 않으면 배 속에 물기가 많아 S5단계에서 점성액을 배 속에 코팅할 때 점성액이 묽어지므로 코팅효과가 낮아지거나 코팅 자체가 잘 되지 않은 문제가 있으므로 물빼기 작업을 충분히 해야한다. 물빼기 작업은 아가미구멍이 아래방향으로 꼬리가 윗방향으로 명태를 위치시킨 상태로 20분 이상 물빼기 하는 것이 좋다.
상기 S2단계는 배 속에 채워지는 소를 버무리는 공정이다. 본 발명의 소는 다진육류 100중량부, 두부 30∼40중량부, 삶은 배추20∼30중량부, 삶은 숙주 20∼30중량부, 양파 20∼30중량부, 버섯 15∼20중량부, 당근 15∼20중량부, 부추 15∼20중량부, 다진마늘 5∼10중량부, 된장 5∼10중량부, 소금 3∼5중량부, 녹차추출액 1∼3중량부, 맛술 1∼3중량부 및 후추가루 0.1∼0.5중량부를 버무려 만든다.
다진육류는 식탁에 자주 오르는 돼지고기, 소기기, 닭고기, 오리고기, 양고기 포함하여 여러 종류를 사용할 수 있으며, 본 발명에서는 잘게 다진 돼지고기를 사용하였다. 소의 성분 중 다진육류의 사용량이 가장 많으므로, 이것 100중량부를 기준으로 두부, 삶은 배추, 삶은 숙주, 양파, 버섯, 당근 부추, 다진마늘, 된장, 소금 녹차추물액, 맛술 및 후추가루 사용량을 기재한 대로 계량하였다.
상기 소를 구성하는 각 성분들의 최저 사용량과 최고 사용량을 나타내는 수치는 소를 맛있게 만드는 데 적합한 수치라 하겠다. 상기 소의 성분 중에서 된장, 녹차추출액, 맛술은 비린내 제거용으로 사용한다. 된장은 5중량부 이하 사용하면 사용량이 부족하여 비린내를 충분하게 제거하지 못하고, 10중량부 이상 사용하면 사용량이 많아 명태순대를 먹을 때 된장냄새가 많이 나 순대 본래의 식감을 저하시킬 수 있는 우려가 있다.
녹차추출액은 물과 녹차잎을 1:0.05∼0.15 중량비율로 혼합한 다음 달여 액상만을 추출한 것으로, 1∼3중량부를 사용한다. 소에 액상 성분이 많으면 소가 묽어져 명태 배 속에 채우는 과정에서 흘러내리는 문제가 있고, 찐 후에 소를 젓가락으로 잡을 수 없어 먹기에 불편한 단점이 있다. 녹차추출액을 1중량부 이하 사용하면 사용량이 부족하여 비린내 제거제로 사용이 무의미하며, 3중량부 이상 사용하면 사용량이 많아 소가 묽어지는 문제가 있다.
맛술은 전통적으로 음식에서 잡냄새를 제거한 것으로 사용되고 있으므로 이에 대한 설명은 생략하기로 한다. 다만 맛술도 액상이므로 소가 묽어지는 것을 방지하기 위해 1∼3중량부 사용한다.
상기 S3단계는 아가미구멍을 막아 소가 외부로 빠지지 않도록 차단하는 반죽을 제조하는 단계이다. 반죽은 백수오 추출액 100중량부, 감자전분 50∼70중량부, 껍질을 벗기고 세절하여 식초물에 2시간 이상 침지시킨 후 분쇄기에서 갈은 마즙 20∼30중량부, 콩나물국물 5∼10중량부 및 낱알 형태의 명란 5∼10중량부를 버무려 만든다.
백수오 추출액은 거칠게 가공된 백수오분말을 자루에 담아 물과 함께 용기에 넣고 추출한다. 물 100중량부와 백수오분말을 30중량부 비율로 혼합하고 전체 중량대비 60∼70%에 이를 때까지 가열하여 슬러지는 버리고 액상으로 추출한다. 백수오 추출액은 겨울에 뿌리를 수확하여 말린 후 약재로 쓰이고 있다. 한의학적으로는 혈기를 북돋아 몸을 건강하게 하며, 조혈 작용을 돕고, 소화기에 도움을 주며, 해독 작용을 한다. 손발의 저림과 무기력증, 수면장애, 모유수유 중 젖이 부족할 때, 나이에 비해 흰 머리가 빨리 나는 오수발(烏鬚髮)에도 효과가 있다고 알려져 있다. 특히 여성의 갱년기 증상에 탁월하여 건강식품과 영양제로도 널리 사용되고 있다.
반죽을 만들기 위해 감자전분을 사용하는 데, 감자전분은 여러 전분 중에서도 가장 점성이 좋다고 알려져 있다. 이 감자전분은 백수오 추출액 사용량 대비 50∼70중량부를 사용한다. 감자전분을 50중량부 이하 사용하면 사용량이 부족하여 반죽이 묽고, 70중량부 이상 사용하면 반죽이 뻑뻑하게 될 우려가 있다.
반죽에는 마즙이 첨가되는 데, 생마를 껍질을 벗기고 세절하여 식초물에 2시간 이상 침지시켜 떫은 맛을 제거한 후 분쇄기에서 갈아 만든 즙을 20∼30중량부 사용한다. 마는 전분이 15∼20%를 함유하고 있어 점성이 높고, 비타민 C가 풍부하고 아미노산, 칼륨, 철분, 비타민, 단백질, 지방, 인 등으로 구성되어 있다. 마는 미끈거리는 점액질인 "뮤신" 성분이 풍부해 위를 보호하는 효과가 탁월한 ‘산에서 나는 장어’라는 별명이 있을 정도로 자양강장에 좋고, 소화를 촉진하는 아밀라아제 효소가 풍부하며 인슐린 분비를 촉진해 당뇨병 예방에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
반죽에는 콩나물국물을 사용하는 데, 그의 사용량은 반죽의 묽은 정도에 영향을 미치므로 백수오 추출액, 감자전분 및 마즙의 사용량을 감안해야 하여 5∼10중량부 사용한다. 콩나물국물은 콩나물은 단백질, 칼슘, 칼륨 등이 가득 함유되어 있는 알짜배기 영양식품이다. 특히 콩나물에는 아미노산의 일종인 아스파라긴산이 함유되어 있어 알코올 분해를 돕는 역할을 하기 때문에 숙취 예방 및 제거에 효과가 있고, 알코올 탈수소효소 활성을 증가시켜주며, 지질과산화 및 관련 항산화효소들의 활성을 감소시켜줌으로써 알코올의 산화에 대한 항산화 효과를 가지며, 혈중 알코올 농도를 낮춰주는 역할을 한다. 또한 비타민C가 풍부하게 들어가 있는데, 이 비타민C는 콜라겐생성을 돕는데 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
반죽에는 낱알 형태의 명란을 사용한다. 명란은 짭짤한 맛과 약간 쌉쌀한 맛이 조화를 이루는 감칠맛과 톡톡 씹히는 식감을 가지고 있다. 영양 면에서는 비타민과 단백질이 풍부하여 원기를 회복하고 노화를 방지하는 데에 효과가 있으며, 면역력 강화와 혈관건강 증진에도 효능이 있다. 이 명란은 원래 알집 내부에 덩어리 형태로 보관되어 있다. 본 발명은 명란이 반죽에 사용되는 것을 감안하여 알집을 터트려 낱알 형태의 것을 수거하여 5∼10중량부 사용한다. 명란의 낱알은 크기가 아주 작아 반죽을 거칠게 하지 않기 때문에 반죽 재료로 사용할 수 있고, 특히 본 발명의 명태순대를 만드는 데 사용하는 명태에서 추출한 것을 사용할 수 있으므로 별도로 구입하지 않아도 된다.
이와 같이 반죽 재료로 사용되는 감자전분, 마즙은 높은 점성을 가지고 있으므로 백수오 추출물과 콩나물국물로 버무려지면 아주 걸죽한 반죽상태가 되어 소를 덮은 상태로 아가미구멍을 차단하면 취급하거나 찔 때 아가미구멍으로 소와 소의 액상 성분이 빠져나가지 않는다.
상기 점성액을 만드는 단계(S4)는 본 발명을 달성하는 데 있어 중요한 공정이라 하겠다. 이 점성액은 내장이 제거된 명태의 배 속을 코팅하여 이 배 속에 채워진 소가 쪄질 때 발생하는 액상 성분이 배를 통해 명태 외부로 빠져나오는 것을 억제하고, 또한 소를 덮어 보호하는 반죽에도 도포되어 소가 쪄질 때 발생하는 액상 성분이 반죽과 아가미구멍을 통해 외부로 빠져나오는 것을 억제하게 된다. 이 점성액은 물에 점성이 높은 식품, 즉 미역, 감자, 귀리, 우유, 떡국떡 및 한천을 넣고 달여 혼합액을 추출하고, 이 혼합액 100중량부, 조청 20∼30중량부, 물엿 15∼25중량부, 벌꿀 10∼20중량부 및 대나무 추출액 10∼20중량부를 65∼70℃를 유지하는 교반기에 넣고 1∼1.5시간 동안 교반하면서 가열하여 점성액을 제조한다.
혼합액은 점성이 높은 식품을 물에 넣고 달여 추출하기 때문에 제조 후 점성을 갖는 액상이 되며, 그 점도는 20℃에서 800∼1,000cP가 된다. 물의 경우 점도가 섭씨 20℃에서 1cP임을 감안하면 상당한 점성을 갖는 것을 알 수 있다.
혼합액을 구성하는 미역은 철분, 칼슘과 아이오딘 함유량이 많아 신진대사를 촉진시키는 작용을 하므로 어린이와 임산부 건강에 좋아 오래 전부터 미역국을 산후조리용 음식으로 이용했다. 또 알긴산이 다량 함유되어 있는 대표적 해조류 중 하나기에 데쳐서 초장에 찍어먹을 경우 소화작용에 큰 도움이 되어 변비에도 아주 좋다. 알긴산은 끈적이는 점성물질로서 중성지질과 콜레스톨 수치 조절에 효과가 있으며 몸속의 노폐물 배출에도 도움이 되므로 혈액순환에도 좋은 것으로 알려져 있다. 본 발명은 미역의 점성물질인 알긴산을 활용하고자 물 사용량대비 20∼30중량부를 사용한다.
혼합액을 구성하는 감자는 주성분이 전분, 즉 탄수화물이다. 감자는 점도가 높아 분자 간에 서로 잘 엉기기 때문에 옥수수나 밀을 포함한 다른 어떠한 전분보다 더 찰진 반죽을 만들게 된다. 감자떡이 아주 끈적끈적하여 매우 찰지어 쫄깃쫄깃하다는 것은 경험적으로 알 수 있듯이 감자는 끓였을 때 점성이 매우 높은 식품이기에 본 발명의 점성액을 만들기 위해 물 사용량대비 20∼30중량부를 사용한다.
혼합액을 구성하는 귀리는 물을 끌어당기는 수용성 식이섬유의 특성으로 건조한 피부에 좋은 화장품의 성분 재료로도 유명하다. 타임지가 선정한 세계10대 슈퍼푸드인 귀리는 비타민과 마그네슘, 망간, 구리 등 미네랄이 풍부해 피부미용에 좋고, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 심혈관질환예방에도 좋다. 무엇보다 귀리의 베타글루칸 성분이 우유와 만나면 끈적한 점성이 생기는 것이 특징인 데, 이 점성이 무려 25배까지 늘어나 포만감을 높여줘 과식을 막아 다이어트에 큰 도움이 된다고 알려지고 있다. 이러한 귀리는 우유와 혼합할 때 점성이 높아지는 특성을 활용하고자 물 사용량대비 10∼20중량부를 사용한다.
혼합액을 구성하는 우유는 완전 식품으로 달걀과 함께 영양가면에서 다른 어느 식품보다도 우수한 식품이다. 우유에는 단백질·지방·칼슘·리보플라빈·니아신·비타민A 등이 골고루 함유되어 있다. 그래서 성장기의 영유아·어린이·성인·노인·임신부와 수유부에 이르기까지 모두에게 좋은 식품이며 환자식으로도 널리 사용되고 있다. 이미 설명한 바와 같이 우유는 귀리와 혼합하면 점성이 급격히 높아지므로 이러한 점성을 활용하기 위해 귀리와 함께 물 사용량대비 10∼20중량부를 사용한다.
혼합액을 구성하는 떡국떡은 떡국을 만들 때 사용하는 떡으로, 긴 가래떡을 먹기 좋게 자른 것이다. 가래떡의 주성분인 쌀은 전분이 주를 이루며 단백질은 약 7%를 함유, 지질·회분(석회질성분)은 적으며 비타민도 포함돼 있다. 따라서 떡국떡은 가래떡의 주성분인 쌀의 전분이 대부분이므로 점성이 높기 때문이 이를 활용하고자 물 사용량대비 5∼10중량부를 사용한다.
혼합액을 구성하는 한천은 우뭇가사리 등의 홍조류를 삶아서 얻은 액을 냉각시켜 엉기게 한 우무를 동결탈수하거나 압착탈수하여 건조시킨 식품으로, 수분 15%, 단백질 2%, 회분 3.5%, 지방 0.5% 이하로서 대부분은 다당류이다. 이 한천용액은 응고력이 매우 세고, 응고한 것은 비교적 용융점이 높고 잘 부패하지 않으며, 물과의 친화성이 강하여 수분을 일정한 형태로 유지하는 능력이 크기 때문에 젤리·잼 등의 과자와 아이스크림, 양조시의 찌꺼기 앉힘 등의 식품가공에 많이 이용되고 있다. 용해된 한천액을 냉각시키면 점도가 증가하여 유동성을 잃고 겔화되며, 응고온도는 33∼45℃이다. 이러한 한천은 겔의 용융온도가 85∼98℃ 비교적 높기 때문에 혼합액이 상온에 이를 때 점성을 높게 하므로 물 사용량대비 5∼10중량부를 사용한다.
상기 혼합액은 물 100중량부가 채워진 용기에 점성이 높은 미역 20∼30중량부, 감자 20∼30중량부, 귀리 10∼20중량부, 우유 10∼20중량부, 떡국떡 5∼10중량부 및 한천 5∼10중량부를 함께 넣고 초기 중량대비 50∼70%에 이를 때까지 끓여 추출하여 완성한다. 추출 시 초기 중량대비 50% 이하로 추출하면 추출 후 조청, 물엿, 벌꿀 및 내나무 추출액을 혼합하여 점성액을 제조하는 감안할 때 점성액의 점도를 너무 뻑뻑하게 할 우려가 있고, 70% 이상으로 추출하면 점성액을 너무 묽어지게 할 우려가 있다. 따라서 혼합액을 초기 중량대비 50∼70%를 벗어나게 추출하면 점성액의 코팅력이 저하되어 소와 소의 액상 성분이 빠져나오는 것을 효과적으로 억제하지 못하게 된다.
이렇게 혼합액이 완성되면, 이 혼합액 100중량부, 조청 20∼30중량부, 물엿 15∼25중량부, 벌꿀 10∼20중량부 및 대나무 추출액 10∼20중량부를 65∼70℃를 유지하는 교반기에 넣고 1∼1.5시간 동안 교반하면서 가열하여 점성액을 제조한다.
조청은 맥아에 들어있는 효소를 이용하여 쌀이나 보리 등의 녹말을 추출해낸 다음 삭혀서 건더기를 건지고 졸여내 꿀과 같은 농도로 만들며, 이 과정에서 더 졸여서 딱딱하게 굳히면 엿이 된다. 이렇게 만들어지는 조청은 진한 갈색을 띠고, 달면서도 구수한 감칠맛과 약간은 쌉쌀한 향을 갖고 있다. 효능에는 소화촉진과 체중감소 등이 있으며, 기본적으로 당분이 들어 있기 때문에 지치고 피로할 때 먹으면 두뇌회전을 도와주고 에너지를 나게 한다. 조청은 오래 끓이면 엿이 될 정도로 높은 점성을 가지고 있으므로 점성액을 제조하기 위해 20∼30중량부를 사용한다.
물엿은 곡류나 서류(薯類)의 전분을 산이나 효소로 가수분해(당화)하여 만든 무색 또는 담황색의 점조성 감미료이다. 단맛이 나며 감미도는 설탕의 1/3 정도이다. 전분이 가수분해 되면서 점차 작은 분자로 분해되어 최종적으로는 단당류인 포도당이 되는데, 이 과정에서 분해되는 정도에 따라 여러 종류의 당을 만들 수 있다. 물엿의 단맛은 전분이 가수분해되면서 포도당, 맥아당 올리고당류가 포함되어 감미를 나타내는 데, 맥아당에 의해 끈끈한 점액상태를 가지므로 점성이 매우 높은 특징이 있기 때문에 점성액을 제조하기 위해 15∼25중량부를 사용한다.
벌꿀은 꿀벌이 꽃의 밀선에서 빨아내어 축적한 감미료(당분)이며, 자당이 꿀벌 효소에 의해 과당과 포도당으로 분해되어 높은 점성을 가지는 액체가 된다. 높은 당도에 의한 삼투 현상과 꽃꿀에 함유된 수종의 부패 방지 효소 때문에 잘 부패되지 않아 장시간 보관이 가능하다. 벌꿀은 항균·조혈·해독 작용을 하고, 위와 장에 도움이 되며, 무기질이 많이 들어 있어 체내의 생리작용을 원활하게 하고, 콜레스테롤 및 혈관 속 노폐물을 제거한다. 이러한 벌꿀은 높은 점성을 가지고 있으므로 점성액을 제조하기 위해 10∼20중량부를 사용한다.
대나무 추출액은 물과 대나무잎 분말을 1:0.05∼0.2 중량비율로 용기에 넣고 가열하여 이들을 합산한 초기 중량대비 50∼80%에 이를 때까지 끓여 액상으로 수득한다. 대나무잎은 한방에서 아주 오래 전부터 천연 약재로 사용되는 만큼 인체에 이로운 약리 성분을 많이 함유하고 있다. 그래서 대나무잎은 우리나라는 물론 중국과 일본에서도 약재로 매우 각광을 받고 있다. 대나무잎은 고대 문헌 '신봉 본초경'에서 해소와 상기, 종양, 해열에 효과가 있다고 전해져 내려오며, '동의보감'에서는 뇌졸중과 심신안정에 효능이 있다고 전해져 내려온다. 이러한 효능을 가진 대나무잎은 뛰어난 보습감을 가지고 있기 때문에 점성액에 적용하면 점성액의 수분을 오랫동안 유지할 수 있도록 10∼20중량부를 사용한다.
점성액은 기본적으로 혼합액, 조청, 물엿 및 벌꿀들이 점성을 가지고 있으므로 교반기에서 1∼1.5시간 동안 가열상태로 교반하기 때문에 점성이 더욱 높아져 제조 후 그의 점도가 20℃에서 7,500∼8,200cP에 이르게 된다
상기 S5단계는 S4단계에서 만든 점성액을 S1단계를 마친 명태의 배 속에 넣고 도포한 다음 이 명태를 1∼3℃를 유지하는 저온실에 넣고 1∼2시간 방치하여 점성액을 코팅하는 공정이다. 명태의 좁은 아가미구멍을 통해 점성액을 배 속에 삽입하여 코팅하기가 쉽지 않다. 그러므로 일례로, 막대 단부에 천을 감은 코팅기구를 만들어 천에 점성액에 묻힌 다음 배 속에 넣고 휘져어 배 속 코팅면에 골고루 묻혀 도포하면 초기 코팅작업을 쉽게 할 수 있다. 초기 코팅이 완료되면 이 코팅된 점성액이 굳어 성형되도록 그 명태를 1∼3℃를 유지하는 저온실에 넣고 1∼2시간 방치하면 점성액이 굳어져 흘러내리지 않게 성형되므로 코팅공정이 완료된다.
상기 S6단계는 S2단계에서 만든 소를 S5단계에서 점성액 코팅을 마친 명태의 배 속에 채우는 공정이다. S2단계에서 만들어진 소는 첨가되는 식재료를 잘게 다져 혼합한 상태이므로 점성이 거의 없기 때문에 잘 부스러진다. 따라서 작업자는 손이나 숟가락 등으로 떠서 배 속에 넣어 채운다. 이 때 소는 배 속에 가득 채워지 않고 약 80∼90%만 채워 그 상부에 반죽을 채울 수 있는 여지를 남긴다. 즉, S6단계에서 소와 S7단계에서 소를 덮는 반죽의 사용량은 8∼9:2∼1 중량비율을 가진다.
상기 S7단계는 S3단계에서 만든 반죽을 이용하여 S6단계를 마친 명태의 소를 덮어 아가미구멍 입구를 차단하는 공정이다. 이 공정에서 반죽을 아가미구멍 입구를 벗어난 위치, 즉 명태의 입부분까지 확대하여 충분하게 채우면 아가미구멍 입구를 더 견실하게 차단할 수 있으므로, 이후 취급과정에서 내부에 채워진 소가 아가미구멍을 통해 외부로 빠지지 않게 된다. 반죽은 사용량에 맞는 양을 덩어리에서 떼어 내 소를 덮어 아가미구멍을 폐쇄하므로 종래 낱알 형태의 찹쌀밥보다 쉽게 S7단계를 완료할 수 있다.
상기 S8단계는 S7단계를 마친 반죽에 점성액을 도포하는 공정이다. 이 공정은 일례로, 명태의 머리 부분을 점성액에 침지시키면 점성액이 반죽에 간단히 도포된다. 다른 방법으로는 막대에 감겨진 천에 점성액을 묻혀 반죽에 발라 도포할 수 있다. 반죽에 도포된 점성액은 높은 점성을 가지고 있으므로 반죽과 협력하여 배 속에 채워진 소를 찔때 액상 성분이 아가미구멍을 통해 빠지지 않도록 억제한다.
상기 S9단계는 바닥에 물이 채워진 찜기(1) 내부에 레몬즙(L) 또는 레몬껍질을 거치하는 단계이다. 레몬은 생선 비린내를 제거하는 용도로 널리 사용되고 있으므로 본 발명의 경우도 레몬으로 명태의 비린내를 제거할 목적으로 사용된다. 본 발명은 용기에 담은 레몬즙(L)이나 레몬껍질을 틈새가 있는 받침대(2)에 거치시키면 찜기(1) 바닥면에서 가해지는 열에 의해 레몬즙(L)이나 레몬껍질이 증발하게 되고, 증발하는 고온의 레몬 성분이 명태에 침투하여 비린내를 제거하게 된다. 본 발명은 중탕방식으로 명태순대를 찌기 때문에 상방향으로 증발하는 레몬이 자연스럽게 명태에 침투토록 명태 하부에 레몬을 거치하는 것이 바람직하다.
상기 S10단계는 S8단계를 마친 명태를 우유에 침지시킨 후, 이 명태를 바닥에서 3mm 이하의 높이로 우유가 저장된 용기(3)에 놓고 이 용기(3)를 S9단계에서 거치된 레몬즙(L) 또는 레몬껍질 상부에 분리된 상태로 위치한 받침대(4)에 거치하는 단계이다. 우유는 레몬과 함께 생선비린내를 제거하는 제거제로 널리 사용되고 있다. 소를 채운 명태를 우유에 침지시키면 우유가 명태 표면에 적셔지지만 대부분 흘러내리므로 약간의 시간이 지나면 우유가 증발되므로 비린내 제거 효과가 크지 않다. 이러한 점을 감안하여 용기(3)에 3mm 이하의 우유를 채우고 그 용기(3)에 명태를 넣은 후 받침대에 거치시키면 S10단계가 완료된다. 용기(3)에 3mm 상태로 채워진 우유는 명태를 찌는 과정에서 증발하면서 명태 내부로 침투하여 비린내를 제거하고 찐 상태가 완료되면 모두 증발하여 남지 않게 된다. 따라서 본 발명은 우유가 명태에 직접 적셔진 상태에서 찜과정을 수행하므로 비린내 제거효과가 높다.
상기 S11단계는 S10단계를 마친 찜기(1)에 열을 가하여 100∼110℃ 온도에서 10∼15분 동안 명태를 1차 찌는 단계이다. 상기 조건대로 명태를 찌면 약간 설익은 상태로 초벌 찜 상태가 된다. 이렇게 명태를 1차에서 설익은 상태로 찌는 이유는 명태 껍질에 많이 함유되어 있는 콜라겐을 수거하기 위해서다. 1차 찌는 동안 살의 육수와 함께 껍질에 존재하는 콜라겐이 명태에서 빠져나오게 된다. 이 때 빠져나온 콜라겐은 수거통(5)에 별도로 모은다. 명태를 담은 용기(3)에 배출구를 형성하고 이 배출구를 수거통(5)과 일치시키면 육수는 수거통(5)에 모이게 된다. S11단계에서 100℃ 이하에서 10분 미만으로 찌면 명태가 너무 설익어 콜라겐 추출량이 미미하고, 110℃ 이상에서 15분 이상 찌면 S12단계를 감안할 때 찌는 정도가 과도하여 S12단계 후 명태순대의 식감이 현저하게 떨어지는 문제가 있다.
만약, S11단계에서 명태를 완전히 익을 때까지 찐다면 S12단계를 진행하지 않아도 되므로 S11단계 이후에는 명태에 점성액을 도포한 후 이 점성액을 더 이상 가열할 기회가 없어 S11단계에서 수거한 콜라겐을 점성액에 도포하지 못하는 문제가 있다. 더 구체적으로, 명태를 S12단계에서 다시 가열하는 찌는 이유는 가열된 점성액이 명태 살속으로 침투하여 명태의 살을 엉겨붙게 하여 육수를 구속하여 육수가 빠져나가지 않도록 하고, 또한 살들을 엉겨붙게 하여 먹을 때 살들이 탱글탱글하여 식감을 높일 수 있게 할 수 있기 때문이다. 따라서 본 발명은 S11단계 및 S12단계를 구분하여 명태를 2차에 걸쳐서 찌는 것이 매우 중요하다.
상기 S12단계는 S11단계를 마친 찜기(1) 바닥에 위치한 물을 도 3과 같이 S4단계에서 만든 점성액으로 교체한 후 다시 110∼120℃ 온도에서 20∼25분 동안 찜기(1)에 열을 가하여 증발한 점성액이 명태순대의 표면에 코팅되도록 2차 찌는 단계이다. 찜기(1) 바닥에는 교체된 점성액이 위치하고 있으므로 찜기(1)를 가열하여 2차로 찌는 단계를 수행하면 점성액은 증발하여 명태 표면에 부착 코팅된다. 명태 표면에 점성액을 코팅하지 않으면 2차 찌는 과정에서 껍질에서 콜라겐이 살에서 육수가 빠져나가 살과 껍질이 탱탱하지 않아 먹을 때 살이 푸석푸석하여 잘 부서져 식감이 좋지 않은 문제가 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 2차 찌는 과정에서 껍질에 코팅된 점성액이 콜라겐과 육수가 빠져나가는 것을 억제하므로, 제조 후 명태순대를 먹을 때 탱탱한 명태의 살이 잘 부서지지 않아 큰 덩어리 형태로 먹을 수 있어 좋은 식감을 느낄 수 있다.
S12단계에서 110℃ 이하에서 20분 미만으로 찌면 명태가 완전히 쪄지지 않을 우려가 있고, 120℃ 이상에서 15분 이상 찌면 과도하게 쪄져 빠져나간 육수에 의해 식감이 좋지 않을 우려가 있다.
상기 S13단계는 S12단계를 마친 후 냉각과정에서 찜기(1) 내부온도가 80∼85℃ 온도에 이를 때 S11 내지 S12단계에서 수거한 콜라겐을 함유한 육수를 명태순대 표면에 도포한 후 50℃에 이를 때까지 냉각시키는 공정이다. S13단계가 완료되면 더 이상 온도를 가열할 필요가 없으므로 찌는 과정에서 명태에서 빠져나온 콜라겐과 육수의 양은 그리 많지 않으나 이것을 점성액이 존재하고 있는 명태 표면에 뿌리거나 발라 도포하면 점성액에 부착되어 콜라겐과 육수가 명태 표면으로 다시 환원되어 콜라겐의 손실을 방지하게 된다.
상기 S14단계는 송이버섯을 잘게 절단하고 이것을 초순수에 넣고 수증기증류장치로 가열하여 증발하는 수증기를 모아 액상으로 수득한 송이버섯액을 S13단계를 마친 찐 명태순대 표면에 바르는 공정이다. 설악산에는 송이버섯이 많이 자생하므로 이를 채취하여 본 발명에 적용하게 되었다. 송이버섯은 싱싱한 것 또는 건조한 것 모두 사용할 수 있다. 송이버섯을 잘게 절단하고 이것을 초순수가 담기 용기에 침지시킨 상태에서 이 용기를 수증기증류장치에 넣고 가열하여 용기에서 증발한 수증기만 별도로 모아 냉각시켜 액상으로 수득된 것을 사용한다. 이렇게 수득한 액상에는 송이향이 가득하므로 그 향이 증발하지 않도록 잘 밀봉한 상태로 보관한다. S13단계를 마친 명태순대가 완성되면 송이버섯액이 담긴 스프레이장치를 이용하여 명태순대에 송이버섯액을 고르게 분사한다.
이렇게 되면, 명태순대를 먹을 때 비린내가 제거된 상태에서 송이향이 은은하게 발산하므로 고품격의 풍미를 즐길 수 있다.
한편, 본 발명은 상기 S14단계 후 찜에 의해 완성된 명태순대를 장기 보관할 수 있도록 진공포장한 후 냉동실에 넣고 냉동시키는 단계(S15);를 더 포함한다. 쪄서 완성된 명태순대는 진공포장하여 냉동보관하게 되면 장시간 보관하여도 수분이 증발하지 않아 다시 데워 먹어도 좋은 식감을 그대로 유지하게 된다.
상기와 같은 제조방법으로 명태를 찌면 소의 액상 성분과 콜라겐이 거의 빠져나가지 않아 향과 풍미를 느낄 수 있는 본 발명의 송이버섯액이 가미된 명태순대를 완성할 수 있다.
[실시예 1 내지 실시예 3]
본 발명에 사용되는 다진육류는 돼지고기, 버섯은 새송이버섯을 사용하였고, 아래 <표 1>과 같이 각 실시예 별로 명태순대를 제조하였다. 점성액을 제조하는 S4단계에서 혼합액은 물은 모두 1kg을 사용하였고, 미역 0.2kg/0.25kg/0.3kg, 감자 0.2kg/0.25kg/0.3kg, 귀리 0.1kg/0.15kg/0.2kg, 우유 0.1kg/0.15kg/0.2kg, 떡국떡 0.05kg/0.08kg/0.1kg, 한천 0.05kg/0.08kg/0.1kg 사용하였으며, 초기 중량대비 추출액은 0.5%/0.6%/0.7%를 수득하였다.
구분 항목 실시예1 실시예2 실시예3








소 제조
다진돼지고기(kg) 1 1 1
두부(kg) 0.3 0.35 0.4
삶은 배추(kg) 0.2 0.25 0.3
삶은 숙주(g) 0.2 0.25 0.3
양파(g) 0.2 0.25 0.3
버섯(g) 0.15 0.18 0.2
당근(g) 0.15 0.18 0.2
부추(g) 0.15 0.15 0.2
다진마늘(g) 0.05 0.08 0.1
된장(g) 0.05 0.08 0.1
소금(g) 0.03 0.04 0.05
녹차추출액(g) 0.01 0.02 0.03
맛술(g) 0.01 0.02 0.03
후추가루(g) 0.001 0.003 0.005


반죽 제조
백수오추출액(kg) 1 1 1
감자전분(g) 0.5 0.6 0.7
마즙(g) 0.2 0.25 0.3
콩나물국물(g) 0.05 0.08 0.1
명란(g) 0.05 0.08 0.1


점성액 제조
혼합액(kg) 1 1 1
조청(g) 0.2 0.25 0.3
물엿(g) 0.15 0.2 0.25
벌꿀(g) 0.1 0.15 0.2
대나무 추출액(g) 0.01 0.15 0.2

1차 점성액 코팅
온도(℃) 1 2 3
시간(t) 1 1.5 2

1차 찜
온도(℃) 100 105 110
시간(min) 10 13 15

2차 찜
온도(℃) 110 115 120
시간(min) 20 23 25
점성액 도포 온도(℃) 70 75 80

관능검사
4.6 4.8 4.7
4.7 4.9 4.7
기호도 4.7 4.9 4.7
관능검사 : 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5점:매우 양호
[비교예 1 내지 비교예 2]
하기 <표 2>와 같이 일부 조건을 변경한 것을 제외하고는 실시예와 유사한 조건으로 명태순대를 제조하였다. 차이점은 명태순대 제조 끝부분에서 2차 찜과 점성액 도포과정을 생략하였다.
구분 항목 비교예1 비교예2








소 제조
다진돼지고기(kg) 1 1
두부(kg) 0.08 0.7
삶은 배추(kg) 0.07 0.7
삶은 숙주(g) 0.07 0.7
양파(g) 0.06 0.6
버섯(g) 0.06 0.6
당근(g) 0.05 0.6
부추(g) 0.05 0.6
다진마늘(g) 0.005 0.5
된장(g) 0.008 0.5
소금(g) 0.007 0.01
녹차추출액(g) 0.0001 0.003
맛술(g) 0.001 0.002
후추가루(g) 0.001 0.005


반죽 제조
백수오추출액(kg) 1 1
감자전분(g) 0.05 0.5
마즙(g) 0.02 0.6
콩나물국물(g) 0.005 0.5
명란(g) - -


점성액 제조
혼합액(kg) 1 1
조청(g) 0.07 0.8
물엿(g) 0.06 0.8
벌꿀(g) 0.06 0.7
대나무 추출액(g) - -

1차 점성액 코팅
온도(℃) 5 8
시간(t) 1 1

1차 찜
온도(℃) 100 110
시간(min) 30 40

관능검사
3.3 3
3 3
기호도 3.2 3.0
관능검사 : 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5점:매우 양호
관능검사는 상기 실시예 및 비교예의 조건에 따라 제조한 명태순대를 본 출원인이 경영하고 있는 강원도 속초시 소재 신화식품을 찾은 손님 20인에게 무상으로 제공하여 3점 보통을 기준으로 하여 명태순대에 대한 맛, 향, 기호도를 5점 척도법으로 평가하고, 그 결과를 각각 <표 1> 및 <표 2>에 나타내었다.
상기 <표 1> 및 <표 2>의 평가 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 의해 제조된 명태순대는 맛, 향, 기호도 모든 부분에서 상당히 우수한 평가를 받았다. 이러한 평가는 점성액을 명태의 배 속에 코팅한 다음 그 배 속에 소를 채우고, 찜기(1)의 물을 점성액으로 교체한 후 다시 명태를 2차 찌는 단계를 거치고, 2차 찜 단계 이후 냉각단계에서 수거한 콜라겐을 명태에 도포하였기 때문에 가능한 것으로 판단된다.
한편, 비교예 1 내지 2는 모두 사용하는 식재료의 사용범위가 실시예의 범위를 범위났고, 또한 실시예에서 수행했던 찜기(1)의 물을 점성액으로 교체한 후 다시 명태를 2차 찌는 단계를 거치고, 2차 찜 단계 이후 냉각단계에서 수거한 콜라겐을 명태에 도포하는 단계를 생략하였으므로 관능평가에서 좋은 결과를 얻지 못한 것으로 판단된다.
이상과 같은 본 발명에 따른 송이버섯액이 가미된 명태순대 제조방법은 내장을 제거한 배 속을 점성액으로 코팅한 다음 소를 채운 후 명태를 쪘기 때문에 찜 과정에서 소에 발생하는 액상 성분이 배를 통해 명태 외부로 배출되는 것이 억제되고, 1차 찜을 마친 후 중탕으로 사용하는 물을 점성액으로 교차하여 2차 찜 단계에서 증발한 점성액이 명태 표면에 코팅되어 콜라겐을 도포할 준비를 하고, 찜 과정에서 살과 껍질에서 빠져나온 콜라겐을 함유하는 육수를 별도로 수거한 다음 냉각단계에서 수거한 콜라겐 육수를 명태순대의 표면에 발라 도포하여 콜라겐의 손실을 억제할 수 있기 때문에 진보성을 갖는 발명이라 하겠다.
1 : 찜기 2,4 : 받침대
3 : 용기 S1 : 내장 제거단계
S2 : 소 제조단계 S3 : 반죽 제조단계
S4 : 점성액 제조단계 S5 : 점성액 코팅단계
S6 : 소를 배 속에 채우는 단계 S7 : 아가미구멍 폐쇄단계
S8 : 반죽에 점성액 도포단계 S9 : 레몬 거치단계
S10 : 명태가 담긴 용기 거치단계 S11 : 1차 찌는 단계
S12 : 2차 찌는 단계 S13 : 냉각 단계
S14 : 송이버섯액 도포단계

Claims (4)

  1. 싱싱한 명태 또는 해동된 명태의 아가미구멍을 통해 내장과 아가미를 꺼내고 비늘을 제거한 다음 물로 세척하는 단계(S1);
    다진육류 100중량부, 두부 30∼40중량부, 삶은 배추 20∼30중량부, 삶은 숙주 20∼30중량부, 양파 20∼30중량부, 버섯 15∼20중량부, 당근 15∼20중량부, 부추 15∼20중량부, 다진마늘 5∼10중량부, 된장 5∼10중량부, 소금 3∼5중량부, 녹차추출액 1∼3중량부, 맛술 1∼3중량부 및 후추가루 0.1∼0.5중량부를 버무려 소를 만드는 단계(S2);
    백수오 추출액 100중량부, 감자전분 50∼70중량부, 껍질을 벗기고 세절하여 식초물에 2시간 이상 침지시킨 후 분쇄기에서 갈은 마즙 20∼30중량부, 콩나물국물 5∼10중량부 및 낱알 형태의 명란 5∼10중량부를 버무려 반죽하는 단계(S3);
    물 100중량부, 미역 20∼30중량부, 감자 20∼30중량부, 귀리 10∼20중량부, 우유 10∼20중량부, 떡국떡 5∼10중량부 및 한천 5∼10중량부를 용기에 넣고 초기 중량대비 50∼70%에 이를 때까지 끓여 추출한 혼합액 100중량부, 조청 20∼30중량부, 물엿 15∼25중량부, 벌꿀 10∼20중량부 및 대나무 추출액 10∼20중량부를 65∼70℃를 유지하는 교반기에 넣고 1∼1.5시간 동안 교반하면서 가열하여 점성액을 만드는 단계(S4);
    상기 S4단계에서 만든 점성액을 S1단계를 마친 명태의 배 속에 넣고 도포한 다음 이 명태를 1∼3℃를 유지하는 저온실에 넣고 1∼2시간 방치하여 점성액을 코팅시키는 단계(S5);
    상기 S2단계에서 만든 소를 S5단계에서 점성액 코팅을 마친 명태의 배 속에 채우는 단계(S6);
    상기 S3단계에서 만든 반죽으로 S6단계를 마친 명태의 소를 덮어 아가미구멍 입구를 차단하는 단계(S7);
    상기 S7단계를 마친 반죽에 점성액을 도포하는 단계(S8);
    바닥에 물이 채워진 찜기(1) 내부에 레몬즙(L) 또는 레몬껍질을 거치하는 단계(S9);
    S8단계를 마친 명태를 우유에 침지시킨 후, 이 명태를 바닥에서 3mm 이하의 높이로 우유가 저장된 용기(3)에 놓고 이 용기(3)를 S9단계에서 거치된 레몬즙(L) 또는 레몬껍질 상부에 분리된 상태로 거치하는 단계(S10):
    상기 S10단계를 마친 찜기(1)에 열을 가하여 100∼110℃ 온도에서 10∼15분 동안 명태를 1차 찌는 단계(S11);
    상기 S11단계를 마친 찜기(1)의 물을 S4단계에서 만든 점성액으로 교체한 후 다시 110∼120℃ 온도에서 20∼25분 동안 찜기(1)에 열을 가하여 바닥에서 증발한 점성액이 명태순대의 표면에 코팅되도록 2차 찌는 단계(S12);
    상기 S12단계를 마친 후 냉각과정에서 찜기(1) 내부온도가 80∼85℃에 이를 때 S11 내지 S12단계에서 수거한 콜라겐을 함유한 육수를 명태순대 표면에 도포하여 50℃에 이를 때까지 냉각시키는 단계(S13); 및
    송이버섯을 잘게 절단하고 이것을 초순수에 넣고 수증기증류장치로 가열하여 증발하는 수증기를 모아 액상으로 수득한 송이버섯액을 S13단계를 마친 찐 명태순대 표면에 도포하는 단계(14);를 포함하는 것을 특징으로 하는 송이버섯액이 가미된 명태순대 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 S13단계 후 찜으로 완성된 명태순대를 장기 보관할 수 있도록 진공포장한 후 냉동실에 넣고 냉동시키는 단계(S14);를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 송이버섯액이 가미된 명태순대 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 S6단계에서 배 속에 채워진 소와 S7단계에서 소를 덮는 반죽의 사용량은 8∼9:2∼1 중량비율을 가지는 것을 특징으로 하는 송이버섯액이 가미된 명태순대 제조방법.
  4. 청구항 1 내지 청구항 3 중, 어느 한 항의 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 송이버섯액이 가미된 명태순대.
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