KR102327497B1 - 족발 제조방법 및 이를 통해 제조된 족발 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 족발 제조방법 및 이를 통해 제조된 족발에 관한 것이다. 본 발명의 족발 제조방법에 따라 제조된 족발은 족발 특유의 역한 냄새가 없으면서도 껍질에는 탄력성을, 살코기에는 부드러움을 가중시킬 수 있으며, 그 맛 또한 향상되어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있다.

Description

족발 제조방법 및 이를 통해 제조된 족발{METHOD FOR MANUFACTURING PIG'S FEET AND PIG'S FEET MANUFACTURED BY USING THE SAME}
본 발명은 족발 제조방법 및 이를 통해 제조된 족발에 관한 것이다.
식생활의 서구화 및 다양화로 인해 육류소비량이 계속적으로 증가하고 있으며, 돼지고기는 소비가 많은 육류 중의 하나이다.
돼지고기의 소비 증가와 동시에 돼지의 부산물인 족발, 머리, 내장 및 뼈의 소비량도 증가하고 있으며, 돼지 부산물을 이용한 식품 제조방법에 대한 개발도 활발히 진행되고 있다.
족발에는 대량의 교원단백질, 지방, 탄수화물이 함유되어 있으며, 이 외에 칼슘, 철, 비타민 등 영양물질이 풍부하게 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
특히, 족발에는 젤라틴 성분이 풍부하여 피부미용과 노화방지에 효과가 있으며, 임산부의 모유 분비를 촉진하는 작용을 하고, 중금속 중독 시 독소를 체외로 배출하는 효과가 있으며, 족발에 함유된 아미노산인 메티오닌(methionine)은 간을 강하게 하여 알코올 해독과 숙취예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
일반적으로, 족발은 족발과 함께 양파, 파, 설탕, 화학조미료, 마늘, 생강 등을 솥에 넣고 삶거나, 삶은 족발을 훈증하는 방법에 의해 조리되고 있다.
그러나 돼지고기는 특유의 역한 냄새를 가지고 있어 향에 민감한 사람의 경우 족발을 취식하지 못하는 주요한 이유가 되며, 특히 피자나 치킨, 햄버거, 도너츠 등과 같은 서양음식에 입맛이 길들여지고 있는 어린이들이나 청소년들은 마늘이나 양파, 생강 등과 같은 한국 고유의 양념의 특유한 냄새와 맛을 싫어하여 한국 고유의 양념으로 제조한 돼지족발을 기피하는 경향이 나타나고 있다. 또한, 족발의 껍질부분은 질기고 살코기는 푸석하여 식욕을 다소 떨어뜨리는 문제점을 가지고 있다.
상기 문제점을 해결하기 위해 향신료를 첨가하여 돼지고기의 역한 냄새를 제거하고 술을 첨가하여 육질 개선을 시도하고 있으나, 의미있는 효과를 보이지 못하는 한계가 있으며, 역한 냄새를 감추기 위해 양념의 비율을 높이는 경우 족발 고유의 맛과 향이 떨어지는 문제가 있다.
본 발명자들은 상기 종래 기술의 문제점을 인지하고, 족발 특유의 역한 냄새가 없고, 식감이 향상된 족발을 제조하기 위해 예의 노력한 결과, 특정 재료와 제조방법을 통해 제조된 족발이 족발 특유의 역한 냄새가 없으면서도 껍질에는 탄력성을, 살코기에는 부드러움을 가중시킬 수 있으며, 그 맛 또한 향상되어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있다는 점을 입증하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명은 a) 제1 용기에 물 4 L, 파인애플 700 내지 900 g, 키위 300 내지 500 g 무 150 내지 250 g, 레몬원액 10 내지 20 g, 양파 400 내지 500 g, 다시다 12 내지 16 g, 사골원액 45 내지 55 g, 꽃소금 60 내지 70 g, 설탕 300 내지 360 g, 미원 20 내지 30 g, 2.5 핵산 15 내지 25 g, 구연산 8 내지 12 g, 땡초 5개, 오이 350 내지 450 g, 대파 45 내지 55 g, 통생강 8 내지 12 g 및 환만식초 45 내지 55 g을 넣은 후, 70 내지 80℃에서 30분 내지 50분 동안 끓여 비법육수를 제조하는 단계;
b) 제2 용기에 족발, 황칠 250 내지 350 g, 태양초 고추씨 45 내지 55 g, 배 180 내지 220 g, 양파 1.9 내지 2.1 kg, 대파 1단, 생강 45 내지 55 g, 소금 450 내지 550 g, 설탕 700 내지 800 g, 간장 350 내지 450 g 및 물엿 1 kg을 넣고 혼합하는 단계;
c) 상기 제조된 비법육수를 제2 용기에 투입하는 단계;
d) 상기 제2 용기를 70 내지 80℃ 온도에서 1시간 동안 가열하는 단계;
e) 상기 제2 용기로부터 족발의 출수(出水) 및 입수(入水)를 25회 내지 35회 반복하는 단계; 및
f) 상기 제2 용기를 100 내지 120℃ 온도에서 1시간 동안 가열하는 단계;를 포함하는 족발 제조방법을 제공한다.
본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 족발을 제공한다.
이하 이를 구체적으로 설명한다. 본 발명에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합은 본 발명의 범주에 속한다. 또한 하기의 구체적인 서술에 의해 본 발명 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
본 발명은 하기 단계를 포함하는 족발 제조방법을 제공한다:
a) 제1 용기에 물 4 L, 파인애플 700 내지 900 g, 키위 300 내지 500 g 무 150 내지 250 g, 레몬원액 10 내지 20 g, 양파 400 내지 500 g, 다시다 12 내지 16 g, 사골원액 45 내지 55 g, 꽃소금 60 내지 70 g, 설탕 300 내지 360 g, 미원 20 내지 30 g, 2.5 핵산 15 내지 25 g, 구연산 8 내지 12 g, 땡초 5개, 오이 350 내지 450 g, 대파 45 내지 55 g, 통생강 8 내지 12 g 및 환만식초 45 내지 55 g을 넣은 후, 70 내지 80℃에서 30분 내지 50분 동안 끓여 비법육수를 제조하는 단계;
b) 제2 용기에 족발, 황칠 250 내지 350 g, 태양초 고추씨 45 내지 55 g, 배 180 내지 220 g, 양파 1.9 내지 2.1 kg, 대파 1단, 생강 45 내지 55 g, 소금 450 내지 550 g, 설탕 700 내지 800 g, 간장 350 내지 450 g 및 물엿 1 kg을 넣고 혼합하는 단계;
c) 상기 제조된 비법육수를 제2 용기에 투입하는 단계;
d) 상기 제2 용기를 70 내지 80℃의 온도에서 1시간 동안 가열하는 단계;
e) 상기 제2 용기로부터 족발의 출수(出水) 및 입수(入水)를 25회 내지 35회 반복하는 단계; 및
f) 상기 제2 용기를 100 내지 120℃ 온도에서 1시간 동안 가열하는 단계.
하기에서는 각 단계에 대해 구체적으로 설명한다.
본 발명에서 상기 단계 a)는 비법육수를 제조하는 단계이다.
본 발명에서 a) 내지 f)는 각 단계의 순서를 나타내며, 알파벳 순서에 따라 순차적으로 수행되는 것이 바람직하다.
본 발명에서 "비법육수"란 돼지 특유의 역한 냄새를 제거하면서 족발의 식감을 향상시킬 수 있는, 특정 재료로부터 수득해낸 육수를 의미한다.
본 발명에서 비법육수는 본 발명의 특정 제조방법과 결합되어 족발의 역한 냄새 제거 및 식감 향상에 필수적이다. 즉, 본 발명의 특정 제조방법에서 비법육수가 사용되지 않는다면 본 발명의 의도하는 효과를 달성하기 어렵다.
상기 비법육수에 포함되는 특정 재료는 파인애플 700 내지 900 g, 키위 300 내지 500 g 무 150 내지 250 g, 레몬원액 10 내지 20 g, 양파 400 내지 500 g, 다시다 12 내지 16 g, 사골원액 45 내지 55 g, 꽃소금 60 내지 70 g, 설탕 300 내지 360 g, 미원 20 내지 30 g, 2.5 핵산 15 내지 25 g, 구연산 8 내지 12 g, 땡초 5개, 오이 350 내지 450 g, 대파 45 내지 55 g, 통생강 8 내지 12 g 및 환만식초 45 내지 55 g일 수 있다.
본 발명의 실시예들에 따르면, 물 4 L 기준 파인애플 800 g, 키위 400 g 무 200 g, 레몬원액 15 g, 양파 450 g, 다시다 14 g, 사골원액 50 g, 꽃소금 65 g, 설탕 330 g, 미원 25 g, 2.5 핵산 20 g, 구연산 10 g, 땡초 5개, 오이 400 g, 대파 50 g, 통생강 10 g 및 환만식초 50 g일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명에서 파인애플(pineapple)은 열대 남아메리카 북부 원산 파인애플과의 여러해살이풀이다. 브로멜라인 효소가 풍부하여 혈액 응고를 방지하고 소염 효과를 일으켜 염증성 질환을 치료하는데 효과가 있으며, 단백질을 분해하여 고기를 연하게 하는 효과가 있다. 또한, 비타민 C, 요오드, 마그네슘, 인, 칼슘과 같은 항산화 성분이 풍부하여 면역력을 증강시키고 체내 활성 산소를 막아 동맥 경화, 심장 질환, 당뇨, 항암에도 도움이 된다.
본 발명에서 상기 비법육수에 첨가되는 파인애플은 700 내지 900 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 고기를 연하게 하는 효과가 미미할 수 있으며, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 고기의 육질이 너무 연해져 족발의 맛의 호불호가 심해질 수 있다.
본 발명에서 키위(kiwifruit)는 다래나무과의 낙엽 덩굴식물로 비타민 C가 풍부한 것으로 알려져 있다. 그린키위는 천연 단백질 분해 효소인 액티니딘을 풍부하게 함유하고 있어 고기의 결합조직을 부드럽게 만들어주는 역할을 할 수 있다. 따라서, 본 발명에서 키위는 그린키위를 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명에서 상기 비법육수에 첨가되는 키위는 300 내지 500 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 고기를 연하게 하는 효과가 미미할 수 있으며, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 고기의 육질이 너무 연해져 족발의 맛의 호불호가 심해질 수 있다.
본 발명에서 무는 배추과의 먹을 수 있는 뿌리 채소로, 제조되는 족발이 텁텁하지 않고 깔끔한 맛이 나도록 한다. 이러한 무는 통째로 사용될 수 있다.
본 발명에서 상기 비법육수에 첨가되는 무는 150 내지 250 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 무로 인한 효과가 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 무의 쓴맛으로 인해 족발 고유의 맛과 향에 감소될 수 있다.
본 발명에서 레몬원액은 레몬(Citrus limon)을 갈거나 착즙하여 액상의 형태로 만든 것으로, 시트르산(구연산)이 많아 산성을 띠고, 강한 신맛이 나며, pH가 2에서 3 정도이다. 레몬원액은 염기성인 비린내를 제거하고 맛을 살리기 위해 사용된다.
본 발명에서 상기 비법육수에 첨가되는 레몬원액은 10 내지 20 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 비린내 제거 효과가 미미할 수 있으며, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 레몬 특유의 향이 강해져 족발 특유의 맛과 향이 감소될 수 있다.
본 발명에서 양파는 족발에 단맛을 부여하거나 맛을 부드럽게 하기 위해 첨가된다.
본 발명에서 상기 비법육수에 첨가되는 양파는 400 내지 500 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 양파에 의한 효과가 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 양파의 독특한 향으로 인해 족발 특유의 맛과 향이 감소될 수 있다.
본 발명에서 다시다는 조미료의 한 종류로, 족발의 감칠맛을 더하기 위해 첨가된다.
본 발명에서 상기 비법육수에 첨가되는 다시다는 12 내지 16 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 감칠맛이 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 조미료 특유의 감칠맛으로 인해 역한 맛이 날 수 있고 족발 특유의 맛과 향이 감소될 수 있다.
본 발명에서 사골원액은 깊고 진한 맛을 부여하기 위한 것으로, 45 내지 55 g 첨가될 수 있다.
본 발명에서 꽃소금은 첨일염과 수입염을 물에 녹인 후 불순물을 제거하고 다시 가열하여 결정시킨 것으로, 족발의 간을 맞추어 풍미를 돋구는 역할을 한다.
본 발명에서 상기 비법육수에 첨가되는 꽃소금은 60 내지 70 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 꽃소금에 의한 효과가 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 짠 맛이 강해져 족발 특유의 맛과 향이 감소될 수 있다.
본 발명에서 설탕은 양념에 단맛을 더하기 위해 첨가된다.
본 발명에서 상기 비법육수에 첨가되는 설탕은 300 내지 360 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 족발에 첨가되는 단맛이 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 단맛이 너무 강해져 족발 특유의 맛과 향이 감소될 수 있고, 단맛에 의한 개개인의 호불호가 강하게 갈릴 수 있다.
본 발명에서 미원은 조미료의 종류 중 하나로, 족발의 감칠맛을 더하기 위해 첨가된다.
본 발명에서 상기 비법육수에 첨가되는 미원은 20 내지 30 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 감칠맛이 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 조미료 특유의 감칠맛으로 인해 역한 맛이 날 수 있고 족발 특유의 맛과 향이 감소될 수 있다.
본 발명에서 2.5 핵산은 조미료의 한 종류이며, 족발의 감칠맛을 더하기 위해 첨가된다.
본 발명에서 상기 비법육수에 첨가되는 2.5 핵산은 15 내지 25 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 감칠맛이 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 조미료 특유의 감칠맛으로 인해 역한 맛이 날 수 있고 족발 특유의 맛과 향이 감소될 수 있다.
본 발명에서 구연산은 위액과 파르틴호르몬의 분비를 촉진시켜 입맛을 당기게 할 뿐 아니라 식품에 붙은 세균을 살균시켜 소화불량, 위장병을 치료하는 역할을 하며, 본 발명에서 구연산은 8 내지 12 g 첨가될 수 있다.
본 발명에서 땡초는 한국에서 개발된 고추 품종의 일종으로 국내에선 매운맛이 나는 고추로 유명한 청양고추를 의미하며, 매콤한 맛을 더해주고, 매콤한 향이 육질에 베이도록 하여 족발의 냄새를 감소시키기 위해 첨가된다.
본 발명에서 상기 비법육수에 첨가되는 ??초는 5개(개당 약 25 g)이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, ??초에 의한 효과가 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 땡초의 매운 맛으로 인해 족발 특유의 맛과 향이 감소될 수 있다.
본 발명에서 오이는 박과의 한해살이 덩굴식물로, 시트룰린, 항산화 성분 등이 포함되어 있으며, 오이에 함유된 아스코르비나아제라는 성분은 비타민 C를 변형시키는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 상기 비법육수에 첨가되는 오이는 350 내지 450 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 오이에 의한 효과가 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 오이의 특유의 향으로 인해 개개인의 호불호가 강해질 수 있으며, 족발 특유의 맛과 향이 감소될 수 있다.
본 발명에서 대파는 감칠맛을 더하기 위해 첨가되었다.
본 발명에서 상기 비법육수에 첨가되는 대파는 45 내지 55 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 대파에 의한 효과가 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 대파로 인한 매운맛이 강해져 족발 특유의 맛과 향이 감소될 수 있다.
본 발명에서 통생강은 혈액 순환 개선 및 면역력 증대 등의 효능이 있음은 물론 생강의 특유의 향을 족발에 부가하여 풍미를 향상시키고, 족발의 냄새를 감소시키는 역할을 할 수 있다.
본 발명에서 상기 비법육수에 첨가되는 통생강은 8 내지 12 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 통생강에 의한 효과가 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 생강의 향이 너무 강해 족발 특유의 맛과 향이 감소될 수 있다.
본 발명에서 환만식초는 보리로 만든 식초로 족발 특유의 향을 제거하기 위해 사용된다.
본 발명에서 상기 비법육수에 첨가되는 환만식초는 45 내지 55 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 환만식초에 의한 효과가 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 식초 특유의 시큼한 향이 족발에 많이 남아 족발 특유의 맛과 향이 감소될 수 있다.
본 발명에서 상기 a) 단계는 100℃ 이하의 온도에서 수행되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 70 내지 80℃의 온도에서 수행되는 것일 수 있다.
상기 범위보다 높은 온도에서 a) 단계가 수행되는 경우, 비법육수에 포함되는 성분의 변형으로 인해 본 발명이 의도하는 비법육수의 사용으로 인한 목적을 달성할 수 없을 수 있으며, 상기 범위보다 낮은 온도에서 a) 단계가 수행되는 경우, 족발이 충분히 삶아지지 않아 육질 향상(살코기의 부드러움)이 이루어지지 않을 수 있다.
또한, 상기 a) 단계는 30분 내지 50분 내에서 수행되는 것이 비법육수에 포함된 성분의 변형을 최소화하기 위해서나 에너지 효율적인 측면에서 바람직하다.
본 발명에서 상기 a) 단계는, a-1) 제1 용기에 물 4 L, 파인애플 700 내지 900 g, 키위 300 내지 500 g 무 150 내지 250 g, 레몬원액 10 내지 20 g 및 양파 400 내지 500 g을 넣고 70 내지 80℃에서 15분 내지 25분 동안 끓이는 단계; 및 a-2) 상기 제1 용기에 다시다 12 내지 16 g, 사골원액 45 내지 55 g, 꽃소금 60 내지 70 g, 설탕 300 내지 360 g, 미원 20 내지 30 g, 2.5 핵산 15 내지 25 g, 구연산 8 내지 12 g, 땡초 5개, 오이 350 내지 450 g, 대파 45 내지 55 g, 통생강 8 내지 12 g 및 환만식초 45 내지 55 g을 더 넣은 후 70 내지 80℃에서 15분 내지 25분 동안 끓이는 단계;를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에서 상기 a-1) 단계는 포함된 원재료들이 모두 원래의 형체를 알아볼 수 없을 정도로 완전히 으스러지고 뭉개져 스프와 같은 상태를 형성하는 것이 바람직하며, 이를 보조하기 위해 a-1) 단계는 주걱을 이용하여 원재료들을 계속적으로 으깨어주고 저어주는 과정의 병행이 필요할 수 있다.
본 발명에서는 a-1) 단계에서 첨가된 재료들만으로 스프와 같은 상태를 형성하기 위해, 또 a-2) 단계에서 투입되는 원재료들의 변형(또는 변질)을 막기 위해, a-1) 단계 및 a-2) 단계는 순차적으로 수행되는 것이 바람직하다.
본 발명에서 상기 단계 b)는 족발 혼합물을 제조하는 단계이다.
본 발명에서 "족발 혼합물"은 비법육수와 더불어 족발의 향과 식감을 향상시키기 위한 재료를 족발과 혼합한 것을 의미한다. 상기 족발 혼합물의 재료들은 제2 용기에 포함되어 족발과 함께 끓여진다.
본 발명에서 족발 혼합물에 포함되는 재료는 족발, 황칠 250 내지 350 g, 태양초 고추씨 45 내지 55 g, 배 180 내지 220 g, 양파 1.9 내지 2.1 kg, 대파 1단, 생강 45 내지 55 g, 소금 450 내지 550 g, 설탕 700 내지 800 g, 간장 350 내지 450 g 및 물엿 1 kg일 수 있다.
본 발명의 실시예들에 따르면, 족발, 황칠 300 g, 태양초 고추씨 50 g, 배 200 g, 양파 2 kg, 대파 1단, 생강 50 g, 소금 500 g, 설탕 750 g, 간장 400 g 및 물엿 1 kg일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 황칠은 황칠나무 껍질에 상처를 내어 얻어진 노란색의 수액을 의미하며, 항산화 성분이 많은 것으로 알려져 있고, 혈액순환, 피부건강, 간 건강, 신경안정 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 태양초 고추씨는 양념의 매콤한 맛을 더해주고, 매콤한 향이 육질에 베이도록 하여 족발의 냄새를 감소시키기 위해 첨가된다.
본 발명에서 상기 족발 혼합물에 첨가되는 태양초 고추씨는 45 내지 55 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 태양초 고추씨에 의한 효과가 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 고추씨의 매운 맛으로 인해 족발 특유의 맛과 향이 감소될 수 있다.
본 발명에서 배는 우리나라에서 생산되는 주요 6대 과일(사과, 배, 포도, 감귤, 단감, 복숭아) 중 하나로, 산성화된 현대인의 혈액을 중화시켜 주는 대표적인 알칼리성 식품이자 기호식품으로서 가치가 높은 과일이다. 배에는 단백질을 분해하는 효소가 풍부하고 해독작용이 있으며, 지방을 분해하는 효능이 있어, 육질을 연하게 할 수 있는 역할을 한다.
본 발명에서 상기 족발 혼합물에 첨가되는 배는 180 내지 220 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 배에 의한 효과가 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 육질이나 껍질이 연해져 식감에 대한 호불호가 유발될 수 있다.
본 발명에서 상기 족발 혼합물에 첨가되는 양파는 족발에 단맛을 부여하거나 맛을 부드럽게 하기 위해 첨가되며, 1.9 내지 2.1 kg으로 첨가될 수 있다. 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 양파에 의한 효과가 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 양파의 독특한 향으로 인해 족발 특유의 맛과 향이 감소될 수 있다.
본 발명에서 대파는 감칠맛을 더하기 위해 첨가되는 것으로, 본 발명에서 1단(약 2 kg 내외)인 것이 바람직하다.
본 발명에서 상기 족발 혼합물에 첨가되는 대파는 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 대파에 의한 효과가 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 대파의 매운맛이 족발 고유의 맛과 향을 감소시킬 수 있다.
본 발명에서 생강은 생강의 특유의 향을 족발에 부가하여 풍미를 향상시키고, 족발의 냄새를 감소시키는 역할을 할 수 있다.
본 발명에서 상기 족발 혼합물에 첨가되는 생강은 45 내지 55 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 생강에 의한 효과가 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 생강의 향이 너무 강해 족발 고유의 맛과 향을 감소시킬 수 있다.
본 발명에서 소금은 양념의 전체적인 간을 맞추기 위한 것으로, 본 발명에서는 450 내지 550 g을 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 양념의 전체적인 균형이 깨져 적절한 맛을 기대하기 어렵고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 족발의 짠맛이 너무 강해져 족발 고유의 맛과 향을 감소시킬 수 있다.
본 발명에서 상기 족발 혼합물에 첨가되는 설탕은 700 내지 800 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 족발에 첨가되는 단맛이 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 단맛이 너무 강해져 족발 특유의 맛과 향이 감소될 수 있고, 단맛에 의한 개개인의 호불호가 강하게 갈릴 수 있다.
본 발명에서 간장은 양념들이 육질에 잘 베이도록 해주며, 간을 맞춰주고 돼지족발의 육질을 부드럽게 하기 위해 첨가된다.
본 발명에서 상기 족발 혼합물에 첨가되는 간장은 350 내지 450 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 간장에 의한 효과가 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 간장에 의한 짠맛으로 인해 족발 고유의 맛과 향이 감소될 수 있다.
본 발명에서 물엿은 양념류들이 결속되고 족발에 잘 부착될 수 있도록 하기 위해 첨가되는 것으로, 본 발명에서 약 1 kg이 사용되었다.
본 발명에서 b) 단계의 족발은 손질된 족발일 수 있다.
상기 손질된 족발은, 족발의 족과 털을 제거하고, 족발을 흐르는 물에 2시간 동안 담궈두어 핏물을 제거하는 단계; 및 상기 핏물이 제거된 족발을 물에 넣고 끓여 이물질을 제거하는 단계;를 포함하는 방법에 의해 손질된 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명에서 b) 단계의 족발은 비법육수 및 양념이 살코기 내로 잘 침투될 수 있도록 핏물이 제거된 족발을 물에 넣고 끓여 이물질을 제거하는 단계 후 족발을 세로 방향(무릎에서 발굽)으로 자른 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 족발을 자름에 있어 가로 방향보다는 세포 방향이 비법육수 및 양념의 족발에의 침투에 있어서 유리할 수 있다.
본 발명에서 b) 단계의 족발은 손잡이가 달린 망에 넣어진 것일 수 있다. 후술하는 e) 단계에서 본 발명의 특유한 제조방법을 달성하기 위해서는 족발은 제2 용기로부터 꺼내기 쉽게 손잡이가 달린 망에 넣어진 것이 바람직하다.
본 발명의 단계 c)는 제1 용기에서 제조된 비법육수를 제2 용기에 투입하여 혼합하는 단계이다.
본 발명에서 c) 단계의 비법육수는 a) 단계에서 제조된 비법육수의 부피 대비 2 내지 5배 부피의 물을 섞어 희석시킨 것일 수 있으며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 비법육수는 a) 단계에서 제조된 비법육수의 부피 대비 3배 부피의 물을 섞어 희석시킨 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 범위보다 적은 양의 물로 희석된 경우, 비법육수의 향으로 인해 족발 고유의 맛 자체가 떨어질 수 있고, 상기 범위보다 많은 양의 물로 희석된 경우, 본 발명이 의도하는 돼지의 역한 냄새의 제거 및 식감의 향상 효과를 나타내지 않을 수 있다.
본 발명에서 단계 d)는 족발 혼합물 및 비법육수가 고르게 혼합되어 있는 제2 용기를 70 내지 80℃ 온도에서 가열하는 단계이다.
본 발명에서 d) 단계는 족발의 육질 향상(연함을 부여)을 위해 필수적인 단계이다.
본 발명에서 d) 단계는 70 내지 80℃ 온도에서 수행되는 것이 바람직하다.
상기 범위보다 높은 온도에서 d) 단계가 수행되는 경우, 비법육수에 포함되는 성분의 변형으로 인해 본 발명이 의도하는 비법육수의 사용으로 인한 목적을 달성할 수 없을 수 있다.
본 발명에서 d) 단계는 40분 내지 1시간 20분 동안 수행될 수 있으며, 본 발명의 실시예들에 따르면, d) 단계는 1시간 동안 수행되는 것이 바람직할 수 있다.
상기 범위 미만의 시간 동안 d) 단계가 수행되는 경우, 충분히 삶아지지 않은 상태의 족발이 공기 중으로 노출되어 껍질의 쫄깃함(탄력성)의 향상 효과가 미미할 수 있고, 껍질이 질긴 상태를 유지할 수 있으며, 상기 범위를 초과한 시간 동안 d) 단계가 수행되는 경우, 족발이 과도하게 삶아져 껍질이 흐물흐물해지므로 껍질의 쫄깃함을 확보하지 못할 수 있다.
본 발명에서 상기 단계 e)는 제2 용기로부터 족발의 출수(出水) 및 입수(入水)를 25회 내지 35회 반복하는 단계이다.
본 발명에서 "출수(出水) "는 족발이 수면으로부터 분리되는 것을 의미하며, 입수(入水)는 족발이 육수에 완전히 잠기도록 넣어지는 것을 의미한다.
본 발명에서 족발의 출수(出水) 및 입수(入水)를 25회 내지 35회 반복하는 것이 바람직하며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 출수 및 입수는 30회 반복하는 것이 바람직하나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 출수 및 입수는 10분 동안 일정한 간격으로 수행될 수 있다.
본 발명에서 출수 및 입수의 반복 횟수는 족발이 수면으로부터 완전히 분리되어 나온 후부터 카운팅(counting)되는 것일 수 있다.
본 발명에서 상기 족발의 출수는 족발의 최하면이 수면 위 1 내지 3 cm 위치하도록 수행되는 것일 수 있다.
족발이 상기 범위 미만으로 꺼내어지는(출수) 경우, 부위에 따라 식감이 고르지 않을 수 있고, 족발이 상기 범위를 초과하여 꺼내어지는 경우, 족발 표면상의 수분의 증발량이 많아져 족발 표면이 마르게 되고 이는 질긴 족발 껍질로 귀결될 수 있다. 본 발명이 의도하는 효과를 위해서는 출수는 족발의 최하면이 수면에 가장 가깝고, 입수는 족발이 완전히 잠기도록 수행되는 것이 가장 적합하다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명의 족발 제조방법에 의해 제조된 족발을 제공한다.
본 발명의 족발 제조방법은 돼지고기의 특유의 역한 냄새를 제거할 수 있어, 향에 민감한 사람도 능히 취식할 수 있고, 남녀노소 구분없이 맛있게 먹을 수 있다.
본 발명의 족발 제조방법은 껍질 부분에는 탄력성을 더하고, 살코기 부분에는 부드러움을 더하여 탄력과 부드러움의 조화로운 맛을 나타낸다.
도 1은 본 발명의 족발 제조방법의 개략적인 순서를 나타낸 것이다.
이하 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 명세서에서 특별히 정의되지 않은 용어들에 대해서는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 의미를 갖는 것으로 이해되어야 할 것이다.
실시예 1
1) 먼저, 족발의 굽과 털을 제거하고, 흐르는 물에 약 2시간 동안 담궈두어 핏물을 제거한 후, 핏물이 제거된 족발을 깨끗한 물에 잠길 정도로 넣고 30분 동안 끓여 이물질을 제거하였다. 그리고, 족발을 무릎에서 발굽 방향으로 잘라두었다.
2) 이후 비법육수 제조를 위해 용기(제1 용기)에 물 4 L를 넣고, 파인애플 800 g, 키위 400 g 무 200 g, 레몬원액 15 g 및 양파 450 g을 투입 후 70 내지 80℃를 유지하면서 약 20분 동안 주걱을 이용해 원재료를 으깨면서 고루 저어주어 스프와 같은 형태가 되도록 가열하였으며, 이후 다시다 14 g, 사골원액 50 g, 꽃소금 65 g, 설탕 330 g, 미원 25 g, 2.5 핵산 20 g, 구연산 10 g, 땡초 5개, 오이 400 g, 대파 50 g, 통생강 10 g 및 환만식초 50 g를 더 넣고 70 내지 80℃에서 20분 동안 주걱을 이용해 저어주면서 가열하고, 거름망에 걸려 식혀두었다.
3) 비법육수 제조가 끝난 후, 다른 용기(제2 용기)에 손질된 족발(약 6 kg), 황칠 300 g, 태양초 고추씨 50 g, 배 200 g, 양파 2 kg, 대파 1단, 생강 50 g, 소금 500 g, 설탕 750 g, 간장 400 g 및 물엿 1 kg을 넣고 저어주어 고르게 혼합하였다. 이때, 족발은 손잡이가 달린 망에 넣고 손잡이를 용기에 걸쳐두어 잡기 쉽게 하였다.
4) 이후, 상기 제조된 비법육수에 비법육수 부피 대비 약 3배의 물을 섞어 희석하고, 희석된 비법육수 16 L를 제2 용기에 붓고, 고르게 섞은 후, 70 내지 80℃ 온도에서 약 1시간 동안 가열하였다.
5) 그 후, 손잡이를 통해 족발을 수면위로 당겨 빼고, 일정한 시간 간격으로 10분 동안 넣었다 뺏다(출수(出水) 및 입수(入水))를 30회 반복하였으며, 반복 시에는 족발이 마르는 것을 방지하기 위해 족발이 수면 위로 올라왔을 때는 최하면이 최대한 수면에 가까이에 위치하도록 하였다.
6) 이후, 족발이 완전히 잠기도록 넣은 후, 100℃ 내지 120℃ 온도로 맞추고, 1시간 동안 가열하고, 족발을 꺼내 식혔다.
비교예 1
실시예 1의 제조방법에 있어서, 5) 단계의 족발 출수 및 입수를 반복하는 과정을 4) 단계의 70 내지 80℃ 온도에서 약 30분 동안 가열한 시점에서 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 실질적으로 동일한 제조방법을 통해 족발을 제조하였다.
비교예 2
실시예 1의 제조방법에 있어서, 5) 단계의 족발 출수 및 입수를 반복하는 과정을 4) 단계의 70 내지 80℃ 온도에서 약 1시간 30분 동안 가열한 시점에서 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 실질적으로 동일한 제조방법을 통해 족발을 제조하였다.
실험예
실시예 및 비교예에서 제조한 족발에 대해 관능평가를 실시하였다.
구체적으로, 실시예 및 비교예에서 제조한 족발을 껍질부분과 살코기 부분으로 분리하여 각각에 대해 관능평가를 실시하고, 껍질과 살코기가 분리되지 않은 족발에 대해서도 관능평가를 실시하였다.
관능평가는 5점 평점법(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)을 사용하였으며, 연령과 성별을 고려하여 10대부터 40대 성인 남녀를 각각 연령대별로 5명씩 총 20명을 선발하였다.
껍질의 경우 쫄깃한 정도, 살코기의 경우 부드러움의 정도에 대한 관능평가를 실시하였고, 껍질과 살코기가 분리되지 않은 족발의 경우 색, 맛, 향 및 기호도에 대해 관능평가를 실시하였다.
결과는 표 1 및 표 2와 같다. 표 1은 껍질 및 살코기 각각에 대한 평가를 나타낸 것이며, 표 2는 껍질과 살코기가 분리되지 않은 족발에 대한 평가를 나타낸 것이다.
껍질(쫄깃함) 살코기(부드러움)
실시예 1 4.75 4.5
비교예 1 2.75 3
비교예 2 3.5 4.4
기호도
실시예 1 4.6 4.5 4.6 4.5
비교예 1 4.6 3 2.75 3
비교예 2 4.75 4 4 4
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 족발은 껍질 부분의 쫄깃함(탄력)이 가장 좋은 것으로 평가받았으며, 살코기 역시 가장 부드러운 것으로 평가받았다.
특히, 상대적으로 낮은 점수를 준 이유에 대해서, 껍질 부분의 경우, 비교예 1은 껍질이 질기다는 평이 있었으며, 비교예 2는 껍질이 너무 흐물흐물하다는 평이 있었다. 또한, 살코기 부분의 경우, 비교예 1은 다소 퍽퍽한 식감이라는 평이 있었고, 비교예 1 및 2는 공통적으로 실시예 1 보다는 부드러움이 부족하다는 평가를 받았다.
또한, 상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 족발은 비교예 1 및 2 대비 색감에 있어서는 큰 차이를 보이지는 않았으나, 맛, 향 및 기호도가 우수한 것으로 나타났다.
한편, 비교예 2의 경우, 맛과 기호도에 있어서 40대에서 좋은 평가를 받았으나, 낮은 연령대에서는 선호되지 않는 것으로 나타났다. 이와 달리 실시예 1의 경우, 전 연령에서 4점 이상의 좋은 평가를 받아 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 족발이 남녀노소 불문하고 맛있게 먹을 수 있다는 점을 확인하였다.

Claims (8)

  1. a) 제1 용기에 물 4 L, 파인애플 700 내지 900 g, 키위 300 내지 500 g 무 150 내지 250 g, 레몬원액 10 내지 20 g, 양파 400 내지 500 g, 다시다 12 내지 16 g, 사골원액 45 내지 55 g, 꽃소금 60 내지 70 g, 설탕 300 내지 360 g, 미원 20 내지 30 g, 2.5 핵산 15 내지 25 g, 구연산 8 내지 12 g, 땡초 5개, 오이 350 내지 450 g, 대파 45 내지 55 g, 통생강 8 내지 12 g 및 환만식초 45 내지 55 g을 넣은 후, 70 내지 80℃에서 30분 내지 50분 동안 끓여 비법육수를 제조하는 단계;
    b) 제2 용기에 족발, 황칠 250 내지 350 g, 태양초 고추씨 45 내지 55 g, 배 180 내지 220 g, 양파 1.9 내지 2.1 kg, 대파 1단, 생강 45 내지 55 g, 소금 450 내지 550 g, 설탕 700 내지 800 g, 간장 350 내지 450 g 및 물엿 1 kg을 넣고 혼합하는 단계;
    c) 상기 제조된 비법육수를 제2 용기에 투입하는 단계;
    d) 상기 제2 용기를 70 내지 80℃ 온도에서 40분 내지 1시간 20분 동안 가열하는 단계;
    e) 상기 제2 용기로부터 족발의 출수(出水) 및 입수(入水)를 25회 내지 35회 반복하는 단계; 및
    f) 상기 제2 용기를 100 내지 120℃ 온도에서 1시간 동안 가열하는 단계;를 포함하는 족발 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 a) 단계는,
    a-1) 제1 용기에 물 4 L, 파인애플 700 내지 900 g, 키위 300 내지 500 g 무 150 내지 250 g, 레몬원액 10 내지 20 g 및 양파 400 내지 500 g을 넣고 70 내지 80℃에서 15분 내지 25분 동안 끓이는 단계; 및
    a-2) 상기 제1 용기에 다시다 12 내지 16 g, 사골원액 45 내지 55 g, 꽃소금 60 내지 70 g, 설탕 300 내지 360 g, 미원 20 내지 30 g, 2.5 핵산 15 내지 25 g, 구연산 8 내지 12 g, 땡초 5개, 오이 350 내지 450 g, 대파 45 내지 55 g, 통생강 8 내지 12 g 및 환만식초 45 내지 55 g을 넣은 후, 15분 내지 25분 동안 끓이는 단계;를 포함하는 것인 족발 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 a-1) 단계는 주걱을 이용하여 원재료들을 으깨고 저어주는 것을 병행하는 것인 족발 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 b) 단계의 족발은,
    족발을 흐르는 물에 2시간 동안 담궈두어 핏물을 제거하는 단계; 및
    상기 핏물이 제거된 족발을 물에 넣고 끓여 이물질을 제거하는 단계;를 포함하는 방법에 의해 손질된 것인 족발 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 c) 단계의 비법육수는 a) 단계에서 제조된 비법육수의 부피 대비 3배 부피의 물을 섞어 희석시킨 것인 족발 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 족발은 손잡이가 달린 망에 넣어진 것인 족발 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 e) 단계에서 족발의 출수(出水)는 족발의 최하면이 수면 위 1 내지 3 cm 위치하도록 수행되는 것인 족발 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 족발 제조방법에 의해 제조된 족발.
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