CN108617588A - 一种柠檬鸭的制作方法 - Google Patents

一种柠檬鸭的制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108617588A
CN108617588A CN201810448575.8A CN201810448575A CN108617588A CN 108617588 A CN108617588 A CN 108617588A CN 201810448575 A CN201810448575 A CN 201810448575A CN 108617588 A CN108617588 A CN 108617588A
Authority
CN
China
Prior art keywords
duck
lemon
parts
spice
production method
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201810448575.8A
Other languages
English (en)
Inventor
潘翠莹
赵海鹰
杨小凤
赵娟
邹传龙
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nanning University
Nanning Institute
Original Assignee
Nanning Institute
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nanning Institute filed Critical Nanning Institute
Priority to CN201810448575.8A priority Critical patent/CN108617588A/zh
Publication of CN108617588A publication Critical patent/CN108617588A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A01—AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01K—ANIMAL HUSBANDRY; CARE OF BIRDS, FISHES, INSECTS; FISHING; REARING OR BREEDING ANIMALS, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; NEW BREEDS OF ANIMALS
    • A01K67/00—Rearing or breeding animals, not otherwise provided for; New breeds of animals
    • A01K67/02—Breeding vertebrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam

Abstract

本发明公开了一种柠檬鸭的制作方法，包括煮鸭子、切鸭子、拌料制作、混合步骤。本发明在煮鸭子的时候，当水温为38～45℃时，通过重复捞起鸭子倒出鸭肚子里的水后再放入锅中煮的操作，保证鸭子各个地方受热均匀，使得鸭肉口感鲜嫩，而且鸭皮不会油腻；将拌料和鸭肉在65～75℃下搅拌均匀，不仅能够使得拌料渗透到鸭肉里面，保证柠檬鸭入味，而且拌料在低温下加热后，将拌料中每一个原料的作用发挥极致，会散发出诱人的香味，使得本申请的柠檬鸭别具风味，刚入口有香醇的酸味，能够达到开胃的作用，咀嚼后有一丝甜味，如拌料里加有辣椒，还会有辣味，酸甜香辣味俱全。

Description

一种柠檬鸭的制作方法
技术领域
本发明属于食品烹饪技术领域，尤其涉及一种柠檬鸭的制作方法。
背景技术
鸭属脊椎动物门，鸟纲雁形目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。其中鸭主要分两种：一种为：番鸭又叫瘤头鸭，洋鸭，在繁殖季节，公鸭能散发出浓烈的麝香气味，所以又称麝香鸭；另一种为：水鸭又名蚬鸭，学名叫绿头鸭，古代称为野鸭、晨鸭等。
鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6～8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90～400微克。鸭肉能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老；含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成份之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用；蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀，十分美味，是餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热、上火的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益；同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用。
柠檬鸭是流行于广西南宁武鸣一带的特色菜肴，营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％-25％，比畜肉含量高得多，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适，微寒而无毒，有补中益气、消食和胃，利水消肿及解毒之功，对于病后虚弱、食欲不振，对于平时易患咳嗽、感冒等呼吸道疾病的老人、孩子及常觉劳累的中青年人、皮肤干燥的患者有很好的食疗功效。
目前，市面上制作的柠檬鸭基本都是靠酱油来提味，且酱汁不能渗入到鸭肉里面，使得柠檬鸭不入味，吃起来就比白切鸭多了酱油味，而且煮鸭子的技术不成熟，导致柠檬鸭口感不好。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种柠檬鸭的制作方法，制得的柠檬鸭入味，其肉质口感鲜嫩，鸭皮不腻，能够散发出诱人的香味，风味独特，刚入口有香醇的酸味，能够达到开胃的作用，咀嚼后有一丝甜味，如拌料里加有辣椒，还会有辣味，酸甜香辣味俱全。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种柠檬鸭的制作方法，其制作方法包括以下步骤：
(1)煮鸭子：将鸭子洗净，整只放入干净的锅中，加入清水没过鸭子，再加入姜片和料酒，小火加热，当水温为38～45℃时，将鸭子捞起，倒出鸭肚子里的水，再次放入锅中煮，之后每隔8-13min重复操作一次，当鸭子浮起且鸭翅膀露出水面时，将鸭子捞出沥干水分，自然冷却，备用；
(2)切鸭子：将步骤(1)煮熟并降温好的鸭子切块，得到块状鸭肉备用；
(3)拌料制作：咸柠檬切开，除去果核，挖出果肉，取皮切丝；酸荞头对半切；酸梅切小块；大蒜去皮切片；将咸柠檬、酸荞头、酸梅和大蒜搅拌均匀，加入生抽、耗油和白糖搅拌均匀，制得所述拌料；
(4)混合：将步骤(3)制得的拌料与步骤(2)的块状鸭肉混合均匀，再加入花生油8～12份，在65～75℃下搅拌均匀，即得所述柠檬鸭。
进一步地，在步骤(1)，所述鸭子为用新鲜玉米粒喂大、生长时间为3～6个月的麻鸭，其重量份为2000～4000份。
进一步地，在步骤(1)，当鸭子开始浮起时，用直径为1～2cm的竹签或不锈钢签，从鸭胸部靠近翅膀的地方向鸭内部刺穿。
进一步地，在步骤(3)，所述拌料还包括酸辣椒或干辣椒，所述酸辣椒或干辣椒的重量份为10～30份，且所述酸辣椒切成细丝，干辣椒磨成过30～50目的粉末。
进一步地，在步骤(3)，所述咸柠檬、酸荞头、酸梅、大蒜、生抽、耗油、白糖按照以下重量份配比：咸柠檬15～35份、酸荞头20～65份、酸梅8～15份、大蒜15～25份、生抽12～18份、耗油8～12份和白糖8～12份。
进一步地，在步骤(1)，所述姜片重量份为3～20份，所述料酒重量份为12～18份。
进一步地，在步骤(1)，所述自然冷却为降温至45～53℃。
进一步地，在步骤(3)，所述搅拌的速度为150～250r/min，时间为15～20min。
进一步地，在步骤(2)，所述块状鸭肉的大小为长2.5～4cm，宽1～2cm。
进一步地，在步骤(1)，每次捞起倒出鸭肚子里的水后，再次将鸭子放入锅中时，鸭子朝上的那一面与捞出之前相反。
本申请所用咸柠檬的做法：将树上刚采摘回来的鲜柠檬清洗干净，放入烧开水的蒸锅中蒸4～8min，取出放在竹席上晾晒10～15h；在消过毒且没有油的玻璃容器底铺一层盐后装一层柠檬，再加一层盐然后装一层柠檬，柠檬和盐的质量比为10:1；装满后盖好玻璃容器盖，置于通风处，避免光照，柠檬会随着时间的流逝慢慢变色、吸入盐分，三至五月后即得咸柠檬。
本发明中所用原料具有如下功效：
咸柠檬：具有治感冒、袪痰、加强肠胃蠕动、治疗便秘、排出体内毒素、达到美容的功效，还可以去除口腔异味，消除口臭。用咸柠檬泡水喝还可以止咳化痰。感觉喉咙多痰或者是有痰咳不出的时候，早上用温热的开水冲泡咸柠檬饮用，可以顺利将痰咳出，并且能大大减少不适感。秋冬季节经常用咸柠檬泡水喝，可以起到护嗓润肺的作用。据《纲目拾遗》、《粤语》记载，以盐腌柠檬，岁久色黑，可治痰炎，下气和胃。柠檬腌泡的年份越长，功效越神奇。咸柠檬平时可以泡水喝，缓解咽喉疼痛，也可以当开胃小菜，配白粥。
酸荞头：酸荞头是著名的“河源三宝”之一，采用荞头，万绿湖水等食材制作而成。万绿宝系列产品采用山区无污染、无公害新鲜瓜果为原料吸收传统工艺精华，采用独特配方，经科学加工精制而成。产品最大限度地保持了新鲜原料的天然风味，集甜、酸、辣、于一体，具有提神醒脑、开胃消滞、解酒毒、刮油减肥、通便等功效。
酸梅：是一种水果，也是一味中药，含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种无机盐、有机酸，富含多种维生素尤其是维生素B2，营养丰富，低糖高酸，具有合理的钙磷比，是开发儿童和老年保健食品的最佳食物，有助于体内血液酸碱平衡，有益于钙的吸收，有着防老化、益肝养胃、生津止渴、中和酸性代谢产物等功效。据李时珍的本草纲目明确记载，“梅”花开于冬而熟于夏，得木之全气。味最酸，有下气、安心、止咳止嗽、止痛止伤寒烦热，止冷热痢疾，消肿解毒之功效，可治三十二种疾病。《神农本草》记载：“梅性味甘平，可入肝、脾、肺、大肠，有收敛生津作用”。现代医学研究表明，酸梅有以下功效：消除疲劳，增加活力；抗肿瘤，清除血液垃圾；显著改善肠胃功能；保护肝脏；抗菌、驱虫、抗过敏作用；延缓衰老，保持美容。
大蒜：大蒜(Garlic)又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称。有浓烈的蒜辣气，味辛辣；有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。性味：温、辛、甘，具有温中健胃、消食理气的作用。功用主治：解毒杀虫，消肿止痛，止泻止痢，治肺，驱虫，此外还有温脾暖胃。治痈疽肿毒，白秃癣疮，痢疾泄泻，肺痨顿咳，蛔虫蛲虫，饮食积滞，脘腹冷痛，水肿胀满。
姜：学名：ZingiberofficinaleRosc.，姜科姜属多年生草本植物。现代药理研究表明，生姜有抗菌、抗癌，以及抗氧化、抗衰老作用，其特有的“姜辣素”能有效治疗因过食寒凉食物而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等症。此外，生姜能增进食欲，促进消化液的分泌；生姜中的姜酚还有较强的利胆作用。性味：味辛、性温。归经：归肺、胃、脾经。功能主治：解表散寒，温中止呕，温肺止咳。常用于脾胃虚寒，食欲减退，恶心呕吐，或痰饮呕吐，胃气不和的呕吐，风寒或寒痰咳嗽，感冒风寒，恶风发热，鼻塞头痛。它还能解生半夏、生南星等药物中毒，以及鱼蟹等食物中毒。
料酒：料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香，可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。料酒含有人体必需的8种氨基酸，这8种必需氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。
本发明由于采用了以上技术方案，具有以下有益效果：
(1)本发明柠檬鸭所用的鸭子都是现杀现做，而且选用新鲜玉米粒喂大、生长时间为3～6个月、重量份为2000～4000的麻鸭，在保证生鸭子肉质新鲜的同时，选用的鸭肉品质都比较高。
(2)本发明在煮鸭子的时候，当水温为38～45℃时，通过重复捞起鸭子倒出鸭肚子里的水后再放入锅中煮的操作，保证鸭子各个地方受热均匀，使得鸭肉口感鲜嫩，而且鸭皮不会油腻。
(3)本发明将拌料和鸭肉在65～75℃下搅拌均匀，不仅能够使得拌料渗透到鸭肉里面，保证柠檬鸭入味，而且拌料在低温下加热后，将拌料中每一个原料的作用发挥极致，会散发出诱人的香味，使得本申请的柠檬鸭别具风味。
(4)本发明的柠檬鸭入味，其肉质口感鲜嫩，鸭皮不腻，风味独特，刚入口有香醇的酸味，能够达到开胃的作用，咀嚼后有一丝甜味，如拌料里加有辣椒，还会有辣味，酸甜香辣味俱全。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种柠檬鸭的制作方法，其制作方法包括以下步骤：
(1)煮鸭子：将鸭子洗净，整只放入干净的锅中，加入清水没过鸭子，再加入姜片和料酒，小火加热，当水温为38℃时，将鸭子捞起，倒出鸭肚子里的水，再次放入锅中煮，之后每隔8min重复操作一次，当鸭子浮起且鸭翅膀露出水面时，将鸭子捞出沥干水分，自然冷却，备用；所述鸭子为用新鲜玉米粒喂大、生长时间为3个月的麻鸭，其重量份为2000份；当鸭子开始浮起时，用直径为1cm的竹签或不锈钢签，从鸭胸部靠近翅膀的地方向鸭内部刺穿；所述姜片重量份为3份，所述料酒重量份为12份；所述自然冷却为降温至45℃；每次捞起倒出鸭肚子里的水后，再次将鸭子放入锅中时，鸭子朝上的那一面与捞出之前相反；
(2)切鸭子：将步骤(1)煮熟并降温好的鸭子切块，得到块状鸭肉备用；所述块状鸭肉的大小为长2.5cm，宽1cm；
(3)拌料制作：咸柠檬切开，除去果核，挖出果肉，取皮切丝；酸荞头对半切；酸梅切小块；大蒜去皮切片；将咸柠檬、酸荞头、酸梅和大蒜搅拌均匀，加入生抽、耗油和白糖搅拌均匀，制得所述拌料；所述拌料还包括酸辣椒或干辣椒，所述酸辣椒或干辣椒的重量份为10份，且所述酸辣椒切成细丝，干辣椒磨成过30目的粉末；所述咸柠檬、酸荞头、酸梅、大蒜、生抽、耗油、白糖按照以下重量份配比：咸柠檬15份、酸荞头20份、酸梅8份、大蒜15份、生抽12份、耗油8份和白糖8份；所述搅拌的速度为150r/min，时间为15min；
(4)混合：将步骤(3)制得的拌料与步骤(2)的块状鸭肉混合均匀，再加入花生油8～12份，在65℃下搅拌均匀，即得所述柠檬鸭。
实施例2
一种柠檬鸭的制作方法，其制作方法包括以下步骤：
(1)煮鸭子：将鸭子洗净，整只放入干净的锅中，加入清水没过鸭子，再加入姜片和料酒，小火加热，当水温为45℃时，将鸭子捞起，倒出鸭肚子里的水，再次放入锅中煮，之后每隔13min重复操作一次，当鸭子浮起且鸭翅膀露出水面时，将鸭子捞出沥干水分，自然冷却，备用；所述鸭子为用新鲜玉米粒喂大、生长时间为6个月的麻鸭，其重量份为4000份；当鸭子开始浮起时，用直径为2cm的竹签或不锈钢签，从鸭胸部靠近翅膀的地方向鸭内部刺穿；所述姜片重量份为20份，所述料酒重量份为18份；所述自然冷却为降温至53℃；每次捞起倒出鸭肚子里的水后，再次将鸭子放入锅中时，鸭子朝上的那一面与捞出之前相反；
(2)切鸭子：将步骤(1)煮熟并降温好的鸭子切块，得到块状鸭肉备用；所述块状鸭肉的大小为长4cm，宽2cm；
(3)拌料制作：咸柠檬切开，除去果核，挖出果肉，取皮切丝；酸荞头对半切；酸梅切小块；大蒜去皮切片；将咸柠檬、酸荞头、酸梅和大蒜搅拌均匀，加入生抽、耗油和白糖搅拌均匀，制得所述拌料；所述拌料还包括酸辣椒或干辣椒，所述酸辣椒或干辣椒的重量份为30份，且所述酸辣椒切成细丝，干辣椒磨成过50目的粉末；所述咸柠檬、酸荞头、酸梅、大蒜、生抽、耗油、白糖按照以下重量份配比：咸柠檬35份、酸荞头65份、酸梅15份、大蒜25份、生抽18份、耗油12份和白糖12份；所述搅拌的速度为250r/min，时间为20min；
(4)混合：将步骤(3)制得的拌料与步骤(2)的块状鸭肉混合均匀，再加入花生油12份，在75℃下搅拌均匀，即得所述柠檬鸭。
实施例3
一种柠檬鸭的制作方法，其制作方法包括以下步骤：
(1)煮鸭子：将鸭子洗净，整只放入干净的锅中，加入清水没过鸭子，再加入姜片和料酒，小火加热，当水温为40℃时，将鸭子捞起，倒出鸭肚子里的水，再次放入锅中煮，之后每隔9minmin重复操作一次，当鸭子浮起且鸭翅膀露出水面时，将鸭子捞出沥干水分，自然冷却，备用；所述鸭子为用新鲜玉米粒喂大、生长时间为4个月的麻鸭，其重量份为2500份；当鸭子开始浮起时，用直径为1.5cm的竹签或不锈钢签，从鸭胸部靠近翅膀的地方向鸭内部刺穿；所述姜片重量份为8份，所述料酒重量份为13份；所述自然冷却为降温至47℃；每次捞起倒出鸭肚子里的水后，再次将鸭子放入锅中时，鸭子朝上的那一面与捞出之前相反；
(2)切鸭子：将步骤(1)煮熟并降温好的鸭子切块，得到块状鸭肉备用；所述块状鸭肉的大小为长2.8cm，宽1.2cm；
(3)拌料制作：咸柠檬切开，除去果核，挖出果肉，取皮切丝；酸荞头对半切；酸梅切小块；大蒜去皮切片；将咸柠檬、酸荞头、酸梅和大蒜搅拌均匀，加入生抽、耗油和白糖搅拌均匀，制得所述拌料；所述拌料还包括酸辣椒或干辣椒，所述酸辣椒或干辣椒的重量份为13份，且所述酸辣椒切成细丝，干辣椒磨成过33目的粉末；所述咸柠檬、酸荞头、酸梅、大蒜、生抽、耗油、白糖按照以下重量份配比：咸柠檬18份、酸荞头23份、酸梅10份、大蒜18份、生抽14份、耗油9份和白糖9份；所述搅拌的速度为180r/min，时间为17min；
(4)混合：将步骤(3)制得的拌料与步骤(2)的块状鸭肉混合均匀，再加入花生油9份，在70℃下搅拌均匀，即得所述柠檬鸭。
实施例4
一种柠檬鸭的制作方法，其制作方法包括以下步骤：
(1)煮鸭子：将鸭子洗净，整只放入干净的锅中，加入清水没过鸭子，再加入姜片和料酒，小火加热，当水温为44℃时，将鸭子捞起，倒出鸭肚子里的水，再次放入锅中煮，之后每隔12minmin重复操作一次，当鸭子浮起且鸭翅膀露出水面时，将鸭子捞出沥干水分，自然冷却，备用；所述鸭子为用新鲜玉米粒喂大、生长时间为3～6个月的麻鸭，其重量份为3500份；当鸭子开始浮起时，用直径为1.3cm的竹签或不锈钢签，从鸭胸部靠近翅膀的地方向鸭内部刺穿；所述姜片重量份为17份，所述料酒重量份为17份；所述自然冷却为降温至51℃；每次捞起倒出鸭肚子里的水后，再次将鸭子放入锅中时，鸭子朝上的那一面与捞出之前相反；
(2)切鸭子：将步骤(1)煮熟并降温好的鸭子切块，得到块状鸭肉备用；所述块状鸭肉的大小为长3.7cm，宽1.9cm；
(3)拌料制作：咸柠檬切开，除去果核，挖出果肉，取皮切丝；酸荞头对半切；酸梅切小块；大蒜去皮切片；将咸柠檬、酸荞头、酸梅和大蒜搅拌均匀，加入生抽、耗油和白糖搅拌均匀，制得所述拌料；所述拌料还包括酸辣椒或干辣椒，所述酸辣椒或干辣椒的重量份为26份，且所述酸辣椒切成细丝，干辣椒磨成过45目的粉末；所述咸柠檬、酸荞头、酸梅、大蒜、生抽、耗油、白糖按照以下重量份配比：咸柠檬33份、酸荞头61份、酸梅14份、大蒜23份、生抽17份、耗油11份和白糖11份；所述搅拌的速度为220r/min，时间为19min；
(4)混合：将步骤(3)制得的拌料与步骤(2)的块状鸭肉混合均匀，再加入花生油11份，在68℃下搅拌均匀，即得所述柠檬鸭。
实施例5
一种柠檬鸭的制作方法，其制作方法包括以下步骤：
(1)煮鸭子：将鸭子洗净，整只放入干净的锅中，加入清水没过鸭子，再加入姜片和料酒，小火加热，当水温为42℃时，将鸭子捞起，倒出鸭肚子里的水，再次放入锅中煮，之后每隔10min重复操作一次，当鸭子浮起且鸭翅膀露出水面时，将鸭子捞出沥干水分，自然冷却，备用；所述鸭子为用新鲜玉米粒喂大、生长时间为4.5个月的麻鸭，其重量份为3000份；当鸭子开始浮起时，用直径为1.6cm的竹签或不锈钢签，从鸭胸部靠近翅膀的地方向鸭内部刺穿；所述姜片重量份为12份，所述料酒重量份为15份；所述自然冷却为降温至50℃；每次捞起倒出鸭肚子里的水后，再次将鸭子放入锅中时，鸭子朝上的那一面与捞出之前相反；
(2)切鸭子：将步骤(1)煮熟并降温好的鸭子切块，得到块状鸭肉备用；所述块状鸭肉的大小为长3.3cm，宽1.5cm；
(3)拌料制作：咸柠檬切开，除去果核，挖出果肉，取皮切丝；酸荞头对半切；酸梅切小块；大蒜去皮切片；将咸柠檬、酸荞头、酸梅和大蒜搅拌均匀，加入生抽、耗油和白糖搅拌均匀，制得所述拌料；所述拌料还包括酸辣椒或干辣椒，所述酸辣椒或干辣椒的重量份为20份，且所述酸辣椒切成细丝，干辣椒磨成过40目的粉末；所述咸柠檬、酸荞头、酸梅、大蒜、生抽、耗油、白糖按照以下重量份配比：咸柠檬25份、酸荞头45份、酸梅11份、大蒜20份、生抽15份、耗油10份和白糖10份；所述搅拌的速度为200r/min，时间为17min；
(4)混合：将步骤(3)制得的拌料与步骤(2)的块状鸭肉混合均匀，再加入花生油10份，在72℃下搅拌均匀，即得所述柠檬鸭。
对比例1
与实施例1至5不同之处在于：在煮鸭子步骤，第一次将鸭子捞起，倒出鸭肚子里的水的水温为37℃，其他条件不变。其他对比例在煮鸭子步骤，第一次将鸭子捞起倒出鸭肚子里的水的水温还可以为＜38℃且＞45℃等数值。
对比例2
与实施例1至5不同之处在于：在煮鸭子步骤，重复将鸭子捞起，倒出鸭肚子里的水的时间间隔为7min，其他条件不变。其他对比例在煮鸭子步骤，重复将鸭子捞起，倒出鸭肚子里的水的时间间隔还可以为＜8min且＞13min等数值。
对比例3
与实施例1至5不同之处在于：拌料的原料中含有酸柠檬，不含咸柠檬，其他条件不变。
对比例4
与实施例1至5不同之处在于：拌料与鸭肉混合搅拌的温度为76℃，其他条件不变。其他对比例拌料与鸭肉混合搅拌的温度为＜65℃且＞75℃等数值。
为了进一步说明本发明能够达到所述的技术效果，做一下实验：
一、感官实验：
1、研究对象：在感官实验中以本发明实施例1-5制得的柠檬鸭和以上所列举的对比例1-4制得的柠檬鸭为研究对象。
2、检验容器：清洁、干燥的一次性碗筷。
3、实验对象：选取对柠檬鸭有所研究的健康美食专家20人；另外选取健康市民80人，其中，50-65岁年龄段随机20人，35-50岁年龄段随机20人，18-35岁年龄段随机20人，5-18岁年龄段随机20人。
4、实验步骤：在每一位实验对象面前随机放置九种不同的样品并使其品尝，美食专家品尝后写出自己对每一个样品的口感、味觉等体验，市民品尝后分别给每一个样品的色泽、口感、味道进行打分，以十分为满分给所品尝的柠檬鸭进行打分，取所有市民的平均分作为结果得分。
5、实验结果：美食专家对实施例1-5和对比例1-4的品尝体验结果统计如下表表1所示，市民品尝后打分结果如下表表2所示。
表1美食专家品尝体验结果统计
样品 专家评分
实施例1 色泽美观、诱人，口感鲜嫩、脆爽，酸酸甜甜，无浓酱油味，非常满意
实施例2 闻着鲜香，色泽诱人，口感鲜嫩，鸭皮不油腻，酸、咸味够，很入味，满意
实施例3 色泽诱人，很香，口感鲜嫩，皮肥而不腻，酸味开胃，非常入味，非常满意
实施例4 美观、诱人，鲜嫩、脆爽，不油腻，酸、咸可口，风味独特，入味，满意
实施例5 闻着鲜香，秀色可餐，口感鲜嫩不油腻，酸味很开胃，很入味，非诚满意
对比例1 色泽诱人，入味，鸭肉不鲜、老、硬，像冰冻过的鸭肉做出来的，不满意
对比例2 色泽诱人、美观，入味，鸭肉口感不一，部分不鲜、老、硬，油腻，不满意
对比例3 色泽诱人，香，很酸，有点苦，不够入味，鸭肉鲜嫩，皮不油腻，一般
对比例4 色泽诱人，很香，不入味，有点焦味，鸭肉鲜嫩，皮不油腻，一般
表2市民品尝后打分结果
样品 色泽 口感 味道
实施例1 9 9 10
实施例2 10 10 9
实施例3 10 10 10
实施例4 9 10 10
实施例5 10 9 10
对比例1 9 5 8
对比例2 8 4 6
对比例3 8 8 5
对比例4 9 8 4
6、结果分析
如表1和表2所示，实施例1、5提供的柠檬鸭最为受实验对象亲睐，色泽、口感、味道的评价和得分均明显高于对比例，其中实施例3得分最高。由实验数据可知，捞起鸭子倒出肚子里的水的水温和该操作的时间间隔会直接影响到鸭肉的口感，拌料原料的搭配会直接影响到柠檬鸭整体的味道，另外，拌料与鸭肉混合搅拌的温度会直接导致柠檬鸭是否入味以及整体的味道。本发明的技术方案制得的柠檬鸭能够达到本申请所述的技术效果，而且，所制得的柠檬鸭在色泽、口感、味道方面均符合大众群体的需求。
二、咸柠檬的筛选实验
在得出本发明之前，发明人收到众多顾客的反映：好看但不入味，柠檬太酸并带有较大苦味，柠檬味没有渗透到鸭肉里面，鸭肉老、硬且不新鲜，发明人在无数次失败的实验研究之后，创造性地设计了如下实验：
实验一、选用新鲜的柠檬切片与其他原料做成拌料，常温下与鸭肉混合。
实验二、选用新鲜的柠檬榨汁与其他原料做成拌料，在常温下与鸭肉混合。
实验三、选用新鲜的柠檬切片或榨汁与其他原料做成拌料，在30～85℃下与鸭肉混合。
实验四、选用酸柠檬切片与其他原料做成拌料，在常温下与鸭肉混合。
实验五、选用酸柠檬榨汁与其他原料做成拌料，在常温下与鸭肉混合。
实验六、选用酸柠檬切片或榨汁与其他原料做成拌料，在30～85℃下与鸭肉混合。
实验七、选用咸柠檬切片与其他原料做成拌料，在常温下与鸭肉混合。
实验八、选用咸柠檬榨汁与其他原料做成拌料，在常温下与鸭肉混合。
实验九、选用咸柠檬切片或榨汁与其他原料做成拌料，在30～85℃下与鸭肉混合。
将以上实验制得的拌料与本申请方法制成柠檬鸭后，发明人惊奇的发现，采用实验一至六方法制得的柠檬鸭酸味浓重，酸味覆盖了香味，其中实验三和六鸭肉比较入味，但口感还不是很理想，而采用实验七至九方法制得的柠檬鸭酸味很淡，有诱人香味，且实验七和八的鸭肉没有实验九的入味。发明人通过进一步创造性的设计，并通过进一步实验证明得出：将重量份为15～35份的咸柠檬切开，除去果核，挖出果肉，取皮切丝，然后加入其它原料制成拌料，在65～75℃下将鸭肉与拌料混合，搅拌均匀，能解决降低柠檬鸭酸味以及不入味等问题。
三、煮鸭子方法筛选实验
在确定了解决味道的问题之后，还有很多顾客反映柠檬鸭的鸭肉口感不好，不够入味，发明人在无数次失败的实验研究之后，创造性地设计了如下实验：
实验一、鸭子冷水入锅，水费后每隔8～13min翻动一次鸭子。
实验二、水费后将鸭子放入锅中，每隔8～13min翻动一次鸭子。
实验三、当水温为50～60℃时将鸭子放入锅中，每隔8～13min翻动一次鸭子。
实验四、鸭子冷水入锅，当水温为30～40℃时开始翻动鸭子，之后每隔8～13min翻动一次鸭子。
实验五、鸭子冷水入锅，当水温为40～50℃时开始翻动鸭子，之后每隔8～13min翻动一次鸭子。
实验六、鸭子冷水入锅，当水温为50～60℃时开始翻动鸭子，之后每隔8～13min翻动一次鸭子。
实验七、鸭子冷水入锅，当水温为30～40℃时捞起鸭子，倒出鸭肚子里的水，再次放入锅中煮，之后每隔8～13min重复操作一次。
实验八、鸭子冷水入锅，当水温为40～50℃时捞起鸭子，倒出鸭肚子里的水，再次放入锅中煮，之后每隔8～13min重复操作一次。
实验九、鸭子冷水入锅，当水温为50～60℃时捞起鸭子，倒出鸭肚子里的水，再次放入锅中煮，之后每隔8～13min重复操作一次。
将以上实验煮出的鸭子按照本申请方法制成柠檬鸭后，发明人惊奇的发现，采用实验一至六方法制得的鸭肉口感相差无几，鸭肉老、硬且不新鲜，油腻，而采用实验七、八、九方法制得的鸭肉口感比其他实验要好很多，鸭肉新鲜、嫩、脆爽，其中实验九和实验七、八的鸭肉口感差别还比较大，发明人通过进一步创造性的设计，对30～50℃水温的每一个温度进行实验，结果得出：选用新鲜玉米粒喂大、生长时间为3～6个月、重量份为2000～4000份的麻鸭，在煮鸭子的时候，当水温为38～45℃时，通过重复捞起鸭子倒出鸭肚子里的水后再放入锅中煮的操作，能够让鸭肉口感鲜嫩，而且鸭皮不会油腻。
综上所述，本发明在煮鸭子的时候，当水温为38～45℃时，通过重复捞起鸭子倒出鸭肚子里的水后再放入锅中煮的操作，保证鸭子各个地方受热均匀，使得鸭肉口感鲜嫩，而且鸭皮不会油腻。将拌料和鸭肉在65～75℃下搅拌均匀，不仅能够使得拌料渗透到鸭肉里面，保证柠檬鸭入味，而且拌料在低温下加热后，将拌料中每一个原料的作用发挥极致，会散发出诱人的香味，使得本申请的柠檬鸭别具风味。本发明的柠檬鸭入味，其肉质口感鲜嫩，鸭皮不腻，风味独特，刚入口有香醇的酸味，能够达到开胃的作用，咀嚼后有一丝甜味，如拌料里加有辣椒，还会有辣味，酸甜香辣味俱全。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在没有背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同腰间的含义和范围内的所有变化囊括在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种柠檬鸭的制作方法，其特征在于，其制作方法包括以下步骤：
(1)煮鸭子：将除去毛、内脏的鸭子洗净，整只放入干净的锅中，加入清水没过鸭子，再加入姜片和料酒，小火加热，当水温为38～45℃时，将鸭子捞起，倒出鸭肚子里的水，再次放入锅中煮，之后每隔8-13min重复操作一次，当鸭子浮起且鸭翅膀露出水面时，将鸭子捞出沥干水分，自然冷却，备用；
(2)切鸭子：将步骤(1)煮熟并降温好的鸭子切块，得到块状鸭肉备用；
(3)拌料制作：咸柠檬切开，除去果核，挖出果肉，取皮切丝；酸荞头对半切；酸梅切小块；大蒜去皮切片；将咸柠檬、酸荞头、酸梅和大蒜搅拌均匀，加入生抽、耗油和白糖搅拌均匀，制得所述拌料；
(4)混合：将步骤(3)制得的拌料与步骤(2)的块状鸭肉混合均匀，再加入花生油8～12份，在65～75℃下搅拌均匀，即得所述柠檬鸭。
2.根据权利要求1所述的一种柠檬鸭的制作方法，其特征在于：在步骤(1)，所述鸭子为用新鲜玉米粒喂大、生长时间为3～6个月的麻鸭，其重量份为2000～4000份。
3.根据权利要求1所述的一种柠檬鸭的制作方法，其特征在于：在步骤(1)，当鸭子开始浮起时，用直径为1～2cm的竹签或不锈钢签，从鸭胸部靠近翅膀的地方向鸭内部刺穿。
4.根据权利要求1所述的一种柠檬鸭的制作方法，其特征在于：在步骤(3)，所述拌料还包括酸辣椒或干辣椒，所述酸辣椒或干辣椒的重量份为10～30份，且所述酸辣椒切成细丝，干辣椒磨成过30～50目的粉末。
5.根据权利要求1所述的一种柠檬鸭的制作方法，其特征在于：在步骤(3)，所述咸柠檬、酸荞头、酸梅、大蒜、生抽、耗油、白糖按照以下重量份配比：咸柠檬15～35份、酸荞头20～65份、酸梅8～15份、大蒜15～25份、生抽12～18份、耗油8～12份和白糖8～12份。
6.根据权利要求1所述的一种柠檬鸭的制作方法，其特征在于：在步骤(1)，所述姜片重量份为3～20份，所述料酒重量份为12～18份。
7.根据权利要求1所述的一种柠檬鸭的制作方法，其特征在于：在步骤(1)，所述自然冷却为降温至45～53℃。
8.根据权利要求1所述的一种柠檬鸭的制作方法，其特征在于：在步骤(3)，所述搅拌的速度为150～250r/min，时间为15～20min。
9.根据权利要求1所述的一种柠檬鸭的制作方法，其特征在于：在步骤(2)，所述块状鸭肉的大小为长2.5～4cm，宽1～2cm。
10.根据权利要求1所述的一种柠檬鸭的制作方法，其特征在于：在步骤(1)，每次捞起倒出鸭肚子里的水后，再次将鸭子放入锅中时，鸭子朝上的那一面与捞出之前相反。
CN201810448575.8A 2018-05-11 2018-05-11 一种柠檬鸭的制作方法 Pending CN108617588A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810448575.8A CN108617588A (zh) 2018-05-11 2018-05-11 一种柠檬鸭的制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810448575.8A CN108617588A (zh) 2018-05-11 2018-05-11 一种柠檬鸭的制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108617588A true CN108617588A (zh) 2018-10-09

Family

ID=63692619

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810448575.8A Pending CN108617588A (zh) 2018-05-11 2018-05-11 一种柠檬鸭的制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108617588A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111743094A (zh) * 2020-07-08 2020-10-09 杨冰 一种柠檬鸭的制备方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
BR7406368D0 (pt) * 1973-08-06 1975-05-27 Asahi Chemical Ind Processo para extracao de ingredientes produtores de odor e sabor de alimentos e flores e produtos produzidos pelo mesmo
CN106261023A (zh) * 2015-05-25 2017-01-04 李婷 一种香辣柠檬鸭罐头
CN106616455A (zh) * 2016-12-15 2017-05-10 南宁学院 一种白切鸭的烹饪方法
CN207201964U (zh) * 2017-07-29 2018-04-10 重庆市潼南区鑫垄柠檬发展股份合作社 柠檬腌制装置

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
BR7406368D0 (pt) * 1973-08-06 1975-05-27 Asahi Chemical Ind Processo para extracao de ingredientes produtores de odor e sabor de alimentos e flores e produtos produzidos pelo mesmo
CN106261023A (zh) * 2015-05-25 2017-01-04 李婷 一种香辣柠檬鸭罐头
CN106616455A (zh) * 2016-12-15 2017-05-10 南宁学院 一种白切鸭的烹饪方法
CN207201964U (zh) * 2017-07-29 2018-04-10 重庆市潼南区鑫垄柠檬发展股份合作社 柠檬腌制装置

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
CATHY爱美食: ""跟我腌上一瓶咸柠檬，咸柠七、柠檬鸭，通通都能自己来"", 《百度》 *
新桐: ""白切柠檬鸭"", 《下厨房》 *
潘英俊: "《烧卤制作图解1》", 30 April 2015, 广东科技出版社 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111743094A (zh) * 2020-07-08 2020-10-09 杨冰 一种柠檬鸭的制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103404839B (zh) 一种野菜酱及其制作方法
CN102450664B (zh) 一种川香骨肉相连生肉串及其制备方法
CN107692172A (zh) 一种肉酱及制备方法和用途
KR20100121035A (ko) 약선(藥膳)음식의 제조방법
CN103355627A (zh) 一种水煮鱼专用调料
CN107772224A (zh) 一种即泡即食型干捞螺蛳粉及其制备方法
CN103859337A (zh) 一种消除羊肉膻味的卤料包
KR102273213B1 (ko) 약초를 이용한 삼계탕 제조방법
CN106852461A (zh) 一种卤味竹鼠肉的制备方法
CN103404806B (zh) 一种干野菜的制作方法
CN102907593B (zh) 一种熟食果冻及其制作方法
CN108617588A (zh) 一种柠檬鸭的制作方法
KR101170803B1 (ko) 삼돈고기, 삼돈고기를 이용한 해물찜탕 및 해물찜탕의 제조방법
CN104161271A (zh) 一种蚝油虎皮鸭掌及其制备方法
KR101469932B1 (ko) 황태 곤드레나물 밥 및 이의 제조방법
CN114680288A (zh) 一种多味香辣豆豉的制备方法
CN106722711A (zh) 一种方便型酸笋老鸭汤调料及其制作方法
KR100505507B1 (ko) 버섯 및 채소를 포함하고 고명을 얹은 오리 주물럭의 제조방법 및 그 오리 주물럭
CN105192731A (zh) 一种碳锅兔肉的制作方法
CN105325940A (zh) 一种鱼卵虾滑及其加工方法
CN105767420A (zh) 一种橙香山药糕
KR102355098B1 (ko) 송이버섯액이 가미된 명태순대 및 그의 제조방법
KR102355097B1 (ko) 명태순대 및 그의 제조방법
CN109090487A (zh) 一种芙蓉肉的制作方法
CN107927720A (zh) 麻辣牛肉酱制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20181009