CN114680288A - 一种多味香辣豆豉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种多味香辣豆豉的制备方法，采用特制豆豉7‑10份、剁辣椒3‑4份、菜籽油2‑4份、特制辣椒豆豉7‑8份、特制辣椒油2‑3份等制成。本发明的多味香辣豆豉可以提高人体阳气，有补中益气，治心腹胀满，止霍乱转筋，开胃下食，同时通过微生物发酵和添加益生元对于建立人体肠道的优质菌群，对减少血中胆固醇、降低血压、消脂减肥有着积极的养生功效，且其维生素E的含量高，有利于保护皮肤、头发、健五脏和男女生育妊娠，且不易变质，保存时间长。

Description

一种多味香辣豆豉的制备方法

【技术领域】

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种多味香辣豆豉的制备方法。

【背景技术】

市面上现有豆豉产品很多，一般均是按传统普通方法制作而成，未用其它中药材同制,其透发力很弱,营养成分也就偏弱，缺乏营养全面互补协调。

【发明内容】

为解决上述技术问题，本发明公开了一种多味香辣豆豉的制备方法。本发明可以提高人体阳气，有补中益气，治心腹胀满，止霍乱转筋，开胃下食，，同时通过微生物发酵和添加益生元对于建立人体肠道的优质菌群，对减少血中胆固醇、降低血压、消脂减肥有着积极的养生功效，维生素E的含量高，有利于保护皮肤、头发、健五脏和男女生育妊娠，且不易变质，保存时间长。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种多味香辣豆豉的制备方法，包括如下步骤：

步骤一、以重量计，取组分A食材：特制豆豉7---10份、剁辣椒3-4份、菜籽油2--4份；

组分B食材：预制豆豉7-8份、特制辣椒油2--3份；

其中预制豆豉的制作方法如下：把锅置于火上，把组分A食材中的菜籽油倒入锅内、开大火，将油温烧至240℃，烧至油泡散尽，油脂透明时关火，然后自然冷却，再继续开火，把油温升至150℃时，加入组分A食材中的特制豆豉和剁辣椒，开大火转中火转小火反复调节，保持油温在120-140℃，反复搅拌，熬制，熬制到特制豆豉和辣椒酱颜色变成棕黄色时，出锅冷却，静置24 小时，得到预制豆豉；

步骤二、将组分B食材按比份称量，然后均放入容器内充分搅拌均匀得到混合物，其中预留按瓶装每瓶1--2勺的特制辣椒油；

步骤三、装瓶：将预制豆豉与辣椒油充分拌制的混合物，装入到密封性很好的玻璃瓶中，装好瓶后，把预留的特制辣椒油倒入瓶中用以封口浸提保存，多味香辣豆豉就制成了。

进一步的改进，所述特制豆豉的制作方法如下：

以重量计，准备好组分C食材：黄豆1500份、黑豆1500 份、藿香10--15份、佩兰6--10份、苏叶10份--20份、荷叶5--10 份，豆豉草20---30份；

组份D食材：自制剁椒1000份、蒜500～600份、生姜400～ 500份、辣椒粉300-500g、花椒粉100-150g、芝麻300份、香料粉50份、大米熬制的饴糖50-100份、食盐15-20份、白酒150-180份；

按比份准备好组分C中的优质黄豆、黑豆，甄选去杂、清洗干净，然后将黄豆、黑豆在水中浸泡7到8小时，再洗净，然后捞出晾干水份得到泡好的黄豆和黑豆；将泡好的黄豆和黑豆放入水中煮熟，加水为6000份，其中开大火煮开后再转小火煮3-5 小时，再将洗净泡发好的藿香、佩兰、苏叶、加入同煮1-2个小时，煮至黄豆、黑豆7--8成熟时关火，将煮好的黄豆、黑豆倒出，并存储煮豆水；拈出藿香、佩兰、苏叶的残渣，冷却，晾干备用；将荷叶、豆豉草洗净晾干水分备用；当待黄豆、黑豆温度降到手温时，取一个木制盆，在把晾干的豆豉草放在木制盆底部和周围，把黄豆、黑豆倒在准备好的木制盆里，再把荷叶和豆豉草分层一层压一层压平压好，其中分成2--4层，每层的厚度40--50公分，再压上一个平板，压实，在温度28±3℃，发酵3-5天，然后放在温度20±3℃环境下，发酵10-15天左右，取出荷叶和豆豉草，得到发酵好的豆豉，将发酵好的豆豉里按10:0.5加盐充分拌和好后，再晒7-8天，得到晒好的发酵豆豉备用；然后按照食材组份配比，称取准备好组份B食材(辅料)原材料；再将生姜、大蒜切碎成20--40目的碎料，芝麻炒香；然后准备一个盆，把晒好的发酵豆豉倒入盆中，加入切碎的生姜、大蒜、炒熟的芝麻、自制剁椒、辣椒面、花椒面、香料粉、食盐、白酒和备存的煮豆水，煮豆水加入量使得豆豉保持5-6成的湿度，充分拌匀装入一个密封容器再次发酵，发酵温度为常温20-25℃，发酵时间为1个月，即得到特制豆豉。

进一步的改进，所述特制辣椒油的制作方法如下：

步骤一：以重量计，预先称量：组分A原料：菜籽油1250 份、色拉油500-600份、猪油100-150份、菜籽油；

组分B原料包括：二荆条100-200份、灯笼椒80--150份、石柱红辣椒80--150份、朝天椒50--80份；白芝麻100--150份、红皮花生米150--200份、食盐100-200份；香料粉18-20份、陈醋10-20份、高度白酒30--40份；另备二荆条100-200份；

组分C原料：八角8--10份、桂皮5--8份、香叶2份、去籽草果1个、香砂5份、红花椒5份、青花椒5份；

组分D原料：老姜片25--50份、洋葱丝30--60份、小葱段 20---40份、芹菜段20--40份、香菜段20--40份；小米椒5--10 份、大蒜5--10份；

组分E原料包括：芝麻油100--150份、鱼豉油10--15份、蚝油5--10份、生抽5-10份、冰糖20--40份、鸡精20份、味精20份、食盐50--80份；

所述方法步骤如下：

步骤二：将组份C原料，装入一个碗中加入10--15ml40°的白酒再加入开水，开水加入量为刚浸泡到所有食材为度，浸没半个小时后，清洗干净得到浸泡好的香料备用；再取组份C原料，加入35-45℃温水，温水加入量为刚浸泡到所有食材为度，浸泡半个小时，然后再取出沥干水分，烤干，用药材粉碎机打磨成粉得到香料粉备用；

步骤三：1、清洗组分B原料中的辣椒，组分B原料中的辣椒包括二荆条、灯笼椒、石柱红辣椒和朝天椒；用湿毛巾擦拭干净组分B 原料中辣椒的灰尘，然后用剪刀把辣椒剪成半寸--1寸长的辣椒节，得到清洗好的辣椒备用，2、炒制粉碎辣椒：用大火把铁锅烧热，放入菜籽油滑锅，待锅底面积全部润滑了，再倒出锅内所有多余的油，把清洗好的辣椒放入锅内，转45--55℃小火不断翻炒3-5分钟关火，用锅的余温把辣椒炒香炒脆，经几次开火关火维持锅内的温度 40--45℃，充分去除辣椒的水分，把辣椒充分炒干炒脆，按2/3和1/3 的比例将辣椒分成2份，分别捣碎成15-20目粗辣椒粉和50--60目细辣椒粉，再用一个容器将两种粗细辣椒粉混合后，再加入3％炒制好的香料粉，充分搅拌均匀,再加入1-2份陈醋和3份38--41℃的白酒得到预制的辣椒粉备用；

步骤四：把组分B原料中的食盐先炒制，再把红皮花生米放入锅内与食盐一同炒制，把红皮花生米炒香后，用漏筛筛去盐，将红皮花生去皮捣碎至15-35目，得到花生碎备用；

步骤五：炒制糖色：把组分E原料中的冰糖，放入锅中炒制至充分融

化变成棕褐色时加入开水，冰糖和开水的质量比为1:3-4，熬制成黑亮的糖色，再煮2分钟左右出锅备用；

步骤六：把锅置于火上，把组分A原料中的菜籽油、色拉油、猪油倒入锅内，开大火，将油温烧至240℃时关火到自然冷却，冷却后，再继续开火，加入组分D原料中的所有原料和浸泡好的香料，用40--50℃小火炸，将至各种原料炸干炸黄后，过滤残渣，再在锅内加入二金条辣椒100--150份，40--50℃用小火炸香，将炸至二金条辣椒的椒皮发黄时，迅速关火捞出冷却，冷却后，用刀轻轻拍碎切成段，长度为半寸--1寸长的辣椒节，得到刀碎辣椒备用；

步骤七：开火，把油温提升到180℃时，放一个装好组分B原料中的白芝麻漏勺于锅中，把芝麻炸黄、炸香时关火，芝麻出锅得到炸香白芝麻备用；

步骤八：将备制的辣椒粉和备至的刀碎辣椒放入盆中充分拌匀后，分三次在盆里浇油，第一次浇油，当油温在180℃时，浇上锅中 1/3的油；第二次浇油，当油温在160℃时，浇上锅中1/2的油；第三次浇油，当油温在140℃时，浇完锅中所有的油，再放置自然冷却，待完全冷却后，再将辣椒油倒入锅中，再次浸入炸白芝麻、花生碎，糖色、开40--45℃小火升温，翻炒出香味后，迅速关火，再加入组分 E原料中的芝麻油、盐、鸡精、味精，陈醋、鱼豉油、蚝油和用冰糖炒制好的糖色，充分搅拌均匀后出锅装盆，静置24小时即得到特制辣椒油备用。

本发明的优点：

本发明的多味香辣豆豉，根据现代人体质偏寒而科学配方，营养全面，均衡搭配合理，符合现代大多数人保护健康之营养所需，提供科学配方，主要解决人体偏寒，提高人体阳气，有补中益气，治心腹胀满，止霍乱转筋，开胃下食，并(治)一切冷气，止脚气，以抵御风寒感冒、怕冷发热、寒热头痛、腹痛、胸膈满闷和心中烦躁；有发汗，解伤风头痛，消痰，定吼喘，行气宽中，消痰利肺，和血，温中，止痛，定喘，安胎，以预防感冒、调理感冒症状；有通心经，益脾胃。

因本品维生素E的含量高(数据证明在便民查询网，查询食物营养成分，查的五香豆豉的维生素E含量为40.69)说明：所查得数据是指100克可食部食品中的含量)于其他加工食物，有利于保护皮肤、头发、健五脏和男女生育妊娠，且还能提供很好的味蕾、味觉享受，能提供大众所需之美味而又有营养，且食用性广泛，简单方便食用的一款新型多味香辣豆豉。添加中药成分(或益生元)防腐，不使用任何化学成分防腐剂，且不易变质，保存时间长(常温下2--3 年，冰箱冷藏保存时间就更长，2--4年)，存放很久味道本真。

【附图说明】

图1为发酵好的豆豉的图；

图2为晒好的发酵豆豉图；

图3为炒好的糖色图；

图4为制好的多味香辣豆豉。

【具体实施方式】

下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种多味香辣豆豉的制备方法，包括如下步骤：

步骤一、以重量计，取组分A食材：特制豆豉7份、剁辣椒 3份、菜籽油2份；

组分B食材：预制豆豉7份、特制辣椒油2份；

其中预制豆豉的制作方法如下：把锅置于火上，把组分A食材中的菜籽油倒入锅内、开大火，将油温烧至240℃，烧至油泡散尽，油脂透明时关火，然后自然冷却，再继续开火，把油温升至150℃时，加入组分A食材中的特制豆豉和剁辣椒，开大火转中火转小火反复调节，保持油温在120-140℃，反复搅拌，熬制，熬制到特制豆豉和辣椒酱颜色变成棕黄色时，出锅冷却，静置24 小时，得到预制豆豉；

步骤二、将组分B食材按比份称量，然后均放入容器内充分搅拌均匀得到混合物，其中预留按瓶装每瓶1勺的特制辣椒油；

步骤三、装瓶：将预制豆豉与辣椒油充分拌制的混合物，装入到密封性很好的玻璃瓶中，装好瓶后，把预留的特制辣椒油倒入瓶中用以封口浸提保存，多味香辣豆豉就制成了。

上述特制豆豉的制作方法如下：

以重量计，准备好组分C食材：黄豆1500份、黑豆1500 份、藿香10份、佩兰6份、苏叶10份份、荷叶5份，豆豉草 20份；

组份D食材：自制剁椒1000份、蒜500份、生姜400份、辣椒粉300g、花椒粉100g、芝麻300份、香料粉50份、大米熬制的饴糖50份、食盐15份、白酒150份；

按比份准备好组分C中的优质黄豆、黑豆，甄选去杂、清洗干净，然后将黄豆、黑豆在水中浸泡7到8小时，再洗净，然后捞出晾干水份得到泡好的黄豆和黑豆；将泡好的黄豆和黑豆放入水中煮熟，加水为6000份，其中开大火煮开后再转小火煮3小时，再将洗净泡发好的藿香、佩兰、苏叶、加入同煮1个小时，煮至黄豆、黑豆7--8成熟时关火，将煮好的黄豆、黑豆倒出，并存储煮豆水；拈出藿香、佩兰、苏叶的残渣，冷却，晾干备用；将荷叶、豆豉草洗净晾干水分备用；当待黄豆、黑豆温度降到手温时，取一个木制盆，在把晾干的豆豉草放在木制盆底部和周围，把黄豆、黑豆倒在准备好的木制盆里，再把荷叶和豆豉草分层一层压一层压平压好，其中分成2层，每层的厚度40--50公分，再压上一个平板，压实，在温度28±3℃，发酵3天，然后放在温度20±3℃环境下，发酵10天，取出荷叶和豆豉草，得到发酵好的豆豉，将发酵好的豆豉里按10:0.5加盐充分拌和好后，再晒7天，得到晒好的发酵豆豉备用；然后按照食材组份配比，称取准备好组份B食材(辅料)原材料；再将生姜、大蒜切碎成 20目的碎料，芝麻炒香；然后准备一个盆，把晒好的发酵豆豉倒入盆中，加入切碎的生姜、大蒜、炒熟的芝麻、自制剁椒、辣椒面、花椒面、香料粉、食盐、白酒和备存的煮豆水，煮豆水加入量使得豆豉保持5成的湿度，充分拌匀装入一个密封容器再次发酵，发酵温度为常温20℃，发酵时间为1个月，即得到特制豆豉。

上述特制辣椒油的制作方法如下：

步骤一：以重量计，预先称量：组分A原料：菜籽油1250 份、色拉油500份、猪油100份、菜籽油；

组分B原料包括：二荆条100份、灯笼椒80份、石柱红辣椒80份、朝天椒50份；白芝麻100份、红皮花生米150份、食盐100份；香料粉18份、陈醋10份、高度白酒30份；另备二荆条100份；

组分C原料：八角8份、桂皮5份、香叶2份、去籽草果1 个、香砂5份、红花椒5份、青花椒5份；

组分D原料：老姜片25份、洋葱丝30份、小葱段20份、芹菜段20份、香菜段20份；小米椒5份、大蒜5份；

组分E原料包括：芝麻油100份、鱼豉油10份、蚝油5份、生抽5-份、冰糖20-份、鸡精20份、味精20份、食盐50份；所述方法步骤如下：

步骤二：将组份C原料，装入一个碗中加入10ml40°的白酒再加入开水，开水加入量为刚浸泡到所有食材为度，浸没半个小时后，清洗干净得到浸泡好的香料备用；再取组份C原料，加入35℃温水，温水加入量为刚浸泡到所有食材为度，浸泡半个小时，然后再取出沥干水分，烤干，用药材粉碎机打磨成粉得到香料粉备用；

步骤三：1、清洗组分B原料中的辣椒，组分B原料中的辣椒包括二荆条、灯笼椒、石柱红辣椒和朝天椒；用湿毛巾擦拭干净组分B 原料中辣椒的灰尘，然后用剪刀把辣椒剪成半寸的辣椒节，得到清洗好的辣椒备用，2、炒制粉碎辣椒：用大火把铁锅烧热，放入菜籽油滑锅，待锅底面积全部润滑了，再倒出锅内所有多余的油，把清洗好的辣椒放入锅内，转45--55℃小火不断翻炒3-5分钟关火，用锅的余温把辣椒炒香炒脆，经几次开火关火维持锅内的温度40--45℃，充分去除辣椒的水分，把辣椒充分炒干炒脆，按2/3和1/3的比例将辣椒分成2份，分别捣碎成15目粗辣椒粉和50目细辣椒粉，再用一个容器将两种粗细辣椒粉混合后，再加入3％炒制好的香料粉，充分搅拌均匀,再加入1份陈醋和3份38℃的白酒得到预制的辣椒粉备用；

步骤四：把组分B原料中的食盐先炒制，再把红皮花生米放入锅内与食盐一同炒制，把红皮花生米炒香后，用漏筛筛去盐，将红皮花生去皮捣碎至15目，得到花生碎备用；

步骤五：炒制糖色：把组分E原料中的冰糖，放入锅中炒制至充分融

化变成棕褐色时加入开水，冰糖和开水的质量比为1:3，熬制成黑亮的糖色，再煮2分钟左右出锅备用；

步骤六：把锅置于火上，把组分A原料中的菜籽油、色拉油、猪油倒入锅内，开大火，将油温烧至240℃时关火到自然冷却，冷却后，再继续开火，加入组分D原料中的所有原料和浸泡好的香料，用40--50℃小火炸，将至各种原料炸干炸黄后，过滤残渣，再在锅内加入二金条辣椒100份，40--50℃用小火炸香，将炸至二金条辣椒的椒皮发黄时，迅速关火捞出冷却，冷却后，用刀轻轻拍碎切成段，长度为半寸--1寸长的辣椒节，得到刀碎辣椒备用；

步骤七：开火，把油温提升到180℃时，放一个装好组分B原料中的白芝麻漏勺于锅中，把芝麻炸黄、炸香时关火，芝麻出锅得到炸香白芝麻备用；

步骤八：将备制的辣椒粉和备至的刀碎辣椒放入盆中充分拌匀后，分三次在盆里浇油，第一次浇油，当油温在180℃时，浇上锅中 1/3的油；第二次浇油，当油温在160℃时，浇上锅中1/2的油；第三次浇油，当油温在140℃时，浇完锅中所有的油，再放置自然冷却，待完全冷却后，再将辣椒油倒入锅中，再次浸入炸白芝麻、花生碎，糖色、开40--45℃小火升温，翻炒出香味后，迅速关火，再加入组分 E原料中的芝麻油、盐、鸡精、味精，陈醋、鱼豉油、蚝油和用冰糖炒制好的糖色，充分搅拌均匀后出锅装盆，静置24小时即得到特制辣椒油备用。

用本多味香辣豆豉预防感冒组15人，夏秋之初易感冒的时间段里，实施时间两周，实施方剂：多味香辣豆豉20--30克、葱白6个、生姜4--5片，每周间隔一天吃到1次，均收到很满意的相效果(说明：实施组志愿人员，均为易感人群)；用本多味香辣豆豉治疗感冒引起的头痛和咳嗽实施组12人，再配合推拿疏通经络，有效率为 100％)，同时通过微生物发酵和添加益生元对于建立人体肠道的优质菌群；本多味香辣豆豉实施便秘组人群8人体验6周后，均改善了便秘状况，收到了很好的效果，增加人体肠道健康，提阳通便，不上火，对减少血中胆固醇、降低血压、消脂减肥有着积极的养生功效。数据证明本多味香辣豆豉高血脂症组人群5人实施时间1个半月，体验效果，3人收到满意效果，2人效果比较满意，说明：这个效果受个人生活方式和其它营养摄入等方面的影响。

实施例2

一种多味香辣豆豉的制备方法，包括如下步骤：

步骤一、以重量计，取组分A食材：特制豆豉10份、剁辣椒4份、菜籽油4份；

组分B食材：预制豆豉8份、特制辣椒油3份；

其中预制豆豉的制作方法如下：把锅置于火上，把组分A食材中的菜籽油倒入锅内、开大火，将油温烧至240℃，烧至油泡散尽，油脂透明时关火，然后自然冷却，再继续开火，把油温升至150℃时，加入组分A食材中的特制豆豉和剁辣椒，开大火转中火转小火反复调节，保持油温在140℃，反复搅拌，熬制，熬制到特制豆豉和辣椒酱颜色变成棕黄色时，出锅冷却，静置24 小时，得到预制豆豉；

步骤二、将组分B食材按比份称量，然后均放入容器内充分搅拌均匀得到混合物，其中预留按瓶装每瓶2勺的特制辣椒油；

步骤三、装瓶：将预制豆豉与辣椒油充分拌制的混合物，装入到密封性很好的玻璃瓶中，装好瓶后，把预留的特制辣椒油倒入瓶中用以封口浸提保存，多味香辣豆豉就制成了。

上述特制豆豉的制作方法如下：

以重量计，准备好组分C食材：黄豆1500份、黑豆1500 份、藿香15份、佩兰10份、苏叶20份、荷叶10份，豆豉草 30份；

组份D食材：自制剁椒1000份、蒜600份、生姜500份、辣椒粉500g、花椒粉150g、芝麻300份、香料粉50份、大米熬制的饴糖100份、食盐20份、白酒180份；

按比份准备好组分C中的优质黄豆、黑豆，甄选去杂、清洗干净，然后将黄豆、黑豆在水中浸泡7到8小时，再洗净，然后捞出晾干水份得到泡好的黄豆和黑豆；将泡好的黄豆和黑豆放入水中煮熟，加水为6000份，其中开大火煮开后再转小火煮5小时，再将洗净泡发好的藿香、佩兰、苏叶、加入同煮2个小时，煮至黄豆、黑豆8成熟时关火，将煮好的黄豆、黑豆倒出，并存储煮豆水；拈出藿香、佩兰、苏叶的残渣，冷却，晾干备用；将荷叶、豆豉草洗净晾干水分备用；当待黄豆、黑豆温度降到手温时，取一个木制盆，在把晾干的豆豉草放在木制盆底部和周围，把黄豆、黑豆倒在准备好的木制盆里，再把荷叶和豆豉草分层一层压一层压平压好，其中分成4层，每层的厚度40--50公分，再压上一个平板，压实，在温度28±3℃，发酵5天，然后放在温度20±3℃环境下，发酵15天左右，取出荷叶和豆豉草，得到发酵好的豆豉，将发酵好的豆豉里按10:0.5加盐充分拌和好后，再晒8天，得到晒好的发酵豆豉备用；然后按照食材组份配比，称取准备好组份B食材(辅料)原材料；再将生姜、大蒜切碎成40目的碎料，芝麻炒香；然后准备一个盆，把晒好的发酵豆豉倒入盆中，加入切碎的生姜、大蒜、炒熟的芝麻、自制剁椒、辣椒面、花椒面、香料粉、食盐、白酒和备存的煮豆水，煮豆水加入量使得豆豉保持6成的湿度，充分拌匀装入一个密封容器再次发酵，发酵温度为常温20-25℃，发酵时间为1个月，即得到特制豆豉。

上述特制辣椒油的制作方法如下：

步骤一：以重量计，预先称量：组分A原料：菜籽油1250 份、色拉油600份、猪油150份、菜籽油；

组分B原料包括：二荆条200份、灯笼椒150份、石柱红辣椒150份、朝天椒80份；白芝麻150份、红皮花生米200份、食盐200份；香料粉20份、陈醋20份、高度白酒40份；另备二荆条200份；

组分C原料：八角10份、桂皮8份、香叶2份、去籽草果 1个、香砂5份、红花椒5份、青花椒5份；

组分D原料：老姜片50份、洋葱丝60份、小葱段40份、芹菜段40份、香菜段40份；小米椒10份、大蒜10份；

组分E原料包括：芝麻油150份、鱼豉油15份、蚝油10 份、生抽10份、冰糖40份、鸡精20份、味精20份、食盐80 份；

所述方法步骤如下：

步骤二：将组份C原料，装入一个碗中加入15ml40°的白酒再加入开水，开水加入量为刚浸泡到所有食材为度，浸没半个小时后，清洗干净得到浸泡好的香料备用；再取组份C原料，加入45℃温水，温水加入量为刚浸泡到所有食材为度，浸泡半个小时，然后再取出沥干水分，烤干，用药材粉碎机打磨成粉得到香料粉备用；

步骤三：1、清洗组分B原料中的辣椒，组分B原料中的辣椒包括二荆条、灯笼椒、石柱红辣椒和朝天椒；用湿毛巾擦拭干净组分B 原料中辣椒的灰尘，然后用剪刀把辣椒剪成1寸长的辣椒节，得到清洗好的辣椒备用，2、炒制粉碎辣椒：用大火把铁锅烧热，放入菜籽油滑锅，待锅底面积全部润滑了，再倒出锅内所有多余的油，把清洗好的辣椒放入锅内，转45--55℃小火不断翻炒5分钟关火，用锅的余温把辣椒炒香炒脆，经几次开火关火维持锅内的温度40--45℃，充分去除辣椒的水分，把辣椒充分炒干炒脆，按2/3和1/3的比例将辣椒分成2份，分别捣碎成20目粗辣椒粉和60目细辣椒粉，再用一个容器将两种粗细辣椒粉混合后，再加入3％炒制好的香料粉，充分搅拌均匀,再加入2份陈醋和3份41℃的白酒得到预制的辣椒粉备用；

步骤四：把组分B原料中的食盐先炒制，再把红皮花生米放入锅内与食盐一同炒制，把红皮花生米炒香后，用漏筛筛去盐，将红皮花生去皮捣碎至35目，得到花生碎备用；

步骤五：炒制糖色：把组分E原料中的冰糖，放入锅中炒制至充分融

化变成棕褐色时加入开水，冰糖和开水的质量比为1:4，熬制成黑亮的糖色，再煮2分钟左右出锅备用；

步骤六：把锅置于火上，把组分A原料中的菜籽油、色拉油、猪油倒入锅内，开大火，将油温烧至240℃时关火到自然冷却，冷却后，再继续开火，加入组分D原料中的所有原料和浸泡好的香料，用40--50℃小火炸，将至各种原料炸干炸黄后，过滤残渣，再在锅内加入二金条辣椒150份，40--50℃用小火炸香，将炸至二金条辣椒的椒皮发黄时，迅速关火捞出冷却，冷却后，用刀轻轻拍碎切成段，长度为1寸长的辣椒节，得到刀碎辣椒备用；

步骤七：开火，把油温提升到180℃时，放一个装好组分B原料中的白芝麻漏勺于锅中，把芝麻炸黄、炸香时关火，芝麻出锅得到炸香白芝麻备用；

步骤八：将备制的辣椒粉和备至的刀碎辣椒放入盆中充分拌匀后，分三次在盆里浇油，第一次浇油，当油温在180℃时，浇上锅中 1/3的油；第二次浇油，当油温在160℃时，浇上锅中1/2的油；第三次浇油，当油温在140℃时，浇完锅中所有的油，再放置自然冷却，待完全冷却后，再将辣椒油倒入锅中，再次浸入炸白芝麻、花生碎，糖色、开40--45℃小火升温，翻炒出香味后，迅速关火，再加入组分 E原料中的芝麻油、盐、鸡精、味精，陈醋、鱼豉油、蚝油和用冰糖炒制好的糖色，充分搅拌均匀后出锅装盆，静置24小时即得到特制辣椒油备用。

本多味香辣豆豉的主要材料，采用黄豆和黑豆1:1的配比，是为了身体健康在摄取营养时，达到黄豆和黑豆营养的营养素互补的作用。黄豆的营养与功效：黄豆营养丰富,有“植物肉”之称,有健脾宽中, 润燥消水的功效。现代医学研究证明黄豆有诸多保健功能。其所含丰富的铁,易吸收,可防止缺铁性贫血，对婴幼儿及孕妇尤为重要；所含锌具有促进生长发育、防止不育症的作用；而所含维生素B1可促进婴儿脑部的发育，防止肌痉挛；大豆中所含不饱和脂肪酸、皂甙、黄豆甙、生物碱能防治多种心脑血管疾病。常食豆制品不仅可防肠癌、胃癌，还因为维生素E、胡萝卜素、磷脂的含量丰富，可防止老年斑、老年夜盲症，增强老人记忆力,是延年益寿的最佳食品。性味归经：味廿，性平，归牌、胃，大肠经。黑豆的营养与功效：中医认为,黑豆性味甘平，是一种清凉性滋养强壮药,具有祛风除湿、调中下气、活血、解毒、利尿、明目等功效。黑豆可作药物外用，能治疗湿疹、神经性皮炎、白癜风等疾病。内服能促进黑色素原转变为黑色素。临床试验证明,黑豆有补肾阴的功效。自古以来,中国历代医学家多用黑豆来治疗肾虚阴亏、肾气不足等症,也用于补虚损、生肌肉和消水肿, 对于糖尿病、小便频数、头晕目眩、视力模糊,或须发早白、脚气水肿、腰痛、贫血等病症,适量食用黑豆,均有很好的疗效。黑豆含有丰富的维生素E,能清除体内的自由基、减少皮肤皱纹,达到养颜美容的目的，此外,其内丰富的膳食纤维,可促进肠胃蠕动,预防便秘。性味归经：味甘,性平,归脾、肾经。

黄豆和黑豆营养素总的评价：黑豆的热量要高于黄豆。而黄豆的胡萝卜素含量高达200微份，而黑豆仅仅50微份，总的来看，黄豆的胡萝卜素要高于黑豆，但是黑豆的胡萝卜素含量很优秀。从性味归经来看，黄豆和和黑豆搭配，增加了补五状的功能，用黄豆和黑豆按 1:1的比例混合一起经微生物发酵特制成的豆豉含优质蛋白质含量高，富含多种维生素、含丰富的钾、镁等矿物质和膳食纤维等多种营养素，可以促进人体的生长发育，增强体质，强身健体。

1、本产品配方来源科学，选材搭配合理，有效营养突出，有益健康。营养价值较高,蛋白质含量高,含有多种维生素和矿物质,尤其是维生素E的含量高于其他食物，具有和胃、除烦、祛寒的功效,并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助，因本品维生素E的含量高于其他食物，有利于保护皮肤、头发、生育、健五脏。用于烹饪,也可代菜佐餐，性味平和,诸无所忌，适合大众选择。风寒感冒、怕冷发热、寒热头痛、腹痛、胸膈满闷和心中烦躁者更适宜选择食用。

2、本产品采用传统工艺结合现代科工艺以大豆为主要原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品，制作步骤严谨，所用素材均是有益健康之选。因现代人偏寒体质较多，本产品采用黄豆为主要原料加藿香、佩兰、苏叶、经传统发酵，再配合荷叶、豆豉草辅助保温发酵制作而成，其中也利用了荷叶、豆豉草的营养功效，有增香减肥的效果。说明：豆豉的制作所配搭素材不同，炮制不同,其性质也不同，所以其营养功效就不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒；用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的,则药性偏温；未用其他药物同制者,其透发力很弱, 若要发挥作用，还需依靠麻黄、苏叶等。因麻黄性温，味辛，透发力很强，较为燥烈，易伤阴动血,本产品配方就没有选择麻黄。用藿香、佩兰、苏叶同制，是一个很好的药膳食材配搭。

以上所述仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何熟悉本专利的技术人员在不脱离本发明技术方案范围内，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明方案的范围内。

Claims (3)

1.一种多味香辣豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一、以重量计，取组分A食材：特制豆豉7---10份、剁辣椒3-4份、菜籽油2--4份；

组分B食材：预制豆豉7-8份、特制辣椒油2--3份；

其中预制豆豉的制作方法如下：把锅置于火上，把组分A食材中的菜籽油倒入锅内、开大火，将油温烧至240℃，烧至油泡散尽，油脂透明时关火，然后自然冷却，再继续开火，把油温升至150℃时，加入组分A食材中的特制豆豉和剁辣椒，开大火转中火转小火反复调节，保持油温在120-140℃，反复搅拌，熬制，熬制到特制豆豉和辣椒酱颜色变成棕黄色时，出锅冷却，静置24小时，得到预制豆豉；

步骤二、将组分B食材按比份称量，然后均放入容器内充分搅拌均匀得到混合物，其中预留按瓶装每瓶1--2勺的特制辣椒油；

步骤三、装瓶：将预制豆豉与辣椒油充分拌制的混合物，装入到密封性很好的玻璃瓶中，装好瓶后，把预留的特制辣椒油倒入瓶中用以封口浸提保存，多味香辣豆豉就制成了。

2.如权利要求1所述的多味香辣豆豉的制备方法，其特征在于，所述特制豆豉的制作方法如下：

以重量计，准备好组分C食材：黄豆1500份、黑豆1500份、藿香10--15份、佩兰6--10份、苏叶10份--20份、荷叶5--10份，豆豉草20---30份；

组份D食材：自制剁椒1000份、蒜500～600份、生姜400～500份、辣椒粉300-500g、花椒粉100-150g、芝麻300份、香料粉50份、大米熬制的饴糖50-100份、食盐15-20份、白酒150-180份；

按比份准备好组分C中的优质黄豆、黑豆，甄选去杂、清洗干净，然后将黄豆、黑豆在水中浸泡7到8小时，再洗净，然后捞出晾干水份得到泡好的黄豆和黑豆；将泡好的黄豆和黑豆放入水中煮熟，加水为6000份，其中开大火煮开后再转小火煮3-5小时，再将洗净泡发好的藿香、佩兰、苏叶、加入同煮1-2个小时，煮至黄豆、黑豆7--8成熟时关火，将煮好的黄豆、黑豆倒出，并存储煮豆水；拈出藿香、佩兰、苏叶的残渣，冷却，晾干备用；将荷叶、豆豉草洗净晾干水分备用；当待黄豆、黑豆温度降到手温时，取一个木制盆，在把晾干的豆豉草放在木制盆底部和周围，把黄豆、黑豆倒在准备好的木制盆里，再把荷叶和豆豉草分层一层压一层压平压好，其中分成2--4层，每层的厚度40--50公分，再压上一个平板，压实，在温度28±3℃，发酵3-5天，然后放在温度20±3℃环境下，发酵10-15天左右，取出荷叶和豆豉草，得到发酵好的豆豉，将发酵好的豆豉里按10:0.5加盐充分拌和好后，再晒7-8天，得到晒好的发酵豆豉备用；然后按照食材组份配比，称取准备好组份B食材(辅料)原材料；再将生姜、大蒜切碎成20--40目的碎料，芝麻炒香；然后准备一个盆，把晒好的发酵豆豉倒入盆中，加入切碎的生姜、大蒜、炒熟的芝麻、自制剁椒、辣椒面、花椒面、香料粉、食盐、白酒和备存的煮豆水，煮豆水加入量使得豆豉保持5-6成的湿度，充分拌匀装入一个密封容器再次发酵，发酵温度为常温20-25℃，发酵时间为1个月，即得到特制豆豉。

3.如权利要求1所述的多味香辣豆豉的制备方法，其特征在于，所述特制辣椒油的制作方法如下：

步骤一：以重量计，预先称量：组分A原料：菜籽油1250份、色拉油500-600份、猪油100-150份、菜籽油；

组分B原料包括：二荆条100-200份、灯笼椒80--150份、石柱红辣椒80--150份、朝天椒50--80份；白芝麻100--150份、红皮花生米150--200份、食盐100-200份；香料粉18-20份、陈醋10-20份、高度白酒30--40份；另备二荆条100-200份；

组分C原料：八角8--10份、桂皮5--8份、香叶2份、去籽草果1个、香砂5份、红花椒5份、青花椒5份；

组分D原料：老姜片25--50份、洋葱丝30--60份、小葱段20---40份、芹菜段20--40份、香菜段20--40份；小米椒5--10份、大蒜5--10份；

组分E原料包括：芝麻油100--150份、鱼豉油10--15份、蚝油5--10份、生抽5-10份、冰糖20--40份、鸡精20份、味精20份、食盐50--80份；

所述方法步骤如下：

步骤二：将组份C原料，装入一个碗中加入10--15ml40°的白酒再加入开水，开水加入量为刚浸泡到所有食材为度，浸没半个小时后，清洗干净得到浸泡好的香料备用；再取组份C原料，加入35-45℃温水，温水加入量为刚浸泡到所有食材为度，浸泡半个小时，然后再取出沥干水分，烤干，用药材粉碎机打磨成粉得到香料粉备用；

步骤三：1、清洗组分B原料中的辣椒，组分B原料中的辣椒包括二荆条、灯笼椒、石柱红辣椒和朝天椒；用湿毛巾擦拭干净组分B原料中辣椒的灰尘，然后用剪刀把辣椒剪成半寸--1寸长的辣椒节，得到清洗好的辣椒备用，2、炒制粉碎辣椒：用大火把铁锅烧热，放入菜籽油滑锅，待锅底面积全部润滑了，再倒出锅内所有多余的油，把清洗好的辣椒放入锅内，转45--55℃小火不断翻炒3-5分钟关火，用锅的余温把辣椒炒香炒脆，经几次开火关火维持锅内的温度40--45℃，充分去除辣椒的水分，把辣椒充分炒干炒脆，按2/3和1/3的比例将辣椒分成2份，分别捣碎成15-20目粗辣椒粉和50--60目细辣椒粉，再用一个容器将两种粗细辣椒粉混合后，再加入3％炒制好的香料粉，充分搅拌均匀,再加入1-2份陈醋和3份38--41℃的白酒得到预制的辣椒粉备用；

步骤四：把组分B原料中的食盐先炒制，再把红皮花生米放入锅内与食盐一同炒制，把红皮花生米炒香后，用漏筛筛去盐，将红皮花生去皮捣碎至15-35目，得到花生碎备用；

步骤五：炒制糖色：把组分E原料中的冰糖，放入锅中炒制至充分融化变成棕褐色时加入开水，冰糖和开水的质量比为1:3-4，熬制成黑亮的糖色，再煮2分钟左右出锅备用；

步骤六：把锅置于火上，把组分A原料中的菜籽油、色拉油、猪油倒入锅内，开大火，将油温烧至240℃时关火到自然冷却，冷却后，再继续开火，加入组分D原料中的所有原料和浸泡好的香料，用40--50℃小火炸，将至各种原料炸干炸黄后，过滤残渣，再在锅内加入二金条辣椒100--150份，40--50℃用小火炸香，将炸至二金条辣椒的椒皮发黄时，迅速关火捞出冷却，冷却后，用刀轻轻拍碎切成段，长度为半寸--1寸长的辣椒节，得到刀碎辣椒备用；

步骤七：开火，把油温提升到180℃时，放一个装好组分B原料中的白芝麻漏勺于锅中，把芝麻炸黄、炸香时关火，芝麻出锅得到炸香白芝麻备用；

步骤八：将备制的辣椒粉和备至的刀碎辣椒放入盆中充分拌匀后，分三次在盆里浇油，第一次浇油，当油温在180℃时，浇上锅中1/3的油；第二次浇油，当油温在160℃时，浇上锅中1/2的油；第三次浇油，当油温在140℃时，浇完锅中所有的油，再放置自然冷却，待完全冷却后，再将辣椒油倒入锅中，再次浸入炸白芝麻、花生碎，糖色、开40--45℃小火升温，翻炒出香味后，迅速关火，再加入组分E原料中的芝麻油、盐、鸡精、味精，陈醋、鱼豉油、蚝油和用冰糖炒制好的糖色，充分搅拌均匀后出锅装盆，静置24小时即得到特制辣椒油备用。

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