CN108813550A - 花生豆豉辣椒酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花生豆豉辣椒酱及其制作方法，包括以下原料：花生，豆豉，辣椒酱，蒜蓉，花生油，茶油，八角粉，肉桂粉，草果粉，罗汉果粉，甘草粉，迷迭香，甜味剂，白酒和食盐。本发明产品具有酱味香浓，口感细腻和不易上火等优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种花生豆豉辣椒酱及其制作方法。
背景技术
辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。通常的辣椒酱是将辣椒剁碎后与调料品一起腌制，调味品通常为盐、姜、蒜，腌制后的辣椒酱色泽鲜艳，可直接食用或者拌菜食用。但是现有的辣椒酱通常的成分较单一，味道单一；且通常辣椒的性味辛，热，食用后，通常刺激胃肠粘膜，导致胃肠粘膜受伤且食用者肠胃不舒适，对于一些患有肠胃疾病的人群来说是大忌，但是又难以阻挡味觉的诱惑，从而导致肠胃越吃越受伤；另外，现有的辣椒酱通常发酵后含有大部分液体，且液体与辣椒融合后，夹起时难度较大，通常用勺子舀。
花生米富含蛋白质，其含有人体必需的八种氨基酸，精氨酸含量高于其它坚果，生物效价高于大豆。每日食用一定量的花生不仅能提供大量蛋白、脂肪和能量而且可降低膳食饱和脂肪和增加不饱和脂肪酸的摄入，大大促进植物蛋白质、膳食纤维、维生素E、叶酸、钾、镁、锌、钙等有益健康的营养素的摄入。
黄姚豆豉有较高的药用价值，据《本草纲目》载：“黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，能升能散，得葱则发汗，得盐则止吐，得酒则治风，得蒜能止血，炒熟能止汗”。经有关专家考评，黄姚豆豉还具有助消化、防疾病、减慢老化、增强脑力、提高肝脏解毒、防高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻醉酒和防治脑血管硬化这十大功效。
以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
发明内容
本发明提出一种花生豆豉辣椒酱及其制作方法，以解决现有技术中的辣椒酱辣度过高，味道单一，容易上火的问题，本发明提出了一种花生豆豉辣椒酱，包括以下质量份数的原料：花生20-30份，豆豉12-18份，辣椒酱3-8份，蒜蓉8-15份，花生油12-18份，茶油8-15份，八角粉0.2-0.7份，肉桂粉0.2-0.5份，草果粉0.3-0.6份，罗汉果粉0.3-0.7份，甘草粉0.3-0.7份，迷迭香0.2-0.5份，甜味剂3-6份，白酒7-13份，食盐3-6份。
优选地，包括以下质量份数的原料：花生22-28份，豆豉14-16份，辣椒酱4-6份，蒜蓉9-12份，花生油14-16份，茶油9-12份，八角粉0.4-0.6份，肉桂粉0.2-0.4份，草果粉0.3-0.5份，罗汉果粉0.4-0.6份，甘草粉0.3-0.5份，迷迭香0.3-0.4份，甜味剂3-5份，白酒9-11份，食盐4-5份。
优选地，包括以下质量份数的原料：花生26份，豆豉15份，辣椒酱5份，蒜蓉10份，花生油15份，茶油10份，八角粉0.5份，肉桂粉0.2，草果粉0.3，罗汉果粉0.5份，甘草粉0.5份，迷迭香0.3份，甜味剂3.5份，白酒10份，食盐4份。
优选地，所述甜味剂为红糖。
优选地，所述豆豉为成品黄姚豆豉，所述辣椒酱为成品辣椒酱。
优选地，所述白酒的酒精度为28°-56°。
优选地，所述白酒的酒精度为32°。
本发明还提供一种制作花生豆豉辣椒酱的方法，包括以下步骤：
1）将花生烘焙熟后，晾晾，去皮，粉碎；
2）锅底加入花生油、茶油，加热至95℃加入蒜蓉、八角粉、肉桂粉、草果粉、罗汉果粉、甘草粉和迷迭香搅拌均匀，熬制8-10min，冷却至常温；
3）步骤2）冷却后的香料中加入成品辣椒酱、成品豆豉、花生粉，搅拌均匀，放入烤箱加热至70℃并搅拌15min，拿出冷却至常温；
4）步骤3）冷却后加入白酒、红糖和盐，搅拌均匀后密封发酵28天，发酵温度控制在28-32℃，环境温度控制在29-35℃，环境湿度控制在75-80%，发酵完成后进行灌装，再经过100℃水浴18min杀菌，冷却后即可食用或存放。
优选地，所述发酵温度控制在29-31℃，环境温度控制在30-32℃，环境湿度控制在76-79%。
优选地，所述发酵温度控制在31℃，环境温度控制在31℃，环境湿度控制在78%。
其中，八角有祛风理气、和胃调中的功能，用于中寒呕逆、腹部冷痛、胃部胀闷等。八角果具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用。
肉桂适宜平素畏寒怕冷，胃寒冷痛、食欲不振、呕吐清水、腹部隐痛喜暖、肠鸣泄泻者食用。
草果味辛性温，具有温中健胃、消食顺气的功能，具有防治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多、解酒毒、去口臭等作用。
罗汉果味甘性凉，具有有润肺止咳、生津止渴的功效、适用于肺热或肺燥咳嗽、百日咳及暑热伤津口渴等，此外还有润肠通便的功效。
甘草根与根状茎粗壮，是一种补益中草药。对人体很好的一种药，药用部位是根及根茎功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等。
迷迭香具有镇静安神、醒脑作用，对消化不良和胃痛均有一定疗效。也可用于治疗失眠、心悸、头痛、消化不良等多种疾病。还具有强壮心脏、促进代谢、促进末梢血管的血液循环等作用。
红糖具有有促进血液循环、活血舒筋、暖脾健胃、化瘀生新之功效；还具有较强的抗氧化功效，对于抗衰老有明显的作用。
本发明与现有技术对比的有益效果包括：（1）本方法主要原料有花生油、茶油、花生、豆豉、辣椒酱和蒜蓉，发酵所得的花生豆豉辣椒酱具有酱香味浓、口感细腻和利于保存；（2）该方法结合了八角粉、肉桂粉、草果粉、罗汉果粉、甘草粉、迷迭香和红糖多种药材或营养成分，且对肠胃保护、降火有一定有益效果，其相结合降低了花生豆豉辣椒酱食性的燥热，食用该方法的产品不易上火；（3）本方法制得的花生豆豉辣椒酱营养成分丰富，促进提味效果，使产品香气浓郁诱人，不添加任何人工合成的食品添加剂，原料健康安全；（4）本方法制得的花生豆豉辣椒酱中辣椒质量份数较少，对胃肠粘膜刺激较小。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。
本发明提出了一种花生豆豉辣椒酱，包括以下质量份数的原料：花生20-30份，豆豉12-18份，辣椒酱3-8份，蒜蓉8-15份，花生油12-18份，茶油8-15份，八角粉0.2-0.7份，肉桂粉0.2-0.5份，草果粉0.3-0.6份，罗汉果粉0.3-0.7份，甘草粉0.3-0.7份，迷迭香0.2-0.5份，红糖3-6份，白酒7-13份，食盐3-6份。豆豉为成品黄姚豆豉，所述辣椒酱为成品辣椒酱。白酒的酒精度为32°。
一种制作花生豆豉辣椒酱的方法，包括以下步骤：
1）将花生烘焙熟后，晾晾，去皮，粉碎；
2）锅底加入花生油、茶油，加热至95℃加入蒜蓉、八角粉、肉桂粉、草果粉、罗汉果粉、甘草粉和迷迭香搅拌均匀，熬制8-10min，冷却至常温；
3）步骤2）冷却后的香料中加入成品辣椒酱、成品豆豉、花生粉，搅拌均匀，放入烤箱加热至70℃并搅拌15min，拿出冷却至常温；
4）步骤3）冷却后加入白酒、红糖和盐，搅拌均匀后密封发酵28天，发酵温度控制在28-32℃，环境温度控制在29-35℃，环境湿度控制在75-80%，发酵完成后进行灌装，再经过100℃水浴18min杀菌，冷却后即可食用或存放。
花生、豆豉辣椒酱发酵是利用薇生物（各种酶）分解红辣椒、豆豉、食用盐白酒、红糖、香料中的营养物质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予花生豆豉辣椒酱固有的风味，在发酵过程中时间，温度，湿度、添加物种类及比例共同影响产品质量，在控制中握控好时间、温度、湿度、添加物种类及比例对花生豆豉辣椒酱的品质制关重要。
下面以更具体的实施例加以说明。
实施例1
一种花生豆豉辣椒酱，包括以下质量份数的原料：花生26份，豆豉15份，辣椒酱5份，蒜蓉10份，花生油15份，茶油10份，八角粉0.5份，肉桂粉0.2份，草果粉0.3份，罗汉果粉0.5份，甘草粉0.5份，迷迭香0.3份，红糖3.5份，白酒10份，食盐4份。其制作花生豆豉辣椒酱的方法，包括以下步骤：
1）将花生烘焙熟后，晾晾，去皮，粉碎；
2）锅底加入花生油、茶油，加热至95℃加入蒜蓉、八角粉、肉桂粉、草果粉、罗汉果粉、甘草粉和迷迭香搅拌均匀，熬制8min，冷却至常温；
3）步骤2）冷却后的香料中加入成品辣椒酱、成品豆豉、花生粉，搅拌均匀，放入烤箱加热至70℃并搅拌15min，拿出冷却至常温；
4）步骤3）冷却后加入白酒、红糖和盐，搅拌均匀后密封发酵28天，发酵温度控制在31℃，环境温度控制在31℃，环境湿度控制在78%，发酵完成后进行灌装，再经过100℃水浴18min杀菌，冷却后即可食用或存放。
实施例2
本实施例与实施例1的唯一不同在于各成分的质量份数，其制作方法相同；一种花生豆豉辣椒酱，包括以下质量份数的原料：花生30份，豆豉12份，辣椒酱3份，蒜蓉8份，花生油12份，茶油15份，八角粉0.2份，肉桂粉0.5份，草果粉0.6份，罗汉果粉0.7份，甘草粉0.3份，迷迭香0.2份，红糖3份，白酒7份，食盐6份。
实施例3
本实施例与实施例1的唯一不同在于各成分的质量份数，其制作方法相同；一种花生豆豉辣椒酱，包括以下质量份数的原料：花生20份，豆豉18份，辣椒酱8份，蒜蓉15份，花生油18份，茶油8份，八角粉0.7份，肉桂粉0.2份，草果粉0.3份，罗汉果粉0.3份，甘草粉0.7份，迷迭香0.5份，红糖6份，白酒13份，食盐3份。
对比例1
与实施例1基本相同，不同在于不含八角粉、肉桂粉、草果粉、罗汉果粉、甘草粉、迷迭香和红糖。
对比例2
与实施例1基本相同，不同在于不含八角粉、肉桂粉、草果粉和迷迭香。
对比例3
与实施例1基本相同，不同在于不含茶油、罗汉果粉、甘草粉和红糖。
效果试验：
取实施例1—实施例3和对比例1—对比例3所制得的花生豆豉辣椒酱，抽取60人试吃，每个例子分配10人，连续试吃5天以稠度、味觉、肠胃感受、喉咙上火感受作为试吃结果，其平均结果见下表：
稠度相对来说实施例3和对比例1的较稀，可能是实施例3的花生少、蒜蓉多、白酒多的原因，而对比例1较稀可能是不含八角粉、肉桂粉、草果粉、罗汉果粉、甘草粉、迷迭香和红糖。
味觉辣的是实施例3，有可能是实施例3的辣椒酱相对于其他例子的多，其他例子的辣度适中。
肠胃感受中，实施例3第1天试吃的10人里有7人感觉到肠胃受到刺激，第3天肠胃受到刺激的人数为3人，第5天肠胃受到刺激的人数为1人。而对比例1中不同程度感到有肠胃刺激，第1天有8人，第3天有6人，第5天有5人，可能是八角粉、肉桂粉、草果粉、罗汉果粉、甘草粉、迷迭香和红糖等起到了保护肠胃的功能。对比例2中第2天、第3天都有5人感受到了肠胃刺激，第4天、第5天分别有2人、3人感受到感受刺激，这可能是茶油、罗汉果粉、甘草粉和红糖等成分对肠胃起了保护作用。
喉咙上火感受中，对比例1和对比例3都有较多人数感受到上火，可能是原料成分中都缺少茶油、罗汉果粉、甘草粉和红糖。
综上所述，采用实施例1、2的方法制得的花生豆豉辣椒酱，其试验结果较为理想，所得产品色泽亮红，酱香浓郁无不良气味，滋味咸辣酸甜适中、鲜美可口，酱体稠度适中；也证明了添加的八角粉、肉桂粉、草果粉、罗汉果粉、甘草粉、迷迭香和红糖等起到了保护肠胃的作用，且茶油、罗汉果粉、甘草粉和红糖对喉咙上火有一定的降火作用。
本领域技术人员将认识到，对以上描述做出众多变通是可能的，所以实施例 仅是用来描述一个或多个特定实施方式。
Claims (10)
1.一种花生豆豉辣椒酱，其特征在于，包括以下质量份数的原料：花生20-30份，豆豉12-18份，辣椒酱3-8份，蒜蓉8-15份，花生油12-18份，茶油8-15份，八角粉0.2-0.7份，肉桂粉0.2-0.5份，草果粉0.3-0.6份，罗汉果粉0.3-0.7份，甘草粉0.3-0.7份，迷迭香0.2-0.5份，甜味剂3-6份，白酒7-13份，食盐3-6份。
2.如权利要求1所述的花生豆豉辣椒酱，其特征在于：包括以下质量份数的原料：花生22-28份，豆豉14-16份，辣椒酱4-6份，蒜蓉9-12份，花生油14-16份，茶油9-12份，八角粉0.4-0.6份，肉桂粉0.2-0.4份，草果粉0.3-0.5份，罗汉果粉0.4-0.6份，甘草粉0.3-0.5份，迷迭香0.3-0.4份，甜味剂3-5份，白酒9-11份，食盐4-5份。
3.如权利要求1所述的花生豆豉辣椒酱，其特征在于：包括以下质量份数的原料：花生26份，豆豉15份，辣椒酱5份，蒜蓉10份，花生油15份，茶油10份，八角粉0.5份，肉桂粉0.2，草果粉0.3，罗汉果粉0.5份，甘草粉0.5份，迷迭香0.3份，甜味剂3.5份，白酒10份，食盐4份。
4.如权利要求1所述的花生豆豉辣椒酱，其特征在于：所述甜味剂为红糖。
5.如权利要求1所述的花生豆豉辣椒酱，其特征在于：所述豆豉为成品黄姚豆豉，所述辣椒酱为成品辣椒酱。
6.如权利要求1所述的花生豆豉辣椒酱，其特征在于：所述白酒的酒精度为28°-56°。
7.如权利要求1所述的花生豆豉辣椒酱，其特征在于：所述白酒的酒精度为32°。
8.一种制作权利要求1-7任一项所述的花生豆豉辣椒酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）将花生烘焙熟后，晾晾，去皮，粉碎；
2）锅底加入花生油、茶油，加热至95℃加入蒜蓉、八角粉、肉桂粉、草果粉、罗汉果粉、甘草粉和迷迭香搅拌均匀，熬制8-10min，冷却至常温；
3）步骤2）冷却后的香料中加入成品辣椒酱、成品豆豉、花生粉，搅拌均匀，放入烤箱加热至70℃并搅拌15min，拿出冷却至常温；
4）步骤3）冷却后加入白酒、红糖和盐，搅拌均匀后密封发酵28天，发酵温度控制在28-32℃，环境温度控制在29-35℃，环境湿度控制在75-80%，发酵完成后进行灌装，再经过100℃水浴18min杀菌，冷却后即可食用或存放。
9.如权利要求8所述的花生豆豉辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述发酵温度控制在29-31℃，环境温度控制在30-32℃，环境湿度控制在76-79%。
10.如权利要求8所述的花生豆豉辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述发酵温度控制在31℃，环境温度控制在31℃，环境湿度控制在78%。
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