CN106174104A - 一种鼎锅黄焖土鸡及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种鼎锅黄焖土鸡及其制作方法，属于食品加工技术领域，其原料主要为：土鸡肉，姜，米酒，黄酒，啤酒，甘草，地瓜粉，党参，天花粉，甘木通，豨签草，罗布麻叶，盐，酱油，水适量。本发明还提供所述鼎锅黄焖土鸡的制作方法，其制作方法包括：土鸡肉预处理、混合中草药、提取浓缩液、制作腌制液、腌制、焖制。本发明的鼎锅黄焖土鸡使用鼎锅进行焖制，柴火加热，煮出来的鸡肉肉鲜味美，营养不流失，另外，添加几味中草药赋予黄焖土鸡益气补血、健脾养胃、降低血压、防治疾病等保健功能，本发明的鼎锅黄焖土鸡制作方法简单易学，值得推广。

Description

一种鼎锅黄焖土鸡及其制作方法

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鼎锅黄焖土鸡及其制作方法。

【背景技术】

黄焖鸡，又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭。属于山东鲁菜系家常菜品，主要食材是鸡腿肉，鸡胸脯，配以青椒、香菇等焖制而成，味道美妙，具有肉质鲜美嫩滑的特点。黄焖鸡是山东济南传统名菜之一，属于家常菜品，主要原料是鸡肉，配以青椒、香菇等，口味是咸香，工艺是焖，烹饪难度属于中级。黄焖鸡具有肉质鲜美嫩滑的特点，鸡汁浓，带鲜甜，入口烂，淡酱色，四季皆宜，一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。

鸡肉属于养生保健佳品，而土鸡的营养价值更高于普通鸡肉，且土鸡肉质鲜美、蛋白质优良。随着人们生活质量的提高，人们越来越注重养生保健，黄焖鸡由于其营养价值丰富、肉质鲜嫩而深受人们的喜爱，但目前餐饮店中的黄焖鸡质量参差不齐，普遍还存在以下几点问题：一、制作过程中配制的佐料种类搭配不当，焖鸡用锅为普通炒锅，鸡肉营养容易流失；二、焖鸡过程用电加热，锅底受热不全面，温度不均匀，影响鸡肉口感；三、鸡肉性温，不适合肝火旺盛、三高等人群食用，且吃多了容易产生腻味，另外，市面上的黄焖鸡保健效果差。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种鼎锅黄焖土鸡及其制作方法，该黄焖土鸡制备工艺简单易学，采用鼎锅焖制，柴火加热，并添加几味中草药成分，本发明的鼎锅黄焖土鸡保健功能佳，风味独特，鲜而不腻。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种鼎锅黄焖土鸡，主要由以下重量份的原料制成：土鸡肉600-1000份，姜5-10份，米酒10-20份，黄酒15-25份，啤酒20-25份，甘草3-7份，地瓜粉3-8份，党参1-5份，天花粉1-5份，甘木通1-5份，豨签草1-5份，罗布麻叶1-5份，盐5-15份，酱油2-8份，水适量。

进一步地，一种鼎锅黄焖土鸡，主要由以下重量份的原料制成：土鸡肉700-800份，姜6-8份，米酒12-18份，黄酒18-22份，啤酒22-24份，甘草4-6份，地瓜粉4-7份，党参2-4份，天花粉2-4份，甘木通2-4份，豨签草2-4份，罗布麻叶2-4份，盐7-12份，酱油3-6份，水适量。

进一步地，一种鼎锅黄焖土鸡，主要由以下重量份的原料制成：土鸡肉750份，姜7份，米酒15份，黄酒20份，啤酒23份，甘草5份，地瓜粉5份，党参3份，天花粉3份，甘木通3份，豨签草3份，罗布麻叶3份，盐10份，酱油5份，水适量。

本发明还提供了上述所述鼎锅黄焖土鸡的制作方法，具体包括如下步骤：

(1)土鸡肉预处理：将土鸡肉洗干净，砍块待用；

(2)混合中草药：将所述党参，天花粉，甘木通，豨签草和罗布麻叶称重洗净，充分混合得到混合中草药；

(3)提取浓缩液：a.一次提取：将混合中草药放入纱布袋，投入到中药提取罐内，往提取罐内注入混合中草药重量10-15倍的水，提取2-3小时，提取温度为70-80℃，提取完后，将罐内的混合物料固液分离，排出一次提取液；b.二次提取：将一次提取后得到的固态混合物料放入提取罐内，再往提取罐中注入固态混合物料重量2-5倍的水，提取1-2小时，提取温度为70-80℃，提取完后，将罐内的混合物料固液分离，得到二次提取液；c.将一次提取液和二次提取液合并，过滤去除杂质后进行浓缩，得到浓缩液；

(4)制作腌制液：姜洗净切丝后放入盘中，加入浓缩液、米酒、黄酒、啤酒、地瓜粉搅拌均匀得到腌制液待用；

(5)腌制：将步骤(1)所得土鸡肉放入盘中，加入步骤(4)所得腌制液，腌制15-20分钟；

(6)焖制：拿出事先准备好的鼎锅洗干净，放入步骤(5)所腌制好的土鸡肉，加适量水，再铺上甘草，柴火煮10-20分钟，添加酱油调色，再焖5-7分钟即可。

进一步地，步骤(2)所述甘草、党参，天花粉，甘木通，豨签草和罗布麻叶均为干料。

进一步地，步骤(5)所用鼎锅为无涂漆生铁鼎锅。

本发明中部分原料的相关特性如下：

土鸡肉，含有丰富的蛋白质，其蛋白质含量比鸭肉、鹅肉多。相比普通鸡肉，土鸡的肉更加结实，肉质结构和营养比例更加合理；土鸡中含有丰富的氨基酸，氨基酸是构成我们人体体蛋白质并同生命活动有关的最基本的物质，对于我们人体的生长发育具有非常重要的意义；土鸡的鸡肉皮中含有丰富的胶质蛋白，能够被人体迅速吸收和利用，是一种非常好的胶质；土鸡可以作为滋补的食品，食用土鸡能够增强体质，提高免疫力，土鸡的营养价值比市售鸡营养价值高很多，是真正绿色无污染的食物。

米酒，可消渴解暑，在传统制作工艺中，保留了发酵过程中产生的葡萄糖、糊精、甘油、碳酸、矿物质及少量的醛、脂。其营养物质多以低分子糖类和肽、氨基酸的浸出物状态存在，容易被人体消化吸收，米酒含有10多种氨基酸，其中8种是人体自身不能合成而又必需的，每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒要高出数倍，为世界其他营养酒类中所罕见，具有补养气血、助消化、健脾、养胃、舒筋活血、祛风除湿等功能。

黄酒，含有丰富的营养价值，有液体蛋糕之称，其丰富的营养价值已经远远的超过了葡萄酒，黄酒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。

啤酒，酒精度低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质，有“液体面包”之称。经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。

米酒、黄酒、啤酒三种料酒混合在一起不仅起到开胃健脾、活血祛寒、预防感冒等作用，用它们腌制鸡肉还能达到去腥、增香等作用，另外，使用三种料酒腌制过的鸡肉肉质鲜嫩，口感更佳。

地瓜粉，也叫番薯粉，主要有以下作用：1.通肠排便：地瓜粉中所富含的食粗纤维，相当于米面类主食的10倍，地瓜粉质地细腻且不伤肠胃，清理肠道的同时促进消化道蠕动。2.增强免疫力：地瓜粉中含有的粘贴蛋白，为人体提供特殊的保护作用，可以保持消化道、呼吸道的清洁，增强血管壁弹性，对动脉硬化、肝肾脏等结缔组织的萎缩具有一定的预防作用，从而减缓人体器官的老化，提高免疫力。

甘草，味甘，性平。归心、肺、脾、胃经。甘草的功效：补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药。甘草的作用：1.用于心气虚，心悸怔忡，脉结代，以及脾胃气虚，倦怠乏力等。前者，常与桂枝配伍，如桂枝甘草汤、炙甘草汤。后者，常与党参、白术等同用。2.用于痈疽疮疡、咽喉肿痛等。可单用，内服或外敷，或配伍应用。3.用于气喘咳嗽。可单用，亦可配伍其他药物应用。另风热咳嗽、风寒咳嗽、热痰咳嗽亦常配伍应用。4.用于胃痛、腹痛及腓肠肌挛急疼痛等，常与芍药同用，能显著增强治挛急疼痛的疗效，如芍药甘草汤。5.用于调和某些药物的烈性。

党参，味甘，性平。归脾、肺经。具有健脾益肺，养血生津、降低血压、补中益气等功效；主治脾肺气虚，心悸气短，食少倦怠，咳嗽虚喘，气血不足，面色萎黄，津伤口渴，内热消渴。

天花粉，味甘、苦、酸，性凉，归肺、胃经。功效：清热生津，消肿排脓。主治：用于热病烦渴，肺热燥咳，内热消渴，疮疡肿毒。

甘木通，味苦，性微凉，归心，肝经。有清肝火，宁心神，降血压，通络止痛之功效。主要治疗高血压病、失眠、头痛、四肢麻木、肝经风热、目赤肿痛、风火牙痛、风湿痹痛等疾病。

豨签草，味辛、苦，性寒，归肝、肾经。功效：祛除风湿，强健筋骨，清热解毒。主治：用于风湿痹痛、筋骨无力、腰膝酸软、四肢麻痹、半身不遂、风疹湿疮等症。

罗布麻叶，味甘、苦，性凉，归肝经；罗布麻茶含有鞣质，类似于维生素P活性，能保持或恢复毛细血管的正常抵抗力，增强血管的柔韧性和弹性，能降低血清胆固醇，防止脂肪在血管壁中沉积。叶中的单宁酸能抑制血压升高,并对高血压患者的血压进行降低的作用；同时，罗布麻茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.本发明的鼎锅黄焖土鸡主要以土鸡为原料，土鸡味美且营养丰富，用啤酒、黄酒、米酒混合腌制，去除鸡肉腥味并赋予其独特香味，另外，腌制液添加地瓜粉，鸡肉肉质更鲜嫩，用鼎锅进行焖制，鼎锅质地温和，不会破坏食物的营养成份，而且鼎锅的导热性差，即使火变小鼎锅中的温度仍然很高，这样鸡肉就可以在锅中慢慢的炖，营养不流失。

2.本发明的鼎锅黄焖土鸡还添加了几味中草药：甘草，补脾益气，清热解毒；党参，养血生津、降低血压；天花粉，清热生津，消肿排脓；甘木通，降低血压，通络止痛；豨签草，祛除风湿，强健筋骨；罗布麻叶，降低血压、血脂；上述中草药成分相互配合和促进，对人体有益的成分和功效大大提高，通过上述各成分之间的相互作用，使其性状更加温和，利于人体吸收，共奏降低血压、清热解毒、健脾养胃之功效，解决因鸡肉脂肪、蛋白质等含量过高而导致部分人士不宜食用的困扰，并且，各中草药成分的味道巧妙的融合在一起，能与鸡肉本身味道相互配合，香味醇厚，口感佳。

3.本发明的鼎锅黄焖土鸡用柴火进行烧煮，柴火燃烧的温度比天然气灶、柴油灶的燃点温度低，但柴火燃烧的面积要大，可以使锅底全面受热，温度均匀，这样焖煮出来的黄焖鸡在由生变熟的过程中，是同步的，因此味道更佳，此外，任何植物(柴火)都有其特殊的味道，它们在燃烧过程中，通过烟熏使黄焖鸡得其天然香味，并与鸡肉的味道相得益彰。

【具体实施方式】

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

一种鼎锅黄焖土鸡，主要由以下重量份的原料制成：土鸡肉600份，姜5份，米酒10份，黄酒15份，啤酒20份，甘草3份，地瓜粉3份，党参1份，天花粉1份，甘木通1份，豨签草1份，罗布麻叶1份，盐5份，酱油2份，水适量。

应用上述原料配比制作一种鼎锅黄焖土鸡，具体步骤如下：

(1)土鸡肉预处理：将土鸡肉洗干净，砍块待用；

(2)混合中草药：将所述党参，天花粉，甘木通，豨签草和罗布麻叶称重洗净，充分混合得到混合中草药，所述党参、天花粉、甘木通、豨签草和罗布麻叶均为干料；

(3)提取浓缩液：a.一次提取：将混合中草药放入纱布袋，投入到中药提取罐内，往提取罐内注入混合中草药重量10倍的水，提取2小时，提取温度为70℃，提取完后，将罐内的混合物料固液分离，排出一次提取液；b.二次提取：将一次提取后得到的固态混合物料放入提取罐内，再往提取罐中注入固态混合物料重量2倍的水，提取1小时，提取温度为70℃，提取完后，将罐内的混合物料固液分离，得到二次提取液；c.将一次提取液和二次提取液合并，过滤去除杂质后进行浓缩，得到浓缩液；

(4)制作腌制液：姜洗净切丝后放入盘中，加入浓缩液、米酒、黄酒、啤酒、地瓜粉搅拌均匀得到腌制液待用；

(5)腌制：将步骤(1)所得土鸡肉放入盘中，加入步骤(4)所得腌制液，腌制15分钟；

(6)焖制：拿出事先准备好的无涂漆生铁鼎锅洗干净，放入步骤(5)所腌制好的土鸡肉，加适量水，再铺上甘草，柴火煮10分钟，添加酱油调色，再焖5分钟即可。

实施例2

一种鼎锅黄焖土鸡，主要由以下重量份的原料制成：土鸡肉800份，姜7份，米酒15份，黄酒20份，啤酒22份，甘草5份，地瓜粉5份，党参3份，天花粉3份，甘木通3份，豨签草3份，罗布麻叶3份，盐10份，酱油5份，水适量。

应用上述原料配比制作一种鼎锅黄焖土鸡，具体步骤如下：

(1)土鸡肉预处理：将土鸡肉洗干净，砍块待用；

(2)混合中草药：将所述党参，天花粉，甘木通，豨签草和罗布麻叶称重洗净，充分混合得到混合中草药，所述党参、天花粉、甘木通、豨签草和罗布麻叶均为干料；

(3)提取浓缩液：a.一次提取：将混合中草药放入纱布袋，投入到中药提取罐内，往提取罐内注入混合中草药重量2倍的水，提取2小时，提取温度为75℃，提取完后，将罐内的混合物料固液分离，排出一次提取液；b.二次提取：将一次提取后得到的固态混合物料放入提取罐内，再往提取罐中注入固态混合物料重量4倍的水，提取1小时，提取温度为75℃，提取完后，将罐内的混合物料固液分离，得到二次提取液；c.将一次提取液和二次提取液合并，过滤去除杂质后进行浓缩，得到浓缩液；

(4)制作腌制液：姜洗净切丝后放入盘中，加入浓缩液、米酒、黄酒、啤酒、地瓜粉搅拌均匀得到腌制液待用；

(5)腌制：将步骤(1)所得土鸡肉放入盘中，加入步骤(4)所得腌制液，腌制18分钟；

(6)焖制：拿出事先准备好的无涂漆生铁鼎锅洗干净，放入步骤(5)所腌制好的土鸡肉，加适量水，再铺上甘草，柴火煮15分钟，添加酱油调色，再焖6分钟即可。

实施例3

一种鼎锅黄焖土鸡，主要由以下重量份的原料制成：土鸡肉1000份，姜10份，米酒20份，黄酒25份，啤酒25份，甘草7份，地瓜粉8份，党参5份，天花粉5份，甘木通5份，豨签草5份，罗布麻叶5份，盐15份，酱油8份，水适量。

应用上述原料配比制作一种鼎锅黄焖土鸡，具体步骤如下：

(1)土鸡肉预处理：将土鸡肉洗干净，砍块待用；

(2)混合中草药：将所述党参，天花粉，甘木通，豨签草和罗布麻叶称重洗净，充分混合得到混合中草药，所述党参、天花粉、甘木通、豨签草和罗布麻叶均为干料；

(3)提取浓缩液：a.一次提取：将混合中草药放入纱布袋，投入到中药提取罐内，往提取罐内注入混合中草药重量15倍的水，提取3小时，提取温度为80℃，提取完后，将罐内的混合物料固液分离，排出一次提取液；b.二次提取：将一次提取后得到的固态混合物料放入提取罐内，再往提取罐中注入固态混合物料重量5倍的水，提取2小时，提取温度为80℃，提取完后，将罐内的混合物料固液分离，得到二次提取液；c.将一次提取液和二次提取液合并，过滤去除杂质后进行浓缩，得到浓缩液；

(4)制作腌制液：姜洗净切丝后放入盘中，加入浓缩液、米酒、黄酒、啤酒、地瓜粉搅拌均匀得到腌制液待用；

(5)腌制：将步骤(1)所得土鸡肉放入盘中，加入步骤(4)所得腌制液，腌制20分钟；

(6)焖制：拿出事先准备好的无涂漆生铁鼎锅洗干净，放入步骤(5)所腌制好的土鸡肉，加适量水，再铺上甘草，柴火煮20分钟，添加酱油调色，再焖7分钟即可。

为了更清楚地说明本发明的特色，本发明进行如下对比实验，共分为3组，邀请20位健康人士分别进行试吃。

第一组：本发明自制鼎锅黄焖土鸡。

第二组：不添加甘草、党参、天花粉、甘木通、豨签草和罗布麻叶，其他制作方法严格按照实施例1进行。

第三组：用电加热，普通炒锅焖煮，其他制作方法严格按照实施例1进行。

试吃后得出如下反馈信息：20位健康人士表示：第一组的黄焖鸡风味醇厚，肉质鲜嫩，各种佐料的香味浸入鸡肉中吃起来回味无穷，唇齿留香，且食用后没有出现不良反应；第二组的黄焖鸡味道同样醇厚，食用起来肉质鲜美，但是味道较普遍，没有第一组的药香味，吃多了有轻微上火、涨肚现象；第三组的黄焖鸡味道虽美味，但是汤汁不够浓稠，没有那么入味，食用后无不良反应。综合对比几组黄焖鸡的试吃，20位健康人士均表示第一组的黄焖鸡口感、香味均最佳。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种鼎锅黄焖土鸡，其特征在于，主要由以下重量份的原料制成：土鸡肉600-1000份，姜5-10份，米酒10-20份，黄酒15-25份，啤酒20-25份，甘草3-7份，地瓜粉3-8份，党参1-5份，天花粉1-5份，甘木通1-5份，豨签草1-5份，罗布麻叶1-5份，盐5-15份，酱油2-8份，水适量。

2.一种鼎锅黄焖土鸡，其特征在于，主要由以下重量份的原料制成：土鸡肉700-800份，姜6-8份，米酒12-18份，黄酒18-22份，啤酒22-24份，甘草4-6份，地瓜粉4-7份，党参2-4份，天花粉2-4份，甘木通2-4份，豨签草2-4份，罗布麻叶2-4份，盐7-12份，酱油3-6份，水适量。

3.一种鼎锅黄焖土鸡，其特征在于，主要由以下重量份的原料组成：土鸡肉750份，姜7份，米酒15份，黄酒20份，啤酒23份，甘草5份，地瓜粉5份，党参3份，天花粉3份，甘木通3份，豨签草3份，罗布麻叶3份，盐10份，酱油5份，水适量。

4.根据权利要求1-3任一所述的鼎锅黄焖土鸡的制作方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

(1)土鸡肉预处理：将土鸡肉洗干净，砍块待用；

(2)混合中草药：将所述党参，天花粉，甘木通，豨签草和罗布麻叶称重洗净，充分混合得到混合中草药；

(3)提取浓缩液：a.一次提取：将混合中草药放入纱布袋，投入到中药提取罐内，往提取罐内注入混合中草药重量10-15倍的水，提取2-3小时，提取温度为70-80℃，提取完后，将罐内的混合物料固液分离，排出一次提取液；b.二次提取：将一次提取后得到的固态混合物料放入提取罐内，再往提取罐中注入固态混合物料重量2-5倍的水，提取1-2小时，提取温度为70-80℃，提取完后，将罐内的混合物料固液分离，得到二次提取液；c.将一次提取液和二次提取液合并，过滤去除杂质后进行浓缩，得到浓缩液；

(4)制作腌制液：姜洗净切丝后放入盘中，加入浓缩液、米酒、黄酒、啤酒、地瓜粉搅拌均匀得到腌制液待用；

(5)腌制：将步骤(1)所得土鸡肉放入盘中，加入步骤(4)所得腌制液，腌制15-20分钟；

(6)焖制：拿出事先准备好的鼎锅洗干净，放入步骤(5)所腌制好的土鸡肉，加适量水，再铺上甘草，柴火煮10-20分钟，添加酱油调色，再焖5-7分钟即可。

5.根据权利要求4所述的鼎锅黄焖土鸡的制作方法，其特征在于，步骤(2)所述甘草、党参，天花粉，甘木通，豨签草和罗布麻叶均为干料。

6.根据权利要求4所述的鼎锅黄焖土鸡的制作方法，其特征在于，步骤(5)所用鼎锅为无涂漆生铁鼎锅。