KR20110004949A - 사자발 쑥을 함유한 만두 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 사자발 쑥을 함유한 만두 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 자세히는 사자발 쑥을 만두피와 만두소에 혼합하여 만두를 제조한 것으로서, 육류의 누린내가 제거되고 맛, 향, 색상이 향상된 만두를 제공한다.
사자발 쑥, 맥문동, 뽕잎, 만두, 만두피, 만두소
Description
본 발명은 사자발 쑥을 함유한 만두 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 자세히는 사자발 쑥을 만두피와 만두소에 혼합하여 만두를 제조한다.
만두라 함은 생선이나 육류, 채소 등을 주재료로 다져 속을 만들고, 이와같이 다져진 속을 밀가루로 반죽한 외피 내에 수용시켜 제조된다. 이러한 만두는 그 속재료에 따라 김치만두, 고기만두, 해물만두 등 다양한 형태로 제공된다.
일반적 만두 제조방법은 각종 야채와 고기, 두부, 당면 등을 잘게 다져 혼합한 후, 그 혼합된 재료에 일정한 압력을 가하여 물기를 제거하여 속재료를 준비하고, 밀가루에 소정량의 물을 첨가시켜 반죽하고, 이와같이 반죽된 밀가루를 일정량씩 떼어내어 얇게 밀어 만두피를 준비한다. 상기 성형된 만두피에 다져진 속재료를 넣고 밀봉처리한다. 상기와 같이 제조된 만두는 소비자들의 입맛에 따라 고온의 열로 찌거나, 끓이거나, 튀기는 등의 조리를 하여 섭취할 수 있다.
하지만, 상기 종래의 만두는 그 만두를 구성하는 일련의 재료들이 일반적인 형태의 음식재료, 다시 말해 단순한 식품류에 한정되는 것으로, 단순히 입맛을 자 극하거나, 간식 또는 주식대용으로 포만감을 느끼게 하는 정도에 불과하다.
최근에는 건강에 대한 관심이 날로 증대되고 있고 건강을 우선적으로 생각하는 현대인들에게 단순한 음식 이상의 기대효과를 제공하기 위해 건강을 고려한 기능성 만두 개발이 활발히 진행되고 있다.
특허출원 제1999-32855호 “녹차와 쑥을 이용하여 제조된 만두"는 녹차 혹은 쑥을 만두피 제조용 밀가루와 혼합하고, 감자, 양파, 양송이, 풀 그리고 기타 양념을 배합한 속으로 일정형태의 만두를 제조하는 것으로 녹차 또는 쑥을 만두피에만 포함시켜 만두소에 포함된 돼지고기의 냄새가 제거되지 않았다.
본 발명은 건강에 유익한 만두를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 사자발 쑥을 만두피 및 만두소에 포함하도록 하여 만두 외관에 푸른 색상이 감돌게 하고 만두 섭취시 만두소에 포함된 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎이 은은한 향을 발산하여 돼지고기의 누린내가 저감되며, 맛과 향, 색상이 현저히 향상된 만두를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명자는 사자발 쑥을 만두피에 혼합하여 만두피를 제조하고, 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물을 포함하는 만두소를 제조하고 저온 숙성한 다음 상기 만두피 상부에 놓고 만두를 제조하였다.
위와 같이 얻어진 본 발명의 사자발 쑥과 맥문동 및 뽕잎을 함유한 만두는 돼지고기의 누린내가 나지 않으며, 맛이 향상되었다.
또한, 본 발명의 만두는 만두피가 선명한 녹색이며, 내부의 만두소도 녹색을 나타내어 미감을 자극한다.
또한, 본 발명은 사자발 쑥 및 사자발 쑥, 맥문동, 뽕잎의 혼합물을 사용하여 건강에 유익한 만두를 제공한다.
본 발명은 사자발 쑥을 포함한 만두피를 제조하는 공정; 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물을 포함한 만두소를 제조하는 공정; 상기 만두소를 만두피의 상부에 놓고 만두를 성형하는 공정;을 거쳐 제조되는 사자발 쑥을 함유한 만두에 관한 것이다.
사자발 쑥은 국화과에 속하는 다년생 식물로 잎이 넓고 짙은 녹색이며 키는 70㎝ 내외로 곧게 자라며 잎은 사자발 모양으로 갈라져 마디마디 착생하며 뒷면에 흰털이 밀생하고 특유의 향을 발한다. 꽃은 7~9월에 피고 크기는 3mm정도이며 이삭모양으로 피어나고 빛깔은 붉은 빛을 띤 연보라색이다.
사자발 쑥은 정유, 탄닌질, 수지, 쓴맛 물질, 아르테미신, 아스코르빈산, 카로틴, 치네올, 아데닌, 비타민 A, B, C, 모노기닌, 콜린, 유산, 테트라데카트린, 아누린, 아밀라제 등이 함유되어 있다.
사자발 쑥은 성질이 따뜻하기 때문에 복부를 따뜻하게 해주면서 장이 허해서 오는 설사에 많이 이용된다. 또한, 월경과다, 자궁출혈, 임신출혈, 월경불순, 근육통, 신경통, 위통, 두통, 복통, 위장병, 피부병, 호흡기질환, 감기 등에 효과가 있다.
맥문동은 맛은 달고 성질은 약간 차다. 성분은 주로 단당과 분자량이 작은 다당류로서 주로 포도당, 과당, 자당으로 이루어져 있다. 폐경, 심경, 위경에 작용하여 음을 보하고 폐를 녹여주며 심열을 내리고 오줌을 잘 누게 하고, 위장의 열을 제거하는 작용으로 만성위염의 발작기에 위내의 진액이 충분해져 통증을 멈추는 효 과도 있다. 약리실험에서 강심작용, 이뇨작용, 약한 가래삭임작용, 기침멎이작용, 영양작용, 억제작용이 있고, 폐결핵, 만성기관지염, 당뇨병에도 효과적이다. 맥문동은 차로 달여 마시거나, 술로 담가 먹기도 하며, 닭고기와 함께 요리하기도 한다.
뽕잎은 중국 및 우리의 전통의서에 그 효능이 기록되어 있을 정도로 대대로 약재로 사용되고 있다. 우리 나라의 전통의학서인 동의보감에는 각기병과 몸이 붓는 증세, 베인 상처, 식은땀, 풍 등에 좋다고 기록해 놓았다. 중국의 본초강목에는 ‘뽕나무는 뿌리, 잎, 껍질, 열매 어느 하나도 약으로 쓰이지 않는 것이 없다’고 기록되어 있다.
현대인에게‘누에의 먹이’정도로 알려져 있는 뽕잎이 건강식품으로 떠오르기 시작한 것은 지난 1995년부터이다. 당시 누에가루의 혈당 강하 효과가 발표되고, 이어 1998년 누에를 이용한 동충하초 대량생산법이 세계 최초로 성공을 거두면서 묻혀 있던 뽕잎의 효능이 본격적으로 알려지기 시작했다. 뽕잎은 아주 영양가가 높은 이파리 채소이다. 누에가 뽕잎만을 먹고 단백질 덩어리인 비단을 토해낼 수 있는 것은 뽕잎이 높은 단백질 함량을 지니고 있기 때문이다. 뽕잎은 식물 중 콩 다음으로 단백질이 많은 식품이다. 뽕잎에는 또한 칼슘과 철분을 비롯한 50여 종 이상의 미네랄이 풍부하게 들어있고, 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어서 변비 완화 및 다이어트에도 효과가 높다.
본 발명은 사자발 쑥을 함유한 만두에 관한 것이다. 사자발 쑥을 함유한 만두 제조방법은 아래와 같다.
선별된 사자발 쑥을 세척하여 건조한 후 분말화한다. 사자발 쑥 분말을 밀가루와 혼합한 후 설탕, 소금, 베이킹파우더, 건조이스트, 물을 혼합하여 밀가루 반죽을 만들고 이것을 밀어서 사자발 쑥이 함유된 만두피를 만든다. 사자발 쑥 분말 대신 사자발 쑥 추출액을 반죽에 넣어 만두피를 형성할 수도 있다. 사자발 쑥 추출액은 열수 또는 에탄올 등의 가식성 유기용매를 이용하여 얻을 수 있다. 추출액을 사용하는 것보다는 분말을 사용하는 편이 색상을 선명하게 할 수 있으므로 더 바람직하다.
다음으로는 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎을 혼합한다. 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎은 잘게 다져 이용하거나 분말이나 추출액 형태로 이용할 수 있다. 이때 사자발 쑥: 맥문동: 뽕잎은 60~70: 10~30: 10~30 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 중량비는 향과 맛, 색상, 세 가지 원료 간의 조화를 고려하여 바람직한 범위를 정한 것이다. 상기 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물을 살코기, 채소 및 각종 양념과 혼합하여 만두소를 만든다.
바람직하게는 사자발 쑥, 맥문동, 뽕잎 및 살코기, 채소, 각종 양념은 각각 3~20 : 80~97의 중량비로 혼합한다. 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎 혼합물이 3% 미만이면 누린내 제거나 건강증진 효과가 거의 없고 20% 이상이면 비경제적이고 만두 고유의 맛이 감소된다.
사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물과 살코기, 채소 및 각종 양념을 포함한 만두소는 2~10℃에서 10~30시간 저온 숙성시킨다. 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물은 숯 용기나 숯이 포함된 용기에서 숙성시키는게 바람직하다. 또는 저온 냉장고 내에 숯과 함께 상기 혼합물을 넣어 숙성시킨다.
이때 바람직하게는 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물에 살코기 또는 후추, 설탕, 소금, 맛술 등 기본양념이 된 살코기를 혼합하여 0~10℃의 저온으로 10~30시간 숙성시킨 다음 각종 채소와 양념을 넣어 만두소를 제조하는 것이 좋다. 이때 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 향이 저온 숙성 과정에서 살코기에 스며들어 육질을 부드럽게 해주며 돈취를 제거해 주어 담백하고 향긋한 맛을 낸다. 더욱 바람직하게는 상기 저온 숙성 단계에서 사자발 생쑥을 2~5㎜ 길이로 절단하여 부가해주면 사자발 생쑥의 향이 살코기의 누린내를 저감하고 육질을 부드럽게 해주는 효과가 더욱 현저해진다.
상기 만두피의 상부에 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎이 혼합된 만두소를 놓고 성형하여 사자발 쑥 만두를 제조한다.
아래에서는 실시예를 들어 본 발명의 구성을 좀더 자세히 설명한다. 그러나, 본 발명의 범위가 아래에 기재에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 : 사자발 쑥 분말 제조 및 만두피 제조
사자발 쑥을 선별, 세척하여 수분함량이 10% 미만이 되도록 건조시켰다.
상기 건조된 사자발 쑥을 200메쉬 이상으로 분말화하였다.
상기 사자발 쑥 분말 4중량%, 밀가루 71중량%, 설탕 0.8중량%, 소금 0.8중량%, 베이킹파우더 1.7중량%, 건조이스트 1.7중량%, 물 20중량%를 넣고 반죽하였다.
상기 반죽을 1~3mm 두께로 얇게 밀어 만두피로 성형하였다.
실시예 2 : 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎 혼합물 제조
선별된 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎은 세척하여 수분함량이 10% 미만이 되도록 건조시켰다. 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎을 혼합하여 200메쉬 이상으로 분말화하였다.
실시예 3 : 만두소 제조
상기 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎 혼합물은 살코기, 채소 및 각종 양념에 혼합시켜 만두소를 제조하였다. 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물 : 살코기, 채소 및 각종 양념 = 3.6: 96.4의 중량비로 혼합하였다.
실시예 4 : 만두소 저온 숙성
상기 만두소는 숯 용기에 넣어 5℃로 유지되는 냉장고에서 24시간 숙성하였다.
실시예 5 : 만두 성형
상기 실시예 1의 만두피 상부에 실시예 4의 저온 숙성시킨 만두소를 놓고 사자발 쑥 만두를 성형하였다.
비교예 1
일반 만두피에 살코기, 채소 및 각종 양념을 혼합한 만두소를 넣어 만두를 성형하였다.
비교예 2
상기 실시예 1~5 중 만두피에 사자발 쑥을 포함시키고, 만두소는 돼지 살코기, 부추, 각종 양념만을 혼합하여 만두소를 제조하여 만두를 성형하였다.
비교예 3
상기 실시예 1~5 중 만두피는 일반 만두피를 사용하고 만두소에는 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물과 살코기, 채소 및 각종 양념을 포함시키고 만두를 성형하였다.
실험예 : 관능검사
상기 실시예 1~5의 방법에 의하여 제조된 본 발명의 사자발 쑥을 함유한 만두와 비교예 1, 2, 3에 대하여 10~60세의 남녀 30명을 선발하여 맛, 색상, 향에 대해 관능검사를 실시하여 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 맛 | 만두의 색상 | 향 | |
| 실시예 1~5 (본 발명) |
10~20대(n=10) | 3.7 | 3.8 | 3.7 |
| 30~40대(n=10) | 3.9 | 3.8 | 3.6 | |
| 50~60대(n=10) | 3.8 | 3.7 | 3.8 | |
| 비교예 1 (일반 만두) |
10~20대(n=10) | 1.9 | 1.8 | 2.0 |
| 30~40대(n=10) | 2.2 | 2.1 | 1.7 | |
| 50~60대(n=10) | 2.0 | 2.1 | 1.8 | |
| 비교예 2 (만두피에만 쑥) |
10~20대(n=10) | 2.4 | 3.5 | 2.3 |
| 30~40대(n=10) | 2.4 | 3.5 | 2.4 | |
| 50~60대(n=10) | 2.5 | 3.4 | 2.3 | |
| 비교예 3 (만두소에 쑥,맥문동, 뽕잎) |
10~20대(n=10) | 3.4 | 2.1 | 3.3 |
| 30~40대(n=10) | 3.5 | 2.2 | 3.4 | |
| 50~60대(n=10) | 3.6 | 2.1 | 3.4 | |
(매우 좋음: 4, 좋음: 3, 보통: 2, 나쁨: 1)
표 1에서 보는 것과 같이, 실시예 1~5의 사자발 쑥을 함유한 만두가 비교예 1, 2, 3에 비해 맛, 만두의 색상, 향에서 모두 높은 값을 보였다. 비교예 1, 2는 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물을 만두소에 포함하고 있지 않아서 고기의 누린내가 제거되지 않은 것을 알 수 있었다.
실시예 1~5는 비교예 1, 3과 비교했을때 색상에서 높은 값을 보였는데 이는 만두피에 포함된 사자발 쑥의 푸른 색상이 미각을 자극하는 시각적 효과가 있음을 말해준다.
실시예 1~5의 향은 만두피의 쑥 향과 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물의 향이 적절히 조화를 이루고, 사자발 쑥과 맥문동, 뽕잎 성분이 만두소에 포함된 고기의 누린내를 저감시켜 향긋한 냄새가 나는 반면, 비교예 1, 2는 만두소에 쑥, 맥문동 및 뽕잎 성분이 첨가되지 않았기 때문에 누린내가 제거되지 않았다. 비교예 3은 만두소에는 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물이 첨가되어 누린내는 제거되었으나 만두피에 쑥이 함유되지 않아 섭취시 쑥의 향긋함이 바로 느껴지지 않아 실시예 1~5보다 약간 낮은 점수를 받았다.
이로써 실시예 1~5의 사자발 쑥을 함유한 만두는 일반 만두와 비교했을때 사자발 쑥의 푸른 색상이 미각을 자극하고, 사자발 쑥과 맥문동 및 뽕잎 성분을 고기 등과 함께 저온숙성함으로써 만두소의 누린내를 제거하고 맛을 향상시켜 맛과 향 및 색상 면에서 현저히 좋은 평가를 받았고, 뿐만 아니라, 본 발명의 만두는 사자발 쑥의 효능과 뽕잎, 맥문동의 건강 증진 효능을 기대할 수 있다.
Claims (10)
- 사자발 쑥이 함유된 만두피를 제조하는 공정;사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물을 제조하는 공정;상기 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물을 살코기, 채소 및 각종 양념을 포함하는 만두소에 혼합하여 저온 숙성하여 만두소를 제조하는 공정;상기 만두소를 만두피 상부에 놓고 만두를 성형하는 공정을 포함하는 사자발 쑥을 함유한 만두의 제조방법.
- 사자발 쑥이 함유된 만두피를 제조하는 공정;사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물을 제조하는 공정;상기 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물을 살코기에 가하여 저온 숙성한 후 채소 및 각종 양념을 가하여 만두소를 제조하는 공정;상기 만두소를 만두피 상부에 놓고 만두를 성형하는 공정을 포함하는 사자발 쑥을 함유한 만두의 제조방법.
- 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,상기 저온 숙성은 0~10℃에서 10~30시간 수행하는 것을 특징으로 하는 사자 발 쑥을 함유한 만두의 제조방법.
- 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,상기 저온 숙성은 숯이 포함된 용기에서 수행하거나 숯과 함께 저온에서 수행하는 것을 특징으로 하는 사자발 쑥을 함유한 만두의 제조방법.
- 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물과 살코기, 채소 및 각종 양념은 3~20 : 80~97의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 사자발 쑥을 함유한 만두의 제조방법.
- 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물을 살코기, 채소 및 각종 양념을 포함하는 만두소에 가하고 저온 숙성하여 사자발 쑥을 함유한 만두피에 싸서 성형한 사자발 쑥을 함유한 만두.
- 사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물을 살코기와 함께 저온 숙성시키고, 채 소 및 각종 양념을 가하여 제조한 만두소를 사자발 쑥을 함유한 만두피에 싸서 성형한 사자발 쑥을 함유한 만두.
- 청구항 6 또는 청구항 7에 있어서,상기 만두소는 0~10℃에서 10~30시간 저온 숙성시킨 것임을 특징으로 하는 사자발 쑥을 함유한 만두.
- 청구항 6 또는 청구항 7에 있어서,상기 저온 숙성은 숯이 포함된 용기에서 수행하거나, 숯과 함께 저온에서 숙성한 것임을 특징으로 하는 사자발 쑥을 함유한 만두.
- 청구항 6 또는 청구항 7에 있어서,사자발 쑥, 맥문동 및 뽕잎의 혼합물과 살코기, 채소 및 각종 양념은 3~20 : 80~97의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 사자발 쑥을 함유한 만두.
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|---|---|---|---|---|
| KR20150145044A (ko) * | 2014-06-18 | 2015-12-29 | 전민자 | 국화 꽃잎을 이용한 만두의 제조 방법 |
| KR102005280B1 (ko) * | 2018-01-22 | 2019-10-02 | 주식회사 로크 | 고단백-저지방성과 취식감이 우수한 어만두 및 이의 제조 방법 |
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2009
- 2009-07-09 KR KR1020090062392A patent/KR20110004949A/ko not_active Application Discontinuation
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