KR102005280B1 - 고단백-저지방성과 취식감이 우수한 어만두 및 이의 제조 방법 - Google Patents

고단백-저지방성과 취식감이 우수한 어만두 및 이의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본원은 만두 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 단백질 함량이 높고 콜레스테롤이 낮으며 취식감이 우수한 어만두 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
상기 과제를 달성하기 위하여, 본원의 제 1 측면은, 명태소 100 중량부에 대하여, 새순뽕잎 200 ~ 300 중량부를 포함하는 제 1 야채소 및 쪽파 30 ~ 70 중량부를 포함하는 제 2 야채소를 포함하는 만두소를 포함하는, 어만두를 제공할 수 있다.
본원에 의하면, 육류로 제조되는 만두와 같은 맛을 뛰어 넘는 풍미를 가지고 만두를 즐길 수 있고, 체지방으로 인한 질병이나 심혈관계 질환의 염려 없이 편리하게 취식이 가능하다. 또한, 육류의 사용이 없이 단백질이 풍부하고, 무기영양분과 비타민이 풍부하여 제공으로 남녀노소의 건강 증진에 기여할 수 있으며, 탄수화물의 함량이 적고 식이섬유의 함유량이 높아 포만감을 오랫동안 유지할 수 있어 건강하게 체중관리를 할 수 있는 효과를 제공할 수 있고, 나아가 만두의 제형 안정성을 확보하여 다양한 요리법으로 만두를 제조할 수 있다.

Description

고단백-저지방성과 취식감이 우수한 어만두 및 이의 제조 방법{FISH FILLET DUMPINGS HAVING A HIGH-PROTEIN/LOW-PAT PROPERTY AND A EXELLENT TEXTURE OF FOOD AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본원은 만두 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 단백질 함량이 높고 콜레스테롤이 낮으며 취식감이 우수한 어만두 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 만두는 돼지고기를 주성분으로 잡채, 두부 및 각종 야채 등이 혼합된 만두소를 밀가루 반죽으로 얇게 만든 만두피에 싸서 다양한 크기로 만들어 찜솥에 찌거나 기름에 튀겨서 먹는 음식으로 공중에 널리 이용되고 있다. 이와 같은 종래의 만두는 상기 돼지고기 이외에 쇠고기나 닭고기, 꿩고기 등의 육류를 주요한 재료로 하고 있고 이를 이용한 다양한 만두와 그 제조방법이 제시되고 있다.
한편, 생활수준의 향상, 식생활의 서구화 및 운동부족은 현대인의 질병구조를 변화시켜 비만, 당뇨병, 고혈압, 동맥경화증 등과 같은 만성질환을 증가시켜 왔고, 이러한 만성질환은 개인의 삶의 질 저하 뿐 아니라 경제, 사회적 부담을 가중시키고 있다. 그리고 음식과 관련하여서는 육류를 비롯하여 지방의 함류량의 높은 음식이 가져오는 심혈관계의 질환 유발의 문제와 체지방 증가에 따른 다양한 성인병 유발에 대한 심각성이 대두되면서 고단백 및 저콜레스테롤성을 지닌 음식을 선호하는 웰빙의 문화가 우리 일상에 자리매김하고 있다.
그런데, 시중에 판매되는 만두는 여러 종류의 화학조미료와 향미증진제 등 여러 종류의 식품 첨가물이 함유되어 있어 소비자의 불안감을 강화시키며 고기와 다양한 야채들이 들어있으나 염도가 높고 밀가루만 들어간 만두피를 사용하여 칼로리가 높고 혈당을 빠르게 상승시키는 문제점을 지니고 있다.
또한, 웰빙을 추구하는 문화 속에는 바쁜 일상 속에서도 편리하게 이용이 가능한 음식을 선호하는 경향이 있는데, 이를 충족하기에 적합한 음식으로 만두가 좋은 웰빙 음식으로 급성장하고 있으며, 이와 관련하여 만두를 이용하여 자신과 가족의 건강을 모두 지키고 그 맛과 풍미를 즐길 수 있는 만두에 대한 요구가 늘어나고 있다.
한편, 명태(Theragra chalcogramma)는 대구과에 속하는 한류성 어종으로 구목 구과에 속하며, 담백한 맛으로 인해 예로부터 단백질 식량 공급원으로 커다란 역할을 하는 우리나라 동해안의 어류이다. 이와 같이 우리나라에 풍부한 명태는 칼슘, 인 및 칼륨 등이 많이 함유되어있고 간을 보호해주는 메티오닌(methionine), 라이신(lysine), 트립토판(tryptophan)과 같은 필수아미노산이 많이 포함되어 있어 심혈관계 질환 예방에도 도움이 된다. 특히 냉동 명태 가식부는 나트륨과 칼륨, 칼슘, 인 등의 무기질과 비타민 A, 티아민, 리보플라빈, 나이아신 등 비타민도 소량 함유되어 있어 지질 함량이 매우 낮은 단백질 급원 식품이다.
그러나, 이러한 명태를 식재원으로 사용하기에는 생선 자체가 가지는 특이취로 인해 취식거부감의 문제가 있으며, 육류가 아닌 생선이 부여할 수 있는 식감의 풍미를 제대로 살리지 못하는 문제점이 있다.
이와 관련하여, 대한민국 등록특허 제 777832 호는 "명태 배합육과 오징어 혼합 만두소를 이용한 만두 및 그 제조방법"에 관한 기술로서, 상세하게는 명태 배합육과 세절 오징어를 주재료로 한 만두소 75 내지 80 중량%와, 그리고 상기 만두소를 감싸는 만두피 20 내지 25 중량%로 이루어진 만두에 있어서, 상기 만두소는 명태 배합육 45 내지 61.4 중량%, 세절 오징어 35 내지 45 중량%, 생양파 1.5 내지 6 중량%, 간장소스 1.5 내지 3 중량%, 계란 0.6 내지 1 중량%로 이루어지며, 상기 명태 배합육은 명태 80 내지 86.4 중량%, 정제염 2 내지 3 중량%, 설탕 1 내지 3 중량%, 청주 0.5 내지 1 중량%, 소르빈산칼륨 0.1 내지 0.2 중량%, 물 10 내지 15 중량%로 이루어지고, 그리고 상기 만두피는 그 외피에 실가닥 형태의 돌기들을 형성시켜 외관을 아름답게 함으로써, 미관상 식욕을 돋우게 한 것을 특징으로 하는 명태 배합육과 오징어 혼합 만두소를 이용한 만두를 제공하고 있다.
그러나, 이 기술도 명태가 지니는 비릿한 특이취를 청주를 이용하여 제거할 뿐이며, 명태와 오징어를 이용하는 것 이외에 양파로 한정되는 야채소를 이용하는 점에서 무기질이나 기타 야채에서 부여될 수 있는 영양성분의 결핍의 문제점이 있고, 나아가 야채 성분의 부족으로 섬유질 공급 부족에 따른 포만감 유지의 문제도 해결하지 못하고 있다. 특히 소르빈산칼륨이라는 보존제를 사용한다는 점에서 문제점을 여전히 지니고 있다.
한편, 뽕잎에는 루틴, 케르세틴, 이소케르세틴, 아스트라갈린 등의 플라보노이드의 함량이 매우 높고 그 효과도 매우 다양하다. 뽕잎에 함유된 이러한 플라보노이드 화합물은 이뇨작용, 항모세혈관 투과작용, 항알레르기 작용 및 간 보호작용 등의 효능이 밝혀져 있다. 또한 특이한 플라보노이드 골격인 구와논(kuwanon) G는 혈압강하 작용이 매우 뛰어나며, 최근에는 뽕잎의 혈당강하 성분으로 질소를 포함한 단당류인 노지리마이신(nojirimycin)류가 7종 보고되었다. 또한, 뽕잎은 β-시토스테롤과 같은 식물성 스테롤과 레시틴이 함유되어 있는데 이들은 콜레스테롤의 배설을 증가시킴으로써 혈중 콜레스테롤 함량을 감소시키는 것으로 알려져 있다. 최근, 혈중 콜레스테롤과 중성지질을 저하시키는 반면, HDL-콜레스테롤치를 증가시키고 강력한 항산화 작용을 나타냄으로써 동맥경화 억제작용을 보이는 것으로 보고되었다. 또한 혈액의 유동성을 증가시키고 혈압을 조절하는 요소가 존재하는 등 뇌졸중 위험인자를 줄일 수 있는 요인이 많이 존재하는 것으로 알려져 있다.
그런데, 이러한 뽕잎의 우수한 효능을 이용하기 위해 다양한 제형으로 만들어지거나 식재료에 적용하려는 다양한 노력들이 이루어지고 있는데, 뽕잎의 특이취의 문제나 취식의 편리함을 위해 건조한 형태로 널리 이용되면서 뽕잎차나 환으로 제조되어 이용되고 있을 정도이다.
이와 관련하여, 대한민국 공개특허공보 제2000-005884호는 "뽕잎차, 뽕잎분말, 환, 및 뽕잎가루을 함유하는 국수,수제비, 만두, 뽕잎가루-소맥분 제조 방법"에 대한 기술로서, 상세하게는 국수, 수제비, 만두를 소맥분 100%으로 기준하여, 소맥분 80% - 90%, 뽕잎가루 10% - 20% 을 혼합하여 정제염 0.5 중량% - 식소다 0.1중량%를 정수에 녹인 물로 반죽을 한 다음 제면기로 제조하여 그늘에서 건조시킨 뽕잎가루을 필수적으로 함유한 국수, 수제비, 만두을 제시하고 있다
그러나, 이 기술도 뽕잎을 건조하고 이를 가루로 분쇄하여 이용되는 기술에 한정되어 있어서 뽕잎이 지지는 특이취를 순화시켜 음식에 적용할 수 있는 문제에 대한 해결책을 제시하지 못하고 있다.
이와 같이, 만두의 풍미로서 육류와 같은 풍미를 가지면서 영양학적으로 단백질과 무기영양분의 함량이 높고 콜레스테롤의 함량이 낮아 다이어트 등의 체질 개선에 유용하게 이용될 수 있을 뿐만 아니라, 섬유질의 적절한 공급에 따른 포만감을 유지할 수 있으며, 제형 안정성이 높아 만두 제조의 편의성을 부여하고 이를 통한 취식감의 풍미가 높은 만두의 제조방법 등이 필요한 현실이나, 아직 이에 대한 기술적 제시는 없는 실정이다.
본원은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 도출한 것으로서, 육류를 대체하여 종래의 만두가 지니는 고지방성 문제를 해결하여 체지방으로 인한 질병이나 심혈관계 질환의 염려 없이 취식이 가능하고, 근력이 필요한 중장년층에게 고단백성을 제고할 수 있음과 더불어, 다이어트를 하는 젊은 세대에는 탄수화물의 함량이 적고 무기영양분과 비타민 등을 포함하여 영양부족의 문제를 해결하고 식이섬유의 함유량이 높아 포만감을 오랫동안 유지할 수 있어 건강하게 체중관리를 할 수 있는 그 풍미가 육류를 섭취하는 것과 같이 깊고 훌륭하며, 제형 안정성이 뛰어난 만두 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기 과제를 달성하기 위하여, 본원의 제 1 측면은, 명태소 100 중량부에 대하여, 새순뽕잎 200 ~ 300 중량부를 포함하는 제 1 야채소 및 쪽파 30 ~ 70 중량부를 포함하는 제 2 야채소를 포함하는 만두소를 포함하는, 어만두를 제공할 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 명태소는 동태를 물에 침지시켜 불린 후 표면의 물기를 제거한 상태의 동태살 100 중량부에 대하여 후추 0.5 ~ 2 중량부 및 생강즙 1 ~ 3 중량부를 추가포함하여 재운 후 수득한 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 1 야채소는 명태소 100 중량부에 대하여, 쌀뜨물로 삶아서 다진 새순뽕잎 200 ~ 300 중량부, 들기름 10 ~ 30 중량부, 다진 마늘 10 ~ 30 중량부, 식물성 젤라틴 70 ~ 130 중량부, 및 대마씨 30 ~ 50 중량부를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 2 야채소는 명태소 100 중량부에 대하여, 쪽파 30 ~ 70 중량부, 숙주 70 ~ 130 중량부 및 두부 60 ~ 100 중량부를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 만두소는 명태소 100 중량부에 대하여, 흰계란 30 ~ 70 중량부 및 간장 7 ~ 13 중량부를 추가 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 제 2 측면은, S1) 명태를 분쇄하여 명태소를 제조하는 명태소 제조단계; S2) 자숙하고 잘게 다진 새순뽕잎을 포함하는 야채소를 제조하는 제 1 야채소 제조단계; S3) 생쪽파를 잘게 다진 쪽파소를 포함하는 야채소를 제조하는 제 2 야채소 제조단계; 및, S4) 상기 명태소 제조단계에서 수득한 명태소 100 중량부에 대하여, 잘게 다진 새순뽕잎 200 ~ 300 중량부를 포함하는 제 1 야채소와 잘게 다진 쪽파소 30 ~ 70 중량부를 포함하는 제 2 야채소를 혼합하는 만두소 혼합단계:를 포함하는, 어만두의 제조 방법을 제공할 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 명태소 제조단계는, 동태를 물에 0.5 ~ 2 시간 동안 침지 시키고, 이를 꺼내 어두, 어미, 비늘, 뼈를 제거하여 동태살을 수득하는 동태살 준비단계; 및, 상기 동태살 준비단계에서 수득한 동태살 100 중량부에 대하여, 후추 0.5 ~ 5 중량부 및 생강즙 1 ~ 3 중량부를 뿌려 0.25 ~ 1 시간 동안 재운 후 다지는 명태소 완충단계:를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 1 야채소 제조단계는, 건조된 새순뽕잎을 쌀뜨물에 3 ~ 5 시간 침지시킨 후, 이를 꺼내 끓는 물에 20 ~ 40 분 동안 자숙한 후, 이를 꺼내 자연 냉각시켜 자숙 새순뽕잎을 제조하는 자숙 새순뽕잎 제조단계; 상기 자숙 새순뽕잎 200 ~ 300 중량부를 잘게 썰고, 들기름 10 ~ 30 중량부 및 다진 마늘 10 ~ 30 중량부와 혼합하여 새순뽕잎소를 제조하는 새순뽕잎소 제조단계; 및, 상기 새순뽕잎소 220 ~ 360 중량부에 대하여, 식물성 젤라틴 70 ~ 130 중량부 및 대마씨 30 ~ 50 중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 2 야채소 제조 단계는, 숙주를 끓는 물에 0.5 ~ 1.5 분간 데친 후 물러지지 않게 체에 받쳐 자연냉각 시킨 후 썰어 숙주소를 제조하고, 생쪽파를 썰어 쪽파소를 준비하고, 두부을 으깨어 두부소를 준비한 후, 상기 명태소 제조단계에서 수득한 명태소 100 중량부에 대하여 상기 숙주소 70 ~ 130 중량부, 상기 쪽파소 30 ~ 70 중량부 및 상기 두부소 60 ~ 100 중량부를 혼합하는 단계:를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 만두소 혼합단계는, 명태소 100 중량부에 대하여 간장 7 ~ 13 중량부와 함께 혼합한 후, 날계란 흰자위 30 ~ 70 중량부를 추가 혼합하는 단계:를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원에 의하면, 육류로 제조되는 만두와 같은 맛을 뛰어 넘는 풍미를 가지고 만두를 즐길 수 있고, 체지방으로 인한 질병이나 심혈관계 질환의 염려 없이 편리하게 취식이 가능하다.
또한, 육류의 사용이 없이 단백질이 풍부하고, 무기영양분과 비타민이 풍부하여 제공으로 남녀노소의 건강 증진에 기여할 수 있으며, 탄수화물의 함량이 적고 식이섬유의 함유량이 높아 포만감을 오랫동안 유지할 수 있어 건강하게 체중관리를 할 수 있는 효과를 제공할 수 있고, 나아가 만두의 제형 안정성을 확보하여 다양한 요리법으로 만두를 제조할 수 있다.
도 1은 양(volume)의 관능실험에서, 새순뽕잎(A)과 쪽파(B)의 효과를 따른 섭동 그래프(Perturbation plot)와 반응표면 그래프(response surface plot)
도 2는 향(flavor)의 관능실험에서, 새순뽕잎(A)과 쪽파(B)의 효과를 따른 섭동 그래프(Perturbation plot)와 반응표면 그래프(response surface plot)
도 3은 맛(taste)의 관능실험에서, 새순뽕잎(A)과 쪽파(B)의 효과를 따른 섭동 그래프(Perturbation plot)와 반응표면 그래프(response surface plot)
도 4는 전체적인 기호도(overall quality)의 관능실험에서, 새순뽕잎(A)과 쪽파(B)의 효과를 따른 섭동 그래프(Perturbation plot)와 반응표면 그래프(response surface plot)
이하, 첨부한 도면 및 구현예 또는 실시예를 들어, 본원에 속한 기술 분야의 평균적 지식을 가진 자가 용이하게 본원을 반복 재현할 수 있도록 상세히 설명하도록 한다.
본원은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 구현예 및 실시예에 한정되지 않는다.
본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소와 “연계”된다고 할 때, 이는 다른 구성요소가 추가될 수 있는 부분이 있다고 해도 실질적으로 결합된 것과 실질적으로 그 과제의 해결원리가 동일할 수 있음을 포함하거나, 간접적으로 연결된다는 의미를 함께 포함한다.
본원 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “전에” 또는 “후에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접 연동하는 경우 뿐만 아니라 두 단계 사이에 또 다른 단계가 존재하는 경우도 포함한다.
본원 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~ (하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본원의 제 1 측면은, 본원의 제 1 측면은, 명태소 100 중량부에 대하여, 새순뽕잎 200 ~ 300 중량부를 포함하는 제 1 야채소 및 쪽파 30 ~ 70 중량부를 포함하는 제 2 야채소를 포함하는 만두소를 포함하는, 어만두를 제공할 수 있다.
상기 명태소는 만두소로서 만두피에 충진되는 잘게 썰거나 분쇄된 제형으로 된 명태를 의미하며, 상기 명태는 생태, 코다리, 황태, 북어, 또는 동태를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 예시적으로 생태에서 내장과 어두, 어미, 비늘 및 뼈를 제거한 후 생태살을 수득하여 후추와 생강즙을 뿌린 후 약 3 ~ 5 시간 정도 재운 후, 이를 잘게 썰어 명태소로 사용할 수 있고, 코다리와 황태 또는 북어는 분쇄한 후 물에 불린 다음 후추와 생강즙을 혼합하여 재운 후 이용할 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.
바람직하게는, 동태를 물에 0.5 ~ 2 시간 동안 침지 시키고, 이를 꺼내 어두, 어미, 비늘, 뼈를 제거하여 동태살을 수득하는 동태살 준비단계;와 상기 동태살 준비단계에서 수득한 동태살 100 중량부에 대하여, 후추 0.5 ~ 5 중량부 및 생강즙 1 ~ 3 중량부를 뿌려 0.25 ~ 1 시간 동안 재운 후 입도 5 ~ 10 mm로 다지는 명태소 제조 단계를 거쳐 수득한 명태소를 이용할 수 있다. 본원에서 사용되는 '입도'의 단어는 평균입도를 의미하는 것이며, 쪽파와 같이 식재의 성격이 길이방향으로 이루어어진 경우에는 평균길이의 개념으로 사용될 수 있다.
생태의 경우에는 생태살의 신선도에서 장점이 있으나 생태살이 부드러워서 씹힘성이 약한데, 이로 인해 입에서 바로 녹아버리는 문제점이 있을 수 있고, 생태살의 조직을 잘게 썰어 만두소로 제조할 때 살의 엉김이 발생할 수 있는 문제점이 있을 수 있는데, 동태의 경우에는 생태와 대비하여 영양적인 면에서 우수하고 생태살 보다 제형안정성이 우수하기 때문에 만두소로 이용되는 경우 씹힘성을 개선할 수 있으면서 생태가 지닌 명태살의 부드러움을 함께 제공할 수 있는 장점이 있다.
예시적으로 동태를 0.5 ~ 2 시간 동안 상온의 물에 침지 시키는 경우, 만두소로서 이용될 수 있는 명태살의 조직이 생태살 보다는 다소 단단하여 씹힘성을 개선할 수 있고, 생태살이 지니는 맛의 윤기와 부드러움을 함께 제공할 수 있는 장점을 제공할 수 있다. 나아가, 물에 침지시키는 동안 동태의 짠기를 뺄 수 있는 점에서 염도를 자연스럽게 줄일 수 있는 점에서 장점이 있다.
동태를 상온수에 0.5 시간 미만 침지시키는 경우에는 조직이 연화가 덜 되어 분쇄에 다소 문제점이 있을 수 있으며, 염도가 다소 높을 수 있고, 2 시간 초과되는 경우에는 조직의 연화가 심해 제형안정성에 문제와 염도가 높을 수 있는 점에서 수치한정의 의의가 있다.
이렇게 준비된 동태살은, 그 중량부 100에 대하여, 후추 0.5 ~ 5 중량부 및 생강즙 1 ~ 3 중량부를 뿌려 재워서 사용할 수 있으며, 동태살이 지니는 비린내와 같은 취식 거부감이 들 수 있는 비린내 등은 하기에서 자세히 언급한 본원의 특징인 새순뽕잎에 의해 그 특이취를 순화시킬 수 있지만, 명태소의 완충단계로서 후추와 생강즙을 통해 먼저 특이취를 순화시키는 전처리를 거쳐 이후의 연결되는 새순뽕잎과의 혼합에 의해 보다 숙성되고 풍미가 깊은 만두의 맛과 향을 부여할 수 있는 점이 있으며, 나아가 동태살의 조직을 보다 부드럽게 하는 역할을 수행할 수 있다.
동태살 100 중량부에 대하여 후추 0.5 중량부 미만 및/또는 생강즙 1 중량부 미만인 경우에는 비린내 제거의 기능과 동태살 조직의 연화가 미흡할 수 있고, 후추 5 중량부 초과 및/또는 생강즙 3 중량부 초과의 경우에는 후추와 생강즙의 향이 만두의 전체적인 맛과 향의 풍미를 손상시킬 수 있고, 통태살의 조직 연화가 심화되어 씹힘성이 떨어질 수 있는 문제점이 있을 수 있기에 수치한정의 의의가 있다.
동태살을 포함하여 명태소는 입도 5 ~ 10 mm로 다져진 것을 사용할 수 있으며, 명태소 제조 단계를 거쳐 수득한 명태소를 이용할 수 있다. 상기 명태소의 입도가 5 mm 미만인 경우에는 명태살의 특성상 씹힘성이 약해 어만두의 풍미가 약할 수 있고, 10 mm를 초과하는 경우에는 만두의 제형안정성이 떨어질 수 있는 문제점이 있을 수 있다.
상기 새순뽕잎을 포함하는 제 1 야채소는 명태소와 함께 본원의 어만두의 만두소를 구성하며, 상기 새순뽕잎은 초봄에 뽕잎에서 나오는 순으로서 생물을 이용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며 건조된 새순뽕잎을 이용할 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 새순뽕잎은 새순뽕잎을 쌀뜨물에 침지시킨 후, 이를 꺼내 자숙(煮熟)시켜 사용할 수 있으며, 자숙은 새순뽕잎을 물에 함침시켜 익히는 방법과 수증기로 익히는 방법을 모두 사용할 수 있다.
상기 새순뽕잎은 앞서 언급한 바와 같이 영양학 및 의학적으로 매우 유용한 성분을 많이 포함하고 있는데, 새순뽕잎을 쌀뜨물에 침지시키는 이유는 새순뽕잎의 유효 성분을 안정적으로 보존하면서 새순뽕잎의 잡냄새를 잡아 주고 건조뽕잎의 경우에는 묵은 냄새를 제거하는 역할을 한다. 예시적으로 새순뽕잎을 쌀뜨물에 3 ~ 5 시간 침지 또는 함수율이 70 ~ 90% 정도가 되게 침지시킨 후, 이를 꺼내 끓는 물에 20 ~ 40 분 동안 자숙한 후, 이를 꺼내 자연 냉각시켜 사용할 수 있다.
쌀뜨물에 3 ~ 5 시간 침지시키거나 함수율이 70 ~ 90 %가 되도록 하는 것은 새순뽕잎의 조직을 자숙하기 전에 연화시켜 줘서 짧은 자숙을 통해 영양소 파괴를 줄일 수 있는 점에서도 효과적이며, 끓는 물에 20 ~ 40 분 동안 자숙할 때 조직이 너무 연화되지 않아 만두소로서 씹힘성을 유지할 수 있는 점에서 수치한정의 의의가 있다.
본원의 동태살을 포함하는 만두소는 앞서 언급한 바와 같이 씹힘성을 개선하고 있으나 종래에 사용하던 돼지고지나 닭고기 등의 육류와 비교할 때는 그 씹힘성이 떨어지는데, 이러한 씹힘성을 섬유질이 풍부한 상기 새순뽕잎이 보완해 주는 역할을 하며, 이와 동시에 동태살의 비랜내를 앞서 언급한 후추나 생강즙으로 전처리한 이후에도 본원의 새순뽕잎의 향이 동태살의 특이취를 순화시키는 역할을 하는 점에서 만두소로서 명태소와의 유기적 결합의 특징이 있다.
새순뽕잎의 씹힘성은 그 생물학적 섬유질이 지니는 특징 이외에, 새순뽕잎의 입도를 평균적으로 2 ~ 4 mm로 잘게 썰어 새순뽕잎소로 사용할 때 더욱 좋은 효과를 가져올 수 있는데, 자숙한 새순뽕잎을 평균 입도가 2 ~ 4 mm 로 썰었을 때, 명태살이 입안에는 녹는 맛과 씹히는 맛이 함께 제공될 때, 씹힘성을 한층 상승시켜 만두의 맛과 이물감의 풍미와 씹힘의 풍미를 더할 수 있다.
상기 제 1 야채소는 앞서 자세히 설명한 자숙하여 잘게 썬 새순뽕잎소에 들기름, 다진 마늘, 식물성 젤라틴, 및 대마씨(hempseed)를 포함할 수 있으며, 본원의 일 구현예에 있어서, 명태소 100 중량부에 대하여, 상기 제 1 야채소는 다진 새순뽕잎 200 ~ 300 중량부에 들기름 10 ~ 30 중량부, 다진 마늘 10 ~ 30 중량부, 식물성 젤라틴 70 ~ 130 중량부, 및 대마씨 30 ~ 50 중량부를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 식물성 젤라틴은 변성전분(modified starch)을 포함된 것을 사용할 수 있으며, 예시적으로 변성전분, 카라기난(caragenaan), 식물성 글리세린(glycerin)을 포함하는 것을 사용할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 변성전분은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 것으로, 분은 소정의 반응물질을 이용해 화학적 처리를 한 것으로 물에 녹는 특성을 가지는데, 변성전분은 산처리 전분(acid modified starch, thin boiling starch), 산화전분(oxidi-zedstarch), 덱스트린류(dextrins), 가교전분(cross-linked starch), 호화전분(pregelatinized starch), 결정전분(crystal starch), 분말전분(powdered starch: pearl starch), 덩어리전분(lump starch: powdered starch) 등을 이용하여 젤라틴으로 만든 후 사용할 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 식물성 젤라틴은 곤약을 사용할 수 있으며, 상기 곤약은 곤약분말 9 - 12 중량부에 대하여 60 ~ 100℃의 물 25 ~ 50 중량부에 혼합하여 5 ~ 20 분 교반한 후 상온에서 식혀서 제조될 수 있으며, 본원의 일 구현예에 있어서, 구약을 건조, 분쇄, 조정하여 만든 곤약분말 9 ~ 12 중량부에 대하여, 제 1 전분 15 ~ 25 중량부, 제 2 전분 18 ~ 28 중량부, 난소화성 텍스트릴 30 ~ 40 중량부를 60 ~ 100℃의 물 360 ~ 400 중량부와 혼합하여 8 ~ 15분 교반하고, 상온 또는 - 4℃의 온도에서 냉각시켜서 수득한 곤약을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 제 1 전분은 타피오카, 감자, 콘스타치, 또는 가공전분으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 이상인 것이며, 상기 제 2 전분은 잔탄검, 타마리드검, 트라가칸트검, 젤란검, 밀 화이버, 오트밀 화이버, 사탕수수 화이버, 포테이토 화이버, 결정 셀룰로오스, 카라기난, 구아검, 구아검 분해물, 또는 사일리움씨드검으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 이상인 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
이와 같이 제조되는 곤약은 곤약 분말 자체의 특이한 향에 의한 취식거부감을 없앨 수 있고, 매우 쫄깃하고 통통한 특유한 식감을 부여할 수 있다.
상기 식물성 젤라틴은 곤약을 사용하는 경우에는 실곤약의 형태로 제조하여 사용할 수 있으며, 실곤약을 새순뽕잎소 220 ~ 360 중량부에 대하여, 입도 8 ~ 13 mm의 크기로 70 ~ 130 중량부로 포함하여 제 1 야채소를 구성하는 것이 바람직하다. 곤약은 새순뽕잎소와 이하에서 상세히 언급할 쪽파소와 관련하여 그 씹힘성이 약하지만 명태소 보다는 씹힘감이 좋으며 쫄깃한 맛은 만두피와 함께 어우러지기 때문에, 곤약의 만난(mannan)의 성분에 의해 만두의 맛과 향과 씹힘성의 풍미를 제공할 수 있다. 그리고, 입도 8 ~ 13 mm의 크기로 곤약이 야채소로 포함될 때에는 만난의 쫄깃함을 상승시킬 수 있고, 나아가 새순뽕잎소 220 ~ 360 중량부에 대하여 실곤약을 70 ~ 130 중량부로 포함될 때 정장작용이나 저칼로리성의 효과를 지니면서 포만감을 오랫동안 유지시킬 수 있는 효과를 가져올 수 있게 된다.
그리고, 본원의 또 다른 특징으로서, 본원은 대마씨(hempseed)를 포함할 수 있고, 상기 대마씨(hempseed)는 분쇄하여 사용할 수 있으나, 바람직하게는 원물을 그대로 사용할 수 있으며, 상기 대마씨는 명태소 100 중량부 또는 새순뽕잎 200 ~ 300 중량부에 대하여, 대마씨 30 ~ 50 중량부로 하여 제 1 야채소에 포함되는 것이 바람직하다.
상기 대마씨는 18개의 아미노산과 9개의 필수 아미노산이 균형있게 함유되어 있어서 육류를 대체한 본원의 명태소와 함께 단백질원으로 효과적으로 제공되고 있는데, 특히 명태소는 다른 생선에 비해 오메가3가 부족하여 다소 푸석한 느낌을 가질 수 있는 문제점이 있는데, 이와 같은 문제점을 상기 대마씨가 명태소와 유기적으로 결합하여 해결하고 있다. 예시적으로 대마씨는 오메가 3 및 6, 9가 조화롭고 풍성하게 함유되어 있어 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라 이 오메가 3의 성분을 포함하는 지방산 성분이 푸석한 느낌을 지닐 수 있는 명태소와 유기적으로 결합하여 명태소의 맛의 풍미를 상승시킬 수 있다.
상기 대마씨는 명태소 100 중량부에 대하여 30 ~ 50 중량부의 범위에서 적용되는 것이 바람직하나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 대마씨는 앞서 언급한 바와 같이 원물로 사용될 경우 그 씹힘성을 통해 취식의 풍미를 높일 수 있고, 씹으면서 느낄 수 있는 향과 맛의 풍미를 더해주는 효과를 부여하고 있는데, 30 중량부 미만인 경우 씸힘성이 약해질 수 있고, 지방산의 제공이 미약해서 명태소가 지닐 수 있는 푸석한 느낌을 없애기에 부족할 수 있고, 50 중량부를 초과하는 경우에는 씸힘성이 강해서 명태소의 맛과 향을 느끼기 어려울 수 있고, 제형안정성에 문제점이 있을 수 있는데, 수치한정의 의의가 있다.
상기 쪽파를 포함하는 제 2 야채소는 명태소 및 새순뽕잎소와 함께 본원의 어만두의 만두소를 구성하며, 쪽파는 상기 명태소 100 중량부에 대하여 30 ~ 70 중량부를 포함하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 쪽파는 앞서 자세히 언급한 명태소와 새순뽕잎의 특이취를 다시 한번 순화시켜 향의 풍미를 높이며, 야채맛의 풍미를 높이는 역할을 수행하는데, 하기에서 언급하겠으나, 상기 새순뽕잎과 비교예로서 부추를 이용하여 제 2 야채소를 제조했을 때 보다 상기 쪽파를 이용하여 상기 새순뽕잎과 어우러진 것이 맛과 향의 풍미가 매우 조화롭고 높음을 확인할 수 있었다. 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 쪽파는 만두소로 제조하는 과정에서는 생쪽파로서 입도 5 ~ 8 mm 로 썰어서 사용하는 것이 바람직하며, 생쪽파를 사용하였을 때 명태소와 새순뽕잎의 특이취를 없애는데 효과적이면서, 추후 만두피에 충진시켜 만두를 빚어 익혀서 취식할 때에 이미 익혀서 만두소로 구성되는 새순뽕잎이나 숙주와 함께 매우 조화로운 야채맛과 그의 풍미를 높일 수 있다.
한편 상기 제 2 야채소는 쪽파 외에 숙주와 두부를 포함할 수 있으며, 본원의 일 구현에에 있어서, 상기 제 2 야채소는 쪽파에, 명태소 100 중량부에 대하여, 숙주 70 ~ 130 중량부 및 두부 60 ~ 100 중량부를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 숙주는 상기 쪽파와 함께 본원의 어만두에서 느낄 수 있는 야채의 맛을 한층 더 고조시키는 역할을 수행하며, 숙주가 지닌 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2 등의 비타민류와 칼륨, 칼슘, 엽산, 아연 등의 무기질 영양성분의 파괴를 최소화하고, 섬유질의 구조가 무르지 않도록 하여 식감을 살리기 위해, 본원의 일 구현예에 있어서, 숙주는 끓는 물에 0.5 ~ 1.5 분간 데친 후 물러지지 않게 체에 받쳐 자연냉각 시킨 후 입도 3 ~ 5 mm 로 썰어 숙주소를 제조하여 이를 이용하는 것이 바람직하다.
상기 두부는 특유의 고소한 맛과 단백질의 영양성분의 조화로운 함유를 위해 사용될 수 있으며, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 두부는 두부를 으깨어 평균 입도 1.5 ~ 2.5 mm, 바람직하게는 1.8 ~ 1.99 mm로 하여 상기 명태소 100 중량부에 대하여 60 ~ 100 중량부를 포함하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다. 두부가 60 중량부 미만인 경우에는 고소한 맛의 풍미가 약할 수 있고, 100 중량부를 초과하는 경우에는 제형안정성에 문제가 있을 수 있다. 또한, 입도가 1.5 mm 미만인 경우에는 씹힘성이 약할 수 있고, 2.5 mm 를 초과하는 경우에는 다른 식재와의 연합이 어려워 제형안정성의 문제가 있을 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 만두소는 명태소 100 중량부에 대하여, 흰계란 30 ~ 70 중량부 및 간장 7 ~ 13 중량부를 추가 포함하는 것일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 흰계란은 만두소를 제조하는 과정에서 계란에서 노른자만을 분리하여 수득한 날계란인 흰자위 부분을 이용하는 것이 바람직하며, 상기 명태소와 상기 제 1 야채소와 상기 제 2 야채소를 함께 혼합할 때 상기 날계란인 흰계란과 간장을 함께 추가하여 혼합할 수 있다.
상기 흰계란은 흰계란이 지니는 고단백의 영양성분 제공의 장점 이외에 제형안정성을 함께 높이는 기능을 수행하는데, 이는 만두소를 제조하는 단계에서 날계란을 사용하기 때문이다. 상세하게는 상기 명태소, 제 1 야채소 및 제 2 야채소의 혼합시 만두소로서의 입도가 상대적으로 낮은 식재와 높은 식재를 혼합하면서 골고루 분포시키기 때문에, 만두소를 최종적으로 만들고 이를 익힐 때 제형안정성을 확보하여 만두피 내에서 매우 안정적이면서 골고루 익힐 수 있는 효과를 부여할 수 있고, 나아가 씹힘성의 부드러움을 더할 수 있는 장점을 제공한다.
이렇게 제조된 만두소는 만두피에 싸서 만두를 제조할 수 있으며, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 만두피는 만두소 100 중량부에 대하여, 소맥분과 전분의 중량부 비율이 5 ~ 7 : 3 ~ 5 의 비율을 가지는 만두피인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 만두피로서 소맥분만 사용하는 경우 쫄깃한 맛을 느끼기 어렵고, 전분을 함유시켜 찰진 맛의 만두피를 이용하는 것이 바람직하되, 상기 수치범위는 본원의 만두소에 포함된 식물성 젤라틴, 예시적으로 곤약이 만두소의 일 구성으로 포함되기 때문에, 만두피에서 느끼는 전분의 쫄깃한 맛이 만두소의 곤약에 의한 쫄깃한 맛과 어우러져 맛과 향의 풍미를 깊게하는 점에서 수치한정의 의의가 있다.
본원의 만두소는 앞서 언급한 바와 같이 제형안정성을 확보하고 있기에, 이렇게 만들어진 만두소는 만두피에 충진되어 다양한 형태로 익혀서 이용될 수 있으며, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 만두피는 상기 만두소 100 중량부에 대하여 10 ~ 40 중량부로 하여 상기 만두피에 상기 만두소를 충진하여 만두를 제조할 수 있으며, 찐만두의 경우에는 바람직하게는 95 ~ 98 ℃의 분위기에서 13 ~ 15분 동안 증숙하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
- 실시예 -
< 실시예 1>
제조 1. 명태소의 제조
(1) 동태살 준비단계
동태를 물에 1.5 시간 동안 침지 시키고, 이를 꺼내 어두, 어미, 비늘, 뼈를 제거하여 동태살을 수득하였다.
(2) 분쇄 및 명태소 제조단계
동태살 준비단계에서 수득한 동태살 100g 에, 후추 1g 및 생강즙 2g 을 뿌려 약 40 분 동안 재운 후 평균입도 약 8 mm로 다져 명태소를 제조하였다.
제조 2. 제 1 야채소의 제조
(1) 자숙 새순뽕잎 제조단계
건조된 새순뽕잎 50g을 쌀뜨물에 4 시간 침지시킨 후, 이를 꺼내 끓는 물에 약 30 분 동안 익힌 다음, 이를 꺼내 자연 냉각시켜 함수율 70 ~ 90%의 자숙 새순뽕잎 250g을 제조하였다.
(2) 새순뽕잎소 제조단계
상기 자숙 새순뽕잎 250g을 입도 3 mm로 잘게 썰고, 들기름 20g 및 다진 마늘 20g 과 혼합하여 새순뽕잎소를 제조하였다.
(3) 혼합 및 제 1 야채소 제조단계
상기 새순뽕잎소 290g 에, 입도 약 6 mm의 실곤약 100g 및 대마씨 40g을 혼합하여 제 1 야채소를 제조하였다.
제조 3. 제 2 야채소의 제조
(1) 숙주소 준비단계
숙주를 끓는 물에 1 분간 데친 후 물러지지 않게 체에 받쳐 자연냉각 시킨 후 입도 약 4 mm 로 썰어 숙주소를 제조하였다.
(2) 쪽파소 및 두부소 준비단계
생쪽파를 입도 약 6 mm 로 썰어 쪽파소를 준비하고, 두부을 입도 약 1.9mm로 으깨어 두부소를 준비하였다.
(3) 혼합 및 제 2 야채소 제조
숙주소 100g, 쪽파소 50g, 및 두부소 80g을 혼합하여 제 2 야채소를 제조하였다.
제조 4. 흰계란 및 간장 혼합단계
제조 1 내지 제조 3 단계에서 제조된 명태소, 제 1 야채소, 및 제 2 야채소에 날계란 흰자위 50g 과 간장 10g 을 혼합하였다.
제조 5. 어만두의 증숙
만두피 1 장(약 10g)에 제조 4단계에서 수득한 만두소를 25g 충진하여 만두를 빚고 이를 95 ~ 98 ℃의 분위기에서 13 ~ 15분 동안 증숙하여 어만두를 제조하였다.
< 실시예 2>
새순뽕잎소의 양을 200g 으로 하고, 쪽파의 양을 30g 으로 하여 만두소를 제조한 것을 제외하고는, 실시예 1을 따랐다.
< 실시예 3>
새순뽕잎소의 양을 300g 으로 하고, 쪽파의 양을 70g 으로 하여 만두소를 제조한 것을 제외하고는, 실시예 1을 따랐다.
- 비교예 -
< 비교예 1> 내지 < 비교예 8>
상기 제조 1 내지 제조 5를 통해 만들어진 본원의 어만두에 대해 새순뽕잎의 함량과 쪽파의 함량을 달리하여 비교예 1 내지 비교예 8을 제조하였고, 이를 실시예 1 내지 3과 함께 아래 <표 1> 에 나타내었다.
뽕잎새순 쪽파 명태 숙주나물 곤약 두부 들기름 계란흰자 마늘 간장 생강즙 후추
비교예1 250 92.43



100



100



100



80



20



50



20



10



2



1
비교예2 425 20
비교예3 75 20
실시예1 250 50
비교예4 497.49 50
비교예5 425 80
실시예2 200 30
실시예3 300 70
비교예6 250 7.57
비교예7 75 80
비교예8 2.51 50
(단위: g)
- 시험예 1 : 관능평가 -
<표 1> 에서와 같은 실시예 및 비교예에 의해 제조된 만두에 대한 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 15명의 검사요원들을 대상으로 실험의 목적 및 평가항목들에 대해 자세히 설명한 후 충분한 훈련과정을 거친 다음 관능평가를 실시하였다. 4일에 걸쳐 3회 반복, 순위 척도법을 실시하였고, 평가항목은 양(volume), 향(flavor), 맛(taste) 및 전반적인 기호도(overall quality)로 정하였으며, 기호도에 따라 1 위에서 11위까지 순위를 적도록 하였고, 이를 <표 2> 에 나타내었다.
Responses
양
(Volume) 		향
(Flavor) 		맛
(Taste) 		전체기호도
(Overall
quality)
비교예1 4.8 3.95 5.05 3.95
비교예2 7.5 8.85 6.13 7.45
비교예3 10.05 5.1 6.35 7.08
실시예1 3.55 3.8 2.75 1.85
비교예4 8.85 9.9 9.52 9.05
비교예5 8.3 9 8.78 8.42
실시예2 3.75 2.75 2.27 2.05
실시예3 2.95 3.25 2.45 2.55
비교예6 5.05 5.25 4.9 5.25
비교예7 7.42 5.4 8.52 7.64
비교예8 10.24 8.55 9.65 9.45
그리고, 모든 자료의 통계분석은 design expert 9(Stat-Ease Inc., Minneapolis, MN, USA)프로그램을 사용하였고, 재료의 양을 각각 독립변수로 하고 실험결과인 DPPH 라디칼 소거능, 총 폴리페놀 함량, 항당뇨 저해활성, 항고지혈증 저해활성을 반응변수로 하여 독립변수와 반응변수의 관계를 아래의 2차 다항 회귀식으로 구하였다. 통계처리, 즉, 실시예와 비교예의 관능분석 등의 분석 및 최적화는 Design Expert10(Stat-Easy Co. Minneapolis, MIN,USA)Program의 ANOVA test 및 회귀분석을 이용하였으며, 모델의 적합성은 F-test로 유의성을 검증하였다. 이외 모든 자료는 SPSS statistics 24(SPSS Institute, Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 시료간의 유의성은 ANOVA를 실시한 후, Duncan’s multiple range test로 각 시료의 평균차이에 대한 사후 검정을 유의수준 5%에서 실시하였다.
Y1 = β0 + β1X1 + β2X2 + β3X3 + β11X12 + β12X1X2 + β22X22 + β13X1X3 + β23X2X3 + β33X32
이 때 β0 은 중심점이고, βn은 1차 선형 효과를, βnn은 2차 선형효과를, βnm은 교호작용의 계수를 의미한다. 1차 선형효과, 2차 곡선효과 및 인자 간 교호작용을 살펴보고 독립변수에 대한 종속변수의 반응표면 상태를 3차원 그래프와 등고선분석을 실시하였고, 이 반응표면회귀분석표를 <표 3>에 나타내었다.
반응 모델 Mean± R 2 F-value p-value Polynomial
equation

양
(Volume)		 2차
(quadratic)		 6.59 0.9581 22.87 0.0019 +3.42-0.45A-0.27B+0.86AB+3.33A2+1.02B2
향
(Flavor)		 상동 5.98 0.8809 29.59 0.0002 +3.94+1.16A+2.81A2
맛
(Taste)		 상동 6.03 0.9635 39.59 0.0002 +2.49-0.018A+0.63B+3.59A2+1.28B2
전반적기호도
(Overall
quality)		 상동 5.89 0.9620 37.94 0.0002 +5.58-1.00A+1.20B-0.87A2-0.62B2
0≤R2≤1, 1에 근접한 회귀선이 모드를 수정 함을 나타냄.
A: 새순뽕잎, B: 쪽파.
결과 1 - 양( Voume )
새순뽕잎과 쪽파를 첨가한 실시예 및 비교예의 양 관능결과 2.95∼10.24 범위의 값을 보였는데, 실시예 3이 샘플이 2.95로 순위가 가장 높았고, 비교예 8이 10.24로 순위가 가장 낮게 나타났다. 독립변수가 상호 작용하는 2차모델(Quadratic Model)이 선정되었으며, p-value 는 0.0019로 5% 이내에서 유의적인 결과를 나타냈고, R2(결정계수)값은 0.9581로 높은 신뢰도를 보이며 모델에 대한 적합성이 인정되었다(표3).
도 1은 양(volume)의 관능실험에서, 새순뽕잎(A)과 쪽파(B)의 효과를 따른 섭동 그래프(Perturbation plot)와 반응표면 그래프(response surface plot)로서, 도 1을 참고하여 설명하면, 섭동 그래프(perturbation plot)에 따르면 새순뽕잎(A)과 쪽파(B)의 양은 증가할수록 양의 기호도가 높아지다가 다시 낮아짐을 알 수 있다. 또한 새순뽕잎의 양이 쪽파보다 기호도에 더 큰 영향을 미침을 알 수 있었다.
결과 2 - 향(flavor)
새순뽕잎과 쪽파를 첨가한 실시예 및 비교예의 향의 관능결과는 2.75∼9.90 범위의 값을 보였는데, 실시예 2가 2.75로 순위가 가장 높았고, 비교예 4가 9.90으로 가장 낮게 나타났다. 독립변수가 상호 작용하는 2차모델(Quadratic Model)이 선정되었으며, p-value는 0.0002로 5% 이내에서 유의적인 결과를 나타냈고, R2(결정계수)값은 0.8809로 높은 신뢰도를 보이며 모델에 대한 적합성이 인정되었다(표 3).
도 2는 향(flavor)의 관능실험에서, 새순뽕잎(A)과 쪽파(B)의 효과를 따른 섭동 그래프(Perturbation plot)와 반응표면 그래프(response surface plot)로서, 도 2를 참고하여 설명하면, 섭동 그래프(Perturbation plot)에 따르면 향에 대한 기호도에 영향을 미친 것은 새순뽕잎(A)이었으며, 첨가량이 증가할수록 기호도가 높아지다가 급격하게 낮아지는 경향을 보였다.
결과 3 - 맛(taste)
새순뽕잎과 쪽파를 첨가한 실시예 및 비교예의 맛의 관능결과는 2.27∼9.65 범위의 값을 보였는데, 실시예 2가 2.27로 순위가 가장 높았고, 비교예 8이 9.65로 순위가 가장 낮게 나타났다. 독립변수가 상호 작용하는 2차모델(Quadratic Model)이 선정되었으며, p-value는 0.0002로 5% 이내에서 유의적인 결과를 나타냈고,R2(결정계수)값은 0.9635로 높은 신뢰도를 보이며 모델에 대한 적합성이 인정되었다(표 3).
도 3은 맛(taste)의 관능실험에서, 새순뽕잎(A)과 쪽파(B)의 효과를 따른 섭동 그래프(Perturbation plot)와 반응표면 그래프(response surface plot)로서 섭동 그래프(pertubation plot)에 따르면 새순뽕잎(A)의 첨가량이 증가할수록 맛에 대한 기호도가 높아지다가 낮아지는 경향을 보였으며, 쪽파(B)의 경우 첨가량이 증가할수록 맛의 기호도가 완만하게 증가함을 알 수 있다.
결과 4 - 전체적인 기호도(overall quality)
새순뽕잎과 쪽파를 첨가한 실시예 및 비교예의 전체적인 기호도 관능결과는 1.85∼9.45 범위의 값을 보였는데, 실시예 1이 1.85로 순위가 가장 높았고, 비교예 8이 9.45로 순위가 가장 낮게 나타났다. 독립변수가 상호 작용하는 2차모델(Quadratic Model)이 선정되었으며, p-value는 0.0002로 5% 이내에서 유의적인 결과를 나타냈고, R2(결정계수)값은 0.9620으로 높은 신뢰도를 보이며 모델에 대한 적합성이 인정되었다(표 3).
도 4는 전체적인 기호도(overall quality)의 관능실험에서, 새순뽕잎(A)과 쪽파(B)의 효과를 따른 섭동 그래프(Perturbation plot)와 반응표면 그래프(response surface plot)로서, 섭동 그래프( pertubation plot)에 따르면 새순뽕잎(A)과 쪽파(B)의 첨가량이 증가할수록 전반적인 기호도가 증가하다 감소하는 것을 알 수 있으며, 쪽파보다 새순뽕잎의 첨가량이 전반적인 기호도에 높은 영향을 미침을 알 수 있다.
결과 1 내지 결과 4를 통해 종합적으로 유도된 결론에 있어서, 명태소를 100g을 기준으로 하여, 새순뽕잎 200 ~ 300 g 의 범위내와 쪽파 30 ~ 70 g 의 범위에서 맛과 향을 포함하는 기호도가 매우 높음을 확인할 수 있었다.
- 시험예 2 : 실시예 1의 영양평가 -
실시예 1에 의해 제조된 본원의 어만두의 일반성분은 Association of Official Analytical Chemists(AOAC, 2005)에 준하여, 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조지방은 Soxhelt 추출법, 조회분 함량은 550℃ 회화법으로 분석하였으며, 탄수화물 함량은 샘플 100 g 중에서 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량을 감한 값으로 환산하였다. 조단백질 함량은 질소분석기(Vario Max C/N, Elementer Co.Ltd, Hanau, Germany)로 분석하였으며 분석된 질소 함량에 단백질 계수 6.25를 곱해서 조단백질 함량으로 표기하였고 이를 아래 <표 4>에 나타내었다.
값 수분
(Moisture) 		탄수화물
( Carbo -
hydrate) 		단백질
(Crude
protein) 		지방
(Crude
fat) 		회분
(Crude
ash) 		총식이섬유
(Dietary
fiber)
실시예 1의 만두 66.67 17.04 8.28 4.63 0.93 3.74
(g/100g)
무기질 분석은 습식분해 후 발광분도계(Inductively Coupled Plasma: Lactam 8440 Plasmalac, Longjumeau Cedex, Paris, France)를 이용하여 칼슘(Ca), 인(P), 철(Fe), 칼륨(K) 및 나트륨(Na)을 측정하였고 아래 <표 5>에 나타내었다.
값 Ca
(mg)		 P
(mg)		 Fe
(mg)		 K
(mg)		 Na
(mg)
실시예 1의 만두 174.05 56.00 2.96 271.47 83.71
(g/100g)
실시예 1에 의해 제조된 어만두의 100 g당 수분 함량은 66.67 g, 탄수화물 17.04 g, 단백질 8.28 g, 지방 4.63 g, 회분 0.93 g, 총식이섬유 3.74 g으로 나타났으며 열량은 144.4 kcal였다.
무기질 함량의 경우 칼슘 174.05 mg, 인 56.00 mg, 철 2.96 mg, 칼륨 271.47 mg, 나트륨 83.71 mg 으로 나타났다.
이와 관련하여, 시중에 판매되는 만두로서 C(CJ 비비고) 사에서 돼지고기를 주성분으로 하고, 야채소는 부추 등을 사용한 만두(비교예 9)와, 시중에 판매되는 만두로서 H(해태 고향만두)사에서 대두단백과 돼지고기를 주성분으로 하고, 야채소는 부추, 양배추 등을 사용한 만두(비교예 10)에 대해, 단백질과 지방 및 열량을 체크하였고, 아래의 표 6에 나타내었다.
단백질(g) 지방(g) 열량(Kcal)
실시예 1 8.28 4.63 138
비교예 9(C사 만두) 5.29 13.15 185
비교예 10(H사 만두) 12.05 12.43 195
상기 시험예 2를 통해 알 수 있는 바와 같이, 본원의 어만두는 그 영양면에서 단백질 함량의 일반 육류를 이용한 만두의 평균치 보다 높지만, 지방의 함량에서는 매우 낮음을 알 수 있었고, 종합적인 열량도 낮을 뿐만 아니라 무기영양소도 적절히 포함함과 동시에 특히 칼슘과 칼륨의 함유이 매우 높음을 확인할 수 있었고, 이를 통해 본원의 어만두는 비만, 당뇨병, 고혈압, 동맥경화증 등과 같은 만성질환을 가진 이로 부터 이를 예방하고자 하는 남녀노소에게 건강한 웰빙음식으로 제공될 수 있음을 확인할 수 있었다.
본원에 대해 이상에서 구현예 또는 실시예를 참고로 하여 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 다른 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본원의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의하여 정해져야 할 것이다.

Claims (10)

  1. 명태소 100 중량부에 대하여, 새순뽕잎 200 ~ 300 중량부를 포함하는 제 1 야채소 및 쪽파 30 ~ 70 중량부를 포함하는 제 2 야채소를 포함하는 만두소를 포함하되,
    상기 제 1 야채소는 명태소 100 중량부에 대하여, 쌀뜨물로 삶아서 다진 새순뽕잎 200 ~ 300 중량부, 들기름 10 ~ 30 중량부, 다진 마늘 10 ~ 30 중량부, 식물성 젤라틴 70 ~ 130 중량부, 및 대마씨 30 ~ 50 중량부를 포함하는 것인,
    어만두.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 명태소는 동태를 물에 침지시켜 불린 후 표면의 물기를 제거한 상태의 동태살 100 중량부에 대하여 후추 0.5 ~ 2 중량부 및 생강즙 1 ~ 3 중량부를 추가포함하여 재운 후 수득한 것인,
    어만두.
  3. 삭제
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 제 2 야채소는 명태소 100 중량부에 대하여, 쪽파 30 ~ 70 중량부, 숙주 70 ~ 130 중량부 및 두부 60 ~ 100 중량부를 포함하는 것인,
    어만두.
  5. 제 2 및 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 만두소는 명태소 100 중량부에 대하여, 흰계란 30 ~ 70 중량부 및 간장 7 ~ 13 중량부를 추가 포함하는 것인,
    어만두.
  6. S1) 명태를 분쇄하여 명태소를 제조하는 명태소 제조단계;
    S2) 자숙하고 잘게 다진 새순뽕잎을 포함하는 야채소를 제조하는 제 1 야채소 제조단계;
    S3) 생쪽파를 잘게 다진 쪽파소를 포함하는 야채소를 제조하는 제 2 야채소 제조단계; 및,
    S4) 상기 명태소 제조단계에서 수득한 명태소 100 중량부에 대하여, 잘게 다진 새순뽕잎 200 ~ 300 중량부를 포함하는 제 1 야채소와 잘게 다진 쪽파소 30 ~ 70 중량부를 포함하는 제 2 야채소를 혼합하는 만두소 혼합단계:를 포함하되,

    상기 제 1 야채소 제조단계는, 건조된 새순뽕잎을 쌀뜨물에 3 ~ 5 시간 침지시킨 후, 이를 꺼내 끓는 물에 20 ~ 40 분 동안 자숙한 후, 이를 꺼내 자연 냉각시켜 자숙 새순뽕잎을 제조하는 자숙 새순뽕잎 제조단계;
    상기 자숙 새순뽕잎 200 ~ 300 중량부를 잘게 썰고, 들기름 10 ~ 30 중량부 및 다진 마늘 10 ~ 30 중량부와 혼합하여 새순뽕잎소를 제조하는 새순뽕잎소 제조단계; 및,
    상기 새순뽕잎소 220 ~ 360 중량부에 대하여, 식물성 젤라틴 70 ~ 130 중량부 및 대마씨 30 ~ 50 중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 것인,

    어만두의 제조 방법.
  7. 제 6 항에 있어서,
    상기 명태소 제조단계는, 동태를 물에 0.5 ~ 2 시간 동안 침지 시키고, 이를 꺼내 어두, 어미, 비늘, 뼈를 제거하여 동태살을 수득하는 동태살 준비단계; 및,
    상기 동태살 준비단계에서 수득한 동태살 100 중량부에 대하여, 후추 0.5 ~ 5 중량부 및 생강즙 1 ~ 3 중량부를 뿌려 0.25 ~ 1 시간 동안 재운 후 다지는 명태소 완충단계:를 포함하는 것인,
    어만두의 제조 방법.
  8. 삭제
  9. 제 6 항에 있어서,
    상기 제 2 야채소 제조 단계는, 숙주를 끓는 물에 0.5 ~ 1.5 분간 데친 후 물러지지 않게 체에 받쳐 자연냉각 시킨 후 이를 썰어 숙주소를 제조하고, 생쪽파를 썰어 쪽파소를 준비하고, 두부을 으깨어 두부소를 준비한 후, 상기 명태소 제조단계에서 수득한 명태소 100 중량부에 대하여 상기 숙주소 70 ~ 130 중량부, 상기 쪽파소 30 ~ 70 중량부 및 상기 두부소 60 ~ 100 중량부를 혼합하는 단계:를 포함하는 것인,
    어만두의 제조 방법.
  10. 제 6 항에 있어서,
    상기 만두소 혼합단계는, 명태소 100 중량부에 대하여 간장 7 ~ 13 중량부와 함께 혼합한 후, 날계란 흰자위 30 ~ 70 중량부를 추가 혼합하는 단계:를 포함하는 것인,
    어만두의 제조 방법.
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