KR102285096B1 - 저지방-저열량성과 취식감이 우수한 닭가슴살 만두 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본원은 만두 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 지방 함량이 낮고 열량이 낮으며 취식감이 우수한 닭가슴살 만두 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
상기 과제를 달성하기 위하여, 본원의 제 1 측면은, 만두소 100 중량부에 대하여, 닭가슴살 25 ~ 50 중량부 및 야채소 50 ~ 75 중량부를 포함하는, 닭가슴살 만두를 제공할 수 있다.
본원에 의하면, 저지방 및 고단백질인 닭가슴살의 맛의 풍미를 높일 수 있으며 간편하고 편리하게 섭취할 수 있는 웰빙 음식의 일환으로서의 만두를 제공할 수 있다.
이를 통해 체지방으로 인한 질병이나 심혈관계 질환에 있는 사람들 뿐만 아니라 남녀노소의 근력과 건강 증진의 효과를 가져올 수 있으며, 탄수화물의 함량이 적고 식이섬유의 함유량이 높아 포만감을 오랫동안 유지할 수 있어 건강하게 다이어트 및 체중관리를 할 수 있는 효과를 제공할 수 있다.

Description

저지방-저열량성과 취식감이 우수한 닭가슴살 만두 및 이의 제조 방법{CHICKEN FILLET DUMPINGS HAVING A LOW-PAT/LOW-CALORIE PROPERTY AND A EXCELLENT TEXTURE OF FOOD AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본원은 만두 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 지방 함량이 낮고 열량이 낮으며 취식감이 우수한 닭가슴살 만두 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 만두는 돼지고기를 주성분으로 잡채, 두부 및 각종 야채 등이 혼합된 만두소를 밀가루 반죽으로 얇게 만든 만두피에 싸서 다양한 크기로 만들어 찜솥에 찌거나 기름에 튀겨서 먹는 음식으로 공중에 널리 이용되고 있다.

한편, 최근에는 지방의 함류량의 높은 육류 및 이와 관련된 음식이 가져오는 심혈관계의 질환 유발의 문제와 체지방 증가에 따른 다양한 성인병 유발에 대한 심각성이 대두되면서 저지방 및 저열량성을 지닌 음식을 선호하는 웰빙의 문화가 우리 일상에 자리매김하고 있다. 그런데 시중에 판매되는 만두는 여러 종류의 화학조미료와 향미증진제 등 여러 종류의 식품 첨가물이 함유되어 있어 소비자의 불안감을 강화시키는 실정이며, 고기와 다양한 야채들이 들어있으나 사용되는 고기는 지방의 함량이 높은 돼지고기를 둥근 환과 같은 형태로 가공하여 사용하고 있고, 사용되는 야채도 당면을 위주로 구성되어 있어서 당도가 높을 뿐만 아니라 밀가루로 구성되는 만두피를 사용하기 때문에 제공되는 최근의 만두는 전체적으로 칼로리가 높고 혈당을 빠르게 상승시키는 문제점이 있어, 최근의 웰빙을 추구하는 음식 문화의 요구를 충족시키지 못하고 있다.

또한, 웰빙을 추구하는 문화 속에는 바쁜 일상 속에서도 편리하게 이용이 가능한 음식을 선호하는 경향이 있는데, 이를 충족하기에 적합한 음식으로 만두가 좋은 웰빙 음식으로 급성장하고 있으며, 이와 관련하여 만두를 이용하여 자신과 가족의 건강을 모두 지키고 간편하게 다이어트를 하면서도 그 맛과 풍미를 즐길 수 있는 만두에 대한 요구가 늘어나고 있다.

즉, 현대사회에서는 각종 먹거리가 풍부해지며 비만을 유발하는 유전자, 환경, 운동부족, 건강하지 않은 식품 등으로 노출되어 비만 유병률이 점점 증가 되어가고 있고, 비만으로 인한 당뇨, 고혈압 등의 성인병에 노출되고 있다. 또한, 자신의 몸을 가꾸며 꾸준히 자기관리를 하는 사람도 많아지고 있으며 이러한 현대인들은 바쁜업무에 가공식품, 간편식을 많이 찾고 있고, 1인 가구, 혼밥족들이 늘어남에 따라 가공식품에 대한 수요는 더욱 높아지고 있는 추세이나, 기존의 가공식품들은 식품첨가물, 지방, 나트륨, 고열량으로 범벅되어 있는 경우가 많은 문제점이 있다. 이렇듯 영향학적으로 건강을 생각하는 시대에 맞춰 안전하고 건강하게 믿고 먹을 수 있는 식품으로서, 저칼로리, 저염, 저지방, 고단백 식품에 요구가 절실하다.

한편, 닭가슴살은 단백질의 비율이 높고 지방과 탄수화물이 거의 없어 최근 다이어트식품이나 보디빌딩 식품으로 애용되고 있다. 그런데 이렇게 이용되는 닭가슴살은 지방이 부족하다 보니 퍽퍽한 식감이 종래부터 문제가 되었고, 이런 식감을 해결하기 위해 다양한 양념들을 사용하는 요리가 시도되고 있으나, 그 요리의 과정이 복잡하고 웰빙 문화에서 즐길 수 있는 간편성의 문제점을 해결할 수가 없다.

이와 관련하여, 대한민국 등록특허 제 29163 호는 "닭을 주재료로한 만두의 제조방법"에 관한 것으로서, 상세하게는 생통닭을 세정 박피하고 공지의 크로이드 믹서기로 분쇄하여 고기와 뼈를 같이 분육으로 만든 것을 고추씨 엑기스에 약 2-3시간 동안 침전시켜서 닭 분육의 탄력도를 높힌 통닭 분육 50Kg 전분 10Kg 소맥분 10Kg 마늘 1Kg 소금 1-2Kg을 혼합하고 제일차로 130℃로 가열하여 익힘과 동시에 두께 3mm 폭 120mm의 만두피을 형성시킨 다음 제 2 공정에서 제조된 공지 만두속과 함께 공지 자동 만두기에서 반월형의 만두를 성형시킨 것을 160-180℃로 유탕 성숙처리한후 35℃의 주정온수로 처리함을 특징으로 하는 만두의 제조방법이 제시되어 있다. 그러나 이 기술은 통닭 전체를 분쇄하여 만두소의 재료로 이용하기에 고지방성의 문제가 여전하며 닭의 뼈를 함께 분쇄하므로 이를 섭취하는 소비자에게 식취거부감이 발생할 수 있고, 그 제조공정에서도 조미료와 디부틸하드록시톨록엔을 첨가하는 등, 화학조미료를 사용하여 만두의 맛을 조절하는 점에서 여전히 웰빙 음식 문화에 충족될 수 있는 만두를 제공하는 데에는 여전히 문제점이 존재한다.

닭을 이용한 만두의 다른 기술로서, 예시적으로 대한민국 등록특허 제 1809559 호에서는 "찜닭을 주재료로 한 만두의 제조방법"을 제공하고 있으나, 이는 생닭을 이용하여 복잡한 제조공정을 통해 찜닭을 만든 후에 이를 기타의 만두소와 배합하는 기술이기에 생산공정의 복잡성과 비효율성의 문제점이 있으며, 여전히 고지방성의 문제와 고염도의 문제점을 여전히 지니고 있고, 대한민국 등록특허 제 1406890 호에서는 닭고기와 사골을 이용한 육수에 돼지고기를 주재료로 하는 만두소를 혼합하여 만두를 제조하는 "만두 제조방법"을 제시하고 있으나, 여전히 돼지고기를 이용하고 있을 뿐 닭고기, 특히 가슴살을 주성분으로 하는 만두에 대한 기술에 대한 제시가 없기에 이 또한 여전히 고지방성의 문제를 해결할 수 없는 문제점이 존재한다.

이와 같이, 닭가슴살이 지니는 식감의 문제를 해결하여 영양학적으로 단백질의 함량이 높고 콜레스테롤의 함량이 낮으며 섬유질의 적절한 공급에 따른 포만감을 유지할 수 있어서 다이어트 등의 체질 개선에 유용하게 이용될 수 있으며, 제형 안정성이 높아 만두 제조의 편의성을 부여하고, 환자의 건강회복과 성장기 어린이를 포함하여 남녀노소가 편리하게 취식하면서 맛과 건강을 함께 누릴 수 있는 취식감의 풍미가 높은 만두의 제조방법 등이 필요한 현실이나, 아직 이에 대한 기술적 제시는 없는 실정이다.

본원은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 도출한 것으로서, 육류를 대체하여 종래의 만두가 지니는 고지방성 문제를 해결하여 체지방으로 인한 질병이나 심혈관계 질환의 염려 없이 취식이 가능하고, 근력이 필요한 중장년층에게 고단백성을 제고할 수 있음과 더불어, 다이어트를 하는 젊은 세대에는 탄수화물의 함량이 적고 식이섬유의 함유량이 높아 포만감을 오랫동안 유지할 수 있어 건강하게 체중관리를 할 수 있는 그 풍미가 육류를 섭취하는 것과 같이 깊고 훌륭하며, 제형 안정성이 뛰어난 만두 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

상기 과제를 달성하기 위하여, 본원의 제 1 측면은, 만두소 100 중량부에 대하여, 닭가슴살 25 ~ 50 중량부 및 야채소 50 ~ 75 중량부를 포함하는, 닭가슴살 만두를 제공할 수 있다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 야채소는 만두소 100 중량부에 대하여, 두부 및 곤약을 포함하는 제 1 야채소 40 ~ 60 중량부 및 숙주를 포함하는 제 2 야채소 5 ~ 15 중량부를 포함하는 만두소를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 1 야채소는 만두소 100 중량부에 대하여, 두부 18 ~ 26 중량부, 곤약 6 ~ 12 중량부, 쪽파 6 ~ 12 중량부, 양파 5 ~ 11 중량부, 양배추 2 ~ 5 중량부 및 마늘 0.5 ~ 1.5 중량부를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 2 야채소는 만두소 100 중량부에 대하여, 숙주 5 ~ 15 중량부 및 다시마 0.2 ~ 2.0 중량부를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원의 일 구현예에 있어서, 본원의 닭가슴살 만두는, 상기 만두소 100 중량부에 대하여, 밀가루 25 ~ 35 중량부, 흑미가루 1 ~ 5 중량부, 감자전분 0.02 ~ 0.1, 변성전분 0.1 ~ 0.5 및 소금 0.18 ~ 0.38 중량부를 혼합하여 반죽되는 만두피 속에 상기 만두소가 채워지는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원의 제 2 측면은, S1) 닭가슴살의 성상을 확인하고 이물질을 제거하여 위생 처리를 취한 후, 평균 입도 4 ~ 8 mm 로 세절하여 닭가슴살소를 제조하는 닭가슴살소 제조단계; S2) 두부 및 곤약을 포함하면서, 쪽파, 양파, 양배추 및 마늘로 이루어지는 군에서 선택되는 1 이상의 야채를 세절하여 야채소를 제조하는 제 1 야채소 제조단계; S3) 데친 숙주를 잘게 썰고 물에 불린 다시마를 잘게 썰어 야채소를 제조하는 제 2 야채소 제조단계; 및, S4) 만두피를 제조하고, 상기 S1)에서 수득한 닭가슴살소와 상기 S2)에서 수득한 제 1 야채소와 상기 S3)에서 수득한 제 2 야채소를 혼합하여 상기 만두피에 내삽하는 충진 단계:를 포함하는, 닭가슴살 만두의 제조 방법을 제공할 수 있다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 1 야채소 제조단계는, 두부, 곤약, 쪽파, 양파, 및 양배추를 평균 입도 5 ~ 10 mm 로 세절한 후, 두부 18 ~ 26 중량부, 곤약 6 ~ 12 중량부, 쪽파 6 ~ 12 중량부, 양파 5 ~ 11 중량부, 양배추 2 ~ 5 중량부 및 다진 마늘 0.5 ~ 1.5 중량부로 혼합하여 제조하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 2 야채소 제조단계는, 90 ~ 120 ℃의 분위기에서 3 ~ 5 분동안 데친 숙주 5 ~ 15 중량부와 상온수에서 1 ~ 2 시간 침수시킨 다시마 0.2 ~ 2.0 중량부를 각각 5 ~ 10 mm로 세절하여 이를 혼합하여 제조하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 충진 단계에서의 만두피 제조단계는, 밀가루 25 ~ 35 중량부, 흑미가루 1 ~ 5 중량부, 감자전분 0.02 ~ 0.1, 변성전분 0.1 ~ 0.5 및 소금 0.18 ~ 0.38 중량부를 혼합하여 반죽되는 만두피인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 충진 단계에 있어서, 만두소 100 중량부에 대하여 참기름 0.2 ~ 0.6 중량부 및 후추가루 0.08 ~ 0.16 중량부를 상기 제 1 야채소와 상기 제 2 야채소와 함께 혼합하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원에 의하면, 저지방 및 고단백질인 닭가슴살의 맛의 풍미를 높일 수 있으며 간편하고 편리하게 섭취할 수 있는 웰빙 음식의 일환으로서의 만두를 제공할 수 있다.

이를 통해 체지방으로 인한 질병이나 심혈관계 질환에 있는 사람들뿐만 아니라 남녀노소의 근력과 건강 증진의 효과를 가져올 수 있으며, 탄수화물의 함량이 적고 식이섬유의 함유량이 높아 포만감을 오랫동안 유지할 수 있어 건강하게 다이어트 및 체중관리를 할 수 있는 효과를 제공할 수 있다.

도 1은 본원의 일 구현예에 따른 실시예와 타사의 제품과의 열량, 염도, 단백질 등의 검사요소를 비교하여 나타낸 그래프

이하, 첨부한 도면 및 구현예 또는 실시예를 들어, 본원에 속한 기술 분야의 평균적 지식을 가진 자가 용이하게 본원을 반복 재현할 수 있도록 상세히 설명하도록 한다.

본원은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 구현예 및 실시예에 한정되지 않는다.

본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소와 “연계”된다고 할 때, 이는 다른 구성요소가 추가될 수 있는 부분이 있다고 해도 실질적으로 결합된 것과 실질적으로 그 과제의 해결원리가 동일할 수 있음을 포함하거나, 간접적으로 연결된다는 의미를 함께 포함한다.

본원 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “전에” 또는 “후에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접 연동하는 경우 뿐만 아니라 두 단계 사이에 또 다른 단계가 존재하는 경우도 포함한다.

본원 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~ (하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.

본원의 제 1 측면은, 만두소 100 중량부에 대하여, 닭가슴살 25 ~ 50 중량부 및 야채소 50 ~ 75 중량부를 포함하는, 닭가슴살 만두를 제공할 수 있다.

닭가슴살은 닭고기 부위 중 지방함량이 가장 적은 대신 단백질을 가장 많이 함유하고 있고, 메티오닌을 비롯한 필수 아미노산을 소고기보다 풍부하게 포함하고 있다.

그러나 닭가슴살이 백색근섬유로만 이루어져 있기 때문에 자칫 일명 텁텁한 맛의 문제점이 있을 수 있기에 본원의 만두소의 구성으로서 이용하기 위해서는 육즙의 손실이 일어나지 않도록 주의 해야 하며, 이를 위한 본원의 일 구현예에 있어서는, 상기 닭고기의 일부로서 분리된 닭가슴살을 -12 ℃ ~ -5 ℃ 의 범위에서 준비하는 것이 바람직하다. 예시적으로, 닭고기의 일부로서 분리된 닭가슴살을 -12 ℃ ~ -5 ℃의 분위기에서 무산소 상태로 보관한 후 이후의 세절 과정을 거칠 수 있으며, 대량생산 또는 자동화 공정에 따른 제조 과정에서는 가공된 냉동 닭가슴살을 입고한 후, 이를 -12 ℃ ~ -5 ℃의 분위기에서 약 72 시간 이하의 시간 동안 해동의 과정을 거친 후 만두소의 재료로 이용하기 위한 세절의 과정을 거칠 수 있다.

이렇게 -12 ℃ ~ -5 ℃의 분위기의 가공 또는 해동된 닭가슴살은 세절기를 통해 4 ~ 8 mm 의 크기로 세절하여 닭가슴살소를 제조하는 과정을 거친다.

닭가슴살을 세절하는 방법에 있어서는 분쇄식이나 커팅식의 방법을 이용할 수 있으며, 그 세절의 방법이 특별히 제한되는 것은 아니나, 육즙의 손실을 최소화하기 위해 칼날을 이용한 커팅의 방법으로 세절하는 것이 바람직하며, 예시적으로는 닭가슴살의 백색근 섬유의 형성방향과 평행하는 방향과 직교하는 방향으로 교대로 또는 동시에 커팅하여 그 크기를 4 ~ 8 mm 의 크기로 세절하는 것이 바람직하며 커팅의 수는 최소한으로 하는 것이 더욱 바람직하다.

닭가슴살을 세절하는 크기에 있어서, 닭가슴살이 세절된 크기가 4 mm 미만인 경우에는 만두소의 다른 구성요소인 야채소의 세절크기 및 함량비와 대비하여 제조된 만두의 취식시 닭가슴살 맛의 풍미를 느끼기에 부족한 문제점이 있고, 증자하는 과정에서 육즙이 빠질 수 있는 문제점이 있으며, 8 mm를 초과하는 경우에는 야채소와의 맛의 어우러짐이 약해져서 만두의 풍미 부족과 제형안정성의 문제점도 함께 있다는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

이렇게 세절된 닭가슴살은 만두소 100 중량부에 대하여 25 ~ 50 중량부의 범위로 구성되는 것이 바람직하며, 야채소는 만두소 100 중량부에 대하여 50 ~ 75 중량부의 범위로 구성되어 혼합되는 것이 바람직하며, 상기 닭가슴살이 25 중량부 미만인 경우에는 닭가슴살의 담백한 맛의 풍미를 느낄 수 없는 문제점이 있을 수 있으며, 50 중량부를 초과하는 경우에는 백색근 섬유의 고유한 맛의 과도에 의한 텁텁한 맛이 일어날 수 있는 문제점이 있을 수 있는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

상기 야채소는 다양한 야채를 사용할 수 있으며, 특별히 제한되는 것은 아니나, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 야채소는 두부 및 곤약을 포함하는 제 1 야채소와 숙주를 포함하는 제 2 야채소로 구성되는 것이 바람직하며, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 야채소는 만두소 100 중량부에 대하여, 두부 및 곤약을 포함하는 제 1 야채소 40 ~ 60 중량부 및 숙주를 포함하는 제 2 야채소 5 ~ 15 중량부를 포함하는 만두소를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 두부는 동물성 단백질인 닭가슴살에 대응될 수 있도록 식물성 단백질의 성분을 추가함으로써 단백질의 성분의 함량을 높이는 기능을 수행한다. 특히 두부의 특유의 고소한 맛은 닭가슴살의 단백질 성분과 함께 맛이 어우러짐을 확인할 수 있었고, 두부와 함께 취식되는 닭가슴살의 단백한 맛의 풍미를 높이는 기능을 수행한다.

상기 두부는 으깨는 방식과 세절의 방식이 사용하여 세절될 수 있으며, 특별히 제한되는 것은 아니나, 예시적 구현예에 있어서, 식물성 단백질인 두부의 고소한 맛과 풍미가 동물성 단백질인 세절된 닭가슴살의 구석 구석에서 조화를 이를 수 있도록 으깨는 방식을 사용하여 제조되는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다. 으깨어 수득되거나 세절되어 수득된 두부는 평균입도 5 ~ 10 mm의 범위로 구성되는 것이 바람직하며, 5 mm 미만의 크기인 경우에는 두부의 씹히는 맛이 부족하여 닭가슴살의 씹히는 맛과 조화를 이루기가 부족하고, 10 mm를 초과하는 경우에는 다른 식재와의 연합이 어려워 제형안정성의 문제점이 있을 수 있다.

상기 곤약은 식물성 젤라틴의 일종으로서 그 맛이 쫄깃한데, 만두를 익히는 섭취할 때 증숙 온도 부근에서 곤약의 만난(mannan) 성분에 의해 점도가 더욱 부드러워지면서 만두소의 다른 식재 성분과 조화를 이루어 맛의 쫀득함을 부여하고, 특히 닭가슴살의 단백한 맛과 어울어질 수 있는데, 이는 만두를 익히는 과정에서 손실될 수 있는 닭가슴살의 육즙의 맛을 상기 곤약이 보충 및 보완하는 기능을 수행하기 때문이다.

또한, 종래의 만두소에 적용했던 당면은 그 당도가 상대적으로 높아서 고칼리성의 문제가 있었으나, 본원은 만두의 탄수화물의 성분을 곤약으로 적용하여 탄수화물의 영양학적 수준에서 적절한 칼로리로 공급하고, 식이요법적 수준에서는 곤약이 지니는 식이섬유성분에 의해 취식자로 하여금 포만감을 부여하여 다이어트 등의 식이요법에 매우 적절하게 이용될 수 있는데, 예시적으로, 본원의 구성인 곤약은 세라미드 성분이 풍부하여 콜레스테롤을 저하시키는 것 외에도 변비를 예방하는 효과가 있으며 장내 유익균을 늘려주기 때문에 장기능 개선에 유용하기 때문에, 본원의 닭가슴살의 요소와 함께 저열량성 및 저나트륨성의 효과를 부여하여 다이어트 식품으로 이용하기에 적합한 특징이 있다.

상기 곤약은 만두소 100 중량부에 대하여 6 ~ 12 중량부를 포함하는 것이 바람직하며, 6 중량부 미만인 경우에는 만난의 기능 저하로 쫀득함의 풍미가 약해지고 제형안정성에도 문제가 있을 수 있으며, 12 중량부를 초과하는 경우에는 식감이 부드럽지 못한 문제점이 발생할 수 있는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

상기 곤약은 곤약분말 9 - 12 중량부에 대하여 60 ~ 100℃의 물 25 ~ 50 중량부에 혼합하여 5 ~ 20 분 교반한 후 상온에서 식혀서 제조될 수 있으며, 본원의 일 구현예에 있어서, 구약을 건조, 분쇄, 조정하여 만든 곤약분말 9 - 12 중량부에 대하여, 제 1 전분 15 ~ 25 중량부, 제 2 전분 18 ~ 28 중량부, 난소화성 텍스트릴 30 ~ 40 중량부를 60 ~ 100℃의 물 360 ~ 400 중량부와 혼합하여 8 ~ 15분 교반하고, 상온 또는 - 4℃의 온도에서 냉각시켜서 수득한 곤약을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 제 1 전분은 타피오카, 감자, 콘스타치, 또는 가공전분으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 이상인 것이며, 상기 제 2 전분은 잔탄검, 타마리드검, 트라가칸트검, 젤란검, 밀 화이버, 오트밀 화이버, 사탕수수 화이버, 포테이토 화이버, 결정 셀룰로오스, 카라기난, 구아검, 구아검 분해물, 또는 사일리움씨드검으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 이상인 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.

이와 같이 제조되는 곤약은 곤약 분말 자체의 특이한 향에 의한 취식거부감을 없앨 수 있고, 쫄깃하고 통통한 특유한 식감을 더욱 높일 수 있는 특징이 있다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 두부와 곤약을 포함하는 제 1 애채소는 만두소 100 중량부에 대하여 40 ~ 60 중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 40 중량부 미만인 경우에는 앞서 언급한 바와 같이 닭가슴살의 맛의 풍미를 높이기 어려운 문제점이 있을 수 있고, 60 중량부를 초과하는 경우에는 제 2 야채소와의 비율에서의 부조화로 인해 맛과 향이 떨어지거나 제형안정성의 문제점이 있을 수 있다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 두부 및 곤약은 쪽파, 양파, 양배추 및 다진 마늘로 이루어지는 군에서 선택되는 1 이상의 것과 혼합하여 제 1 야채소를 제조할 수 있다.

상기 쪽파는 동물성 단백질로서 지닐 수 있는 닭가슴살의 특이취를 순화시켜 만두의 향적 풍미를 높이며, 야채 맛의 풍미를 높이는 역할을 수행하는데, 하기에서 언급하겠으나, 상기 부추를 이용하여 제 1 야채소를 제조했을 때 보다 상기 쪽파를 이용하여 상기 닭가슴살과 어우러진 것이 맛과 향의 풍미가 매우 조화롭고 높음을 확인할 수 있었다. 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 쪽파는 만두소 100 중량부에 대하여 6 ~ 12 중량부로 구성되는 것이 바람직하며, 예시적으로 만두소로 제조하는 과정에서는 생쪽파로서 입도 5 ~ 10 mm 로 썰어서 사용하는 것이 바람직하다. 상기 생쪽파의 만두소 대비 중량범위와 입도의 수치 범위에서 100 중량부로 포함될 닭가슴살이 지닐 수 있는 특이취를 없애는데 효과적이면서, 추후 만두피에 충진시켜 만두를 빚어 익혀서 취식할 때에 이미 익혀서 만두소로 구성되는 숙주와 함께 매우 조화로운 야채맛과 그의 풍미를 높일 수 있다.

상기 양파는 앞서 언급한 쪽파와 유사한 기능으로서, 닭가슴살의 특이취를 순화시켜 만두의 향적 풍미를 높이며, 야채 맛의 풍미를 높이는 역할을 수행한다. 상세하게는, 만두소로서 혼합하기 전에는 생양파를 이용하여 준비하여 평균 입도 5 ~ 10 mm 로 썰어서 사용하는 것이 바람직하며, 만두소 100 중량부에 대하여 5 ~ 11 중량부로 포함하는 것이 바람직하다.

상기 양파의 만두소 대비 중량범위와 입도의 수치 범위에서, 생양파의 성분인 알리신의 맛과 향이 만두를 익히기 전 만두소의 성분으로 구성되어 혼합되는 만두소의 닭가슴살을 특이취를 없앰과 동시에, 닭가슴살 육질의 조직을 보다 부드럽게 하고, 만두를 익힌 후에는 달고 부드러운 식감이 닭가슴살과 함께 어우러져 만두의 풍미를 높이는 기능을 수행함에 적합하다. 또한, 하기에서 제 1 야채소의 일 구성으로 포함될 수 있는 마늘이 지니는 기능과 함께 상승작용을 일으켜, 본원의 닭가슴살 만두의 맛과 향의 조화를 상승시킬 수 있다.

상기 양배추는 양배추에 포함된 비타민 U 성분에 의해 다이어트 중에 일어날 수 있는 소화나 위장성 질환문제를 예방할 수 있고, 위장성 질환이 있는 사용자나 소화력이 다소 떨어지는 사용자로 하여금 심적으로나 건강학적으로 편안하게 섭취할 수 있는 기능을 부여한다. 상기 양배추는 깨끗이 세척한 후 평균 입도 5 ~ 10 mm 로 썰어서 사용하는 것이 바람직하며, 만두소 100 중량부에 대하여 2 ~ 5 중량부로 포함하는 것이 바람직하며, 이 수치 범위에서 상기 닭가슴살과 양배추를 함께 섭취했을 때의 그 맛과 풍미가 매우 좋았으며, 5 중량부를 초과하는 경우에는 만두를 익히는 과정에서 만두의 제형이 다소 불안할 수 있는 문제가 발생할 수 있는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

상기 마늘은 향의 면에서, 그 알리신의 향이 상기 양파 및 상기 쪽파의 향과 더불어 닭가슴살에 어우러지면서 향의 풍미를 조화롭게 하는 기능을 부여하고, 익혀진 후에는 다른 식재료들과 함께 매콤한 맛의 풍미를 더하는데, 상기 마늘은 다진 마늘을 사용할 수 있으며, 만두소 100 중량부에 대하여 0.5 ~ 1.5 중량부로 포함하는 것이 바람직하며, 이 수치 범위에서 알리신의 특이취가 상기 양파, 쪽파, 및 닭가슴살과 어우러져 향의 풍미가 높아질 수 있으며, 0.5 중량부 미만에서는 본원 닭가슴살의 맛이 다소 떨어지는 문제점이 있고, 1.5 중량부를 초과하는 경우에는 알리신의 특이취로 인해 풍미가 역으로 떨어질 수 있는 문제점이 있을 수 있다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 2 야채소는 만두소 100 중량부에 대하여, 숙주를 포함하는 제 2 야채소 40 ~ 60 중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 숙주 5 ~ 15 중량부 및 다시마 0.2 ~ 2.0 중량부를 포함하는 제 2 야채소를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 숙주는 상기 쪽파와 함께 본원의 닭가슴살 만두에서 느낄 수 있는 야채의 맛을 한층 더 고조시키는 역할을 수행하는데, 숙주는 100 ~ 120 ℃ 의 온도, 바람직하게는 95 ℃ 이상의 온도 물에서 0.5 ~ 5 분간, 바람직하게는 3 ~ 5분 동안 데친 후, 물러지지 않게 자연냉각 시킨 후 평균 입도 5 ~ 10 mm 로 세절하여 사용할 수 있으며, 이와 같은 수치 범위에서 숙주가 지닌 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2 등의 비타민류와 칼륨, 칼슘, 엽산, 아연 등의 무기질 영양성분의 파괴를 최소화하고, 섬유질의 구조가 무르지 않도록하여 영양과 식감을 높일 수 있는 장점을 부여할 수 있다. 그리고 상기 숙주는 만두소 100 중량부에 대하여 5 ~ 15 중량부로 포함하는 것이 바람직하며, 이 수치 범위에서 상기 쪽파와 함께 씹힘성이 좋아지며 닭가슴살의 단백한 맛에 상기 숙주의 시원한 맛을 더할 수 있는 효과를 부여할 수 있다.

상기 다시마는 상기 숙주와 함께 추가적으로 포함하는 것이 바람직하며, 다시마의 알긴산(alginic acid)을 포함하는 다사마 특유의 점유질 성분이 닭가슴살의 단백한 맛의 식감을 입만에서 보다 유연하고 윤기있는 맛으로 북돋워 주는 역할을 수행한다. 상기 다시마는 약 20 ℃ 이하의 물에 약 1 ~ 2 시간 이상 침수시켜 수득한 것으로서 평균입도 5 ~ 10 mm 로 준비하여 만두소 100 중량부에 대하여 0.2 ~ 2.0 중량부로 포함하는 것이 바람직하다. 상기 다시마가 0.2 중량부 미만인 경우에는 닭가슴살에 유연한 맛을 부여하는 역할이 미미할 수 있으며, 2.0 중량부를 초과하는 경우에는 씹힘성이 부드럽지 못하는 문제점이 있을 수 있는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 1 야채소 또는 상기 제 2 야채소는 참기름 및 후추가루로 이루어지는 군에서 선택되는 1 이상의 것을 추가적으로 혼합할 수 있다.

상기 참기름과 소금 및 후추가루는 본원의 닭가슴살의 조미 역할을 수행하며, 맛과 향의 풍미를 높여주는 역할을 수행하며, 만두소 100 중량부에 대하여 참기름은 0.2 ~ 0.6 중량부, 그리고 후추가루는 0.08 ~ 0.16 중량부로 포함하는 것이 바람직하며, 이에 제한되는 것은 아니다.

이렇게 제조되는 본원의 만두소는 만두피에 충진되어 닭가슴살 만두로 제조되는데, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 만두피는 밀가루, 흑미가루, 감자전분, 변성전분 및 소금을 혼합하여 제조되는 것일 수 있으며, 예시적 구현예에 있어서, 상기 만두소 100 중량부에 대하여, 밀가루 25 ~ 35 중량부, 흑미가루 1 ~ 5 중량부, 감자전분 0.02 ~ 0.1, 변성전분 0.1 ~ 0.5 및 소금 0.18 ~ 0.38 중량부를 혼합하여 반죽되는 것일 수 있다.

상기 흑미가루는 안토시아닌, 비타민 B 군, 기타의 무기영양소가 풍부히 들어 있기에, 만두를 섭취하는 사용자로 하여금 식이요법이나 건강식에 적용하기에 적합하며, 나아가 만두피의 색을 이쁜 연한 보랏빛으로 만들 수 있기 때문에, 맛과 향의 풍미에 더해 시각적인 멋과 풍미를 높여주는 역할을 수행하며, 만두소 100 중량부에 대하여 1 ~ 5 중량부로 포함하는 것이 바람직하며, 1 중량부 미만인 경우에는 영양소의 제공 부족 및 색상의 많이 연해질 수 있는 문제점이 있을 수 있고, 5 중량부를 초과하는 경우에는 만두피의 제형안정성의 문제점이 있을 수 있다.

상기 감자전분은 만두피의 점성, 보수성, 및 투명성을 향상시키며 상기 흑미가루와 함께 적용할 때에 만두피의 연한 보랏빛깔이 매우 반짝이는 듯한 시각적 멋을 풍기며, 점성으로 인해 상기 만두소의 곤약성분과 함께 쫄깃한 식감을 더하는 역할을 수행하는데, 바람직하게는 만두소 100 중량부에 대하여 0.02 ~ 0.1 중량부로 포함하는 것일 수 있는데, 0.02 중량부 미만인 경우에는 점성 및 투명성이 떨어지고 맛의 쫄깃함이 느껴지지 않는 문제점이 있을 수 있으며, 0.1 중량부를 초과하는 경우에는 만두피의 색감이 투명성에 묻혀지는 문제점이 있을 수 있다.

상기 변성전분(modified starch)은 닭가슴살과 제 1 야채소와 제 2 야채소를 포함하는 만두소의 식재들과 만두피 간에서 점착성과 점도를 증가시키가 유화안정성을 높이는데, 특히 본원에 포함되는 곤약의 성분과 함께 그 기능을 충실히 수행할 수 있으며, 예시적으로 덱스트린, 산화전분, 산소처리전분, 알파(α)전분, 전분유도체 등에서 선택하여 사용할 수 있으며 특별히 제한되는 것은 아니며, 예시적으로 타피오카 전분을 사용할 수 있다. 상기 변성전분은 만두소 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 0.5 중량부를 포함하는 것이 바람직하며, 0.1 중량부 미만인 경우에는 유화안정성에 다소 문제점이 있으며, 0.5 중량부를 초과하는 경우에는 만두피의 식감이 곤약의 식감과 어우려지지 못하여 맛의 풍미가 다소 떨어질 수 있는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

본원의 제 2 측면은 S1) 닭가슴살의 성상을 확인하고 이물질을 제거하여 위생 처리를 취한 후, 평균 입도 4 ~ 8 mm 로 세절하여 닭가슴살소를 제조하는 닭가슴살소 제조단계; S2) 두부 및 곤약을 포함하면서, 쪽파, 양파, 양배추 및 다진 마늘로 이루어지는 군에서 선택되는 1 이상의 야채를 세절하여 야채소를 제조하는 제 1 야채소 제조단계; S3) 데친 숙주를 잘게 썰고 물에 불린 다시마를 잘게 썰어 야채소를 제조하는 제 2 야채소 제조단계; 및, S4) 만두피를 제조하고, 상기 S1)에서 수득한 닭가슴살소와 상기 S2)에서 수득한 제 1 야채소와 상기 S3)에서 수득한 제 2 야채소를 혼합하여 상기 만두피에 내삽하는 충진 단계:를 포함하는, 닭가슴살 만두의 제조 방법을 제공할 수 있다.

본원의 닭가슴살 만두의 제조 방법의 상세한 설명에 있어서는 상기 본원의 닭가슴살 만두의 상세한 설명을 통해 제시한 바와 같으며, 이하에서는 만두의 제품과 과정에 대해 추가적으로 설명한다. 상기 S4) 인 충진 단계를 거친 후 제조되는 만두는 예시적으로 만두 1개당 27 ~ 33 g 의 만두를 제조할 수 있으며, 이렇게 제조된 만두는 증자기에서 만두를 익힌 후, 송풍기로 예비냉각을 한다. 이후에는 동결속도 40rpm, 동결온도 -30 ℃ 로 급속냉동 한 후, 제품의 성형불량 유부 및 형태 등을 확인 및 선별하여, 내포장 단계와 박스포장 등을 거쳐 약 -18 ℃ 로 유지하여 제품을 출하하여 소비자에게 제공할 수 있다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

- 실시예 -

제조 1. 닭가슴살소의 제조

(1) 성상, 이물질 체크 및 가공온도 유지

입고 검사된 닭가슴살을 그 성상과 외관을 체크하고, 이물질을 제거하여 위생전처리를 거친 후, - 12 ~ - 5 ℃ 의 분위기로 약 72시간 동안 유지하여 닭가슴살의 육즙이 잘 확보되도록 준비하였다.

(2) 세절단계 및 닭가슴살소 제조

약 72시간 동안 - 12 ~ - 5 ℃ 의 분위기로 유지된 닭가슴살 268.3g을 쵸핑기를 통해 가로 세로 각각 4 mm로 세절하여, 제 1 닭가슴살소를 제조하였다.

그리고 닭가슴살소의 크기를 6mm 로 하여 제 2 닭가슴살소를 제조하였고, 크리를 8mm로 하여 제3닭가슴살소를 제조하였다.

제조 2. 제 1 야채소의 제조

(제 1 야채1소)

두부를 신선한 물로 세척한 후 161g 을 준비한 후, 이를 5 mm 로 세절하고,

곤약 67g 을 준비한 후, 이를 5 mm 로 세절하고,

선별된 야채로서 쪽파 67g, 양파 60.4g, 양배추 26.8g, 및 마늘 6.7g 을 20℃ 이하의 온도의 지하수 물을 이용하여 세적한 후, 마늘은 다지고 나머지 야채는 세절기를 통해 모두 약 5 mm로 세절하여, 앞서 준비된 두부와 곤약과 혼합하여 제 1 야채1소를 제조하였다.

(제 1 야채 2소)

각 식재의 크기를 8mm 로 세절한 것을 제외하고는, 상기 제 1 야채1소의 제조방법을 따랐다.

(제 1 야채 3소)

각 식재의 크기를 10mm 로 세절한 것을 제외하고는, 상기 제 1 야채1소의 제조방법을 따랐다.

이와 같이 제조된 제 1 야채1소 내지 제 1 야채3소를 상기 제 1 닭가슴살소 내지 제 3 닭가슴살소와 혼합하여 제1혼합소를 제조하였고, 이를 아래 [표 1]에 나타내었다.

닭가슴살소		268.3g	제 1 닭가슴살소	제 2 닭가슴살소	제 3 닭가슴살소
제 1 야채소	두부	161g	제 1 야채1소	제 1 야채2소	제 1 야채3소
	곤약	67g
	쪽파	67g
	양파	60.4g
	양배추	26.8g
	마늘	6.7g
비고			제 1 혼합1소	제 1 혼합2소	제 1 혼합3소

제조 4. 제 2 야채소 제조

가열수 약 95 ℃의 분위기에서 숙주를 약 4분 정도로 데치고, 다시마는 약 18 ℃의 물에 약 1시간 이상 불린 후에, 이를 이용하여 입도 5 mm의 숙주 64.4g 및 입도 5 mm의 다시마 5.4g을 혼합한 제 2 야채1소를 제조하였고,

입도 8 mm의 숙주 64.4g 및 입도 8 mm의 다시마 5.4g을 혼합한 제 2 야채2소를 제조하였으며,

입도 10 mm의 숙주 247g 및 입도 10 mm 의 다시마 5.4g을 혼합한 제 2 야채3소를 제조하였다.

제조 5. 만두혼합, 만두피의 제조 및 만두 증숙

상기 제조 3에서의 제 1 혼합소와 상기 제조 4에서의 제 2 야채소를 아래와 같이 혼합하였다.

한편, 밀가루 239.7g과 흑미가루 24g과 감자전분 0.5g 을 혼합하고 이를 진공 반죽하여 만두피를 제조하였고, 이 만두피에 아래의 <표 2>와 같이 만두소를 충진시켜 만두를 빚고, 중심온도 약 85℃에서에서 증자속도 약 40rpm 이하로 증숙기를 맞춘 후 약 6분 동안 증숙하여, 본원의 닭가슴살 만두를 제조하였고, 이를 아래 [표 2]에 나타내었다.

- 비교예 1 내지 비교예 4 -

<비교예 1>

닭가슴살소의 입도를 2 mm로 한 제 4 닭가슴살소를 제조하였고,

3 mm 로 각각 세절한 두부와 곤약을 준비하고, 3 mm로 각각 세절한 쪽파, 양파, 양배추, 및 다진 마늘을 혼합하여 제 1 야채4소를 제조하였고,

3 mm로 각각 세절한 숙주와 다시마를 혼합한 제 2 야채4소를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예의 제조 1 내지 제조 5를 따랐다.

<비교예 2>

닭가슴살소의 입도를 3 mm로 한 제 5 닭가슴살소를 제조하였고,

4 mm 로 각각 세절한 두부와 곤약을 준비하고, 4 mm로 각각 세절한 쪽파, 양파, 양배추, 및 다진 마늘을 혼합하여 제 1 야채5소를 제조하였고,

4 mm로 각각 세절한 숙주와 다시마를 혼합한 제 2 야채5소를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예의 제조 1 내지 제조 5를 따랐다.

<비교예 3>

닭가슴살소의 입도를 9 mm로 한 제 6 닭가슴살소를 제조하였고,

12 mm 로 각각 세절한 두부와 곤약을 준비하고, 12 mm로 각각 세절한 쪽파, 양파, 양배추, 및 다진 마늘을 혼합하여 제 1 야채6소를 제조하였고,

12 mm로 각각 세절한 숙주와 다시마를 혼합한 제 2 야채6소를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예의 제조 1 내지 제조 5를 따랐다.

<비교예 4>

닭가슴살소의 입도를 10 mm로 한 제 7 닭가슴살소를 제조하였고,

15 mm 로 각각 세절한 두부와 곤약을 준비하고, 15 mm로 각각 세절한 쪽파, 양파, 양배추, 및 다진 마늘을 혼합하여 제 1 야채7소를 제조하였고,

15 mm로 각각 세절한 숙주와 다시마를 혼합한 제 2 야채7소를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예의 제조 1 내지 제조 5를 따랐다.

위 실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 4를 아래 <표 2>에 나타내었다.

만두소 성분			비교예 1	비교예 2	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 3	비교예 4
닭가슴살소		268.3g	제 4 닭가슴살소	제 5 닭가슴살소	제 1 닭가슴살소	제 2 닭가슴살소	제 3 닭가슴살소	제 6 닭가슴살소	제 7 닭가슴살소
제 1 야채소	두부	161g	제 1 야채4소	제 1 야채5소	제 1 야채1소	제 1 야채2소	제 1 야채3소	제 1 야채6소	제 1 야채7소
	곤약	67g
	쪽파	67g
	양파	60.4g
	양배추	26.8g
	마늘	6.7g
제 2 야채소	숙주	64.4g	제 2 야채4소	제 2 야채5소	제 2 야채1소	제 2 야채2소	제 2 야채 3소	제 2 야채6소	제 2 야채7소
	다시마	5.4g
참기름		3.4g	첨가	첨가	첨가	첨가	첨가	첨가	첨가
후추가루		1g	첨가	첨가	첨가	첨가	첨가	첨가	첨가

- 실시예 4 내지 6과 비교예 5 내지 8 -

상기 실시예 2에서와 같은 제 2 닭가슴살소, 제 1 야채2소, 및 제 2 야채 2소를 기초로하여 관련한 식재료의 입도를 약 7 mm로 고정시킨 후, 닭가슴살소의 중량과 제 1 야채소 및/또는 제 2 야채소의 중량을 아래 <표 3>과 같이 하여, 실시예 4 내지 6을 제조하였다.

한편, 닭가슴살소의 중량을 고정하고 제 1 야채소와 제 2 야채소의 중량부를 줄이면서 비교예 5와 비교예 6을 실시하였고, 제 1 야채소와 제 2 야채소의 중량을 고정하고 닭가슴살소의 중량부의 변화를 주면서 비교예 7과 비교예 8을 기초로한 만두를 제조하였다.

<단위: g>

만두소 성분		비교예 5	비교예 6	실시예 4	실시예 5	실시예 6	비교예 7	비교예 8
닭가슴살소		268.3	286.3	183.5	268.3	367.0	147	440
제 1 야채소	두부	90	110	133	161	190	161	161
	곤약	25	35	45	67	88	67	67
	쪽파	25	35	45	88	88	67	67
	양파	20	28	37	60.4	80	60.4	60.4
	양배추	5	10	15	15	36	26.8	26.8
	마늘	1.7	2.7	3.7	6.7	11	6.7	6.7
제 2 야채소	숙주	17	27	37	50.4	110	64.4	64.4
	다시마	0.5	1.0	1.5	5.4	14	5.4	5.4
참기름		0.5	1.0	1.5	3.4	4.4	3.4	3.4
후추가루		0.2	0.4	0.59	1.2	1.17	1.0	1.0

- 비교예 9 ~ 비교예 12 -

시중에 판매되는 만두로서

G사 만두(비교예 9; 상표명 '닭가슴살 만두'),

I사 만두(비교예 10; 상표명 '간편한끼 닭가슴살 만두'),

M사 만두(비교예 11; 상표명 '닭가슴살 한끼만두') 및,

D사 만두(비교예 12; 상표명 '통밀당만두') 를 준비하였다.

< 시험예 1 > : 열량, 단백질 및 지방성 등의 분석 비교.

실시예 2를 통해 준비한 만두와 비교예 9 내지 비교예 12에서 준비한 만두에 대해 영양평가를 실시하였으며, 성분분석은 Association of Official Analytical Chemists(AOAC, 2005)에 준하여 조사하였고, 지방은 Soxhelt 추출법을 단백질 함량은 질소분석기(Vario Max C/N, Elementer Co.Ltd, Hanau, Germany)로 분석하하여, 아래 <표 4>에 나타내었다.

(100g 기준)	실시예 2	비교예 9 G사 닭가슴살 만두	비교예 10 I사 간편한끼 닭가슴살 만두	비교예 11 M사 닭가슴살 한끼만두	비교예 12 D사 통밀당만두 닭가슴살
열량(Kcal)	109.89	161	138.8	184	148.8
나트륨(mg)	126.18	411.1	300	276.5	178.5
탄수화물(g)	14.29	20.5	16.1	17.5	15.4
당류(g)	1.01	2.2	2.2	1	1.7
지방(g)	1.41	5	3.3	7	6.5
포화지방(g)	0.34	1.2	0.8	2.4	0
콜레스테롤(mg)	21.03	13.8	19.4	25.5	10.7
단백질(g)	10.01	9.4	11.1	13	7.1
식품첨가물	없음	산도조절제,혼합제제2(D-소비톨액,대두유,레시틴,폴리글리세리지방산에스테르),만두시즈닝분말,L-글루탐산나트륨제제[L-글루탐산나트륨(향미증진제),5‘리보뉴클레오티드이나트륨],덱스트린,복합조미식품,불고기양념,활성밀글루텐	감미유-S, 활성밀글루텐, 밀분해추출물, 복합조미식품, 소스	아로맥스P, 메토셀, 핵산아이지, 복합조미식품, 숯불갈비소스	복합조미식품, 핵산아이지

도 1은 본원의 일 구현예에 따른 실시예 2와 타사의 제품으로서 비교예 8 내지 12의 제품과의 열량, 나트륨, 지방, 당류, 단백질 등을 비교하여 나타낸 그래프로서, 위 <표 4> 및 도 1에서 알 수 있는 바와 같이, 본원의 닭가슴살만두는 다른 타사의 닭가슴살 만두에 비교하여 식품첨가물을 첨가하지 않았을 뿐만 아니라, 그 열량, 나트륨, 탄수화물, 지방의 항목에서 제일 적은 결과가 나왔으며, C사의 비교예 5와 대비하여 단백질함량이 거의 차이가 없어 단백질 보충으로서 부족함이 없음을 알 수 있었다.

이 결과를 통해, 본원의 닭가슴살 만두는 단백질 보충은 기본으로 하되, 지방과 열량 및 염도가 낮아 종래의 만두가 지니는 고지방성 문제를 해결하여 체지방으로 인한 질병이나 심혈관계 질환의 염려 없이 취식이 가능하고, 근력이 필요한 중장년층에게 고단백성을 제고할 수 있음을 확인할 수 있었다.

< 시험예 2> : 관능평가

본원에 의한 실시예 및 비교예로 제조된 만두의 관능평가는 평가요원을 선정하여 관능적 감각을 익힌 후 관능검사를 실시하여, 5점 기호 척도법으로 평가하였다.

채점 기준은 매우 나쁘다(1), 나쁘다(2), 보통이다(3), 좋다(4), 그리고 매우 좋다(5)로 평가하고자 하며 (검사항목은 향(flavor), 맛(Taste), 입안의 느낌(sense in mouth), 색상(color), 포만감(satiety), 및 전체적인 기호도(overall acceptability)로 평가하였고, 이를 평균치로 환산하여 아래 <표 5>에 나타내었다.

	향(Flavor)	맛 (Taste)	입안의 느낌 (Sense in mouth)	색상 ( Solor)	포만감 (satiety)	전체적인 기호도 (overall acceptability)	총점
비교예1	4	3.2	2	2.2	3.5	3.1	18
비교예2	3.9	2.9	2.4	2.2	4	3.3	18.7
비교예3	2.9	3.3	2.9	3	3.9	3.2	19.2
비교예4	2.5	3	2.9	2.9	3.8	3.3	18.4
실시예1	4.6	4.8	4.8	4.8	4.8	4.7	28.5
실시예2	4.8	5	4.9	4.8	4.8	4.8	29.1
실시예3	4.7	4.9	4.8	4.7	4.9	4.7	28.7
실시예4	4.5	4.5	4.3	4.3	4.5	4.5	26.6
실시예5	4.5	4.6	4.7	4.5	4.8	4.7	27.8
실시예6	4.5	4.4	4.2	4.2	4.9	4.4	26.6
비교예5	2.5	3.2	3.2	3.1	2	2.9	16.9
비교예6	2.8	3.1	3.1	2.9	2.2	3	17.1
비교예7	2.9	2.5	2.9	3	2.5	2.9	16.7
비교예8	2.5	2.6	2.1	2.5	4	2.4	16.1
비교예9	3.8	3.6	3.4	3.5	3.7	3.5	21.5
비교예10	3.7	3.5	3.1	2.9	3.5	3.4	20.1
비교예11	3.5	2.9	2.9	3.2	2.9	3.2	18.6
비교예12	3.6	3.5	2.8	3.1	3.3	3	19.3

위 <표 5>에서 알 수 있는 바와 같이, 본원에 의한 실시예 1 내지 실시예 3과 비교예 1 내지 비교예 4와 대비할 때, 닭가슴살의 입도를 포함하여 제 1 야채소와 제 2 야채소의 입도가 작은 경우에는 입안의 입안의 느낌의 척도와 색상의 척도에서 낮은 평가가 나왔는데, 이는 닭가슴살의 크기가 작고 야채소의 입도도 작아 씹히는 맛이 적은 것으로 평가되며, 입도가 큰 경우에서는 향의 척도와 입안의 느낌의 척도에서 낮은 평가가 나왔는데, 이는 이물감이 다소 컸던 것으로 보이며 입도가 커짐에 따라 향의 조화가 잘 이루어지지 않은 것으로 평가된다.

한편, 실시예 4 내지 실시예 6과 비교예 5 내지 비교예 8과 대비할 때, 닭가슴살의 중량을 고정하면서 야채소를 줄이는 경우에 향의 척도와 포만감의 척도가 저평가되었는데, 두부나 곤약, 그리고 숙주 등을 포함하는 야채소의 함량이 상대적으로 낮아지면서 닭가슴살의 특이취가 잘 안 잡힌 것으로 평가되며, 야채소의 함량을 고정하고 닭가슴살의 함량을 상대적으로 적게한 경우에는 맛의 척도와 입안의 느낌 척도와 포만감의 척도가 낮았는데 이는 닭가슴살의 부족으로 인한 부조화로 판단되며, 닭가슴살의 함량을 상대적으로 많게 적용한 경우에는 입안의 느낌 척도가 낮게 나왔는데, 이는 씹히는 맛이 다소 퍽퍽한 것으로 평가된 것으로 판단된다.

마지막으로, 실시예 2를 기준으로 하여 타사 제품에 대한 평가에서 비교예 9 내지 비교예 12와 대비할 때, 맛의 값도 실시예 2의 평가가 높았으며, 특히 입안의 느낌이나 색상에 대한 평가와 종합적인 평가에서도 본원에 의한 닭가슴살 만두의 평가가 높음을 확인할 수 있었다.

본원에 대해 이상에서 구현예 또는 실시예를 참고로 하여 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 다른 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본원의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의하여 정해져야 할 것이다.

Claims (10)

1. 만두소 100 중량부에 대하여, 닭가슴살 25 ~ 50 중량부와, 두부 18 ~ 26 중량부, 곤약 6 ~ 12 중량부, 쪽파 6 ~ 12 중량부, 양파 5 ~ 11 중량부, 양배추 2 ~ 5 중량부 및 다진 마늘 0.5 ~ 1.5 중량부를 포함하는 제 1 야채소와 숙주 5 ~ 15 중량부 및 다시마 0.2 ~ 2.0 중량부를 포함하는 제 2 야채소를 포함하고,
   상기 만두소 100 중량부에 대하여, 밀가루 25 ~ 35 중량부, 흑미가루 1 ~ 5 중량부, 감자전분 0.02 ~ 0.1, 변성전분 0.1 ~ 0.5 및 소금 0.18 ~ 0.38 중량부를 혼합하여 반죽되는 만두피 속에 상기 만두소가 채워지는 것이되,
   상기 제 2 야채소는, 90 ~ 120 ℃의 분위기에서 3 ~ 5 분 동안 데친 숙주 5 ~ 15 중량부와 상온수에서 1 ~ 2 시간 침수시킨 다시마 0.2 ~ 2.0 중량부를 각각 5 ~ 10 mm로 세절하여 이를 혼합하여 제조하는 것인,
   닭가슴살 만두.
   
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6. S1) 닭가슴살의 성상을 확인하고 이물질을 제거하여 위생 처리를 취한 후, 평균 입도 4 ~ 8 mm 로 세절하여 닭가슴살소를 제조하는 닭가슴살소 제조단계;
   S2) 두부 및 곤약을 포함하면서, 쪽파, 양파, 양배추 및 다진 마늘로 이루어지는 군에서 선택되는 1 이상의 야채를 세절하여 야채소를 제조하는 제 1 야채소 제조단계;
   S3) 데친 숙주를 잘게 썰고 물에 불린 다시마를 잘게 썰어 야채소를 제조하는 제 2 야채소 제조단계; 및,
   S4) 만두피를 제조하고, 상기 S1)에서 수득한 닭가슴살소와 상기 S2)에서 수득한 제 1 야채소와 상기 S3)에서 수득한 제 2 야채소를 혼합하여 상기 만두피에 내삽하는 충진 단계:를 포함하되,
   상기 S4)의 충진단계는, 만두소 100 중량부에 대하여, 닭가슴살 25 ~ 50 중량부와 두부 18 ~ 26 중량부 및 곤약 6 ~ 12 중량부를 포함하는 제 1 야채소와 숙주 5 ~ 15 중량부 및 다시마 0.2 ~ 2.0 중량부를 포함하는 제 2 야채소를 충진하는 것이되,
   상기 제 1 야채소 제조단계는, 두부, 곤약, 쪽파, 양파, 및 양배추를 평균 입도 5 ~ 10 mm 로 세절한 후, 두부 18 ~ 26 중량부, 곤약 6 ~ 12 중량부, 쪽파 6 ~ 12 중량부, 양파 5 ~ 11 중량부, 양배추 2 ~ 5 중량부 및 다진 마늘 0.5 ~ 1.5 중량부로 혼합하여 제조하는 것이며,
   상기 제 2 야채소 제조단계는, 90 ~ 120 ℃의 분위기에서 3 ~ 5 분 동안 데친 숙주 5 ~ 15 중량부와 상온수에서 1 ~ 2 시간 침수시킨 다시마 0.2 ~ 2.0 중량부를 각각 5 ~ 10 mm로 세절하여 이를 혼합하여 제조하는 것이고,
   상기 충진 단계에서의 만두피 제조단계는, 밀가루 25 ~ 35 중량부, 흑미가루 1 ~ 5 중량부, 감자전분 0.02 ~ 0.1, 변성전분 0.1 ~ 0.5 및 소금 0.18 ~ 0.38 중량부를 혼합하여 반죽되는 만두피인 것이며,
   상기 충진 단계에 있어서, 만두소 100 중량부에 대하여 참기름 0.2 ~ 0.6 중량부 및 후추가루 0.08 ~ 0.16 중량부를 상기 제 1 야채소와 상기 제 2 야채소와 함께 혼합하는 것인,
   닭가슴살 만두의 제조 방법.
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