KR20200124801A - 육류를 포함하지 않은 패티 조성물, 육류를 포함하지 않은 패티 제조방법, 육류를 포함하지 않은 패티 및 이를 포함하는 햄버거 - Google Patents

육류를 포함하지 않은 패티 조성물, 육류를 포함하지 않은 패티 제조방법, 육류를 포함하지 않은 패티 및 이를 포함하는 햄버거 Download PDF

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Abstract

토마토 페이스트에 불려진 대두 단백, 트랜스글루타미나아제, 메틸셀룰로오즈 및 양파로 구성되는 패티 조성물, 패티 제조방법, 상기 패티 조성물을 이용하여 제조된 패티 및 이를 포함하는 햄버거가 제공된다.

Description

육류를 포함하지 않은 패티 조성물, 육류를 포함하지 않은 패티 제조방법, 육류를 포함하지 않은 패티 및 이를 포함하는 햄버거 {PATTY COMPOSITION without meat, MANUFACTURING METHOD OF PATTY without meat, PATTY without meat and HAMBURGER COMPRISING THE PaTTY}
본 기재는 육류를 포함하지 않은 패티 조성물, 육류를 포함하지 않은 패티 제조방법, 육류를 포함하지 않은 패티 및 이를 포함하는 햄버거에 관한 것이다.
일반적으로 햄버거용 패티의 재료로 사용되고 있는 소고기는 고가이어서, 이를 대신할 수 있는 대체물에 대한 많은 연구가 수행되어 왔다. 실제 이러한 대체물로 만든 햄버거용 패티로서, 닭고기, 돼지고기, 생선 등을 주재료로 하여 햄버거용 패티가 제작되고 있다.
한편 햄버거용 패티의 재료인 돼지고기는 값이 싸면서 고단백질을 함유하고 있고, 씹는 질감 및 맛 또한 우수하여 이를 구성성분으로 한 햄버거는 현대인의 한 끼 식사대용으로 각광받고 있으나, 육류 특유의 느끼한 맛과 풍미 때문에 소비가 점점 줄어들고 있는 실정이며, 재료의 혼합 시 변질의 우려가 높아 장시간 보존할 수 없는 문제점이 있었다.
또 하나의 재료인 닭고기는 지방량이 거의 없는 안심살 및 앞가슴살을 주로 사용하여 쇠고기및 돼지고기에 비해 훨씬 칼로리가 적으면서 고단백 질로 대표되는 육류로 인식되고 있으나, 대부분의 햄버거용 닭고기 패티가 기름에 튀겨 내는 제조방법을 사용함으로써 상당한 고열량화의 우려가 있다.
게다가, 분쇄하여 패티를 제조할 경우에는 닭의 살코기만을 사용함으로써 씹는 질감이 질기고, 퍽퍽한 단점이 있다.
근래에는 현대인의 다양한 입맛에 맞추고자 주재료인 소고기에 김치, 어류, 새우 따위가 혼합된 다양한 패티가 출시되고 있으나, 이 또한 경제적인 원가를 낮추면서 몸에 좋은 패티를 제공할 수 없는 문제점이 있었다.
또한, 육류와 육제품은 양질의 단백질과 비타민이 풍부해서 영양적 가치가 매우 우수하고, 맛과 향이 고소하여 꾸준히 소비가 증가하고 있는 반면, 육제품에 첨가된 다량의 지방(햄버거 패티 35%, 프랑크푸르트 소시지 40%)이 건강에 악영향을 주는 것으로 인식되면서, 소비자들은 지방이나 염분의 함량을 감소시킨 육제품과 천연물을 활용한 건강지향적 육제품을 선호하고 있다.
고지방 육제품에 함유된 동물성 지방을 대체할 수 있는 물질로는 식물 유래 오일이나 단백질 등이 있으며, 이들을 육제품에 첨가할 경우, 트랜스 지방산과 콜레스테롤을 감소시키는 효과를 가져오는 것으로 알려져있다.
즉, 식생활의 간편화 및 서구화로 인해 웰빙 식품에 대한 관심이 높아지면서 다양한 기능성 물질과 생리활성을 가진 식재료와 이러한 건강에 유익한 소재를 첨가한 신제품 개발에 대한 관심이 고조되고 있다. 그러나, 아직까지 육류와 육제품을 완전히 배제한 햄버거용 패티는 그 맛이나 관능, 보존기간 측면에서 육류와 육제품을 포함하는 종래 햄버거용 패티에 비해 효능이 떨어지는 바, 육류와 육제품을 완전히 배제한 햄버거용 패티에 대한 연구가 계속되고 있다.
일 구현예는 육류나 육제품뿐만 아니라, 카라멜 색소 등의 별도의 첨가제 또한 전혀 포함하지 않으면서도 관능이 매우 우수한 패티 조성물을 제공하기 위한 것이다.
다른 일 구현예는 육류나 육제품뿐만 아니라, 카라멜 색소 등의 별도의 첨가제 또한 전혀 포함하지 않으면서도 관능이 매우 우수한 패티의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 제조방법으로 제조된 패티를 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 패티 조성물을 이용하여 제조된 패티를 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 패티를 포함하는 햄버거를 제공하기 위한 것이다.
일 구현예는 토마토 페이스트에 불려진 대두 단백, 트랜스글루타미나아제, 메틸셀룰로오즈 및 양파로 구성되는 패티 조성물을 제공한다.
상기 패티 조성물은 알룰로오즈를 더 포함할 수 있다.
상기 알룰로오즈는 상기 토마토 페이스트에 불려진 대두 단백 100 중량부 대비 6.5 중량부 내지 20 중량부로 포함될 수 있다.
상기 트랜스글루타미나아제 및 메틸셀룰로오즈는 1:20 내지 10:1의 중량비로 포함될 수 있다.
다른 일 구현예는 고형의 대두 단백을 토마토 페이스트에 불리는 단계 및 상기 불려진 대두 단백을 트랜스글루타미나아제, 메틸셀룰로오즈, 양파 및 알룰로오즈와 함께 볶는 단계를 포함하는 패티 제조방법을 제공한다.
상기 볶는 단계는 상기 양파 표면이 갈색이 될 때까지 볶는 단계일 수 있다.
상기 트랜스글루타미나아제 및 메틸셀룰로오즈는 1:20 내지 10:1의 중량비로 포함될 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 제조방법으로 제조된 패티를 제공한다.
또 다른 일 구현예는 상기 패티 조성물을 이용하여 제조된 패티를 제공한다.
또 다른 일 구현예는 상기 패티를 포함하는 햄버거를 제공한다.
기타 본 발명의 측면들의 구체적인 사항은 이하의 상세한 설명에 포함되어 있다.
일 구현예에 따른 패티 조성물을 이용하면, 육류 등을 포함하지 않고, 나아가 색소 등의 인체에 유해한 첨가제도 전혀 포함하지 않으면서도, 관능이 크게 우수한 패티를 제공할 수 있다.
첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
일 구현예에 따른 패티 조성물은 토마토 페이스트에 불려진 대두 단백, 트랜스글루타미나아제, 메틸셀룰로오즈 및 양파로 구성된다.
일 구현예에 따른 패티 조성물이 상기 조성을 가짐으로 인해, 종래 패티 조성물과 비교하여 육류(소고기류, 돼지고기류, 닭고기류 등을 포함한 모든 종류의 육류)나 기타 첨가제가 전혀 포함되지 않아 관능 면에서 효과가 저하될 것 같으나, 오히려 동등 수준 이상의 관능을 가질 수 있다. 최근 들어 웰빙 열풍 등으로 인해 채식을 선호하는 소비자들이 증가하면서, 육류를 포함하지 않은 패티 조성물, 예컨대 밀 단백 등을 포함하는 패티 조성물 등이 지속적으로 개발되고 있으나, 이들은 대부분 육류를 포함하는 패티 조성물보다 관능이 크게 떨어지는 문제가 있었다.
일 구현예에 따르면, 상기 패티 조성물은 밀 단백 대신 대두 단백을 사용함으로써 밀 단백 특유의 이취, 즉 글루텐 냄새를 원천적으로 제거할 수 있으며, 상기 대두 단백을 토마토 페이스트에 불려 사용하기 때문에 대두 단백 자체에서 발생되는 이취 또한 줄일 수 있다. 나아가, 트랜스글루타미나아제와 메틸셀룰로오즈를 상기 대두 단백과 함께 사용함으로써, 최종적으로 제조되는 패티의 조직감을 크게 향상시킬 수 있다. 토마토에 불린 대두 단백을 사용한다 하여도, 이를 트랜스글루타미나아제 또는 메틸셀룰로오즈만을 사용하거나, 다른 결착제를 사용한다 하여도 고기를 씹는 것과 같은 쫄깃한 식감을 구현하기가 매우 어렵다. 예컨대 종래에는 전분이나 검을 결착제로 사용하여 미트프리(meat free) 패티를 제조하였는데, 이 경우 전분이나 검 특유의 질척거리는 식감이 패티에 그대로 남게 되어 관능이 크게 떨어지는 문제가 있었다. 나아가, 상기 트랜스글루타미나아제 및 메틸셀룰로오즈의 혼합물은 대두 단백과의 상호 작용이 특히 우수하여, 최종적으로 제조되는 패티의 조직감 향상에 큰 기여를 할 수 있다.
나아가, 일 구현예에 따른 패티 조성물은 양파를 더 포함함으로써, 이취를 더욱 줄일 수 있다.
예컨대, 상기 트랜스글루타미나아제 및 메틸셀룰로오즈는 1:20 내지 10:1의 중량비로 포함될 수 있다. 상기 트랜스글루타미나아제 및 메틸셀룰로오즈가 상기 중량비로 포함될 경우, 최종적으로 제조되는 패티의 조직감을 더욱 향상시킬 수 있다.
예컨대, 상기 패티 조성물은 알룰로오즈를 더 포함할 수 있다. 상기 알룰로오즈는 전술한 양파와 함께 패티 조성물에서 발생되는 이취를 제거하는 역할을 수행할 수 있다.
예컨대, 상기 알룰로오즈는 상기 토마토 페이스트에 불려진 대두 단백 100 중량부 대비 6.5 중량부 내지 20 중량부로 포함될 수 있다. 상기 알룰로오즈가 상기 함량범위로 포함될 경우, 가장 효과적으로 이취를 제거할 수 있다.
다른 일 구현예는 고형의 대두 단백을 토마토 페이스트에 불리는 단계 및 상기 불려진 대두 단백을 트랜스글루타미나아제, 메틸셀룰로오즈, 양파 및 알룰로오즈와 함께 볶는 단계를 포함하는 패티 제조방법을 제공한다.
예컨대, 상기 볶는 단계는 상기 양파 표면이 갈색이 될 때까지 볶는 단계일 수 있다. 종래에는 육류를 포함하지 않는 패티 조성물이 육색을 나타내도록 하기 위해 카라멜 색소 등의 식품첨가제를 사용하였는데, 카라멜 색소와 같은 인공색소는 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있어, 오히려 육류를 포함하는 패티 조성물보다 건강에 악영향을 끼칠 수도 있다는 우려가 있었다. 그러나, 일 구현예에 따르면 상기 양파를 표면이 갈색이 될 때까지 볶아줌으로써, 자연적으로 카라멜화 반응을 유도하여 카라멜 색소 등의 식품첨가제 없이도 자연스러운 육색을 구현할 수 있다.
예컨대, 상기 볶는 단계는 60℃ 내지 100℃, 예컨대 90℃ 내지 100℃의 온도에서 30분 이상 실시할 수 있다. 상기 볶는 단계가 100℃ 초과의 온도에서 실시되거나 상기 온도 범위를 유지하더라도 볶는 시간을 30분 미만으로 실시할 경우 이취 제거 효과가 저감될 우려가 있으며, 양파가 타버리게 되어 관능 또한 저하시키게 될 수 있고, 상기 볶는 단계가 60℃ 미만의 온도에서 실시될 경우, 카라멜화 반응이 진행되지 않아 육색 구현이 어려우며, 살균 효과를 얻을 수 없어 최종적으로 제조되는 패티에 위생 상 문제가 발생할 수도 있다.
또한, 전술한 바와 같이 상기 트랜스글루타미나아제 및 메틸셀룰로오즈는 1:20 내지 10:1의 중량비로 혼합하여, 상기 토마토 페이스트에 불려진 고형의 대두 단백과 함께 볶아, 최종적으로 제조되는 패티의 조직감을 크게 향상시킬 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 제조방법으로 제조된 패티를 제공한다.
또 다른 일 구현예는 상기 패티 조성물을 이용하여 제조된 패티를 제공한다.
상기 패티는 육류 및 기타 식품첨가제를 전혀 포함하지 않으면서도 조직감이 우수하고, 이취가 나지 않으며, 자연스러운 육색을 구현할 수 있어, 육류 및/또는 기타 식품첨가제를 포함한 패티와 동등 수준 이상의 관능을 가질 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 패티를 포함하는 햄버거를 제공한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다.　　다만, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(실시예)
패티의 제조
실시예 1
토마토 페이스트에 불린 대두 단백 15g, 트랜스글루타미나아제 0.5g, 메틸셀룰로오즈 1g, 양파 20g 및 알룰로오즈 1g를 프라이팬에서 90℃의 온도로 1시간 동안 볶은 후, 상기 양파 표면이 갈색을 띠는지를 육안으로 확인 후, 넓적하고 둥근 모양으로 성형하여 패티를 제조하였다.
실시예 2
트랜스글루타미나아제 및 메틸셀룰로오즈를 각각 0.1g 및 2g 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 3
알룰로오즈를 3g 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 4
트랜스글루타미나아제 및 메틸셀룰로오즈를 각각 1g 및 0.1g 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 5
메틸셀룰로오즈를 11g 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 6
트랜스글루타미나아제를 각각 11g 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 7
알룰로오즈를 0.5g 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 8
알룰로오즈를 5g 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 1
상기 트랜스글루타미나아제를 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 2
상기 메틸셀룰로오즈를 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 3
대두 단백 대신 밀 단백을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 4
시중에 판매되고 있는 쉐프솔루션 돼지고기와 닭고기를 잘 다져 만든 스넥햄버그 햄버거 패티(CJ 제일제당)
평가 1: 조직감
실시예 1 내지 실시예 8 및 비교예 1 내지 비교예 4에서 제조된 패티의 조직감을 평가하여, 그결과를 하기 표 1에 나타내었다. 구체적으로, 50명의 20세 내지 40세의 남녀를 선발하여 시식한 후에 조직감을 평가하였으며, 최고 우수한 품질은 10점, 최하는 0점으로 하고 전체 패널의 평가 점수를 평균하여 나타내었다.
조직감
실시예 1 9.7
실시예 2 9.6
실시예 3 9.4
실시예 4 9.5
실시예 5 7.7
실시예 6 7.0
실시예 7 8.1
실시예 8 6.7
비교예 1 6.1
비교예 2 6.0
비교예 3 8.4
비교예 4 9.1
평가 2: 관능
실시예 1 내지 실시예 8 및 비교예 1 내지 비교예 4에서 제조된 패티의 관능을 평가하여, 그결과를 하기 표 2에 나타내었다. 구체적으로, 100명의 20세 내지 60세의 남녀를 선발하여 시식한 후에 맛, 향, 색 및 풍미을 평가하였으며, 최고 점수는 10점, 최하 점수는 0점으로 하고 전체 패널의 평가 점수를 평균하여 나타내었다.
맛 향 색 풍미
실시예 1 9.5 9.4 8.9 9.3
실시예 2 9.5 9.3 8.9 9.1
실시예 3 9.4 9.4 8.9 9.2
실시예 4 9.5 9.5 9.0 9.3
실시예 5 7.1 7.0 8.1 6.8
실시예 6 6.5 6.6 8.0 6.5
실시예 7 7.6 7.5 8.4 7.9
실시예 8 6.8 6.7 7.8 6.5
비교예 1 3.6 8.9 8.0 4.0
비교예 2 3.1 8.6 8.1 3.0
비교예 3 7.7 5.0 7.8 7.6
비교예 4 8.8 8.5 8.8 9.1
상기 표 1 및 표 2로부터, 트랜스글루타미나아제 및 메틸셀룰로오즈를 양파와 함께 토마토 페이스트에 불려진 대두 단백에 넣고 상기 양파 표면이 갈색이 될 때가지 볶아서 제조된 패티 조성물을 이용하여 제조된 패티는, 조직감이 매우 우수하면서 동시에 맛, 향, 색, 풍미 등의 관능 또한 우수하여, 육류를 포함하는 패티와 비교하여도 동등 수준 이상의 조직감과 관능을 가짐을 확인할 수 있다. 나아가, 트랜스글루타미나아제 및 메틸셀룰로오즈의 함량비나 첨가된 알룰로오즈의 함량이 특정 범위를 만족해야만 조직감 및 관능이 우수해짐도 확인할 수 있다.
본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.　　그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (10)

  1. 토마토 페이스트에 불려진 대두 단백, 트랜스글루타미나아제, 메틸셀룰로오즈 및 양파로 구성되는 패티 조성물.
  2. 제1항에서,
    상기 패티 조성물은 알룰로오즈를 더 포함하는 패티 조성물.
  3. 제2항에서,
    상기 알룰로오즈는 상기 토마토 페이스트에 불려진 대두 단백 100 중량부 대비 6.5 중량부 내지 20 중량부로 포함되는 패티 조성물.
  4. 제1항에서,
    상기 트랜스글루타미나아제 및 메틸셀룰로오즈는 1:20 내지 10:1의 중량비로 포함되는 패티 조성물.
  5. 고형의 대두 단백을 토마토 페이스트에 불리는 단계 및
    상기 불려진 대두 단백을 트랜스글루타미나아제, 메틸셀룰로오즈, 양파 및 알룰로오즈와 함께 볶는 단계
    를 포함하는 패티 제조방법.
  6. 제5항에서,
    상기 볶는 단계는 상기 양파 표면이 갈색이 될 때까지 볶는 단계인 패티 제조방법.
  7. 제5항에서,
    상기 트랜스글루타미나아제 및 메틸셀룰로오즈는 1:20 내지 10:1의 중량비로 포함되는 패티 제조방법.
  8. 제5항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 패티.
  9. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따른 패티 조성물을 이용하여 제조된 패티.
  10. 제9항에 따른 패티를 포함하는 햄버거.
KR1020190047925A 2019-04-24 2019-04-24 육류를 포함하지 않은 패티 조성물, 육류를 포함하지 않은 패티 제조방법, 육류를 포함하지 않은 패티 및 이를 포함하는 햄버거 KR102278063B1 (ko)

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