KR20190092044A - 옥수수 튀김 닭 제조방법 - Google Patents
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Abstract
옥수수 전분 45 ~ 55 중량부, 옥수수가루 23 ~ 35 중량부 및 옥수수분태 10 ~ 25 중량부로 구성된 옥수수성분을 혼합하는 제1단계: 상기 옥수수성분 100중량부에 대하여 찹쌀가루 2 ~ 5 중량부, 식염 2 ~ 3 중량부, 캡시컴 0.2 ~ 0.6 중량부, 바닐라분말 2 ~ 8중량부, 계피 0.5 ~ 0.8 중량부, 후추 0.2~0.5 중량부를 포함하여 이루어진 조미성분을 혼합하는 제2단계; 및 교반기에 상기 옥수수성분의 중량 대비 3 내지 4배의 정제수를 넣고 상기 조미성분을 투입, 교반하여 분산시킨 후 상기 옥수수성분을 투입, 교반하여 튀김옷을 제조하는 제3단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 옥수수 튀김옷 제조방법에 관한 것이다.
밀가루를 전혀 사용하지 않아 글루텐 성분이 포함되어 있지 않고, 옥수수 가루 및 옥수수 분태에 의한 바삭한 식감, 소화 용이, 풍부한 맛을 가지는 옥수수 튀김 닭을 제공한다.
밀가루를 전혀 사용하지 않아 글루텐 성분이 포함되어 있지 않고, 옥수수 가루 및 옥수수 분태에 의한 바삭한 식감, 소화 용이, 풍부한 맛을 가지는 옥수수 튀김 닭을 제공한다.
Description
후라이드 치킨을 조리할 때 사용하는 일반적인 튀김용 분말에는 밀가루를 주원료로 하고 있는데, 밀가루를 전혀 사용하지 않고 옥수수가루, 옥수수전분, 옥수수분태를 주원료로 사용하면서도 종래의 밀가루를 사용한 튀김 전용 파우더를 사용한 듯한 후라이드 치킨의 식감과 고소함, 향, 외관을 재현할 수 있도록 하는 옥수수 튀김 닭의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 일반적으로 후라이드 치킨은 염장된 닭고기의 표면에 주성분이 밀가루와 계란 등으로 이루어진 튀김옷을 입혀 튀김 유에 바삭하게 튀겨내는 방법으로 제조된다. 이와 같이 제조된 후라이드 치킨은 식감이 바삭하고 소비자들이 즐겨 먹는 음식으로 각광받고 있다.
하지만, 종래의 후라이드 치킨은 튀김옷의 주성분이 밀가루이기 때문에 칼로리가 높아 과도한 섭취시 비만의 우려가 있으며, 밀가루의 단백질은 알레르기를 유발할 수 있는 요인이 있어 아토피 질환을 앓고 있는 환자들에게는 기피 대상이 되고 있다.
또한, 후라이드 치킨의 튀김 옷의 주성분으로 사용되는 밀가루에는 글루텐이라는 성분이 함유되어 있고, 밀가루 섭취시 글루텐이 분해되면서 체내에서 해로운 독성 물질을 발생시키므로 건강에 유해한 것으로 알려져 있다.
또한 밀가루에 함유된 글루텐이라는 성분은 물과 만나면 크게 부푸는 성질이 있어서 밀가루 음식을 먹고나면 일정한 시간 동안 더부룩함이 유지되며, 소화력이 약한 사람의 경우에 소화불량이 자주 일어난다.
튀김옷을 제조하는데 있어서 밀가루 사용을 최소화하기 위한 노력으로 이전에도 다양한 대안이 제시되었으나 밀가루를 사용한 후라이드 치킨의 맛과 풍미를 능가하는 조리법은 아직 제시되지 않고 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 후라이드 치킨 튀김 옷 제조시 글루텐이 함유된 밀가루를 사용하지 않고 옥수수 전분, 옥수수가루, 옥수수분태를 주원료로 하여 밀가루 튀김옷 대용으로 사용함으로써 인체에 유해한 글루텐이 함유되지 않은 후라이드 치킨용 옥수수 튀김옷을 제공토록 한다.
따라서, 밀가루 복용시 글루텐이 분해되면서 체내에 해로운 독성물질을 발생시키므로 건강에 해로운 문제점이 발생되는 것을 방지하고, 비만을 예방하며, 식이섬유를 포함하여 소화작용을 촉진하고, 유익한 첨가물을 포함하여 인체에 유용성분을 섭취할 수 있도록 도움을 주는 옥수수 튀김옷 및 이를 이용한 옥수수 튀김 닭의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위한 수단으로, 옥수수 전분 45 ~ 55 중량부, 옥수수가루 23 ~ 35 중량부 및 옥수수분태 10 ~ 25 중량부로 구성된 옥수수성분을 혼합하는 제1단계; 상기 옥수수성분 100중량부에 대하여 찹쌀가루 2 ~ 5 중량부, 식염 2 ~ 3 중량부, 캡시컴 0.2 ~ 0.6 중량부, 바닐라분말 2 ~ 8 중량부, 계피 0.5 ~ 0.8 중량부, 후추 0.2 ~ 0.5 중량부를 포함하여 이루어진 조미성분을 혼합하는 제2단계; 및 교반기에 상기 옥수수성분의 중량 대비 3 내지 4배의 정제수를 넣고 상기 조미성분을 투입, 교반하여 분산시킨 후 상기 옥수수성분을 투입, 교반하여 튀김옷을 제조하는 제3단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 옥수수 튀김옷 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 조미성분에 블랙커런트 분말 또는 지실 분말 중 어느 하나 이상을 2 ~ 5 중량부 더 포함하는 것을 특징으로 하는 옥수수 튀김옷 제조방법을 제공한다.
한편으로, 닭고기의 염지단계; 염지된 닭고기의 중량 대비 10 ~ 15 중량 %의 상기 옥수수 튀김옷을 닭고기 표면에 도포하는 옥수수 튀김옷 도포단계; 튀김옷이 도포된 닭을 140~150℃ 온도에서 초벌 튀김하고 계류한 다음 160~165℃ 온도에서 재벌 튀김하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 옥수수 튀김 닭 제조방법을 제공한다.
또한, 초벌 튀김을 7분간 수행하고, 25분간 계류한 이후에 3분45초간 재벌 튀김을 수행하는 것을 수행하는 것을 특징으로 하는 옥수수 튀김 닭 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 튀김옷을 사용한 닭튀김 요리는 밀가루를 사용하지 않아 글루텐 성분을 최소화하여 소화에 부담을 주지 않는다.
또한, 본 발명에 따라 제조되는 튀김닭은 옥수수가 다량 함유되어 식이섬유에 의한 배변활동이 원활하게 하며, 옥수수 분태에 의하여 바삭한 식감과 고소함을 느낄 수 있다.
한편으로 블랙커런트 또는 지실 분말의 포함하여 닭고기 특유의 잡냄새를 잡아주고 비타민 C의 함량을 높여 유아 및 청소년의 면역력 증강 및 영양소 섭취에 도움을 줄 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 옥수수 튀김옷 제조 공정을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 옥수수 튀김 닭 제조방법에 대한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 옥수수 튀김 닭 제조방법에 대한 순서도이다.
이하, 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 본 발명은 다양한 조미성분을 추가하거나, 제조공정 상 여러 단계를 부가하여 상이한 형태로 구현될 수 있으며, 따라서 여기에서 설명하는 실시예로 한정되는 것은 아니다. 또한, 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였다.
도 1은 본 발명에 따른 옥수수 튀김 옷 제조방법에 관한 것이다.
제1단계는 옥수수 전분 45 ~ 55 중량부, 옥수수가루 23 ~ 35 중량부 및 옥수수분태 10 ~ 25 중량부로 구성된 옥수수성분을 교반하는 옥수수 성분 혼합단계이다.
옥수수 전분은 감자나 고구마 전분보다 바삭한 식감을 튀김 닭에 부여하기 위하여 사용한다. 옥수수가루는 미각의 고소함과 후각적 향을 느끼게 해 주며, 옥수수분태는 바삭한 식감을 배가시킨다. 옥수수가루는 분말 형태로 입경이 0.01 ~ 0.1mm의 크기이며, 옥수수분태는 옥수수 알갱이를 분쇄한 것으로 입경이 1 ~ 3mm 정도로 상대적으로 굵은 입자이다.
제2단계는 상기 옥수수성분 100중량부에 대하여 찹쌀가루 2 ~ 5 중량부, 식염 2 ~ 3 중량부, 캡시컴 0.2 ~ 0.6 중량부, 바닐라분말 2 ~ 8중량부, 계피 0.5 ~ 0.8중량부, 후추 0.2 ~ 0.5 중량부를 포함하여 이루어진 조미성분을 혼합하는 단계이다.
상기 조미성분 중 찹쌀가루는 씹을 때 바삭한 식감과 고소함을 더해 줄 수 있으며, 캡시컴과 식염은 튀김의 느끼함을 해소하는데 도움이 되며, 바닐라와 계피는 닭고기 특유의 누린내를 제거하는데 효과적이다.
또한, 상기 조미성분에는 블랙커런트 분말 또는 지실 분말 중 어느 하나 이상을 2 ~ 5 중량부 더 포함할 수 있다.
블랙커런트(blackcurrant, Ribes nigrum L.)는 장미목 범의귀과의 낙엽관목으로 유럽 북서부가 원산지이며, 열매와 잎을 식용으로 이용하고 있다. 국내에서는 블랙커런트를 양까막까치밥나무 또는 까막까치밥으로 불리기도 한다. 블랙커런트의 검은 열매는 즙이 많고, 신맛이 강해 주로 주스 생산에 사용되고 있으며, 잎의 경우는 주로 다류로 개발되어 있다. 상업적 품종으로는 Magnus, Ben Ard, Ben Rua, Ben Hope 등이 다양하게 개발되어 있으며, 품종에 따라 또한 재배지에 따라 관능성에 차이가 있다고 알려져 있다(Parkar SG et al., 2014. J. Functional Foods 35-44).
블랙커런트 분말을 2 ~ 5 중량부 닭고기 튀김 옷 성분에 함유하게 되면, 비타민 C가 풍부해 면역력 향상에 도움이 되고, 특유의 신맛이 닭고기의 잡냄새를 잡아주는데 도움이 된다. 다만 투입량이 5 중량부를 넘게 되면 튀김 닭의 색상이 어두운 색으로 변색되어 외관을 해치게 되고 신맛이 강해지며, 2 중량부 이하를 투입하게 되면 블랙커런트의 효과를 나타내지 못한다.
지실은 탱자나무의 열매의 가운데를 잘라서 건조한 것으로 국산과 외산으로 나누어지는데 큰 차이점이 없어서 혼합되어 있으면 구별하기 어려운 약재이다. 열매가 열리자마자 채취한 지실로 애지실이라고 부르며 크기가 작을수록 상품이다. 이러한 지실은 음식을 소화시키고, 어혈을 없애고 적취를 제거하며 위증에 습열이 쌓인 것을 제거한다고 알려져 있다. 지실 분말을 2 ~ 5 중량부 닭고기 튀김 옷 성분에 함유하게 되면, 소화에 도움이 되고, 지실의 신맛이 닭고기의 잡냄새를 잡아주어 옥수수 튀김 닭의 풍미가 향상된다.
제3단계는 교반기에 상기 옥수수성분의 중량 대비 3 내지 4배의 정제수를 넣고 상기 조미성분을 투입, 교반하여 분산시킨 후 상기 옥수수성분을 투입, 교반하여 튀김옷을 제조하는 단계이다. 교반기 내에 정제수를 넣고 먼저 조미성분 혼합물을 투입하여 충분히 교반한다. 정제수에 의하여 조미성분이 골고루 분산된 이후에 옥수수성분을 교반기에 공급한다.
도 2는 본 발명에 따른 튀김 닭 제조방법에 대한 순서도이다.
닭고기의 염지 단계는 닭고기 특유의 누린내를 개선하기 위해 마늘, 생강, 양파, 대파, 오징어 분말 등을 혼합한 양념물에 적당한 크기로 절단한 닭을 24시간 동안 삼투압 현상을 이용하여 염지하면서 숙성시키면 닭의 핏물을 제거되면서 골로루 양념이 닭고기에 침투된다. 염지된 닭을 1 ~ 3 ℃의 냉장 조건에서 채반에 받쳐 5시간 동안 유지하여 닭고기 속에 있는 수분과 잔여 핏물을 제거한다.
튀김 옷 도포 단계에서는 상기 염지된 닭고기에 대해 중량 대비 10 ~ 15 중량%의 옥수수 튀김옷 재료를 닭고기에 도포한다. 옥수수성분을 주재료로 하는 옥수수 튀김 옷은 소량의 사용으로도 옥수수가루 및 옥수수분태를 포함하고 있으므로 바삭한 식감과 닭고기 고유의 맛을 느낄 수 있도록 옥수수 튀김 닭을 제공한다.
닭 튀김단계는 초벌 튀김, 계류, 재벌 튀김 단계로 수행된다. 초벌 튀김단계는 상기 튀김옷이 닭고기 표면에 도포하는 튀김용 닭을 140~150℃ 온도에서 초벌 튀김을 진행한다. 초벌 튀김은 7분간 수행하고, 25분간 실온에서 유지시키는 계류단계를 거친다. 계류시간을 두는 이유는 레스팅(Resting) 방식으로 저온 튀김으로 닭 내부를 열로 인해 천천히 익히기 위함이다. 일정시간 계류한 다음 160~165℃ 온도에서 재벌 튀김하는 단계로 3분45초간 튀김을 진행한다.
옥수수가루 및 옥수수분태를 주재료로 사용하기 때문에 이에 적절한 초벌튀김 온도와 시간, 계류시간, 재벌튀김 온도와 시간은 본 발명의 발명자가 수많은 반복 실험을 거쳐 최적의 조건을 도출한 것이다.
이러한 튀김 과정을 거친 닭고기는 기존의 닭고기와 비교하여 내부의 닭고기 살은 부드러우면서도 표면의 튀김옷은 바삭하면서도 고소한 맛을 가지는 튀김 닭을 제공한다.
[실시예 1]
옥수수 전분 500g, 옥수수가루 300g, 옥수수 분태 200g을 혼합하여 옥수수성분 혼합물을 제조하고, 찹쌀가루 30g 식염 20g, 캡시컴 0.5g, 바닐라 분말 6g, 계피 0.6g, 후추 0.4g을 혼합하여 조미성분을 제조하였다.
정제수 4L를 교반기에 넣고 조미성분을 투입하여 완전히 분산시킨 후에 옥수수 성분을 투입하여 교반하여 옥수수 튀김옷을 제조하였다.
이렇게 제조된 옥수수 튀김옷을 염지된 닭고기에 도포하는데 중량비로 닭고기의 15%를 얇게 도포하여 튀김용 닭고기를 제조하였다. 이 튀김용 닭을 식용유 145℃에서 7분간 초벌 튀김한 다음 25분간 실온에서 유지하는 계류과정을 거쳐 레스팅(Resting) 한 후 165℃에서 3분45초간 재벌 튀김을 수행하였다.
[실시예 2]
조미성분을 제조할 때 블랙커런트 분말 25g과 지실 25g을 더 추가하여 제조한 것 이외에는 실시예 1과 동일한 조건에서 튀김을 수행하였다.
[비교예]
기존의 밀가루를 주성분으로 하는 튀김가루를 이용하여 염지된 닭고기를 절단하여 튀김옷을 입힌 후 180℃에서 4분간 튀긴 후 상온에서 2분간 방치 한 다음 160℃에서 2분간 튀겨 밀가루 닭고기 튀김을 완성하였다
[실험예]
상기 실시예 2에서 제조한 다섯 가지 염지제를 사용하여 제조된 닭고기 튀김에 대하여 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 훈련된 10명의 관능검사요원에 의해 풍미, 식감, 외관, 전체 기호도를 측정하였으며, 소화속도는 느끼함 또는 복부 팽만감이 사라지는 속도에 대한 상대적인 기호도를 특정하였다. 각 항목별로 10점 만점으로 가장 우수한 것을 10점, 가장 미흡한것을 0점으로 하여 채점하였다. 관능검사 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
<표 1>
상기 표1에서 나타난 바와 같이 대부분의 항목에서 옥수수 튀김옷에 대한 평가가 기존의 밀가루 튀기 닭에 비하여 높은 점수를 나타내었으며, 풍미 및 느끼함, 복부 팽만감의 감소 속도에서 블랙커런트와 지실을 포함한 실시예 2의 경우가 가장 우수하였다.
Claims (4)
- 옥수수 전분 45 ~ 55 중량부, 옥수수가루 23 ~ 35 중량부 및 옥수수분태 10 ~ 25 중량부로 구성된 옥수수성분을 혼합하는 제1단계:
상기 옥수수성분 100중량부에 대하여 찹쌀가루 2 ~ 5 중량부, 식염 2 ~ 3 중량부, 캡시컴 0.2 ~ 0.6 중량부, 바닐라분말 2 ~ 8중량부, 계피 0.5 ~ 0.8 중량부, 후추 0.2~0.5 중량부를 포함하여 이루어진 조미성분을 혼합하는 제2단계; 및
교반기에 상기 옥수수성분의 중량 대비 3 내지 4배의 정제수를 넣고 상기 조미성분을 투입, 교반하여 분산시킨 후 상기 옥수수성분을 투입, 교반하여 튀김옷을 제조하는 제3단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 옥수수 튀김옷 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 조미성분에 블랙커런트 분말 또는 지실 분말 중 어느 하나 이상을 2 ~ 5 중량부 더 포함하는 것을 특징으로 하는 옥수수 튀김옷 제조방법.
- 닭고기의 염지단계;
염지된 닭고기의 중량 대비 10 ~ 15 중량%의 제1항 또는 제2항에 따른 상기 옥수수 튀김옷을 닭고기 표면에 도포하는 옥수수튀김옷 도포 단계; 및
튀김용 닭을 140~150℃ 온도에서 초벌 튀김하고 계류한 다음 160~165℃ 온도에서 재벌 튀김하는 닭튀김 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 옥수수 튀김 닭 제조방법.
- 제3항에 있어서,
초벌 튀김을 7분간 수행하고, 25분간 계류한 이후에 3분45초간 재벌 튀김을 수행하는 것을 수행하는 것을 특징으로 하는 옥수수 튀김 닭 제조방법
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