KR101716387B1 - 글루텐 프리 후라이드 치킨 튀김 옷 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무 글루텐 후라이드 치킨 튀김옷에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 밀가루 입자와 동일하게 분쇄된 쌀가루, 옥수수 전분, 후추가루, 식염, 고추가루, 분쇄마늘로 이루어진 조미 첨가물을 준비하는 단계; 상기 준비된 쌀가루 중량 대비 옥수수 전분 10∼30중량부, 조미첨가물3∼6중량부로 파우더를 혼합하는 단계; 상기 혼합된 파우더 중량부에 대하여 끓는 물을 5∼15배수로 혼합하여 교반기로 5∼10분간 1차 교반하는 단계; 상기 1차 교반 후 혼합된 파우더 중량대비 3∼8배수의 찬물을 넣고 교반기에서 5∼10분간 2차 교반하는 단계; 상기 2차 교반후 3차교반 및 4차 교반을 각각 5∼10분간 실시하여 죽 형태로 만든 후 1∼4℃의 숙성실에서 12∼24시간 동안 숙성하는 전처리단계; 상기 쌀풀 전처리 단계로 교반된 죽을 숙성시켜 된 쌀풀 200㏄와 상기 혼합된 파우더 60g의 혼합비율로 혼합한 후 교반기에서 20∼40초 동안 교반하여 후라이드 치킨 튀김 옷을 형성한 것으로서,
본 발명은 글루텐이 함유된 밀가루를 사용하지 않고 쌀을 분쇄하여 튀김 옷으로 사용함으로 인체에 유해한 글루텐이 함유되지 않은 후라이드 치킨 튀김옷을 제공할 수 있도록 한 글루텐 프리 후라이드 치킨 튀김옷 제조방법에 관한 것이다.

Description

글루텐 프리 후라이드 치킨 튀김 옷 제조방법{Manufacturing Method fried covering of a fried chicken Gluten-free}

본 발명은 무 글루텐 후라이드 치킨 튀김옷에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 글루텐이 함유된 밀가루를 사용하지 않고 쌀을 분쇄하여 튀김 옷으로 사용함으로 인체에 유해한 글루텐이 함유되지 않은 후라이드 치킨 튀김옷을 제공할 수 있도록 한 글루텐 프리 후라이드 치킨 튀김옷 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 밀가루는 물이나 우유와 반죽하여 제과, 제빵, 제면에 주로 이용되어 쿠키나 빵, 케이크, 국수, 수제비로 많이 섭취된다.

또한 밀가루는 후라이드 치킨의 튀김 옷으로 사용된다.

현재 우리 주변에서 가장 많이 볼 수 있는 업종이 치킨집이다. 이와 같이 분포해 있는 치킨 업소 중 대부분은 치킨 외면에 밀가루를 이용하여 튀김 옷을 입힌 후 튀기는 후라이드 치킨이 대부분이며, 일부의 업소에서만 바베큐 치킨을 제공하고 있다.

이와 같이 사용되는 밀가루에는 글루텐이라는 성분이 함유되어 있는 관계로 밀가루복용시 글루텐이 분해되면서 체내에 해로운 독성물질을 발생시키므로 건강에 해로운 문제점이 있는 것을 알려져 있다.

또한 밀가루에 함유된 글루텐이라는 성분은 물과 같이 만나면 크게 부푸는 성질이 있어서 밀가루 음식을 먹고나면 일정한 시간까지는 더 배부른 현상이 발생되는 것 역시 이 때문이며, 소화력이 약한 사람의 경우 위에서 밀가루를 흡수하기가 힘들기 때문에 소화 불량이 자주 일어난다고 합니다

또한 최근에 학자들이 발표한 자료에 의하면 밀가루에는'글루텐(gluten)'이라는 성분이 있는데, 이것은‘오피오이드’라는 물질을 함유하고 있다고 한다.

여기서 주목할 점은‘오피오이드’는 마약으로 알려져 있는‘아편’과 효능이 유사하기 때문에 신경계에서 기분이 좋아지는 엔도르핀의 작용을 촉진하여 중독을 유발한다는 주장을 하소 있는 실정이다.

이 분야의 선행기술을 살펴보면, 공개특허공보 공개번호 제특2000-0028503호(공개일자 2000년05월25일)의 "후라이드 치킨용 튀김 파우더"는 소맥분 60∼70％, 옥수수전분 25∼27％, 후추 0.02∼0.04％, 식염 0.02∼0.03％, 고추 0.4∼0.5％, 마늘 0.4∼0.5％, 고화방지분당 0.1∼0.2％, L-글루타민산 나트륨

0.01∼0.03％에 천연향 0.1∼0.2％과 키토산 1∼1.5％을 혼합하여 제조되는 조성물이 개시되었다

상기 선행기술은 후라이드 치킨용 튀김 파우더를 사용하여 조리한 후라이드 치킨을 섭취함으로써 약용으로 일부러 먹지 않고도 치킨을 통해 키토산의 효능을 얻을 수 있도록 하고 있으나 이 역시 소맥분 60∼70%가 주조성물로 이루어진 관계로 글루텐이 함유되어 있어 글루텐에 의한 발생될 수 있는 문제점은 있다.

참고로 외국수입 밀가루와 한국 국산 밀가루는 서로 상이한 차이점을 갖는 다.

한국 통밀의 경우 가을에 파종하여 늦봄에 수확함으로 겨울을 지내므로 병충해가 없어 소독을 하지 않는 반면에, 미국의 밀은 봄에 파종을 하여 가을에 수확함으로 병충해 방지를 위한 소독이 이루어지는 문제점이 있다.

또한 한국에서 생산된 통밀은 방부제가 없는 반면에, 수입되는 밀은 방부재를 비롯한 각종 변질방지를 위한 것이 포함하고 있는 것으로 있는 것으로 나타나는 문제점이 있다.

대한민국 공개특허공보 제특2000-0028503호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 후라이드 치킨 튀김 옷 제조시 글루텐이 함유된 밀가루를 사용하지 않고 쌀 풀을 제조하여 밀가루 튀김옷 대용으로 사용함으로써 인체에 유해한 글루텐이 함유되지 않은 후라이드 치킨 튀김옷을 제공토록 하여 밀가루복용시 글루텐이 분해되면서 체내에 해로운 독성물질을 발생시키므로 건강에 해로운 문제점이 발생되는 것을 방지할 수 있도록 함을 목적으로 한 글루텐 프리 후라이드 치킨 튀김옷 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위한 수단으로

밀가루 입자크기와 동일하게 분쇄된 쌀가루와 옥수수 전분 및 후추가루, 식염, 고추가루, 분쇄마늘, 양파분, 강황, 코리안더, 큐민, 휀넨으로 이루어진 조미 첨가물을 준비하는 단계;

상기 준비된 쌀가루 중량 대비 옥수수 전분 10∼30중량부, 조미첨가물3∼6중량부로 파우더를 혼합하는 단계;

상기 혼합된 파우더 중량부에 대하여 끓는 물을 5∼15배수로 혼합하여 교반기로 5∼10분간 1차 교반하는 단계;

상기 1차 교반 후 혼합된 파우더 중량대비 3∼8배수의 찬물을 넣고 교반기에서 5∼10분간 2차 교반하는 단계;

상기 2차 교반후 3차 교반 및 4차 교반을 각각 5∼10분간 실시하여 죽 형태로 만든 후 1∼4℃의 숙성실에서 12∼24시간 동안 숙성하는 전처리단계;

상기 쌀풀 전처리 단계로 교반된 죽을 숙성시켜 된 쌀풀 200㏄와 상기 혼합된 파우더 60g의 혼합비율로 혼합한 후 교반기에서 20∼40초 동안 교반하여 후라이드 치킨 튀김 옷을 형성하게 된다.

이와 같이 된 본 발명은 쌀 풀을 제조하여 밀가루 튀김옷 대용으로 사용함으로써 인체에 유해한 글루텐이 함유되지 않은 후라이드 치킨 튀김옷을 제공토록 함을 특징으로 한다.

이와 같이 된 본 발명은 남녀 노소가 즐겨먹는 후라이드 치킨의 튀김 옷을 밀가루를 사용하지 않고 쌀풀을 이용함으로 인체에 해로운 글루텐성분이 함유되지 않으므로 글루텐으로 인한 문제점을 해결하는 효과를 갖는 동시에 성장기에 있는 어린이 및 청소년의 성장에 저해되는 요인을 차단하여 건강을 유지할 수 있도록 하는 효과를 갖는다.

또한 본 발명은 수입 밀가루 대신에 국내에서 생산되는 쌀을 사용함으로 쌀 소비를 촉진하는 동시에 농촌경제를 향상시키는 효과를 갖는다.

도1은 본 발명의 후라이드 치킨 튀김 옷 제조 공정을 나타낸 블록도 이다.

이하 본 발명의 실시 예를 제조 공정에 따라 구체적으로 설명하면 다 음과 같다.

제1공정: 재료 준비단계

본 발명에서 준비되는 재료는 후라이드 치킨을 튀길 때 치킨 외면에 입히는 튀김 옷을 말한다.

시중에서 유통되는 쌀을 선별하여 밀가루 입자크기와 동일하게 분쇄하여 쌀가루를 준비한다.

옥수수 전분과 후추가루, 식염, 마늘분말, 양파분, 강황, 코리안더, 큐민, 휀넨 등의 첨가 조미료를 각각 준비한다.

제2공정: 준비된 재료 혼합 단계

사용되는 쌀가루 전체 중량대비 옥수수 전분 10∼30중량부, 조미첨가물 3∼6중량부로 파우더를 혼합한다.

이때 조미첨가물은 쌀가루 중량대비 후추가루 1.22중량부, 식염 0.9중량부, 마늘분말 0.8중량부, 양파분 1.2중량부, 강황 0.2중량부, 코리안더 0.01중량부, 큐민 0.01중량부, 휀넨 0.01중량부로 이루어진다.

제3공정: 쌀풀 제조 전처리 및 숙성 단계

상기 쌀가루, 옥수수전분, 조미첨가물을 혼합한 파우더 중량의 5∼15배수로 끓는 물을 혼합한 다른 교반기로 5∼10분간 1차 교반한다.

예를 들어 상기 혼합된 파우더 2㎏일 경우 100℃로 끓인 물 10∼30㎏과 혼합하여 교반기로 5∼10분간 1차 교반한다.

이때 혼합되는 쌀가루, 옥수수 전분, 조미첨가물 파우더는 건조 상태에 따라서 물의 흡수량이 달라지며 된죽상태로 반죽시에는 최소 5배수로 혼합하고 묽게 반죽하는 경우에는 15배수까지 끓인 물을 혼합한다.

후라이드 치킨을 튀길 때 튀킴 옷의 반죽 농도 상태는 치킨 상태, 파우더 건조상태에 따라서 치킨 외면에 달라붙는 피복상태가 달라지므로 끓인 물은 최소 5배수에서 최대 15배수까지 혼합하게 된다.

상기 1차 교반 후 혼합된 파우더 중량대비 3∼8배수의 찬물을 넣고 교반기에서 5∼10분간 2차 교반한다.

상기 2차 교반시 혼한 되는 찬물은 1차 교반 전의 혼합 파우더 2㎏에 찬물 6㎏∼16㎏의 비율로 혼합한다.

상기 혼합되는 찬물은 파우더와 끓는 물을 혼합하여 1차 교반한 후 6㎏∼16㎏의 찬물을 혼합한 후 5∼10분간 2차 교반한다.

상기 2차 교반한 다음 3차 교반 및 4차 교반을 각각 5∼10분간 교반 실시한 후 1∼4℃의 숙성실에서 12∼24시간 동안 숙성한다.

제4공정: 쌀풀 제조 단계

상기 쌀풀 전처리 단계로 교반된 죽을 숙성시켜 된 쌀풀 200㏄와 상기 혼합된 파우더 60g의 혼합비율로 혼합한 후 교반기에서 20∼40초 동안 교반하여 후라이드 치킨 튀김 옷을 형성하게 된다.

상기와 같이 쌀풀을 형성한 후 치킨을 튀기기 전에 치킨 조각과 혼합하여 치킨 표면에 쌀풀을 입혀 튀기면 기존의 밀가루 튀김옷과 동일하게 튀김옷을 입일 수 있게 된다.

이와 같이 제조된 후라이드 치킨 튀김 옷은 기존의 밀가루에 함유된 글루텐 성분이 함유되지 않아 글루텐으로부터 발생되는 문제점을 해결하는 동시에 인체에 무해한 후라이드 치킨 튀김옷을 제공하는 이점이 있다.

또한 본 발명은 수입 밀가루 대신 국내에서 공급이 충족되는 쌀가루를 사용함으로 방부재등으로 부터 걱정할 필요가 없으며, 특히 농촌에서 생산되는 쌀의 소비를 촉진함으로 농촌 경제에 부흥하는 이점이 있다.

또한, 밀가루는 각 음식분야에서 사용하지 않는 분야가 없는 관ㄱ계로 그소비가 무궁무진하게 확대되고 있는 현실에서 밀가루를 생산하는 국가는 차후 밀가루 식량을 무기화하여 기득권을 차지하게 됨으로 밀가루 수입국은 어쩔 수 없이 약자에 해당되나, 쌀가루를 밀가루로 대체할 경우 차후 밀가루 생산국가와 대등한 위치에서 협상하는 이점이 있다.

Claims (4)

1. 밀가루 입자크기와 동일하게 분쇄된 쌀가루와 옥수수 전분 및 후추가루, 식염, 고추가루, 분쇄마늘, 양파분, 강황, 코리안더, 큐민, 휀넨으로 이루어진 조미 첨가물을 준비하는 단계;
   상기 준비된 쌀가루 중량 대비 옥수수 전분 10∼30중량부, 조미첨가물3∼6중량부로 파우더를 혼합하는 단계;
   상기 혼합된 파우더 중량부에 대하여 끓는 물을 5∼15배수로 혼합하여 교반기로 5∼10분간 1차 교반하는 단계;
   상기 1차 교반 후 혼합된 파우더 중량대비 3∼8배수의 찬물을 넣고 교반기에서 5∼10분간 2차 교반하는 단계;
   상기 2차 교반후 3차 교반 및 4차 교반을 각각 5∼10분간 실시하여 묽은 죽 형태로 만든 후 숙성실에서 숙성하는 단계;
   상기 숙성된 묽은 죽 형태의 쌀풀과 상기 혼합된 파우더를 소정의 혼합 비율로 혼합한 후 교반기에서 교반하는 단계를 포함한 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 후라이드 치킨 튀김 옷 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 숙성실에서 숙성하는 단계는 묽은 죽 형태로 만든 후 1∼4℃의 숙성실에서 12∼24시간 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 후라이드 치킨 튀김 옷 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 묽은 죽을 숙성시켜 된 쌀풀 200㏄와 상기 혼합된 파우더 60g의 혼합비율로 혼합한 후 교반기에서 20∼40초 동안 교반하여 치킨 튀김 옷을 형성하는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 후라이드 치킨 튀김 옷 제조방법.
   
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