JP2014076043A - ミネラルが強化され、粘度特性が改変された馬鈴薯澱粉およびその利用 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】リン含量600ppm以上の馬鈴薯澱粉を原料とする、10 mmol/kg以上の2価のカチオンを含む、カチオン置換澱粉を提供する。これにより、ラピッドビスコアナライザー(RVA)による最高粘度および/またはブレークダウンを減少させるように改質された馬鈴薯澱粉が提供される。本発明の馬鈴薯澱粉は、パン類、菓子類、麺類等に良好に用いることができる。
【選択図】なし
Description
[1] リン含量600ppm以上、好ましくは650ppm以上の馬鈴薯澱粉を原料とする、10 mmol/kg以上の2価のカチオンを含む、カチオン置換澱粉。
[2] 原料馬鈴薯澱粉のリン含量が760ppm以上である、[1]に記載の澱粉。
[3] 20 mmol/kg以上の2価のカチオンを含む、[1]に記載の澱粉。
[4] 2価のカチオンが、カルシウムイオンまたはマグネシウムイオンである、[1]〜[3]のいずれか一に記載の澱粉。
[5] [1]〜[4]のいずれか一に記載の馬鈴薯澱粉を用いた、食品。
[6] 食品が、麺類、パン類、または菓子類である、[5]に記載の食品。
[7] リン含量600ppm以上、好ましくは650ppm以上の馬鈴薯澱粉を原料とし、10 mmol/kg以上の2価のカチオンを含むようにカチオン置換処理する工程を含む、改質馬鈴薯澱粉の製造方法。
[8] ラピッドビスコアナライザー(RVA)による最高粘度および/またはブレークダウンを減少させるように改質された馬鈴薯澱粉の製造方法である、[7]に記載の製造方法。
[9] RVAによる最高粘度が250RVU以下、および/またはブレークダウンが160RVU以下となるように改質された馬鈴薯澱粉の製造方法である、[8]に記載の製造方法。
[10] リン含量600ppm以上、好ましくは650ppm以上の馬鈴薯澱粉を原料とし、10 mmol/kg以上の2価のカチオンを含むようにカチオン置換処理する、馬鈴薯澱粉の改質方法。
[11] ラピッドビスコアナライザー(RVA)による最高粘度および/またはブレークダウンを減少させるように改質する方法である、[10]に記載の方法。
[12] RVAによる最高粘度が250RVU以下、および/またはブレークダウンが160RVU以下となるように改質する、[11]に記載の方法。
本発明により、馬鈴薯澱粉のラピッドビスコアナライザー(RVA)による最高粘度および/またはブレークダウンを減少させることができる。
本発明により、これまで以上に種々の食品に対して馬鈴薯澱粉の用途を拡大することができる。このような食品には、パン類、菓子類、麺類がある。
本発明により得られた馬鈴薯澱粉は、原料として使用する小麦の一部または全部の代わりに、良好に用いることができる。そのため、本発明により、食品によっては、国産または北海道産100%の原料を用いた高品質のものを製造することができる。
本発明により改質された馬鈴薯澱粉は、食品の外観、風味、食感等を改善しうる。
北海道で生産されている一般的な馬鈴薯澱粉(東部十勝農産加工農業協同組合連合会東部十勝澱粉工場製)500 gを、市販の高カルシウム型のミネラルウォーター(コントレックス、サントリー(株)製)1500 mlに懸濁し、3時間、室温で放置後、上澄液を除去した。このミネラルウォーターには、100 ml当たりナトリウム0.94 mg、カルシウム46.8 mg、マグネシウム7.45 mg、カリウム0.28 mg含まれている。高カルシウム型のミネラルウォーターへの懸濁処理は、あと2回繰り返した。最後に蒸留水1500 mlに懸濁し、3時間、室温で放置後、吸引濾過を行い、室温で風乾した。
実施例1で材料として用いた馬鈴薯澱粉(東部十勝農産加工農業協同組合連合会東部十勝澱粉工場製)100gを0.005〜0.5%塩化カルシウム(無水)溶液300mlに懸濁し、3時間、室温で放置後、上澄液を除去した。次いで、蒸留水300 mlに懸濁し、3時間、室温で放置後、上澄液を除去した。蒸留水懸濁・放置の操作をもう1度繰り返した後、吸引濾過を行い、室温で風乾した。得られた馬鈴薯澱粉のカルシウム含量、粘度特性について実施例1で示した方法で測定した。
北海道で生産されている一般的な馬鈴薯澱粉(神野でんぷん工場株式会社、主たる原料馬鈴薯はコナフブキ)3kgを、0.38%塩化カルシウム溶液(食品用グレードの2水和物(CaCl2・2H2O)を用いた。)または0.1%水酸化カルシウム溶液5500mlに懸濁し、8時間、室温で放置後、上澄液を除去した。次いで、水道水3500 mlに懸濁し、8時間、室温で放置後、上澄液を除去した。0.1%水酸化カルシウム溶液で処理した澱粉のみについては、再度水道水3500 mlに懸濁し、8時間、室温で放置後、上澄液を除去した。沈殿したそれぞれの澱粉(水分約50%)は室温(25℃以下)で1.5日間自然乾燥した。比較例の澱粉はカルシウム含有溶液5500mlの替わりに水道水5500mlを用い、水道水3500 mlの洗浄を1回のみ行った後、上記の条件で自然乾燥したものとした。得られた馬鈴薯澱粉のミネラル含量、粘度特性について実施例1で示した方法で測定した。
実施例4では、馬鈴薯澱粉と小麦粉との混合粉を用いたパウンドケーキ適性試験を行った。馬鈴薯澱粉として、実施例1で得られた未希釈のミネラルウォーターで調製されたカルシウム強化馬鈴薯澱粉(カルシウム含量813 ppm)と処理前の馬鈴薯澱粉(比較例)を用いた。もう一つの比較例として、馬鈴薯澱粉を全く含まない小麦粉100%で試験を実施した。表4に示す配合で以下に示す条件にてパウンドケーキを製造し、パウンドケーキ適性試験を行った。
・バターと砂糖を入れて白っぽくなるまで良くホイップする。
・溶き卵を3回に分けて加え、その都度分離しないようによく混ぜる。
・粉とベーキングパウダーをふるいながら加え、しっかり混ぜ合わせる。
・内側にバターを塗った型に入れて、3cm程度の高さから落とし、空気を抜く。
・中央にくぼみを入れて、170℃に熱したオーブンで35分焼き、串をさして何も付着しないか確認する。
・型のまま冷やし、あら熱が取れたらビニール袋に入れて保存する。
実施例5では、実施例2で得られた0.5 %塩化カルシウム溶液で調製されたカルシウム強化馬鈴薯澱粉(カルシウム含量662 ppm)と処理前の馬鈴薯澱粉(比較例1)を用いて、表5に示す配合で以下に示す条件にて卵ボーロを製造し、卵ボーロ適性試験を行った。
・上のボールにスキムミルク、馬鈴薯澱粉を加えて、ひとまとまりになるまでよく手で捏ねて混ぜ、耳たぶ程度の硬さにする。
・生地を1.3g程度の大きさにして、球形に丸める。
・180℃に温めておいたオーブンで8分間焼く。
・冷めたら湿気らないように注意して保存する。
得られた卵ボーロのカルシウム含量(湿重量当たり)を実施例1で示した方法で測定した。また、10人のパネラーにより、外観、色相、食感、風味の官能評価を、処理前の馬鈴薯澱粉(比較例1)を用いた比較例5を基準に下記の4段階で行った。
◎:大変良い(比較例5より優れる)、○:良い(比較例5と同じ)、△:ふつう(比較例5よりやや劣る) ×:悪い(比較例5よりかなり劣る)
実施例6では、馬鈴薯澱粉と小麦粉との混合粉を用いたクッキー適性試験を行った。馬鈴薯澱粉として、実施例2で得られた0.5 %塩化カルシウム溶液で調製されたカルシウム強化馬鈴薯澱粉(カルシウム含量662 ppm)と処理前の馬鈴薯澱粉(比較例)を用いた。もう一つの比較例として、馬鈴薯澱粉を全く含まない小麦粉100%で試験を実施した。表6に示す配合で以下に示す条件にてクッキーを製造し、クッキー適性試験を行った。
・薄力粉をふるい入れて混ぜた後に、生地をこね、4等分にして直径2.5cm程度の棒状にする。
・生地をラップに包んで冷凍庫で約1時間休ませ、冷やして固める。途中で一度取り出し、形を整える。
・包丁で7mmの厚さに切断したものを天板に並べ、170℃に温めておいたオーブンで12分間焼く。
得られたクッキーのカルシウム含量(湿重量当たり)を実施例1で示した方法で測定した。また、10人のパネラーにより、外観、色相、食感、風味の官能評価を、馬鈴薯澱粉を用いない比較例7を基準に下記の4段階で行った。
◎:大変良い(比較例7より優れる)、○:良い(比較例7と同じ)、△:ふつう(比較例7よりやや劣る) ×:悪い(比較例7よりかなり劣る)
実施例6では、馬鈴薯澱粉と小麦粉との混合粉を用いた製パン試験を行った。馬鈴薯澱粉として、実施例1で得られた未希釈のミネラルウォーターで調製されたカルシウム強化馬鈴薯澱粉(カルシウム含量813 ppm)を用い、もう一つの比較例として、馬鈴薯澱粉を全く含まない小麦粉100%で試験を実施した。表7に示す配合で以下に示す条件にてノータイム製パン法により山型食パンを製造し、製パン評価を行った。
・分割、丸目:ミキシングした生地を2分割、丸目
・べンチ :30℃、20分
・成型 :モルダー、シーターにて成型
・ホイロ :温度38℃、湿度85%、70分
・焼成 :200℃、25分
◎:大変良い(比較例9より優れる)、○:良い(比較例9と同じ)、△:ふつう(比較例9よりやや劣る) ×:悪い(比較例9よりかなり劣る)
実施例1で得られた未希釈のミネラルウォーターで調製されたカルシウム強化馬鈴薯澱粉(カルシウム含量813 ppm)と処理前の馬鈴薯澱粉(比較例)を用いて、鶏のから揚げを作り、から揚げ適性試験を行った。以下に、から揚げの作り方を示す。
・別のビニール袋に馬鈴薯澱粉を入れ、上記の調味料でまぶした鶏もも肉について水分をきりながら加え、袋をふって馬鈴薯澱粉を全体にまぶす。
・170℃の油で揚げる。少し色が薄いところで一旦取り出し、2〜3分放置する。
・油の温度を200℃に上げ、上記の部分的に揚がったから揚げを戻し入れる。カラッと色良く揚がったら、油をよくきる。
◎:大変良い(比較例10より優れる)、○:良い(比較例10と同じ)、△:ふつう(比較例10よりやや劣る) ×:悪い(比較例10よりかなり劣る)
行った。
本発明のカチオン置換澱粉を用いた冷麺用麺の配合例を下記に示す。
本発明のカチオン置換澱粉を用いた即席めん用(ノンフライタイプ)の麺の配合例を下記に示す。
本発明のカチオン置換澱粉を用いた芋団子の配合例を下記に示す。
本発明のカチオン置換澱粉を用いた蒲鉾は、魚肉1kgに対して、本発明のカチオン置換澱粉5〜80gを用い、他の点については通常の蒲鉾と同様の配合で、製造することができる。また、カチオン置換澱粉を配合する段階および製造方法は、通常の蒲鉾の場合を参照することができる。
本発明のカチオン置換澱粉を用いた中華丼の素(固形の具材を含むとろみのある液状加工食品であって、米飯の上に盛って喫食する。)は、出来上がり100gに対して、本発明のカチオン置換澱粉0.5〜10gを用い、他の点については通常の場合と同様の配合で、製造することができる。また、カチオン置換澱粉を配合する段階および製造方法は、通常の中華丼の具の場合を参照することができる。
実施例1で材料として用いた馬鈴薯澱粉(東部十勝農産加工農業協同組合連合会東部十勝澱粉工場製)100gを0.02〜2%塩化マグネシウム6水和物(MgCl2・6H2O)溶液300mlに懸濁し、3時間、室温で放置後、上澄液を除去した。次いで、蒸留水300 mlに懸濁し、3時間、室温で放置後、上澄液を除去した。蒸留水懸濁・放置の操作をもう1度繰り返した後、吸引濾過を行い、室温で風乾した。得られた馬鈴薯澱粉のマグネシウム含量、粘度特性について実施例1で示した方法で測定した。
Claims (12)
- リン含量600ppm以上の馬鈴薯澱粉を原料とする、10 mmol/kg以上の2価のカチオンを含む、カチオン置換澱粉。
- 原料馬鈴薯澱粉のリン含量が760ppm以上である、請求項1に記載の澱粉。
- 20 mmol/kg以上の2価のカチオンを含む、請求項1に記載の澱粉。
- 2価のカチオンが、カルシウムイオンまたはマグネシウムイオンである、請求項1〜3のいずれか1項に記載の澱粉。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の馬鈴薯澱粉を用いた、食品。
- 食品が、麺類、パン類、または菓子類である、請求項5に記載の食品。
- リン含量600ppm以上の馬鈴薯澱粉を原料とし、10 mmol/kg以上の2価のカチオンを含むようにカチオン置換処理する工程を含む、改質馬鈴薯澱粉の製造方法。
- ラピッドビスコアナライザー(RVA)による最高粘度および/またはブレークダウンを減少させるように改質された馬鈴薯澱粉の製造方法である、請求項7に記載の製造方法。
- RVAによる最高粘度が250RVU以下、および/またはブレークダウンが160RVU以下となるように改質された馬鈴薯澱粉の製造方法である、請求項8に記載の製造方法。
- リン含量600ppm以上の馬鈴薯澱粉を原料とし、10 mmol/kg以上の2価のカチオンを含むようにカチオン置換処理する、馬鈴薯澱粉の改質方法。
- ラピッドビスコアナライザー(RVA)による最高粘度および/またはブレークダウンを減少させるように改質する方法である、請求項10に記載の方法。
- RVAによる最高粘度が250RVU以下、および/またはブレークダウンが160RVU以下となるように改質する方法である、請求項11に記載の方法。
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