JP6051462B2 - 米粉を使用したたこ焼き用プレミックス粉 - Google Patents

Description

本発明は、表面の皮がパリッとして、内部に適度なとろみを保持しつつ、かえしなどの作業性が向上し、焼成時間が短縮し、さらには保形性が向上したたこ焼きを得ることができるたこ焼き用プレミックス粉に関するものである。詳細には、食物繊維を添加した米粉を使用したたこ焼き用プレミックス粉に関するものである。

たこ焼きは主原料である小麦粉に塩や各種調味料、卵、だし汁等を加えてバッターとし、たこを加え、特殊な焼き型を用いて球状に焼成して得られる食品である。
たこ焼きは一般的に表面の皮がパリッとして、内部に適度なとろみを保持した食感のものが好まれる傾向にある。
近年、嗜好の多様性の為、主原料である小麦粉にかえて米粉を使用することが提案されている（特許文献１）。従来、米粉を使用したたこ焼きを作る際には、小麦粉配合量を米粉に単純代替していた。しかしながら、小麦粉を米粉に単純に置き換えただけだと、米粉を使用した生地は小麦粉のみの生地と比較して粘度が低いため、焼型に生地が付着したり、かえしの作業が難しかったり、焼成時間が長い等の問題があった。
この問題を解決する為、α化澱粉や増粘剤等を添加して生地粘度を高くする方法が行われているが、かえし作業の軽減や作業時間の短縮にはつながらない。また加水量を減らすことにより生地粘度を調整する方法も行われている。しかしながら加水量を減らすと生地単価が高くなるという経済的な問題が生ずる。またいずれの方法においても生地粘度を高くすると皮が厚く内部のとろみがなくなり嗜好性が悪くなるという新たな問題が生じていた。

特開２００４-１００

そこで本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、プレミックス粉中に特定の割合の食物繊維を配合することで、表面の皮がパリッとして、内部に適度なとろみを保持しつつ、かえしなどの作業性が向上し、焼成時間が短縮し、さらには保形性が向上したたこ焼きが得られることを見出し、本発明を完成するにいたった。

すなわち本発明は以下を提供する。
（１）米粉を含有するたこ焼き用プレミックス粉であって、穀類粉１００質量部に対し、米粉が１０〜１００質量部であり、穀類粉１００質量部に対し食物繊維０．２〜２．５質量部を含有する前記プレミックス粉
（２）前記（１）に記載のプレミックス粉を使用して得ることを特徴とするたこ焼き。

米粉を含有するプレミックス粉中に食物繊維を配合することで、表面の皮がパリッとして、内部に適度なとろみを保持しつつ、かえしなどの作業性が向上し、焼成時間が短縮し、さらには保形性が向上したたこ焼きを得ることができる、たこ焼き用プレミックスを得ることができる。

プレミックス粉とは、一般にケーキ、パン、惣菜などを、簡便に調理できる調製粉で、小麦粉等の粉類（澱粉を含む）に糖類、油脂、脱脂粉乳、卵粉、膨張剤、食塩、香料などを必要に応じて適正に配合したものをいい、本発明におけるたこ焼き用プレミックス粉はたこ焼きを簡便に調理できる調製粉のことをいう。

本発明では、プレミックス粉中に食物繊維を配合することが特徴である。食物繊維とは消化酵素によって消化されない、食物に含まれている難消化性成分の総称である。本発明において使用しうる食物繊維としては、粉末セルロース、結晶セルロース等のセルロース、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、粉末ふすま等が挙げられる。本発明ではセルロースを使用することが好ましく、粉末セルロースを使用することがさらに好ましい。

使用される穀粉類は米粉が使用されていれば特に限定されるものではなく小麦粉、小麦全粒粉、デュラムセモリナ粉等をあげることができる。米粉については粳米粉、糯米粉等をあげることができ、特に限定されるものではない。
米粉の含有量は穀粉１００質量部に対し１０〜１００質量部であることが好ましく、穀粉１００質量部に対し５０質量部以上であることがより好ましい。
本発明における小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉を挙げることができ、これらは単独又は混合して使用することができる。強力粉と薄力粉を混合して使用すると適度なとろみと優れた保形性をもつため好ましい。強力粉と薄力粉の混合比は好ましくは１０：９０〜９０：１０であり、より好ましくは３０：７０〜７０：３０である。

本発明のたこ焼き用プレミックス粉に使用する原料米としては粳米、糯米等特に限定されない。その他、求める商品の食感、食味に合わせて国内産米、タイ産米、米国産米等を適宜選択できる。同一の品種を原料とする場合であっても、異なる品種を原料とするものが配合された場合であっても、いずれも使用することができる。

また、本発明における米粉の調製方法や入手法等は特に制限されないが、例えば原料である米を気流粉砕法、胴搗粉砕法、高速粉砕法、衝撃式粉砕法、ロール粉砕法、旋回流粉砕法などを単独又は組み合わせることにより得ることができる。

本発明のたこ焼き用プレミックス粉において、食物繊維の含有量は穀類粉１００質量部に対して、０．２〜３．０質量部、好ましくは０．２〜２．５質量部である。
食物繊維の含有量が穀類粉１００質量部に対して０．２質量部未満では効果が期待できない。
食物繊維の含有量が穀類粉１００質量部に対して３質量部を超えると皮が厚くなり、とろみがなくかたい食感になり嗜好性に合わない。

本発明のたこ焼は冷凍保存しても表面の皮がパリッとして、内部に適度なとろみを保持している。冷凍は常法により行うことができ、急速冷凍でも緩慢冷凍でも良いが、好ましくは急速冷凍である。冷凍されたたこ焼の解凍方法としては自然解凍、チルド解凍、電子レンジ解凍、袋など包装した状態で流水あるいは水に漬けて解凍する方法や油ちょうする方法などが挙げられ、好ましくは電子レンジ解凍や油ちょうする方法である。

本発明のたこ焼き用プレミックス粉においては、副原料として、澱粉類、植物性蛋白質、乳化剤、卵粉、増粘多糖類、膨張剤、油脂類、塩、糖類、調味料、香辛料、着色料、香料、ビタミン類、ミネラル類、山芋粉、削り節等を加えることができる。

本発明のたこ焼き用プレミックス粉の製造方法については特に限定されず、原料を均一に混合できれば良い。例えばリボンミキサー、Ｖ型ミキサー、ロータリーミキサー、ヘンシェルミキサー等の混合機を使用することが出来る。

本発明のたこ焼きの製造方法は、本発明のたこ焼き用プレミックス粉を用いる以外は、常法を用いることができる。例えば、プレミックス粉に卵や水又はだし汁等を加えてバッターとし、キャベツやネギなどの野菜、紅ショウガ、削り節、天かす等の具材及びたこを加え、半円状の型を使用し、回転させながら球状に焼成する作り方や釣鐘状の形に焼成する作り方等があげられる。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

試験例１．
穀粉類１００質量部に対してタピオカでん粉５質量部、砂糖５質量部、塩２質量部、グアガム０．５質量部、全卵２０質量部、水３４０質量部を加えてバッターを調整し、たこ焼生地を得た。なお、食物繊維として粉末セルロースを用いた。
この生地をたこ焼の焼型に流し込み、ぶつ切りのタコを入れて２００℃１５分間焼成してたこ焼を製造した。
たこ焼き製造時の作業性について、表１に示す評価基準に基づき反転のしやすさについて１０名のパネラーで評価した。得られた結果（点数の平均値）を表３下部に示す。
得られたたこ焼きについて、焼成直後の状態で官能試験を実施し、表２に示す評価基準に基づき、表面の食感（皮のパリッと感）、内部の食感（とろみ、口溶け）について１０名のパネラーで評価した。得られた結果（点数の平均値）を表３下部に示す。

(内部の食感に関する評価)

表３に示されるように本発明で規定する範囲の食物繊維を配合した実施例１、２、３、４は表面の食感、内部の食感が良好で、作業性も良好であった。
これに対し穀類粉１００質量部に対し０．２質量部未満の食物繊維を含む比較例１、２は内部の食感は良好であるが表面の食感が劣り、作業性も悪かった。また穀類粉１００質量部に対し食物繊維２．５質量部を超える、比較例３は表面の食感、作業性は良いが内部の食感が劣ることが分かる。

試験例２．
表４に示す穀粉類１００質量部に対してタピオカでん粉５質量部、砂糖５質量部、塩２質量部、グアガム０．５質量部、全卵２０質量部、水３４０質量部を加えてバッターを調整し、たこ焼生地を得た。なお、食物繊維として粉末セルロースを用いた。
この生地をたこ焼の焼型に流し込み、ぶつ切りのタコを入れて２００℃１５分間焼成してたこ焼を製造した。
たこ焼き製造時の作業性について、試験例１と同様、上記表１に示す評価基準に基づき反転のしやすさについて１０名のパネラーで評価した。得られた結果（点数の平均値）を表４下部に示す。
得られたたこ焼きについて、試験例１と同様、焼成直後の状態で官能試験を実施し、上記表２に示す評価基準に基づき、食感について１０名のパネラーで評価した。得られた結果（点数の平均値）を表４下部に示す。

表４に示されるように、本発明で規定する範囲の米粉および食物繊維を配合した実施例５、３、６、７、８は表面の食感、内部の食感が良好で、作業性も良好であった。これに対し、米粉を含有しない比較例４、５は、食物繊維の配合の有無にかかわらず作業性は良好だが表面の食感、内部の食感が劣っていた。食物繊維を配合していない比較例６、７は作業性が悪く、表面の食感、内部の食感が劣っていた。

試験例３．
表５に示す穀粉類１００質量部に対してタピオカでん粉５質量部、砂糖５質量部、塩２質量部、グアガム０．５質量部、全卵２０質量部、水３４０質量部を加えてバッターを調整し、たこ焼生地を得た。なお、食物繊維として難消化性澱粉、難消化性デキストリン、粉末ふすまを用いた。
この生地をたこ焼の焼型に流し込み、ぶつ切りのタコを入れて２００℃１５分間焼成してたこ焼を焼成した。焼成直後の状態で１０名のパネラーに試食させて試験例１と同様にして食感を評価した。

表３に示されるように本発明で規定する範囲の食物繊維を配合した実施例９、１０、１１および３は表面の食感、内部の食感が良好で、作業性も良好であった。特に粉末セルロースを使用した実施例３において表面の食感、内部の食感および作業性が良好であった。

Claims (3)

1. 加熱処理していない原料米を製粉して得た米粉を含有するたこ焼き用プレミックス粉であって、穀類粉１００質量部中、米粉を１０〜１００質量部含有し、穀類粉１００質量部に対し食物繊維０．２〜２．５質量部を配合してなる前記プレミックス粉。
2. 請求項１に記載のプレミックス粉を使用して得ることを特徴とするたこ焼き。
3. 請求項１のたこ焼き用プレミックス粉の製造方法であって、
   加熱処理していない原料米を製粉し前記米粉を得る工程、
   前記穀類粉１００質量部に対し食物繊維０．２〜２．５質量部を配合する工程
   を含む前記製造方法。