JP2010104244A - 和風スナック用ミックス粉及び和風スナック - Google Patents

Abstract

【課題】作業性よく、食感の良い和風スナックを製造できる和風スナック用ミックス粉及び和風スナックを提供する。
【解決手段】
米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造された、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を含有する和風スナック用ミックス粉を用いて生地を調製し、焼成して和風スナックを得る。前記改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類を更に含有することが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、作業性よく、食感の良い和風スナックを製造できる和風スナック用ミックス粉及び和風スナックに関する。

お好み焼き、たこ焼き、もんじゃなどの和風スナックは、小麦粉を主成分としたミックス粉に水を加えて調製したバッターに所定の具材を加えて焼成して作られる。

そして、例えば、たこ焼きにおいては、焼き表面はカリカリ感があり、内部はトロミがあって、クリーミーで口溶けが良いものが好まれる。また、お好み焼きにおいては、ふっくらとしてボリュームがあり、歯切れがよく、軽い食感を有するものが好まれる。また、もんじゃ焼きにおいては、トロリとした口溶けのよい食感を有するものが好まれる。

和風スナックの食感を向上させるにあたり、様々な和風スナック用ミックス粉が検討されており、例えば、下記特許文献１には、和風スナックのミックス粉に、（ａ）小麦粉から主としてなる穀粉類と、（ｂ）アセチル化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱粉、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、架橋処理タピオカ澱粉およびアセチル化し且つ架橋処理したタピオカ澱粉から選ばれる１種または２種以上の澱粉と、（ｃ）キサンタンガムと、を含有させて使用することが開示されている。

また、下記特許文献２には、和風スナックのミックス粉に、糯米粉及び／又は粳米粉を使用することが開示されている。

また、和風スナックのボリューム感や食感を向上させるにあたり、小麦粉を主体とした和風スナック用ミックス粉に、山芋粉や山芋をすりおろしたもの等を加えて生地を調製することが、従来より行われており、上記特許文献１，２においても、その実施例において、山芋粉や山芋をすりおろしたものを加えて生地を調製している。
特開平９−２９９０６９号公報 特開２００４−１００号公報

上記特許文献１，２に開示された和風スナック用ミックス粉を用いて得られた和風スナックであっても、その食感は十分ではなかった。また、製造してから時間がたつにつれて食感が硬くなり易かった。

また、上記特許文献１，２では、山芋粉や山芋をすりおろしたもの等を加えて生地調製しているので、山芋をすりおろすのに手間がかかり、和風スナックを製造するにあたっての作業性が悪いという問題があった。

したがって、本発明の目的は、作業性よく、食感の良い和風スナックを製造できる和風スナック用ミックス粉及び和風スナックを提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の和風スナック用ミックス粉は、たこ焼き、お好み焼き、及びもんじゃ焼きから選ばれた１種である和風スナックに用いられるミックス粉であって、米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造され、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を含有することを特徴とする。

本発明の和風スナック用ミックス粉は、特に山芋などを使用しなくても、水などの液体と、卵やその他具材を加えて調製した生地を焼成することで、例えば、たこ焼きの場合においては、焼き表面はカリカリ感があり、内部はトロミがあって、クリーミーで口溶けが良いものが得られる。また、お好み焼きにおいては、ふっくらとしてボリュームがあり、歯切れがよく、軽い食感を有するものが得られる。また、もんじゃ焼きにおいては、適度なトロミがあり、口溶けの良いものが得られる。

このように、口当たりが良く、食感の良い和風スナックを作業性よく製造できる。また、この和風スナック用ミックス粉を用いて得られる和風スナックは、保水力が高く、製造後から時間がたっても食感が硬くなりにくく、製造直後に近い食感が維持される。更には、冷蔵保存や冷凍保存した後、加熱調理してもパサ付きがなく食感が良好であるので、出来たての食感を再現できる。

本発明の和風スナック用ミックス粉は、前記改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類を更に含有することが好ましい。

また、たこ焼き及び／又はお好み焼きに用いられるミックス粉の場合は、前記改質米粉を１〜８０質量％含有することが好ましく、もんじゃ焼きに用いられるミックス粉の場合は、前記改質米粉を１〜１００質量％含有することが好ましい。

また、本発明の和風スナックは、上記和風スナック用ミックス粉を用いて調製した生地を焼成して得られたことを特徴とする。

本発明の和風スナックは、冷凍又は冷蔵されており、電子レンジ又はオーブンで再加熱されて食されるものである、ことが好ましい。

本発明の和風スナック用ミックス粉によれば、水を加え、所定の具材を混ぜ合わせて調製した生地を焼成するだけで、口当たりが良く、食感の良い和風スナックを製造でき、作業性がよい。また、本発明の和風スナック用ミックス粉を用いて得られた和風スナックは、保水力が高く、製造後から時間がたっても食感が硬くなりにくく、製造直後に近い食感が維持される。更には、冷蔵保存や冷凍保存した後、電子レンジやオーブンなどで加熱調理してもパサ付きがなく食感が良好であるので、出来たての食感を再現でき、チルド用やテイクアウト用として好適である。

本発明の対象となる和風スナックは、たこ焼き、お好み焼き、及びもんじゃ焼きであって、更に、これらの食品をベースとし、それに他の食材や調味料、調理法等を組み合わせることにより、厳密に言えば通常の「たこ焼き」、「お好み焼き」、「もんじゃ焼き」の範疇からは外れるものの、「たこ焼き」、「お好み焼き」、「もんじゃ焼き」のイメージを有している食品も含む。

［和風スナック用ミックス粉］
本発明の和風スナック用ミックス粉は、米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造された、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を含有するものである。

（改質米粉）
上記改質米粉は、米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加え、澱粉を部分的に損傷させて得られた米粉であって、例えば、清酒醸造用の酒米の製造時に産出される米粉や、白糠等が好ましく挙げられる。

上記改質米粉は、膨潤度が４．５以上であることが必要であり、５〜１２が好ましく、６〜１０がより好ましい。膨潤度が４．５未満であると、本発明の効果が十分得られない。なお、膨潤度は、次のようにして測定した値である。すなわち、試料となる米粉１ｇを水１００ｃｃに分散させ、３０分間遠心分離してゲル層と上澄み液に分け、ゲル層の重量を測定し、この時の、ゲル層の重量をＡとする。そして、ゲル層を１０５℃で３時間乾燥させ、乾燥させたゲル層の重量をＢとする。そして、Ａ／Ｂの値を膨潤度とする。なお、粳米を粉末化して得られる米粉の膨潤度は、およそ２〜３．６程度である。

上記改質米粉は、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下であることが必要であり、４００ＢＵ以下が好ましく、３００ＢＵ以下がより好ましい。アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵを超えると、本発明の効果が十分得られない。アミログラフ糊化最高粘度とは、小麦粉の糊化度の粘度変化をアミログラフ試験機で測定した時の最高粘度であって、アミログラフ試験機の測定容器に、固形分５０ｇの試料を含む水懸濁液５００ｇを入れて装置に設置し、１．５℃／ｍｉｎで昇温した後、９５℃到達後３０分間同温度に保持して、この間の最高粘度をアミログラフ糊化最高粘度とする。なお、粳米を粉末化して得られる米粉のアミログラフ糊化最高粘度は、およそ７００〜１０００ＢＵである。

上記改質米粉は、α化度が５０〜９０％が好ましく、６０〜８５％がより好ましい。α化度が５０％未満であると、硬くなり易く、時間がたつと団子状になり易い。α化度が９０％を超えると、ノリっぽくなって、口の中でまとわりつきやすく、得られる和風スナックの食感が損なわれ易い。

たこ焼きに用いられる和風スナック用ミックス粉の場合、上記改質米粉は、和風スナック用ミックス粉中に１〜８０質量％含有することが好ましく、１〜５０質量％含有することがより好ましく、１〜３０質量％含有することが特に好ましい。含有量が１質量％未満であると、クリーミーで口溶けの良い食感が得られにくく、８０質量％を超えると作業性が悪くなり、更には保形性が悪くなることがある。

また、お好み焼きに用いられる和風スナック用ミックス粉の場合、上記改質米粉は、和風スナック用ミックス粉中に１〜８０質量％含有することが好ましく、１〜５０質量％含有することがより好ましく、１〜３０質量％含有することが特に好ましい。含有量が１質量％未満であると、ボリューム感がほとんど向上せず、また、食感の改善効果も乏しく、８０質量％を超えると、得られるお好み焼きが割れやすくなり、作業性が悪くなる。

また、もんじゃ焼きに用いられる和風スナック用ミックス粉の場合、上記改質米粉は、和風スナック用ミックス粉中に１〜１００質量％含有することが好ましく、１〜８０質量％含有することがより好ましく、１〜５０質量％含有することが特に好ましい。含有量が１質量％未満であると、クリーミーで口溶けの良い食感が得られにくいことがある。

（その他成分）
本発明の和風スナック用ミックス粉は、更に、改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類を含有することが好ましい。

上記穀粉としては、タピオカ、馬鈴薯、とうもろこし、小麦、甘薯、米粉（本発明の改質米粉を除く）等が好ましく用いられる。また、上記澱粉類としては、前述した穀粉から得られた澱粉や、これらの澱粉を化工処理（エーテル化、エステル化、架橋、酸化、酸分解）した化工澱粉等が好ましく用いられる。

たこ焼きに用いられる和風スナック用ミックス粉の場合、改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類は、和風スナック用ミックス粉中に１〜９９質量％含有することが好ましく、１〜９５質量％含有することがより好ましく、１〜９０質量％含有することが特に好ましい。含有量が１質量％以上であれば、たこ焼きの保形性を良好にできる。また、含有量が９９質量％以下であれば、たこ焼きの食感が硬くなりすぎず良好である。

また、お好み焼きに用いられる和風スナック用ミックス粉の場合、改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類は、和風スナック用ミックス粉中に１〜９９質量％含有することが好ましく、１〜９５質量％含有することがより好ましく、１〜９０質量％含有することが特に好ましい。含有量が１質量％以上であれば、お好み焼きの保形性を良好にできる。また、含有量が９９質量％以下であれば、お好み焼きの食感が硬くなりすぎず良好である。

また、もんじゃ焼きに用いられる和風スナック用ミックス粉の場合、改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類は、和風スナック用ミックス粉中に０〜９９質量％含有することが好ましい。

また、目的とする和風スナックの種類に応じて更に食塩、調味料、膨張剤、香料などを添加してもよい。

［和風スナック］
次に、本発明の和風スナックについて説明する。

本発明の和風スナックは、上記和風スナック用ミックス粉に水を加えて生地を調製し、該生地を焼成して得られる。

例えば、たこ焼きの場合においては、上記和風スナック用ミックス粉に、水などの液体と、必要に応じて全卵を加えてバッター（生地）を調製し、この生地をたこ焼きの型に流し込み、キャベツ、ネギ、紅しょうが、天かす、桜エビ等の具材を適宜添加し、更に、ぶつ切りのたこを加えて焼成すればよい。このようにして得られるたこ焼きは、焼き表面はカリカリ感があり、内部はトロミがあって、クリーミーで口溶けが良い。

また、お好み焼きの場合においては、上記和風スナック用ミックス粉に、水などの液体と、必要に応じて全卵を加えてバッターを調製し、キャベツ、ネギ、紅しょうが、天かす、桜エビ等の具材を適宜添加して生地を調製し、常法にしたがって豚肉、イカ、エビ等を加えて焼成すればよい。このようにして得られる、お好み焼きは、ふっくらとしてボリュームがあり、歯切れがよく、軽い食感を有する。また、山芋を加えなくともボリューム感があるので、作業性よく製造できる。

また、もんじゃ焼きの場合においては、上記和風スナック用ミックス粉に水などの液体を加えてバッターを調製し、キャベツ、ネギ、紅しょうが、天かす、桜エビ等の具材を適宜添加して生地を調製し、常法にしたがって豚肉、イカ、エビ、もやし、中華そば、ソース等を加えて焼成すればよい。このようにして得られるもんじゃ焼きは、適度なトロミを有し、口溶けの良い食感を有する。また、カリカリの香ばしい膜が早くできる。

本発明の和風スナックは、保水力が高く、製造してから時間が経過しても食感が硬くならず、しっとり感があって、食感が劣化し難い。上記改質米粉は、アミログラフの冷却曲線での粘度が、他の穀粉や澱粉類に比べて高くなりにくく、改質米粉自体が硬くなりにくいことから、製造してから時間がたっても、和風スナックの食感が硬くなりにくくなったものと推測される。

また、冷蔵保存や冷凍保存した後、再度加熱調理してもパサ付きがなく食感が良好であるので、出来たての食感を再現できる。したがって、テイクアウト用やチルド用の和風スナックとして好適である。

また、本発明においては、上記のようにして焼成して得られた和風スナックを冷蔵してチルド食品としてもよく、冷凍して冷凍食品としてもよい。そして、冷蔵又は冷凍した和風スナックは、そのまま電子レンジで加熱するだけで、焼成直後の良好な食感を有する和風スナックとなる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。なお、以下の各試験例において、改質米粉としては、白糠（膨潤度＝６．８，アミログラフ最高粘度＝１２０ＢＵ、α化度＝７６．７％）を用いた。また、米粉としては、粳米粉末品（膨潤度＝３．６，アミログラフ最高粘度＝９９０ＢＵ，α化度＝３５．９％）を用いた。α化米粉としては、粳米粉末品を完全にα化したもの（膨潤度＝８．９，アミログラフ最高粘度：測定不能，α化度＝９９％以上）を用いた。

［試験例１］ （たこ焼き）
下記表１に示す配合量（単位：質量％）を混合して実施例１−１、比較例１−１〜１−４のミックス粉を調製した。

上記ミックス粉１００ｇと、全卵２５ｇと、水３６０〜３８０ｇとを混練し、均一化して生地を調製した。そして、２００℃に熱したたこ焼き焼成機に生地を流し入れ、具材（たこ、ネギ、揚げ玉）を入れて焼成し、１分間焼成したら反転させる操作を１０分間行って焼成した。
得られたたこ焼きについて、焼成１０分経過後、２時間経過後、冷凍・レンジアップ後の食感（クリーミー感、口溶け感）を、１０人のパネラーにより評価し、この結果の平均値を表２に示す。なお、クリーミー感は、５：非常にトロミがある、４：トロミがある、３：ややトロミがある、２：ほとんどトロミがない、１：トロミがない、とした。また、口溶け感は、５：非常に口溶けが良い、４：口溶けが良い、３：やや口溶けが良い、２：やや口溶けが悪い、１：口溶けが悪い、とした。

上記結果より、改質米粉を含むミックス粉を使用して製造した実施例１−２のたこ焼きは、クリーミーでトロミがあり口溶けが良く、非常に食感の良いものであった。また、経時変化に強く、食感が劣化しにくいものであった。更には、冷凍・レンジアップ後であっても、製造直後の美味しさを有していた。
また、焼成後のたこ焼きの断面を比較したところ、実施例１−２のたこ焼きは、生地の内部に均一に水気があり、光沢が見られた。
一方、比較例１−５，１−６のたこ焼きは、全体的に乾いていた。また、比較例１−７のたこ焼きは、たこの周りには水があるが、生地の部分は光沢がなく乾いていた。また、比較例１−８のたこ焼きは、生地の部分が糊状で粘った感じがしていて艶がなかった。
このように、焼成後のたこ焼きの断面を比較した結果、実施例のたこ焼きは保水力が高かった。

［試験例２］ （お好み焼き）
下記表３に示す配合量（単位：質量％）を混合して実施例２−１、比較例２−１〜２−６のミックス粉を調製した。

上記ミックス粉１００ｇと、水１２０ｇとを混練し、均一化して生地を調製した。得られた生地に、表４に示す具材を加えて混合し、均一にし、種を調製した。そして、２００℃に熱した鉄板に、１５ｃｍ径セルクルをセットし、その中に上記種を流し入れて焼成し、３分間焼成したら反転して５分間焼成し、更に反転して２分間焼成した（計１０分間焼成）。

得られたお好み焼きについて、中心部の厚さをノギスで測定し、ボリューム感を評価した（実施例２−２、比較例２−７〜２−１０）。結果を表５に記す。なお、表５のカッコ内の数値は、比較例２−７のお好み焼きのボリュームを１とした時の比率である。
また、焼成１０分経過後、２時間経過後、冷凍・レンジアップ後の食感（歯切れ、口溶け感）を、７人のパネラーにより評価した（実施例２−２、比較例２−１１〜２−１４）。これらの結果の平均値を表６に示す。なお、歯切れは、５：非常に歯切れが良い、４：歯切れが良い、３：やや歯切れが良い、２：ややヒキがある、１：ヒキがある、とした。また、口溶け感は、５：非常に口溶けが良い、４：口溶けが良い、３：やや口溶けが良い、２：やや団子状になって口溶けが悪い、１：口溶けが悪い、とした。
また、図１に実施例２−２、比較例２−７、比較例２−１０のお好み焼きの断面写真を記す。

上記結果より、改質米粉を含むミックス粉を使用して製造した実施例２−２のお好み焼きは、ボリューム感があり、ソフトで軽い食感を有するものであった。また、経時変化に強く、食感が劣化しにくいものであった。更には、冷凍・レンジアップ後であっても、製造直後の美味しさを有していた。また、山芋を擂りおろしたものを加えた比較例２−８，２−９のお好み焼きよりもボリューム感があって、ソフトで歯切れのよい食感があった。
これに対し、改質米粉を含まないミックス粉を用いて製造した比較例２−７〜２−１４のお好み焼きは、ボリューム感が無く、また、ネチャついた食感でペチャつき、食感的に劣るものであった。

［試験例３］ （もんじゃ焼き）
下記表７に示す配合量（単位：質量％）を混合して実施例３−１〜３−２、比較例３−１のミックス粉を調製した。

上記ミックス粉２５ｇと、ウスターソース４０ｇと、水３００ｇとを混練し、均一化して生地を調製した。具材（中華そば７５ｇと、キャベツ１００ｇと、もやし５０ｇ）を、２００℃に熱した鉄板に入れ、具材がしんなりしてきたら中央を空けるように具を寄せてドーナツ状にし、中央に生地を流し込み、生地に粘りが出てきたら全体をまぜ、平たく伸ばし、もんじゃ焼きを製造した。
実施例３−１，３−２のミックス粉を用いて製造したもんじゃ焼きは、比較例３−１のミックス粉を用いて製造したもんじゃ焼きよりも適度なトロミがあり、口溶けのよい食感となった。

実施例２−２、比較例２−７、比較例２−１０のお好み焼きの断面写真である。

Claims (6)

1. たこ焼き、お好み焼き、及びもんじゃ焼きから選ばれた１種である和風スナックに用いられるミックス粉であって、
   米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造され、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を含有することを特徴とする和風スナック用ミックス粉。
2. 前記改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類を更に含有する、請求項１に記載の和風スナック用ミックス粉。
3. たこ焼き及び／又はお好み焼きに用いられるミックス粉であって、
   前記改質米粉を１〜８０質量％含有する、請求項１又は２に記載の和風スナック用ミックス粉。
4. もんじゃ焼きに用いられるミックス粉であって、
   前記改質米粉を１〜１００質量％含有する、請求項１又は２に記載の和風スナック用ミックス粉。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の和風スナック用ミックス粉を用いて調製した生地を焼成して得られた和風スナック。
6. 冷凍又は冷蔵されており、電子レンジ又はオーブンで再加熱されて食されるものである、請求項５に記載の和風スナック。