JP2009017802A - ケーキドーナツの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】製造する際および冷凍・解凍する際に、割れてしまったり、外観が悪くなることがなく、かつ冷凍・解凍後も食感および形状の良好なケーキドーナツが得られるケーキドーナツの製造方法を提供すること。
【解決手段】α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉を含有するミックスを用いて生地を作成し、該生地でフィリングを包み込み、これを油ちょうして、ケーキドーナツを製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、製造する際および冷凍・解凍する際に、割れてしまったり、外観が悪くなることがなく、かつ冷凍・解凍後も食感および形状の良好なケーキドーナツが得られるケーキドーナツの製造方法に関する。

ケーキドーナツは、ベーキングパウダーなどの膨張剤を用いて生地を膨化させて製造されるものであり、生地中にイーストを添加し発酵させて製造されるイーストドーナツとは区別されている。
ケーキドーナツは、例えば生地内に包み込むフィリングとの組み合わせなどによりバラエティに富んだ製品とすることができ、様々な食感、形状のものが市販されている。例えば、食感としては、ソフトでサクミのあるもの、シュー皮タイプで軽い食感のもの、口溶けの良いもの、モッチリ感のものなどであり、形状としては、一般的なリング状のものを始め、球状のもの、スティック状のもの、ツイスト状のもの、包餡物など、様々である。

ケーキドーナツは、一般にケーキに近い配合、例えば小麦粉、砂糖、塩、粉乳、卵、バター、ベーキングパウダーなどの膨張剤を用いて生地を調製し、該生地を成形してそのまま油ちょうするか、または生地にフィリングを包み込んで油ちょうすることによって、膨張剤で生地を膨化させて製造されている。
このように、ケーキドーナツは、ベーキングパウダーなどの膨張剤を用いるものであるが、膨張剤は製品ににがみを与えるなど、ケーキドーナツの食感、食味に悪影響を与えることがあり、膨張剤はあまり多く使用しないことが好ましい。
しかし、ベーキングパウダーなどの膨張剤の使用量を少なくすると、ケーキドーナツの外観が悪くなってしまうことがある。また、ケーキドーナツは、製造する際や冷凍保存後に解凍・加熱調理する際に、割れてしまうことがあり問題となっている。

特許文献１には、好ましい食感および外観を有するケーキドーナツの製造方法として、水／糖の質量比が０．３０〜０．７０である糖の水分散液をケーキドーナツの表面に塗布することを特徴とするケーキドーナツの製造方法が提案されている。しかし、この方法では、ケーキドーナツを製造する際の割れの問題を解決することはできないし、糖の水分散液の塗布工程が加わるので煩雑である。
また、特許文献２には、冷凍状態のまま揚げても割れることのないケーキドーナツの製造方法が記載されているが、この方法は、膨張剤として、特殊な膨張剤（膨張剤の表面を油脂や乳化剤でコーティングして水との反応を遅らせるようにした遅効性の膨張剤）を使用するものである。また、この特許文献２の方法では、遅効性の膨張剤使用しているため、形状の良好なケーキドーナツが得難いとの問題がある。

特開２００５−１０２５８１号公報 特開２００２−３３５８４９号公報

本発明は、製造する際および冷凍・解凍する際に、割れてしまったり、外観が悪くなることがなく、かつ冷凍・解凍後も食感および形状の良好なケーキドーナツが得られるケーキドーナツの製造方法を提供することをその課題とする。

本発明者らは、種々検討した結果、ケーキドーナツの製造に使用する小麦粉として、特定の湿熱処理小麦粉を使用することにより、上記課題を解決できることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉を含有するミックスを用いて生地を作成し、該生地でフィリングを包み込み、これを油ちょうすることを特徴とするケーキドーナツの製造方法を提供するものである。
また、本発明は、上記のケーキドーナツの製造方法により製造したケーキドーナツを冷凍することを特徴とする冷凍ケーキドーナツの製造方法を提供するものである。

本発明によれば、製造する際および冷凍・解凍する際に、割れてしまったり、外観が悪くなることがなく、かつ冷凍・解凍後も食感および形状の良好なケーキドーナツを得ることができる。

以下、本発明のケーキドーナツの製造方法をその好ましい実施形態について詳しく説明する。
まず、本発明で用いられる湿熱処理小麦粉について説明する。該湿熱処理小麦粉は、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理を行い、その後乾燥・粉砕してなるものである。この湿熱処理小麦粉は、α化度が１２．５％以上、３０％以下、好ましくはα化度が１５．０％以上、２５．０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下、好ましくは該粘度が２．０Ｐａ・ｓ以上、５．０Ｐａ・ｓ以下である。

α化度が１２．５％未満で、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ未満である湿熱処理小麦粉は、吸水性および膨潤性が低いため、ボリューム感や食感において通常の小麦粉を用いて製造されたケーキドーナツに比べ、品質の優位性が少ない。
一方、α化度が３０％を超え、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１０Ｐａ・ｓを超える湿熱処理小麦粉は、ボリューム感は出るもののネチャツキが生じ好ましくない。

また、本発明で用いられる湿熱処理小麦粉は、粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０質量％以上であることが好ましい。
このような粒径の湿熱処理小麦粉を用いることにより、生地調製時に該小麦粉が水に速やかに溶解するため、生地粘度が安定し、ザラツキがなく、滑らかで口溶けの良い食感のケーキドーナツが得られる。

本発明で用いられる湿熱処理小麦粉の原料となる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができる。この湿熱処理小麦粉の具体的な製造方法は限定されないが、例えば以下のような方法が採用される。

小麦粉の湿熱処理に関しては、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理によって、小麦粉に含まれる澱粉を糊化させる方法であれば良く、例えば、密閉型容器内に加水した小麦粉を充填した後、飽和水蒸気を用いて加圧状態で加熱処理する方法、一軸または二軸型エクストルーダーを用いて小麦粉を加水・加熱混練する方法などが採用できる。
例えば、薄力粉を、適宜加水調整した後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（例えば、１１０〜１３０℃で、１０〜２０分間）することにより、本発明で用いられる湿熱処理小麦粉を得ることができる。

また、上記湿熱処理後の乾燥処理の方法としては、棚乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥などの方法が挙げられ、湿熱処理の方法に応じて適宜採用できる。該乾燥処理後の粉砕処理については、ロール粉砕、ピンミル粉砕などの各種粉砕手段が採用できる。

本発明で用いられる湿熱処理小麦粉において、上記のα化度および粘度は下記の方法により測定した値である。
＜α化度の測定方法＞
α化度（糊化度ともいう）の測定にあたっては、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定を行う。以下に、その内容について説明する。

（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１．０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液
２．１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３．２Ｎ酢酸溶液
４．酵素溶液：β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業（株）＃１５００）０．０１７ｇおよびプルラナーゼ（林原生物化学研究所、No. ３１００１）０．１７ｇを上記０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍｌとしたもの。
５．失活酵素溶液：上記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６．ソモギー試薬およびネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）

（Ｂ）測定手順
１．湿熱処理小麦粉をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕した湿熱処理小麦粉０．０８〜０．１０ｇをガラスホモジナイザーにとる。
２．これに脱塩水８．０ｍｌを加え、ガラスホモジナイザーを１０〜２０回上下させて分散を行う。
３．２本の２５ｍｌ容目盛り付き試験管に上記２．の分散液を２ｍｌずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４．他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で３〜５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍｌを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５．上記３．および４．で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍｌとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素溶液０．１ｍｌを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６．上記反応済液０．５ｍｌにソモギー試薬０．５ｍｌを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍｌを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７．その後、脱塩水８．００ｍｌを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。

（Ｃ）α化度の算出
下式によりα化度を算出する。

＜粘度の測定方法＞
粘度を測定するにあたっては、対粉３００質量％に加水したバッターを調製し、ミキサーによるミキシングを行った後の該バッターの粘度をＢＭ型粘度計にて測定する。以下に、その手順について説明する。

（Ａ）バッターの調製
ボール（ホバート社製）に、冷水を９００ｍｌ注ぎ、その上に湿熱処理小麦粉を３００ｇ入れる。ワイヤーホイップ（ホバート社製）にて適当に攪拌し、粉と水を馴染ませた後、ミキサー（ホバート社製）にて１ｓｔ＝３０秒、２ｎｄ＝２４０秒攪拌する。
（Ｂ）測定手順
ＢＭ型粘度計を使用し、ミキサー攪拌後１０分経過後の粘度を測定する。

本発明で生地の作成に用いられるミックスは、上記湿熱処理小麦粉を含有するものである。上記湿熱処理小麦粉の含有量は、好ましくは５〜３０質量％、より好ましくは５〜１５質量％である。上記湿熱処理小麦粉の含有量が少な過ぎると、ケーキドーナツにおける喫食時の口溶けが悪く、また上記湿熱処理小麦粉の含有量が多過ぎると、ケーキドーナツにおける喫食時の食感が悪くなる場合がある。

上記ミックスには、上記湿熱処理小麦粉の他に、粉原料として、通常の小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉など）などを配合することができ、例えば、薄力粉と強力粉の組合せが好ましい。

また、上記ミックスには、ケーキドーナツの製造に従来より用いられている添加物、例えば、卵粉末、脱脂粉乳などの蛋白素材；動植物油脂、粉末油脂などの油脂類；食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料などを必要に応じて適宜配合することができる。
本発明においては、膨張剤の使用量を従来の一般的な使用量よりも減少させることができる。例えば、ベーキングパウダーの場合、従来は一般にミックス中に３質量％程度使用しているが、本発明においては１〜２質量％程度の使用量で十分にその効果が発揮される。

上記ミックスを用いての生地の作成は、上記ミックスを用いる以外は従来のケーキドーナツの生地の作成方法と同様にして行うことができる。即ち、常法に従って、上記ミックスに、水の他、必要に応じて卵、バターなどを適宜加えて混練すればよい。上記ミックスへの加水量は、従来のミックスに比べて少なめとするのが好ましく、具体的には、上記ミックス１００質量部に対し、水３５〜６０質量部が好ましく、水４０〜５０質量部がより好ましい。

上記生地に包み込むフィリングとしては、特に制限されるものではなく、例えば、クリーム、カレー、ソーセージ、チーズ、シチュー、ジャム、肉種、あん（餡）などが挙げられる。また、フィリングの包み込み方法やフィリングの包み込み量も、特に制限されるものではなく、従来と同様にして行うことができる。

フィリングを包み込んだ生地の油ちょうも、従来と同様にして行うことができ、例えばフィリングの種類によっても異なるが、通常、１７０〜１９０℃で２〜５分間程度油ちょうすると良い。

上述のようにして製造された本発明に係るケーキドーナツは、油ちょう後、油きりし、冷凍保存することができる。この冷凍は、常法により行うことができ、急速冷凍でも緩慢冷凍でもよいが、好ましくは急速冷凍である。
冷凍された本発明に係るケーキドーナツの解凍、調理の方法としては、特に制限されるものではなく、例えば、電子レンジ、油ちょう、自然解凍による方法などが挙げられ、何れの方法でも良い。

以下、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例などによって何ら限定されるものではない。

製造例１（湿熱処理小麦粉の製造）
薄力粉を加水率９０％にて加水を行った後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（１３０℃で１５分間）することにより、湿熱処理を行った。湿熱処理後、湿熱処理された小麦粉を棚乾燥にて乾燥処理し、粉砕機にて粉砕処理を行い、粒径１．０ｍｍ以下の小麦粉の割合が１００％で、粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％である湿熱処理小麦粉を得た。
得られた湿熱処理小麦粉のα化度は２１％、対粉３００質量％に加水した場合の粘度は３Ｐａ・ｓであった。なお、α化度および粘度については、上記した手順で測定した。また、粒径については、マイクロトラックＦＲＡ９２２０（乾式）（日機装株式会社製）を用いて測定を行った。

実施例１および２
製造例１で製造した湿熱処理小麦粉を用い、表１に示す配合によりミックスをそれぞれ調製した。これらのミックスを用い、下記の生地配合により、常法に従って生地を作成した。これらの生地と下記のフィリングを用いて下記の製法によりケーキドーナツをそれぞれ製造した。
〔生地配合〕
ミックス １００質量部
水 ４０質量部
ショートニング ５質量部
〔ケーキドーナツの製法〕
上記の生地配合で、生地を作成した。その後、常法で製造したカレーをフィリングとして、この生地で包み込んだ。カレーを包み込んだ生地をサラダ油で１８０℃、３分間の条件で油ちょうし、ケーキドーナツを得た。

比較例１および２
湿熱処理小麦粉を用いずに、表１に示す配合により調製したミックスを用いた以外は、実施例１と同様にしてそれぞれケーキドーナツを製造した。

評価試験例１
実施例１〜２および比較例１〜２で製造したケーキドーナツについて、油ちょう直後および冷凍状態で７日間保存後に電子レンジで解凍・加熱調理した直後の食感および形状を、１０名のパネラーに下記評価基準により評価させた。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表２に示す。

（食感の評価基準）
５点：口溶けが非常に良い。
４点：口溶けが良い。
３点：口溶け感が感じられる。
２点：少しねちゃつきがある。
１点：ねちゃつきがある。

（形状の評価基準）
５点：丸い形状である。
４点：少しひび割れがある。
３点：ひび割れがある。
２点：ひび割れがあり、かつ少しフィリングがとび出している。
１点：ひび割れがあり、かつかなりフィリングがとび出している。

Claims (3)

1. α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉を含有するミックスを用いて生地を作成し、該生地でフィリングを包み込み、これを油ちょうすることを特徴とするケーキドーナツの製造方法。
2. ミックス中の湿熱処理小麦粉の含有量が、５〜３０質量％である請求項１記載のケーキドーナツの製造方法。
3. 請求項１または２記載の製造方法により製造されたケーキドーナツを冷凍することを特徴とする冷凍ケーキドーナツの製造方法。