JPH11103757A - マイクロ波加熱用のパン - Google Patents
マイクロ波加熱用のパンInfo
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Abstract
存し、マイクロ波で直接加熱しても、外観、外皮、食感
などに問題を生じないパン、このようなパンを製造する
ためのパン生地、及び原料粉を提供すること。 【解決手段】 小麦粉、膨潤抑制澱粉、及び冷水膨潤澱
粉を含むマイクロ波加熱用のパンの原料粉であって、膨
潤抑制澱粉の加熱膨潤度が3〜15、加熱溶解度が15
重量%以下であり、小麦粉と膨潤抑制澱粉の重量比率が
95〜60:5〜40であり、小麦粉と膨潤抑制澱粉の
合計量100重量部に対して冷水膨潤澱粉0.5〜4重量
部を含み、小麦粉由来の蛋白質の含有量が原料粉の全重
量に対して8.5〜12重量%である、マイクロ波加熱用
のパンの原料粉。
Description
のパン、それを製造するためのパン生地及び原料粉に関
する。
は冷凍保存した食品を、必要に応じて電子レンジで再加
熱して食品に供することが多くなっている。電子レンジ
で使用されるマイクロ波はたいていの食品を迅速に加熱
することができるが、ある種の食品、特に従来からある
パンの加熱に用いられると本来それらが有している特性
を失ってしまうという問題が発生している。即ち従来か
らあるパンやロール製品にマイクロ波をあてると、表
面に皺が発生したり、形状が悪くなって見掛けが悪くな
る、パン自体が湿ってしまうか或いはパンの中心部に
塊の部分を形成する、皮の部分が噛みきれないほど固
くなる、製品の内部はゴムやガム状になって歯切れが
悪くなる、などの現象がみられ、焼成直後のパンとは全
く異なったものになる。
特許第4,463,020号には、長粒の米粉を小麦粉
の約5〜60重量%用いたパンやロール製品のようなイ
ースト発酵食品、米国特許第4,560,559号に
は、粒径が20ミクロン以下である米澱粉、とうもろこ
し澱粉、小麦澱粉を使用したイースト発酵食品、特開昭
63−287435号には、小麦粉に油脂10〜30%
を配合したパン、特開平4−183353号には、原料
の穀粉類に対して馬鈴薯澱粉粕を乾物換算で0.5〜10
重量%添加した、パン類、菓子類,ピザ等のベ−カリ−
製品が開示されている。
特許第4,560,559号には、冷蔵程度までの食品
ならマイクロ波加熱に対してかなり有効であるが、澱粉
を含有する食品をマイクロ波で再加熱する時には冷凍状
態であってはならず、再加熱する前に解凍しなくてはな
らないことが記載されている。特開昭63−28743
5号及び特開平4−183353号には、冷凍パンを直
接マイクロ波加熱しようとすることについては記載され
ていない。特開昭63−287435号記載のパンをマ
イクロ波加熱するとパンが柔らかくなりすぎるし、特開
平4−183353号記載のパンは風味に問題がある。
また、何れもパンの焼成時の製品容積がでにくく、マイ
クロ波加熱後もその状態が継続するという共通の問題が
ある。
は、せいぜい冷蔵程度までのパンに限られ、冷凍したパ
ンをマイクロ波加熱する場合には自然解凍を含めて何ら
かの方法で解凍してからでないと利用できないものであ
った。これらに対して、冷凍したパンでも直接マイクロ
波で加熱できるようにする試みも提案されている。例え
ば、特開昭64−71433号には、単に架橋した澱粉
でなく、アセチル化、ヒドロキシプロピル化など化学的
に改質した澱粉を添加すること、特開平2−22263
9号には、パン生地に対し乳化剤(好ましくはシヨ糖脂
肪酸エステル)を1〜6重量%配合すること、特開平4
−218327号には、蛋白質含量が6.5〜10重量%
となるようにデュラム小麦粉を使用し、8〜24時間の
中種発酵時間をとること、特開平4−36140号に
は、α化処理穀粉及び/または保水性のある食物繊維を
使用すること、特開平5−219878号には、食用油
脂、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、脂肪酸モノグリ
セリド及びカゼイン酸ナトリウムを含有するO/W乳化
組成物もしくはそれを噴霧乾燥して得られる粉末油脂を
添加すること、特開平6−153769号には、デユラ
ム小麦粉の配合割合が30〜100重量%である穀粉を
使用することが開示されている。
質した澱粉を効果的な量(パン製造業者の処方箋中5〜
30%)添加してマイクロ波加熱によって生じる外観や
食感の劣化をかなりの程度改善しているが歯切れのよさ
が不足して口溶けが悪い問題が残っていた。特開平2−
222639号では乳化剤を多量に使用することで冷凍
パンをマイクロ波加熱できるとしているが、パンの味自
体に問題がある。特開平4−218327号では蛋白含
量の少ない小麦粉の使用割合を多くできるパンの製造を
可能にし、デュラム小麦粉の使用で冷凍品のマイクロ波
加熱も可能であると示唆しているが、発酵時間が異常に
長く作業性が極端に悪くなるし、特開平4−36140
号では水分を大量に含有させてマイクロ波加熱後の外皮
のソフト化をはかっているが、歯切れなどの食感に関し
ては充分といえない。特開平5−219878号では食
用油脂の添加に予め乳化する、或はさらにそれを粉末化
するなど余分な工程が必要である特開平6−15376
9号では焼成時の容積が必ずしも充分でなく、マイクロ
波加熱後もその状態が残る。
あがっている固定化した観念を変えるために、本発明者
らは小麦粉に冷水膨潤澱粉と他の澱粉類(好ましくは3
〜15の加熱膨潤度と15重量%以下の加熱溶解度を有
する架橋澱粉)を用いるパン(特願平8−112024
号)を提案し、ケーキ風の食感を有するパンの製造を可
能にしたが、マイクロ波加熱後のパンの食感については
全く考慮にいれたものでなかった。このように従来の方
法では、パンを常温、冷蔵、或は冷凍後にマイクロ波で
加熱すると、パンの保存状態によってマイクロ波加熱に
対する耐性にバラツキがみられたり、マイクロ波加熱後
のパンやロール製品の食感の改善が充分なものでなかっ
たり、味が悪くなる、或は実用性に問題があるなど必ず
しも満足のいくものでなく、その改善が強く求められて
いる。
は、パンを焼成後に常温、冷蔵、或いは冷凍で保存し、
マイクロ波で直接加熱しても、外観、外皮、食感などに
問題を生じないパン、このようなパンを製造するための
パン生地、及び原料粉を提供することである。
に鑑み、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、小麦
粉、膨潤抑制澱粉、冷水膨潤澱粉を特定の重量比率で含
み、小麦粉由来の蛋白質を特定量含有する原料粉を用い
ることにより上記問題点が解消されることを見出して本
発明を完成させた。本発明は、小麦粉、膨潤抑制澱粉、
及び冷水膨潤澱粉を含むマイクロ波加熱用のパンの原料
粉であって、膨潤抑制澱粉の加熱膨潤度が3〜15、加
熱溶解度が15重量%以下であり、小麦粉と膨潤抑制澱
粉の重量比率が95〜60:5〜40であり、小麦粉と
膨潤抑制澱粉の合計量100重量部に対して冷水膨潤澱
粉0.5〜4重量部を含み、小麦粉由来の蛋白質の含有量
が原料粉の全重量に対して8.5〜12重量%である、マ
イクロ波加熱用のパンの原料粉を提供するものである。
本発明はまた、上記パンの原料粉を用いて製造したマイ
クロ波加熱用のパンを製造するためのパン生地、及びこ
のパン生地を用いて製造したマイクロ波加熱用のパンを
提供するものである。
ースト、食塩、水、イーストフードの他、砂糖、グルコ
ース、異性化糖、オリゴ糖などの糖類、脱脂粉乳、全乳
粉末などの乳製品、ショートニング、マーガリン、バタ
ーなどの油脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル、ステアリン酸乳乳酸カルシウムなどの乳
化剤、シナモン、バジリコなどの香辛料、ブランデー、
ラム酒などの洋酒類、レ−ズン、ドライチェリーなどの
ドライフルーツ、アーモンド、ピーナッツなどのナッツ
類、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラー
ゼ、イソアミラーゼなどの澱粉分解酵素、香料(例えば
バニラエッセンス)、人口甘味料(例えばアスパラテー
ム)、食物繊維(例えば難消化性デキストリン))、活
性グルテン、ココアパウダーなど一般にパンの製造に用
いられている副原材料、或いはパンの種類によって用い
られる副原材料を必要に応じて適宜配合した生地を発酵
膨化させた後、焼成、フライ、蒸しなどの加熱処理を行
って製造されるものを指称し、具体的にはプルマン、イ
ギリスパンなどの食パン類、バンズ、テーブルロールな
どのロール類、菓子パン類、中華鰻、あるいはハム、ソ
ーセージ、ベーコン、卵、野菜類などの内容物を含有す
る調理パンなどが挙げられる。中でも上記のパンが冷凍
してあり、何らかの方法で加熱する必要のある冷凍パン
がより好ましい。
膨潤抑制澱粉及び冷水膨潤澱粉の3成分を含む言葉とし
て用いるが、原料粉中の蛋白質含量の調整に活性グルテ
ンを添加する場合にはこれも含めた言葉として用いる。
本発明で使用する小麦粉は蛋白質含量の低い薄力粉から
蛋白質含量の高い強力粉まで、所謂小麦粉と称されるも
のはいずれも包含し、要は所定量の小麦粉を使用した時
に所定量の小麦粉由来の蛋白質が含まれるように用いれ
ばよい。尚、必要に応じて小麦粉の一部(20〜30重
量%程度まで)をライ麦粉、コーンフラワー、グラハム
フラワーなどで置き換えることもできる。本発明に使用
する膨潤抑制澱粉とは、澱粉を加熱糊化した際に澱粉粒
子の膨潤が抑制されるように何らかの方法で加工した澱
粉であって、その加熱膨潤度が3〜15で、且つ加熱溶
解度が15重量%以下、更に好ましくは加熱膨潤度が4
〜10で、且つ加熱溶解度が10重量%以下である澱粉
を指称する。膨潤抑制澱粉に於て、加熱膨潤度が15を
越えたり、加熱溶解度が15重量%を越えるとマイクロ
波加熱に対して耐性が弱く、加熱膨潤度が3未満である
と、マイクロ波加熱後のパンの食感が悪くなる。
は、架橋澱粉、老化澱粉、湿熱処理澱粉、乳化剤処理澱
粉などが挙げられる。しかし、一般に、加熱膨潤度は適
度に調節することができるが、加熱溶解度の調節は難し
いので、この両者を容易に調節することができる架橋澱
粉を使用することが特に好ましい。このような架橋澱粉
は、トリメタリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ塩
化リン、エピクロロヒドリンなどの常用の架橋剤を用い
て澱粉を架橋することにより得られる。原料澱粉として
は市販の澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ
澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦
澱粉、米澱粉などいずれも使用することができる。中で
も、タピオカ澱粉や馬鈴薯澱粉を原料にした架橋タピオ
カ澱粉と架橋馬鈴薯澱粉が最も効果的であり、好まし
い。
溶解度が8重量%以下であって、冷水膨潤度(Sc)と
加熱膨潤度(Sh)の比が1.2≧Sc/Sh≧0.8の関
係にあり、且つ、冷水膨潤度が4〜15の特性を持つ加
工澱粉であり、これらの特性を全て満たす加工澱粉を本
発明では冷水膨潤澱粉と呼称する。冷水膨潤澱粉に於
て、加熱溶解度、冷水膨潤度及び冷水膨潤度と加熱膨潤
度の比が上記範囲を逸脱すると、電子レンジ加熱後のパ
ンの外皮を適度な硬さに保持できなくなったり、表面に
皺が発生しやすくなってパンの外観を悪くする。このよ
うな加工澱粉は例えば、特開平5−15296号に従っ
て製造することができる。具体的には市販の澱粉、その
中でも好ましくは馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉及びサゴ澱粉よ
り選ばれる一種又は二種以上の澱粉を原料にして、先ず
これを架橋して冷水膨潤澱粉用の架橋澱粉とする。
従ってトリメタリン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロル
ヒドリンなどの架橋剤のみを作用させたものでもよい
が、好ましくはエステル化又はエーテル化と架橋反応を
行った架橋エステル澱粉又は架橋エーテル澱粉である。
その架橋の程度は90℃まで加熱し、50℃に冷却して
B型粘度計で測定した時、約500cpsの粘度を示す
濃度が約10−17重量%になるような程度である。ま
た、エステル化又はエーテル化の程度は、その置換度
(DS)が0.01−0.25になるように行う。エステル
化又はエーテル化自体は常法に従えばよく、この際使用
されるエステル化剤やエーテル化剤も従来から使用され
てきたものが広い範囲で使用される。かくして得られた
冷水膨潤澱粉用の架橋澱粉を、約10−40重量%の水
性スラリーとし、その20重量%の濃度でブラベンダー
アミログラフで測定した膨潤開始温度より、好ましくは
約27℃以上高く、約130℃より低い温度に加熱する
ことによって、本発明の冷水膨潤澱粉を製造することが
できる。更にこれを噴霧乾燥、ドラム乾燥などによって
乾燥し、粉末状にすることが保存性、使用上の利便性な
どの点で好ましい。
に関して述べる加熱溶解度、加熱膨潤度及び冷水膨潤度
は次の方法に従って測定される。〈加熱溶解度、加熱膨
潤度〉絶乾物換算で試料約1.0gを室温の水100ml
に分散した状態にし、90℃まで加熱し、この温度で3
0分間加熱後、直ちに遠心分離(3000rpm、10
分間)してゲル層と上澄液に分離する。次いでゲル層の
重量を測定し、これをAとする。次いで、重量測定した
ゲル層を乾固(105℃、恒量)し、重量を測定してこ
れをBとし、A/Bで加熱膨潤度を表す。一方、この時
の上澄液の容量及び上澄液に含まれる全糖量をフェノ−
ル硫酸法で測定して加熱溶解度を算出する。 〈冷水膨潤度〉乾燥物換算で試料約1gを25℃の水1
00mlに分散した状態にし、30分間25℃の恒温槽
の中でゆるやかに攪拌した後、遠心分離(3000rp
m、10分間)し、ゲル層と上澄液に分ける。次いでゲ
ル層の重量を測定し、これをCとする。次ぎに重量測定
したゲル層を乾固(105℃、恒量)し、重量を測定し
てこれをDとし、C/Dで冷水膨潤度を表す。
膨潤度3〜15、加熱溶解度15重量%以下の膨潤抑制
澱粉の重量比率は、95〜60:5〜40、好ましくは
90〜70:10〜30であり、且つその合計量100
重量部に対する冷水膨潤澱粉の量は0.5〜4重量部、好
ましくは1〜3重量部である。小麦粉と膨潤抑制澱粉の
重量比率が上記範囲を逸脱すると、マイクロ波加熱後の
パンの外観や食感が悪くなる。また、小麦粉と膨潤抑制
澱粉の合計量100重量部に対する冷水膨潤澱粉の割合
が0.5重量部未満ではマイクロ波加熱後のパンの外皮が
乾きすぎて固くなりすぎ、4重量部を越えると表面に皺
が発生しやすくなってパンの外観が悪くなったり、外皮
が柔らかくなり過ぎる。
潤抑制澱粉、冷水膨潤澱粉を含有させた原料粉を用いる
が、更にこの原料粉は小麦粉由来の蛋白質を8.5〜1
2重量%、好ましくは9.5〜11重量%含むことが必要
である。この範囲の蛋白質含量になるように小麦粉を選
択して使用するか、又は小麦粉より抽出した活性グルテ
ンを添加して調節する。即ち、膨潤抑制澱粉の使用割合
が少ない場合は蛋白質含量の少ない小麦粉を選択し、膨
潤抑制澱粉の使用割合が多い場合、或いは小麦粉の一部
を米粉、ライ麦粉などで置き換える場合は、蛋白質含量
の多い小麦粉を使用して蛋白質含量が前述の範囲になる
ようにするか、又は活性グルテンを添加して調節する。
原料粉中の蛋白質含量が8.5重量%未満ではパンの成型
性が悪くなり、12重量%を越えるとマイクロ波加熱後
の食感が悪くなる。
に行われている中種法、直捏法などいずれの方法でも製
造でき、それらの製造法に於て前述の原料粉に食塩、イ
ースト、イーストフード、砂糖、油脂類など原料粉以外
の材料を配合し、原料粉100重量部に対し45〜80
重量部の割合で加水して混捏して、パン生地とし、これ
をさらに発酵膨化し、焼成することにより得られる。こ
の際、原料粉として用いる小麦粉、膨潤抑制澱粉、冷水
膨潤性澱粉、必要に応じて添加する活性グルテン、或い
は更に他の材料を予め混合したプレミックスの形にして
使用することもできるし、夫々を別々に添加することも
できる。かくして得られたパンは、単独で、或いはこれ
らにハム、ソーセージ、ウインナー、ベーコン、コロッ
ケ、卵、野菜類などの内容物を含有させた調理パンとし
て、常温、冷蔵、冷凍で保存後、直接マイクロ波により
再加熱され、食される。本発明のパンは、冷蔵、冷凍で
保存後、直接マイクロ波により再加熱しても、外観、食
感、味が低下することはない。
澱粉100部を加えたスラリーを5点用意し、これらに
攪拌下3%苛性ソーダ水溶液を加えてpH11.1〜11.
3に維持しながら、トリメタリン酸ソーダを1.5部(試
料No.1)、0.75部(試料No.2)、0.2部(試
料No.3)、0.1部(試料No.4)、0.03部(試
料No.5)それぞれに加え、39℃で10時間反応し
た後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料No.
1〜5の架橋澱粉を得た。これらの加熱膨潤度及び加熱
溶解度を表1に示す。
ターチに替え、トリメタリン酸ソーダを0.25部添加し
た他は同様に行い、試料No.6の架橋澱粉を得た。そ
の加熱膨潤度及び加熱溶解度を表1に示す。
粉に替え、トリメタリン酸ソーダを0.5部添加した他は
同様に行い、試料No.7の架橋澱粉を得た。その加熱
膨潤度及び加熱溶解度を表1に示す。
ュの篩を通して試料No.8の老化澱粉を得た。その加
熱膨潤度及び加熱溶解度を表1に示す。また、市販の小
麦澱粉、コーンスターチを夫々試料No.9、No.1
0とし、その加熱膨潤度及び加熱溶解度を表1に示す。
市販の馬鈴薯澱粉100部を加えてスラリーとし、攪拌
下4%の苛性ソーダ水溶液30部、プロピレンオキサイ
ド4部、エピクロルヒドリン0.1部(試料No.1
1)、0.14部(試料No.12)、0.4部(試料N
o.13)、0.8部(試料No.14)をそれぞれ加
え、41℃で21時間反応せしめた後、硫酸で中和、水
洗した。これらの約500cpsを示す濃度はそれぞれ
約8.5%、10%、15%、16.5%であり、膨潤開始
温度は約53℃であった。次いで、それぞれ25%の水
性スラリーとし、表面温度150℃のダブルドラムドラ
イヤーで加熱処理し、乾燥した。この時の加熱処理温度
は102℃であった。次いでこの乾燥物を粉砕して試料
No.11〜14の冷水膨潤澱粉を得た。その加熱溶解
度(%)、冷水膨潤度及び膨潤度比(冷水膨潤度/加熱
膨潤度)を表2に示す。尚これらのエーテル化度(D
S)は0.08〜0.85の範囲にあった。
て、反応、水洗までは同様に処理した後、加熱条件を次
の様に替えて試料No.15を得た。即ち、水洗した
後、これを15%の水性スラリーとして64℃で15分
加熱し、次いで入口温度175℃、出口温度85℃で噴
霧乾燥した。その加熱溶解度(%)、冷水膨潤度及び膨
潤度比を表2に示す。
と加熱溶解度の異なる澱粉製品として試料No.1〜N
o.8の膨潤抑制澱粉、試料No.9の小麦澱粉、試料
No.10のコーンスターチ、冷水膨潤澱粉として試料
No.13(加熱溶解度2.5%、冷水膨潤度8.5、膨潤
度比1.02)を用い、小麦粉と膨潤抑制澱粉または原料
澱粉の合計量を100部とし、下記配合割合の中種法で
ロールパンを製造した。 <配合割合> 中種 対照区 実施例区及び比較例区 小麦粉 70 部 70 部 イーストフード 0.12部 0.12部 イースト 3 部 3 部 水 42 部 42 部 本捏 小麦粉 30 部 15 部 膨潤抑制澱粉または原料澱粉 − 15 部 冷水膨潤澱粉 − 1.5 部 砂糖 10 部 10 部 食塩 1.8部 1.8部 脱脂粉乳 3 部 3 部 全卵 7 部 7 部 水 15 部 19 部 ショートニング 8 部 8 部
冷凍後、−20℃の冷凍庫に入れて3日間保存した。こ
れらの冷凍パンを家庭用の電子レンジを用いて500W
で45秒間加熱後、以下の基準で評価した。その結果を
表3に示す。
的に判定) ◎:良好。 ○:やや良好。 △:やや悪い。 外皮 ◎:対照品の焼成時のパンと同じ程度の硬さを有する。 ○:対照品の焼成時のパンより幾分固い。 △:対照品の焼成時のパンに比してかなり硬い。 ×:対照品の焼成時のパンに比して非常に硬い、或は非
常に柔らかい。 食感 ◎:歯切れが良く、ソフトである。 ○:歯切れがやや良く、ややソフトである。 △:ややガム状またはやや粘りあって、歯切れがやや悪
い。 ×:ガム状または粘りがあって、歯切れが悪い。
2の膨潤抑制澱粉の合計量を100部、試料No.13
の冷水膨潤澱粉1.2部、市販の活性グルテン(蛋白含量
76.5%)を用い、下記配合割合の直捏法でロールパン
を製造した。可変した原材料の添加量及び得られたロー
ルパンを実施例1に準じて評価した。結果を表4に示
す。尚、加水量は対照区と同じ程度の生地粘性になるよ
うな割合で添加した。
して試料No.2を15部、冷水膨潤澱粉として試料N
o.11〜15と水を表5の割合で使用し、実施例1に
準じてロールパンを製造し、同じように評価した。結果
を表5に示す。
記の配合割合で、中種法を用いて、バンズを製造し、実
施例1と同じように評価した。結果を表6に示す。尚、
本捏時に使用した活性グルテン(蛋白質含量76.5%)
と水の添加量も表6に記載した。 <配合割合> 中種 対照区 実施例区及び比較例区 小麦粉 70 部 70 部 イーストフード 0.1部 0.1部 イースト 2.5部 2.5部 水 42 部 42 部 本捏 小麦粉 30 部 8 部 膨潤抑制澱粉(試料No.3) − 22 部 冷水膨潤澱粉(試料No.14) − 1.5部 砂糖 10 部 10 部 食塩 2 部 2 部 脱脂粉乳 4 部 4 部 モノグリ 0.3部 0.3部 活性グルテン − 可変 水 24 部 可変 ショートニング 8 部 8 部
試料No.2の膨潤抑制澱粉、試料No.12の冷水膨
潤澱粉を用いた実施例区のロールパンが常温まで冷却さ
れたところで、長手方向に切目を入れ、ウインナーを挟
み込んでウインナー入り電子レンジ加熱用調理パンと
し、常温、4℃の冷蔵庫及びー20℃の冷凍庫で保存し
た。尚、冷凍の場合は、−40℃の急速冷凍機で30分
間冷凍してから、−20℃の冷凍庫で保存した。2日後
にこれらの電子レンジ加熱用調理パンを家庭用の500
W電子レンジを用い、常温のパンには60秒、冷蔵のパ
ンには80秒、冷凍のパンには150秒加熱を行なった
後、実施例1の基準で評価した。結果を表7に示す。
ソーセージ、コロッケ、カツ、焼きそばを挟んだ加熱用
調理パンを製造し、常温、冷蔵、冷凍の状態に保存後、
電子レンジで加熱して評価した。その結果、ウインナー
を使用した場合とほぼ同様の結果が得られた。
Claims (7)
- 【請求項1】 小麦粉、膨潤抑制澱粉、及び冷水膨潤澱
粉を含むマイクロ波加熱用のパンの原料粉であって、膨
潤抑制澱粉の加熱膨潤度が3〜15、加熱溶解度が15
重量%以下であり、小麦粉と膨潤抑制澱粉の重量比率が
95〜60:5〜40であり、小麦粉と膨潤抑制澱粉の
合計量100重量部に対して冷水膨潤澱粉0.5〜4重量
部を含み、小麦粉由来の蛋白質の含有量が原料粉の全重
量に対して8.5〜12重量%である、マイクロ波加熱用
のパンの原料粉。 - 【請求項2】 膨潤抑制澱粉が架橋タピオカ澱粉及び/
又は架橋馬鈴薯澱粉である請求項1に記載のパンの原料
粉。 - 【請求項3】 膨潤抑制澱粉が、加熱溶解度10重量%
以下であり、加熱膨潤度4〜10である、請求項1又は
2に記載のパンの原料粉。 - 【請求項4】 冷水膨潤澱粉が、加熱溶解度8重量%以
下であり、冷水膨潤度4〜15であり、冷水膨潤度(S
c)と加熱膨潤度(Sh)の比が1.2≧Sc/Sh≧0.
8の関係にある、請求項1又は2又は3に記載のパンの
原料粉。 - 【請求項5】 冷水膨潤澱粉の含有量が、小麦粉と膨潤
抑制澱粉の合計量100重量部に対して1〜3重量部で
ある請求項1〜4のいずれか1項記載のパンの原料粉。 - 【請求項6】 請求項1〜5のいずれか1項記載のパン
の原料粉を用いて製造したマイクロ波加熱用のパンを製
造するためのパン生地。 - 【請求項7】 請求項6記載のパン生地を用いて製造し
たマイクロ波加熱用のパン。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP26617897A JP3688447B2 (ja) | 1997-09-30 | 1997-09-30 | マイクロ波加熱用のパン |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP26617897A JP3688447B2 (ja) | 1997-09-30 | 1997-09-30 | マイクロ波加熱用のパン |
Publications (2)
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