JPH07265000A - 超微粉化α化穀類、超微粉化穀類、超微粉化α化米、それらの製造方法、およびそれらを利用した食品類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食品製造中に水や油脂に直接添加することが
でき、食品の食感、風味を損なうことがなく、低カロリ
ー食品、低脂肪食品、栄養強化食品等を提供することが
できる超微粉砕穀類を提供する。 【構成】 小麦、大麦、裸麦等の原料穀類を調質し、繊
維部分を除去して、α化後、高速回転粉砕機または切断
・せん断ミルにより予備粉砕し、続いてジェット粉砕機
またはせん断ミルにより超微粉砕し、個数基準で９５％
以上の粒度を５〜５０μｍとする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上利用分野】本発明は、小麦、大麦、裸麦、アマ
ランサス、精米等の穀類をα化し又はα化せずにミクロ
ン〜１０ミクロンオーダーまで超微粉化する技術に関
し、特に、食品製造中に水や油脂に直接添加することが
でき、更に、乳化安定性、粘度安定性等の機能も発揮
し、もって、食品の食感、風味を損なうことがなく、食
物繊維強化食品、低カロリー食品、低脂肪食品、栄養成
分強化食品等を提供することができる超微粉化α化穀
類、超微粉化穀類、超微粉化α化米、それらの製造方
法、およびそれらを利用した食品類に関する。

【０００２】

【従来の技術】穀類の製粉技術は、従来から主に、二次
加工適性の観点から発展し、例えば、小麦においては、
食糧として摂取するために、すり砕いて製粉し、これを
用いてドウやバッターを作り、パンや菓子等を製造する
というように、製パン性や製菓性の観点から製粉されて
いた。製粉手段としては、現代ではロール機、シフタ
ー、ピュリファイヤー等を備えた製粉工場において自動
化された装置産業として小麦の製粉がなされおり、良好
な製パン性や製菓性を得るためには充分に微粒化するこ
とが可能である。

【０００３】小麦製粉工程としては、基本的には、破砕
（目立ロール）、分別（シフター）、純化（ピュリファ
イアー）、粉砕（平滑ロール）、篩分（シフター）から
なり、一等粉、二等粉、三等粉、裾粉、小ふすま、大ふ
すま等に取り分けられる。一般に、小麦粉の粒度は、１
００〜１５０メッシュ（約１００〜１５０μｍ）を通過
する程度の粒度であり、また、ふすまは５０メッシュ
（約３００μｍ）を通過しない粒度である。

【０００４】それは、ロール機による粉砕では、一様に
１００μｍ以下に粉砕することは困難であり、更に、粉
砕したものを篩分けにより分取しても２００メッシュ
（約７５μｍ）程度が限界であり、ロール機を篩を多数
組合せても、それ以上に工業的規模で微粉化することは
極めて困難である。

【０００５】また、一旦、通常の工程で製粉された小麦
粉を更に、別途特別な粉砕工程に付するのでは、生産効
率が悪く、また、製粉装置の他に新たな粉砕設備が必要
になり、経済的ではない。更に、たとえ別途特別な粉砕
工程を設けたところで、工業的な規模でミクロンオーダ
ーまで超微粉化する技術はほとんど知られていない。特
に、最終的に別途篩等で整粒することなく、連続的に超
微粉化する技術は皆無であると言える。また、極度に高
い衝撃力等により粉砕し超微粉化することも考えられる
が、小麦粉中の澱粉がかかる衝撃により損傷し、損傷澱
粉が増加するので、二次加工性が低下する問題がある。

【０００６】小麦ふすまにあっては、通常ミリ単位の粒
度であり、ふすまの有する繊維分が粉砕を阻害するた
め、ロール機粉砕では、それ以上に微粉化することは困
難である。ふすま等の穀類の繊維部分を工業的な規模で
超微粉化する技術もほとんど知られていない。従って、
ふすまを食品に添加して繊維強化を図ろうとすれば、ふ
すま特有のザラツキ感やイガイガ感、また特有の臭気が
食味を低下させ、嗜好性を低下させるので、一般食品へ
はほとんど利用されていないのが実情である。

【０００７】また、市販されている小麦粉は通常α化さ
れていないので、食する前に調理加工し澱粉をα化する
必要があるが、あらかじめ小麦粉をα化したものも入手
が可能である。小麦粉をα化する技術としては、製粉工
程で得られた小麦粉を用いてドウを作り、これを焼成し
てα化させ、乾燥後に粉砕する技術等が知られている
が、この方法では、一旦製粉された小麦粉を原料として
おり、また、ドウをわざわざ調製し更に焼成、粉砕する
ので、工程が煩雑であり、生産効率が極めて低く、更
に、得られたα化小麦粉は着色しており、褐色を呈して
いるので、用途が限定されるなどの問題点がある。まし
てや、α化小麦粉を連続的に超微微粉化する技術は実現
されていない。

【０００８】かかる状況は、小麦ばかりではなく、大麦
や鳩麦等の穀類においても同様であり、工業的規模での
超微粉化技術、更にα化技術は、従来知られていない。

【０００９】一方、粒径が比較的小さい穀類、例えば、
アマランサス、あわ、きび等、の微粉化はほとんど実施
されていないのが実情である。それは、これらの穀物は
風味等に問題が有るので、たとえ微粉化されても一般食
品への適用は制限されることによる。特に、アマランサ
スは、カルシウム、鉄分等の微量栄養成分の含有率が非
常に高く、栄養学的見地から有用性が高いが、食味、風
味の問題と微粉化方法が確立されていないことから、二
次加工性の研究が進んでいない。従来のカルシウム強化
用のカルシウムは吸収性に問題があり、また、鉄分強化
用の鉄分は風味が悪く食品に１％前後しか添加できない
という問題がある。アマランサスが超微粉化できれば、
かかる問題がなく、簡単にカルシウムおよび鉄分が強化
された食品を提供することができる。

【００１０】また、精米の微粉化したものは上新粉と称
されており、団子等の原料として用いられているが、更
に超微粉化する技術は、ほとんど知られていない。特
に、α化した米微粉を連続的に製造する技術は、上述し
た小麦粉の場合と同様に知られていない。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述した従
来技術の実情に鑑み、小麦、大麦、裸麦等の穀粒を原料
とし、即ち、一旦製粉したものを微粉化するのではな
く、また、製粉された穀類を原料としてα化するのでは
なく、特定の前処理、予備粉砕、超微粉砕等を実施する
ことにより、最終的に篩分け処理を施すことなく、連続
してミクロン〜１０ミクロンオーダーまで超微粉化し、
食品の食感、風味を損なうことなく食品製造中に水や油
脂に直接添加することができ、更に乳化作用等の機能も
有する超微粉化α化穀類を得ることを目的とする。

【００１２】また、本発明の他の目的は、上記におい
て、α化されていない超微粉化された穀粉を提供するこ
とである。

【００１３】また、本発明の他の目的は、上記の超微粉
化工程で得られる繊維部分を回収し、特定の前処理、予
備粉砕、超微粉砕等を施すことにより、繊維含有量が極
めて高いにも拘らず、１０ミクロンオーダーまで超微粉
化し、食品の繊維特有のイガイガ感等や風味を顕在化さ
せることなく利用できる超微粉化植物繊維を得ることで
ある。

【００１４】また、本発明の更に他の目的は、アマラン
サス、あわ等の穀類を、特定の前処理、予備粉砕、超微
粉砕等に付することにより、連続して１０ミクロンオー
ダーまで超微粉化し、食品に添加しても食感、風味等の
低下を生じさせず、栄養強化食品等を提供することがで
きる超微粉化α化穀類を得ることである。

【００１５】また、本発明の他の目的は、精米を、特定
の前処理、予備粉砕、超微粉砕等に付することにより、
連続してミクロン〜１０ミクロンオーダーまで超微粉化
し、食品に添加しても食感、風味等の低下を生じさせ
ず、広範な食品に利用できる超微粉化α化米を得ること
である。

【００１６】また、本発明の更に他の目的は、それらを
含有した各種食品類を提供することである。

【００１７】

【課題を解決するための手段】かかる目的を達成する本
発明は、３ｍｍ以上の平均粒度を有する原料穀類を調質
し、繊維部分を除去して、α化させたα化穀類を高速回
転粉砕機または切断・せん断ミルにより予備粉砕し、続
いてジェット粉砕機またはせん断ミルにより超微粉砕す
ることにより得られる、個数基準で９５％以上が粒度５
〜５０μｍであることを特徴とする超微粉化α化穀類で
ある。穀類を穀粒のままα化しかつ超微粉化して個数基
準でその９５％以上を粒度５〜５０μｍとしたことによ
り、α化されてはいるが着色が少なく、かつザラツキ感
がなく滑らかな舌触りの超微粉化穀類とすることができ
るので、食品製造中に水や油脂に直接添加することがで
き、更に、乳化安定性、粘度安定性等を向上させ、食品
の食感、風味を損なうことがなく、低カロリー食品、低
脂肪食品等を提供することができる。

【００１８】上記の超微粉化穀類において、好ましく
は、原料穀類が、小麦、大麦、裸麦、ライ麦、燕麦、鳩
麦、蕎麦、トウモロコシ、高梁からなる群より選ばれる
ものである超微粉化α化穀類であり、また、原料穀類が
特に小麦であり、固形分換算で水溶性蛋白質が１．２±
０．５％、澱粉α化度が２０％以上である超微粉化穀類
である。ここで、本発明では、上記において、α化処理
をしないで超微粉化したものであってもよい。

【００１９】また、本発明は、前記の超微粉化穀類にお
いて除去された繊維部分を、加熱処理し、高速回転粉砕
機または切断・せん断ミルにより予備粉砕し、続いてジ
ェット粉砕機またはせん断ミルにより超微粉砕すること
により得られる、個数基準で９５％以上が粒度５〜７０
μｍであることを特徴とする超微粉化植物繊維である。
繊維部分を個数基準でその９５％以上を粒度５〜７０μ
ｍとしたことにより、繊維特有のイガイガ感等や風味を
顕在化させることなく食品に添加できので、高度に繊維
が強化された食品を提供することが可能となる。

【００２０】また、本発明は、５ｍｍ以下の平均粒度を
有する原料穀類を調質し、α化させたα化穀類を高速回
転粉砕機または切断・せん断ミルにより予備粉砕し、続
いてジェット粉砕機またはせん断ミルにより超微粉砕す
ることにより得られる、個数基準で９５％以上が粒度５
〜７０μｍであることを特徴とする超微粉化α化穀類で
ある。比較的小さい穀類を個数基準でその９５％以上を
粒度５〜７０μｍとしたことにより、食品に添加しても
食感、風味等の低下を生じさせることなく、栄養強化食
品等を提供することができる。上記において、好ましく
は、原料穀類が、アマランサス、あわ、きび、ひえから
なる群より選ばれるものである超微粉化α化穀類であ
る。

【００２１】また、本発明は、精米した米を調質後、α
化させたα化米を高速回転粉砕機または切断・せん断ミ
ルにより予備粉砕し、続いてジェット粉砕機またはせん
断ミルにより超微粉砕することにより得られる、個数基
準で９５％以上が粒度５〜５０μｍであることを特徴と
する超微粉化α化米である。精米を個数基準でその９５
％以上を粒度５〜５０μｍとしたことにより、食品に添
加しても食感、風味等の低下を生じさせず、広範な食品
に利用することが可能となる。上記において、好ましく
は、原料米が、玄米、うるち米、もち米からなる群より
選ばれるものである超微粉化α化米である。

【００２２】また、本発明は、夾雑物を除去選別した３
ｍｍ以上の平均粒度を有する原料穀類を水洗し、原料水
分１２〜１８％に調質後、精米機または精麦機により脱
皮し繊維部分を除去し、続いて加水機を用いて、脱皮処
理穀類に対して水分３〜１５％を加水後、加熱乾燥また
は焙炒し澱粉質をα化させ、得られたα化穀類を高速回
転粉砕機または切断・せん断ミルにより個数基準で９０
％（好ましくは９５％）以上が粒度８０μｍ以下の粒度
になるまで予備粉砕し、続いてジェット粉砕機またはせ
ん断ミルにより個数基準で９５％以上が粒度５〜５０μ
ｍとなるまで超微粉砕することを特徴とする超微粉化α
化穀類の製造方法である。所定の調質をし加熱した後
に、予備粉砕し続いてジェット粉砕機またはせん断ミル
により超微粉砕することにより、穀粒のまま超微粉化す
ることが可能となり、また、穀粒のままでα化し超微粉
化することが可能となるので、従来の製粉工程が全く不
要となり、連続的に製造ができるので、生産効率が飛躍
的に向上する。α化しない場合は、原料水分を１２〜１
７％に調質すればよい。

【００２３】上記において、好ましくは、超微粉砕の後
に、３段または５段ロール粉砕機により仕上げ粉砕する
超微粉化α化穀類の製造方法であり、更には、超微粉砕
をジェット気流衝突型のジェット粉砕機で行う超微粉化
α化穀類の製造方法である。

【００２４】また、本発明は、上記の製造方法における
脱皮工程で除去した繊維部分を、加熱乾燥または焙炒
し、高速回転粉砕機または切断・せん断ミルにより個数
基準で９０％（好ましくは９５％）以上が粒度１００μ
ｍ以下の粒度になるまで予備粉砕し、続いてジェット粉
砕機またはせん断ミルにより個数基準で９５％以上が粒
度５〜７０μｍとなるまで超微粉砕することを特徴とす
る超微粉化植物繊維の製造方法である。予備粉砕後、ジ
ェット粉砕機またはせん断ミルにより超微粉砕すること
により、繊維を多く含む部分であっても、超微粉化する
ことが可能となる。

【００２５】また、本発明は、夾雑物を除去選別した５
ｍｍ以下の平均粒度を有する原料穀類を水洗し、原料水
分１２〜２８％に調質後、加熱乾燥または焙炒し澱粉質
をα化させ、得られたα化穀類を高速回転粉砕機または
切断・せん断ミルにより個数基準で９０％（好ましくは
９５％）以上が粒度１００μｍ以下の粒度になるまで予
備粉砕し、続いてジェット粉砕機またはせん断ミルによ
り個数基準で９５％以上が粒度５〜７０μｍとなるまで
超微粉砕することを特徴とする超微粉化α化穀類の製造
方法である。所定の調質をし加熱した後に、予備粉砕し
続いてジェット粉砕機またはせん断ミルにより超微粉砕
することにより、穀粒のまま超微粉化することが可能と
なり、また、穀粒のままでα化し超微粉化することが可
能となるので、製造を連続化でき、生産効率が飛躍的に
向上する。上記において、好ましくは、予備粉砕の前
に、ロールミルで粗粉砕する超微粉化α化穀類の製造方
法であり、また、超微粉砕の後に、３段または５段ロー
ル粉砕機により仕上げ粉砕する超微粉化α化穀類の製造
方法であり、更に、超微粉砕をジェット気流衝突型のジ
ェット粉砕機で行う超微粉化α化穀類の製造方法であ
る。

【００２６】また、本発明は、精米した米を水洗し、原
料米水分１２〜２８％に調質後、加熱乾燥または焙炒し
澱粉質をα化させ、得られたα化米を高速回転粉砕機ま
たは切断・せん断ミルにより個数基準で９０％（好まし
くは９５％）以上が粒度８０μｍ以下の粒度になるまで
予備粉砕し、続いてジェット粉砕機またはせん断ミルに
より個数基準で９５％以上が粒度５〜５０μｍとなるま
で超微粉砕することを特徴とする超微粉化α化米の製造
方法である。所定の調質をし加熱した後に、予備粉砕し
続いてジェット粉砕機またはせん断ミルにより超微粉砕
することにより、α化しかつ超微粉化することが可能と
なるので、製造を連続化でき、生産効率が飛躍的に向上
する。上記において、好ましくは、予備粉砕の前に、ロ
ールミルで粗粉砕する超微粉化α化米の製造方法であ
り、また、超微粉砕の後に、３段または５段ロール粉砕
機により仕上げ粉砕する超微粉化α化米の製造方法であ
り、更に、超微粉砕をジェット気流衝突型のジェット粉
砕機で行う超微粉化α化米の製造方法である。

【００２７】また、本発明は、前記の超微粉化α化穀
類、超微粉化穀類または超微粉化α化米で、小麦粉、澱
粉および／または糖類の一部または全部を置換えて得ら
れるベーカリー製品類、デザート食品類、製パン・製菓
材類、液状食品類、畜産・水産加工品類、また、それら
で油脂の使用量を低減した油脂食品類、乳化が安定化さ
れている乳化食品類である。

【００２８】以下、本発明を詳述する。なお、粒度の表
示以外では、特記しない限り、「％」は「重量％」を意
味する。

【００２９】まず、本発明の超微粉化α化穀類の製造方
法について説明する。原料となる穀類としては、３ｍｍ
以上の平均粒度を有する穀類であれば制限なく用いるこ
とができる。穀物は外皮を有しており、粉砕効率および
粉砕品の二次加工適性の面から、脱皮処理することが望
まれるが、平均粒度が３ｍｍ以上のものでは、特に脱皮
が必要であり、ふすま部分をある程度除去することによ
り、超微粉化効率および粉砕品の二次加工適性を向上さ
せる。一方、平均粒度３ｍｍ未満の穀類では、脱皮が困
難であり、また脱皮をせずともそれ程二次加工適性が低
下しないので、脱皮処理は特段必要とはならない。３ｍ
ｍ以上の平均粒度を有する穀類としては、一般には、小
麦、大麦、裸麦、ライ麦、燕麦、鳩麦、蕎麦、トウモロ
コシ、高梁からなる群より選ばれるものを挙げることが
できるが、かかる平均粒度の表示は厳格なものではな
く、例えば、小麦には重大粒種、中粒種、軽小粒種があ
るが、それらに拘らず小麦の代表的粒度で、その最長部
分の長さが、３ｍｍ以上（因みに、春播小麦の中粒種の
長さは５．４〜５．９ｍｍ、幅は２．９〜３．４ｍｍ、
厚さは２．７〜３．０ｍｍ程度である。）であるものを
目安とし、原料用穀類とすることができる。中でも最も
需要が大きい小麦を原料用穀類とすれば、有益性が高
い。また、後述する超微粉化α化穀類の原料用穀類は平
均粒度が５ｍｍ以下のものであり、従って、平均粒度が
３〜５ｍｍのものは、平均粒度３ｍｍ以上として超微粉
化してもよいし、また、平均粒度５ｍｍ以下として超微
粉化してもよい。

【００３０】原料用穀物の夾雑物除去および選別は常法
に基づき行うことができる。例えば、寸法の異る夾雑物
を篩分け、比重の違いにより風選、形状の違いによるセ
パレーター等による分離等により適宜行うことができ
る。

【００３１】原料用穀物の水分は通常、１１〜１４％程
度であるので、先ず原料用穀物の原料水分を１２〜１８
％、好ましくは、１４〜１７％に調質する。この範囲で
調質することにより、繊維部分の剥離が容易になり、ま
た、粉砕中に生ずる水分ロスをあらかじめ補填すること
ができ、超微粉砕されたときに適当な水分含量にするこ
とができる。加水が多過ぎるれば、繊維部分の剥離工程
（脱皮工程）において、胚乳部分も破砕されていまうの
で好ましくない。なお、調質操作において、原料用穀物
に付着している農薬等の化学物質を除去することも可能
である。

【００３２】調質手段としては、シャワー方式調質機、
バッチ式調質機等を挙げることができ、特に制限なく、
採用することができる。

【００３３】調質した原料用穀物は、次に精米機または
精麦機により、脱皮され繊維部分が除去される（胚乳部
分と称す）。原料用穀類の種類により異るが、この処理
により繊維部分の約１０〜１５％が除去され、また、同
時に胚乳部分も５〜１５％除去される。小麦の場合で
は、小麦粒の中心に割れ目があり、その部分に繊維分が
存在しているので、精米機または精麦機では、完全に繊
維部分を除去することは困難である。繊維部分を完全に
除去しようとすれば、胚乳部の除去量も同時に増加する
ので、上記範囲程度が好ましい。若干の繊維部分の混入
は、本発明においては、問題にならない。繊維部分の除
去量が少なすぎれば、最終的に得られる超微粉砕品の色
調がくすんでくる。

【００３４】ここで、精米機または精麦機としては、研
削型精米機または精麦機（竪型）等を用いることがで
き、精麦機がより好適であり、更に該精米機または精麦
機を複数段（３〜８台）連座させるとよい。

【００３５】得られた胚乳部分は本発明においては通
常、原料用穀類の約７０〜８５％であるが、次に該胚乳
部分に、該胚乳部分に対して３〜１５％、好ましくは４
〜１０％の加水をし調質する。調質機としては、前記し
た調質機や小麦で用いられるダンプナー等を用いること
ができる。調質時間は、１０分〜６０分程度がよい。こ
の調質は次の工程であるα化工程で、効率的なα化を実
施するために必要である。従って、加水量が少なければ
α化が充分進行しないので好ましくないが、多過ぎれば
調質機中でブロッキングを起し調質機からの搬出が困難
になる。

【００３６】本発明においては、原料穀粒の状態でα化
処理をする。従来のα化小麦粉では、製粉工程で得られ
た小麦粉を用いて、ドウを作り焼成し、乾燥後に粉砕す
るという極めて煩雑な工程が必要であったが、本発明に
おいては、α化したものであっても、超微粉化すること
ができるので、製法上極めて生産効率が高い。

【００３７】加熱条件は、目的とするα化の程度により
適宜調整すればよい。例えば、２３０℃〜３００℃で３
０秒〜６０秒の加熱処理である。また、この加熱処理に
より胚乳部分の生菌数を低減することができるので、殺
菌処理の機能も併せ持っている。温度が高過ぎれば、胚
乳部分が処理中に褐変する場合があり、また、低過ぎれ
ば熱処理の効果が少ない。加熱手段としては、ロータリ
ー式の焙炒機、連続式遠赤外線焙炒機、固定式ラック型
オーブン、バンドオーブン等を挙げることができる。通
常、この処理により、胚乳部分のα化度は２０〜６０％
程度で調整ができる。また、胚乳部分に存在する蛋白質
も熱変性を受けるので、不溶性蛋白質が増加し、また酵
素も失活するので、最終的に得られる超微粉末を溶解し
たときの粘度安定性等を向上させることができる。因み
に、小麦では、最終製品の超微粉砕品で、水溶性蛋白質
が１．２±０．５％程度、α化度が２０％以上となる。

【００３８】加熱処理後は、品温約２０〜４０℃程度ま
で冷却する。冷却手段は冷却速度の速いものが好ましい
が、特に限定されず、室温放置等でもよい。ここで、冷
却することで、次の粉砕工程において、必要以上の品温
上昇を抑え、品質劣化等を防止することができる。な
お、α化処理により穀粒は若干パフするので、以後の粉
砕工程において粉砕効率を向上させ、超微粉砕を容易化
する効果もある。

【００３９】得られた熱処理品は、次に、予備粉砕に付
される。粉砕に付される前の処理品の水分量は、９〜１
１％程度である。この段階で、水分が少な過ぎると、摩
擦熱により粉砕品がコゲて色調が悪くなり、多過ぎる
と、粉砕効率が低下する。

【００４０】予備粉砕は、高速回転粉砕機または切断・
せん断ミルにより行うことができ、個数基準で９０％
（好ましくは９５％）以上が粒度８０μｍ以下の粒度に
なるまで粉砕する。ここで予備粉砕することにより、次
の超微粉砕の効率を向上させ、超微粉化を実現すること
ができる。予備粉砕で、これ以上微粉化する粉砕を実施
すれば、極めて効率が悪く、また、粉砕品の塊が粉砕機
の内部に生じ粉砕機き多大な負荷がかかり粉砕機の損傷
を招くことがある。また、穀粒のような植物体には蛋白
質成分、繊維成分や脂肪成分等が含有されているので、
もともと粉砕され難くく、粉砕操作を継続しても一定の
粒度まで粉砕された以降はそれ以上に粉砕が進むことは
殆どない。無理に粉砕を継続すれば、粉砕品が種々のダ
メージを受け、二次加工適性が劣化し、特に、非熱処理
品の場合では損傷澱粉が増加し、給水性等が大幅に変化
し二次加工適性が劣化する。本発明では、予備粉砕に、
高速回転粉砕機または切断・せん断ミルを用いることに
より、必要以上に粉砕負荷をかけることなく、また、粉
砕品の品質劣化を招くこともなく、次の超微粉砕工程に
最適な粉砕を実施することを可能とした。

【００４１】高速回転粉砕機としては、ハンマーミル、
ピンミル等を挙げることができるが、好ましくはハンマ
ーミルである。ピンミルではせん断力が強過ぎ、粉砕品
の品質劣化等を招き易い。切断・せん断ミルとしては、
カッターミル等を挙げることができる。好ましくは切断
作用の強い粉砕機であり、その意味で、ハンマーミル、
カッターミルが好ましい。原料粒を潰したり、せん断さ
せるのではなく、切断することにより、超微粉砕され易
くなる。

【００４２】予備粉砕の粉砕程度は、個数基準で９０％
（好ましくは９５％）以上が粒度８０μｍ以下まで粉砕
される程度であり、即ち、約２００メッシュ通過程度ま
で粉砕する。これよりも粗いと、次の工程の超微粉砕工
程で充分に微粉化できない。一方、これ以上粉砕する必
要はなく、無理に粉砕すれば、上記したように、過度の
負荷のため機械に損傷を生じたり、粉砕品の品質が劣化
する。効率的予備粉砕のためには、ハンマーミル等の粉
砕機を２〜３台連座して用いたり、１台の粉砕機に２〜
３回通すのがよい。なお、ハンマーミルを用いる場合、
スクリーンの孔径は０．７〜１ｍｍ程度がよく、また２
回通しまたは２台連座の場合は、１回目（１台目）には
スクリーンを用いず、２回目（２台目）にスクリーンを
用いて粉砕するのが効率がよい。

【００４３】予備粉砕品は、続いてジェット粉砕機また
はせん断ミルにより個数基準で９５％以上が粒度５〜５
０μｍとなるまで超微粉砕される。上記のように予備粉
砕されたものを衝突の衝撃力またはせん断力の作用によ
り粉砕することにより、初めて超微粉砕することが可能
となる。処理効率等の点から、好ましくは衝撃力により
粉砕するものであり、ジェット粉砕機が好適である。せ
ん断ミルとしては擂解ミル、オングミル、石臼等を挙げ
ることができる。ジェット粉砕機としては、循環ジェッ
トミル（垂直、水平型）、衝突タイプ、流動層タイプ等
が挙げられ、好ましくは、ジェット気流衝突型である。
次にジェット気流衝突型について説明する。

【００４４】物質の粉砕技術としては、近年、高い圧力
差を用いて２つの粉砕ガス−物質混合流をつくり、それ
らを互いに衝突させて、粉粒状の物質を超微粉に粉砕す
る新しいジェット粉砕技術が開発され、専ら顔料等の鉱
物の超微粉砕に利用されているが、軟質な物質では、ジ
ェット粉砕時の衝突による衝撃作用が弱められ、いわゆ
る表面粉砕が生じ充分に粉砕できない場合があり、特
に、軟質で繊維や油脂等の含有量が比較的多い穀類で
は、繊維や油脂等が衝撃力の緩衝作用をし、また、砕製
物同士の付着や砕製物の粉砕機壁面への付着等を招くこ
とから粉砕限界に達し、それ以上の粉砕が不可能となる
ので、従来、穀物を上記ジェット技術に基づいて粉砕し
ようとする試みがなされたことはなく、微粉砕できるか
は全く未知であった。本発明では、前述のように穀粒を
前処理、予備粉砕した後に、超微粉砕工程に付すること
により、初めて穀粒の超微粉砕化を可能としている。

【００４５】ジェット気流衝突型では、対向する２つの
ノズルからジェット気流を噴出させ、その中に吸い込ま
れた粒子同士を衝突させるものであり、始端圧力４００
〜８００ｋＰａ、好ましくは、５００〜６００ｋＰａ程
度、衝突速度マッハ１程度、温度１０〜３０℃、好まし
くは、１５〜２０℃程度で処理するとよい。始端圧力が
小さ過ぎれば、超微粉砕することが困難となり、大き過
ぎれば、負荷が大きくなり過ぎる用いることのできる装
置としては、例えば、圧力室粉砕装置（特公平３−１８
４９７号公報等）の他、公知のジェット粉砕装置によっ
て実施することができる原理的には、ジェット気流衝突
粉砕装置は、ジェット流により粉砕するための粉砕室、
該粉砕室内に設けられ、大きな圧力差によりジェット流
を噴出させる２つの対向するノズル、該圧力を発生させ
る圧力発生手段、粉砕室への原料を供給する原料供給手
段および粉砕ガスを供給する粉砕ガス供給手段、供給さ
れた原料と粉砕ガスを混合し粉砕ガス−原料混合流をつ
くり２つのノズルへ分配供給する手段、粉砕室からの砕
製物搬出手段、大きい砕製物を粉砕室へ戻し一定の砕製
物を回収するための分級機、粉砕室から分級機までを減
圧するための減圧手段、等から構成されている。上記の
衝突速度はノズルからの粉砕ガス−原料混合流の噴出速
度である。ノズルは２つあり、混合流が互いに衝突する
ようになっているので、噴出速度の２倍の速さで２つの
混合流は衝突することになる。

【００４６】ジェット粉砕の具体的条件は、用いる装置
により適宜設定すればよく、また、供給する予備粉砕品
の含水率は８〜１０％程度に調整されていると好ましい
（ジェット粉砕による水分ロスは１％程度である）。こ
れにより、工業的規模で、個数基準でその９５％が粒度
５〜５０μｍ、好ましい状態では、９９％以上が５〜５
０μｍ、更にはその９９％以上が５〜３０μｍとなるま
で超微粉砕化できる。また、必要によりジェットミルに
２回または３回以上通したり、ジェットミルを２台また
は３台以上連座させ一層の超微粉化を図ってもよい。

【００４７】また、粉砕効率を向上させるために、超微
粉砕の後、３段または５段ロール粉砕機により仕上げ粉
砕するとよい。このようなロールとしては、チョコレー
ト産業で用いられる３段ロール（グラインダー）、５段
ロール（デファイナー）等を挙げることができる。かか
る仕上げ粉砕は、超微粉砕ですでに超微粉化されている
ので、所望によりその粉砕程度を設定すればよい。

【００４８】このようにして得られた超微粉砕穀物の最
終的な含水率は６〜８％程度が望ましく、かかる含水率
となるように、前処理等において、調質しておくとよ
い。最終含水率が低過ぎれば保存中に吸湿しブロッキン
グを起し、一方含水率が高いと微粉砕工程で粉砕するこ
とが困難である。

【００４９】次に、前述した脱皮工程で除去した繊維部
分の粉砕について説明する。該繊維部分を加熱乾燥また
は焙炒し、高速回転粉砕機または切断・せん断ミルによ
り１００μｍ以下の粒度まで予備粉砕し、続いてジェッ
ト粉砕機またはせん断ミルにより個数基準で９５％以上
が粒度５〜７０μｍとなるまで超微粉砕する。加熱乾燥
または焙炒条件は２００℃〜３００℃で３秒〜６０秒程
度がよい（含水率３％前後になる）。加熱手段として
は、気流乾燥機、バンドオーブン、固定式ラック型オー
ブン等を用いることができるが、繊維部分は比重が軽い
ので好ましくは気流乾燥機（３〜６秒程度）である。粉
砕の原理は上記した胚乳部分の粉砕と基本的に同じであ
るので、説明を省略する。なお、ジェット気流衝突型の
粉砕機の始端圧力等の条件は前述の小麦等の場合と同様
でよい。また、超微粉砕処理に付する予備粉砕品の含水
率は４〜１０％程度、最終的に得られる超微粉砕植物繊
維の粒度は個数基準で９５％以上が粒度５〜７０μｍ、
好ましくは９９％以上が粒度５〜７０μｍ、更には９９
％以上が粒度５〜５０μｍとなるまで超微粉化でき、ま
た、その含水率は５〜９％程度である。

【００５０】また、上記の繊維部分を加熱乾燥または焙
炒したものに、脱皮処理で繊維部分と同時に得られた胚
乳部分を混入して、冷却してもよい。これにより、胚乳
部分の生菌数は特別な処理をせずに効率的に低減するこ
とができる。

【００５１】次に、α化していない超微粉砕穀類の製造
方法について説明する。基本的には同じであるが、α化
しないので、調質、加水の程度が相違する。即ち、夾雑
物を除去選別した３ｍｍ以上の平均粒度を有する原料穀
類を水洗し、原料水分１２〜１７％に調質後、精米機ま
たは精麦機により脱皮し繊維部分を除去し、得られた脱
皮処理穀類を高速回転粉砕機または切断・せん断ミルに
より個数基準で９０％（好ましくは９５％）以上が粒度
８０μｍ以下の粒度になるまで予備粉砕し、続いてジェ
ット粉砕機またはせん断ミルにより個数基準で９５％以
上が粒度５〜５０μｍとなるまで超微粉砕する。超微粉
砕に付する予備粉砕品の含水率や最終含水率、超微粉砕
の運転条件等は、α化するものと概ね同様でよいが、こ
の態様では、澱粉がα化していないので、特に損傷澱粉
の量が少ないことに意義がある。また、α化しないもの
は、α化したものに比較して超微粉砕され難いので、超
微粉砕機への供給量を減らしたり、予備粉砕を充分に行
う等で調整する。

【００５２】次に、比較的粒度の小さい穀類の超微粉砕
方法について説明する。本発明において、比較的粒度が
小さいとは、平均粒度が５ｍｍ以下程度のものをいい、
例えば、アマランサス、あわ、きび、ひえからなる群よ
り選ばれるもの等をいうが、前述したように、厳格なも
のでなく、典型的なものでその最長部分が５ｍｍ以下程
度であればよい。粒度が小さいものでは、効率的な脱皮
処理が困難であり、また、外皮部分が最終的に残っても
二次加工適性をそれほど低下させないので、脱皮処理は
行わない。粒度が３ｍｍ〜５ｍｍの間の穀類は前述の超
微粉砕方法を採用してもよいし、また、次に述べる超微
粉砕方法を採用してもよい。

【００５３】即ち、夾雑物を除去選別した５ｍｍ以下の
平均粒度を有する原料穀類を水洗し、原料水分１２〜２
８％に調質後、加熱乾燥または焙炒し澱粉質をα化さ
せ、得られたα化穀類を高速回転粉砕機または切断・せ
ん断ミルにより個数基準で９０％（好ましくは９５％）
以上が粒度１００μｍ以下の粒度になるまで予備粉砕
し、続いてジェット粉砕機またはせん断ミルにより個数
基準で９５％以上が粒度５〜７０μｍとなるまで超微粉
砕する。

【００５４】α化処理の前に原料水分は、１２〜２８
％、好ましくは１５〜２０％に調整される。ここで、水
分が少な過ぎればα化が充分進行せず、また多過ぎれば
調質機中でブロッキングを起し調質機からの搬出が困難
となる。調質機等は前述したと同様のものを用いること
ができ、例えば、原料用穀粒を水洗後、該穀粒に対して
５〜１０％程度の水分を添加し調質機にて１０分〜３０
分間調質することにより、上記の原料水分に調整するこ
とができる。加熱処理条件としては、２００℃〜３００
℃で３秒〜３０秒間程度、気流乾燥機を用いた場合は３
〜６秒程度である。加熱処理後は速やかに２０〜４０℃
程度まで冷却する。加熱条件は目的とするα化度により
適宜調整すればよく、通常α化度２０〜６０％程度に調
整することができる。α化処理により、殺菌も行うこと
ができ、また穀粒は若干パフするので、以後の粉砕工程
において粉砕効率を向上させることができる。

【００５５】粉砕の原理は上記した平均粒度３ｍｍ以上
の穀粒の粉砕と基本的に同じであるので、説明を省略す
る。なお、ジェット気流衝突型の粉砕機の始端圧力等の
条件は前述の小麦等の場合と同様でよい。また、超微粉
砕処理に付する予備粉砕品の含水率は８〜１１％程度、
最終的に得られる超微粉砕品の粒度は個数基準で９５％
以上が粒度５〜７０μｍ、好ましくは９９％以上が粒度
５〜７０μｍとなるまで超微粉化でき、また、その含水
率は６〜８％程度である。

【００５６】更に、粉砕効率を向上させるためには、予
備粉砕前に、ロールミルで粗粉砕するとよい。ロールミ
ルとしては、小麦製粉や蕎麦製粉に用いられいるものを
用いることができ、目立や平滑の２段ロール等が好適で
ある。かかる粗粉砕では、穀粒の粒度が１００ミクロン
オーダーからミリオーダー程度になるように破砕すれば
よく、厳格に粒度管理をしなくともよい。

【００５７】次に、精米の超微粉砕について説明する。
精米としては、玄米、うるち米、もち米からなる群より
選ばれるもの等を挙げることができるが、これらに限定
されるものではない。先ず、精米した米を水洗し、原料
米水分１２〜２８％に調質後、加熱乾燥または焙炒し澱
粉質をα化させ、得られたα化米を高速回転粉砕機また
は切断・せん断ミルにより個数基準で９０％（好ましく
は９５％）以上が粒度８０μｍ以下の粒度になるまで予
備粉砕し、続いてジェット粉砕機またはせん断ミルによ
り個数基準で９５％以上が粒度５〜５０μｍとなるまで
超微粉砕する。調質工程や加熱処理工程は前述したもの
と同様に行うことができる。α化度は通常２０〜６０％
程度である。

【００５８】粉砕の原理は上記した穀粒の粉砕と基本的
に同じであるので、説明を省略する。なお、ジェット気
流衝突型の粉砕機の始端圧力等の条件は前述の小麦等の
場合と同様でよい。また、超微粉砕処理に付する予備粉
砕品の含水率は８〜１０％程度、最終的に得られる超微
粉砕品の粒度は個数基準で９５％以上が粒度５〜７０μ
ｍ、好ましくは９９％以上が粒度５〜７０μｍとなるま
で超微粉化でき、また、その含水率は６〜８％程度であ
る。

【００５９】予備粉砕の前に、ロールミルで粗粉砕した
り、超微粉砕の後に、３段または５段ロール粉砕機によ
り仕上げ粉砕すれば、粉砕効率が向上するのは、前述し
たものと同様である。

【００６０】このようにして得られた超微粉砕品におい
て、３ｍｍ以上の平均粒度を有する穀粒を原料穀類とし
てものでは、穀類を穀粒のままα化しかつ超微粉化して
個数基準でその９５％以上を粒度５〜５０μｍとしたこ
とにより、α化されてはいるが着色が少なく、かつザラ
ツキ感がなく滑らかな舌触りの超微粉化穀類とすること
ができるので、食品製造中に水や油脂に直接添加するこ
とができ、更に、乳化安定性、粘度安定性等を向上さ
せ、食品の食感、風味を損なうことがなく、低カロリー
食品、低脂肪食品等を提供することができる。また、上
記において、α化処理をしないで超微粉化したものにあ
っては、損傷澱粉が少なく給水量が安定しており、二次
加工適性に優れている。また、前記の超微粉化穀類にお
いて除去された繊維部分を処理したものでは、繊維部分
を個数基準でその９５％以上を粒度５〜７０μｍとした
ことにより、繊維特有のイガイガ感等や風味を顕在化さ
せることなく食品に添加できので、高度に繊維が強化さ
れた食品を提供することが可能となる。更に、５ｍｍ以
下の平均粒度を有する穀粒を原料穀類としたものでは、
個数基準でその９５％以上を粒度５〜７０μｍとしたこ
とにより、食品に添加しても食感、風味等の低下を生じ
させることなく、栄養強化食品等を提供することができ
る。また、精米を原料穀物としたものでは、個数基準で
その９５％以上を粒度５〜５０μｍとしたことにより、
食品に添加しても食感、風味等の低下を生じさせず、広
範な食品に利用することが可能となる。

【００６１】即ち、特徴を整理すれば、α化したもので
は、蛋白質が熱変性し不活性化しているので、これを溶
解した場合の粘度が安定し、また粘度の調整ができる。
また、澱粉質は加熱条件の調整によりα化度を用途によ
り設定することができ、またこれを添加することで老化
防止を図ることができ、二次加工品の品質改良効果があ
る。α化していないものでは、澱粉質の損傷が少なく給
水率が増加するので、二次加工品のコストダウンを図る
ことができる。繊維部分においては、加熱処理により従
来困難であった菌数、黴等微生物に関する品質保証が可
能となる。また、これら超微粉砕品は、水、油脂に直接
添加でき、乳化力もあるので、分離することもなく、二
次加工品の食感を改善することができる。油脂に直接添
加できることから、油脂の使用量を低減し、二次加工品
の油脂の含有量を調整することができる。同様に糖分の
含有量も調整することができる。アマランサスにおいて
は高度にカルシム、鉄分が強化された食品を食味、風味
等を劣化させることなく提供できる。

【００６２】具体的には、繊維部分を含む超微粉砕品
を、ベーカリー業界、製菓業界向けミックス粉に混入し
食物繊維としての機能を付与することができる。従来、
小麦繊維は粒子が粗く食感を悪くする問題があったの
で、添加量も少量しか添加できず植物繊維としての生理
機能を発揮させることはできなかったが、本発明の超微
粉砕品を添加することにより、使用する小麦粉の３０％
程度まで充分に置換することができ、食感、風味共に優
れた製品を作ることができる。

【００６３】また、ホワイトチョコレートまたはレギュ
ラーチョコレート用等の油脂の３０％程度まで繊維部分
を含む超微粉砕品で置換してもザラツキ感、イガイガ感
を呈することなく、食感、風味共に優れた製品ができ、
また脂肪の摂取量を低減することもできる。

【００６４】アマランサス超微粉砕品を小麦ミックス粉
または油脂製品に３０％程度まで添加することができ、
カルシウム、鉄分が高度に強化された製品を作ることが
できる。

【００６５】超微粉砕α化小麦は冷蔵食品、冷凍食品向
けバッター用小麦粉または打ち粉として使用することが
でき、従来できなかった菌数保証をし、かつ長時間安定
して作業ができるようになる。ベーカリー業界、製菓業
界で同製品を利用することで二次加工品の乳化安定を図
り、かつ食感の改良を図ることができ、更に、糖類を置
換することで甘味調整や砂糖摂取量の低減が可能とな
る。

【００６６】超微粉砕品で、マーガリン、マヨネーズ、
ドレッシング、アイスクリーム、その他の乳製品、その
他の油脂製品における油脂分の１０〜５９％を置換する
ことにより、油脂分摂取量を低減し、また、乳化安定性
の向上を図ることもできる。また、これらの製品に超微
粉砕繊維品やアマランサス超微粉砕品を添加すれば、繊
維、カルシウム、鉄分強化ができる。

【００６７】スープ等の粉末食品に超微粉砕α化小麦を
使用することにより、溶解したときの粘性調整および乳
化安定性等を実現することができる。これらの製品に超
微粉砕繊維品やアマランサス超微粉砕品を添加すれば、
繊維、カルシウム、鉄分強化ができる。

【００６８】ソース類、ペースト類、ミソ類、調味料等
に超微粉砕α化小麦を使用することにより、粘性調整、
乳化安定化の効果が発揮される。これらの製品に超微粉
砕繊維品やアマランサス超微粉砕品を添加すれば、繊
維、カルシウム、鉄分強化ができる。

【００６９】製菓、製パン用トッピング、フィリング、
アイシング等に超微粉砕α化小麦を使用することによ
り、粘性調整、乳化安定化等の効果が発揮させる。ま
た、油脂、糖類等の使用を減少でき、更に超微粉砕繊維
品やアマランサス超微粉砕品を添加すれば、繊維、カル
シウム、鉄分強化ができる。

【００７０】畜産加工品（練り製品）、ハム、ソーセー
ジ（ＪＡＳ規格外品）等に超微粉砕α化小麦を使用する
ことにより、澱粉質の老化防止効果、乳化安定化の効果
が発揮される。また、これらの製品に超微粉砕繊維品や
アマランサス超微粉砕品を添加すれば、繊維、カルシウ
ム、鉄分強化ができる。

【００７１】水産練り製品に超微粉砕α化小麦を使用す
ることにより、澱粉質の老化防止効果、乳化安定化効果
が発揮される。これらの製品に超微粉砕繊維品やアマラ
ンサス超微粉砕品を添加すれば、繊維、カルシウム、鉄
分強化ができる。

【００７２】レトルト食品に超微粉砕α化小麦を使用す
ることにより、澱粉質の老化防止効果、粘性調整効果、
乳化安定化効果が発揮される。これらの製品に超微粉砕
繊維品やアマランサス超微粉砕品を添加すれば、繊維、
カルシウム、鉄分強化ができる。

【００７３】この他の超微粉砕品も同様に、種々の食品
に添加することができる。

【００７４】

【実施例】以下、本発明を実施例により説明する。

【００７５】［実施例１］原料用小麦（銘柄：農林６１
号）を選別機により選別し、続いてシャワー方式にて水
洗し調質機により水分１６％に調整後、精麦機（竪型研
削型精麦機の５台連座）を用いて脱皮し繊維部分を１５
％、胚乳部分を１５％それぞれ除去し、得られた胚乳部
分７０％に該胚乳部分に対して水分５％を加水し調質機
にて３０分間分散させた後、焙炒機（ロータリー焙炒
機）により温度２８０℃で３０秒間加熱処理し、澱粉の
α化を調整して、冷却機にて品温２０℃まで冷却した。

【００７６】同品を２台連座のハンマーミル（１台目に
はスクリーンなし、２台目には孔径０．７ｍｍのスクリ
ーン装着）に付し個数基準でその９５％以上が６０μｍ
以下の粒度になるまで予備粉砕し、次にジェットミル
（衝突タイプ、ＦＩＮＮＰＵＬＶＡ、ＦＩＮＥ ＦＩＮ
ＥＲ社製）を用い、始端圧力６００ｋＰａ、温度２０
℃、粉砕風量３．８〜４．０Ｎｍ³／ｍｉｎ．で粉砕ガ
ス−小麦予備粉砕品混合ジェットを互いに衝突させて超
微粉砕し、表１および図１に示す粒度分布（コールター
カウンターＴＡ−ＩＩ型）を有するα化小麦微粉を得
た。即ち、このものの粒度は個数基準で９８．９％が８
〜３２μｍの範囲（体積基準では約９０％が８〜５０μ
ｍの範囲、中位径１８．５３μｍ）と、極めて微粒化さ
れており、また色調は乳白色であり、市販のα化小麦粉
（小麦粉ドウを焼成して製造されたもの）に比べて色調
が顕著に明るかった。得られたα化小微麦微粉の成分分
析の結果を表２に示す。

【００７７】

【表１】

【００７８】

【表２】 更に、上記で得られたα化小麦微粉を３段ロール（グラ
インダー）を用いて仕上げ粉砕したところ、該小麦微粉
のほぼ１００％が５〜３０μｍの粒度まで微粒化されて
いた。

【００７９】［実施例２］実施例１における脱皮工程で
得られた繊維（ふすま）部分（原料用小麦の１５％）を
回収し、気流乾燥機で２８０℃にて５秒間加熱乾燥し冷
却後、実施例１で用いたハンマーミル（但し、２台目の
スクリーンの孔径は１ｍｍ）で個数基準でその９０％以
上が８０μｍ以下になるまで予備粉砕し、次に実施例１
で用いたジェットミルで始端圧力６００ｋＰａ、温度２
１℃、粉砕風量３．８〜４．０Ｎｍ ³／ｍｉｎ．で粉砕
ガス−繊維予備粉砕品混合ジェットを互いに衝突させて
超微粉砕し、表３および図２に示す粒度分布を有する熱
処理ふすま微粉末を得た。即ち、このものの粒度は個数
基準で９９．５％が８〜６４μｍの範囲と、極めて微粒
化されていた。また、このものは粗繊維８．６％と、繊
維含量が高かった。

【００８０】

【表３】 ［実施例３］実施例１の脱皮工程で得られた１５％の繊
維（ふすま）部分を回収し、気流乾燥機で２８０℃にて
５秒間加熱乾燥し、加熱されたこのものを実施例１の脱
皮工程で得られた１５％の胚乳部分に混合して該胚乳部
分の殺菌を行いながら冷却し、続いて実施例１で用いた
ハンマーミル（但し、２台目のスクリーンの孔径は１ｍ
ｍ）で個数基準でその９０％以上が８０μｍ以下になる
まで予備粉砕し、次に実施例１で用いたジェットミルで
始端圧力６００ｋＰａ、温度２１℃、粉砕風量３．８〜
４．０Ｎｍ³／ｍｉｎ．で粉砕ガス−繊維予備粉砕品混
合ジェットを互いに衝突させて超微粉砕させ熱処理ふす
ま胚乳混合微粉末を得た。

【００８１】［実施例４］夾雑物を除去選別したアマラ
ンサス種子をシャワー方式にて水洗し調質機により水分
２５％に調整後（３０分間）、焙炒機（気流乾燥機）に
より温度２８０℃で５秒間加熱処理し、澱粉のα化を調
整して、冷却機にて品温２０℃まで冷却した。

【００８２】同品を実施例１で用いたハンマーミルにて
個数基準でその９０％以上が８０μｍ以下の粒度まで予
備粉砕し、次に実施例１で用いたジェットミルを用い、
始端圧力６００ｋＰａ、温度２１℃、粉砕風量３．８〜
４．０Ｎｍ³／ｍｉｎ．で粉砕ガス−アマランサス予備
粉砕品混合ジェットを互いに衝突させて超微粉砕し、表
４および図３に示す粒度分布を有するα化アマランサス
微粉を得た。即ち、このものの粒度は個数基準で９９％
が８〜６４μｍの範囲と、極めて微粒化されており、ま
た明るい色調を有していた。

【００８３】

【表４】 ［実施例５］精米した米（国産米）を水洗し、該米に対
して１５％の水を加えて調質機により調質後、焙炒機
（ロータリー焙炒機）を用いて２９０℃で３０秒間加熱
処理してα化し、得られたα化米を実施例１で用いたハ
ンマーミルで個数基準でその９５％以上が５０μｍまで
予備粉砕し、続いて実施例１で用いたジェットミルで、
始端圧力６００ｋＰａ、温度２１℃で粉砕ガス−米予備
粉砕品混合ジェットを互いに衝突させて超微粉砕し、個
数基準で９８％が５〜３０μｍの範囲であるα化米微粉
末を得た。なお、このもののα化度は５０％であった。

【００８４】［実施例６］実施例３で得られた熱処理ふ
すま胚乳混合微粉末で小麦粉の３０％を置換（熱処理ふ
すま胚乳混合微粉末３０：小麦粉７０）して、加水量を
１０％程度増加した他は常法に基づきスポンジケーキを
製造した。得られた繊維含有スポンジケーキを１０名の
専門パネリストで試食したところ、ふすま特有のザラツ
キ感、イガイガ感や臭いが殆どなく、食感、風味共に優
れたものであった。対照として、小麦製粉工程で得られ
る小ふすまを熱処理したものを添加して同様の要領でス
ポンジケーキを製造したところ、僅か１％の添加量でも
ふすまに起因するイガイガ感が顕在化し食感に劣るもの
であった。

【００８５】［実施例７］実施例１で得られたα化小麦
微粉をホワイトチョコレート用油脂１００重量部に対し
て３０重量部を添加し、常法に基づいてホワイトチョコ
レートを製造した。得られた低カロリーホワイトチョコ
レートを１０名の専門パネリストで試食したところ、粒
子感がなく、舌触り、口溶けの良好な食感、風味共に優
れたチョコレートであった。

【００８６】［実施例８］実施例３で得られた熱処理ふ
すま胚乳混合微粉末をビタチョコレート１００重量部に
対して３０重量部を添加し、常法に基づいてミルクチョ
コレートを製造した。得られた繊維含有低カロリーチョ
コレートを１０名の専門パネリストで試食したところ、
粒子感がなく、舌触り、口溶けの良好な食感、風味共に
優れたチョコレートであった。

【００８７】［実施例９］実施例４で得られたアマラン
サス微粉末で小麦粉の３０％を置換し常法に基づいてホ
ットケーキミックス粉を製造した。得られたホットケー
キミックス粉はアマランサス由来の鉄分およびカルシウ
ム分を高含量で含んでいる。このものを用いてホットケ
ーキを作り、１０名の専門パネリストで試食したとこ
ろ、粒子感がなく、食感、風味共に優れたものであっ
た。

【００８８】［実施例１０］実施例５で得られたα化米
微粉末をアイスクリーム用クリーム１００重量部に対し
て２０重量部添加し常法に基づいてアイスクリームを製
造した。得られたアイスクリームを１０名の専門パネリ
ストで試食したところ、滑らかな舌触りで、ヒートショ
ック耐性、乳化安定性に優れた美味なアイスクリームで
あった。

【００８９】

【発明の効果】以上、説明したように、穀類を穀粒のま
まα化しかつ超微粉化して個数基準でその９５％以上を
粒度５〜５０μｍとしたことにより、α化されてはいる
が着色が少なく、かつザラツキ感がなく滑らかな舌触り
の超微粉化穀類とすることができるので、食品製造中に
水や油脂に直接添加することができ、更に、乳化安定
性、粘度安定性等を向上させ、食品の食感、風味を損な
うことがなく、低カロリー食品、低脂肪食品等を提供す
ることができる。また、繊維部分を個数基準でその９５
％以上を粒度５〜７０μｍとしたことにより、繊維特有
のイガイガ感等や風味を顕在化させることなく食品に添
加できので、高度に繊維が強化された食品を提供するこ
とが可能となる。また、比較的小さい穀類を個数基準で
その９５％以上を粒度５〜７０μｍとしたことにより、
食品に添加しても食感、風味等の低下を生じさせること
なく、栄養強化食品等を提供することができる。また、
精米を個数基準でその９５％以上を粒度５〜５０μｍと
したことにより、食品に添加しても食感、風味等の低下
を生じさせず、広範な食品に利用することが可能とな
る。

【００９０】また、所定の調質をし加熱した後に、予備
粉砕し続いてジェット粉砕機またはせん断ミルにより超
微粉砕することにより、穀粒のまま超微粉化することが
可能となり、また、穀粒のままでα化し超微粉化するこ
とが可能となるので、従来の製粉工程が全く不要とな
り、連続的に製造ができるので、生産効率が飛躍的に向
上する。また、予備粉砕後、ジェット粉砕機またはせん
断ミルにより超微粉砕することにより、繊維を多く含む
部分であっても、超微粉化することが可能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例１で得られた超微粉砕α化小麦
の粒度分布を示す図である。

【図２】本発明の実施例２で得られた超微粉砕小麦ふす
まの粒度分布を示す図である。

【図３】本発明の実施例４で得られた超微粉砕α化アマ
ランサスの粒度分布を示す図である。

Claims (32)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ３ｍｍ以上の平均粒度を有する原料穀類
   を調質し、繊維部分を除去して、α化させたα化穀類を
   高速回転粉砕機または切断・せん断ミルにより予備粉砕
   し、続いてジェット粉砕機またはせん断ミルにより超微
   粉砕することにより得られる、個数基準で９５％以上が
   粒度５〜５０μｍであることを特徴とする超微粉化α化
   穀類。
2. 【請求項２】 請求項１において、原料穀類が、小麦、
   大麦、裸麦、ライ麦、燕麦、鳩麦、蕎麦、トウモロコ
   シ、高梁からなる群より選ばれるものである超微粉化α
   化穀類。
3. 【請求項３】 請求項２において、原料穀類が小麦であ
   り、固形分換算で水溶性蛋白質が１．２±０．５％、澱
   粉α化度が２０％以上である超微粉化穀類。
4. 【請求項４】 請求項１において除去された繊維部分
   を、加熱処理し、高速回転粉砕機または切断・せん断ミ
   ルにより予備粉砕し、続いてジェット粉砕機またはせん
   断ミルにより超微粉砕することにより得られる、個数基
   準で９５％以上が粒度５〜７０μｍであることを特徴と
   する超微粉化植物繊維。
5. 【請求項５】 ３ｍｍ以上の平均粒度を有する原料穀類
   を調質し、繊維部分を除去して、高速回転粉砕機または
   切断・せん断ミルにより予備粉砕し、続いてジェット粉
   砕機またはせん断ミルにより超微粉砕することにより得
   られる、個数基準で９５％以上が粒度５〜５０μｍであ
   ることを特徴とする超微粉化穀類。
6. 【請求項６】 ５ｍｍ以下の平均粒度を有する原料穀類
   を調質し、α化させたα化穀類を高速回転粉砕機または
   切断・せん断ミルにより予備粉砕し、続いてジェット粉
   砕機またはせん断ミルにより超微粉砕することにより得
   られる、個数基準で９５％以上が粒度５〜７０μｍであ
   ることを特徴とする超微粉化α化穀類。
7. 【請求項７】 請求項６において、原料穀類が、アマラ
   ンサス、あわ、きび、ひえからなる群より選ばれるもの
   である超微粉化α化穀類。
8. 【請求項８】 精米した米を調質後、α化させたα化米
   を高速回転粉砕機または切断・せん断ミルにより予備粉
   砕し、続いてジェット粉砕機またはせん断ミルにより超
   微粉砕することにより得られる、個数基準で９５％以上
   が粒度５〜５０μｍであることを特徴とする超微粉化α
   化米。
9. 【請求項９】 請求項８において、原料米が、玄米、う
   るち米、もち米からなる群より選ばれるものである超微
   粉化α化米。
10. 【請求項１０】 夾雑物を除去選別した３ｍｍ以上の平
    均粒度を有する原料穀類を水洗し、原料水分１２〜１８
    ％に調質後、精米機または精麦機により脱皮し繊維部分
    を除去し、続いて加水機を用いて、脱皮処理穀類に対し
    て水分３〜１５％を加水後、加熱乾燥または焙炒し澱粉
    質をα化させ、得られたα化穀類を高速回転粉砕機また
    は切断・せん断ミルにより個数基準で９０％以上が粒度
    ８０μｍ以下の粒度になるまで予備粉砕し、続いてジェ
    ット粉砕機またはせん断ミルにより個数基準で９５％以
    上が粒度５〜５０μｍとなるまで超微粉砕することを特
    徴とする超微粉化α化穀類の製造方法。
11. 【請求項１１】 請求項１０において、超微粉砕の後
    に、３段または５段ロール粉砕機により仕上げ粉砕する
    超微粉化α化穀類の製造方法。
12. 【請求項１２】 請求項１０乃至１１のいずれか一項に
    おいて、超微粉砕をジェット気流衝突型のジェット粉砕
    機で行う超微粉化α化穀類の製造方法。
13. 【請求項１３】 請求項１０乃至１２のいずれか一項に
    おいて、原料穀類が、小麦、大麦、裸麦、ライ麦、燕
    麦、鳩麦、蕎麦、トウモロコシ、高梁からなる群より選
    ばれるものである超微粉化α化穀類の製造方法。
14. 【請求項１４】 請求項１０乃至１３のいずれか一項に
    おける脱皮工程で除去した繊維部分を、加熱乾燥または
    焙炒し、高速回転粉砕機または切断・せん断ミルにより
    個数基準で９０％以上が粒度１００μｍ以下の粒度にな
    るまで予備粉砕し、続いてジェット粉砕機またはせん断
    ミルにより個数基準で９５％以上が粒度５〜７０μｍと
    なるまで超微粉砕することを特徴とする超微粉化植物繊
    維の製造方法。
15. 【請求項１５】 夾雑物を除去選別した３ｍｍ以上の平
    均粒度を有する原料穀類を水洗し、原料水分１２〜１７
    ％に調質後、精米機または精麦機により脱皮し繊維部分
    を除去し、得られた脱皮処理穀類を高速回転粉砕機また
    は切断・せん断ミルにより個数基準で９０％以上が粒度
    ８０μｍ以下の粒度になるまで予備粉砕し、続いてジェ
    ット粉砕機またはせん断ミルにより個数基準で９５％以
    上が粒度５〜５０μｍとなるまで超微粉砕することを特
    徴とする超微粉化穀類の製造方法。
16. 【請求項１６】 夾雑物を除去選別した５ｍｍ以下の平
    均粒度を有する原料穀類を水洗し、原料水分１２〜２８
    ％に調質後、加熱乾燥または焙炒し澱粉質をα化させ、
    得られたα化穀類を高速回転粉砕機または切断・せん断
    ミルにより個数基準で９０％以上が粒度１００μｍ以下
    の粒度になるまで予備粉砕し、続いてジェット粉砕機ま
    たはせん断ミルにより個数基準で９５％以上が粒度５〜
    ７０μｍとなるまで超微粉砕することを特徴とする超微
    粉化α化穀類の製造方法。
17. 【請求項１７】 請求項１６において、予備粉砕の前
    に、ロールミルで粗粉砕する超微粉化α化穀類の製造方
    法。
18. 【請求項１８】 請求項１６または１７において、超微
    粉砕の後に、３段または５段ロール粉砕機により仕上げ
    粉砕する超微粉化α化穀類の製造方法。
19. 【請求項１９】 請求項１６乃至１８のいずれか一項に
    おいて、超微粉砕をジェット気流衝突型のジェット粉砕
    機で行う超微粉化α化穀類の製造方法。
20. 【請求項２０】 請求項１６乃至１９のいずれか一項に
    おいて、原料穀類が、アマランサス、あわ、きび、ひえ
    からなる群より選ばれるものである超微粉化α化穀類の
    製造方法。
21. 【請求項２１】 精米した米を水洗し、原料米水分１２
    〜２８％に調質後、加熱乾燥または焙炒し澱粉質をα化
    させ、得られたα化米を高速回転粉砕機または切断・せ
    ん断ミルにより個数基準で９０％以上が粒度８０μｍ以
    下の粒度になるまで予備粉砕し、続いてジェット粉砕機
    またはせん断ミルにより個数基準で９５％以上が粒度５
    〜５０μｍとなるまで超微粉砕することを特徴とする超
    微粉化α化米の製造方法。
22. 【請求項２２】 請求項２１において、予備粉砕の前
    に、ロールミルで粗粉砕する超微粉化α化米の製造方
    法。
23. 【請求項２３】 請求項２１または２２において、超微
    粉砕の後に、３段または５段ロール粉砕機により仕上げ
    粉砕する超微粉化α化米の製造方法。
24. 【請求項２４】 請求項２１乃至２３のいずれか一項に
    おいて、超微粉砕をジェット気流衝突型のジェット粉砕
    機で行う超微粉化α化米の製造方法。
25. 【請求項２５】 請求項２１乃至２４のいずれか一項に
    おいて、原料米が、玄米、うるち米、もち米からなる群
    より選ばれるものである超微粉化α化米の製造方法。
26. 【請求項２６】 請求項１もしくは２記載の超微粉化α
    化穀類、請求項３、４もしくは５記載の超微粉化穀類、
    請求項６もしくは７記載の超微粉化α化穀類、または請
    求項８もしくは９記載の超微粉化α化米で、小麦粉、澱
    粉および／または糖類の一部または全部を置換えて得ら
    れるベーカリー製品類。
27. 【請求項２７】 請求項１もしくは２記載の超微粉化α
    化穀類、請求項３、４もしくは５記載の超微粉化穀類、
    請求項６もしくは７記載の超微粉化α化穀類、または請
    求項８もしくは９記載の超微粉化α化米で、小麦粉、澱
    粉および／または糖類の一部または全部を置換えて得ら
    れるデザート食品類。
28. 【請求項２８】 請求項１もしくは２記載の超微粉化α
    化穀類、請求項６もしくは７記載の超微粉化α化穀類、
    または請求項８もしくは９記載の超微粉化α化米を添加
    することにより油脂の使用量を低減した油脂食品類。
29. 【請求項２９】 請求項１もしくは２記載の超微粉化α
    化穀類、請求項６もしくは７記載の超微粉化α化穀類、
    または請求項８もしくは９記載の超微粉化α化米を添加
    することにより乳化が安定化されている乳化食品類。
30. 【請求項３０】 請求項１もしくは２記載の超微粉化α
    化穀類、請求項６もしくは７記載の超微粉化α化穀類、
    または請求項８もしくは９記載の超微粉化α化米で、小
    麦粉、澱粉および／または糖類の一部または全部を置換
    えて得られる製パン・製菓材類。
31. 【請求項３１】 請求項１もしくは２記載の超微粉化α
    化穀類、請求項６もしくは７記載の超微粉化α化穀類、
    または請求項８もしくは９記載の超微粉化α化米で、小
    麦粉、澱粉および／または糖類の一部または全部を置換
    えて得られる液状食品類。
32. 【請求項３２】 請求項１もしくは２記載の超微粉化α
    化穀類、請求項３、４もしくは５記載の超微粉化穀類、
    請求項６もしくは７記載の超微粉化α化穀類、または請
    求項８もしくは９記載の超微粉化α化米で、小麦粉、澱
    粉および／または糖類の一部または全部を置換えて得ら
    れる畜産・水産加工品類。