JPH09206613A

JPH09206613A - 麦糠を利用した小麦粉、米粉、そば粉と同等の用途に供することのできる麦粉の製造方法

Info

Publication number: JPH09206613A
Application number: JP8037148A
Authority: JP
Inventors: Harukichi Hamada; 晴吉濱田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-01-31
Filing date: 1996-01-31
Publication date: 1997-08-12

Abstract

(57)【要約】【課題】家畜の飼料用としてしか用途のなかった麦糠
を利用し、含水量が少なく、繊維質が豊富であり、更に
活性グルテンを添加しなくとも小麦粉、米粉、そば粉と
同等の用途に用いることのできる麦糠を利用した麦粉の
製造方法を提供すること。【解決手段】大麦又は裸麦を精穀砥石を用いて精白度
５０〜７５％歩留の丸麦に加工し、その搗精過程で発生
する粉状の麦糠を粉砕機に導入し、この粉砕機において
前記麦糠に水を一切加えないでそのまま瞬間的に全量挽
込み紛砕し、この粉砕工程において黒条線等の繊維質も
同時に全量瞬間的に粉砕し、この粉体をふるいにかけて
２００〜３００メッシュの微粉状の麦粉を得ることを特
徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麦糠を利用した小
麦粉、米粉、そば粉と同等の方途に供することのできる
微粉状の麦粉の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】大麦又は裸麦の用途としては、精麦に加
工して食用とし、原麦のまま又は麦糠を飼料用とし、ビ
−ルその他の醸造原料とし、麦芽として食品工業等で使
用し、又、飴やみそをつくる原料として使用し、更に麦
粉は菓子用にも供されている。しかしながら、近年大麦
又は裸麦の用途は著しく限定され、特に食用としての用
途が減退の一途をたどっていることより、その用途の拡
大が要請され、それに応えるために以下の従来技術が提
案されていた。

【０００３】例えば、特公昭５６−５４１３３号公報に
は、原麦を精麦機で、６５〜８５％に搗精し、これに加
水して含水量１６％前後に保持した後、粉砕機にかけて
ブレ−キロ−ル、スム−スロ−ルで６段階前後粉砕し、
同時にこの粉砕時に大麦又は裸麦特有の黒条線等の繊維
質を粉砕しないようにして除去し、シフタ−で篩別した
麦粉に少量のバイタルグルテンを添加し、小麦粉と類似
した性質を有する食品材料を得、それを製麺原料とする
ことにより、麦粉の製麺性を向上させるとするものであ
る。

【０００４】また、この従来技術において、大麦又は裸
麦の原麦を精麦機で、６５〜８５％歩留に搗精する際に
発生する粉状の麦糠は、外皮を多く含むため、イガラッ
ぽくて食用にすることは困難であり、家畜の飼料用に供
していた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従来の麦粉の製造方法
において、ロ−ル方式の粉砕機にかけた場合、６段階前
後で繰り返しロ−ル粉砕する関係上、ロールとの摩擦熱
により、大麦又は裸麦中の水分が奪われてしまうため、
粉砕前に精白した丸麦に水を加えて、粉体含水量を１５
％前後に調整しなければならなかった。

【０００６】この従来方法で得られた麦粉は、含水量が
多いため物性的に劣悪となり、例えば、カビ等による変
質が早く、粉体の形状が重くてソフトでなく、粘着力が
劣り、薄黒く変色し易く、又例えば、製パン、製麺加工
した場合に結合性が悪く、黄色化し見ばえが悪い等の欠
点が存した。

【０００７】このため、粉体含水量を１０％前後に保持
し、バイタルグルテンを添加することなく上記欠点を除
去することのできる麦糠を利用した麦粉の製造方法の開
発が強く望まれていた。

【０００８】又従来の方法は、ロ−ルによる数段階にわ
たる段階的粉砕の後、衝撃式粉砕機にかけた場合、原麦
は粉砕機内で遠心力によって飛ばされ、ライナ−に衝突
して澱粉粒は細胞壁から剥がされて細粉化し、食物繊維
の多く含まれている部分は細粉化されない。

【０００９】このため大麦又は裸麦特有の黒条線等の繊
維質が粉砕されないで、綿状又はファイバー状となって
除去されてしまう欠点が存した。この繊維質は大麦又は
裸麦特有のものであり、小麦には、粘着性はあってもこ
の繊維質が存在しない。この繊維質は麦粉の生命ともい
えるものであり、これを粉砕して麦粉中に残留させるこ
とにより、健康によく、滑らかさが出て風味がよく、製
パン、製麺原料とした場合にパンがふっくらと仕上り、
又麺線同士が相互に付着しない等の特徴を有する。

【００１０】このため、従来、家畜の飼料用としてしか
用途のなかった麦糠を粉砕機で微粉状に加工し、大麦又
は裸麦に含有される繊維質を同時に粉砕し、繊維質特有
の利点を発揮することのできる麦糠を利用した麦粉の製
造方法の開発が強く望まれていた。

【００１１】本発明は、上記問題点を解決するためにな
されたものであり、家畜の飼料用としてしか用途のなか
った麦糠を利用し、含水量が少なく、繊維質が豊富であ
り、更に活性グルテンを添加しなくとも小麦粉、米粉、
そば粉と同等の用途に用いることのできる麦糠を利用し
た麦粉の製造方法を提供するものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明は、大麦又は裸麦
を精穀砥石を用いて精白度５０〜７５％歩留の丸麦に加
工し、その搗精過程で発生する粉状の麦糠を粉砕機に導
入し、この粉砕機において前記麦糠に水を一切加えない
でそのまま瞬間的に全量挽込み紛砕し、この粉砕工程に
おいて黒条線等の繊維質も同時に全量瞬間的に粉砕し、
この粉体をふるいにかけて２００〜３００メッシュの微
粉状の麦粉を得ることを特徴とする。

【００１３】また、本発明は、大麦又は裸麦を精穀砥石
を用いて精白度５０〜７５％歩留の丸麦に加工し、その
搗精過程で発生する粉状の麦糠を高速粉砕機に導入し、
この高速粉砕機において、前記麦糠に旋回運動を与え、
この旋回運動をディストリビューターで加速し、ロータ
ーの高速回転による激しい渦流と圧力振動により麦糠を
瞬間的に紛砕し、この粉砕工程において黒条線等の繊維
質も同時に全量瞬間的に粉砕し、この粉体をふるいにか
けて２００〜３００メッシュの微粉状の麦粉を得ること
を特徴とする。

【００１４】更に本発明は、大麦又は裸麦を精穀砥石を
用いて精白度５０〜７５％歩留の丸麦に加工し、その搗
精過程で発生する粉状の麦糠をジェットマイザに導入
し、このジェットマイザにおいて、高速気流の中に前記
麦糠を供給し、粒子間及び粒子とミル内壁との間の衝突
及び摩擦により麦糠を瞬間的に粉砕し、この粉砕工程に
おいて黒条線等の繊維質も同時に全量瞬間的に粉砕し、
この粉体をふるいにかけて２００〜３００メッシュの微
粉状の麦粉を得ることを特徴とする。

【００１５】

【発明の実施の形態】先ず、大麦又は裸麦を精穀砥石
（グラインダー）を用いて精白度５０〜７５％歩留、平
均して５０％歩留りの丸麦に加工し、その搗精過程で発
生する粉状の麦糠を粉砕機に導入し、この麦糠に水を一
切加えないでそのままロ−ル方式でない粉砕機で瞬間
的、すなわち、約０．２秒間全量挽込み紛砕する。

【００１６】この粉砕工程において、原料の麦糠は１回
の粉砕作業で平均して２５０メッシュ以上の粒度に粉砕
される。又、同時に黒条線等の繊維質も同様の粒度に瞬
間的に粉砕される。次にこの粉砕されたものを１００メ
ッシュの振動式シフタ−にかけてふるうと全体の９０〜
９５％が微粉状の麦粉として得られる。ふるい残りは、
再度次回の麦糠と一緒に粉砕される。

【００１７】前記手段により得られた麦粉は、従来のよ
うに粉砕時のロ−ルによる摩擦熱の発生が一切ないた
め、加熱劣化せずに品質は自然のままであり、含水量が
１０％前後であるためカビ等による変質のおそれはな
く、食物繊維質を多く含有し、滑らかで粘着力があり、
外皮、黒条線、胚乳等を含んでいるため風味が豊富であ
る。

【００１８】また、本発明に用いられる高速粉砕機は、
図１に示すように回転軸１、ローター２、ディストリビ
ューター３、ブレード４、仕切円板５、ケーシング６、
ライナー７、粉砕室８、入口渦巻室９及び出口渦巻室１
０を備えている。

【００１９】前記高速粉砕機の回転部は、ディストリビ
ューター３と円周に多数のブレード４のついた複数のロ
ーター２及びこれに接触する仕切円板５より構成されて
おり、ケーシング６は内面に多数の溝のついたライナー
７が取付けられており、水平と４５度の面で開閉自在と
されている。

【００２０】ローター２が高速回転することによって、
機内に激しい渦流と圧力振動が発生し、原料の麦糠は空
気と共にフィードロより吸い込まれ、入口渦巻室９で回
転軸１の回りに旋回運動を与えられ、ディストリビュー
ター３によって加速され、かつ粉砕室８へ均等に分配さ
れる。続いて激しい空気の渦流によって瞬間的（約０．
２秒間）に紛砕され、原料はショートパスすることなく
出口渦巻室１０より空気と共に排出される。

【００２１】図２に示すものは本発明に用いられる他の
粉砕機であるジェットマイザである。このジェットマイ
ザ１１はベンチュリフィーダ１２、粉砕室１３、ノズル
１４、分級器１５及び吐出口１６から構成され、このジ
ェットマイザ１１において、高速気流の中に前記麦糠を
供給し、粒子間及び粒子とミル内壁との間の衝突及び摩
擦により原料粉である麦糠を瞬間的に微粉状に粉砕し、
この粉砕工程において黒条線等の繊維質も同時に全量瞬
間的に微粉状に粉砕することができる。

【００２２】

【発明の実施例】原料としてオ−ストラリア産大麦２０
Ｋｇを用いた。この大麦を精穀砥石を用いて精白度５０
％歩留の丸麦に加工し、その搗精過程で発生する粉状の
麦糠を図１に示す高速粉砕機に導入し、この麦糠に水を
一切加えないでそのまま粉砕機で瞬間的に全量挽込み紛
砕し、この粉砕工程において黒条線等の繊維質も同時に
全量粉砕した。この粉砕工程では、平均して２５０メ
ッシュ前後の粉体が得られ、この粉体を更に１００メッ
シュの振動式シフタ−にかけるとその全体の９５％が粉
体として得られた。この粉体の重量を計量すると９．５
Ｋｇであった。

【００２３】この粉体の含水量は約１０％前後であり、
しっとりして滑らかな手触りであり、外皮及び黒条線等
の食物繊維質が全て混入しているため、若干黄色がかっ
ている。この粉体の成分組成を測定したところ以下の結
果が得られた。

【００２４】水分１０．２％、蛋白質１０．８％、脂質
４．７％、繊維２．４％、灰分３．１％、糖質６８．３
％、エネルギー３５７Ｋｃａｌ、タンニン０．４６％、
総食物繊維１８．６％（水溶性食物繊維４．９％、不溶
性食物繊維１３．７％）、リグニン１．０％である。

【００２５】因みに、従来一般に使用されている麦粉の
主な成分組成を示すと、エネルギ−３３４ｋｃａｌ、水
分１４．０％、蛋白質７．６％、脂質２．０％、食物繊
維３．８％、糖質７１．８％、灰分０．８％であり、本
発明の場合と比較すると、水分と食物繊維の２点におい
て著しい差違を有する。すなわち、本発明の水分が１
０．２％であるのに対して、従来のものは１４．０％で
あり、又、本発明の食物繊維が１８．６％であるのに対
して、従来は３．８％である。

【００２６】また、本発明の蛋白質が１０．８％である
のに対して、従来のものは７．６％であり、本発明の脂
質４．７％であるのに対して、従来は２．０％であり、
本発明の灰分が３．１％であるのに対して、従来のもの
は０．８％であり、いずれにおいても本発明の粉体がそ
の成分組成上優れている。なお、糖質においては両者に
遜色はない。

【００２７】これらの特徴は、本発明の粉体が大麦又は
裸麦の外皮、黒状線及び胚乳を多く含む麦糠を原料とし
ていること、粉砕時に一切水分を加えないで瞬間的に粉
砕することと、黒条線等の繊維質を全量完全に挽き込ん
で微粉化し、大麦又は裸麦の有効成分つまり食物繊維等
を多量に含有させたことにもとづく。又、同時に水溶性
粘着物、糖質等も多量に含有させることができる。

【００２８】更に、高速粉砕機により瞬間的に微細に粉
砕されるため、この加工工程における粉体の品温はほと
んど常温に近いため、従来のように摩擦熱によって粉体
の一部がアルファ化し、品質が劣化するおそれはなく、
自然のまゝの状態を保持することができる。

【００２９】この結果、本発明方法により得られた麦粉
は以下の特徴を有する。水分が１０．２％であるため長期間変質しない。水溶性粘着物、脂質を含有するため滑らかで粘着力が
認められる。食物繊維を多く含有するため健康に最適であると同時
にパン、生麺に加工した場合、パンにおいてはふっくら
と仕上り、日もちがよく、生麺においては麺線同士が付
着ぜず、日もちもよい。又、ギョ−ザの皮、クレ−プ等
に加工した場合、何枚にも重合しても相互に付着しな
い。風味、味がよく、外皮及び黒条線が微粉化されて
いるためイガラッぽさが感じられない等である。

【００３０】次にこの麦粉を用いて加工できる食品とし
て、先ず、麦粉１００％で使用できるものは、例えばポ
タ−ジュス−プ、クレ−プ、クッキ−、タコ焼、又はシ
ュ−マイ、ギョ−ザの皮等であり、又、この麦粉を配合
して加工できる食品として、例えばパン、麺において
は、麦粉２０〜５０％及び小麦粉８０〜５０％の配合割
合で可能であり、そば切りにおいては、麦粉５〜２０
％、そば粉２０〜５０％及び小麦粉７５〜３０％の配合
割合で可能であり、団子、大福もち等においては、麦粉
２０〜５０％、米粉８０〜５０％の配合割合で加工可能
である。

【００３１】

【００３２】上記２種類の原料を用いて常法によりクレ
−プを製造したところ本発明のものは吸水性、結合性が
よく従来原料に劣るところがなかった。又常温放置によ
り官能検査したところ、従来のものは、１０日間で固く
なったのに対して、本発明のものは１５日間柔らかさと
弾性を保つことができた。又、クレ−プ同士を重合した
ところ、従来のものはクレ−プ同士が相互に付着し、打
粉を必要としたのに対して、本発明のものは何十枚重合
しても相互に付着することがなかった。

【００３３】この官能検査の結果は、本発明麦粉には水
溶性粘着物が包含されているため、麦粉単体だけを用い
てもクレ−プとして形成することができ、又、食物繊維
が完全な粉体として形成されているため、長時間軟らか
さと弾性を保つことができると同時にクレ−プ同士の付
着を阻害したものと思われる。又、これらのクレ−プを
食したところ、本発明のものは、麦特有のさわやかな風
味を有し、歯切れよく、食味が抜群であると共に従来麦
粉の欠点とされたイガラッぽさは全く感じられなかっ
た。

【００３４】

【００３５】上記２種類の原料を用いて常法により天ぷ
ら粉を作り、天ぷらを上げたところ、本発明のものは従
来の天ぷらと違い、軽く、油の切れも良くさらりとした
天ぷらが得られた。又、喉を刺戟するイガラッぽさは感
じられなかった。これは、本発明麦粉は、含水量が少な
く食物繊維の含量が多くかつ適度の粘性を有することの
結果と思われる。

【００３６】

【００３７】上記２種類の原料を用いて常法によりうど
んを製造したところ本発明のものは吸水性、結合性及び
製麺性の点において従来と同等であった。このうどんを
常温放置により官能検査したところ、従来のものは、２
日目で老化現象が現れたのに対して、本発明のものは７
日間軟らかさを保った。さらに、本発明のうどんを冷蔵
庫に保管したところ、麺線同士が付着せず、１４日間ゆ
でたときの状態を保持した。一方、従来のうどんを冷蔵
庫に保管したところ３日目で麺線同士が付着してしまっ
た。又、従来のうどんは、麺線相互の付着を防止するた
めに打粉を必要としたのに対して、本発明のうどんは打
粉を必要とすることなく、相互の付着現象は全く見られ
なかった。又、本発明のうどんはイガラッぽさは全くな
く、さっぱりとした食味を有し、麦粉特有のさわやかな
風味が得られた。

【００３８】

【００３９】上記２種類の原料を用いて常法により、み
たらし団子を製造したところ、本発明のものは従来のも
のと同等の吸水性、結合性を有し、このみたらし団子を
常温放置により官能検査したところ、従来のものは、２
日で固くなったのに対して、本発明のものは７日間柔ら
かさを保つことができた。これは、本発明麦粉は、従来
のものと比較して吸水性がよく、粘着力があり、結合性
がよく、かつ繊維質が豊富であることの結果と思われ
る。

【００４０】

【００４１】上記２種類の原料を用いて常法によりそば
切りを製造したところ本発明のものは吸水性、結合性及
び製麺性の点において従来と同等であった。この生そば
切りを常温放置により官能検査したところ、従来のもの
は、３日目で老化現象が現れたのに対して、本発明のも
のは８日間軟らかさを保った。

【００４２】さらに、本発明の生そば切りを冷蔵庫に保
管したところ、１４日間製造時の状態を保持した。一
方、従来の生そば切りを冷蔵庫に保管したところ５日目
で麺線同士が付着してしまった。又、従来のそば切り
は、麺線相互の付着を防止するために打粉を必要とした
のに対して、本発明のそば切りは打粉を必要とすること
なく、相互の付着現象は全く見られなかった。又、本発
明のそば切りはイガラッぽさは全くなく、さっぱりとし
た食味を有し、麦粉特有のさわやかな風味が得られた。

【００４３】

【００４４】上記２種類の原料を用いて常法によりパン
を製造したところ本発明のものは吸水性、結合性及び製
パン性の点において従来のものより優れていた。特に、
イースト菌の発酵がよく、ふっくらとでき上がった。

【００４５】このパンを常温放置により官能検査したと
ころ、従来のものは、２日目で老化現象が現れたのに対
して、本発明のものは７日間軟らかさと風味を保った。
さらに、本発明のパンを冷蔵庫に保管したところ、１４
日間製造時の状態を保持した。一方、従来のパンを冷蔵
庫に保管したところ、製造時の状態を保持したのは７日
間であった。又、本発明のパンはイガラッぽさは全くな
く、さっぱりとした風味としっとりとした食味と歯ごた
えがあり、麦粉特有のさわやかな風味が得られた。

【００４６】

【発明の効果】本発明は、麦糠に一切水を加えないでか
つ一回の粉砕工程で平均２５０メッシュ前後に微粉化す
るものであるため、粉体含水量を１０％前後に保持する
ことができると共に粉体をロール熱等により損傷しない
ため水溶性粘着物、脂質等を含有させることができ、物
性的に良質の麦粉が得られ、カビ等による変質は一切な
く長期間良質のまま保存できるものであり、粉体自体が
滑らかでソフトであり、粘着力に優れた麦粉が得られる
ものである。

【００４７】すなわち、本発明は原料の麦糠が、高速粉
砕機により瞬間的に微細に粉砕されるため、この加工工
程における粉体の品温はほとんど常温に近いため、従来
のように加熱されて一部がアルファ化して、品質が劣化
するおそれはなく、自然のまゝの状態を保持することが
できる。又、本発明は、一回の粉砕工程で黒条線等の繊
維質を同時に細粉化することができ、繊維質の豊富な麦
粉が得られ、便秘の解消、コレステロ−ルの低下等の健
康を促進する麦粉が得られるものである。

【００４８】更に本発明麦粉を利用して、クレ−プ、ク
ッキ−、ギョ−ザの皮、パン、麺類、そば切り、団子等
の食品に加工した場合、変質せず日もちがよく、滑らか
で粘着力があり、麺類、ギョ−ザの皮等が相互に付着せ
ず、イガラッぽさがなく、風味、食味が良く、健康に最
適のものを得ることができ、小麦粉、米粉、そば粉と同
等の用途に供することができるものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施に使用する高速粉砕機を示す断面
図である。

【図２】本発明の実施に使用する他の高速粉砕機を示す
断面図である。

【符号の説明】

１回転軸２ローター３ディストリビューター４ブレード５仕切円板６ケーシング７ライナー８粉砕室９入口渦巻室１０出口渦巻室１１ジェットマイザ１２ベンチュリフィーダ１３粉砕室１４ノズル１５分級器１６吐出口

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/10 Ａ２３Ｌ 1/10 ＨＺ 1/16 1/16 Ａ 1/176 1/176

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大麦又は裸麦を精穀砥石を用いて精白度
５０〜７５％歩留の丸麦に加工し、その搗精過程で発生
する粉状の麦糠を粉砕機に導入し、この粉砕機において
前記麦糠に水を一切加えないでそのまま瞬間的に全量挽
込み紛砕し、この粉砕工程において黒条線等の繊維質も
同時に全量瞬間的に粉砕し、この粉体をふるいにかけて
２００〜３００メッシュの微粉状の麦粉を得ることを特
徴とする麦糠を利用した小麦粉、米粉、そば粉と同時の
用途に供することのできる麦粉の製造方法。
【請求項２】大麦又は裸麦を精穀砥石を用いて精白度
５０〜７５％歩留の丸麦に加工し、その搗精過程で発生
する粉状の麦糠を高速粉砕機に導入し、この高速粉砕機
において、前記麦糠に旋回運動を与え、この旋回運動を
ディストリビューターで加速し、ローターの高速回転に
よる激しい渦流と圧力振動により麦糠を瞬間的に紛砕
し、この粉砕工程において黒条線等の繊維質も同時に全
量瞬間的に粉砕し、この粉体をふるいにかけて２００〜
３００メッシュの微粉状の麦粉を得ることを特徴とする
麦糠を利用した小麦粉、米粉、そば粉と同時の用途に供
することのできる麦粉の製造方法。
【請求項３】大麦又は裸麦を精穀砥石を用いて精白度
５０〜７５％歩留の丸麦に加工し、その搗精過程で発生
する粉状の麦糠をジェットマイザに導入し、このジェッ
トマイザにおいて、高速気流の中に前記麦糠を供給し、
粒子間及び粒子とミル内壁との間の衝突及び摩擦により
麦糠を瞬間的に粉砕し、この粉砕工程において黒条線等
の繊維質も同時に全量瞬間的に粉砕し、この粉体をふる
いにかけて２００〜３００メッシュの微粉状の麦粉を得
ることを特徴とする麦糠を利用した小麦粉、米粉、そば
粉と同時の用途に供することのできる麦粉の製造方法。