CN103167806B - 谷物粉体及应用食品 - Google Patents

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Abstract

提供尽可能维持谷物的可食部的天然组成、保持含有的健康功能成分、且可以低成本地制造的谷物粉体和使用其的外观与呈味性优异的应用食品。包含选自大麦和燕麦中的至少1种谷物的谷粒的粉碎品的粉体。平均粒径为40～100μm，粒径低于20μm的颗粒的含量为20质量%以下，粒径20～100μm的颗粒的含量为20～60质量%，粒径为大于100μm～500μm的颗粒的含量为20～60质量%，并且，粒径大于500μm的颗粒的含量为5%以下。由配合了至少5%以上的该谷物粉体的原料制造的食品。上述谷物粉体的制造方法包含将谷粒粉碎成粗粉的工序和将得到的粗粉进行微粉碎的工序，前述微粉碎通过利用气流式微粉碎在品温50℃以下粉碎来进行。

Description

谷物粉体及应用食品
技术领域
本发明涉及谷物粉体以及将该谷物粉体作为原料使用的食品。本发明的谷物粉体为作为水溶性食物纤维的一种的β-葡聚糖的含量高的大麦或燕麦的粉碎品。
背景技术
大麦是从很久以前就以麦饭等的形式被日本的饮食所熟悉的谷物。但是，随着精白米的普及和饮食的洋化，其消費量减少，近年仅占谷物消費量的一小部分，相对于国民1人?年消費量为精米约60kg、小麦33kg，其为0.3kg（非专利文献1）。另一方面，大麦、燕麦等谷物中比较多地含有作为水溶性食物纤维的β-葡聚糖，其生理功能受人注目。β-葡聚糖是通过葡萄糖1-3结合和1-4结合而结合而成的多糖（（1-3），（1-4）-β-D-葡聚糖），作为大麦的胚乳细胞壁的主成分，占其约7成。关于β-葡聚糖的健康功能性，有大量的报告，例如，美国食品和药物管理局（FDA）认可了大麦β-葡聚糖具有降低血清胆固醇值的效果，减少冠心病的危险的健康强调表示（例如非专利文献2）。
在日本，关于通过作为饮食摄取大麦、燕麦，血液中胆固醇降低（例如非专利文献3、4），饭后血糖值的上升被抑制（例如非专利文献5），食物纤维与癌症的预防，报告了各种研究（例如非专利文献6）。
如前所述，大麦、燕麦作为较多地含有β-葡聚糖的谷物而为人所知，其含量通常被认为在3～6质量%左右（例如非专利文献7）。这里，目前为止研究了大量的β-葡聚糖萃取法。例如，有将大麦作为原料、通过水萃取进行制造的方法（例如专利文献1），或者，将大麦、燕麦作为原料，通过碱萃取、中和、醇沉淀而得到β-葡聚糖的方法（例如专利文献2）、在80～90℃的热水中萃取β-葡聚糖的方法（例如专利文献3）等。另外，还研究了不通过萃取法而将谷物进行粉碎筛分，提高谷物中的β-葡聚糖的含量的方法。（例如专利文献4）。
但是，这些方法基本上是从大麦等谷物分离浓缩β-葡聚糖的方法。大麦等谷物中的β-葡聚糖量如前所述，为3～6质量%左右，与淀粉质、蛋白质等其他成分相比，含量显著低。因此，萃取后的残渣与作为产品的β-葡聚糖相比，显著多，不得不利用于饲料等附加价值低的产品、或变成废弃物。因此。产品单价不得不变高，仅能用于一部分的补充品或一般食品用，广泛普及存在问题。
由此，到目前为止提出的方法，大部分是通过将天然素材的健康功能性成分萃取、分离来进行浓缩，提供于补充品或一般食品。通过萃取、分离，将天然素材的成分人为地部分地进行利用，对于医疗等的利用、或必须控制其他天然成分的摄取的情况是有效的，但通常作为一般食品摄取时，未必适当的情况较多。例如，天然成分的优异的组成平衡破坏、不需要的有害的物质浓缩蓄积、大量副产未利用的废弃物。另外，通常容易产生生产成本变高的缺点。
另一方面，对于将大麦直接作为食品素材活用的大麦食品的普及的努力也正在进行（例如非专利文献7）。然而，通过麦饭的摄取有限，期望各种应用食品的研发。作为应用食品的情况下，不光是精麦粒，需要进行制粉，与各种食品素材配合利用。
从以往，将谷物粉碎用于食品是从很久以前就通常实用的，含有食物纤维、特别是β-葡聚糖的谷物粉体也被市售。但是，到目前为止的含有β-葡聚糖的谷物粉体，颗粒粗的较多，并且大部分白度低为灰褐色，对于提供呈味性优异、并且外观也优异的食品而言有限制。
在这样的背景下，也研究了各种将大麦粉体微粒化的方法。例如，以加工适合性优异的裸麦粉的开发为目的，研究了不同的粉碎方法对性状的影响。（例如非专利文献8、9、10）。
另一方面，通过大麦的品种改良，食物纤维、特别是β-葡聚糖为7～10%以上的高含量的大麦品种的开发正在进行（例如非专利文献13）。通过利用这些β-葡聚糖高含量大麦品种，可以不将β-葡聚糖分离浓缩就健康地摄取适当量的β-葡聚糖的可能性增大。
现有技术文献
专利文献
专利文献1 : 日本特公平4-11197号公报
专利文献2 : 日本特公平6-83652号公报
专利文献3 : 日本特开平11-225706号公报
专利文献4 : 日本特开2007-204699号公报
专利文献5 : 日本特开2006-247526号公报。
非专利文献
非专利文献1 : 农业水产统计、“食料需给表”“关于大麦需给的前景”(http://www.e-stat.go.jp/SG1/estat/List.do?lid=000001064939)
非专利文献2 : FDA“Food and Drug Administration 21 CFR Part 101”（http://www.fda.gov/ohrms/dockets/98FR/04p-0512-nfr0001.pdf）
非专利文献3 : Plant Foods for Human Nutrition, 49, 317-328(1996)
非专利文献4 : J. Nutr. Sci. Vitanimol. 39, 73-79(1993)
非专利文献5 : 综合保健体育科学、13卷、75-78(1990)
非专利文献6 : 日本食物纤维学会志、9卷、1-11(2005)
非专利文献7 : 大麦PEDIA（http://www.oh-mugi.com/）
非专利文献8 : 爱媛县工业系试验研究机关研究报告　42卷16-20页（2004年）
非专利文献9 : 爱媛县工业系试验研究机关研究报告　43卷34-38页（2005年）
非专利文献10 : 爱媛县工业系试验研究机关研究报告　43卷39-44页（2005年）
非专利文献11 : 爱媛县工业技术中心技术情报161卷14页（2003年）
非专利文献12 : 爱媛县科学技术振兴会议议事录（平成15年3月18日）
非专利文献13 : 独立行政法人　农业?食品产业技术综合研究机构　作物研究所、新闻稿
［含有以往品种的2～3倍的食物纤维的‘高β-葡聚糖含量大麦’新品种“View Fiber”］（http://nics.naro.affrc.go.jp/press/press-48.html）
非专利文献14 : 9thInternational Barley Genetics Symposium Proceedings： 595-600 (2004)
非专利文献15 : CIE Publication No.15,2: Colorimetry second edition (1986)。
涉及将前述大麦粉体微粒化的方法的非专利文献8、9、10中记载了，使用利用冲击式粉碎机（名农式冲击式粉碎机）和微粉碎机（blade mills、日清エンジニアリング(株)制）而得到的粒度分布不同的粉体，试作各种食品并评价。结果，记载了通过冲击式粉碎机得到的粉体适合用于饼干，通过微粉碎机得到的粉体适合用于海绵蛋糕、酱油饼、乌冬?中国面?主食面包。这些文献中公开的大麦裸麦粉，通过冲击式粉碎机得到的平均粒径为36μm。通过微粉碎机得到的是更细的、平均粒径为16μm的微粒。另外，这里粗粉与微粉间没有成分的差异，关于外观上的色差、与小麦等配合时的着色的差异并没有言及（非专利文献11）。进一步地，裸大麦的淀粉粒的大小为15μm左右，不破坏该淀粉粒对于作为食品适合性而言也许更优异，因此，讨论了进行微粉碎是不是好也许也不一定就好（非专利文献12）。因此，关于适当的粒径和食品加工适合性、呈味性、色差、外观等仍然是未解决的课题。
另一方面，通常利用β-葡聚糖高含量大麦品种的情况下，β-葡聚糖等水溶性食物纤维作为大麦种子的胚乳细胞壁成分而存在，β-葡聚糖高含量大麦存在胚乳的硬质化和精麦工序中的捣精时间增加的问题（例如非专利文献14）。进一步地还存在胚乳细胞壁硬、难以微粉化的问题。因此，β-葡聚糖高含量大麦通过目前的粉碎方法难以微粉化，目前的大麦的粗粉即使与通常的小麦粉(平均粒径50～100μm)混合也难以均匀地混合。并且，例如还存在如下问题：即使能够均匀地分散，作成食品时，植物纤维多，粒径大的粉体通常呈褐色，容易被误认为是异物混入、在口中呈现粗糙感、成为降低商品价值的原因。
这里，本发明的目的在于，提供一种谷物粉体，其将β-葡聚糖的含量高的大麦以及燕麦(以下有时称为大麦等或简单地称为谷物)作为原料，尽可能维持大麦等的可食部的天然组成，保持大麦等所含有的健康功能成分在粉碎过程不变性，具有与小麦粉类似的高白度的色相，具有容易与小麦粉均匀混合的粒径。这里，作为大麦等的可食部，通常可以使用除去了外皮的捣精粒，也可以使用保留了外皮的全部或一部分的整粒。进一步本发明的目的在于，提供能够以比较便宜的低成本、因此通过比较简易的方法制造前述谷物粉体的方法。另外，本发明的目的在于提供使用上述本发明的谷物粉体而得到的外观与呈味性优异的食品。
本发明人发现，使用通过多个气流漩涡进行微粉碎的气流式粉碎机，将大麦等谷粒的粗粉进行微粉碎，从而可以获得解决了上述课题的具有适度的粒径和粒度分布的微粉末，从而完成了本发明。
即，本发明人发现，将丰富地含有食物纤维等健康功能性成分的谷物作为原料，以尽可能保持原料谷物的天然成分组成的状态、利用通过多个气流漩涡进行微粉碎的气流式粉碎机，进行微粒化至具有适当粒径分布的粉体，由此容易与其他食品素材混合，制成应用食品时，可以获得没有外观上的异物感、呈味性优异的食品，从而完成了本发明。
发明内容
本发明为以下所述。
[1]谷物粉体，其特征在于，其为包含选自大麦和燕麦中的至少1种谷物的谷粒粉碎品的粉体，
平均粒径为40～100μm，
粒径低于20μm的颗粒的含量为20质量%以下，
粒径20～100μm的颗粒的含量为20～60质量%，
粒径为大于100μm～500μm的颗粒的含量为20～60质量%，并且，
粒径大于500μm的颗粒的含量为5%以下。
[2] 根据[1]所述的谷物粉体，其中，所述谷物粉体中，β-葡聚糖的含量为粉碎前的谷粒中的β-葡聚糖的含量的60%～100%。
[3] 根据[1]或[2]所述的谷物粉体，前述粉碎通过将谷粒粉碎成粗粉的工序和将得到的粗粉进行微粉碎的工序来实施，前述微粉碎通过利用气流式微粉碎在品温50℃以下粉碎来进行。
[4] 根据[1]～[3]中任一项所述的谷物粉体，其中，β-葡聚糖的含量为4～12%。
[5] 根据[1]～[4]中任一项所述的谷物粉体，其中，与白色的色差dE（CIE：国际照明委员会CIE规定的CIE　Lab　表色法）为15以下。
[6] [1]～[5]中任一项所述的谷物粉体的制造方法，其包含将谷粒粉碎成粗粉的工序和将得到的粗粉进行微粉碎的工序，所述微粉碎通过利用气流式微粉碎在品温50℃以下粉碎来进行。
[7] 根据[6]所述的制造方法，其中，前述气流式微粉碎是通过多个气流漩涡进行的微粉碎。
[8] 食品，其由配合了至少5%以上[1]～[5]中任一项所述的谷物粉体的原料制造。
[9] 面类，其为由含有[1]～[5]中任一项所述的谷物粉体和小麦粉的原料制造而成的面类，为白色，且表面没有异物感。
[10] 面包类，其为由含有[1]～[5]中任一项所述的谷物粉体和小麦粉的原料制造而成的面包类，为小麦色，且表面没有异物感。
根据本发明，将天然素材的健康功能性成分通过萃取、分离进行浓缩，不会发生天然成分的优异组成的平衡破坏、不需要的有害物质浓缩蓄积、或大量副产未利用的废弃物，而尽可能维持天然素材的成分、并且与通常的食品素材均匀混合、得到分散稳定性优异的谷物粉体，由此可以提供作为一般食品没有外观的异物感、美味的食品。
根据本发明，将丰富含有食物纤维等健康功能性成分的大麦等作为原料，可以以尽可能保持原料谷物的可食部的天然成分组成的状态进行微粒化，因此得到的粉体容易与小麦粉等其他的食品素材混合，作为食品原料的情况下，可以得到没有外观上的异物感、呈味性优异的食品。本发明的谷物粉体是大量含有作为谷物所具有的健康功能性成分的食物纤维、特别是β-葡聚糖的谷物粉体，通过将该谷物粉体作为原料使用，可以提供外观与呈味性优异的食品。进一步地，本发明的谷物粉体由于几乎保持了天然谷物的可食部组成，因而美味程度与营养方面优异。本发明的谷物粉体当然可以用于作为健康食品的补充品等，也可以作为一般食品面包、面、日本和国外点心、饮料等的原料而广泛使用。
附图说明
[图1] 图1表示粗粉A的粒度分布。
[图2] 图2表示粉体B的粒度分布。
[图3] 图3表示微粉C（本发明）的粒度分布。
[图4] 图4表示小麦粉（中力粉）的粒度分布。
[图5] 是粗粉A、B、以及微粉C（本发明）、小麦粉（中力粉）的显微镜照片。
具体实施方式
[谷物粉体]
本发明的谷物粉体，
其为包含选自大麦和燕麦中的至少1种谷物的谷粒粉碎品的粉体，
其特征在于，平均粒径为40～100μm，
粒径20μm以下的颗粒的含量为20质量%以下，
粒径20～100μm 的颗粒的含量为20～60质量%，
粒径为大于100μm～500μm的颗粒的含量为20～60质量%，并且，
粒径大于500μm的颗粒的含量为5%以下。
本发明的谷物粉体由于是包含选自大麦和燕麦中的至少1种谷物的谷粒粉碎品的粉体，因而作为原料的谷物成分实质上全部包含在粉体中。因此，可以将大麦等本来所具有的营养成分直接利用，且不副产废弃物。
作为成为本发明的谷物粉体的原料的谷物，使用含有健康功能性植物纤维、特别是β-葡聚糖的大麦以及燕麦。大麦以及燕麦中，食物纤维和β-葡聚糖含量越高的谷物，所得到的谷物粉体中的食物纤维和β-葡聚糖含量也越高，商品价值增高。β-葡聚糖在精麦工序和制粉工序中，通过谷物本身具有的酶（β-葡聚糖酶）的作用，有时一部分被低分子化，本发明中，不人为地添加进行低分子化的酶、不故意地加入低分子化工序。其原因是，天然的大麦、燕麦中含有的β-葡聚糖为分子量105以上，相对于其是很久以前就被引入饮食生活中的谷物，人为地进行低分子化后的谷物是新研究开发的，与以将天然素材本身作为食品摄取的目的不同的缘故。
作为谷物，可以使用大麦以及燕麦的各品种，没有特别地限定品种。另外，通常，将谷粒捣精除去外皮使用，但根据捣精的程度也可以残留外皮的全部或一部分。另外，也可以像裸大麦那样不捣精而使用。另外，也可以使用麦片、切断麦、米粒麦等各种精麦品。可以将这些谷粒适用于本发明的制造方法。
本发明的谷物粉体的平均粒径为40～100μm。若是该范围的平均粒径，则与小麦粉的平均粒径接近，与小麦粉的混合容易。平均粒径优选为50～90μm。
本发明的谷物粉体的粒径低于20μm的颗粒的含量为20质量%以下。粒径20μm以下的颗粒，含有由构成谷粒的淀粉的颗粒在粉碎过程中被破坏而形成的颗粒，若其量变多，则淀粉损伤度变高。若淀粉损伤度变高，则用于面包时，发生膨胀性变差的问题。粒径20μm以下的颗粒的含量优选为18质量%以下。
本发明的谷物粉体，粒径20～100μm的颗粒的含量为20～60质量%。粒径20～100μm与小麦粉的粒径接近，该量越多，与小麦粉的混合越容易。因此，为20质量%以上的含量是合适的。但是，大麦等的β-葡聚糖的含量高，因此难以被粉碎，若进行强力粉碎，则有成分过度变质的可能。因此，将60质量%作为上限。粒径20～100μm的颗粒的含量优选为25～60质量%，更优选为30～60质量%。
本发明的谷物粉体的粒径为大于100μm～500μm的颗粒的含量为20～60质量%。通过使粒径为大于100μm～500μm的颗粒的含量为上述范围，虽然稍微超出小麦粉的粒度分布，但该范围的颗粒相对少，粉体的着色被抑制，与小麦粉的混合变得容易，制成食品时的粗涩感被消除。粒径为大于100μm～500μm的颗粒的含量优选为30～55质量%。
本发明的谷物粉体的粒径大于500μm的颗粒的含量为5%以下。通过使粒径大于500μm的颗粒的含量为5%以下，能够实现与小麦粉几乎相同的粒度分布，通过抑制含有该范围的颗粒，制成食品时的粗涩感被消除。粒径大于500μm的颗粒的含量优选为3%以下，更优选为1%以下。
本发明的谷物粉体优选β-葡聚糖［（1-3），（1-4）-β-D-葡聚糖］的含量为粉碎前的谷粒中的β-葡聚糖的含量的60%～100%。本发明的谷物粉体优选为β-葡聚糖的含量高的粉体，优选为在粉碎过程中β-葡聚糖不变质消失的粉体。上述范围优选为80～100%。
用于制造本发明的谷物粉体的粉碎通过将谷粒粉碎成粗粉的工序和将得到的粗粉进行微粉碎的工序来实施，前述微粉碎优选通过利用气流式微粉碎在品温50℃以下进行粉碎来进行。如上所述，本发明的谷物粉体优选β-葡聚糖的含量高的粉体，因此优选在粉碎过程中β-葡聚糖不变质消失的粉体。关于粉碎方法、条件的详细情况后述。
本发明的谷物粉体的β-葡聚糖的含量可以为4～12%。作为原料的谷粒，若使用β-葡聚糖含量高的谷粒，则可以获得与其成比例的β-葡聚糖含量高的谷物粉体。本发明的谷物粉体优选β-葡聚糖的含量为6～12%。但不排除β-葡聚糖的含量超过12%的大麦。
本发明的谷物粉体优选与白色的色差dE（CIE：国际照明委员会CIE规定的CIE Lab 表色法）为15以下。若与白色的色差dE为15以下，则与小麦粉等白色的食品原料粉体的颜色几乎相同，可以避免将本发明的谷物粉体作为原料使用的食品着色而商品价值降低。与白色的色差dE优选为11以下。需要说明的是，与小麦粉的白色的色差dE为8以下，优选为5以下。本发明的谷物粉体的原料中所使用的大麦粗粉与白色的色差dE为约19。
这里，色差在CIE（国际照明委員会）Lab （L（亮度）、a（红-绿）、b（黄-蓝））表色系中如下述所定义（例如参照非专利文献15）。
根据上述定义，dE为1.5～3.0表述为色差“相当感觉到”、3.0～6.0表述为“显眼地感觉到”。但是，与小麦的淡黄色相比，大麦微粉的黄色少、白色强，因而作为混合粉体时，色差几乎感觉不到。而与此相对，微粉碎前的粗粉体为色差10，明显地感觉到外观上的色差。另外，与小麦粉配合加水揉捏制作面团（捏面团、dough）时，对于微粉碎前的粗粉体，制成面团时，观察到褐色的斑点，容易被误认为是异物混入，但本发明的粉体未确认到异物感。
本发明的谷物粉体的特征在于白度高，也可以焙煎来利用。焙煎的本发明的谷物粉体也可以与咖啡、可可、巧克力、咖喱粉、番茄酱等混合进行利用。在这样的利用中，由于白度高，因而具有与原本呈褐色或灰色的粉体相比可以漂亮地呈现目标配合品、或使用其的食品的颜色的特征，可以实现高的商品价值。这样的用途中，也可以将与预先焙煎了的原料或着色了的原料配合而成的粉体进行微粉碎而使用。
需要说明的是，根据本发明得到的谷物粉体与粗粉相比，显著地为白色、与小麦配合时色差少到几乎感觉不到色差的程度，对于其原因，不清楚。有可能因为通过微粉碎，着色物质的凝集体被微细化，光的散射系数变大、变得通过肉眼不容易观察到，也有可能经过微粉碎的着色物质在粉碎工序中被除去一部分。另外，可以考虑为也可能本发明中使用的微粉碎机的粉碎机构产生了影响。无论是哪个原因，本发明与解明着色成分的内容和生成机构或者脱色机构的事无关，而是提供包含食品应用中优选的微粉末的谷物粉体和应用其的食品的开发。
［谷物粉体的制造方法］
本发明的谷物粉体的制造方法，包含将谷粒粉碎成粗粉的工序和将得到的粗粉进行微粉碎的工序，前述微粉碎通过利用气流式微粉碎在品温50℃以下进行粉碎来进行。通过该制造方法，可以制造上述本发明的谷物粉体。前述气流式微粉碎，从在品温50℃以下进行粉碎的观点出发，优选为通过多个气流漩涡进行的微粉碎。
将由大麦制造大麦粉体的情况作为例子进行说明。
大麦可以是通常的品种，食物纤维、特别β-葡聚糖高含量的品种被各种开发，优选将其用于原料。大麦颗粒通过通常的精麦工序除去外皮精麦成大麦粒。进一步地，通过通常的制粉工序粉碎成大麦粉。这里所得到的大麦粉体，通常平均粒径为150μm左右，比通常的小麦粉体的平均粒径约50μm要大。制作粗粉的制粉工序，如果是不发生制品品质的大幅劣化等的制粉法，则可以适用通常的制粉工序，没有特别限定。
通过将该大麦粗粉进一步微粉碎化，得到平均粒径100μm以下的微粉体。通常，粉碎方法中，作为机械式粉碎，有辊式粉碎机、锤片式粉碎机、棒磨机等旋转冲击式、球磨机、振动磨等滚筒式（タンブラー式）等。气流式的粉碎装置是将高压高容量的压缩空气喷射到粉碎室中，通过声速域的高速气流使原料彼此或原料与装置内壁等冲撞而进行粉碎的方式，有可以进行微粉碎而几乎没有因粉碎引起发热的影响等的优点。这些粉碎方法中，通常根据粉碎机的结构与运行条件，粉碎状态不同，粉碎物的物性、性状产生较大差异。对于谷物的粉碎，抑制成分的劣化变质是非常重要的，仅靠机械式粉碎机是困难的，通过利用气流式粉碎机进行微粉碎化，可以获得本发明的谷物粉体。
实施例中使用的气流式粉碎机是(有)バーリー?ジャパン制（微粉碎机STAY），通过由特殊机构所产生的几个气流漩涡进行原料素材的剪切，是微粉碎到微米单位的粉碎机（参照专利文献5）。由转子和刀片产生的旋回流和逆气流的组合所产生的几个气流漩涡发挥刀具的作用，是根据气流的流动方式进行剪切的方式，在低速区域的该粉碎方法，可以抑制粉碎时产生的热，防止制品的热劣化。即使是β-葡聚糖含量高的大麦，若利用该气流式粉碎机，也可以良好地进行微粉碎制备本发明的谷物粉体。
对于由大麦原料得到的精麦，制粉加工操作中，除了最初除去外皮的捣精工序以外，没有特别的谷物成分的浓缩分离工序，制粉工序中基本上进行物理性地微粉碎化。另外，微粉碎工序中，通过采用气流式粉碎法，将粉体品温保持在50℃以下。通过机械性接触磨碎至微粉末的方法中，难以将品温保持在50℃以下，对于50℃以上的品温，观察到谷物粉体的着色而不优选。
［食品］
本发明包含由配合至少5%以上上述本发明的谷物粉体而成的原料制造的食品。进一步本发明包含面类，所述面类由含有上述本发明的谷物粉体和小麦粉的原料制造，为白色，且表面没有异物感。另外，本发明包含面包类，所述面包类由含有上述本发明的谷物粉体和小麦粉的原料制造，为小麦色，且表面没有异物感。
使用本发明的谷物粉体，可以制作外观优异、呈味性优异的各种食品。例如，若在小麦粉中配合15%大麦微粉体制作面，则可以制作外观与小麦100%的面几乎相同、平滑的、过喉感（のど越し）良好、有弹性的美味的面。即使配合30%大麦微粉体，也可以制作毫不逊色的面。若配合50%，则呈现有稍微透明感的极淡的粉红色，但与使用了以往的大麦粉的面相比，着色大幅减少，着色几乎均匀、没有异物感，可以诉求作为新的面的商品价值。
作为将本发明的谷物粉体作为原料使用的食品，可以列举出对面包、面等小麦粉制品、米饭加工品、米饼、米粉等米加工品、玉米小吃等玉米加工品、豆腐等大豆制品、加工油脂制品、畜肉加工品、鱼糕、鱼片（はんぺん）等捏制品、水产加工品、奶酪等乳制品、酸奶等乳酸发酵制品、点心、馒头、铜锣烧、蛋糕、巧克力等日本和国外点心类、米香这样的膨化食品、果冻、布丁等甜点类、冰淇淋等冷点心、豆奶、牛奶、果汁、茶等饮料、饮用果冻的各种果冻状食品、布丁的素材（プリンの素）、果冻的素材（ゼリーの素）等预混品以及其制品、咖喱、汤类、咖啡等嗜好品、汉堡、烧卖、饺子、肉圆子等烹调食品、杯面、蒸煮食品、即食食品、健康食品、低卡路里食品、过敏患者用食品、婴儿用食品、老人用食品、美容食品、药用食品、冷冻食品、罐头等、人造奶油、起酥油(shortening)、调味汁（ドレッシング）、鲜奶油、调味料（ソース）等油脂加工品、调味料类等的应用等，但不限定于这些。
使用了本发明的谷物粉体的食品，对于不着色的白度高的食品发挥其特征，也可以与焙煎的谷物粉体、咖啡、可可、巧克力、咖喱粉、番茄酱等混合，用于有着色的食品。在这样的利用中，本发明的微粉体由于粒径为适度的大小、白度高，因而具有与原本呈褐色或灰色的粉体相比可以漂亮地呈现目标配合品、或使用其的食品的颜色的特征，可以实现高的商品价值。
本发明的谷物粉体优选配合5%以上，更优选配合10%以上，更优选配合15%以上，没有特别上限，也可以100%使用。通过配合5%以上，除了能明显地辨别食品的呈味性以外，还可以期待营养功能性。另一方面，低于5%时，有时本发明的谷物粉体的呈味性、营养特性的效果不能充分发挥。
作为可以与本发明的谷物粉体混合进行利用的食品素材，可以列举出，例如米、小麦、玉米等谷物素材、芝麻、小豆等、大豆等蛋白素材、牛奶等乳制品、酸奶等乳酸发酵食品、人造奶油、起酥油等油脂加工品、味噌、酱油、番茄酱等调味料、砂糖等甜味料、咖喱粉、塔巴斯科辣椒酱等香辛料、水产加工品、畜肉加工品、咖啡、红茶、绿茶等。另外，还可以配合能够期待β-葡聚糖以外的生理功能的天然素材、添加物。作为该添加物，可以列举出，例如蘑菇成分、酵母发酵成分、海藻成分、钙剂、维生素强化用的食品添加剂等。本发明的谷物粉体除了食品以外，还可以广泛用于医药品、化妆品。
实施例
以下，通过实施例进一步说明本发明，但本发明不受这些实施例的限定。
［一般组成分析法］
委托（财）日本食品分析中心实施。
［食物纤维的测定法］
在大麦和小麦粉末试样中加入碱液进行加热处理，使细胞壁多糖可溶化。然后，加入醋酸进行中和，进行利用α-淀粉酶的酶处理，消化溶液中所含的淀粉。将通过离心分离除去了沉淀物的上清液作为细胞壁多糖（半纤维素组分）回收。将得到的半纤维素组分通过稀硫酸进行水解，通过高效液相色谱法(ダイオネクス社HPAEC-PAD)分析构成糖。半纤维素组分的总糖量，根据苯酚硫酸法(Dubois et al., 1956, Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Anal. Chem., 28, 350-356)进行定量。另外，在利用α-淀粉酶进行酶处理后进行利用地衣多糖酶的酶处理，同样地通过分析构成糖，由构成糖的葡萄糖含量的差求出(1-3),(1-4)-β-D-葡聚糖含量。大麦和小麦粉末试样的阿拉伯木聚糖含量，由通过与上述同样的处理得到的构成糖分析结果的、L-阿拉伯糖和木糖含量的和求出。
［实施例1］
〔通过大麦粗粉A的微粉碎的本发明的微粉C的制造〕
将两根大麦精麦粗磨粉碎后，用高速粉碎机粉碎（使用的筛网网孔（スクリーン網目）为0.2mm、用60mesh的筛网孔（sifer screen）筛分）得到大麦粗粉（以下，作为粗粉A。粉体的平均粒径为150μm，粒径110μm以下的粉体为36%，粒径57μm以下的粉体为26%，并且，含有19%粒径516μm以上的粉体），将该大麦粗粉利用气流式粉碎机（(有)バーリー?ジャパン制、STAY-S、风箱10m3/分钟、处理时间10kg/hr）进行微粉碎得到微粉C。粉碎工序中的制品品温为35℃（室温29℃、湿度74%、排气温度39℃）。微粉C的一般组成分析结果，原料大麦精麦和粗粉A没有较大的差别，可食部（精麦）的成分基本被维持（表1）。
[表1]
将粗粉A、B（市售品）、以及微粉C（本发明）、小麦粉（中力粉）的平均粒径示于表2。粒度分布示于图1～4。色调以及色差示于表3。微粉C（本发明），由粗粉进行了微粉碎，相比粗粉A、B更接近于小麦的粒径，根据色差测定，其相比粗粉更接近小麦，白度也高。显微镜照片（图5）中，观察到与粗粉A、B相比，微粉C与小麦粉D接近的粒径和凝集状态（图2）。色差通过测色色差计ZE2000（日本电色（株））测定。以下的实施例中，使用微粉C（本发明），进一步作为比较使用粗粉A。
[表2]
[表3]
与白色的色差
  色差dE
大麦粗粉A 18.89
大麦粗粉B(市售品) 18.17
大麦粗粉C(本发明) 7.30
小麦粉D(市售品) 10.19
［实施例2］
使用小麦粉100%、小麦粉和大麦微粉C各 50%的混合、小麦粉和大麦粗粉A各 50%的混合3种粉，加入粉的50%的水，充分揉捏制成面团。通过测色色差计ZE2000（日本电色（株））测定该面团。
使用了大麦粗粉A的面团，有褐色的斑点，感觉到异物感。使用了大麦微粉C的面团，均匀且没有异物感。对于面团的色调、与白色的色差，在制作面团后的第1天、第2天进行测定。使用了大麦微粉C的面团接近小麦的颜色，使用了大麦粗粉A的面团比其褐色强，特别是随着时间的经过褐色变浓。结果示于表4。
[表4]
与白色的色差
  第一天 第二天
小麦粉 100% 面团 27.79 18.89
大麦微粉C 加入50%  面团 33.64 18.17
大麦微粉A 加入50%  面团 40.37 7.30
［实施例3］
使用大麦的粉体制作面。使用小麦粉（中力粉）、小麦粉（中力粉）100%、用大麦微粉C替换小麦粉的15%、用大麦微粉C替换小麦粉的30%、用大麦微粉C替换小麦粉的50%、大麦微粉C100%、用大麦粗粉A替换小麦粉的15%的6种的谷粉（配合比示于表5），进行制面。其中，除了大麦微粉C100%以外，加入0.8%盐水，充分揉捏后，通过熟化常法进行制面。对于大麦微粉100%，将粉的一部分用热水糊化，使用其与剩下的粉混合，使用糊化法进行制面。将这些面煮制后通过冷水进行冷却而得到的面供于感官评价。
[表5] 利用了大麦粉的乌冬的材料配合比
试验号码 配合 加水量
a 小麦粉100% 52%
b 小麦粉85%、大麦微粉C15% 55%
c 小麦粉70%、大麦微粉C30% 60%
d 小麦粉50%、大麦微粉C50% 64%
e 大麦微粉C100% 无法计算
f 小麦粉85%、大麦粗粉A15% 55%
感官评价小组由经过训练的专家小组6人构成。煮制面试样在室温下进行测试。小组对于进行测试的试样的外观（颜色、异物感）、气味、味道、食感（弹性的强度、过喉感）和综合评价（美味度），使用＜非常好5-良好4-普通3-差2-非常差1＞的5阶段基准进行绝对评价，另外，自由记录所发现的特征等。
[表6]
b（小麦粉85%?大麦微粉C15%）被评价为，比a（小麦粉100%）感觉更白，煮制好时的外观比a（小麦粉100%）的乌冬平滑的多，具有透明感。试吃时，爽滑，比a（仅小麦粉）的乌冬的口感（舌触り）好。被评价为味道良好、气味也非常良好。获得了是a到f的乌冬中最美味的评价。
c（小麦粉70%?大麦微粉C30%）的颜色有些暗淡。另外关于弹性的强度，与b（大麦微粉C15%的）相比，较差，但比a（小麦粉100%的）有弹性。
d（小麦粉50%?大麦微粉C50%）的乌冬被评价为，刚煮制好的颜色稍带褐色。发糯的食感强，但弹性比b、c稍弱。
e（大麦微粉C100%），柔软，比起乌冬更像非常柔软的汤圆（白玉）的食感。有将其沾上黒蜜应该会好吃的意见。是如烫荞面糕那样的独特的风味。
f（小麦粉85%?大麦粗粉A15%），颜色带有褐色，确认到褐色的颗粒状的物质。
［实施例4］
使用面包机SD-BH103（索尼（株）），以下述配合，将混合、发酵、烘烤按照主食面包工序制作面包。所用约4小时。使用的小麦粉（强力粉）的CIE Lab表色系中，为L（亮度）90.39、a（红-绿）0.26、b（黄-蓝）9.62，比中力粉的亮度低，为黄色稍强的色相。大麦微粉C比强力粉的亮度高，混合两者时，几乎感觉不到颜色的差异。
[表7]
[表8]
由于大麦微粉的吸水性良好，因而加入了大麦粉的材料与小麦粉的材料相比，增加加水量，进行烘烤。做好的大麦微粉C配合面包，配合1、2都接近于明亮的小麦色，与仅有小麦的面包的颜色相近。对于加水量少量增加的配合1，与其他的相比，膨胀差，质地柔软。对于增加了加水量的配合2，膨胀到与仅有小麦粉的面包相同大小。作为质地，做好的每一个都柔软、膨胀，另外，具有作为面包的良好的弹性。对于加水量少量增加的1，发酵臭（イースト臭）与其他的相比稍多。认为是由于膨胀差而影响的。小麦粉面包有蓬蓬松松感（ふわふわ感），但加入大麦微粉C的面包1、2都有发糯感，评价是，加入大麦微粉C的面包比小麦粉面包压倒性地美味，受人喜爱。
［实施例5］
使用本发明的大麦微粉C，在市售的（草莓）酸奶、牛奶、蔬菜汁、乌龙茶中配合大麦微粉C，充分搅拌进行制作。配合以及评价结果示于表9。表中的评分与表6的评分基准相同。
[表9]
［实施例6］
在市售的果冻的素材、布丁的素材中配合15%大麦粉，制作果冻、布丁。对于粗粉A，颜色暗淡、且产生了异物感，对于微粉C，得到了没有异物感、美味的果冻、布丁。
在豆奶中配合15%的大麦粉，制作饮料。对于粗粉A，颜色暗淡，感觉到粗涩感，对于微粉C，没有粗涩感，成为美味的豆奶。
在牛奶中配合15%大麦粉，根据通常的配方制作冰淇淋。对于粗粉A，颜色暗淡，产生了异物感，对于微粉C，没有异物感，成为美味的冰淇淋。
产业上的实用性
本发明在食品领域中有用。

Claims (9)

1.谷物粉体，其特征在于，其是包含选自大麦和燕麦中的至少1种谷物的谷粒的粉碎品的粉体，含有实质上全部的上述谷物的谷粒，
平均粒径为40～100μm，
粒径低于20μm的颗粒的含量为20质量%以下，
粒径20～100μm的颗粒的含量为20～60质量%，
粒径为大于100μm～500μm的颗粒的含量为20～60质量%，
粒径大于500μm的颗粒的含量为5%以下，并且
国际照明委员会CIE规定的CIE Lab 表色法中的、与白色的色差dE为11以下。
2.根据权利要求1所述的谷物粉体，其中，所述谷物粉体中β-葡聚糖的含量为粉碎前的谷粒中的β-葡聚糖的含量的60%～100%。
3.根据权利要求1或2所述的谷物粉体，其中，所述粉碎通过将谷粒粉碎成粗粉的工序和将得到的粗粉进行微粉碎的工序来实施，所述微粉碎通过利用气流式微粉碎在品温50℃以下粉碎来进行。
4.根据权利要求1或2所述的谷物粉体，其中，β-葡聚糖的含量为4～12%。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的谷物粉体的制造方法，其包含将谷粒粉碎成粗粉的工序和将得到的粗粉进行微粉碎的工序，所述微粉碎通过利用气流式微粉碎在品温50℃以下粉碎来进行。
6.根据权利要求5所述的制造方法，其中，所述气流式微粉碎是通过多个气流漩涡进行的微粉碎。
7.食品，其由配合了至少5%以上权利要求1～4中任一项所述的谷物粉体的原料制造。
8.面类，其为由含有权利要求1～4中任一项所述的谷物粉体和小麦粉的原料制造而成的面类，为白色，且表面没有异物感。
9.面包类，其为由含有权利要求1～4中任一项所述的谷物粉体和小麦粉的原料制造而成的面包类，为小麦色，且表面没有异物感。
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