KR101859791B1 - 곡물 분체 및 응용 식품 - Google Patents

Abstract

곡물의 가식부의 천연 조성을 가능한 한 유지하여 함유하는 건강 기능 성분을 유지하고, 또한 저비용으로 제조 가능한 곡물 분체와 이를 사용한 외관과 정미성이 뛰어난 응용 식품을 제공한다.
보리 및 오트로 이루어진 군에서부터 선택되는 적어도 1종의 곡물의 곡물 알갱이의 분쇄품으로 이루어진 분체. 평균 입자 지름이 40∼100㎛의 범위이며, 입자 지름 20㎛ 미만의 입자의 함유량이 20질량% 이하이며, 입자 지름 20∼100㎛의 범위의 입자의 함유량이 20∼60질량%의 범위이며, 입자 지름 100㎛ 초과∼500㎛의 범위의 입자의 함유량이 20∼60질량%의 범위이며, 또한, 입자 지름 500㎛ 초과의 입자의 함유량이 5% 이하이다. 이 곡물 분체를 적어도 5% 이상 배합한 원료로부터 제조된 식품. 곡물 알갱이를 조분으로 분쇄하는 공정과, 얻어진 조분을 미분쇄하는 공정을 포함하며, 상기 미분쇄는 기류식 분쇄에 의해서 품온을 50℃ 이하로 분쇄하는 것으로 실시되는 상기 곡물 분체의 제조방법.

Description

곡물 분체 및 응용 식품{Cereal powder and application food}

본 발명은, 곡물 분체 및 이 곡물 분체를 원료로서 이용한 식품에 관한 것이다. 본 발명의 곡물 분체는, 수용성 식물 섬유의 일종인 β-글루칸의 함유량이 많은 보리 또는 오트의 분쇄품이다.

보리는, 보리밥 등의 형태로 예로부터 일본의 식사에서 친숙한 곡물이다. 그러나 정백미의 보급과 음식의 서양식화와 함께 그 소비량은 감소되고, 근래에는 곡물 소비량의 극히 일부를 차지하는데 지나지 않아 국민 1인당 소비량은 정미 약 60㎏, 밀의 33㎏에 대해서, 0.3㎏이다(비특허 문헌 1). 또한, 보리나 오트 등의 곡물에는, 수용성 식물 섬유인 β-글루칸이 비교적 많이 포함되어 있어 그 생리 기능이 큰 주목을 받고 있다. β-글루칸은, 글루코오스가 1-3 결합과 1-4 결합으로 결합하여 만들어진 다당((1-3), (1-4)-β-D-글루칸)이며, 보리의 배유 세포벽의 주성분으로서 약 7할을 차지한다. β-글루칸의 건강 기능성에 대해서는 많은 보고가 있지만, 예를 들면, 미국 식품 의약품국(FDA)은, 보리 β-글루칸에 혈청 콜레스테롤치를 저하하는 효과가 있고, 관상심 질환의 위험을 줄이는 건강 강조 표시를 인가하고 있다(예를 들면, 비특허 문헌 2).

일본에서도, 식사로서 보리나 오트를 섭취함으로써 혈중 콜레스테롤이 저하하는 것(예를 들면, 비특허 문헌 3, 4), 식후 혈당치의 상승이 억제되는 것(예를 들면, 비특허 문헌 5)나, 식물 섬유와 암의 예방에 대해서도 각종 연구가 보고되고 있다(예를 들면, 비특허 문헌 6).

전술한 바와 같이, 보리나 오트는,β-글루칸이 비교적 많이 포함되는 곡물로서 알려져 있고, 그 함유량은, 통상은 3∼6질량% 정도라고 말해진다(예를 들면, 비특허 문헌 7). 따라서, 지금까지 다수의 β-글루칸 추출법이 고안되어 왔다. 예를 들면, 보리를 원료로 하여 물추출에 의해 제조하는 방법(예를 들면, 특허 문헌 1), 또는 보리, 오트를 원료로서 알칼리 추출, 중화, 알코올 침전에 의해, β-글루칸을 얻는 방법(예를 들면, 특허 문헌 2), 80∼90℃의 뜨거운 물에서 β-글루칸을 추출하는 방법(예를 들면, 특허 문헌 3) 등이 있다. 또, 추출법이 아니라 곡물을 분쇄체로 함으로써, 곡물 중의 β-글루칸의 함량을 높이는 방법도 고안되어 있다. (예를 들면, 특허 문헌 4).

그러나, 이들 방법은 기본적으로 보리 등 곡물로부터 β-글루칸을 분별 농축하는 방법이다. 보리 등 곡물 중의 β-글루칸량은, 전술한 바와 같이, 3∼6 질량%정도이며, 전분질이나 단백질 등 다른 성분에 비하면 함유량이 현저하게 낮다. 따라서, 추출 후의 찌꺼기는, 제품인 β-글루칸에 비해 현저하게 많아, 사료 등 부가가치가 낮은 제품으로의 이용, 또는 폐기물로 하지 않을 수 없다. 이 때문에, 제품 단가가 비싸지지 않을 수 없고, 일부의 보조식품이나 일반 식품용으로 사용되는데 지나지 않아 널리 보급하는데 문제가 있었다.

이와 같이, 지금까지 제안되어 있는 방법은, 천연 소재의 건강 기능성 성분을, 추출이나 분별에 의해서 농축하고, 보조식품이나 일반 식품에 제공하는 것이 대부분이다. 추출이나 분별에 의해서, 천연 소재의 성분을 인위적으로 부분적으로 이용하는 것은, 의료 등으로의 이용이나, 다른 천연 성분의 섭취를 삼가지 않으면 안 되는 듯한 경우에는 유효하지만, 통상, 일반 식품으로서 섭취하는 경우에는, 반드시 적절하지 않은 경우가 많다. 예를 들면, 천연 성분이 뛰어난 조성 밸런스를 무너뜨려 버리거나 유해한 물질을 의도하지 않아 농축 축적해 버리거나 미이용의 폐기물을 대량으로 부생해 버리거나 한다. 또한, 일반적으로 생산 비용이 높아지는 결점이 생기기 쉽다.

한편, 보리를 그대로 식품 소재로서 활용한 보리 식품의 보급으로의 노력도 진행되고 있다(예를 들면, 비특허 문헌 7). 그러나, 보리밥으로의 섭취에는 한계가 있어, 각종 응용 식품의 개발이 요망되고 있다. 응용 식품으로 하는 경우에는, 정맥알맹이만이 아니고, 제분하여 각종 식품 소재와 배합하여 이용하는 것이 필요하다.

원래부터, 곡물을 분쇄하여 식품에 이용하는 것은, 예로부터 일반적으로 실용되고 있는 것이며, 식물 섬유, 그 중에서도 β-글루칸을 포함한 곡물 분체도 시판되고 있다. 그러나 지금까지의 β-글루칸 함유 곡물 분체는, 입자가 거친 것이 많고, 또한, 백도(whiteness degree)가 낮고 회갈색의 것이 대부분으로, 정미성이 뛰어나며, 또한 외관에도 뛰어난 식품을 제공하는 것에 한계가 있었다.

이러한 배경 속에서, 보리 분체를 미립자화하는 방법도 여러 가지 검토되어 왔다. 예를 들면, 가공 적성이 뛰어난 쌀보리 가루의 개발을 목적으로, 성질과 상태에 미치는 다른 분쇄 방법의 영향이 검토되고 있다. (예를 들면, 비특허 문헌 8, 9, 10).

또한, 보리의 품종 개량에 의해서, 식물 섬유, 특히 β-글루칸이 7∼10% 이상의 고함량의 보리 품종의 개발이 진행되어 왔다(예를 들면, 비특허 문헌 13). 이들 β-글루칸 고함량 보리 품종을 이용함으로써 β-글루칸을 분별 농축하지 않고, 건강에 적당한 양의 β-글루칸을 섭취할 수 있을 가능성이 커지고 있다.

JP 4-11197 A JP 6-83652 A JP 11-225706 A JP 2007-204699 A JP 2006-247526 A

농림 수산 통계, 「식료 수급표」 「보리 수급에 관한 전망」(http://www.e-stat.go.jp/SG1/estat/List.do?lid=000001064939 FDA 「Food and Drug Administration 21 CFR Part 101」 (http://www.fda.gov/ohrms/dockets/98 FR/04 p-0512-nfr0001.pdf) Plant Foods for Human Nutrition, 49, 317-328(1996) J.Nutr.Sci.Vitanimol.39, 73-79(1993) 종합 보건 체육 과학, 13권, 75-78(1990) 일본 식물 섬유 학회지, 9권, 1-11(2005) 보리 PEDIA(http://www.oh-mugi.com/) 에히메현 공업계 시험연구기관 연구 보고 42권 16-20페이지(2004년) 에히메현 공업계 시험연구기관 연구 보고 43권 34-38페이지(2005년) 에히메현 공업계 시험연구기관 연구 보고 43권 39-44페이지(2005년) 에히메현 공업 기술 센터 기술 정보 161권 14 페이지(2003년) 에히메현 과학기술 진흥 회의 회의록(평성 15년 3월 18일) 독립 행정법인 농업·식품 산업기술 종합 연구 기구 작물 연구소, 프레스 릴리스［종래 품종의 2∼3배의 식물 섬유를 포함한‘고β-글루칸 함량 보리＇신품종 「뷰파이바」］(http://nics.naro.affrc.go.jp/press/press-48. html) 9th International Barley Genetics Symposium Proceedings：595-600 (2004) CIE Publication No.15,2: Colorimetry second edition (1986)

상기의 보리 분체를 미립자화하는 방법에 관한 비특허 문헌 8, 9, 10에서는, 충격 분쇄기(명농식 충격 분쇄기) 및 미분쇄기(블레이드 밀, 닛세이 엔지니어링(주) 제조)에 의해서 얻어진 입도 분포가 다른 분체를 이용하여 각종 식품을 시작(試作) 평가하고 있다. 그 결과, 충격 분쇄기에 의한 분체는 쿠키에, 미분쇄기에 의하는 것은 스폰지 케이크, 간장떡, 우동·중화면·식빵으로의 이용에 적절하다고 기술되어 있다. 이들 문헌에 대해 개시된 보리 쌀보리 가루는, 충격 분쇄기에서 얻어진 평균 입자 지름은 36㎛로, 미분쇄기에서 얻어진 것은 더욱 가늘어져서 평균 입자 지름은 16㎛의 미립자였다. 또, 여기에서는 조분과 미분의 사이에 성분의 차이는 없고, 외관상의 색 차이나, 밀 등과 배합했을 경우의 착색의 차이에 대해서는 언급되어 있지 않다(비특허 문헌 11). 또한, 쌀보리의 전분알갱이의 크기는 15㎛ 정도이며, 이 전분알갱이를 파괴하지 않는 것이 식품 적성으로서 바람직할 수 있다. 따라서, 미분쇄하면 좋은지 어떤지는 반드시 그렇지 않을 수도 있다고 하는 것이 논의되고 있다(비특허 문헌 12). 이와 같이, 적절한 입자 지름과 식품 가공 적정, 정미성, 색 차이나 외관 등에 관해서는 미 해결된 과제가 있었다.

한편, 일반적으로,β-글루칸 고함량 보리 품종을 이용하는 경우, β-글루칸 등의 수용성 식물 섬유는, 보리 종자의 배유세포벽 성분으로서 존재하고 있고, β-글루칸 고함량 보리는, 배유의 경질화와 정맥 공정으로의 도정시간이 증가한다고 하는 문제가 있었다(예를 들면, 비특허 문헌 14). 또한, 배유세포벽이 딱딱하고 미분화가 곤란하다는 문제도 있었다. 따라서, β-글루칸 고함량 보리는, 지금까지의 분쇄 방법으로는 미분화가 곤란하고, 지금까지의 보리의 조분은, 통상의 소맥분(평균 입자 지름 50∼100㎛)과 혼합하여도 균일하게 섞이는 것이 어려웠다. 또한, 예를 들어 균일하게 분산할 수 있어도, 식품으로 했을 경우에는, 식물 섬유가 많고 입자 지름이 큰 분체는, 일반적으로 갈색을 나타내며, 이물 혼입으로 오인하기 쉽고, 입안에서 거슬거슬 감을 띠고, 상품 가치를 저하하는 원인이 된다는 문제도 있었다.

따라서, 본 발명의 목적은, β-글루칸의 함유량이 많은 보리 및 오트(이하 보리 등 또는 단지, 곡물이라고 하기도 함)를 원료로서 보리 등의 가식부의 천연 조성을 가능한 한 유지하고, 보리 등이 함유하는 건강 기능 성분을 분쇄의 과정에서 변성시키지 않고 유지하여, 소맥분과 유사한 높은 백도의 색상을 가지며, 소맥분과 균일 혼합하기 쉬운 입자 지름을 갖는, 곡물 분체를 제공하는 것에 있다. 여기서, 보리 등의 가식부로서는, 일반적으로, 외피를 제거한 도정알맹이를 이용할 수 있지만, 외피의 전부 또는 일부를 남긴 통 알맹이를 이용해도 된다. 따라서, 본 발명의 목적은, 상기 곡물 분체를 비교적 싼 저비용으로, 또한, 비교적 간단하고 쉬운 방법으로 제조할 수 있는 방법을 제공하는 것에 있다. 또한, 본 발명의 목적은 상기 본 발명의 곡물 분체를 사용한 외관과 정미성이 뛰어난 식품을 제공하는 것에 있다.

본 발명자들은, 복수의 와기류에 의해 미분쇄를 실시하는 기류식 분쇄기를 이용하여 보리 등의 곡물 알갱이의 조분을 미분쇄하는 것으로, 상기 과제를 해결한 적당한 입자 지름과 입도 분포를 갖는 미분말을 얻을 수 있다는 것을 발견하여 본 발명에 이르렀다.

즉, 본 발명자들은 식물 섬유 등의 건강 기능성 성분을 풍부하게 포함한 곡물을 원료로 하여, 원료 곡물의 천연 성분 조성을 가능한 한 유지한 상태로, 복수의 와기류에 의해 미분쇄를 실시하는 기류식 분쇄기에 의해서, 적당한 입자 지름 분포를 갖는 분체에 미립자화함으로써, 다른 식품 소재와 혼합하기 쉽고, 응용 식품으로 했을 경우에, 외관상의 이물감이 없고 정미성이 뛰어난 식품을 얻을 수 있는 것을 발견하여 본 발명을 완성한 것이다.

본 발명은, 이하와 같다.

[1]

보리 및 오트로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종의 곡물의 곡물 알갱이의 분쇄품으로 이루어진 분체에 있어서,

평균 입자 지름이 40∼100㎛의 범위이며,

입자 지름 20㎛ 미만의 입자의 함유량이 20질량% 이하이며,

입자 지름 20∼100㎛의 범위의 입자의 함유량이 20∼60질량%의 범위이며,

입자 지름 100㎛ 초과∼500㎛의 범위의 입자의 함유량이 20∼60 질량%의 범위이며, 또한,

입자 지름 500㎛ 초과 입자의 함유량이 5% 이하인 것을 특징으로 하는 곡물 분체.

[2]

상기 곡물 분체는 β-글루칸의 함유량이 분쇄전의 곡물 알갱이에 있는 β-글루칸의 함유량의 60%∼100%의 범위인 [1]에 기재된 곡물 분체

[3]

상기 분쇄는 곡물 알갱이를 조분으로 분쇄하는 공정과, 얻어진 조분을 미분쇄하는 공정에 의해 실시되고, 상기 미분쇄는 기류식 분쇄에 의해서 품온을 50℃ 이하로 분쇄하는 것으로 실시되는, [1] 또는 [2]에 기재된 곡물 분체.

[4]

β-글루칸의 함유량이 4∼12%의 범위인, [1]∼[3] 중 어느 하나에 기재된 곡물 분체.

[5]

백색으로부터의 색 차이 dE(CIE： 국제 조명 위원회 CIE가 규정하는 CIE Lab표색법)이 15 이하인, [1]∼[4] 중 어느 하나에 기재된 곡물 분체.

[6]

곡물 알갱이를 조분으로 분쇄하는 공정과, 얻어진 조분을 미분쇄하는 공정을 포함하며, 상기 미분쇄는 기류식 분쇄에 의해서 품온을 50℃ 이하로 분쇄하는 것으로 실시되는, [1]∼[5] 중 어느 하나에 기재된 곡물 분체의 제조방법.

[7]

상기 기류식 분쇄는 복수의 와기류에 의한 미분쇄인 [6]에 기재된 제조방법.

[8]

[1]∼[5] 중 어느 하나에 기재된 곡물 분체를 적어도 5% 이상 배합한 원료로부터 제조된 식품.

[9]

[1]∼[5] 중 어느 하나에 기재된 곡물 분체와 소맥분을 포함한 원료로 제조된 면류이며, 백색이며, 또한 표면에 이물감이 없는 면류.

[10]

[1]∼[5] 중 어느 하나에 기재된 곡물 분체와 소맥분을 포함한 원료로 제조된 빵류이며, 연한 갈색이며, 또한 표면에 이물감이 없는 빵류.

본 발명에 의해, 천연 소재의 건강 기능성 성분을, 추출이나 분별에 의해서 농축하거나 하여, 천연 성분이 뛰어난 조성 밸런스를 무너뜨려 버리거나 유해한 물질을 의도하지 않고 농축 축적해 버리거나 미이용의 폐기물을 대량으로 부생하거나 하지 않고, 천연 소재의 성분을 가능한 한 유지하면서, 통상의 식품 소재와 균일하게 혼합하고, 분산 안정성이 뛰어난 곡물 분체를 얻는 것에 의해서, 일반 식품으로서 외관의 이물감이 없고, 맛있는 식품을 제공할 수 있다.

본 발명에 의하면, 식물 섬유 등의 건강 기능성 성분을 풍부하게 포함한 보리 등을 원료로 하여, 원료 곡물의 가식부의 천연 성분 조성을 가능한 한 유지한 상태로 미립자화할 수 있고, 이 때문에 얻어진 분체는, 소맥분 등의 다른 식품 소재와 혼합하기 쉽고, 식품 원료로 했을 경우에, 외관상의 이물감이 없고 정미성이 뛰어난 식품을 얻을 수 있다. 본 발명의 곡물 분체는, 곡물이 갖는 건강 기능성 성분인 식물 섬유, 그 중에서도, β-글루칸을 많이 포함한 곡물 분체이며, 이 곡물 분체를 원료로서 이용하는 것으로, 외관과 정미성이 뛰어난 식품을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 곡물 분체는, 천연 곡물의 가식부 조성을 대부분 유지하고 있기 때문에 맛이 있고 영양면에서 우수하다. 본 발명의 곡물 분체는, 건강식품으로서 서플리먼트 등에서 사용할 수 있는 것은 물론이지만, 일반 식품으로서 빵, 면, 일본과 서양 과자, 음료 등의 원료로서 폭넓게 사용할 수 있다.

도 1은 조분 A의 입도 분포를 나타낸다.
도 2는 분체 B의 입도 분포를 나타낸다.
도 3은 미분 C(본 발명)의 입도 분포를 나타낸다.
도 4는 소맥분(중력분)의 입도 분포를 나타낸다.
도 5는 조분 A, B, 및 미분 C(본 발명), 소맥분(중력분) D의 현미경 사진이다.

[곡물 분체]

본 발명의 곡물 분체는,

보리 및 오트로 이루어진 군에서부터 선택되는 적어도 1종의 곡물의 곡물 알갱이 분쇄품으로 이루어진 분체에 있어서,

평균 입자 지름이 40∼100㎛의 범위이며,

입자 지름 20㎛ 이하의 입자의 함유량이 20질량% 이하이며,

입자 지름 20∼100㎛의 범위의 입자의 함유량이 20∼60질량%의 범위이며,

입자 지름 100㎛ 초과∼500㎛의 범위의 입자의 함유량이 20∼60질량%의 범위이며, 또한,

입자 지름 500㎛ 초과의 입자의 함유량이 5% 이하인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 곡물 분체는, 보리 및 오트로부터 이루어진 군에서부터 선택되는 적어도 1종의 곡물의 곡물 알갱이의 분쇄품으로 이루어진 분체이므로, 원료인 곡물의 성분의 실질적으로 전량이 분체에 포함된다. 이 때문에, 보리 등이 본래 갖는 영양분을 그대로 이용할 수 있고, 또한 폐기물을 부생하지 않는다.

본 발명의 곡물 분체의 원료가 되는 곡물로서는, 건강 기능성 식물 섬유, 그 중에서도, β-글루칸을 포함한 보리 및 오트를 이용한다. 보리 및 오트 중에서도, 식물 섬유와 β-글루칸 함량이 많은 만큼 얻어지는 곡물 분체 중의 식물 섬유와 β-글루칸 함량이 많아 상품 가치가 높아진다. β-글루칸은 정맥 공정 및 제분 공정에서, 곡물 자체가 갖는 효소(β-글루카나아제)의 작용에 의해, 일부 저분자화되기도 하지만, 본 발명에서는, 인위적으로 저분자화하는 효소를 첨가하거나 저분자화 공정을 의도적으로 편입하지는 않는다. 그 이유는, 천연의 보리나 오트에 포함되는 β-글루칸은 분자량 105 이상이며, 예로부터 식생활에 취해지고 있는 것인데 대해, 인위적으로 저분자화된 것은 신규로 연구 개발된 것이며, 천연 소재 그 자체를 식품으로서 섭취한다고 하는 목적과는 다른 목적이기 때문이다.

곡물로서는, 보리 및 오트의 각 품종을 이용하는 것이 가능하고, 특별히 품종에 한정은 없다. 또, 일반적으로, 곡물 알갱이는 도정하여 외피를 제외하고 이용하지만, 도정의 정도에 의해 외피의 전부 또는 일부가 잔존하고 있어도 된다. 또, 쌀보리와 같이 도정하지 않고 이용할 수도 있다. 또, 압맥이나 백맥, 미립보리 등 여러 가지의 정맥품을 이용해도 된다. 이들 곡물 알갱이를 본 발명의 제조방법에 적용할 수 있다.

본 발명의 곡물 분체는, 평균 입자 지름이 40∼100㎛의 범위이다.

이 범위의 평균 입자 지름이면, 소맥분의 평균 입자 지름에 가까워서 소맥분과의 혼합이 용이하다. 평균 입자 지름은 바람직하게는 50∼90㎛의 범위이다.

본 발명의 곡물 분체는 입자 지름 20㎛ 미만의 입자의 함유량이 20질량% 이하이다. 입자 지름 20㎛ 이하의 입자는, 곡물 알갱이를 구성하는 전분의 입자가 분쇄의 과정에서 망가져서 형성되는 입자를 포함하는 것이며, 그 양이 많아지면 전분 손상도가 높아진다. 전분 손상도가 높아지면, 빵에 사용했을 경우에 팽창성이 나빠진다는 문제가 생긴다. 입자 지름 20㎛ 이하의 입자의 함유량은, 바람직하게는 18질량% 이하이다.

본 발명의 곡물 분체는 입자 지름 20∼100㎛의 입자의 함유량이 20∼60질량%의 범위이다. 입자 지름 20∼100㎛는, 소맥분의 입자 지름과 가까워서 그 양이 많을수록 소맥분과의 혼합이 용이하다. 이 때문에, 20질량% 이상의 함유량인 것이 적당하다. 단, 보리 등은 β-글루칸의 함유량이 많고, 이 때문에 분쇄되기 어렵고, 강분쇄하면 성분이 과도하게 변질할 우려가 있다. 이 때문에, 60질량%를 상한으로 한다. 입자 지름 20∼100㎛의 입자의 함유량은, 바람직하게는 25∼60 질량%의 범위, 보다 바람직하게는 30∼60 질량%의 범위이다.

본 발명의 곡물 분체는, 입자 지름 100㎛ 초과∼500㎛의 범위의 입자의 함유량이 20∼60 질량%의 범위이다. 입자 지름 100㎛ 초과∼500㎛의 범위의 입자의 함유량이 상기의 범위인 것으로, 소맥분의 입도 분포로부터 약간 벗어나지만, 이 범위의 입자가 비교적 적기 때문에, 분체의 착색이 억제되어 소맥분과의 혼합이 용이하게 되어, 식품으로 했을 때의 꺼칠꺼칠함이 해소된다. 입자 지름 100㎛ 초과∼500㎛의 범위의 입자의 함유량은, 바람직하게는 30∼55질량%의 범위이다.

본 발명의 곡물 분체는, 입자 지름 500㎛ 초과의 입자의 함유량이 5% 이하이다. 입자 지름 500㎛ 초과의 입자의 함유량이 5% 이하인 것으로 소맥분과 거의 동일한 입도 분포를 실현할 수 있고, 이 범위의 입자 함유가 억제되는 것으로, 식품으로 했을 때의 꺼칠꺼칠함이 해소된다. 입자 지름 500㎛ 초과의 입자의 함유량은, 바람직하게는 3% 이하, 보다 바람직하게는 1% 이하이다.

본 발명의 곡물 분체는 β-글루칸［(1-3), (1-4)-β-D-글루칸］의 함유량이, 분쇄전의 곡물 알갱이에 있는 β-글루칸의 함유량의 60%∼100%의 범위인 것이 바람직하다. 본 발명의 곡물 분체는 β-글루칸의 함유량이 많은 것인 것이 바람직하고, 분쇄의 과정에서 β-글루칸이 변질해서 없어지지 않은 것이 바람직하다. 상기 범위는 바람직하게는 80∼100%의 범위이다.

본 발명의 곡물 분체를 제조하기 위한 분쇄는, 곡물 알갱이를 조분으로 분쇄하는 공정과, 얻어진 조분을 미분쇄하는 공정에 의해 실시되며, 상기 미분쇄는 기류식 분쇄에 의해서 품온을 50℃ 이하로 분쇄하는 것으로 실시되는 것이 바람직하다. 상술한 바와 같이, 본 발명의 곡물 분체는, β-글루칸의 함유량이 많은 것이 바람직하고, 분쇄의 과정에서, β-글루칸이 변질해서 없어지지 않은 것이 바람직하기 때문이다. 분쇄 방법이나 조건의 상세한 것에 대하여는 후술한다.

본 발명의 곡물 분체는 β-글루칸의 함유량이 4∼12%의 범위일 수 있다. 원료인 곡물 알갱이로서 β-글루칸 함유량이 많은 것을 이용하면, 그것에 비례하여 β-글루칸 함유량이 높은 곡물 분체를 얻을 수 있다. 본 발명의 곡물 분체는, 바람직하게는, β-글루칸의 함유량이 6∼12%의 범위이다. β-글루칸의 함유량이 12%를 넘는 보리를 제외하는 것은 아니다.

본 발명의 곡물 분체는, 백색으로부터의 색 차이 dE(CIE：국제 조명 위원회 CIE가 규정하는 CIE Lab 표 색법)가 15 이하인 것이 바람직하다. 백색으로부터의 색 차이 dE가 15 이하이면, 소맥분 등의 백색의 식품 원료 분체의 색과 거의 같고, 본 발명의 곡물 분체를 원료로서 이용한 식품이 착색하여 상품 가치가 낮아지는 것을 회피할 수 있다. 백색으로부터의 색 차이 dE는, 바람직하게는 11 이하이다. 또한, 소맥분의 백색으로부터의 색 차이 dE는, 8 이하, 바람직하게는 5 이하이다. 본 발명의 곡물 분체의 원료에 이용되는 보리 가루는 백색으로부터의 색 차이 dE가 약 19이다.

여기서, 색 차이는 CIE(국제 조명 위원회) Lab (L(명도), a(빨강-초록), b(노랑-파랑)) 표 색계에 대해 하기와 같이 정의된다(예를 들면, 비특허 문헌 15 참조).

색 차이의 평가

　　색 차이(dE)는 NBS 단위(미국표준국)로 이하와 같이

　　　　　　　dE* 색 차이의 감각

　　　　　　　0∼0.5　 Trace　　　　　 희미하게 느껴진다

　　　　　　　0.5∼1.5　 Slight　　　 조금 느껴진다

　　　　　　　1.5∼3.0　 Noticeable　　 꽤 느껴진다

　　　　　　　3.0∼6.0　 Appreciable　　 현저하게 느껴진다

　　　　　　　6.0∼12　　Much　　　　　 크다

　　　　　　　12 이상　 Very Much　　 매우 크다

상기 정의에 의하면, dE가 1.5∼3.0은 색 차이가 「꽤 느껴진다」, 3.0∼6.0은, 「현저하게 느껴진다」라고 표현되고 있다. 그러나 밀의 담황색에 비교하여 보리 미분은 황색미가 적고 백색이 강하기 때문이며, 혼합 분체로 했을 경우에 색 차이는 거의 느껴지지 않는다. 이에 반하여, 미분쇄전의 조분체에서는 색 차이 10이 되며, 분명하게 외관상의 색 차이가 느껴진다. 또, 소맥분과 배합하여 가수하여 반죽한 도우(반죽, dough)를 만들었을 경우, 미분쇄전의 조분체에서는, 도우로 했을 때, 갈색의 반점이 관찰되어 이물 혼입으로 오인하기 쉽지만, 본 발명의 분체에서는 이물감은 인정되지 않았다.

본 발명의 곡물 분체는, 백도가 높은 것이 특징이지만, 볶아서 이용하는 것도 가능하다. 볶은 본 발명의 곡물 분체는, 커피, 코코아, 초콜릿이나 카레가루, 케찹 등과 혼합하여 이용하는 것도 가능하다. 이와 같은 이용에서도, 백도가 높기 때문에, 원래 갈색이나 회색의 분체보다, 목적으로 하는 배합품이나 이를 사용한 식품의 색을 깔끔하게 표현할 수 있다는 특징이 있고, 높은 상품 가치를 실현할 수 있다. 이들 용도에는, 미리 볶은 원료나 착색한 원료와 배합한 것을 미분쇄하여 이용하는 것도 가능하다.

또한, 본 발명에 의한 곡물 분체가, 조분과 비교하여 현저하게 백색이 되어, 밀과 배합했을 경우에 색 차이가 느껴지지 않을 만큼 색 차이가 작다. 그 이유에 대해서는 분명하지 않다. 미분쇄에 의해서, 착색 물질의 응집체가 미세화되어 광의 산란 계수가 커져 육안으로 관찰되기 어려워진 것이거나, 미분쇄된 착색 물질이 분쇄 공정에서 일부 제거되었을 가능성도 있다. 또, 본 발명에서 이용한 미분쇄기의 분쇄기구가 영향을 주고 있을 가능성도 생각할 수 있다. 어쨌든, 본 발명은 착색 성분의 내용과 생성 기구 또는 탈색 기구를 해명하는 것과는 관계없이, 식품 응용에 바람직한 미분말로 이루어진 곡물 분체와 이를 응용한 식품의 개발을 제공하는 것이다.

［곡물 분체의 제조방법］

본 발명의 곡물 분체의 제조방법은, 곡물 알갱이를 조분으로 분쇄하는 공정과, 얻어진 조분을 미분쇄하는 공정을 포함하며, 상기 미분쇄는 기류식 분쇄에 의해서 품온을 50℃ 이하로 분쇄하는 것으로 실시된다. 이 제조방법에 의해, 상기 본 발명의 곡물 분체를 제조할 수 있다. 상기 기류식 분쇄는, 품온을 50℃ 이하로 분쇄한다는 관점에서 복수의 와기류에 의한 미분쇄인 것이 바람직하다.

보리로부터 보리 분체를 제조하는 경우를 예로 설명한다.

보리는 통상의 품종에서도 상관없지만, 식물 섬유, 그 중에서도 β-글루칸 고함량의 품종이 각종 개발되고 있어 이를 원료에 사용하는 것이 바람직하다. 보리 입자는 통상의 정맥 공정으로 외피를 제거하여 보리알갱이로 정맥된다. 또한, 통상의 제분 공정에서 보릿가루로 분쇄된다. 여기서 얻어진 보리 분체는, 통상, 평균 입자 지름은 150㎛ 전후이며, 통상의 소맥분체의 평균 입자 지름 약 50㎛보다 크다. 조분을 만드는 제분 공정은, 제품 품질의 대폭적인 악화 등이 생기지 않는 제분법이라면, 일반적인 제분 공정을 적용하는 것이 가능하고, 특별히 한정되지 않는다.

이 보리조분을 더욱 미분쇄화하는 것에 의해서, 평균 입자 지름 100μ이하의 미분체를 얻는다. 일반적으로, 분쇄 방법에는, 기계식 분쇄로서 롤 밀, 해머 밀, 핀 밀 등의 회전 충격식, 볼 밀, 진동 밀 등의 텀블러식 등이 있다. 기류식의 분쇄 장치는, 고압 고용량의 압축 공기를 분쇄실에 분사하여, 음속역의 고속 기류에 의해서 원료끼리 또는 원료와 장치 내벽 등을 충돌시켜서 분쇄하는 방식이며, 분쇄에 의한 발열의 영향 등이 거의 없고 미분쇄할 수 있다는 이점이 있다. 이들 분쇄 방법에 대해서는, 분쇄기의 구조와 운전 조건에 의해서 분쇄 상태가 다르며, 분쇄물의 물성, 성질과 상태에 큰 차이가 생기는 것이 통상이다. 곡물의 분쇄에서는, 성분의 변질을 억제하는 것이 중요하고, 기계식 분쇄기만으로는 곤란하고, 기류식 분쇄기로 미분쇄화하는 것에 의해서 본 발명의 곡물 분체가 얻어진다.

실시예에서 사용한 기류식 분쇄기는, (유)바리·재팬 제조(미분쇄기 STAY)이며, 특수 기구에 의해 발생시킨 여러 개의 와기류에 의해서 원료 소재의 전단을 실시하고, 로터와 블레이드에 의한 선회류와 역기류와의 조합에 의해 발생시킨 여러 개의 와기류에 커터의 역할을 일으키게 하여, 기류의 흐르는 방법에 의해서 전단하는 방식이며, 저속 영역에 의한 이 분쇄 방법은, 분쇄시에 발생하는 열을 억제하여 제품의 열적 변질을 방지할 수 있다. β-글루칸 함유량의 많은 보리에서도, 이 기류식 분쇄기라면, 양호하게 미분쇄하여 본 발명의 곡물 분체를 조제할 수 있다.

보리 원료로부터의 정맥, 제분 가공 조작에서는, 최초로 외피를 제거하는 도정공정 이외에는, 곡물 성분의 농축 분별 공정은 특별히 없고, 제분 공정에서 기본적으로 물리적으로 미분쇄화되고 있다. 또, 미분쇄공정에서는, 기류식 분쇄법을 채용하는 것에 의해서, 분체 품온을 50℃ 이하로 유지하고 있다. 기계적 접촉에 의해서 미분말까지 마쇄하는 방법에서는, 품온을 50℃ 이하로 유지하는 것은 곤란하고, 50℃ 초과의 품온에서는 곡물 분체의 착색이 인정되어 바람직하지 않다.

［식품］

본 발명은, 상기 본 발명의 곡물 분체를 적어도 5% 이상 배합한 원료로부터 제조된 식품을 포함한다. 또한, 본 발명은, 상기 본 발명의 곡물 분체와 소맥분을 포함한 원료로 제조된 면류이며, 백색이며, 또한 표면에 이물감이 없는 면류를 포함한다. 또, 본 발명은, 상기 본 발명의 곡물 분체와 소맥분을 포함한 원료로 제조된 빵류이며, 연한 갈색이며, 한편 표면에 이물감이 없는 빵류를 포함한다.

본 발명의 곡물 분체를 이용하여 외관이 뛰어나 정미성이 뛰어난 각종 식품을 만들 수 있다. 예를 들면, 소맥분에 보리 미분체 15%를 배합하고 면을 만들면, 외관은 밀 100%의 면과 거의 같고, 매끄러워 목넘김이 좋고, 단단함(consistency)이 좋아 맛있는 면이 생긴다. 보리 미분체를 30% 배합해도 손색이 없는 면이 생긴다. 50% 배합하면 약간 투명감이 있는 극히 희미한 복숭아색을 나타내지만, 종래의 보릿가루를 사용한 면보다 착색은 큰 폭으로 적고, 착색은 거의 균일하고 이물감은 없고, 새로운 면으로서의 상품 가치를 소구(appeal)할 수 있다.

본 발명의 곡물 분체를 원료로서 이용한 식품으로서는, 빵이나 면 등의 소맥분 제품, 밥솥 가공품이나 쌀과자, 가는 쌀국수(rice vermicelli) 등의 쌀가공품, 콘 스넥 등의 옥수수 가공품, 두부 등의 대두 제품, 가공 유지 제품, 축육 가공품, 어묵, 저민 어류를 찐 제품이나 수산가공품, 치즈 등의 유제품, 요구르트 등의 유산 발효 제품, 과자나 만쥬, 팥소를 넣은 팬케이크, 케이크, 초콜릿 등의 일본과 서양 과자류, 폰(pon) 과자와 같은 팽화 식품, 젤리나 푸딩 등의 디저트류, 아이스크림 등의 빙과, 두유, 우유, 과즙, 차 등의 음료, 마시는 젤리와 같은 젤리형태 식품, 푸딩의 소나 젤리의 소 등의 프리믹스품 및 그 제품, 카레나 스프류, 커피 등의 기호품, 햄버거, 찐만두, 교자, 고기 경단 등의 조리 식품, 컵면, 레토르트 식품, 인스턴트 식품, 건강식품, 저칼로리 식품, 알레르기 환자용 식품, 유아용 식품, 노인용 식품, 미용 식품, 약용 식품, 냉동식품, 통조림 등, 마가린이나 쇼트닝, 드레싱, 휘핑 크림, 소스 등의 유지 가공품이나 조미료류 등으로의 응용 등을 들 수 있지만, 이들로 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 곡물 분체를 이용한 식품은, 착색하고 있지 않은 백도가 높은 것에 특징이 발휘되지만, 볶은 곡물 분체나, 커피, 코코아, 초콜릿, 카레가루나 케찹 등과 혼합하여 착색이 있는 식품에 이용하는 것도 가능하다. 이들 이용에서도, 본 발명의 미분체는 입자 지름이 적당의 크기로, 백도가 높기 때문에, 원래 갈색이나 회색에 붙어 있는 분체보다, 목적으로 하는 배합품이나 이를 사용한 식품의 색이 깔끔하게 표현할 수 있는 특징이 있어 높은 상품 가치를 실현할 수 있다.

본 발명의 곡물 분체는 5% 이상 배합하는 것이 바람직하고, 10% 이상 배합하는 것이 보다 바람직하고, 15% 이상 배합하는 것이 보다 바람직하고, 상한은 특별히 없고, 100% 사용해도 된다. 5% 이상 배합하는 것으로, 식품의 정미성이 분명하게 인식할 수 있는 것 외, 영양 기능성도 기대할 수 있다. 또한, 5% 미만에서는, 본 발명의 곡물 분체의 정미성이나 영양 특성의 효과가 충분히 발휘되지 않는 경우가 있다.

본 발명의 곡물 분체와 혼합하여 이용할 수 있는 식품 소재로서는, 예를 들면, 쌀, 밀, 옥수수 등의 곡물 소재, 참깨, 팥 등, 대두 등의 단백 소재, 우유 등의 유제품, 요구르트 등의 유산 발효 식품, 마가린, 쇼트닝 등의 유지 가공품, 된장, 간장, 케찹 등의 조미료, 설탕 등의 감미료, 카레가루나 타바스코 등의 향신료, 수산가공품이나 축육 가공품, 커피, 홍차, 녹차 등을 들 수 있다. 또, β-글루칸 이외의 생리 기능을 기대할 수 있는 천연 소재나 첨가물을 배합해도 된다. 상기 첨가물로서는, 예를 들면, 버섯 성분이나 효모 발효 성분, 해조 성분, 칼슘제, 비타민 강화용의 식품 첨가제 등을 들 수 있다. 본 발명의 곡물 분체는, 식품 이외에, 의약품, 화장품에도 넓게 사용할 수 있다.

(실시예)

이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 의해서 한정되는 것은 아니다.

［일반 조성 분석법］

(재)일본 식품 분석 센터에 의뢰하여 실시하였다.

［식물 섬유의 측정법］

보리 및 소맥분말 시료에 알칼리액을 더하여 가열 처리하고, 세포벽 다당을 가용화하였다. 그 후, 초산을 더하여 중화하여, α-아밀라아제에 의한 효소 처리를 실시하여 용액에 포함되어 있는 전분을 소화하였다. 원심분리에 의해서 침전물을 제외한 상청을 세포벽 다당(헤미셀룰로오스 분획)으로서 회수하였다. 얻어진 헤미셀룰로오스 분획을 희류산에 의해 가수분해하여 고속 액체 크로마토그래피(다이오네크스사 HPAEC-PAD)에 의해 구성 당을 분석하였다. 헤미셀룰로오스 분획의 전당량은, 페놀 황산법(Dubois et al., 1956, Colorimetric method for determination of sugars and related substances.Anal.Chem., 28, 350-356)에 따라서 정량하였다. 또,α-아밀라아제에 의한 효소 처리의 뒤에 리케나제에 의한 효소 처리를 실시하고, 똑같이 구성 당을 분석하는 것으로, 구성 당의 글루코오스 함량의 차이로부터(1-3),(1-4)-β-D-글루칸 함량을 구하였다. 보리 및 소맥분말 시료의 아라비노자일란 함량은 상기와 같은 처리에서 얻어진 구성 당분석 결과의, L-아라비노오스와 크실로오스 함량의 합으로부터 구하였다.

［실시예 1］

〔보리 조분 A의 미분쇄에 의한 본 발명의 미분 C의 제조〕

두줄보리(Polished H.vulgare f. distichon barley) 정맥을 굵게 빻아 분쇄한 후, 고속 분쇄기로 분쇄(이용한 스크린 그물코는 0.2㎜로, 60 mesh의 시프터 그물코로 체를 친다) 한 보리 조분(이하, 조분 A로 한다. 분체의 평균 입자 지름은 150㎛, 입자 지름 110㎛ 이하의 분체는 36%, 입자 지름 57㎛ 이하의 분체는 26%이며, 또한, 분자 지름 516㎛ 이상의 분체를 19% 함유)를, 기류식 분쇄기((유) 배리·재팬제조, STAY-S, 블로워 10㎥/분, 처리시간 10㎏/hr)로 미분쇄하여 미분 C를 얻었다. 분쇄공정에서의 제품 품온은 35℃(실온 29℃, 습도 74%, 배기 온도 39℃)이었다. 미분 C의 일반 조성 분석 결과는, 원료 보리 정맥 및 조분 A와 큰 차이는 없고, 가식부(정맥)의 성분이 기본적으로 유지되고 있었다(표 1).

조분 A, B(시판품), 및 미분 C(본 발명), 소맥분(중력분)의 평균 입자 지름은 표 2에 나타낸다. 입도 분포는 그림 1∼4에 나타낸다. 색조 및 색 차이는 표 3에 나타낸다. 미분 C(본 발명)는, 조분보다 미분쇄되고 있으며, 조분 A, B보다 밀에 가까운 입자 지름으로 되어 있으며, 색 차이 측정으로부터도, 조분보다 밀에 가깝고 백도도 높았다. 현미경 사진(도 5)에서는, 조분 A, B에 비교하여 미분 C는, 소맥분 D에 가까운 입자 지름과 응집 상태가 관찰되었다.(도 2). 색 차이는, 측색 색차계 ZE2000(니혼덴쇼쿠 가부시키가이샤)로 측정하였다. 이하의 실시예에서는, 미분 C(본 발명)를 이용하여 다시 비교로서 조분 A를 이용하였다.

［실시예 2］

소맥분 100%, 소맥분과 보리 미분 C 50%씩 혼합, 소맥분과 보리 조분 A 50%씩 혼합의 3종의 가루를 이용하여 가루의 50%의 물을 더하여 잘 빚어 도우로 하였다. 이 도우를, 측색 색차계 ZE2000(니혼덴쇼쿠 가부시키가이샤)로 측정하였다. 보리조분 A를 이용한 도우에서는, 갈색의 반점 있고, 이물감이 느껴졌다. 보리 미분 C를 이용한 도우에서는 균일하고 이물감은 없었다. 도우의 색조, 백색으로부터의 색 차이는 도우를 만들고 나서 1일째, 2일째에 측정하였다. 보리 미분 C를 이용한 도우는 밀의 색에 가깝고, 보리 조분 A를 이용한 도우는 그것보다 갈색이 강하며, 특히, 시간의 경과와 함께 갈색이 진해졌다. 결과를 표 4에 나타낸다.

［실시예 3］

보리의 분체를 사용하여 면을 제작하였다. 소맥분(중력분) 100%, 소맥분의 15%를 보리 미분 C로 치환, 소맥분의 30%를 보리 미분 C로 치환, 소맥분의 50%를 보리 미분 C로 치환, 보리 미분 C 100%, 소맥분의 15%를 보리 조분 A로 치환의 6종의 곡식 가루(배합비를 표 5에 나타낸다)를 이용하여 제면하였다. 이 중, 보리 미분 C 100%를 제외하고는 0.8% 소금물을 가수하여 잘 반죽하고 나서, 숙성하는 통상의 방법으로 제면하였다. 보리 미분 100%에서는, 가루의 일부를 열수에서 호화(gelatinization)시켜, 이것을 이용하여 나머지의 가루를 정리하는 호화법을 이용하여 제면하였다. 이들 면을 삶은 후, 냉수에서 냉각한 것을 관능 평가에 이용하였다.

관능 평가 패널은, 훈련된 전문 패널 6명으로 구성하였다. 삶은 면시료는 실온에서 이용하였다. 패널은 사용된 시료에 대해서, 외관(색, 이물감), 향기나, 맛, 먹을 때의 느낌(농도의 양, 목 넘김) 및 종합 평가(맛)에 대해서, ＜매우 좋음 5-좋음 4-보통 3-나쁨 2-매우 나쁨 1＞의 5 단계 척도를 이용하여 절대 평가를 실시하고, 또한 자신들이 주목하는 어떤 특징 등을 자유 기술하였다.

b(소맥분 85%·보리 미분 C15%)는, a(소맥분 100%)보다 희게 느껴지고, 삶아진 외관은, a(소맥분 100%)의 것보다 훨씬 매끄럽고, 투명감이 있다고 평가되었다. 시식하면 a(소맥분만)의 우동보다 더 반질반질 하고, 맛이 좋고, 냄새도 좋다고 평가되었다. a에서 f까지의 우동 중, b 우동이 가장 맛있다고 하는 평가를 얻을 수 있었다.

c(소맥분 70%·보리 미분 C 30%)는, 다소 그을음이 있었다. 또 단단함에 있어서, b(보리 미분 C 15%의 것)와 비교하면 뒤떨어지고 있었지만, a(소맥분 100%의 것)보다는, 단단함이 있었다.

d(소맥분 50%·보리 미분 C 50%)의 것은, 삶은 색은, 다소 갈색을 띠고 있었다. 쫄깃쫄깃한 느낌이 강했지만, 농도 b나 c보다 단단함이 다소 약하다고 평가되었다.

e(보리 미분 C 100%)는, 부드럽고, 우동 보다는 매우 부드러운 쌀가루 만두와 비슷한 식감이 있었다. 이것에는 검은 조청을 곁들이면 어울린다는 의견이 있었으며, 메밀 수제비와 같은 독특한 풍미가 있었다.

f(소맥분 85%·보리 조분 A 15%)는, 색이 갈색을 띠고 있고, 갈색의 입자 형태의 것으로 인정되었다.

［실시예 4］

홈 베이커리 SD-BH103(파나소닉(주))을 이용하여 하기의 배합으로, 혼합, 발효, 소성을 식빵 코스에서, 빵을 제작하였으며, 약 4시간이 소요되었다. 이용한 소맥분(강력분)의 CIE Lab표색계로, L(명도) 90.39, a(빨강-초록) 0.26, b(노랑-파랑) 9.62로, 중력분보다, 명도가 낮고, 황색이 다소 강한 색상이었다. 보리 미분 C는 강력분보다 명도가 높고, 양자를 혼합했을 때에 색 차이는 대부분 느껴지지 않았다.

보리 미분은 흡수성이 좋기 때문에, 보리 가루가 들어간 것은 소맥분의 것보다 가수량을 증가하여 소성하였다. 만들어진 보리 미분 C배합 빵은, 배합 1, 2 모두 밝은 다갈색에 가깝고 밀만의 빵의 색에 가까웠다. 가수량 소량 증가의 배합 1에서는, 다른 것에 비해 팽창 정도가 나빴지만, 재질감은 부드러웠다. 가수량을 많이 한 배합 2에서는, 소맥분만의 빵과 같은 크기로 부풀어 올랐다. 재질감으로서는, 모두 부드럽고, 포동포동하게 만들어졌으며, 또, 빵으로서의 양호한 탄성이 있었다. 가수량 소량 증가의 1에서는, 효모 냄새가 다른 것보다 다소 많았다. 팽창 정도가 나쁜 것이 영향을 주고 있다고 생각할 수 있다. 소맥분 빵은, 푹신푹신 감있다. 그러나, 보리 미분 C를 함유하는 빵 1 및 2는 떡 느낌(모찌모찌 감각)이 있고, 보리 미분 C이 포함된 빵은 소맥분 빵보다 압도적으로 맛있다고 평가되어서 선호되었다.

［실시예 5］

본 발명의 보리 미분 C를 이용하여, 시판의 (딸기) 요구르트, 우유, 야채 쥬스, 우롱차에 보리 미분 C를 배합하고, 잘 저어 섞어 제작하였다. 배합 및 평가 결과를 표 9에 나타낸다. 표 중의 평점은, 표 6과 같은 평점 기준이다.

[실시예 6]

시판의 젤리, 푸딩에 보리 분말을 16% 배합하여 젤리, 푸딩을 만들었다. 조분 A에서는 색의 그을림, 이물감도 생겼지만, 미분 C에서는, 이물감이 없고 맛있는 젤리, 푸딩을 만들었다.

두유에 15%의 보릿가루를 배합하고, 음료를 만들었다. 조분 A에서는, 색의 그을림, 꺼칠꺼칠함이 느껴졌지만, 미분 C에서는, 꺼칠꺼칠함이 없고 맛있는 두유가 되었다.

우유에 보릿가루를 15% 배합하여 통상의 처방으로 아이스크림을 만들었다. 조분 A에서는, 색의 그을림, 이물감이 생겼지만, 미분 C에서는, 이물감이 없고 맛있는 아이스크림이 되었다.

(산업상의 이용 가능성)

본 발명은 식품 분야에 유용하다.

Claims (10)

1. 곡물 분체의 제조 방법으로서,
   보리 및 오트로 이루어진 군에서부터 선택되는 적어도 1종의 곡물의 곡물 알갱이를 분쇄하여, 상기 곡물 알갱이의 분쇄품으로 이루어지고, 상기 곡물의 곡물 알갱이의 전량이 포함되는 분체를 얻는 것을 포함하며,
   상기 곡물 분체는
   β-글루칸의 함유량이 4∼12%의 범위이고,
   평균 입자 지름이 50∼90㎛의 범위이며,
   입자 지름 0초과∼20㎛ 미만의 입자의 함유량이 0초과∼18질량%이며,
   입자 지름 20∼100㎛의 범위의 입자의 함유량이 30∼60질량%의 범위이며,
   입자 지름 100㎛ 초과∼500㎛의 범위의 입자의 함유량이 30~55 질량%의 범위이며, 또한,
   입자 지름 500㎛ 초과 입자의 함유량이 0초과~1 질량% 이며,
   백색으로부터의 색 차이 dE(CIE： 국제 조명 위원회 CIE가 규정하는 CIE Lab표색법)가 0∼8이며,
   상기 분쇄는 곡물 알갱이를 조분으로 분쇄하는 공정과 얻어진 조분을 미분쇄하는 공정에 의해 실시되고, 상기 미분쇄는 기류식 분쇄에 의해서 품온을 50℃ 이하로 분쇄하는 것으로 실시되는 것을 특징으로 하는 곡물 분체의 제조 방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 곡물 분체는 β-글루칸의 함유량이 분쇄 전의 곡물 알갱이에 있는 β-글루칸의 함유량의 100%인 곡물 분체의 제조 방법.
   
3. 청구항 1 또는 2의 곡물 분체 제조 방법에 따라 제조된 곡물 분체와 소맥분을 포함한 원료로 부터 우동을 제조하는 것을 포함하는 우동의 제조 방법.
   
   
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