KR20150134705A - 밀기울과 호밀을 이용한 호밀빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 호밀빵 제조공정의 순서는 다음과 같다.
1단계 : 호밀, 밀기울, 마스코바도, 활성글루텐, 치즈가루, 드라이이스트, 소금을 채에 친후 반죽기에 넣는다.
2단계 : 정제수, 올리고당, 커피액기스를 넣고 반죽을 한다.
3단계 : 반죽 중간에 버터를 넣고 재반죽을 한다.
4단계 : 발효실(온도30~40, 습도 50~80%)에서 30~90분간 1차 발효한다.
5단계 : 분할 및 성형을 한 뒤 옥수수 분말을 뿌린다.
6단계 : 발효실(온도30~40, 습도 50~80%)에서 30~90분간 2차 발효를 한다.
7단계 : 150~220℃의 오븐에서 10~20분간 굽는다.
8단계 : 냉각 후 포장한다.
상기의 과정을 거쳐 제조된 호밀빵은 대량 생산에도 충분히 적용할 수 있으며, 또한 제조된 빵은 당질을 사용하여 제조한 종래의 제품에 비해 식감이나 맛, 향미에 손색이 없고, 도리어 고소한 맛이나 씹힘성에 있어서는 기존의 빵에 비하여 우수한 것으로 나타났다. 특히, 본 발명에서는 밀기울, 호밀을 사용함으로써 이들에 함유되어 있는 식이섬유 각종 미네랄이나 비타민이 풍부하고 특히나, 밀기울을 이용할 수도 있지만 전분의 함유량이 종래의 빵에 비하여 매우 적게 함유되어 있어 본 제품을 계속적으로 취식할 경우 혈당치가 저하하고, 통변 기능이 개선되며, 다이어트 효과가 뛰어난 것으로 나타났다.

Description

밀기울과 호밀을 이용한 호밀빵의 제조방법 {Rye bread using rye bran and method of manufacturing}

본 발명은 밀기울과 호밀을 이용한 호밀빵의 제조방법에 관한 발명이다. 보다 상세하게 설명하면 최근 웰빙 식품으로 각광을 받고 있는 식이섬유가 풍부한 밀기울 100중량부에 대하여 호밀 150 내지 200중량부, 활성글루텐 30 내지 50중량부, 올리고당 20 내지 30중량부, 마스코바도(유기농사탕수수) 10 내지 20중량부, 치즈가루 5 내지 20 중량부, 우유버터 5 내지 20 중량부, 커피액기스 2 내지 5중량부, 드라이이스트 2 내지 5중량부, 소금 1 내지 3중량부로 조성된 혼합물을 이용하여 당뇨병나 고혈압, 비만 등을 예방할 수 있는 기능성 호밀빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

빵이란 밀가루와 물, 소금을 섞어 생지를 만들고 이것을 발효시킨 뒤 오븐에서 굽거나 찐 것을 말하며, 주원료는 밀가루, 이스트에 설탕, 유제품, 계란, 식용유지 등과 그 밖의 부재료를 배합하여 섞은 반죽을 발효시켜 구운 것을 빵이라 하며, 서양과는 달리 우리나라 등 동양에서는 서양에서의 주식용 빵은 식빵이라고 하며, 간식용 빵(또는 과자)을 제빵, 또는 제과점 빵으로 구분하고 있다. 식생활의 변화에 따라, 우리나라도 젊은층 뿐만 아니라 노년층에 이러기까지 아침이나 점심을 간단히 빵으로 때우는 경향이 높아 빵의 수요가 높아지고 있는 반면, 비만이나 당뇨 등의 부작용이 초래되는 등의 문제점이 대두되고 있어, 최근에는 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 트랜드가 확산됨에 따라 소비자들의 식품에 대한 구매 경향이 건강 지향적이고 친환경적인 제품을 선호하고 있어, 맛이나 풍미에 주력하던 종래의 상업용 빵에 대한 연구에서 건강을 우선시하는 인식들이 급부상하면서 빵 문화에 있어서도 건강식 빵에 대한 연구가 요구되고 있다.

종래의 빵 제조방법에 대한 기술로 국내특허 제10-1169655호에는 90도 이상의 열수를 사용하여 소맥분 100중량부에 대하여 0.1중량부～20중량부의 쌀가루와 식염을 첨가하되 탈지 분유를 첨가하여 혼합반죽을 함으로써 호화에 의한 양호한 식감과 풍미를 개선시킨 빵의 제조방법에 대한 기술이 개시되어 있다. 국내특허 제10-1083520호에는 복분자에 홍국균을 접종하여 28 내지 35℃에서 5 내지 10일간 발효시킨 홍국액체배양물에 외피를 반죽하고 속(충진물)으로 대추, 밤, 땅콩 등을 넣은 대추빵의 제조방법이 개시되어 있으며, 국내특허공개공보제10-2010-0087513호에는 스피루리나를 첨가함으로써 식빵의 노화가 지연되어 저장기간을 보다 증가시키며, 관능도가 우수한 빵에 관한 기술이 개시되어 있다. 그러나 상기의 선행기술들에는 건강 지향적이고 친환경성의 빵에 대한 기술은 전혀 개시된 바 없다.

한편 국내공개특허제 10-2007-0045771호에는 빵용 소재로 소맥, 호밀, 오트밀 유래의 밀기울 또는 쌀겨, 스킴 밀크의 유당 분해 효소 처리물, 글루텐의 단백분해 효소 처리물 및 미량의 질경이씨 껍질 분말을 주성분으로 하는 빵의 소재가 개시되어 있으며, 국내특허제 10-0436867호에는 밀기울을 포함하는 식품 조성물의 제조방법 및 이를 이용한 기능성 식품에 관한 기술이 개시되어 있다. 그러나 상기의 선행 기술 어디에도 밀기울을 특정의 크기로 분쇄하고 호밀과 특정비율로 혼합한 호밀빵에 대한 구체적인 기술은 개시된 바 없고, 다만, 밀기울이나 호밀을 빵 등의 식품 재료의 하나로 취급하고 있을 뿐이다.

본 발명은 탄수화물이 다량 함유된 밀가루나 쌀가루, 보리가루 등을 사용하지 않고도 밀가루와 동일한 식감을 유지하기 위하여 밀기울을 분쇄기를 이용하여 50~300mesh로 분쇄하여 호밀과의 특정비율로 배합함으로써 식이섬유가 풍부하고, 취식시 포만감을 느껴 다이어트 등에도 유용한 호밀빵 및 그 제조방법을 개발하였다.

- 특허문헌 -

국내등록특허 제10-1169655호

국내등록특허 제10-1083520호

국내특허공개공보제10-2010-0087513호

국내특허공개공보제10-2010-0087513호

국내공개특허제 10-2007-0045771호

본 발명은 밀기울 및 호밀가루를 이용하여 빵을 제조하므로써 식이 섬유의 함량이 높고 또한 포만감을 느껴 다이어트에도 유용한 호밀빵 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에서 목적으로 하고 있는 과제를 해결하기 위한 수단으로 식이섬유가 풍부한 밀기울 100중량부에 대하여 호밀 150 내지 200중량부, 활성글루텐 30 내지 50중량부, 올리고당 20 내지 30중량부, 마스코바도(유기농사탕수수) 10 내지 20중량부, 치즈가루 5 내지 20 중량부, 우유버터 5 내지 20 중량부, 커피액기스 2 내지 5중량부, 드라이이스트 2 내지 5중량부, 소금 1 내지 3중량부로 조성된 혼합물을 이용하여 당뇨병나 고혈압, 비만 등을 예방할 수 있는 기능성 호밀빵 및 그 제조방법에 관한 것으로 밀기울의 생산과정은 거친 밀기울을 분쇄기를 이용하여 50~300mesh로 분쇄한다. 밀기울을 50~300mesh로 분쇄하는 이유는 식감을 좋게 하기 위해서다. 밀기울의 경우 풍부한 식이섬유 등으로 건강식품으로 알려져 있지만 입자가 거칠어 지금까지 식품으로서 제대로 활용되고 있지 못한 실정이나, 곱게 분쇄함으로써 밀가루와 같은 식감을 유지할 수 있다. 또한, 본 발명에서 분쇄한 밀기울에 쇳가루 등이 포함될 우려가 있어 밀기울 분말을 1000~10000 가우스의 자석이 설치된 쇳가루 검출기를 통과시켜 쇳가루을 선별 분리공정을 거친 밀기울을 사용한다. 본 발명의 호밀빵 제조공정의 순서는 다음과 같다.

1단계 : 호밀, 밀기울, 마스코바도, 활성글루텐, 치즈가루, 드라이이스트, 소금을 채에 친후 반죽기에 넣는다.

2단계 : 정제수, 올리고당, 커피액기스를 넣고 반죽을 한다.

3단계 : 반죽 중간에 버터를 넣고 재 반죽을 한다.

4단계 : 발효실(온도30~40℃, 습도 50~80%)에서 30~90분간 1차 발효한다.

5단계 : 분할 및 성형을 한 뒤 옥수수 분말을 뿌린다.

6단계 : 발효실(온도30~40℃, 습도 50~80%)에서 30~90분간 2차 발효를 한다.

7단계 : 150~220℃의 오븐에서 10~20분간 굽는다.

8단계 : 냉각 후 포장한다.

상기의 과정을 거쳐 제조된 호밀빵은 대량 생산에도 충분히 적용할 수 있으며, 또한 제조된 빵은 당질을 사용하여 제조한 종래의 제품에 비해 식감이나 맛, 향미에 손색이 없고, 도리어 고소한 맛이나 씹힘성에 있어서는 기존의 빵에 비하여 우수한 것으로 나타났다.

특히, 본 발명에서는 밀기울 및 호밀을 사용함으로써 이들에는 식이섬유 및 각종 미네랄이나 비타민이 풍부히게 함유되어 있고, 또한, 전분의 함유량이 종래의 빵에 비하여 매우 적게 함유되어 있어 본 제품을 계속적으로 취식할 경우 혈당치가 저하하고, 통변 기능이 개선되며, 다이어트 효과가 뛰어난 것으로 나타났다.

상기한 바와 같이 본 발명에 따른 호밀빵은 밀기울 및 호밀에 의한 빵의 고소한 맛을 증가시키고 당질의 함량을 줄임과 동시에 풍부한 식이섬유를 함유함으로써 비만이나 통변기능을 개선시키고, 빵재료의 저변화에 기여하는 효과가 있다.

도 1 내지 도 6은 본 발명의 시험성적서이다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기로 하겠으며, 하기 실시예가 본 발명을 한정하는 것은 아니다.

<실시예1>

1단계 : 250mesh의 밀기울 200g, 호밀 분말 300g, 활성글루텐 60g, 마스코바도 20g, 치즈가루 15g, 우유버터 15g, 드라이이스트 5g, 소금 4g을 혼합한 후 가는 체에 친 후 반죽기에 넣는다.

2단계 : 정제수 200g에 올리고당 50g 및 커피엑기스 5g을 넣고 골고루 저어 준 후, 1단계의 혼합물을 반죽한다.

3단계 : 2단계의 반죽물에 우유버터 15g을 첨가한 후 재반죽한다.

4단계 : 재반죽물을 35℃의 온도 및 습도 70%를 유지하는 발효실에서 1시간 발효시킨다.

5단계 : 1차 발효물을 분할 및 성형을 한 뒤 옥수수 분말을 뿌린다.

6단계 : 5단계의 발효물을 35℃의 온도 및 습도 70%를 유지하는 발효실에서 1시간 재발효시킨다.

7단계 : 150~220℃의 오븐에서 10~20분간 굽는다.

8단계 : 냉각 후 포장한다.

<실시예2>

상기 <실시예1>에서 사용한 호밀, 활성글루텐 및 마스코비도의 배합량을 각각 250g, 500g 및 30g으로 배합량을 달리한 것을 제외하고는 <실시예1>과 동일한 방법에 의해 빵을 제조하였다.

본 발명에서 사용하는 밀기울은 밀의 겨와 씨눈 부분을 말하는 것으로 밀기울의 식이섬유는 현미보다 10배 가량 많다고 알려져 있다. 식이섬유는 소화 흡수가 되지 않아 먹어도 살이 찌지 않으며, 포만감을 느껴 과식을 방지하게 되며, 또한 장의 통과를 빨리시켜 배변되도록 도움을 주므로 변비를 예방하고, 몸에 독소가 쌓이지 않게 도와주며, 장내에 유산균을 증가시켜 유해한 균을 없애고, 또한 장벽에 붙어있는 지질을 흡착해 배출시켜 장내를 깨끗하게 하는 것으로 알려져 있다. 또한 호밀은 일반 밀가루에 비하여 칼로리가 낮고 단백질이나 섬유소가 풍부한 것으로 알려져 있다. 본 발명에서 사용하는 밀기울 및 호밀은 순수한 국내산을 사용하고 있다,

<빵의 색상>

상기 <실시예1> 및 <실시예2>에서 제조된 빵의 색상은 통상의 빵과는 특별히 차이가 없는 갈색을 나타내는 것을 육안으로 확인할 수 있었다.

<관능시험>

상기 <실시예1> 및 <실시예2>로부터 제조된 빵 시료에 대해, 이하의 관능 시험(패널 테스트)을 행했다. 즉, 무작위로 선택한 성인 남녀 각 10명(합계 20명)을 패널리스트(panelists)로 하여 각 시료 샘플을 자유 섭취시키고, 그 결과(응답한 사람 수)를 아래 [표 1]에 나타내었다.

실시예	단맛			구수한 맛			부드러운 정도
	상	중	하	상	중	하	상	중	하
실시예1	7	8	5	16	3	1	13	5	2
실시예2	6	9	5	15	3	2	12	5	3

상기 [표 1]에서 나타난 바와 같이 본 발명에 따른 호밀빵은 밀기울을 사용하지만 밀기울을 250mesh로 곱게 분쇄함으로써 거친 식감을 느끼지 못하는 것으로 나타났고, 단맛은 감소한 것으로 나타났으나, 버터나 치츠 등의 사용으로 구수한 맛에 대한 호감도는 증가한 것으로 나타났다. 또한 단맛의 감소는 도리어 구수한 맛의 증가로 섭취의욕이 감퇴(물리는 현상)되는 현상을 개선하는 효과를 나타내는 것을 알 수 있으며, 식이섬유가 풍부하게 함유된 빵류로 다이어트 효과를 제공하는 특징을 갖는다.

특히, 첨부하는 시험 성적서들에 의하면, 본 발명의 빵 제품에 대한 성분분석 결과 당류의 함량이 매우 낮게 나타났으며, 식이섬유의 경우 100g 당 28.76g으로 높게 나타난 것을 확인할 수 있으며, 칼슘이나 마그네슘 등의 유용한 미네랄을 다량 함유하는 것으로 확인되었다.

Claims (4)

1. 호밀빵의 제조방법에 있어서,
   호밀, 밀기울, 마스코바도, 활성글루텐, 치즈가루, 드라이이스트, 소금을 가는 체로 친후 반죽기에 넣은 공정 (공정 1),
   상기 공정 1의 혼합물에 정제수, 올리고당, 커피액기스를 함께 넣고 반죽을 하면서 우유버터를 넣고 재반죽하는 공정(공정 2),
   재반죽된 혼합물을 30~40 ℃ 및 50~80%의 습도를 유지하는 발효실에서 30~90분간 1차 발효하는 공정(공정 3),
   상기의 1차 발효가 끝난 발효물을 분할 및 성형을 한 뒤 옥수수 분말을 뿌린 후 30~40℃ 및 50~80%의 습도를 유지하는 발효실에서 30~90분간 2차 발효하는 공정(공정 4),
   2차 발효가 끝난 성형된 발효물을 150~220℃의 오븐에서 10~20분간 구운 후 냉각 포장하는 공정(공정 5),
   의 과정을 거쳐 제조되는 호밀 빵의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   밀기울 100중량부에 대하여 호밀 150 내지 200중량부, 활성글루텐 30 내지 50중량부, 올리고당 20 내지 30중량부, 마스코바도(유기농사탕수수) 10 내지 20중량부, 치즈가루 5 내지 20 중량부, 우유버터 5 내지 20 중량부, 커피액기스 2 내지 5중량부, 드라이이스트 2 내지 5중량부, 소금 1 내지 3중량부로 조성되는 것을 특징으로 하는 호밀빵의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항 중 어느 한항에 있어서,
   밀기울의 입도는 50 내지 300mesh인 것을 특징으로 하는 호밀빵의 제조방법.
4. 호밀, 밀기울, 마스코바도, 활성글루텐, 치즈가루, 드라이이스트, 소금을 가는 체로 친후 반죽기에 넣은 공정(공정 1),
   상기 공정 1의 혼합물에 정제수, 올리고당, 커피액기스를 함께 넣고 반죽을 하면서 우유버터를 넣고 재반죽하는 공정(공정 2),
   재반죽된 혼합물을 30~40 ℃ 및 50~80%의 습도를 유지하는 발효실에서 30~90분간 1차 발효하는 공정(공정 3),
   상기의 1차 발효가 끝난 발효물을 분할 및 성형을 한 뒤 옥수수 분말을 뿌린 후 30~40℃ 및 50~80%의 습도를 유지하는 발효실에서 30~90분간 2차 발효하는 공정(공정 4),
   2차 발효가 끝난 성형된 발효물을 150~220℃의 오븐에서 10~20분간 구운 후 냉각 포장하는 공정(공정 5)의 과정을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 호밀 빵.

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