JP4963180B2

JP4963180B2 - 組成物の製造方法、麺質改良剤及び麺質改良剤の製造方法

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Publication number: JP4963180B2
Application number: JP2006028168A
Authority: JP
Inventors: 和文椿; 久美畑島
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2006-02-06
Filing date: 2006-02-06
Publication date: 2012-06-27
Anticipated expiration: 2026-02-06
Also published as: JP2007204699A

Description

本発明は、新規組成物、詳しくは麺類の食感を改良する麺質改良剤として有用な新規組成物及びその製造方法に関する。さらに本発明は、β−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランを同時に濃縮する方法に関する。

βグルカン類は大麦などのイネ科植物に広く分布する多糖類であり、従来から食物繊維として整腸作用などの保健機能性が注目されている物質であり、なかでもβ−１，３−１，４−グルカンは免疫増強作用、血糖値抑制作用などの機能性を有することから注目されている。しかし、天然の大麦におけるβ−１，３−１，４−グルカン含量は約５質量％であった。
こうしたことから、従来よりβ−１，３−１，４−グルカンを高濃度に含有させた組成物を得ることが行なわれていた。例えば、特許文献１には、もち性裸大麦を精麦して発生した糠を温水抽出した、βグルカン含量３％の組成物が記載されている。尚、分析方法などから、このβグルカンはほぼβ−１，３−１，４−グルカンである。
また、特許文献１には、更にエタノールを加えて沈殿させて得たβグルカン（ほぼβ−１，３−１，４−グルカン）含量９１％の組成物が記載されている。

しかしながら、大麦から抽出する場合、β−１，３−１，４−グルカンを含有する相には、大麦に含まれているアラビノキシランは殆ど含まれないので、これまでβ−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランを同時に高濃度で含有する組成物は知られていなかった。
また、βグルカンには澱粉を主成分とする加工食品の品質改良効果が知られており、特許文献２には、大麦から抽出したβグルカン（ほぼβ−１，３−１，４−グルカン）を配合した、ツヤとコシがあり食味、食感、外観に優れたうどんが記載されている。
しかし、麺類の食感として最も重要視される弾力性については、コシがあることから多少の向上は見られたが、優れた弾力性を得られるものではなかった。

特開２００２−２４１７８４号公報特開２００２−３０６０９４号公報

従って、本発明の目的は、β−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランを同時に高濃度で含有する組成物を提供することにある。
また本発明の他の目的は、麺類に優れた弾力性を与えることのできる、麺質改良剤を提供することにある。
また本発明の他の目的は、上記の組成物及び麺質改良剤の製造方法を提供することにある。
また本発明の他の目的は、β−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランを同時に濃縮する方法を提供することにある。

本発明は、β−１，３−１，４−グルカンを９〜９９．９質量％及びアラビノキシランを０．１〜５０質量％含有している組成物からなることを特徴とする麺質改良剤を提供することにより、上記目的を達成したものである。

また本発明は、上記の麺質改良剤において、アラビノキシランを構成するアラビノースとキシロースの構成比が、アラビノース：キシロース＝１：０．５〜１：５（モル比）である麺質改良剤を提供することにより、上記目的を達成したものである。

また本発明は、β−１，３−１，４−グルカンを９〜９９．９質量％及びアラビノキシランを０．１〜５０質量％含有している組成物の製造方法であって、少なくとも胚乳部分を５０質量％以上含む大麦を、粒子径５００μｍ以上の粒子が１０体積％以下且つ粒子径４０μｍ以下の粒子が３０〜９５体積％となるように粉砕する工程Ａ、及び該工程Ａで得られた粉砕物から粒子径５０〜５００μｍの粒子が８０体積％以上の画分を得る工程Ｂ、を有することを特徴とする、組成物の製造方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。

また本発明は、少なくとも胚乳部分を５０質量％以上含む大麦を、粒子径５００μｍ以上の粒子が１０体積％以下且つ粒子径４０μｍ以下の粒子が３０〜９５体積％となるように粉砕する工程Ａ、及び該工程Ａで得られた粉砕物から粒子径５０〜５００μｍの粒子が８０体積％以上の画分を得る工程Ｂ、を有することを特徴とする上記の麺質改良剤を製造する方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。

また本発明は、上記の麺質改良剤を、固形分に対して０．１〜４５質量％含有することを特徴とする麺類を提供することにより、上記目的を達成したものである。

また本発明は、少なくとも胚乳部分を５０質量％以上含む大麦を、粒子径５００μｍ以上の粒子が１０体積％以下且つ粒子径４０μｍ以下の粒子が３０〜９５体積％となるように粉砕する工程Ａ、及び該工程Ａで得られた粉砕物から粒子径５０〜５００μｍの粒子が８０体積％以上の画分を得る工程Ｂ、を有することを特徴とするβ−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランを同時に濃縮する方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。

本発明の効果は、「β−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランを同時に高濃度で含有する組成物の製造方法」、「麺類に優れた弾力性を与えることのできる、麺質改良剤」、「上記の麺質改良剤の製造方法」及び「β−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランを同時に濃縮する方法」を提供したことにある。

本発明の麺質改良剤（本発明の組成物ともいう）について説明する。
本発明の組成物は、β−１，３−１，４−グルカンを９〜９９．９質量％及びアラビノキシランを０．１〜５０質量％含有しているものである。
上記β−１，３−１，４−グルカンは、β−１，３−グルコシド結合及びβ−１，４−グルコシド結合を有するβグルカンであれば特に限定されるものではなく、イネ科植物等の植物由来でも、担子菌類由来でも、微生物由来でもよい。

また、上記アラビノキシランは、特に限定されるものではなく、キシロースの重合主鎖にアラビノースの側鎖若しくはアラビノースの重合側鎖を有するアラビノキシランであればどのようなアラビノキシランでもよいが、好ましくはアラビノキシランを構成するアラビノースとキシロースの構成比が、アラビノース：キシロース＝１：０．５〜１：５（モル比）、より好ましくは１：１〜１：３．５のものである。
アラビノースに対するキシロースの割合が少なすぎると、本発明の組成物を麺質改良剤として使用した場合に、β−１，３−１，４−グルカンとの相乗効果による麺質改良効果を得にくくなり、多すぎると水溶性が低下して、やはり麺質改良効果を得にくくなる。
上記アラビノキシランは、その由来は特に限定されないが、例えばイネ科植物に多く含有されているので、イネ科植物由来が好ましい。

本発明の組成物は、上記のβ−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランをそれぞれ上記量の範囲内で含有していれば良く、β−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランをそれぞれ別々に調製して混合することによって得ることができるが、β−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランを同時に含有する原料から本発明の組成物を得ることが好ましい。

例えば、β−１，３−１，４−グルカンを多く含有するイネ科植物として、ライムギ、ライ小麦、米、小麦、大麦、エン麦、ヒエ、アワ、トウモロコシなどを例示することができ、その種実の皮部、種実の外皮部（穎）、穂軸部、茎部、葉部、胚、胚乳部などからβ−１，３−１，４−グルカンを得ることができる。種実の皮部としては、いわゆるふすま、ぬか、であり、種実の外皮部としてはモミガラ、穂軸部としてはコーンコブ、茎部としてはイナワラ、ムギワラ等がある。
これらのなかでもβ−１，３−１，４−グルカン含量の高い大麦の胚乳部は、本発明の組成物の構成成分であるβ−１，３−１，４−グルカンを得るのに特に適している。
大麦の胚乳部としては、大麦粒を外周部より削り９０質量％としたもの、好ましくは８０％質量以下としたものがよい。また、原料としてβ−１，３−１，４−グルカン含量の高い大麦品種を使用するのがよく、例えば、米澤モチ、坊主モチ、カシマムギ、ダイシモチ、ウルチミノリムギ、ミノリムギ、ＬＴ２６、ウルチＪＥＮＡ８４−１、Ｇｏｄｉｖａ、ベニハダカ、ウルチＨ−ＨＯＲ４０９７／６６、Ｎｅｐａ１１６８４、Ｒｉｓｏ８６、四Ｒ系１１６４などの品種やこれを母本とした派生品種が使用できる。

一方、アラビノキシランを得るのに適し、アラビノキシランを多く含有するものとしても上記β−１，３−１，４−グルカンの場合と同様の原料を例示することができる。
また、これらの中でも、β−１，３−１，４−グルカンとアラビノキシランを同時に高含有し、麦茶などの原料として安定的に生産されている六条大麦の品種の１つ「カシマムギ」あるいは食用の「ミノリムギ」が、原料として好適である。

次に、上記した本発明の組成物を製造する、本発明の組成物の製造方法について説明する。
本発明の組成物は、上記したように、β−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランをそれぞれ別々に、常法によって調製し、また必要なら常法によって濃縮し、上記割合となるように混合すれば得ることができるが、以下に説明する本発明の方法によれば、本発明の組成物を簡便に製造することができる。
尚、β−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランをそれぞれ別々に、常法によって調製し、また必要なら常法によって濃縮し、上記割合となるように混合して、本発明の組成物を得る場合、β−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシラン以外の成分を任意に添加することができるが、本発明の組成物を麺質改良剤として使用しようとする場合には、食用素材、例えばでんぷんや上記のような、β−１，３−１，４−グルカンを得るための例えば大麦粉砕粉やふすま、ぬかなどを添加するのが好ましい。これらの任意の成分を添加する場合、それらに含まれるβ−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランは、本発明の組成物中の含量に算入するものとする。

本発明の組成物の製造方法は、少なくとも胚乳部分を５０質量％以上含む大麦を、粒子径５００μｍ以上の粒子が１０体積％以下、好ましくは５体積％以下、より好ましくは０であり且つ粒子径４０μｍ以下の粒子が３０〜９５体積％、好ましくは４０〜７０体積％、より好ましくは４８〜６０体積％となるように粉砕する工程Ａ、及び該工程Ａで得られた粉砕物から粒子径５０〜５００μｍの粒子が８０体積％以上、好ましくは９０体積％以上、より好ましくは９９体積％以上の画分を得る工程Ｂ、を有するものである。

まず、大麦、好ましくは「カシマムギ」及び／又は「ミノリムギ」を粉砕するが、その際の原料としては、少なくとも胚乳部分を５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む大麦原料を使用する。尚、この胚乳部分の含量は、個々の大麦粒自体における胚乳部分含量ではなく、用いる原料全体としての割合である。
上記大麦の粉砕方法は、常法に従えば良く、例えば、ローラー式粉砕機、衝撃式粉砕機、ハンマーミル（粉砕機）、石臼粉砕機などを使用して粉砕すればよい。

通常、βグルカンとアラビノキシランは、大麦粒全体に分布しており、胚乳では細胞壁成分として存在している。本発明者らは、βグルカンやアラビノキシランを高含有する画分を得るための最適な粉砕物の形態について篩い分画、粒度分布計による測定、顕微鏡観察等を行って検討したところ、大麦には５〜４０μｍの範囲の大きさを持つデンプン粒が含まれており、デンプン粒の数１０〜数１００個を含むように細胞壁が取り囲んでいることを観察した。実験室のコーヒーミルを用いて大麦粒を粉砕したところ、大麦粒は粉砕処理時間と共に微細化し、粉砕初期は５００μｍ程度の数１０〜数１００個の胚乳細胞の塊が観察され、その後、粉砕が進むと１００μｍ程度の大きさでは細胞壁が破砕され、細胞壁とデンプン粒が結着した塊が認められるようになり、最終的には細胞壁がデンプン粒と同様の大きさまで微細化し、数１０μｍの均一な微粉となった。本発明者らは、実験過程で、ある特定の粉砕条件では、細胞壁を微細化することなく、デンプン粒のみを細胞壁から離脱させ、これを篩い分画することでβ−１，３−１，４−グルカンとアラビノキシランを多く含む細胞壁成分とデンプン粒を分離することができ、その結果として、β−１，３−１，４−グルカンとアラビノキシランを濃縮できることを見出した。

上記の特定の粉砕条件とは、粒子径５００μｍ以上の粒子が１０体積％以下、好ましくは５体積％以下、より好ましくは０であり且つ粒子径４０μｍ以下の粒子が３０〜９５体積％、好ましくは４０〜７０体積％、より好ましくは４８〜６０体積％となるように粉砕するものである。上記分画条件は、上記粉砕工程で得られた粉砕物から粒子径５０〜５００μｍの粒子が８０体積％以上、好ましくは９０体積％以上、より好ましくは９９体積％以上の画分を得るものである。
粉砕が足りないと、分画時に不要な澱粉などが多く混入して、β−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランの濃度が低下してしまう。
また、必要以上に粉砕してしまうと、β−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランを含む粒子が更に細粒化して、分画で得られるβ−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランの量が減ってしまい、工業化適正が低下してしまう。

このように上記大麦を粉砕した後、得られた粉砕物から、粒子径５０〜５００μｍの粒子を分画すればよい。分画方法は特に限定されず、例えば穀類の分級に通常用いられる篩い、気流分級などにより分画し、あるいは篩い分画では、例えば、所望の粗さのスクリーンを用いて一定時間、篩い分画して、スクリーン上の画分を分取すればよい。
このようにして粒子径５０〜５００μｍの粒子を得ればよいが、粒子径５０〜５００μｍの範囲外の粒子径の粒子が多少混入していても支障はないので、上記の通り、粒子径５０〜５００μｍの粒子が上記割合の画分を得ればよい。
尚、得られた画分は、必要に応じて常法により所望の粒子径に粉砕あるいは微粉砕してもよい。

次に本発明の麺質改良剤について説明する。
本発明の麺質改良剤は、上記した本発明の組成物からなるものである。即ち、β−１，３−１，４−グルカンを９〜９９．９質量％及びアラビノキシランを０．１〜５０質量％含有していることを特徴とする麺質改良剤である。
本発明の麺質改良剤のβ−１，３−１，４−グルカンの含量は、９〜９９．９質量％、好ましくは１０〜８０質量％である。β−１，３−１，４−グルカンの含量が上記量未満であると、優れた弾力性を与えるという本発明の麺質改良効果の発揮が不十分であり、上記量を超えると、相対的にアラビノキシランの量が減るので、麺質改良効果におけるアラビノキシランとの相乗効果が得られず、やはり優れた弾力性を与えるという本発明の麺質改良効果の発揮が不十分となる。

本発明の麺質改良剤のアラビノキシランの含量は、０．１〜５０質量％、好ましくは１〜２０質量％である。アラビノキシランの含量が上記量未満であると、優れた弾力性を与えるという本発明の麺質改良効果におけるβ−１，３−１，４−グルカンとの相乗効果が得られず、上記量を超えても、やはり優れた弾力性が低下してしまい、さらに粘着性が現れ、食感も低下してしまう。
また、上記アラビノキシランは、麺質改良効果におけるβ−１，３−１，４−グルカンとの相乗効果をより顕著に得る観点から、アラビノキシランを構成するアラビノースとキシロースの構成比が、アラビノース：キシロース＝１：０．５〜１：５（モル比）のものが好ましく、より好ましくは１：１〜１：３．５のものである。
本発明の麺質改良剤の製造方法は、特に限定されず、上記した本発明の組成物の製造方法と同様である。

また、本発明の麺質改良剤には、必要に応じて、ｐＨ調整剤、乳化剤、酸化防止剤、多糖類（アラビノキシランを含む場合は本発明における必須のアラビノキシランとして算入する）、澱粉類、酵素類、動植物や微生物由来の蛋白素材、品質安定剤などを、本発明の効果を阻害しない範囲内で添加することができる。

上記ｐＨ調整剤としては、リン酸塩類、例えば、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、その他の種々の有機酸、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、アスコルビン酸、酸性ピロリン酸、クロロゲン酸、リンゴ酸、およぴそれらの塩類、アルカリ剤物質として、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素力リウム、炭酸カリウム、炭酸水素アンモニウムなど、一般的に用いられるｐＨ調整剤物質を例示することができ、これらは１種または２種以上で使用することができる。

上記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノクリセリド、酢酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステナロイル乳酸カルシウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシテンなど、−般的に用いられる乳化剤を例示することができ、これらは１種または２種以上で使用することができる。

上記酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール、Ｌ−アスコルビン鞍、エリソルビン酸塩類、カテキン、タンニン、アントシアニン、茶ポリフェノールなどのポリフエノール類、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムなどを例示することができ、これらは１種または２種以上で使用することができる。

上記多糖類としては、アップルファイバー、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレンゲリコールエステル、アラビアガム、イヌリン、カシアガム、カラヤガム、寒天、カードラン、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、カルポキシメチルセルロースカルシウム、キサンタンガム、キチン、キトサン、グアーガム、ゲルコマンナン、コーンファイバー、コンドロイチン、サイリウム種皮、ジェランガム、水溶性大豆多糖類、セルロース、タマリンド種子多糖類、大豆食物繊維、タラガム、トガントガム、ヘミセルロース、ヒアルロン酸、ビートファイバー、微細セルロース、プルラン、ファーセレラン、フコイダン、フラクタン、ぺクチン、マンナン、ムチン、レバン、ローカストビーンガム、及びこれらの分解物などを例示することができ、これらの１種または２種以上を使用することができる。

上記澱粉類としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、大麦澱粉（大麦の澱粉は、本発明の麺質改良剤の製造時に含まれるものを包含する）、サゴ澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆澱粉などを例示することができる。また、澱粉類として加工澱粉も使用することができ、例えば漂白澱粉、可溶性澱粉、架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化架橋澱粉、エーテル化架橋澱粉、澱粉分解物などを例示することができる。また、これら澱粉類は、１種または２種以上を使用することができる。

上記酵素類としては、例えば、アミラーゼ、インベルターゼ、カタラーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼ、パパイン、プロテアーゼ、ペクチナーゼ、リゾチーム、リバーゼ、トリプシン、パンクレアチ、ブロメライン、ペプシン、ベプチターゼ、アクチジニンなどを例示することができ、これらの１種または２種以上を使用することができる。

上記動植物や微生物由来の蛋白素材としては、全卵粉末、卵白や卵黄末、乳蛋白、大豆蛋白、小麦分離蛋白、血漿蛋白、エンドウ豆蛋白、酵母抽出物、ホエー等のアルブミン、カゼインナトリウム、カゼインホスホペプチド（ＣＰＰ）、ゼラチン、可溶性コラーゲン、カツオ節ペプチド、イワシペプチド、カゼインドデカぺプチドなどを例示することができ、これらの１種または２種以上を使用することができる。

上記品質安定剤としては、環状オリゴ糖、デキストリン、難消化デキストリン、シクロフラクタン、ジフラクトース、グルコサミン、炭酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、プロピレングリコール、サイクロテキストリン、カルシウム塩類、例えば、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、ゲルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、酸性ピロリン酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウム、バントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、サンゴカルシウム、ドロマイト、卵殻カルシウム、牛骨粉カルシウム、ほたて貝殻カルシウム、ミルクカルシウム、鉄類、例えば、塩化第二鉄、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、コハク酸クエン酸鉄ナトリウム、乳酸鉄、ピロリン酸第一鉄、ビロリン酸第二鉄、硫酸第一鉄、ゲルコン酸第一鉄、ヘム鉄、レバー粉末、水溶性糖類（ブドウ糖、果糖、蔗糖、乳糖、異性化糖、キシロース、トレハロース、カップリングシュガー、パラチノース、還元パラチノース、ソルボース、還元澱粉糖化飴、マルトース、エリスリトール、還元キシロオリゴ糖、ラクツロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等）、糖アルコール類（キシリトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール、ポリデキストロース）、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油などの油脂類などを例示することができ、これらの１種または２種以上を使用することができる。

次に本発明の麺類について説明する。
本発明の麺類は、上記した本発明の麺質改良剤を、固形分に対して０．１〜４５質量％、好ましくは１〜２０質量％含有することを特徴とするものである。麺質改良剤の使用量が上記未満であると、麺類に優れた弾力性を与えるという本発明の麺質改良剤の効果が不十分であり、上記量を超えて使用すると、麺自体が固くなる傾向にある。

次に本発明のβ−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランを同時に濃縮する方法について説明する。
本発明のβ−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランを同時に濃縮する方法は、少なくとも胚乳部分を５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む大麦を、粒子径５００μｍ以上の粒子が１０体積％以下、好ましくは５体積％以下、より好ましくは０であり且つ粒子径４０μｍ以下の粒子が３０〜９５体積％、好ましくは４０〜７０体積％、より好ましくは４８〜６０体積％となるように粉砕する工程Ａ、及び該工程Ａで得られた粉砕物から粒子径５０〜５００μｍの粒子が８０体積％以上、好ましくは９０体積％以上、より好ましくは９９体積％以上の画分を得る工程Ｂ、を有するものである。
この本発明の濃縮方法は、上記した本発明の組成物の製造方法及び本発明の麺質改良剤の製造方法と同様である。

以下に実施例を挙げ本発明をさらに説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

〔β−１，３−１，４−グルカン含量の測定方法〕
β−１，３−１，４−グルカン含量の測定は、ＭｃＣｌｅａｒｙ法（酵素法）を採用した。具体的にはβグルカン測定キット（型番Ｋ−ＢＧＬＵ）（メガザイム社製）を使用した。まず、５００μｍ（３０メッシュ）のふるいにかけた測定サンプルを、予め水分含量を測定（赤外線水分計、型番ＦＤ−２３０、Ｋｅｔｔ社製）した。この測定サンプル１０ｍｇを１７ｍｌチューブに取り、５０％（ｖ／ｖ）エタノール溶液を２００μｌ加え、分散させた。次に４ｍｌの２０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．５）を加え、よく混合した後、煮沸した湯浴中にて１分間加温した。よく混合し、さらに２分間、湯浴中で加熱した。５０℃に冷却後、５分間放置してから、各チューブにリケナーゼ酵素溶液（キットに付属するバイアルを２０ｍｌの２０ｍＭリン酸緩衝液で希釈、残量は凍結保存）の２００μｌ（１０Ｕ）を加え、５０℃、１時間にて反応させた。チューブに２００ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）を５ｍｌ加えて、静かに混合した。室温に５分間放置し、遠心分離にて上清を得た。上清１００μｌを３本のチューブに取り、１本には１００μｌの５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）を、他の２本には１００μｌ（０．２Ｕ）のβグルコシターゼ溶液（キットに付属するバイアルを２０ｍｌの５０ｍＭ酢酸緩衝液で希釈、残量は凍結保存）を加え、５０℃にて１０分間、反応させた。３ｍｌのグルコースオキシターゼ／ペルオキシターゼ溶液を加えて、５０℃にて２０分間反応させ、各サンプルの５１０ｎｍにおける吸光度（ＥＡ）を測定した。β−１，３−１，４−グルカン含量は、次式により求めた。
β−１，３−１，４−グルカン含量（％，Ｗ／Ｗ）＝（ＥＡ）×（Ｆ／Ｗ）×８．４６
Ｆ＝（１００）／（グルコース１００μｇの吸光度）
Ｗ＝算出された無水物重量（ｍｇ）

〔アラビノキシラン含量の測定方法〕
アラビノキシラン含量の測定は、溶媒沈殿で得られた多糖を酸加水分解して遊離したアラビノースとキシロースをイオン交換クロマトグラフィーとパルスドアンペロメトリ検出（ＨＰＡＥ−ＰＡＤ）することで行った。
乾燥させた粉末状サンプルを１ｍｇ精秤し、７０％（ｖ／ｖ）エタノールを１ｍＬ加えて室温で３０分間撹拌した後、４℃で１時間冷却する。遠心分離によって上清を除去し、得られた沈殿を凍結乾燥する。乾固したサンプルに７２％（ｖ／ｖ）硫酸を０．１ｍＬ加えて撹拌し、１時間氷冷する。水を０．８ｍＬ加えて１００℃で４時間加熱する。粉末状ＢａＣＯ₃ を５０ｍｇ加えて中和し、遠心分離して上清を回収する。イオン交換樹脂（Ｄｏｗｅｘ５０−Ｘ８０Ｈ⁺ 型）を用いて脱塩し、凍結乾燥する。乾固したサンプルに蒸留水を１ｍＬ加えて完全に溶解して単糖が遊離した水溶液とし、これを超純水で１０００倍希釈した水溶液を分析試料とした。
単糖の定量は、イオン交換クロマトグラフィー装置（Ｄｉｏｎｅｘ社製）を用いて以下の分析条件で行なった。カラムはＣａｒｂｏＰａｃＰＡ１（Ｄｉｏｎｅｘ社製）、検出器は作用電極を金としたパルスドアンペロメトリ検出器（Ｄｉｏｎｅｘ社製）を用い、流速１．０ｍＬ／ｍｉｎ．、カラム温度３５℃、溶出液Ａとして１００ｍＭＮａＯＨ水溶液、溶出液Ｂとして超純水を用い、溶出液Ａの初期濃度２０質量％から終濃度３５質量％まで０．７５質量％／ｍｉｎ．の直線勾配によるグラジェントで行なった。Ｌ（＋）−Ａｒａｂｉｎｏｓｅ（０１０−０４５８２和光純薬工業社製）、Ｄ（＋）−Ｘｙｌｏｓｅ（２４４−００３０２和光純薬工業社製）を超純水により１．０μｇ／ｍＬとした水溶液を標準品とし、分析試料５０μＬ注入したときの溶出時間とピーク面積値から定量した。検出されたアラビノースとキシロースの総含量をアラビノキシラン含量とし、それぞれの含量から構成比を算出した。

〔粒度分布の測定方法〕
粒度分布は、レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（島津製作所社製）により行なった。分散溶媒ＥｔＯＨ１５０ｍＬ中に、超音波照射後の吸光度が０．１となるように十分に乾燥させたサンプルを添加して１分間超音波照射する。撹拌しながら対流させて検出される粒子径とその相対粒子量（体積割合）を測定した。

〔実施例１〕
精麦した市販の大麦（押し麦）粒（胚乳部分含量１００質量％）を市販の電動コーヒーミルで１分間粉砕後、粉砕機（商品名：ミクロパウダー、ウエスト社製）の粒度つまみを４５ミクロンにセットしてコーヒーミルでの粉砕物をさらに粉砕し、大麦粉砕物Ａを１００ｇ得た。
大麦粉砕物Ａにおける、粒子径５００μｍ以上の粒子は１体積％であり、粒子径４０μｍ以下の粒子は５１．８体積％であった。
大麦粉砕物Ａを１００メッシュ（目の径は１５０μｍ）の分析用篩にて４５分間処理し、篩ＯＮ品１５ｇ（粒子径５０〜５００μｍの粒子が９６．３体積％の画分であった。）を得た。これを粉砕機（商品名：ミクロパウダー、ウエスト社製）の粒度つまみを１０ミクロンにセットしてさらに粉砕し、サンプルＮｏ．１とした。
サンプルＮｏ．１のβ−１，３−１，４−グルカン含量は１１．７質量％であり、アラビノキシラン含量は１．２質量％であった。尚、アラビノキシランを構成するアラビノースとキシロースの構成比は、アラビノース：キシロース＝１：２．５であった。

〔実施例２〕
平成１６年度茨城県産のカシマムギを外周部より削り、とう精歩合６０％とした大麦粒（胚乳部分含量１００質量％）をローラー式粉砕機で粉砕し、大麦粉砕物Ｂを得た。
大麦粉砕物Ｂにおける、粒子径５００μｍ以上の粒子は０体積％であり、粒子径４０μｍ以下の粒子は５３．９体積％であった。
大麦粉砕物Ｂの２ｋｇを１４０メッシュの篩にて６０分間処理し、篩ＯＮ品４４０ｇ（粒子径５０〜５００μｍの粒子が９５．６体積％の画分であった。）を得た。これを粉砕機（商品名：ミクロパウダー、ウエスト社製）の粒度つまみを１０ミクロンにセットしてさらに粉砕し、サンプルＮｏ．２とした。
サンプルＮｏ．２のβ−１，３−１，４−グルカン含量は１３．２質量％であり、アラビノキシラン含量は４．２質量％であった。尚、アラビノキシランを構成するアラビノースとキシロースの構成比は、アラビノース：キシロース＝１：１．６であった。

〔比較例１〕
実施例１で篩を通過したＯＦＦ品８４ｇ（粒子径５０〜５００μｍの粒子は４１．９体積％の画分であった。）を、粉砕機（商品名：ミクロパウダー、ウエスト社製）の粒度つまみを１０ミクロンにセットしてさらに粉砕し、比較サンプルＮｏ．１とした。
比較サンプルＮｏ．１のβ−１，３−１，４−グルカン含量は２．５質量％であり、アラビノキシラン含量は２．７質量％であった。尚、アラビノキシランを構成するアラビノースとキシロースの構成比は、アラビノース：キシロース＝１：４．５であった。

〔比較例２〕
実施例２で篩を通過したＯＦＦ品１５４０ｇ（粒子径５０〜５００μｍの粒子は３６．８体積％の画分であった。）を、粉砕機（商品名：ミクロパウダー、ウエスト社製）の粒度つまみを１０ミクロンにセットしてさらに粉砕し、比較サンプルＮｏ．２とした。
比較サンプルＮｏ．２のβ−１，３−１，４−グルカン含量は２．８質量％であり、アラビノキシラン含量は３．９質量％であった。尚、アラビノキシランを構成するアラビノースとキシロースの構成比は、アラビノース：キシロース＝１：４．３であった。

〔比較例３〕
平成１６年度茨城県産のカシマムギを外周部より削り、とう精歩合６０％とした大麦粒５０ｇを市販の電動コーヒーミルで１０分間粉砕し、大麦粉砕物Ｃを得た。
大麦粉砕物Ｃにおける、粒子径５００μｍ以上の粒子は３０体積％であり、粒子径４０μｍ以下の粒子は４２．３体積％であった。
大麦粉砕物Ｃの３０ｇを１４０メッシュの篩にて６０分間処理し、篩ＯＮ品２５ｇ（粒子径５０〜５００μｍの粒子が６１．４体積％の画分であった。）を得た。これを粉砕機（商品名：ミクロパウダー、ウエスト社製）の粒度つまみを１３５ミクロンにセットして粉砕した後、同１０ミクロンにセットしてさらに粉砕し、比較サンプルＮｏ．３とした。
一方、上記で節を通過したＯＦＦ品５ｇ（粒子径５０〜５００μｍの粒子が３８．３体積％の画分であった。）を、粉砕機（商品名：ミクロパウダー、ウエスト社製）の粒度つまみを１３５ミクロンにセットして扮砕した後、同１０ミクロンにセットしてさらに粉砕し、比較サンプルＮｏ．４とした。
比較サンプルＮｏ．３のβ−１，３−１，４−グルカン含量は６．１質量％であり、アラビノキシラン含量は４．１質量％であった。尚、アラビノキシランを構成するアラビノースとキシロースの構成比は、アラビノース：キシロース＝１：１．５であった。
また、比較サンプルＮｏ．４のβ−１，３−１，４−グルカン含量は１．６質量％であり、アラビノキシラン含量は４．５質量％であった。尚、アラビノキシランを構成するアラビノースとキシロースの構成比は、アラビノース：キシロース＝１：１．８であった。

〔比較例４〕
市販のβグルカン（商品名：ＢＡＲＬＥＹＢＥＴＡ−ＧＬＵＣＡＮ、Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製、β−１，３−１，４−グルカンを９７質量％含有、アラビノキシラン非検出）を比較サンプルＮｏ．５とした。

〔比較例５〕
市販のアラビノキシラン（商品名：ＡｒａｂｉｎｏｘｙｌａｎＲｙｅ、Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製、アラビノキシランを９２．６質量％含有、βグルカン類非検出）を比較サンプルＮｏ．６とした。

〔実施例３〜４及び比較例６〜１１〕
市販の小麦粉（商品名：クイン、日本製粉杜製、Ｌｏｔ．Ｔ／０５０９１２Ｔ４４５）２８５ｇに、サンプルＮｏ．１〜２、比較サンプルＮｏ．１〜６をそれぞれ１５ｇ添加し混合してから、２質量％食塩水１３０ｇを添加し、よく混練し、生麺（厚さ３ｍｍ、幅５ｍｍ、長さ２０ｃｍの形状に成形）を得た。この生麺を沸騰水中で１２分間茹で上げ、流水にて３０秒間冷却し、麺をそれぞれ得た。
麺の弾力性は食感に影響を与える。弾力性が弱すぎると歯ごたえを感じず、弾力性が強すぎると噛み切れない。麺の食感は適度な弾力性が要求される。本発明において弾力性の評価は麺を破断する際に必要なエネルギー、つまり破断応力の測定により行なった。弾力性が弱いと破断応力は低く、弾力性が高いと破断応力が高く測定される。
上記で得られた麺を２０分間放置し、クリープメータ（ＲＥ−３３０５型、（株）山電社製）を用いて破断応力測定を行なった。プランジャーはＮｏ．４９（先端１ｍｍ幅平面仕上げ）を用い、長さ５ｃｍに切断した麺を試料台に乗せてテクスチヤー用サンプル押さえφ４０で固定した。格納ピッチ０．０５ｓｅｃ、測定歪率９９％、測定速度０．５ｍｍ／ｓｅｃで破断応力を測定した。
弾力性を以下の基準で評価した。その結果を表１に示す。
◎ ：１５０００Ｎ／ｍ² 以上１７０００Ｎ／ｍ² 未満
○ ：１３０００Ｎ／ｍ² 以上１５０００Ｎ／ｍ² 未満
△ ：１１０００Ｎ／ｍ² 以上１３０００Ｎ／ｍ² 未満
× ：９０００Ｎ／ｍ² 以上１１０００Ｎ／ｍ² 未満
×× ：９０００Ｎ／ｍ² 未満

Claims

β−１，３−１，４−グルカンを９〜９９．９質量％及びアラビノキシランを０．１〜５０質量％含有している組成物の製造方法であって、
少なくとも胚乳部分を５０質量％以上含む大麦を、粒子径５００μｍ以上の粒子が１０体積％以下且つ粒子径４０μｍ以下の粒子が３０〜９５体積％となるように粉砕する工程Ａ、及び該工程Ａで得られた粉砕物から粒子径５０〜５００μｍの粒子が８０体積％以上の画分を得る工程Ｂ、を有することを特徴とする組成物の製造方法。
組成物は、アラビノキシランを構成するアラビノースとキシロースの構成比が、アラビノース：キシロース＝１：０．５〜１：５（モル比）のものである、請求項１に記載の組成物の製造方法。
β−１，３−１，４−グルカンを９〜９９．９質量％及びアラビノキシランを０．１〜５０質量％含有している組成物からなることを特徴とする麺質改良剤。
アラビノキシランを構成するアラビノースとキシロースの構成比が、アラビノース：キシロース＝１：０．５〜１：５（モル比）である、請求項３に記載の麺質改良剤。
少なくとも胚乳部分を５０質量％以上含む大麦を、粒子径５００μｍ以上の粒子が１０体積％以下且つ粒子径４０μｍ以下の粒子が３０〜９５体積％となるように粉砕する工程Ａ、及び該工程Ａで得られた粉砕物から粒子径５０〜５００μｍの粒子が８０体積％以上の画分を得る工程Ｂ、を有することを特徴とする請求項３又は４に記載の麺質改良剤を製造する方法。
請求項３に記載の麺質改良剤を、固形分に対して０．１〜４５質量％含有することを特徴とする麺類。
少なくとも胚乳部分を５０質量％以上含む大麦を、粒子径５００μｍ以上の粒子が１０体積％以下且つ粒子径４０μｍ以下の粒子が３０〜９５体積％となるように粉砕する工程Ａ、及び該工程Ａで得られた粉砕物から粒子径５０〜５００μｍの粒子が８０体積％以上の画分を得る工程Ｂ、を有することを特徴とするβ−１，３−１，４−グルカン及びアラビノキシランを同時に濃縮する方法。