CN101600360A - 含有甘露寡糖的食用组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于采用简便方法得到含有甘露寡糖且可用于广泛用途的食用原料。从椰子果实取出胚乳，捣碎成糊状后进行固液分离，将得到固形物进行脱脂至油脂成分为1重量％以下，再对其进行处理以使其中所含的甘露聚糖被水解；或者在不进行上述脱脂的情况下，使实质上没有脂酶活性的甘露聚糖分解酶作用于该固形物，从而得到含有甘露寡糖的食用组合物。
Description
技术领域
本发明涉及含有甘露寡糖(mannooligosaccharide)的食用组合物。
背景技术
椰子(椰子树)是被用于从食品到生活材料与日常生活密切相关的多数领域中的农作物，其被广泛种植于热带农场。椰子中果实的利用价值特别高，例如可被用作绳索、毯子的材料，以及被用作椰子油、椰子粉等的食品原料。
椰子果实的结构包含较厚的果皮部分、以及位于果皮内侧并被坚硬的壳覆盖的坚果部分。果皮部分分为外果皮和中果皮，主要包含纤维和软木。另一方面，坚果具有由硬木形成的内果皮保护位于其内侧的胚，胚包含富含油成分的胚乳、以及透明的胚乳液(endosperm juice)。自古以来，在利用椰子果实方面，最重要且占大部分的是作为椰子油原料的干椰肉(copra)(通过日晒或烟熏使胚乳干燥而成)，从干椰肉中以约60～65％的收率提取椰子油。但是近年来，人们看到许多利用椰子果实的饮食原料，例如从椰子果实的胚乳制成的椰子乳(coconut milk)、从胚乳液(果汁)制成的椰子汁(coconut water)、以及从椰子汁发酵制成的椰果(nata de coco)等，椰子果实用于椰子油原料以外的各种饮食原料的范围越来越广。
但是，近年来，D-甘露糖通过β-1，4键结合形成的化合物即β-1，4甘露二糖等甘露寡糖所具有的生理功能受人关注。本发明中的甘露寡糖是指，2～10个甘露糖残基聚合形成的寡糖。我们体内所存在的糖蛋白质的糖链部分与细胞间的信息传导、异物的识别等密切相关，并且在进行生命活动方面发挥着非常重要的作用。糖链根据其结构可以分为几类，多个甘露糖排列的糖链称作高甘露糖型糖链或者寡甘露糖型糖链等。由于这种甘露糖是生命体内糖链的构成成分不可缺少的必须糖质，因此期待用作例如药品的原料等(专利文献1、专利文献2)。并且，已知甘露二糖等甘露寡糖具有抑制过氧化脂质升高、促进矿物质吸收等生理效果(专利文献3、专利文献4)，而且还已知甘露二糖等甘露寡糖是双歧杆菌的增殖物质(专利文献1)等。因而是对维持人类健康非常有益的物质，故正在寻求可以在日常生活中简便且有效地摄取甘露寡糖的方法。
作为制造甘露寡糖的方法，包括将富含甘露聚糖的天然物质进行水解的方法等，例如提出了：将魔芋等中所含的葡甘露聚糖以及瓜胶等中所含的半乳糖甘露聚糖进行酸分解或酶分解的制造方法(专利文献5)；将椰子饼粉进行酶分解来制造甘露二糖的方法(专利文献6)；对咖啡提取残渣等进行水解而得到甘露糖以及甘露糖的聚合度为2～8的甘露寡糖的方法(专利文献7)等。
但是，椰子饼粉是黑褐色的家畜饲料，因此不能食用，必须对甘露寡糖进行分离、纯化处理。并且，由于从咖啡提取残渣等得到的甘露寡糖如果不经处理则会有咖啡样的颜色和风味，因此为了可以广泛用于食品，仍然需要进行分离、纯化处理。
因此，如果为了可以在日常生活中简便且有效地摄取甘露寡糖，而获取可以用于广泛用途的食用原料，则存在需要在天然物质水解后进行非常繁琐而费时的糖类的分离、纯化处理，使制造成本增加的问题。
专利文献1：JP 58-212780A
专利文献2：JP 2000-316519A
专利文献3：JP 2001-70410A
专利文献4：JP 2001-117796A
专利文献5：JP 63-49093A
专利文献6：JP 11-18793A
专利文献7：JP 2-200147A
发明内容
本发明的目的在于采用简便方法得到含有甘露寡糖且可用于广泛用途的食用原料。
本发明人为了解决上述问题，进行了深入研究，结果发现，通过着眼于脱脂后的椰子果实的胚乳，使甘露聚糖酶等具有甘露聚糖分解活性的酶作用于该胚乳，即使不特别地进行甘露寡糖的分离、纯化，也能得到可用于广泛用途的、风味良好的白色食用原料，从而完成了本发明。
即，本发明的主要内容如下：1)含有甘露寡糖的食用组合物，该组合物如下得到：从椰子果实取出胚乳，捣碎成糊状后进行固液分离，将所得的固形物进行脱脂至油脂成分为1重量％以下，再对其进行处理以使其中所含的甘露聚糖水解，得到含有甘露寡糖的食用组合物。2)含有甘露寡糖的食用组合物，该组合物如下得到：从椰子果实取出胚乳，捣碎成糊状后，进行固液分离而得到固形物，再使实质上没有脂酶活性的甘露聚糖分解酶作用于该固形物，从而使该固形物中所含的甘露聚糖水解，得到含有甘露寡糖的食用组合物。3)上述1～2记载的含有甘露寡糖的食用组合物，其中含有甘露糖和甘露二糖共计10重量％以上。4)食品，通过使用1～3记载的含有甘露寡糖的食用组合物而得到该食品。
本发明可以简便地得到含有甘露寡糖且可用于广泛用途的食用原料。
具体实施方式
首先，从收获的椰子果实中取出坚果并切成两半后，将内果皮内侧的胚乳以尽可能不混入中果皮(壳)的方式干净地取出。接着，将其捣碎成糊状。颗粒越细越好，例如，可以用混合器粉碎，再进一步用磨石或磨等将其磨细等来进行磨碎。然后，通过过滤、离心分离等对其进行固液分离，得到固形物。由此得到的物质，不含人牙齿不易咬碎程度的硬纤维，并且具有来自椰子的极好风味，因此，非常适合人类食用。
进行甘露聚糖的水解处理之前，大多情况下需要预先对该固形物进行充分地脱脂。最优选预先进行完全脱脂，但也可以预先脱脂至残留油成分为1重量％以下，优选为0.5重量％以下。脱脂方法通常使用己烷等溶剂，使用溶剂时最好之后进行充分的脱溶剂处理。
如果脱脂不充分，则会产生人类饮食无法适应的不愉快风味，导致无法作为食品使用。推测其原因是，通过对其进行下述水解处理，椰子中特有的月桂酸甘油酯分解，导致月桂酸游离而产生肥皂水臭味。
对该固形物进行处理以使其中所含的甘露聚糖被水解。水解可以采用任何方法。可以采用使用硫酸、盐酸等酸的方法，也可以采用使用酶的方法，还可以选择利用亚临界水、超临界水的方法。或者可以将这些方法组合使用。
使用酶进行水解时，只要是作用于甘露聚糖能够使甘露寡糖类游离的甘露聚糖酶等具有甘露聚糖分解活性的酶即可，没有特殊限定。另外，可以使用市售的酶制剂，作为这种酶制剂，可列举SumizymeACH、Sumizyme AC(均为新日本化学工业株式会社，商品名)等酶；市售的纤维素酶，木聚糖酶、果胶酶及半乳聚糖酶等半纤维素酶也可分解甘露聚糖，故可使用。上述酶制剂是作为食用酶制剂被销售的，因此有作为食品用途的使用经历，可确保安全性。
作为使酶作用的条件，可以采用通常酶反应所采用的条件，最好适当选择所使用酶的最适条件。对作用的酶量没有特别限定，只要是使甘露寡糖游离的量即可。酶量还取决于酶的比活性，例如使甘露聚糖酶发挥作用时，酶量相对于原料优选为0.001～10重量％，更优选为0.05～5重量％。作为反应温度，只要是不使酶失活并且可发挥作用的温度即可，为了尽可能防止微生物导致的腐败，可以选择微生物不易增殖的温度范围，优选为40～80℃，更优选为50～70℃。反应优选在酶最适pH条件下进行，但与反应温度一样，为了防止微生物导致的腐败，优选pH 2～6的酸性或者弱酸性范围。反应时间依赖于使用的酶量，从适合作业的角度考虑，优选3～48小时。
通常如果在上述记载的条件下进行酶反应，则从椰子果实的胚乳中可以得到以甘露二糖为主要成分，甘露二糖含量为10重量％以上的含有甘露寡糖的食用组合物。
如上所述，即使在利用酶进行水解处理时，大多情况下也需要预先对从椰子果实的胚乳得到的固形物进行充分脱脂。本发明人试验了各种市售的甘露聚糖分解酶，结果确认在多数情况下产生了上述令人不愉快的风味。发明人认为这是因为，即使在用酶进行水解时，甘露聚糖分解酶中所含的微量脂酶也会分解原料中的油脂。因此，在不进行脱脂时，可以使用实质上没有脂酶活性的甘露聚糖分解酶。可以使用纯化或者部分纯化的甘露聚糖酶来达到上述目的。对酶进行纯化的操作繁琐且制造成本高，因此基本不实用。优选的是可以直接使用实质上没有脂酶活性的酶，这种情况下可以使用细菌来源的酶。作为这种酶，可以列举例如Bacillus subtilis来源的酶Sumizyme GMA等。
可以采用通常的干燥方法对水解处理所得到的含有甘露寡糖的组合物进行适当干燥而加以使用。进而通过之后的提取操作可以容易地仅得到可溶性成分。在该可溶性成分中含有甘露寡糖。根据使用目的进行恰当的处理，以粉末、颗粒、片剂、糖浆状等任意形态被使用。
经过上述工序制成的含有甘露寡糖的食用组合物，可用于西式点心等各种食品。并且由此可以期待在日常饮食中可以轻松地摄取甘露寡糖，因此对我们的健康有很大的好处。
实施例
以下通过本发明的比较例、实施例对本发明进行更详细地说明。另外，示例中的％是以重量计。
(比较例1)
从菲律宾获取的椰子果实中取出胚乳，洗净，用混合器粉碎，再用胶体磨将其磨碎成糊状后，过滤，回收固形物。向使所述固形物干燥后得到的物质100g(水分5.2％、油成分9.6％)中，添加Aspergillusniger来源的酶即Sumizyme ACH(新日本化学工业株式会社制，半乳糖甘露聚糖酶活性，效价50000单元/g)0.8g和离子交换水99.2g，搅拌混合，50℃条件下反应18小时。反应结束后，立即用设定为70℃的热风干燥机干燥反应物，即可得到含有甘露寡糖(β-1，4甘露二糖为18.3(干基％))的白色粉末。另外，该粉末的甘露糖含量为1.6％。对得到的粉末进行风味评价，结果产生了强烈的不愉快风味，非常不适合人类食用。
(实施例1)
以下，采用与上述相同的步骤从椰子果实的胚乳中回收固形物，向该固形物中混合以重量比计两倍量的己烷，进行30分钟激烈搅拌。向过滤回收的残渣中再次添加己烷并搅拌。将该操作重复三次后，对得到的残渣进行脱脂至残留油分为0.28％。脱脂后，使用与上述相同的Sumizyme ACH进行水解处理。反应结束后，用设定为70℃的热风干燥机干燥，得到含有甘露寡糖(β-1，4甘露二糖为18.0％(干基))的白色粉末(本发明的含有甘露寡糖的食用组合物)。另外，该粉末的甘露糖含量为2.5％。对得到的白色粉末进行风味评价，完全感觉不到上述令人不愉快的风味，适合食用。另外，将该白色粉末的水溶性馏分进行超滤(Mw 10000cut)、凝胶过滤，得到寡糖馏分，测定其含有率，单糖为9.8％、二糖为26.8％、三糖为7.3％、四糖为3.8％、五糖以上为5.3％(没有分析构成糖的种类)。因此，确认β-1，4甘露二糖是主要成分。
(实施例2)
此外，采用与比较例1相同的方法得到固形物，向该固形物100g(未进行脱脂)中，添加与上述不同的酶、Bacillus subtilis来源的酶即Sumizyme GMA(新日本化学工业株式会社制，半乳糖甘露聚糖酶活性，效价50000)0.8g和离子交换水99.2g，搅拌混合，50℃条件下反应18小时。反应结束后，立即用设定为70℃的热风干燥机干燥反应物，即可得到含有甘露寡糖(β-1，4甘露二糖为11.2％(干基))的白色粉末(本发明的含有甘露寡糖的食用组合物)。另外，该粉末的甘露糖含量为1.6％。对得到的粉末进行风味评价，几乎感觉不到令人不愉快的风味，可以食用。以上结果归纳于表1。
[表1]
| 是否脱脂 | 使用的酶 | β-1，4甘露二糖含量 | 风味评价 | |
| 比较例1 | 未脱脂 | Sumizyme ACH | 18.3％ | 有令人不愉快的风味。不适合食用 |
| 实施例1 | 未脱脂 | Sumizyme GMA | 11.2％ | 几乎感觉不到令人不愉快的风味 |
| 实施例2 | 脱脂 | Sumizyme ACH | 18.0％ | 完全感觉不到令人不愉快的风味 |
(比较例2)
采用与比较例1相同的方法得到固形物，使用己烷对该固形物进行脱脂，至残留油成分分别为1.98％(比较例2)、0.97％(实施例3)、0.47％(实施例4)。使用与比较例1相同的Sumizyme ACH-L对它们进行酶反应后，分别得到含有甘露寡糖(β-1，4甘露二糖分别为18.2、17.4、16.8％(干基))的粉末。另外，这些粉末的甘露糖含量分别为2.3％、1.4％、2.0％。对这些粉末进行风味评价，结果残留油成分为1.98％的粉末感到轻微的不愉快味道，但残留油成分为0.97％、0.47％的粉末完全感觉不到不愉快味道。以上结果归纳于表2。
[表2]
| 原料中残留油成分 | 使用的酶 | β-1，4甘露二糖含量 | 风味评价 | |
| 比较例2 | 1.98％ | SumizymeACH | 18.2％ | 有轻微的令人不愉快的风味 |
| 实施例3 | 0.97％ | SumizymeACH | 17.4％ | 感觉不到令人不愉快的风味 |
| 实施例4 | 0.47％ | SumizymeACH | 16.8％ | 感觉不到令人不愉快的风味 |
以下，对该含有甘露寡糖的食用组成物应用于食品饮料的实施例进行叙述。
(实施例5)
(椰子酸奶的制作方法)
将含有甘露寡糖的食用组合物30g、市售的椰子粉30g以及水150cc放入锅中，用小火制作椰子奶油。向其中加入牛奶100cc、砂糖50g、市售纯酸奶1/2杯，充分混合后关火。将其放入冰箱中充分冷却，进行试吃，可调制成具有椰子清香的风味良好的含有甘露寡糖的椰子酸奶。
(实施例6)
(椰子糯米粉团的制作方法)
一边向热水中逐量添加糯米粉70g和砂糖一大勺，一边揉成耳垂样的硬度。用手将其弄圆再拉薄，在其中包入适量的市售豆沙馅，团成圆形，用冒着热气的蒸锅蒸大概10分钟。冷却后，在整个表面撒满含有甘露寡糖的食用组合物，从而制得椰子糯米粉团。这样，任何人都可以简便且有效地摄取甘露寡糖。
(实施例7)
混合含有甘露寡糖的食用组合物2.5g、牛奶200cc、生奶油100cc、椰子乳200cc、砂糖90g，80℃下加热。然后添加明胶7g，充分混合并充分溶解。用水冷却，除去粗热(crude heat)后，盛入器皿在冰箱中凝固3小时，调制成含有甘露寡糖的富含椰子风味的布丁。
Claims (4)
1.含有甘露寡糖的食用组合物，该组合物如下得到：从椰子果实取出胚乳，捣碎成糊状，对所得糊状物进行固液分离而得到固形物，对该固形物进行脱脂至油脂成分为1重量％以下，再对其进行处理以使其中所含的甘露聚糖水解，从而得到所述组合物。
2.含有甘露寡糖的食用组合物，该组合物如下得到：从椰子果实取出胚乳，捣碎成糊状，对所得糊状物进行固液分离而得到固形物，使实质上没有脂酶活性的甘露聚糖分解酶作用于所述固形物，以使其中所含的甘露聚糖水解，从而得到所述组合物。
3.权利要求1或2所述的含有甘露寡糖的食用组合物，其含有甘露二糖10重量％以上。
4.食品，该食品如下得到：使用权利要求1至3中任一项所述的含有甘露寡糖的食用组合物而得到所述食品。
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