KR101671970B1 - 말굽버섯을 이용한 칼슘현미 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 말굽버섯을 이용한 칼슘현미 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 현미를 수세 및 건조하는 단계와, 상기 수세 및 건조된 현미를 코팅액으로 코팅하는 단계와, 상기 코팅된 현미를 건조하는 단계를 포함하며, 상기 코팅액은 말굽 버섯 농축액, 해조칼슘, 비타민 D3 분말 및 피쉬콜라겐 분말을 포함하되, 상기 말굽 버섯 농축액은 말굽 버섯의 열수추출액을 농축한 것임을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 현미의 소화, 흡수율을 높이며, 유기 게르마늄, 칼슘, 콜라겐 등, 평소 섭취가 용이하지 않았던 영양소를 효율적으로 섭취 및 흡수하도록 하는 장점이 있다. 또한, 현미의 관능성 및 저장성을 더욱 개선할 수 있는 장점이 있다.

Description

말굽버섯을 이용한 칼슘현미 및 그 제조방법{Brown rice using Fomes fomentarius and Calcium and Method for producing thereof}

본 발명은 말굽버섯을 이용한 칼슘현미 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 현미의 표면에 말굽 버섯 농축액, 해조칼슘, 비타민 D3 분말, 피쉬콜라겐 분말로 되는 코팅층을 형성시킴으로써, 칼슘, 게르마늄, 콜라겐 등을 다량 함유할 뿐 아니라, 그 흡수율이 높은 현미를 제조하는 것이다.

쌀의 일반 영양성분은 쌀의 품종, 재배지역 등에 따라 다소 차이는 있으나 백미는 가식부의 대부분이 전분으로서 약 75~80% 정도를 차지하고 있고 다음은 단백질이 6~8%, 지방, 섬유질, 회분이 각각 1~3% 정도 함유돼있으며 무기질로서는 인과 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철분이 함유되어 있다.

특히, 현미에는 식이섬유가 다량 함유돼 있는데, 현미의 식이섬유는 헤미셀룰로오즈라는 것으로서 체내에서 콜레스테롤 수준을 감소시킬 뿐만 아니라 변비를 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다, 또한, 식이섬유의 일종인 피틴산(IP6)도 함유되어 있어 체내 면역력을 증가시키고 유방암과 대장암의 예방에 효과적인 것으로 밝혀져 있다.

그러나 현미는 단단하고 질긴 쌀겨 층으로 이루어져 있어서 취사가 잘되지 않을 뿐 아니라 입에서 잘 씹히지 않고 소화흡수율이 저하되는 단점을 가지고 있다.

이에, 현미는 도정과정을 거쳐 쌀겨 층이 완전히 제거된 배유부분만을 남긴 백미로 가공되며, 현미의 도정도가 높아짐에 따라 소화율은 증가하나 호분층 및 배아의 손실이 많아지므로 영양적 손실도 많아진다.

따라서, 현미의 영양학적 가치와 건강증진효과를 이용함과 동시에 소화력을 높이기 위한 방법들이 제안되었다.

이러한 방법으로, 현미를 발효시키는 방법이 제안되었는바, 현미의 발아 시 생성되는 아밀라제(amylase)에 의한 당화작용을 이용하는 것이 가장 일반적으로, 현미의 발효를 통해 미생물이 분비하는 가수분해효소에 의하여 전분 및 단백질 같은 고분자 물질의 분해를 통한 소화력의 증진과 다양한 유기산, 올리고당, 펩톤, 펩티드, 미량원소와 각종 생리활성물질을 공급하는 장점이 있다. 그러나 이러한 방법은 발효현미에 별다른 기능성을 부여하지는 못하는 단점이 있었다. 관련 선행기술로는, 한국공개특허 제10-2003-0091546호가 있다.

또한, 현미를 수세 후 살균하여 접종균을 쌀에 접종하고, 이를 발효시키는 기술도 제시되었다. 이러한 방법은 제조가 간단하나, 발효취로 인해 전체적인 현미의 풍미가 떨어지는 등의 단점이 있다. 관련 선행기술로는 한국공개특허 제10-2006-0055258호가 있다.

한편, 말굽 버섯(fomes fomentarius)은 구멍장이 버섯과의 버섯으로, 주로 자작나무에 기생하여 그 양분을 흡수하며 자라는 다년생 목질버섯이다. 이러한 말굽 버섯은 독성이 전혀 없어 인체에 매우 유익한 하다. 그간의 연구 결과에 의하면 말굽 버섯은 인삼의 7배에 달하는 유기 게르마늄(Ge-132) 성분과 세포조직의 면역강화 기능을 활성화 시키는 인터루킨(Interleukin)과 인터페론(Interferon)의 생성을 촉진시키는 다당류인 베타글루칸(B-Glucan)을 다량 함유하고 있으며, 폴리페놀(Polyphenol) 또한 다량 함유하고 있어 당뇨 및 암의 치료에 탁월한 능력이 있다. 게다가, 성인병의 원인인 활성산소의 제거에도 좋은 효능이 있음이 밝혀졌다. 또한, 대식세포(NK 세포), 지연살해세포(Macrophage)의 활성화, 인터페론의 분비유도, T-임파구(T-lymphocyte)의 생산 촉진 등 면역강화 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 다당류의 일종인 D-프랑크션 등도 다량 함유되어 있다.

그리고 이러한 버섯을 이용한 현미의 제조방법에 대한 관련 선행기술로는, 한국공개특허 제10-2014-0024549가 있는데, 이는 쌀에 버섯 균사체를 접종하여 발효시킴으로써, 현미의 소화흡수력을 개선하고, 버섯의 풍미를 부여하였다. 그러나 이러한 선행문헌은 버섯 고유의 풍미가 강해 오히려 쌀의 전체적인 풍미를 떨어뜨리는 단점이 있었다.

KR 10-2003-0091546 A KR 10-2006-0055258 A KR 10-2014-0024549 A

Journal of applied biological chemistry 57(4) 373-377 1976-0442 KCI 한국식품영양과학회지 제34권 제6호 (2005. 7) pp.825-832 1226-3311 KCI

따라서 본 발명의 목적은, 현미의 표면에 말굽 버섯 농축액, 해조칼슘, 비타민 D3 분말 및 피쉬콜라겐 분말을 포함하는 코팅액으로 코팅층을 형성시킴으로써, 현미의 소화 흡수율 및 탄성도를 높이면서도, 유기 게르마늄, 칼슘, 콜라겐 등의 영양성분을 부여하고, 각 영양성분의 흡수율 역시 높이는 것을 목적으로 한다.

또한, 이러한 코팅액을 통해 전체적인 풍미를 개선하여 기호도를 높이며, 현미의 저장성 역시 현저히 개선하는 것을 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 말굽 버섯을 이용한 칼슘현미는, 현미를 수세 및 건조하는 단계와, 상기 수세 및 건조된 현미를 코팅액으로 코팅하는 단계와, 상기 코팅된 현미를 건조하는 단계를 포함하며, 상기 코팅액은 말굽 버섯 농축액, 해조칼슘, 비타민 D3 분말 및 피쉬콜라겐 분말을 포함하되, 상기 말굽 버섯 농축액은 말굽 버섯의 열수추출액을 농축한 것임을 특징으로 한다.

상기 코팅액은 펙티나아제를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 코팅액은 말굽 버섯 농축액 60~80중량%, 해조칼슘 13~30중량%, 비타민 D3 분말 0.5~3중량%, 피쉬콜라겐 분말 1~5중량% 및 펙티나아제 5~8중량%로 구성되는 것을 특징으로 한다.

그리고 그 칼슘현미는 현미의 표면이 말굽 버섯 농축액, 해조칼슘, 비타민 D3 분말 및 피쉬콜라겐 분말을 포함하는 코팅액으로 코팅되며, 상기 말굽 버섯 농축액은 말굽 버섯의 열수추출액을 농축한 것임을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 현미의 소화, 흡수율을 높이며, 유기 게르마늄, 칼슘, 콜라겐 등, 평소 섭취가 용이하지 않았던 영양소를 효율적으로 섭취 및 흡수하도록 하는 장점이 있다.

또한, 현미의 관능성 및 저장성을 더욱 개선할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 칼슘현미의 제조공정도.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

먼저, 종래의 현미는 발효를 통해 현미의 흡수율은 높였지만, 항산화 활성 등의 기능성을 부여하지 못한 것은 물론, 칼슘 등의 필수영양소가 부족한 단점이 있었다. 또한, 발효취 등으로 인해 현미의 풍미가 저하되어 기호도가 좋지 못한 등의 단점이 있었다.

따라서, 본 발명의 현미는 이러한 종래기술의 단점을 보완한 것으로, 그 제조방법은 첨부된 도 1에서와같이, 현미를 수세 및 건조하는 단계와, 상기 수세 및 건조된 현미를 코팅액으로 코팅하는 단계와, 상기 코팅된 현미를 건조하는 단계를 포함하며, 상기 코팅액은 말굽 버섯 농축액, 해조칼슘, 비타민 D3 분말 및 피쉬콜라겐 분말을 포함하되, 상기 말굽 버섯 농축액은 말굽 버섯의 열수추출액을 농축한 것임을 특징으로 한다.

즉, 발명은 이러한 방법을 통해 별도의 발효과정 없이 현미의 소화, 흡수율을 높이며, 유기 게르마늄, 칼슘, 콜라겐 등, 평소 섭취가 용이하지 않았던 영양소를 효율적으로 섭취 및 흡수하도록 하는 것이다. 또한, 현미의 풍미 및 저장성을 개선하는 것이다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 현미 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다. 이하, 본 발명에서의 칼슘현미란, 칼슘을 다량 포함하는 현미를 의미하는 것이다.

현미를 수세 및 건조하는 단계.

먼저, 현미를 입고한 후, 수세 및 건조하여 청결미를 제조한다. 이는 본 발명에 따른 칼슘현미의 특징상 칼슘현미를 수세하지 않고 취반해야 하므로, 코팅층의 형성 전, 현미 내 불순물을 선별하고, 깨끗이 수세, 건조하여 무세미를 제조한다.

여기서, 상기 수세 및 건조방법은 제한하지 않는바, 이러한 무세미를 제조하는 방법은 이미 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 사항이므로, 종래 공지된 방법에 따르는 정도면 족하다.

상기 수세 및 건조된 현미를 코팅액으로 코팅하는 단계.

다음으로, 상기 수세 및 건조된 현미의 표면을 코팅액으로 코팅한다. 상기 코팅액의 코팅방법은 상기 수세 및 건조된 현미에 코팅액을 고압으로 분사하여 코팅할 수 있으며, 상기 고압으로 분사된 코팅액과 현미를 30~60분간 추가로 더 혼합하여서 코팅할 수 있다. 이때, 코팅액의 분사 압력은 제한하지 않으며, 분사과정 없이 혼합과정만으로 코팅층을 형성할 수도 있다.

이때, 상기 코팅액의 사용량은 수세 및 건조된 현미 100중량부를 기준으로, 3~10중량부 정도면 족하다.

상기 코팅액으로는, 말굽 버섯 농축액, 해조칼슘, 비타민 D3 분말 및 피쉬콜라겐 분말로 구성된 것을 사용한다. 아울러, 상기 코팅액은 펙티나아제를 더 포함할 수도 있다. 그리고 상기 코팅액의 혼합비는 말굽 버섯 농축액 60~80중량%, 해조칼슘 13~30중량%, 비타민 D3 분말 0.5~3중량%, 피쉬콜라겐 분말 1~5중량% 및 펙티나아제 5~8중량%임이 바람직하다.

여기서, 상기 말굽 버섯 농축액은 말굽 버섯의 열수추출액을 농축하여서 되는 것으로, 더욱 구체적으로는 건조된 말굽 버섯에 1~30중량배의 물을 가하고, 이를 40~100℃로 10~180분간 가열한 후, 고형분을 제거하고 여액을 수거하여서 되는 열수추출액을 다시 40~100℃로 10~60분간 재가열하여 농축한 것을 의미한다. 이때, 상기 추출물의 제조시 물을 가한 후, 초고압기술(Ultra high pressure)을 이용하여 고압 추출함으로써 유효성분의 추출효과를 높일 수도 있다. 바람직하게는 말굽 버섯에 물을 가한 후, 100~3000MPa의 압력에서 추출할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 압력 500~1000MPa에서 추출할 수 있다. 또한, 상기 고압 추출 시 바람직하게는 초고압기 내부 물의 pH를 1~6으로 낮춰 추출할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.

상기 말굽 버섯의 농축액은 앞서 설명한 바와 같이, 다량의 천연 유기 게르마늄, 베타글루칸 등을 함유함으로써, 다양한 기능성을 발휘하는 것은 물론, 천연 효모인 플란타아제TCL 효소를 포함하고 있어, 현미에 부드러운 발효향미를 부여하고, 현미의 조직을 바꾸어 소화를 부드럽게 해주는 효과가 있다. 이러한 상기 말굽버섯 농축액은 코팅액 내 60~80중량%의 비율로 포함되는바, 그 혼합비가 60중량% 미만이면 말굽 버섯의 효과가 미미하게 되고, 80중량%를 초과하면 과량이 되어 상대적으로, 칼슘 및 콜라겐의 함량이 적어져 다양한 기능성을 발휘하지 못하는 단점이 있다.

상기 해조칼슘은 천연칼슘으로 칼슘함량이 32% 이상이며, 무미, 무취하며 오일 및 수분흡수율이 우수한 벌집형의 다공질 구조이다. 따라서, 소화흡수율이 우수하며, 중금속함량이 매우 낮은 특징이 있다. 이러한 해조칼슘은 김, 꼬시래기, 우뭇가사리 같은 작은 키의 홍조류(학명:Lithothamnium Calcareum)를 건조하여 분쇄한 것으로, 이러한 작은 키의 홍조류는 수명이 다하는 시점에서 줄기에 95~99.5%의 칼슘을 함유하게 되며, 칼슘 외에 칼슘대사에 중요한 다른 미네랄 역시 다량 함유한다. 상기 해조칼슘의 제조방법은 종래 공지된 기술에 의하며, 시판되는 상품을 구입하여 사용하는 것도 가능함은 당연하다.

본 발명에서 상기 해조칼슘을 이용하는 이유는, 칼슘의 소화, 흡수율이 높을 뿐 아니라, 무색, 무취로서 현미의 풍미에 영향을 주지 않기 때문이다. 이러한 해조칼슘은 코팅액 내 13~30중량%의 비율로 포함되는바, 그 함량이 너무 낮으면 칼슘의 섭취량이 적어지게 되고, 과량이 되면 상대적으로 다른 영양성분의 함량이 적어지기 때문이다.

상기 비타민 D3 분말은, 칼슘과 인의 흡수를 조절해주는 것으로, 특히 칼슘의 흡수량을 65%까지 증가시킨다. 따라서, 본 발명에서 해조칼슘과 함께 사용할 경우, 칼슘의 흡수량을 현저히 높여 체내 사용율을 높일 수 있는 장점이 있다. 상기 비타민 D3 분말은 그 입도를 제한하지 않는다. 상기 비타민 D3 분말은 코팅액 내 0.5~3중량%의 비율로 포함되는바, 그 함량이 0.5중량% 미만이면 칼슘의 흡수율을 높이기 어렵고, 3중량%를 초과하면 과량이 되어 제조비용이 증가하기 때문이다.

그리고 상기 피쉬 콜라겐 분말이란, 생선의 비늘에서 추출한 콜라겐 분말을 의미하는바, 분자량이 큰 육류 콜라겐의 체내 흡수율은 2%인데 반하여, 분자량이 작은 피쉬 콜라겐의 흡수율은 84%에 달한다. 따라서 이러한 피쉬 콜라겐 분말을 사용하면, 현미의 섭취만으로 충분한 양의 콜라겐을 섭취, 흡수할 수 있게 된다. 상기 피쉬 콜라겐 분말은 그 입도를 제한하지 않으며, 시판되는 상품을 구입하여 사용할 수 있음은 당연하다. 이러한 피쉬 콜라겐 분말은 코팅액 내 1~5중량%의 비율로 포함되는바, 그 함량이 1중량% 미만일 경우 그 효과가 미미하게 되고 5중량%를 초과하면 오히려 현미의 풍미가 떨어질 수 있기 때문이다.

또한, 추가적으로 펙티나아제를 더 포함할 수 있는바, 상기 펙티나아제를 통해 현미의 소화를 돕는 것이다. 상기 펙티나아제는 코팅액 내 5~8중량%의 범위로 사용 포함한다.

상기 코팅된 현미를 건조하는 단계.

상기 현미의 코팅이 완료되면, 이러한 코팅된 현미를 건조한다. 상기 건조는 열풍건조와 냉풍건조를 이용할 수 있으며, 30~60℃의 열풍을 이용하여 40~100분간 1차 건조하고, 이를 15~30℃의 냉풍을 이용하여 20~60분간 2차 건조하는 등의 방법을 적용할 수 있으나, 건조온도 및 시간을 제한하는 것은 아니다.

상기 건조가 완료되면, 코팅의 불량을 육안으로 체크하고, 불량이 확인되면, 이를 다시 코팅단계로 회수한다. 상기 코팅의 불량은 색도를 통해 확인할 수 있다.

그리고 재코팅을 실시한 후, 다시 건조한다.

상기 건조된 현미를 포장하는 단계.

건조가 완료되면, 건조된 현미를 계량, 포장하여 출고한다.

상기와 같이 제조된 말굽버섯을 이용한 칼슘현미는, 현미의 표면이 말굽 버섯 농축액, 해조칼슘, 비타민 D3 분말 및 피쉬콜라겐 분말을 포함하는 코팅액으로 코팅된 것으로, 말굽버섯 농축액으로 인해 현미의 소화흡수력, 탄력성 등을 높이는 것은 물론, 말굽 버섯의 사용으로 유기 게르마늄 및 베타글루칸의 함량을 현저히 높일 수 있어 항산화 등의 기능성을 가지며, 해조칼슘, 비타민 D3, 피쉬 콜라겐의 사용으로 칼슘 및 콜라겐의 섭취, 흡수율을 높이는 것이다. 또한, 이러한 코팅층을 통해 현미의 관능성 및 저장성을 개선한 것이다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 통해 상세히 설명한다.

(실시예 1)

현미 1kg을 가볍게 수세하여 40℃의 온도에서 건조함으로써, 무세미를 얻었다. 그리고 상기 현미에 코팅액 50g을 수동 분사하고, 60분간 추가 혼합하여 코팅하였다. 다음으로, 이를 40℃의 열풍건조기로 60분간 건조하고, 다시 20℃의 열풍건조기로 30분간 추가 건조하였다.

여기서, 상기 코팅액으로는 말굽 버섯 농축액 70중량%, 해조칼슘 25중량%, 비타민 D3 분말 2중량%, 피쉬콜라겐 분말 3중량%를 사용하였다.

그리고 상기 말굽 버섯 농축액은 100g에 2kg의 물을 가하고, 이를 80~100℃로 60분간 가열한 후, 고형분을 제거하여 여액을 수거하고, 이러한 여액 500g을 다시 80℃로 60분간 추가 가열하여 농축하였다. 해조칼슘, 비타민 D3 분말, 피쉬콜라겐 분말은 시판 상품을 구입하여 사용하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되,

코팅액으로, 말굽 버섯 농축액 70중량%, 해조칼슘 21중량%, 비타민 D3 분말 2중량%, 피쉬콜라겐 분말 2중량%, 펙티나아제 5중량%을 사용하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되,

코팅액으로서 말굽 버섯 농축액만을 사용하였다.

(실험예 1)

상기 실시예 1, 2 및 비교예 1과 같이 제조된 현미를 동일한 조건으로 취반하고, 이에 대하여 21-25세 사이의 성년 10명, 30세 이상 성인남녀 20명을 대상으로 하여 향, 맛, 질감 및 종합적 기호도 등의 5가지 항목에 대하여 5점 평점법(Scoring test)를 이용하여 평가하였다. 평점은 가장 좋으면 5점, 보통이면 3점, 매우 나쁘면 1점으로 구분하여 기호도가 좋을수록 높은 점수로 평가하도록 하였다. 그리고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이때 실험하는 과정에서 각각의 시료를 동시에 제공하고, 전 시료에 대한 관능특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 평가 전에는 입안을 헹구도록 하고 10분간 휴식을 취한 다음 시료에 대한 관능 시험을 실시하였다.

그리고 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

시험예 1의 평가 결과.

구분	향(냄새)	맛	질감(탄력성)	종합적 기호도
실시예 1	4.1	4.0	3.7	3.9
실시예 2	4.2	4.0	3.7	3.9
비교예 1	2.2	2.1	2.0	2.1

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1, 2가 비교예 1보다 향, 맛, 식감 및 종합적인 기호도에서 모두 더 높은 평가결과를 받았음을 확인하였다.

(실험예 2)

또한, 상기 실시예 1, 2 및 비교예 1을 동일한 조건으로 취반하고, 취반된 밥을 33℃의 온도, 70%의 습도조건에서 방치하였다. 그리고 시간의 경과에 따른 부패유무를 냄새를 통해 확인하였다. 그 과는 하기 표 2와 같았다.

시험예 2의 평가 결과.

구분	24시간	30시간	36시간	42시간	48시간	54시간
실시예 1	×	×	×	×	×	○
실시예 2	×	×	×	×	×	○
비교예 1	×	×	○	○	○	○

부패 관찰: ○

부패 관찰되지 않음:×

상기 표 2에서와 같이, 실시예 1 내지 2는 비교예 1에 비해 그 저장성이 현저히 개선됨을 확인할 수 있었다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (4)

1. 현미를 수세 및 건조하는 단계와,
   상기 수세 및 건조된 현미 100중량부를 코팅액 3~10중량부로 코팅하는 단계와,
   상기 코팅된 현미를 건조하는 단계를 포함하며,
   상기 코팅액은 말굽 버섯 농축액 60~80중량%, 해조칼슘 13~30중량%, 비타민 D3 분말 0.5~3중량%, 피쉬콜라겐 분말 1~5중량% 및 펙티나아제 5~8중량%로 구성되되,
   상기 말굽 버섯 농축액은 말굽 버섯의 열수추출액을 농축한 것임을 특징으로 하는 말굽 버섯을 이용한 칼슘현미의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 말굽 버섯을 이용한 칼슘현미.

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