JPH0731393A

JPH0731393A - 炊飯時の食感が改良された大麦の製造方法

Info

Publication number: JPH0731393A
Application number: JP5200331A
Authority: JP
Inventors: Hajime Koike; 肇小池; Koji Endo; 好司遠藤
Original assignee: HAKUBAKU KK
Current assignee: HAKUBAKU KK
Priority date: 1993-07-19
Filing date: 1993-07-19
Publication date: 1995-02-03
Anticipated expiration: 2017-09-03
Also published as: JP3321626B2

Abstract

(57)【要約】【目的】麦ご飯として食べたときに米と変わらない食感
の大麦を得ることができるようにした炊飯時の食感が改
良された大麦の製造方法に関する。【構成】搗精歩留りが４０〜７０％である大麦を、繊維質分解酵素（セルラーゼ，ヘミセルラーゼ）ペクチン質分解酵素（ペクチナーゼ）蛋白質分解酵素（プロテアーゼ）澱粉質分解酵素（アミラーゼ）等から選ばれる酵素の１以上を含む酵素液に浸漬する
か、または上記大麦に上記酵素液を吹き付ける（噴霧す
る）ことによって作用させることを特徴とする。【効果】米との比較において、食感が硬く、粘りがない
大麦を本発明において軟らかく、粘りを強くすることが
できた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、麦ご飯として食べた
ときに米と変わらない食感の大麦を得ることができるよ
うにした炊飯時の食感が改良された大麦の製造方法に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】大麦は炊飯して、麦ご飯として食べたと
き、独特の食感を有しており、米と比較すると硬い、粘
りがない等の欠点がある。その原因として、大麦は米と
比べて細胞壁を構成する繊維質含量が約５倍と高く、そ
のうち約半分が不溶性成分であること、さらに細胞壁同
志を密着させている蛋白質含量も高いことが挙げられ
る。

【０００３】すなわち、食感の主役となる澱粉は胚乳に
存在するが、澱粉は蛋白質マトリックスに包み込まれ、
その蛋白質は細胞壁、すなわちセルロース壁に沿って分
布し、細胞組織を形成している。このようにセルロース
壁および蛋白質はすべての澱粉粒を包んでおり、組織を
硬く密着させ、炊飯の際澱粉の膨張と粒の崩壊の形を規
制し、米食のように炊飯してもなかなか軟らかく粘りが
出る状態にならない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで発明者等は大麦
の食感を改良するために鋭意研究したところ、酵素を作
用させて大麦の繊維質、蛋白質等をある程度分解すれ
ば、大麦の食感を大幅に改良できることを知り本発明を
完成した。

【０００５】ところで従来、米飯の食味改良法として
は、酵素類を炊飯時に添加したり、炊飯前の米を浸
漬して添加したり、高圧ないし真空圧をかけて添加す
る、等の手段が行なわれている。

【０００６】そして従来例を上記基準で分類すると、
の例としては特公昭５４−１６５７５号，特公昭５６−
４８１４３号，特開昭５５−５８０７４号，特開平２−
７９９４４号，特開平３−１５３５１号，特開平３−５
８７６１号，特開平３−８７１５２号，特開平４−１４
８６５５号があり、の例としては特開平２−１８０５
１号，特開平４−２５８２６３号があり、の例として
は特開平２−１６７０４０号がある。

【０００７】しかしながら上記従来の米飯の食味改良法
と本発明とは、酵素の種類、組み合わせおよび濃度が根
本的に異なり、また本発明が高真空圧下で処理すること
や、さらに炊飯時に酵素添加するのではなく前処理段階
で酵素処理する点に大きな違いがある。

【０００８】しかも特公平５−３３９６８号のように、
即席麦がゆの製造のための酵素処理は多少試みられてい
たが、大麦に酵素処理をしてその食感を改良する方法に
ついてはまったく知られていない。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本願発明は以上の見地か
らなされたもので、下記の（１）〜（４）の請求項によ
り構成されている。（１）搗精歩留りが４０〜７０％である大麦を、繊維質分解酵素（セルラーゼ，ヘミセルラーゼ）ペクチン質分解酵素（ペクチナーゼ）蛋白質分解酵素（プロテアーゼ）澱粉質分解酵素（アミラーゼ）等から選ばれる酵素の１以上を含む酵素液に浸漬する
か、または上記大麦に上記酵素液を吹き付ける（噴霧す
る）ことによって作用させることを特徴とする炊飯時の
食感が改良された大麦の製造方法。（２）大麦を、その酵素処理前または酵素処理中に、一
定時間高真空に保持する前記（１）に記載する炊飯時の
食感が改良された大麦の製造方法。（３）酵素処理後の大麦を炊飯した後、容器に充填して
冷凍し、または容器に無菌充填し、またはレトルト容器
に充填後に加圧加熱殺菌する前記（１）または（２）に
記載する炊飯時の食感が改良された大麦の製造方法。（４）酵素処理した大麦を、凍結乾燥、もしくは通風乾
燥して、水分を低下させ、酵素反応を停止させる前記
（１）または（２）に記載する炊飯時の食感が改良され
た大麦の製造方法。

【００１０】本願発明を以上のように構成する理由は次
のとおりである。（イ）大麦の澱粉組織を硬く密着（結着）させている繊
維質、蛋白質等をそれぞれの酵素により適宜分解し、炊
飯時における澱粉の糊化をより促進させる。（ロ）真空処理することによって麦粒中の気泡を除くこ
とができ、酵素液をす速く、均一に麦に浸透させ、、酵
素の作用効果を増大させる。（ハ）搗精歩留りが高い（例えば８０％）と麦表皮部
分、すなわち不溶性食物繊維や灰分が残存し、褐変（炊
飯後）が進行し、また食感も目的とするものが得られな
い。一方、歩留り４０％を越えると粒形が小さくなって
しまう。（ニ）なお、酵素反応を停止させる手段として炊飯して
しまう（加熱）か、乾燥して水分を低下させるかのいず
れかを採用した。

【００１１】本願発明に使用する酵素類及び大麦の処理
工程について詳述すると次のとおりである。（Ａ）酵素おのおのの酵素の使用量の範囲（単位：％は酵素液中の
酵素濃度、ただし浸漬式）繊維質分解酵素（セルラーゼ、ヘミセルラーゼ）：０．
０１〜０．００２％ペクチン分解酵素（ペクチナーゼ）：０．００５〜０．
００１％澱粉質分解酵素（アミラーゼ）：０．００５〜０．００
１％蛋白質分解酵素（プロテアーゼ）：０．００５〜０．０
０１％各々の酵素の使用条件（温度、保持時間）３５〜５５℃で１〜３時間程度（アミラーゼを使用した
場合は、３５〜５５℃で１〜３時間程度保持した後、さ
らに６０〜８０℃で１〜３時間保持する。）酵素液を作用させる方法についての差浸漬法：酵素液の大麦への浸透は以下の通りである。

【００１２】・３５〜５５℃、１〜３時間→大麦１に対
して酵素液１すなわち、酵素液中の酵素が０．００２％の場合、原料
大麦に対する酵素濃度は０．００２％となる。

【００１３】・６０〜８０℃、１〜３時間→大麦１に対
して酵素液２すなわち、酵素液中の酵素が０．００２％の場合、原料
大麦に対する酵素濃度は０．００４％となる。

【００１４】噴霧法：原料大麦に対して０．００２％の
酵素を作用させたいときは、以下の通りの酵素液濃度と
なる。

【００１５】・大麦１に対して酵素液１／５のときは
０．０１％・大麦１に対して酵素液１／３のときは０．００６％両者の利害得失浸漬法：酵素液が麦に対して均一にかつ素早く浸透す
る。しかし反応後の酵素液の除去、すなわち液切り（濾
過）および乾燥（凍結乾燥、通風乾燥）にやや時間を要
する。

【００１６】噴霧法：操作が簡単である。また酵素液に
無駄がなく、簡単な乾燥で酵素反応が止められる。（Ｂ）真空処理真空度７０〜７６ｃｍＨｇで１〜１２時間（Ｃ）炊飯時の水添加量酵素処理によって吸水した水も含め、麦重量の１．５〜
２．０倍（Ｄ）酵素処理後の大麦の乾燥条件凍結乾燥もしくは通風乾燥により水分を１３％以下に調
製し、酵素反応を停止させる。

【００１７】

【作用】この発明の炊飯時の食感が改良された大麦の製
造方法は、米との比較において、食感が硬く、粘りがな
い大麦を本発明において軟らかく、粘りを強くすること
ができた。

【００１８】さらに、従来は食感の問題により大麦を米
に対して１割程度配合することを奨励してきたが、本発
明により３割程度まで配合しても違和感なく食べられる
ようになり、大麦の消費に貢献できることとなった。

【００１９】

【実施例】以下この発明の炊飯時の食感が改良された大
麦の製造方法を、実施例に基づいて詳細に説明する。な
お、官能検査でのパネル員の選定は、食味試験の５年以
上経験のある熟練者を選んだ。

【００２０】＜実施例１＞（試料１）酵素溶液植物組織崩壊酵素（マセロチームＡ，ヤクル
ト薬品工業株式会社製，糸状菌由来Ｒｈｉｚｏｐｕｓ
属）０．００４％ペクチナーゼ（可溶性ペクチナーゼ＜タナベ＞，田辺製
薬株式会社製，糸状菌由来Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属）
０．００４％処理条件浸漬式真空処理７６ｃｍＨｇ、６０分加温処理５０℃、２時間（試料２）上記条件で真空処理を実施しないもの（試料３）対照：酵素処理しないもの

【００２１】

【表１】＜実施例２＞（試料１）酵素溶液植物組織崩壊酵素０．００２％ペクチナーゼ０．００１％ α−アミラーゼ（アミラーゼＡＤ「アマノ」，天野製薬
株式会社製，細菌由来Ｂａｃｉｌｌｕｓ属）０．００２
％処理条件浸漬式加温処理５０℃、３時間後７０℃、１時間（試料２）上記条件で加温処理を５０℃、２時間としたもの（試料３）対照：酵素処理しないもの

【００２２】

【表２】＜実施例３＞（試料１）酵素溶液植物組織崩壊酵素０．００２％ペクチナーゼ０．００１％ α−アミラーゼ０．００２％処理条件浸漬式加温処理５０℃、３時間後７０℃、１時間（試料２）上記条件でα−アミラーゼを除いたもの（試料３）対照：酵素処理しないもの

【００２３】

【表３】＜実施例４＞（試料１）酵素溶液植物組織崩壊酵素０．００２％ペクチナーゼ０．００１％ α−アミラーゼ０．００２％プロテアーゼ（プロテアーゼＡ「アマノ」，天野製薬株
式会社製，糸状菌由来Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属）０．
００２％処理条件浸漬式加温処理５０℃、２時間後７０℃、１時間（試料２）上記条件でプロテアーゼを除いたもの（試料３）対照：酵素処理しないもの

【００２４】

【表４】＜実施例５＞（試料１）実施例２の試料１を炊飯し、冷凍した
もの（試料２）実施例２の試料１を炊飯し、無菌充填
したもの（試料３）酵素処理しない麦を炊飯し、無菌充填
したもの

【００２５】

【表５】＜実施例６＞（試料１）実施例２の試料１を凍結乾燥し、これ
を水でもどして炊飯したもの（試料２）実施例２の試料１を通風乾燥し、これ
を水でもどして炊飯したもの（試料３）酵素処理しない麦を凍結乾燥し、これ
を水でもどして炊飯したもの

【００２６】

【表６】

【００２７】

【発明の効果】この発明の炊飯時の食感が改良された大
麦の製造方法は、米との比較において、食感が硬く、粘
りがない大麦を本発明において軟らかく、粘りを強くす
ることができた。

【００２８】さらに、従来は食感の問題により大麦を米
に対して１割程度配合することを奨励してきたが、本発
明により３割程度まで配合しても違和感なく食べられる
ようになり、大麦の消費に貢献できることとなった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】搗精歩留りが４０〜７０％である大麦
を、繊維質分解酵素（セルラーゼ，ヘミセルラーゼ）ペクチン質分解酵素（ペクチナーゼ）蛋白質分解酵素（プロテアーゼ）澱粉質分解酵素（アミラーゼ）等から選ばれる酵素の１以上を含む酵素液に浸漬する
か、または上記大麦に上記酵素液を吹き付ける（噴霧す
る）ことによって作用させることを特徴とする炊飯時の
食感が改良された大麦の製造方法。
【請求項２】大麦を、その酵素処理前または酵素処理
中に、一定時間高真空に保持する請求項１に記載する炊
飯時の食感が改良された大麦の製造方法。
【請求項３】酵素処理後の大麦を炊飯した後、容器に
充填して冷凍し、または容器に無菌充填し、またはレト
ルト容器に充填後に加圧加熱殺菌する請求項１または２
に記載する炊飯時の食感が改良された大麦の製造方法。
【請求項４】酵素処理した大麦を、凍結乾燥、もしく
は通風乾燥して、水分を低下させ、酵素反応を停止させ
る請求項１または２に記載する炊飯時の食感が改良され
た大麦の製造方法。