CN107927544A - 一种纯香的米饭制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种纯香的米饭制作方法，至少包括以下几个阶段：(a)制香阶段：先在10℃至25℃下浸泡10至15分钟，接着升温至50℃至60℃浸泡5至10分钟，然后以8至15℃/分钟的升温速率加热至70℃以上，加热功率为P1；(b)沸腾阶段：以P2的加热功率加热至沸腾并保持一段时间；(c)闷香阶段：以P3的加热功率加热并保持一段时间，其中P1大于P2大于P3。与现有技术相比，本发明制作的米饭更加纯香，且硬度粘度适中口感较好。

Description

一种纯香的米饭制作方法
技术领域
本发明涉及一种米饭制作方法，尤其涉及一种纯香的米饭制作方法。
背景技术
现有煮饭的程序主要包括：浸泡、加热、沸腾、焖饭这四个阶段，其中浸泡不当是米饭品质低的主要原因，现有的煮饭为了使得大米浸泡的更加充分通常都在温度较高的情况下浸泡。
然而由于大米的不同部位吸水速率不同，腹部和胚芽部位吸水速率比背部要快，会导致大米因吸水不匀而开裂，而水分又会在开裂部位快速扩散，实际中大米浸泡并不是一个由外向内的均匀的水分扩散，并且高温浸泡使得大米表面糊化，水反而不易进入大米的内部，仅仅是表面的浸润；另外高温浸泡也不易产生酶化作用，制作的米饭不够纯香。
发明内容
有鉴于此，有必要提供一种浸泡效果好且纯香的米饭制作方法。
本发明是通过下述技术方案实现的：
一种纯香的米饭制作方法，至少包括以下几个阶段：(a)制香阶段：先在10℃至25℃下浸泡10至15分钟，接着升温至50℃至60℃浸泡5至10分钟，然后以8至15℃/分钟的升温速率加热至70℃以上，加热功率为P1；(b)沸腾阶段：以P2的加热功率加热至沸腾并保持一段时间；(c)闷香阶段：以P3的加热功率加热并保持一段时间，其中P1大于P2大于P3。
所述制香阶段中以8至15℃/分钟的升温速率加热至70至90℃。
所述P2为P1的30％至60％。
所述P3为P1的10％至20％。
所述沸腾阶段中为间歇性加热。
所述闷香阶段中为间歇性加热。
所述闷香阶段维持时间为5至10分钟。
所述沸腾阶段维持时间为5至15分钟。
所述纯香的米饭制作方法的总时间为40至80分钟。
本发明所带来的有益效果是：
一种纯香的米饭制作方法，至少包括以下几个阶段：(a)制香阶段：先在10℃至25℃下浸泡10至15分钟，接着升温至50℃至60℃浸泡5至10分钟，然后以8至15℃/分钟的升温速率加热至70℃以上，加热功率为P1；(b)沸腾阶段：以P2的加热功率加热至沸腾并保持一段时间；(c)闷香阶段：以P3的加热功率加热并保持一段时间，其中P1大于P2大于P3。大米浸泡通常分为两部分，一是通过胚乳细胞壁向大米内部扩散，称为纵向扩散；二是通过细胞壁向细胞内部的淀粉颗粒扩散，称为横向扩散。在10℃至25℃下浸泡10至15分钟，这一步骤主要通过第一种纵向方式扩散，使得细胞与细胞之间的间隙充分吸水饱和，如果一开始浸泡温度过高，淀粉颗粒吸水润胀作用非常明显，导致最先接触水分的那部分细胞中的胚乳细胞快速膨胀，压迫细胞壁中的水分通道，从而水分无法向大米内部扩散，因此10℃至25℃较好的使得细胞间隙充分吸水；接着升温至50℃至60℃浸泡5至10分钟，这一步骤的主要目的是水分向细胞内部的淀粉颗粒扩散，由于前期经过纵向扩散阶段后，水分已经通过细胞壁扩散到米粒的所有部位，这时提高浸泡温度，使淀粉润胀吸水，米粒各个部位的淀粉都能快速并均匀地吸水，这一阶段的浸泡要控制可逆润涨的程度，要避免糊化才能保持很高的吸水速率，横向扩散阶段的浸泡温度控制在50-60℃可以有效地控制糊化，与此同时促使大米中淀粉酶和蛋白酶活性被激活，有效地促进淀粉酶和蛋白酶的分解，从而得到更多的还原糖和氨基酸，为后期香味产生做好充分的准备，当这一浸泡温度高于50℃时，淀粉吸水膨胀明显，当温度高于60℃时，部分淀粉开始糊化，不利于水分向内扩散，同时酶类也会开始失活；在大米吸水充分并且淀粉酶和蛋白酶活性激活得到更多的还原糖和氨基酸的前提下，以8至15℃/分钟的升温速率加热至70℃以上，如此使得米饭中的特征香气2-乙酰-1-吡咯啉(2-AP)迅速产生，2-乙酰-1-吡咯啉是由脯氨酸和葡萄糖通过美拉德反应生成，由于前期的两段浸泡有效地得到了更多的还原糖和氨基酸，从而产生了更多的2-乙酰-1-吡咯啉(2-AP)，使得制作的米饭更加纯香，另外米饭的粘度和硬度都比较适中口感较佳，当升温速率小于8℃/分钟时，其反应不够快速，影响效率，当升温速率大于15℃/分钟时，其美拉德反应不能给于较充分的时间，也会影响香味的产生。除此之外，沸腾阶段米饭以一个更低的加热功率加热至沸腾，这一过程有助于一些挥发性物质的生成和异味的排出。
所述制香阶段中以8至15℃/分钟的升温速率加热至70至90℃。2-乙酰-1-吡咯啉(2-AP)这个物质会在70-90℃这个温度段逐渐合成且合成较多，使得米饭更加纯香。
所述P2为P1的30％至60％。如此，在此功率下，锅中水可以保持沸腾，但又不会沸腾太剧烈导致水分散失过快，使得大米充分熟化。
所述P3为P1的10％至20％。因为锅内流动的水基本蒸发完全，锅底米饭温度上升到100℃以上，此时加热系统要维持底部米饭处在较高温度，以促进米饭进一步糊化和香气生成，同时要保证底部米饭不能超过130℃，一旦高于此温度，底部米饭会较快速形成锅巴，因此P3为P1的10％至20％较佳。
所述沸腾阶段中为间歇性加热。如此，能够尽可能长时间的保持沸腾，沸腾有助于米饭中淀粉的溶出，通过气泡的运动搅动米粒，使其均匀受热，米饭粘性增加，提升口感。
所述闷香阶段维持时间为5至10分钟。焖饭的目的是使米饭在保持高温的状态下进一步糊化，在传统工艺中，需要经过98℃以上保持20分钟才能够保证米饭完全糊化，其原因主要是因为大米的吸水糊化与纯淀粉不同，大米中的蛋白质会阻碍水分吸收和淀粉糊化。本发明由于经过前期的水分纵向扩散和横向扩散阶段，水分在大米中分布均匀，且通过蛋白酶作用于一部分的蛋白质使其分解后，更有利于水分的进入和糊化，米饭的焖饭时间可以缩短5至10分钟。
具体实施方式
实施方式一：
一种纯香的米饭制作方法，至少包括以下几个阶段：
(a)制香阶段：先在10℃至25℃下浸泡10至15分钟，接着升温至50℃至60℃浸泡5至10分钟，然后以8至15℃/分钟的升温速率加热至70℃以上，加热功率为P1；
(b)沸腾阶段：以P2的加热功率加热至沸腾并保持一段时间；
(c)闷香阶段：以P3的加热功率加热并保持一段时间，其中P1大于P2大于P3。
所述制香阶段中，在10℃至25℃下浸泡10至15分钟，这一步骤主要通过第一种纵向方式扩散，使得细胞与细胞之间的间隙充分吸水饱和，如果一开始浸泡温度过高，淀粉颗粒吸水润胀作用非常明显，导致最先接触水分的那部分细胞中的胚乳细胞快速膨胀，压迫细胞壁中的水分通道，从而水分无法向大米内部扩散，因此10℃至25℃较好的使得细胞间隙充分吸水；接着升温至50℃至60℃浸泡5至10分钟，这一步骤的主要目的是水分向细胞内部的淀粉颗粒扩散，由于前期经过纵向扩散阶段后，水分已经通过细胞壁扩散到米粒的所有部位，这时提高浸泡温度，使淀粉润胀吸水，米粒各个部位的淀粉都能快速并均匀地吸水，这一阶段的浸泡要控制可逆润涨的程度，要避免糊化才能保持很高的吸水速率，横向扩散阶段的浸泡温度控制在50-60℃可以有效地控制糊化，与此同时促使大米中淀粉酶和蛋白酶活性被激活，有效地促进淀粉酶和蛋白酶的分解，从而得到更多的还原糖和氨基酸，为后期香味产生做好充分的准备，当这一浸泡温度高于50℃时，淀粉吸水膨胀明显，当温度高于60℃时，部分淀粉开始糊化，不利于水分向内扩散，同时酶类也会开始失活；在大米吸水充分并且淀粉酶和蛋白酶活性激活得到更多的还原糖和氨基酸的前提下，以8至15℃/分钟的升温速率加热至70℃以上，如此使得米饭中的特征香气2-乙酰-1-吡咯啉(2-AP)迅速产生，2-乙酰-1-吡咯啉是由脯氨酸和葡萄糖通过美拉德反应生成，由于前期的两段浸泡有效地得到了更多的还原糖和氨基酸，从而产生了更多的2-乙酰-1-吡咯啉(2-AP)，使得制作的米饭更加纯香，另外米饭的粘度和硬度都比较适中口感较佳，当升温速率小于8℃/分钟时，其反应不够快速，影响效率，当升温速率大于15℃/分钟时，其美拉德反应不能给于较充分的时间，也会影响香味的产生。
在本实施方式中，所述制香阶段中以8至15℃/分钟的升温速率加热至70至90℃，2-乙酰-1-吡咯啉(2-AP)这个物质会在70-90℃这个温度段逐渐合成且合成较多，使得米饭更加纯香。
下面分别针对不同温度下浸泡、不同时间的浸泡下的含水率进行比较；以及米饭不同浸泡条件的质构比较、不同的温升斜率对香味产生的影响比较。
表1：是不同温度下长浸泡后达到平衡点时的含水率。
温度/℃ 25 35 45 55
含水率/％ 31.2 30.2 30.1 31.3
表2：25℃下不同浸泡时间大米含水率。
时间/min 0 5 10 15 20 30 60
含水率/％ 12.9 19.4 20.4 24.6 24.9 30.3 31.0
可见，表1是不同温度下长浸泡后达到平衡点时的含水率，35℃和45℃浸泡后平衡点含水率下降，说明在这些温度下淀粉有润涨的现象，阻碍了水分在细胞壁中的通路，因此这一阶段应当采用低温浸泡10-25℃。表2中可以看到15-20分钟这段时间水分含量变化不大，说明这时水分纵向扩散已经饱和，20分钟以后的含水率上升主要是横向扩散，因此纵向阶段的浸泡时间宜为10-15分钟。
表3：米饭不同浸泡条件质构
可见，表3表示这种分段浸泡方式制作的米饭粘性、弹性和平衡度都比单独的低温浸泡或者中温浸泡高。在学术界，通常用平衡度衡量米饭的口感，平衡度是粘力和硬度的比值，反应了米饭的整体口感。
表4：不同升温斜率对2-AP的影响
升温速率(℃/分钟) 8 10 15 20
2-AP(μg/kg) 0.038 0.115 0.035 0.024
可见，表4表示在升温速率在8至15℃/分钟其释放的2-AP较多，制作米饭较纯香。
在本实施方式中，所述沸腾阶段中为间歇性加热，这样能够尽可能长时间的保持沸腾，沸腾有助于米饭中淀粉的溶出，通过气泡的运动搅动米粒，使其均匀受热，米饭粘性增加，提升口感。所述P2为P1的30％至60％，在此功率下，锅中水可以保持沸腾，但又不会沸腾太剧烈导致水分散失过快，使得大米充分熟化。所述沸腾阶段维持时间为5至15分钟。
在本实施方式中，所述闷香阶段中为间歇性加热。所述P3为P1的10％至20％，这是因为锅内流动的水基本蒸发完全，锅底米饭温度上升到100℃以上，此时加热系统要维持底部米饭处在较高温度，以促进米饭进一步糊化和香气生成，同时要保证底部米饭不能超过130℃，一旦高于此温度，底部米饭会较快速形成锅巴，因此P3为P1的10％至20％较佳。所述闷香阶段维持时间为5至10分钟，焖饭的目的是使米饭在保持高温的状态下进一步糊化，在传统工艺中，需要经过98℃以上保持20分钟才能够保证米饭完全糊化，其原因主要是因为大米的吸水糊化与纯淀粉不同，大米中的蛋白质会阻碍水分吸收和淀粉糊化。本发明由于经过前期的水分纵向扩散和横向扩散阶段，水分在大米中分布均匀，且通过蛋白酶作用于一部分的蛋白质使其分解后，更有利于水分的进入和糊化，米饭的焖饭时间可以缩短5至10分钟。
在本实施方式中，所述纯香的米饭制作方法的总时间为40至80分钟。由于前期的充分浸泡、以及淀粉酶蛋白酶的充分激活从而可以缩短后期的沸腾阶段和闷香阶段的时间，减少了整个制作米饭的周期，并且保证米饭的香味、粘度和硬度。

Claims (9)

1.一种纯香的米饭制作方法，其特征在于，至少包括以下几个阶段：
(a)制香阶段：先在10℃至25℃下浸泡10至15分钟，接着升温至50℃至60℃浸泡5至10分钟，然后以8至15℃/分钟的升温速率加热至70℃以上，加热功率为P1；
(b)沸腾阶段：以P2的加热功率加热至沸腾并保持一段时间；
(c)闷香阶段：以P3的加热功率加热并保持一段时间，其中P1大于P2大于P3。
2.如权利要求1所述纯香的米饭制作方法，其特征在于：所述制香阶段中以8至15℃/分钟的升温速率加热至70至90℃。
3.如权利要求1所述纯香的米饭制作方法，其特征在于：所述P2为P1的30％至60％。
4.如权利要求1所述纯香的米饭制作方法，其特征在于：所述P3为P1的10％至20％。
5.如权利要求1所述纯香的米饭制作方法，其特征在于：所述沸腾阶段中为间歇性加热。
6.如权利要求1所述纯香的米饭制作方法，其特征在于：所述闷香阶段中为间歇性加热。
7.如权利要求1所述纯香的米饭制作方法，其特征在于：所述闷香阶段维持时间为5至10分钟。
8.如权利要求1所述纯香的米饭制作方法，其特征在于：所述沸腾阶段维持时间为5至15分钟。
9.如权利要求1所述纯香的米饭制作方法，其特征在于：所述纯香的米饭制作方法的总时间为40至80分钟。
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