KR102084478B1 - 곡물 발효 기법이 적용된 김부각의 제조방법 - Google Patents

곡물 발효 기법이 적용된 김부각의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 곡물 발효 기법이 적용된 김부각의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 곡물을 발효하여 생성된 발효생성물을 김부각에 도포하여 튀김처리함으로써, 기존의 김부각에 비해 향상된 감칠맛과 부드럽게 씹히는 효과를 제공하기 위하여, 곡물을 발효하여 발효생성물을 제조하는 단계(S100); 상기 발효생성물 제조 단계(S100)에서 제조한 발효생성물을 김의 양면에 고르게 도포하는 단계(S200); 상기 김 도포 단계(S200)에서 도포된 김을 수분함량이 10 내지 20%(w/w)가 될 때까지 건조하는 단계(S300); 상기 건조 단계(S300)에서 건조한 김을 150~170℃ 기름에서 40~50초 동안 튀김처리하는 단계(S400)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

곡물 발효 기법이 적용된 김부각의 제조방법{Grain fermented Bugak process of manufacture}
본 발명은 곡물 발효 기법이 적용된 김부각의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 곡물을 발효하여 생성된 발효생성물을 김부각에 도포하여 튀김처리함으로써, 기존의 김부각에 비해 향상된 감칠맛과 부드러운 식감을 제공하는 곡물 발효 기법이 적용된 김부각의 제조방법에 관한 것이다.
김부각은 일반적으로 찹쌀풀을 김에 넓게 바르고, 바른 면 위에 다른 한 장의 김을 붙인 뒤 말리고, 이를 기름에 튀겨 섭취 되어온 식품으로 예로부터 특별하게 튀김요리가 없는 한국 음식 가운데서 식물성 지방을 가장 많이 섭취할 수 있는 음식이다.
이러한 김부각의 제조방법에 대한 선행기술로서, 공개특허 제10-2015-0070083호가 개시되고 있다.
상기 선행기술에서는, 곡물가루와 물을 혼합하여 반죽물을 제조하는 반죽혼합단계; 상기 제조된 반죽물을 압착하여 곡물피를 제조하는 제1 압착단계; 상기 제조된 곡물피 상부에 김을 적층하는 적층단계; 적층된 곡물피 및 김을 압착하여 김부각을 성형하는 제2 압착단계; 상기 성형된 김부각을 1차건조하는 1차건조단계; 상기 1차건조된 김부각을 일정크기로 절단하는 절단단계; 상기 절단된 김부각을 2차건조하는 2차건조단계; 및 기름을 이용하여 상기 2차건조된 김부각을 튀김공정하는 튀김공정단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 김부각 제조방법이 개시된다.
김부각 제조방법에 대한 또 다른 선행기술로서 공개특허 제10-2017-0121561호에서는, 물에 멸치, 무, 대파, 보리새우, 다시마, 표고버섯, 마늘, 양파를 투입하고 가열하여 육수를 추출하는 단계와, 상기 추출된 육수에 찹쌀을 넣고 가열하여 찹쌀죽을 제조하는 단계와, 상기 제조된 찹쌀죽을 김에 도포하는 단계와, 상기 찹쌀죽이 도포된 김을 자연건조하여 부각을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김부각의 제조방법이 개시된다.
하지만, 상기와 같은 선행기술에서는 곡물을 자연발효하여 생성한 발효생성물을 도포하여 기름에 튀기는 공정이 결여되어 김부각 섭취시 딱딱한 식감을 제공할 수 있기 때문에, 치아가 약한 사람들(노인, 장애인, 유아 등)이 부담을 느낄 수 있다.
공개특허 제10-2015-0070083호 공개특허 제10-2017-0121561호
이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 곡물을 발효하여 생성된 발효생성물을 김부각에 도포하여 튀김처리함으로써, 기존의 김부각에 비해 향상된 감칠맛과 부드러운 식감을 제공하기 위한 곡물 발효 기법이 적용된 김부각의 제조방법에 주안점을 두고 그 기술적 과제로서 완성한 것이다.
위 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명은, 곡물을 발효하여 발효생성물을 제조하는 단계(S100); 상기 발효생성물 제조 단계(S100)에서 제조한 발효생성물을 김의 양면에 고르게 도포하는 단계(S200); 상기 김 도포 단계(S200)에서 도포된 김을 수분함량이 10 내지 20%(w/w)가 될 때까지 건조하는 단계(S300); 상기 건조 단계(S300)에서 건조한 김을 150~170℃ 기름에서 40~50초 동안 튀김처리하는 단계(S400);를 포함하여 이루어지며, 상기 S100 단계는, 쌀을 발효하여 탁주를 제조하는 과정(S140)을 포함하고, 상기 탁주를 제조하는 과정(S140)은, 쌀에 붙은 이물질을 씻어내고, 물에 헹구어 수분을 흡수시키고, 상기 흡수쌀의 호화를 위한 증자를 하는 원료처리 공정(S141); 배양효모를 다량 첨가하여 우량효모를 배양하는 밑술제조 공정(S142); 상기 제조한 밑술과 원료, 물, 발효제를 혼합하는 술덧담금 공정(S143); 상기 담금제조한 술덧을 8~12℃에서 발효시키는 발효 및 숙성 공정(S144); 상기 발효된 술덧의 품질을 조정하기 위한 제성 및 여과 공정(S145)으로 구성되고, 상기 제조한 밑술과 원료, 물, 발효제를 혼합하는 술덧담금 공정(S143)은, 덧술을 2번하여 2단 담금 방식을 사용하도록 구성되며, 상기 제조한 밑술과 원료, 물, 발효제를 혼합하는 술덧담금 공정(S143)은, 발효제로 누룩과 효모를 첨가하되, 양조원료 100 중량부를 기준으로 상기 누룩은 1~2.5 중량부이고, 상기 효모는 0.5~1 중량부인 것을 특징으로 하는 곡물 발효 기법이 적용된 김부각 제조방법을 제공한다.
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또한, 상기 제조한 밑술과 원료, 물, 발효제를 혼합하는 술덧담금 공정(S143)에 부가하여, 팥을 첨가하는 공정을 포함하되, 상기 팥을 첨가하는 공정은, 팥을 수세하여 5℃에서 1~2일 침지시키는 순서(a); 상기 침지된 팥을 물과 함께 약불로 90분동안 끓이는 순서(b); 상기 끓인 팥을 식힌 후, 분쇄하는 순서(c); 분쇄된 팥 가루를 혼합하여 술덧담금 공정에 첨가하는 순서(d)로 구성되는 것을 특징으로 한다.
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상기한 본 발명에 의하면, 곡물을 발효하여 생성된 발효생성물을 김부각에 도포하여 튀김처리함으로써, 기존의 김부각에 비해 향상된 감칠맛과 부드럽게 씹히는 효과를 제공한다.
상기와 같은 효과를 통하여 치아가 약한 사람들(노인, 장애인, 유아 등)이 김부각을 섭취할 때 느끼는 부담감을 완화시킬 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 곡물 발효 기법이 적용된 김부각 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 발효기간과 발효온도에 따른 찹쌀의 산도와 당도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명에 따른 유산균 검출결과를 나타낸 시험·검사성적서이다.
도 4는 본 발명에 따른 탁주 제조 과정을 나타낸 순서도이다.
도 5는 본 발명에 따른 팥 첨가 공정을 나타낸 순서도이다.
도 6은 본 발명의 팥 가루를 첨가시 플라보노이드 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
이하 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 첨부한 도면을 참조하여 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명은 곡물 발효 기법이 적용된 김부각의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 곡물을 발효하여 생성된 발효생성물을 김부각에 도포하여 튀김처리함으로써, 기존의 김부각에 비해 향상된 감칠맛과 부드럽게 씹히는 효과를 제공하기 위하여, 도 1에서 도시된 바와 같이, 곡물을 발효하여 발효생성물을 제조하는 단계(S100); 상기 발효생성물 제조 단계(S100)에서 제조한 발효생성물을 김의 양면에 고르게 도포하는 단계(S200); 상기 김 도포 단계(S200)에서 도포된 김을 수분함량이 10 내지 20%(w/w)가 될 때까지 건조하는 단계(S300); 상기 건조 단계(S300)에서 건조한 김을 150~170℃ 기름에서 40~50초 동안 튀김처리하는 단계(S400)를 포함한다.
발효생성물 제조 단계(S100)는, 곡물은 찹쌀이고, 상기 찹쌀을 25℃에서 5~15일 동안 자연발효하는 과정(S110); 상기 자연발효한 찹쌀을 10~50메쉬(mesh) 크기 입자로 분쇄하여 찹쌀가루로 고르게 빻는 과정(S120); 상기 고르게 빻은 찹쌀가루와 물을 혼합 및 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 과정(S130)으로 구성된다.
상기 찹쌀은 탄수화물, 단백질, 지방으로 구성되는 전분 구조로서 올찰, 한강찰, 백운찰 등 다양한 품종들을 포함하며, 나열한 종류에 한정하지 않는다.
상기 전분 구조는 주로 배유세포(endosperm cell)안에 존재하는 3~9㎛정도의 다각형 입자로 구성되며, 구형 또는 타원형으로 녹말체(amyloplast) 조직 안에 집합체 형태로 존재할 수 있다.
상기 전분의 분자 구조는 기본적으로 아밀로오스(가지 형태)와 아밀로펙틴(직선 형태)으로 이루어진 알파글루칸(α-glucan)으로 이루어진다.
상기 전분 분자의 비전분성분 함량 및 특성에 따라 후술할 찹쌀풀 제조 과정(S130)에서 팽윤정도가 영향을 받는다.
찹쌀 자연발효 과정(S110)은 찹쌀의 침지시간으로 수침효과를 얻을 수 있는 충분한 시간동안 상온 상태에서 발효시킴으로써, 여러가지 유효성분의 용출, 분해 및 발효 등 생물학적 변화에 의한 발효생성물의 향미와 팽화력을 증대시키기 위한 과정을 의미하며, 밀폐된 공간에서 수행되어 질 수 있다.
상기 찹쌀 자연발효 과정(S110)에서 활성화 되는 효소들은 알파아밀라아제(α-Amylase), 프로테아제(Protease), 리파아제(Lipase) 등이 포함될 수 있고, 나열한 종류에 제한되지 않는다.
상기 찹쌀 자연발효 과정(S110)에서 발효시키는 기간과 온도는 발효과정에서 찹쌀의 산도와 당도 변화에 매우 중요한 영향을 미친다.
이하, 발효기간과 발효온도에 따른 찹쌀의 산도와 당도 변화에 대한 실험예 1에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
[실험예 1]
원료찹쌀의 발효온도와 발효시간 별로 침지하였을 때 변화를 살펴보기 위해, 20℃와 30℃의 항온기 내에서 10일간 발효시켜 24시간 간격으로 시료를 채취하여 분석하였다.
실험결과, 도 2의 (a)를 참조하면, 온도가 30℃인 경우가 20℃인 경우에 비해 pH 감소율이 빠르게 검출되었고, 도 2의 (b)를 참조하면, 온도가 30℃인 경우가 20℃인 경우에 비해 당도증가율이 빠르게 검출되었다.
상기 실험예 1의 결과를 바탕으로 분석하면, 찹쌀 자연발효 과정(S110)에서 계절에 따라, 여름인 경우 발효기간을 바람직하게는 5일 이내로 정하고, 겨울인 경우 바람직하게는 10일 이상으로 정하는 것이 적절함을 알 수 있다.
즉, 상기와 같이 계절에 따라 적정 수치의 온도와 발효기간을 정하여 발효시킴으로써, 필요한 수치의 산과 당도가 발효생성물에 포함되어 풍부한 맛을 자아낼 수 있다.
그리고 상기 실험예 1의 실험 결과에 의거하여 감소된 pH에 의해 산이 생성된다.
상기 생성된 산들은 알데하이드(aldehyde)로 산화하는 것을 특징을 지니는 유기산을 포함한다.
또한, 상기 찹쌀 발효온도와 발효기간에 따라 찹쌀의 팽창률이 달라질 수 있으며, 상기 팽창률이 최대가 되는 발효온도를 설정할 수 있다.(미도시)
한편, 상기 찹쌀 자연발효 과정(S110)은, 자연발효에 의해 유기산, 덱스트린 및 포도당을 포함한 가용성당류, 아미노산, Ca, Mg, K, Na, P를 포함한 무기질이 생성되는 순서와 상기 생성된 산들이 알데하이드(aldehyde)로 산화하는 순서를 포함할 수 있다.
또 한편, 상기 찹쌀 자연발효 과정(S110)에서 유익균종이 우점되어 증식되는 세균 중에서 유산균이 생성될 수 있다.
도 3을 참조하면, 찹쌀을 자연발효하여 생성한 발효생성물을 도포하여 제조된 김부각의 시험·검사성적서에서 세균수 2,100 대비 유산균수 30(g/100g)이 검출된 것을 확인할 수 있다. (세균수 100 중량부 기준으로 유산균수 약 1~2 중량부)
유산균(Lactic acid bacteria)은 일반적으로 젖산균이라고도 하며, 당류를 발효하여 에너지를 획득하는 세균을 총칭한다.
상기 유산균이 찹쌀 자연발효 과정(S110)에서 생성되어 유익균의 활동을 증가시키고, 장을 활성화시켜 배변활동이 원활하게 도와주는 효능을 제공할 수 있다.
한편, 찹쌀 분쇄 과정(S120)은 상기 찹쌀 자연발효 과정(S110)에서 자연발효된 찹쌀을 깨끗이 수세한 후 물을 빼고, 분쇄기(roller mill)를 이용하여 분쇄한 다음 10, 20, 30, 40, 50메쉬(mesh)체로 내림으로써, 각 크기 입자 별 찹쌀가루를 생성할 수 있다.
찹쌀풀 제조 과정(S130)은, 상기 찹쌀 분쇄 과정(S120)에서 생성한 찹쌀가루를 물과 섞어 반죽하여 가열(찜)함으로써, 전분의 팽화를 돕기위한 증자 과정을 의미한다.
통상적으로 증자를 위한 가열은, 100℃에서 증기로 15분~30분 찌는 과정을 포함한다.
상기 증자를 위한 가열 과정은 일반적으로 수분함량이 증가할수록 열처리에 따라 호화온도가 높아진다.
호화온도란 녹말에 물을 첨가하여 가열하면 발생하는 점성물(풀)이 생성되는 온도를 의미한다.
찹쌀은 보통의 쌀에 비해 분기성 아밀로펙틴을 비교적 많이 함유하기 때문에, 호화되면 침전시키기 어렵고 오랫동안 점성을 유지할 수 있다.
즉, 상기 호화온도는 전분입자의 미셀(micelle) 구조 강도, 팽윤성, 열에 대한 저항성 등의 특성에 영향을 받는다.
따라서, 상기 특성들을 고려하여 최적의 호화온도를 설정할 수 있다.(미도시)
상술한 과정들을 포함하는 발효생성물을 제조하는 단계(S100) 이후에, 상기 발효생성물 제조단계(S100) 에서 제조한 발효생성물을 김의 양면에 고르게 도포하는 단계(S200)를 진행한다.
이 때, 도포 방식은 분사식, 직접도포식, 간접도포식 등 다양한 방법을 포함하며, 나열한 종류에 한정되지 않는다.
이후, 상기 김 도포 단계(S200)에서 발효생성물이 도포된 김을 수분함량이 10 내지 20%(w/w)가 될 때까지 건조하는 단계(S300)를 거친다.
상기 발효생성물이 도포된 김의 수분함량이 높으면 형성되는 포집막이 얇고 약해서 발효생성물에 포함된 아밀로펙틴이 단단해지기 전에 기체가 이탈하고, 수분함량이 너무 적으면 호화가 거의 일어나지 않아 팽화되지 않는다.
따라서 최적의 수분함량을 가질 때까지 건조시키는 것이 중요한데, 바람직하게 수분함량이 10 내지 20%(w/w)가 될 때까지 35~40℃에서 건조시키는 것이 적당하다.
상기 건조 단계(S300)에서 건조한 김은 150~170℃ 기름에서 40~50초 동안 튀김처리하는 단계(S400)를 거쳐 최종적으로 김부각을 생성한다.
상기 튀김처리 단계(S400)의 튀김온도에 따라 김에 도포된 발효생성물의 팽화율에 큰 영향을 끼친다.
일반적으로 저온에서 튀긴 김부각은 부피가 급격하게 줄어들고, 고온에서 튀긴 김부각은 팽화되지 않고 단시간에 갈변된다.
따라서, 상기 발효생성물의 팽화율이 적정수준을 유지하도록 하기 위하여 바람직하게 150~170℃ 기름에서 40~50초 동안 튀김처리하는 것이 적절하다.
한편 본 발명의 또 다른 실시예에 의하면, 상기 고르게 빻은 찹쌀가루와 물을 혼합 및 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 과정(S130)은, 찹쌀가루 100 중량부를 기준으로 매실발효액 5~40 중량부, 소금 1~10 중량부, 설탕 1~10 중량부, 물 200~400 중량부를 혼합하여 가열하는 공정을 포함할 수 있다.
매실발효액은 매실을 자연발효 또는 인공발효 기법을 통해 발효시켜 추출한 액상추출물로, 밀폐된 공간에서 당 절임을 하여 약 2~4개월 동안 숙성시킴으로써 구비할 수 있다.
상기 매실발효액이 찹쌀가루 100 중량부를 기준으로 5 중량부 미만인 경우, 맛과 영양에 기여하는 바가 미비하고, 40 중량부를 초과하는 경우, 단맛과 점성이 지나치게 강해져서 찹쌀가루와 잘 섞이지 않게되므로, 5~40 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 매실발효액은 매실에 풍부한 식이섬유, 당분, 칼슘, 철분, 유기산 등의 주요 성분을 바탕으로 해독작용과 강한 항균 및 살균작용을 통하여 피로회복과 노화예방에 탁월한 효능을 제공한다.
또한, 매실발효액 특유의 감칠맛 나는 식감과 향미, 부드러움이 첨가되어 기존의 일반적인 김부각에 비해 증진된 기호도를 제공한다.
이하, 상기 매실발효액이 첨가된 찹쌀풀을 도포하여 튀김처리한 김부각(실험군1)과 일반적인 찹쌀풀을 도포하여 튀김처리한 김부각(대조군1)의 관능평가를 실시한 결과를 상세하게 설명한다.
매실발효액이 첨가명 찹쌀풀을 도포하여 튀김처리한 김부각의 관능평가
본 관능평가는 성인 남녀 45명을 대상으로 하였으며, 5점 기준척도법으로 측정하였다.(매우 좋다:5점, 약간 좋다:4점, 보통이다:3점, 약간 싫다:2점, 매우 싫다:1점)
평가항목은 맛(Taste), 색(Color), 향(Flavor), 부드러움(Softness), 전반적인 선호도(Overall Preference)의 5가지 항목으로 실시하였다.
이에 대한 결과는 표 1과 같다.
평가 항목 실험군1(매실발효액 첨가) 대조군1
맛 기호도 4.2 3.5
색 기호도 3.9 3.8
향 기호도 4.3 3.4
부드러움 기호도 4.3 3.7
전반적인 기호도 4.1 3.6
관능평가 결과, 매실발효액이 첨가된 찹쌀풀을 도포하여 튀김처리한 김부각이 일반적인 찹쌀풀을 도포하여 튀김처리한 김부각보다 모든 평가 항목에서 우수한 것으로 평가되었다.
한편, 본 발명에 따른 곡물 발효 기법이 적용된 김부각 제조방법의 또 다른 실시예로서, 탁주 발효 기법이 적용된 김부각 제조방법은, 상기 발효생성물 제조 단계(S100)에서, 쌀을 발효하여 탁주를 제조하는 과정(S140)을 포함할 수 있고, 상기 탁주를 제조하는 과정(S140)은, 도 4에서 도시된 바와 같이, 쌀에 붙은 이물질을 씻어내고, 물에 헹구어 수분을 흡수시키고, 호화를 위한 증자를 하는 원료처리 공정(S141); 배양효모를 다량 첨가하여 우량효모를 배양하는 밑술제조 공정(S142); 상기 제조한 밑술과 원료, 물, 발효제 등을 혼합하는 술덧담금 공정(S143); 상기 담금제조한 술덧을 8~12℃에서 발효시키는 발효 및 숙성 공정(S144); 상기 발효된 술덧의 품질을 조정하기 위한 제성 및 여과 공정(S145)으로 구성된다.
상기의 공정들을 통해 제조된 탁주를 김의 양면에 도포하여 튀김처리함으로써 김부각을 제조하는 방식은 상술한 바와 같으므로 생략한다.
탁주란, 곡류 및 기타 전분이 함유된 물료, 국, 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 않고 혼탁하게 제성한 술을 의미한다.
상기 탁주를 발효하는 방식은 곡물 속의 전분질을 당화한 후 발효시키는 복발효 방식이며, 당화와 발효가 동시에 일어나는 병행복발효 방식으로 제조된다.
상기 탁주에 사용되는 원료의 종류는 전불질을 함유하는 곡류 및 서류와 이를 가공하여 만든 당류 등으로 구성될 수 있다.
예를 들어, 곡류 중에서는 소맥분, 옥수수, 보리쌀, 서류로는 고구마, 당류로는 전분당 등이 있다.
이하, 상기 탁주를 제조하는 과정(S140)의 세부 공정들을 상세하게 설명하도록 한다.
원료처리 공정(S141)은 상기 탁주의 원료인 쌀에 붙어 있는 분질물과 이물질을 물로 깨끗이 씻어내는 세미순서, 상기 세미한 쌀을 물에 담구어 수분을 흡수시키는 침지순서, 상기 침지된 쌀을 증자하기 위한 호화순서로 구성된다.
상기 세미한 쌀을 물에 담구어 수분을 흡수시키는 침지순서에서 수분 흡수가 불균일하게 되면 덩어리가 생기면서 증자시 익지 않는 부분이 생겨 제조수율을 감소시킬 수 있기 때문에 균일하게 살수할 수 있다.
밑술처리 공정(S142)은 양조과정 중 담금에 앞서 술을 안전하게 제조하기 위하여 우량 효모를 대량으로 배양한 밑술을 처리하는 공정을 의미한다.
이 때, 상기 밑술은 산도에 따라 젖산을 소량 첨가하여 pH를 낮춤으로써 배양효모를 다량 번식시켜 야생효모에 비해 우위적 번식을 통하여 우량효모를 배양할 수 있다.
술덧담금 공정(S143)은 상기 처리된 밑술과 양조 원료, 물, 추가 발효제 등을 혼합한 물료인 술덧을 담금하는 공정으로, 당화와 동시에 주정발효를 도모한다.
한편, 상기 술덧담금 공정(S143)은 2단 담금 방식으로 진행될 수 있다.
2단 담금 방식은 본담금 이전에, 효모의 확대배양과 안전한 발효를 유도하기 위한 추가 담금 과정을 구비하여 상기 밑술에 덧밥과 물을 추가로 담금하는 과정과 본담금 과정으로 2중 담금 과정하는 방식을 의미한다.
또한 상기 술덧담금 공정(S143)에서 혼합하는 발효제로 누룩과 더불어, 별도의 배양효모를 첨가하여 재현성 있는 품질의 탁주를 제조할 수 있다
누룩은 전통주의 대표적인 발효제로서, 밀, 쌀, 보리, 녹두 등의 고류를 가루로 분쇄하여 적당한 수분과 함께 반죽하여 제조할 수 있다.
상기 누룩에는 전분을 당화시키는 곰팡이인 국균이 주로 번식되며 공기 중의 효모균, 유산균 등이 함께 번식한다.
상기 누룩이 양조원료 100 중량부를 기준으로 1 중량부 미만이면, 발효효과가 떨어지고, 상기 효모는 양조원료 100 중량부를 기준으로 0.5 중량부 미만이면, 발효제로서의 역할을 충실하게 수행하지 못한다.
또한, 상기 누룩이 양조원료 100 중량부를 기준으로 2.5 중량부를 초과하면, 과발효되기 때문에 정상적인 발효과정이 이루어지지 않는다.
상기 효묘 또한 양조원료 100 중량부를 기준으로 1 중량부를 초과하면, 발효제 기준치를 넘어서 과발효과정이 진행되기 때문에, 정상적인 발효과정이 수행되지 못한다.
따라서 상기 술덧담금 공정(S143)에서 탁주를 제조할 때, 양조원료 100 중량부를 기준으로 상기 누룩은 1~2.5 중량부이고, 효모는 0.5~1 중량부인 것이 바람직하다.
발효 및 숙성 공정(S144)은 상기 담금제조한 술덧을 8~12℃에서 발효시키는 공정으로, 담금 이후 일정시간이 지나면 상기 술덧담금 공정(S143)에서 혼합된 술덧이 물을 흡수하여 팽창함으로써, 알코올 발효작용이 이루어진다.
이 때, 상기 발효 및 숙성 공정(S144)에서 상기 술덧 내부온도의 균일화와 효모증식에 필요한 산소를 공급하기 위해 일정 횟수의 교반을 실시할 수 있다.(미도시)
상기 발효 및 숙성 공정(S144)에서 술덧의 발효온도에 따라 제조되는 탁주의 향과 맛, 발효기간이 달라진다.
즉, 고온에서 발효시키면 발효속도가 빨라 발효기간이 단축되고 생성되는 향과 알코일이 빠르게 휘발하여 주질이 거칠고 단순한 탁주가 되기 쉽다.
반면, 저온에서는 효모 스트레스가 적고 부산물이 적게 생성되어 유해세균이 번식하기 힘들기 때문에, 향기의 손실이 상대적으로 덜하다.
따라서, 상기 발효 및 숙성 공정(S144)의 발효온도는 바람직하게 8~12℃에서 발효되는 것이 적당하다.
여과 및 제성 공정(S145)은 상기 발효 및 숙성 공정(S144)에서 발효가 끝난 술덧을 목표한 품질에 맞추기 위해 알코올 도수, 산 함량, 아미노산 등의 조정을 하는 공정이다.
즉, 상기 발효 및 숙성 공정(S144)에서 발효가 끝난 술덧에 물을 가하여 원하는 알코올 도수로 조절하고 술덧 찌거기를 거르는 공정을 통해 탁주의 품질을 향상시킬 수 있다.
상기 여과 및 제성 공정(S145)을 통해 여과되어 제조된 탁주를 김의 양면에 도포한 뒤 튀김처리하여 김부각을 제조하는 방식은 상술한 바와 같으므로 이에 대한 자세한 설명을 생략한다.
이하, 상기 여과 및 제성 공정(S145)을 통해 여과되어 제조된 탁주를 도포하여 튀김처리한 김부각(실험군2)과 일반적인 찹쌀풀을 도포하여 튀김처리한 김부각(대조군1)의 관능평가를 실시한 결과를 상세하게 설명한다.
탁주를 도포하여 튀김처리한 김부각의 관능평가
본 관능평가는 성인 남녀 45명을 대상으로 하였으며, 5점 기준척도법으로 측정하였다.(매우 좋다:5점, 약간 좋다:4점, 보통이다:3점, 약간 싫다:2점, 매우 싫다:1점)
평가항목은 맛(Taste), 색(Color), 향(Flavor), 부드러움(Softness), 전반적인 선호도(Overall Preference)의 5가지 항목으로 실시하였다.
이에 대한 결과는 표 2와 같다.
평가 항목 실험군2(탁주 도포 김부각) 대조군1
맛 기호도 4.7 3.5
색 기호도 4.2 3.8
향 기호도 4.5 3.4
부드러움 기호도 4.8 3.7
전반적인 기호도 4.6 3.6
관능평가 결과, 탁주를 도포하여 튀김처리한 김부각(실험군2)이 일반적인 찹쌀풀을 도포하여 튀김처리한 김부각(대조군1)보다 모든 평가 항목에서 월등하게 우수한 것으로 평가되었다.
특히 부드러움 기호도 항목이 최고점을 기록하며, 기존 김부각의 딱딱한 식감 대비 부드러운 식감을 제공함으로써, 치아가 약한 사람들(유아, 노인, 환자 등)도 부담없이 김부각을 즐길 수 있는 효과를 제공한다.
또한 맛 기호도 항목과 향 기호도 항목 역시 높은 선호도 점수를 기록하여, 기존 김부각에 비해 깊은 풍미와 향을 제공함으로써, 남녀노소 가릴 것 없이 즐길 수 있는 우리나라 전통 튀김음식의 위상을 격상시키는 현저한 효과를 제공할 수 있다.
한편, 본 발명의 또 다른 실시예로서, 상기 제조한 밑술과 원료, 물, 발효제 등을 혼합하는 술덧담금 공정(S143)에 부가하여, 팥을 첨가하는 공정을 포함하되, 상기 팥을 첨가하는 공정은, 도 5에서 도시된 바와 같이, 팥을 수세하여 5℃에서 1~2일 침지시키는 순서(a); 상기 침지된 팥을 물과 함께 약불로 90분동안 끓이는 순서(b); 상기 끓인 팥을 식힌 후, 분쇄하는 순서(c); 분쇄된 팥 가루를 혼합하여 술덧담금 공정에 첨가하는 순서(d)로 구성된다.
팥은 단백질과 지방질 함량이 낮고 탄수화물 함량이 높은 두류로서, 양질의 단백질과 식이섬유가 풍부하고, 여러 기능성 성분들을 함유하고 있다.
특히, 플라보노이드(Flavonoids)는 팥에 포함된 페놀성 화합물 성분으로 항산화 활성과 항암작용을 통해 항균 및 항염증 효과를 제공한다.
즉, 상기 분쇄된 팥 가루를 혼합하여 술덧담금 공정에 첨가하는 순서(d)에 따른 팥 가루를 술덧담금 공정(S143)의 술덧혼합물에 첨가함으로써, 호르몬 관련 질환의 예방에 기여할 수 있다.
이하, 상기 팥 가루를 술덧담금 공정(S143)의 술덧혼합물에 첨가하여 발생하는 플라보노이드 함량 변화를 실험예 2를 통해 상세하게 설명하도록 한다.
[실험예 2]
팥 가루를 첨가하였을 때 플라보노이드 함량 변화를 살펴보기 위해, 팥 가루를 첨가하지 않은 탁주를 대조군2로 설정하고, 팥 가루를 혼합하여 술덧담금 공정에 첨가하여 제조한 탁주를 실험군3으로 설정하여 25℃의 항온기 내에서 7일간 발효시켜 24시간 간격으로 시료를 채취하여 분석하였다.
실험결과, 도 6을 참조하면, 실험군3의 플라보노이드 함량이 대조군2에 비해 2배 가량 높게 나타났고, 발효기간이 길수록 플라보노이드 함량이 대체적으로 증가하는 것을 알 수 있다.
상기 실험예 2의 결과를 바탕으로 분석하면, 팥 가루를 첨가하고 7일 이상 발효하여 제조한 탁주를 김에 도포한 후 튀김처리한 김부각은 플라보노이드 함량이 기존 김부각에 비해 2배 이상 많이 포함되어 항산화 활성과 항암작용을 통해 항균 및 항염증 효과를 제공함으로써, 건강 기능성 국내 전통 튀김식품으로 새롭게 탈바꿈할 수 있을 것으로 기대된다.
또한 상술한 바와 같이, 기존 김부각의 딱딱한 식감 대비 부드러운 식감을 제공함으로써, 치아가 약한 사람들(유아, 노인, 환자 등)도 부담없이 김부각을 즐길 수 있는 효과를 제공하고, 깊은 풍미와 향을 제공함으로써, 남녀노소 가릴 것 없이 즐길 수 있는 우리나라 전통 튀김음식의 위상을 격상시키는 현저한 효과를 제공할 수 있다.

Claims (10)

  1. 곡물을 발효하여 발효생성물을 제조하는 단계(S100);
    상기 발효생성물 제조 단계(S100)에서 제조한 발효생성물을 김의 양면에 고르게 도포하는 단계(S200);
    상기 김 도포 단계(S200)에서 도포된 김을 수분함량이 10 내지 20%(w/w)가 될 때까지 건조하는 단계(S300);
    상기 건조 단계(S300)에서 건조한 김을 150~170℃ 기름에서 40~50초 동안 튀김처리하는 단계(S400);를 포함하여 이루어지며,
    상기 S100 단계는, 쌀을 발효하여 탁주를 제조하는 과정(S140)을 포함하고, 상기 탁주를 제조하는 과정(S140)은, 쌀에 붙은 이물질을 씻어내고, 물에 헹구어 수분을 흡수시키고, 상기 흡수쌀의 호화를 위한 증자를 하는 원료처리 공정(S141); 배양효모를 다량 첨가하여 우량효모를 배양하는 밑술제조 공정(S142); 상기 제조한 밑술과 원료, 물, 발효제를 혼합하는 술덧담금 공정(S143); 상기 담금제조한 술덧을 8~12℃에서 발효시키는 발효 및 숙성 공정(S144); 상기 발효된 술덧의 품질을 조정하기 위한 제성 및 여과 공정(S145)으로 구성되고,
    상기 제조한 밑술과 원료, 물, 발효제를 혼합하는 술덧담금 공정(S143)은, 덧술을 2번하여 2단 담금 방식을 사용하도록 구성되며,
    상기 제조한 밑술과 원료, 물, 발효제를 혼합하는 술덧담금 공정(S143)은, 발효제로 누룩과 효모를 첨가하되, 양조원료 100 중량부를 기준으로 상기 누룩은 1~2.5 중량부이고, 상기 효모는 0.5~1 중량부인 것을 특징으로 하는 곡물 발효 기법이 적용된 김부각 제조방법.
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  9. 제 1항에 있어서,
    상기 제조한 밑술과 원료, 물, 발효제를 혼합하는 술덧담금 공정(S143)에 부가하여,
    팥을 첨가하는 공정을 포함하되,
    상기 팥을 첨가하는 공정은,
    팥을 수세하여 5℃에서 1~2일 침지시키는 순서(a);
    상기 침지된 팥을 물과 함께 약불로 90분동안 끓이는 순서(b);
    상기 끓인 팥을 식힌 후, 분쇄하는 순서(c);
    분쇄된 팥 가루를 혼합하여 술덧담금 공정에 첨가하는 순서(d)로 구성되는 것을 특징으로 하는 곡물 발효 기법이 적용된 김부각 제조방법.
  10. 삭제
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