KR20150105110A

KR20150105110A - 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법

Info

Publication number: KR20150105110A
Application number: KR1020140027343A
Authority: KR
Inventors: 손경무
Original assignee: 손경무
Priority date: 2014-03-07
Filing date: 2014-03-07
Publication date: 2015-09-16
Also published as: KR101583754B1

Abstract

본 발명은(1) 원료로서 아마란스 및 찹쌀을 지장수를 이용하여 세미, 침미 및 증자하여 고두밥을 형성하는 단계; (2) 상기 고두밥에 누룩을 혼합하여 입국을 제조하는 단계; (3) 상기 입국에 지장수 및 효모를 가하여 밑술(주모)을 제조하는 단계; (4) 상기 밑술에 지장수를 가하여 1차 발효시키는 단계; (5) 상기 1차 발효물에 지장수를 가하여 2차 발효시키는 단계; 및 (6) 상기 2차 발효물에 지장수 및 올리고당을 가하여 막걸리를 제성하는 단계를 포함하는, 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 제조된 막걸리는 기호도가 우수하고 유통기한이 개선되므로, 막걸리의 보급 및 유통에 크게 기여할 수 있다.

Description

아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법{METHOD FOR PREPARING MAKGEOLI USING AMARANTH}

본 발명은 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 원료로서 아마란스를 사용함으로써 막걸리의 기호도 및 유통기한을 개선할 수 있는 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로써, 탁주, 농주(農酒) , 재주(滓酒) , 회주(灰酒)라고도 한다. 한국에서 역사가 가장 오래된 술로, 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 6~7도로 알코올 성분이 적은 술이다.

막걸리의 제조 방법은 주로 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시킨 지에밥이라고 불리는 것에 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러서 짜낸다. 옛날 일반 가정에서는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지 그릇 위에 '井'자 모양의 겅그레를 걸고 그 위에 올려 놓고 체에 부어 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되는데 이것을 용수를 박아서 떠내면 맑은술(淸酒)이 된다. 이때 찹쌀을 원료로 한 것을 찹쌀 막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 동동주라고 한다. 좋은 막걸리는 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있는 것으로서, 땀 흘리고 일한 농부들의 갈증을 덜어주어 농주로서 애용되어 왔다.

막걸리 속에 함유되어 있는 단백질과 당질이 술을 마심으로써 일어나는 에너지원이 되는 혈당의 감소현상을 막아주고 비타민 B2와 콜린이 간의 부담을 덜어 주어 알코올성 간 경화증이나 영양실조현상의 질병을 예방하고 특히 유기산은 장수를 도와주는 역할을 하고 있다고 관련 학계에서 보고되고 있다. 이와 같은 막걸리의 장점이 알려지면서 수출량은 해마다 증가하고 있고, 특히 일본과 미국, 중국 등 세계 각국으로 수출되고 있는 실정이다.

한편, 아마란스(amaranth)는 비름과에 속하는 일년생 식물로 잉카시대에 신이 내린 작물아라고도 불린 세계에서 가장 오래된 식량작물 중 하나이다. 아마란스에는 탄수화물이 62%(쌀 79%), 단백질 20%, 식물성 콜레스테롤이 7.1%로 포함되어 있고, 칼슘, 철, 인 등 다양한 무기질이 함유되어 있는데, 아마란스는 단백질과 칼슘을 다량으로 함유하고 있어 완전식품으로 불린다. 또한, 아마란스에는 식물성 스쿠알렌과 많은 곡물에 공통적으로 결여되어 있는 라이신이 풍부하다. 아마란스는 식물성 콜레스테롤이 풍부하여 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추고, 혈당 수치는 낮춰 당뇨병 및 고혈압에 효과가 있으며, 아마란스에 포함된 스쿠알렌 성분은 피부 노화방지뿐만 아니라 면역력 강화에 도움을 주고, 아마란스 차는 장염과 설사에 도움이 된다고도 알려져 있다.

하지만, 아마란스는 아마란스 및 렌즈콩 혼합추출물을 함유하는 두피 상태 개선용 화장료 조성물(대한민국 특허 제10-1345156호) 및 아마란스 오일 함유 매실 음료(대한민국 출원공개 제10-2012-0052663호)만 소개되어 있을 뿐, 국내에서는 아직까지 아마란스를 이용한 관련 기술이 거의 소개되지 않은 실정이다.

본 발명자들은 아마란스에 관해 연구하던 중, 아마란스를 이용하여 막걸리를 제조함으로써 막걸리에 아마란스의 기능성을 부여할 수 있을 뿐만 아니라, 막걸리의 기호도 및 유통기한을 개선할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 막걸리에 아마란스의 기능성을 부여하고, 막걸리의 기호도 및 유통기한을 개선할 수 있는, 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법을 제공하는 것이다.

하나의 실시양태에서, 본 발명은 (1) 원료로서 아마란스 및 찹쌀을 지장수를 이용하여 세미, 침미 및 증자하여 고두밥을 형성하는 단계; (2) 상기 고두밥에 누룩을 혼합하여 입국을 제조하는 단계; (3) 상기 입국에 지장수 및 효모를 가하여 밑술(주모)을 제조하는 단계; (4) 상기 밑술에 지장수를 가하여 1차 발효시키는 단계; (5) 상기 1차 발효물에 지장수를 가하여 2차 발효시키는 단계; 및 (6) 상기 2차 발효물에 지장수 및 올리고당을 가하여 막걸리를 제성하는 단계를 포함하는, 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법을 제공한다.

다른 실시양태에서, 본 발명은 (1) 원료로서 찹쌀을 지장수를 이용하여 세미, 침미 및 증자하여 고두밥을 형성하는 단계; (2) 상기 고두밥에 누룩 및 아마란스 추출액을 혼합하여 입국을 제조하는 단계; (3) 상기 입국에 지장수 및 효모를 가하여 밑술(주모)을 제조하는 단계; (4) 상기 밑술에 지장수를 가하여 1차 발효시키는 단계; (5) 상기 1차 발효물에 지장수를 가하여 2차 발효시키는 단계; 및 (6) 상기 2차 발효물에 지장수 및 올리고당을 가하여 막걸리를 제성하는 단계를 포함하는, 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 방법에 의해 제조된 막걸리는 종래 쌀 막걸리에 비해 맛과 기호도가 우수하며, 유통기한이 개선되고, 아마란스의 효능이 부여되어 건강에 유익하다. 또한, 지장수를 사용함으로써 기호도와 유통기한을 더욱 개선할 수 있고, 지장수에 함유된 해독효과가 부여되는 장점이 있다. 나아가, 본 발명의 막걸리는 색소와 아스파탐 등의 합성 감미료를 사용하지 않고, 천연 원료를 이용하여 제조되므로, 건강상 유익하다. 따라서, 본 발명의 방법에 의해 제조된 막걸리는, 막걸리의 보급 및 유통에 크게 기여할 수 있다.

본 발명의 하나의 실시양태에 따른 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법은, (1) 원료로서 아마란스 및 찹쌀을 지장수를 이용하여 세미, 침미 및 증자하여 고두밥을 형성하는 단계; (2) 상기 고두밥에 누룩을 혼합하여 입국을 제조하는 단계; (3) 상기 입국에 지장수 및 효모를 가하여 밑술(주모)을 제조하는 단계; (4) 상기 밑술에 지장수를 가하여 1차 발효시키는 단계; (5) 상기 1차 발효물에 지장수를 가하여 2차 발효시키는 단계; 및 (6) 상기 2차 발효물에 지장수 및 올리고당을 가하여 막걸리를 제성하는 단계를 포함한다.

상기 막걸리의 제조방법에서, 단계 (1)은 원료로서 아마란스 및 찹쌀을 지장수를 이용하여 세미, 침미 및 증자하여 고두밥을 형성하는 단계이다.

통상적인 막걸리의 원료는 멥쌀인데 반해, 본 발명의 방법은 원료로서 아마란스 및 찹쌀을 사용한다. 아마란스는 분류학성 화곡류(cereal)로 분류되지 않으나 일반 곡류와 성질이 비슷하고 쓰이는 용도도 유사하여 pseudocereal로 불리운다. 아마란스의 종실은 후레이크, 곡류 가공제품의 첨가제 등의 다양한 형태로 중남미를 비롯한 미국이나 유럽 등지에서 이용되고 있으나, 막걸리에는 전혀 이용된 바 없다. 본 발명에서 사용된 아마란스는 경동시장과 같은 재래 시장과 같은 오프라인 또는 온라인 등으로부터 쉽게 구입할 수 있다. 상기 아마란스를 이용하여 제조된 막걸리는 아마란스를 포함하지 않고 종래 멥쌀을 이용한 막걸리에 비해 기호도가 개선되고 유통기한이 연장된다.

또한, 본 발명의 방법에 사용되는 찹쌀은 막걸리의 기호도를 개선할 수 있다. 특히, 찹쌀을 이용하여 제조된 막걸리는 통상적인 멥쌀을 이용하여 제조된 막걸리에 비해 단맛이 더 좋고 막걸리 특유의 향이 강화되어 기호도가 우수하다.

이와 같이, 본 발명은 아마란스 및 찹쌀을 혼합함으로써 기호도 및 유통기한을 더 개선할 수 있다.

본 발명의 방법에 사용된 원료인 아마란스 및 찹쌀은 2:8 내지 5:5의 중량비로 사용되는 것이 기호도 및 유통기한 측면에서 바람직하다. 아마란스와 찹쌀이 상기 범위로 사용되는 경우 그 외 범위에 비해 막걸리의 기호도 및 유통기한이 개선된다

상기 단계 (1)에서 세미 및 침미의 목적은 아마란스와 찹쌀의 표면에 붙어있는 먼지 등을 제거하고 적량의 수분을 흡수시키는데 있다. 일반적으로 아마란스 및 찹쌀의 침미 시간은 침미 후 물을 빼내었을 때(수절) 물의 흡수비율이 25 내지 28% 범위가 되도록 조절하는 것이 바람직하다.

상기 단계 (1)에서 증자는 고두밥을 만드는 과정으로, 증자의 목적은 수분을 흡수한 아마란스 및 찹쌀에 100℃ 이상의 강한 수증기로 전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는데 있다. 증자 시간은 40~60분 정도이나 보일러의 성능 등에 따라 달라질 수 있으며 20~30분 정도 뜸을 드려 아마란스 및 찹쌀의 중량이 침미 및 증자 이전의 아마란스 찹쌀에 비해 35 내지 42% 정도 증가되도록 조절하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기 단계 (1)에서 통상적으로 사용되는 물 대신에 지장수를 사용하는 것을 특징으로 한다. 지장수는 황토의 물로서 옛날 약방에서 처방으로 쓰던 물이다. 양지 바른 들판이나 깊은 산등성이의 황토 땅속으로 60㎝이상 파 들어가면 푸른 띠 같은 것으로 가로로 연결되어 있는 것을 발견하게 된다. 이런 띠밑의 흙을 파내어 숯으로 걸러낸 물과 황토를 알맞은 비율로 혼합하여 여러번 휘저은 후 시간이 지나면 엷은 담황색의 물이 위에 뜨는데, 이 물을 '지장수'라고 한다. 지장수는 체내의 독성을 해독시켜주는 효과가 있다고 알려져 있다. 지장수에는 각종 미네랄과 인체에 유익한 성분인 탄산칼슘 및 칼리, 마그네슘이 다량 함유되어 있어 살아있는 약수일 뿐만 아니라, 제독작용이 뛰어나 각종 농약이나 중금속, 불순물 등의 해독작용을 하며, 식생활 변화로 산성체질로 변한 인체세포를 해독하여 중화시키는 효능이 있다고 알려져 있다. 하지만, 지장수를 막걸리의 제조에 이용한 예는 알려진 바 없다. 본 발명의 방법에서는 세미, 침지 및 증자에 지장수를 사용함으로써 아마란스와 찹쌀에 지장수가 침투하여 막걸리에 지장수의 효능을 부여할 수 있다.

본 발명의 방법에서, 단계 (2)는 상기 고두밥에 누룩을 혼합하여 입국을 제조하는 단계이다. 입국은 전분질 원료를 증자한 후 곰팡이류(종국)를 인위적으로 번식시킨 것이다. 탁주 및 약주용 입국은 전적으로 백국(白麴)을 사용하고 있다. 이는 황국(黃麴)과 달라서 생산성(生酸性)이 강하므로 술덧(주요)에서 잡균(雜菌)의 오염을 방지하기 때문이다.

현재 널리 사용되고 있는 백국균(白麴菌)은 흑국균 (黑麴菌)에서 변이(變異)된 변이주(變異株)의 일종으로서 "아스페루기루스 가와지(Aspergillus. Kawachill) "라 불리운다.

본 발명의 방법에서, 단계 (3)은 상기 입국에 지장수 및 효모를 가하여 밑술(주모)을 제조하는 단계이다.

밑술(주모)이라 함은 밑술(주모)의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것을 말한다. 밑술(주모)은 술덧(주요)에 비하여 배지 농도가 진하고 (급수를 줄임) 산도가 높으며 배양 온도가 낮다. 밑술(주모)은 다량의 건전한 효소와 산(수국 밑술: 구연산, 누룩밑술: 젖산)이 존재하지 않으면 안된다. 산의 존재에 의하여 밑술(주모) 및 1단에서 잡균의 오염이 방지되며 나아가서 2단 단금(본단금)초기에 있어서 효모증식과 주정 생성의 불충분 등으로 인한 잡균오염의 위험이 가장 많을 시기에도 잡균을 방지할 수 있는 역할을 한다.

건전한 밑술(주모)을 제조하기 위해서는 발효실과 완전히 분리된 밑술(주모)실을 확보하여 잡균이 오염되지 않도록 하고 우량한 효모를 배양하거나 또는 구입하여 사용하여야 할 것이다. 건전하지 못한 밑술(주모)을 사용하면 오히려 변패의 우려가 있다.

본 발명의 방법은 상기 단계 (3)에서 주조용수로서 물 대신에 지장수를 사용하는 것을 특징으로 한다. 지장수를 사용함으로써 기호도를 개선할 뿐만 아니라, 지장수의 효능을 막걸리에 부여할 수 있는 장점이 있다.

본 발명의 방법에서, 단계 (4)는 상기 밑술에 지장수를 가하여 1차 발효시키는 단계이다.

1차 발효에서 1단 담금은 밑술, 입국 및 물을 원료로 담금하는 것을 말하며, 밑술 제조 공정의 제2단계 공정으로서 단계적으로 발효에 필요한 효모를 확대 배양하는 공정이다.

단담금의 목적은 입국이 분비(分泌)하는 각종 효소 및 산의 침출(浸出), 입국의 자체 용해당화(溶解糖化), 및 안전한 상태 하에서 효모증식이다.

1단 담금은 먼저 담금 용기에 급수와 밑술(주모) 및 입국을 넣어 혼합하여 담금을 완료한다. 담금 품온은 22~28℃ 정도며 담금을 완료한 물료는 시간의 경과의 따라 입국 자체의 당화와 효모의 증식으로 본담금 시기에 도달한다. 1단 담금으로부터 본 담금까지 기간은 약 5-6일간 숙성한다. 이 기간 중 1일 1~2회 정도 교반하여 준다. 1단 담금 기간 중 최고 품온은 27-28℃가 좋다.

본 발명의 방법은 상기 단계 (4)에서 주조용수로서 물 대신에 지장수를 사용함으로써 기호도를 개선할 뿐만 아니라, 지장수 내에 함유된 미네랄을 막걸리에 부여하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 방법에서, 단계 (5)는 상기 1차 발효물에 지장수 및 올리고당을 가하고 2차 발효시키는 단계이다.

2차 발효는 숙성과정으로서, 누룩(곡자)만을 사용하는 경우에는 1단 담금은 본담금이 되고, 입국혼용 또는 전용시는 2단 담금을 본 담금이라 한다. 1단 담금 물료에 급수와 당화효소제(누룩, 조효소제, 정제효소제) 및 괘미(掛米)를 잘 혼합하여 본담금을 완료한다.

본담금 품온은 1단 담금 품온과 같이 하나 평균 25-26℃에서 저온 발효한다. 본담금 후 약 5시간 정도 경과하면 담금 물료는 물(효소가 침출된)을 충분히 흡수함에 따라 당화와 동시에 주정 발효 작용이 활발하여 진다.

본 발명의 방법은 상기 단계 (5)에서 주조용수로서 물 대신에 지장수를 사용함으로써 기호도를 개선할 뿐만 아니라, 지장수의 효능을 막걸리에 부여하는 것을 특징으로 한다.

상기 2차 발효단계를 거친 막걸리는 숙성 단계를 추가로 거칠 수 있다. 상기 2차 발횬 단계를 거치면 약 16% 정도의 알코올이 생성되는데, 깊은 맛을 내기 위해 25℃ 이하의 온도에서 숙성을 거칠 수 있다.

본 발명의 방법에서, 단계 (6)은 상기 2차 발효물에 지장수를 가하여 막걸리를 제성하는 단계이다. 상기 제성은 체 또는 제성기 등을 이용하여 후수(後水)를 가하면서 막걸리를 거르는 단계로서, 즉 알코올 성분을 기호도가 높은 6% 정도의 알코올로 만드는 공정이다. 이때, 본 발명은 올리고당을 추가함으로서 막걸리에 단맛을 부여하고 올리고당의 기능성을 제공하는 것을 특징으로 한다. 상기 올리고당의 사용량은 막걸리에서의 단맛 강도를 고려하여 적절히 선택될 수 있다. 또한, 본 발명의 방법은 상기 단계 (6)에서 주조용수로서 물 대신에 지장수를 사용함으로써 기호도를 개선할 뿐만 아니라, 지장수의 효능을 막걸리에 부여하는 것을 특징으로 한다.

한편, 다른 양태에서, 본 발명의 막걸리 제조방법은 상기 단계 (2)의 고두밥에 아마란스 추출액을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 한다. 상기 아마란스 추출액을 추가함으로써 막걸리의 풍미를 더 개선할 수 있다.

상기 아마란스 추출액을 아마란스를 추출용매를 이용하여 추출한 액을 의미하며, 여기에서 추출용매는 물, 탄소수 1 내지 4의 무수 또는 함수알코올, 에틸아세테이트, 아세톤, 글리세린, 에틸렌글리콜, 프로필렌글리콜, 부틸렌글리콜 및 이들의 혼합용매(예를들어, 함수알코올, 함수글리세린 등 2개의 용매혼합 또는 2개 이상의 용매혼합)중에서 선택된 하나 이상의 용매로 추출하여 제조되며, 물, 탄소수 1 내지 4의 무수알코올 또는 함수알코올, 및 이들의 혼합물 중에서 선택된 용매로 추출되는 것이 바람직하다. 여기서, 탄소수 1 내지 4의 알코올은 메탄올, 에탄올, n-프로판올, iso-프로판올, n-부탄올, tert-부탄올 등이 있다.

상기 아마란스 추출액은 통상의 기술자에게 알려진 공지된 추출법에 의해 제조될 수 있다. 본 발명의 일 구체예에 따르면, 본 발명에서의 아마란스 종자를 세절하고, 그 건조 중량의 1~50배 부피량의 물, 탄소수 1~4의 무수 알코올 또는 함수 알코올중에서 선택된 추출용매를 부가하여 4~30℃에서 320일간 침적시켜 유효성분을 추출한 후, 추출용매를 감압농축기로 농축하여 수득된다. 또는, 본 발명의 다른 일 구체예에 따르면 아마란스 종자를 분쇄하여, 그 건조 중량의 1~30배 부피량의 물, 탄소수 1~4의 무수 알코올 또는 함수알코올로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 용매를 사용하며, 이어서 용매가 증발되는 것을 방지하기 위하여 냉각 콘덴서를 구비한 추출기로 30~100℃에서 148시간 동안 가열 추출하거나 5~30℃에서 1~10일간 침적시켜 유효성분을 추출하고, 추출 용매를 감압농축기로 농축하여 수득된다. 또한, 위에서 열거한 추출용매에 공지된 초음파 추출법 등을 병용하여 제조할 수 있다. 본 발명의 아마란스 추출액은 물, 탄소수 1 내지 4의 무수 또는 함수알코올로 추출하는 것이 바람직하며, 그 추출온도는 50 내지 100℃가 바람직하다. 본 발명의 아마란스 추출액은 추출 용매로 추출한 추출액을 감압 농축한 농축액일 수 있다.

상기 아마란스 추출액은 고두밥을 기준으로 2 내지 5 중량%의 양으로 사용될 수 있다. 원료로서 아마란스가 사용되는 경우, 아마란스 추출액을 2 중량%로 사용하는 것이 바람직하며, 아래 양태에서 원료로서 아마란스를 사용하지 않는 경우 아마란스 추출액을 5 중량%로 사용하는 것이 바람직하다.

나아가, 또 다른 양태에서, (1) 원료로서 찹쌀을 지장수를 이용하여 세미, 침미 및 증자하여 고두밥을 형성하는 단계; (2) 상기 고두밥에 누룩 및 아마란스 추출액을 혼합하여 입국을 제조하는 단계; (3) 상기 입국에 지장수 및 효모를 가하여 밑술(주모)을 제조하는 단계; (4) 상기 밑술에 지장수를 가하여 1차 발효시키는 단계; (5) 상기 1차 발효물에 지장수를 가하여 2차 발효시키는 단계; 및 (6) 상기 2차 발효물에 지장수 및 올리고당을 가하여 막걸리를 제성하는 단계를 포함하는, 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법이 제공된다.

상기 방법은 원료로서 찹쌀만을 사용하되, 입국을 제조하는 단계 (2)에서 전술한 아마란스 추출액을 사용하는 것을 특징으로 한다. 상기 아마란스 추출액은 고두밥을 기준으로 2 내지 5 중량%의 양으로 사용될 수 있다. 상기 과정 이외에는 본 발명의 방법에서 설명한 바와 동일하므로, 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

전술한 방법에 의해 제조된 막걸리는 종래 쌀 막걸리에 비해 맛과 기호도가 우수하며, 유통기한이 개선되고, 아마란스의 효능이 부여되어 건강에 유익하다. 또한, 지장수를 사용함으로써 기호도와 유통기한을 더욱 개선할 수 있고, 지장수에 함유된 해독효과가 부여되는 장점이 있다. 나아가, 본 발명의 막걸리는 색소와 아스파탐 등의 인공 감미료를 사용하지 않고, 천연 원료만을 이용하여 제조되므로, 건강상 유익하다. 따라서, 본 발명의 방법에 의해 제조된 막걸리는, 막걸리의 보급 및 유통에 크게 기여할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.

실시예 1 내지 4 및 비교예 1, 2: 아마란스를 이용한 막걸리의 제조

하기 표 1의 비율에 따라 아마란스와 찹쌀을 혼합한 후 지장수(동해약천골 지장수; (주)동해샘물)를 이용하여 잘 씻은 다음 3시간 정도 물에 불렸다. 상기 불린 원료를 소쿠리에 건져 1시간 정도 두어 물기를 빼내었다. 이후, 찜솥에 지장수를 붓고 받침틀을 놓고 그 위에 광목천을 깐 다음, 상기 불린 원료를 광목천 위에 넣고 싸서 뚜껑을 닫아 약 1시간 정도 찐 다음, 불을 약하게 하여 약 20분간 뜸을 들여 고두밥을 제조하였다. 이후 천을 풀어헤쳐 고두밥을 펼치고, 뒤집고 하여 따뜻한 정도의 온도로 식혔다. 적당히 넓은 그릇에 고두밥을 붓고, 개량누룩 200g을 넣어 고두밥과 골고루 잘 섞어주었다. 그리고 나서, 이를 34 내지 36℃의 온도에서 발효시켜 입국을 제조하였다. 상기 입국에 지장수 3,2 L와 드라이 이스트(효모) 5g을 첨가하여 잘 혼합하여 약 4일간 배양하여 밑술을 제조하였다. 상기 밑술에 주조용수로서 지장수를 가하여 1차 발효시킨 다음, 지장수를 다시 가하여 2차 발효시켜 술덧을 제조하였다. 상기 술덧에 지장수를 첨가하여 알코올 도수를 6%로 조정하고, 여기에 올리고당 0.5 중량%를 첨가하여 막걸리를 완성하였다.

	비교예 1	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 2
아마란스	10	20	30	40	50	60
찹쌀	90	80	70	60	50	40

(함량: 아마란스와 찹쌀의 총량에 대한 중량%)

비교예 3: 찹쌀을 이용한 막걸리의 제조

실시예 1에서, 아마란스와 찹쌀 대신에 찹쌀 100%를 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 막걸리를 제조하였다.

비교예 4: 멥쌀을 이용한 막걸리의 제조

실시예 1에서, 아마란스와 찹쌀 대신에 멥쌀 100%를 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 막걸리를 제조하였다.

시험예 1: 관능검사

실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4의 막걸리를 대상으로, 맛과 전체적인 기호도를 평가하였다. 상기 막걸리를 훈련된 관능검사요원 20명에게 시음하게 한 후, 5점 척도 기호도 검사(5:매우 좋다, 4:좋다, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)로 관능검사를 수행하였으며 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

	맛	전체적인 기호도
실시예 1	4.4	4.8
실시예 2	4.6	4.8
실시예 3	4.6	4.7
실시예 4	4.8	4.9
비교예 1	3.9	4.4
비교예 2	4.2	4.3
비교예 3	3.3	3.6
비교예 4	2.8	3.1

상기 관능검사 결과에서 보는 바와 같이, 아마란스와 찹쌀을 이용하여 제조된 실시예 1 내지 4 및 비교예 1, 2의 막걸리는 찹쌀만을 이용하여 제조된 비교예 3 및 멥쌀을 이용하여 제조된 비교예 4의 막걸리에 비해 기호도가 우수하였다.

또한, 아마란스와 찹쌀을 2:8 내지 5:5의 중량비율로 혼합하여 제조된 실시예 1 내지 4의 막걸리는 상기 범위를 벗어나는 비교예 1 및 2의 막걸리에 비해 더 우수한 기호도를 나타내었다.

상기 결과는, 아마란스와 찹쌀을 혼합함으로써 막걸리의 기호도를 개선할 수 있으며, 특히, 아마란스와 찹쌀을 2:8 내지 5:5의 중량비율로 사용함으로써 상기 기호도를 극대화할 수 있음을 보여준다.

시험예 2: 유통기한의 평가

상기 제조된 막걸리를 동일한 냉장 조건에서 보관하면서, 훈련된 관능검사요원 20명에게 맛을 평가하게 하였다. 이때 관능검사요원 중 1/3 이상이 불쾌한 맛을 느끼는 시점을 유통기한으로 설정하였다. 상기 측정 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

	유통기한
실시예 1	32일
실시예 2	35일
실시예 3	40일
실시예 4	45일
비교예 1	27일
비교예 2	26일
비교예 3	18일
비교예 4	17일

상기 표에서 보는 바와 같이, 아마란스와 찹쌀을 이용하여 제조된 실시예 1 내지 4 및 비교예 1, 2의 막걸리는 찹쌀만을 이용하여 제조된 비교예 3 및 멥쌀을 이용하여 제조된 비교예 4의 막걸리에 비해 유통기한이 연장되었다.

특히, 아마란스와 찹쌀을 2:8 내지 5:5의 중량비율로 혼합하여 제조된 실시예 1 내지 4의 막거리는 상기 범위를 벗어나는 비교예 1 및 2의 막걸리에 비해 더 유통기한이 연장되었다.

상기 결과는, 아마란스와 찹쌀을 2:8 내지 5:5의 중량비율로 혼합함으로써 막걸리의 유통기한을 연장할 수 있음을 보여준다.

실시예 5: 아마란스 추출액을 이용한 막걸리의 제조(1)

실시예 1에서 입국을 제조하는 과정에서 아마란스 추출액을 5 중량%의 양으로 더 추가하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 막걸리를 제조하였다.

실시예 6: 아마란스 추출액을 이용한 막걸리의 제조(2)

실시예 1에서 아마란스 및 찹쌀 대신에 찹쌀 100%를 사용하고, 입국을 제조하는 과정에서 아마란스 추출액을 2 중량%의 양으로 더 추가하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 막걸리를 제조하였다.

시험예 3: 관능검사

실시예 5 및 6의 막걸리를 대상으로, 시험예 1과 동일한 방식으로 맛과 전체적인 기호도를 평가하였고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

	맛	전체적인 기호도
실시예 5	4.9	4.9
실시예 6	4.2	4.3

상기 표에서 보는 바와 같이, 실시예 1의 과정에서 아마란스 추출액을 추가함으로써 맛과 전체적인 기호도를 개선할 수 있었다. 특히, 찹쌀 100%를 사용하고 아마란스 추출액을 추가한 실시예 6의 막걸리의 경우, 찹쌀 100%를 사용한 막걸리에 비해 기호도가 훨씬 우수한 것으로 확인되었다.

시험예 4: 유통기한의 평가

실시예 5 및 6의 막걸리를 대상으로, 시험예 2와 동일한 방식으로 유통기한을 평가하고 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

	유통기한
실시예 5	51일
실시예 6	28일

상기 표에서 보는 바와 같이, 아마란스 추출액을 추가함으로써 유통기한을 더 개선할 수 있음을 확인할 수 있었다. 특히, 찹쌀 100%를 사용하고 아마란스 추출액을 추가한 실시예 6의 막걸리의 경우, 찹쌀 100%를 사용한 막걸리에 비해 유통기한이 훨씬 더 연장되었음을 확인할 수 있었다.

비교예 5: 지장수 대신에 수돗물을 사용하여 막걸리의 제조

실시예 1에서 지장수 대신에 수돗물을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 막걸리를 제조하였다.

시험예 5: 관능검사

실시예 4 및 비교예 5의 막걸리를 대상으로, 시험예 1과 동일한 방식으로 맛과 전체적인 기호도를 평가하였고, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.

	맛	전체적인 기호도
실시예 4	4.8	4.9
비교예 5	4.1	4.0

상기 표에서 보는 바와 같이, 지장수를 사용한 막걸리는 기호도가 우수하였으나, 수돗물을 사용한 막걸리는 기호도가 약간 좋지 않은 것으로 확인되었다.

상기 결과를 종합할 때, 원료로서 아마란스를 찹쌀과 특정비율로 혼합하여 사용하고 지장수를 사용함으로써, 전체적인 기호도 및 유통기한을 개선할 수 있다.

Claims

(1) 원료로서 아마란스 및 찹쌀을 지장수를 이용하여 세미, 침미 및 증자하여 고두밥을 형성하는 단계;
(2) 상기 고두밥에 누룩을 혼합하여 입국을 제조하는 단계;
(3) 상기 입국에 지장수 및 효모를 가하여 밑술(주모)을 제조하는 단계;
(4) 상기 밑술에 지장수를 가하여 1차 발효시키는 단계;
(5) 상기 1차 발효물에 지장수를 가하여 2차 발효시키는 단계; 및
(6) 상기 2차 발효물에 지장수 및 올리고당을 가하여 막걸리를 제성하는 단계
를 포함하는, 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 (2)의 고두밥에 아마란스 추출액을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는, 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 아마란스 추출액이 고두밥을 기준으로 2 내지 5 중량%의 양으로 첨가되는 것을 특징으로 하는, 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법.
(1) 원료로서 찹쌀을 지장수를 이용하여 세미, 침미 및 증자하여 고두밥을 형성하는 단계;
(2) 상기 고두밥에 누룩 및 아마란스 추출액을 혼합하여 입국을 제조하는 단계;
(3) 상기 입국에 지장수 및 효모를 가하여 밑술(주모)을 제조하는 단계;
(4) 상기 밑술에 지장수를 가하여 1차 발효시키는 단계;
(5) 상기 1차 발효물에 지장수를 가하여 2차 발효시키는 단계; 및
(6) 상기 2차 발효물에 지장수 및 올리고당을 가하여 막걸리를 제성하는 단계
를 포함하는, 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법.
제1항 내지 제4중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조된 막걸리.