CN111019786A - 一种籽粒苋白酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种籽粒苋白酒及其酿造方法，所述籽粒苋白酒的原料包括籽粒苋苋粒。本发明在酿酒原料中加入了籽粒苋苋粒，最终酿造得到的酒体中检不出甲醇含量，相较于现有工业中常用的降低酒中甲醇含量的方法更简单实用。本发明的籽粒苋白酒还兼具养生保健功能，而且发酵周期短，饮用者实际感受酒体绵柔，酒精度数低，不易上头，且醒酒快。

Description

一种籽粒苋白酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及白酒酿造领域，更具体地，涉及一种籽粒苋白酒及其酿造方法。

背景技术

酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。

中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

白酒酿制过程中难免会含有一定量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4-10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为黏膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。所以要严格控制甲醇的含量，以谷类为原料者，不得超过0.06g/100mL；以薯干及代用品为原料者，不得超过0.12g/100mL。

目前工业上常用的降低酒中甲醇的方法有控制蒸煮压力和增加排放气次数减少甲醇的产生、控制水含量较低或没有水存在使甲醇易挥发、原料的堆积与浸渍处理等，但操作较为繁琐，所需的反应条件严苛，制造时间较长，增加制造成本。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供一种籽粒苋白酒及其酿造方法。

本发明提供一种籽粒苋白酒，原料包括籽粒苋苋粒。

本发明经过多次配方实验发现，酿酒原料中加入了籽粒苋苋粒，酿造得到的酒体中检不出甲醇含量，相较于现有工业中常用的降低酒中甲醇的方法更简单实用。同样，也可以以籽粒苋苋粒为原料制作食用酒精。

本发明原料籽粒苋苋粒淀粉含量高，其支链淀粉含量占淀粉含量的60％-73％，在苋粒发酵的过程中有利于提高白酒的出酒率、香气成分含量及总酯含量；籽粒苋苋粒中氨基酸含量高，人体必需的多种氨基酸，包括亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、酪氨酸+蛋氨酸及色氨酸，其含量都接近或高于FAO/WHO推荐的标准；籽粒苋籽粒富含多种微量矿物元素，例如：Mg、Zn、P、K、Ca、Fe、Cu等；籽粒苋籽粒富含角鲨烯，兼具养生保健功能。

进一步地，所述原料还包括高粱、大米、小麦、玉米和糯米。

在本发明一个具体实施方式中，所述籽粒苋苋粒在原料中的重量占比为80～100％。此时，得到的原浆白酒中籽粒苋的清香淡雅味道较足，适合用于调制清香型白酒。

在本发明另一个具体实施方式中，所述籽粒苋苋粒在原料中的重量占比大于20％且小于80％。此时，得到原浆的白酒适合用于调制浓香型白酒。

在本发明另一个具体实施方式中，所述籽粒苋苋粒在原料中的重量占比为1～20％。此时，得到的原浆白酒适合用于调制酱香型白酒。

本发明还提供上述籽粒苋白酒的酿造方法，是一种古法酿造工艺，包括将原料粉碎，然后经过发酵、蒸馏和窖藏。

在本发明一个具体实施方式中，所述酿造方法具体包括以下步骤：

(1)原料粉碎：将经过筛选除杂的精选优质原料粉碎至通过20目孔筛者占60％以上；

(2)入池发酵：将粉碎后的原料与曲一起入池发酵，时间为25-32天；

(3)蒸馏：将发酵后的酿酒原料置于蒸锅内于常压下蒸制，提取出高酒度酒液；

(4)接酒：分流出原浆酒，即基酒；

(5)窖藏：将原浆酒窖藏。

其中，步骤(3)中发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分，通过蒸馏把香醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

步骤(4)中酒液泛起的泡沫俗称“酒花”，“酒花”的大小与溶液表面张力有关，根据酒花的大小、多少及持续时间，可以近似地估出酒的度数。

步骤(5)中窖藏的条件如下：以陶质容器或其它适宜窖藏的容器盛装，贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过大，也就是冬暖夏凉，通风良好。原浆酒在窖藏的过程中，酒质会绵柔、柔和。

本发明采用古法酿造方法得到的酒，不但口感醇厚，而且发酵周期较普通不含籽粒苋苋粒的原料的发酵周期缩短很多，提高了经济效益。

利用本发明所述籽粒苋白酒可以调制出酒精度为25～70V/V％的白酒。而且本发明得到的白酒较其它相同度数的白酒，饮用者实际感受酒体绵柔，酒精度数低，不易上头，且醒酒快。

本发明在酿酒原料中加入了籽粒苋苋粒，最终酿造得到的酒体中检不出甲醇含量，相较于现有工业中常用的降低酒中甲醇含量的方法更简单实用。本发明的籽粒苋白酒还兼具养生保健功能，而且发酵周期短，饮用者实际感受酒体绵柔，酒精度数低，不易上头，且醒酒快。

附图说明

图1为本发明实施例1所得浓香型白酒的检测报告。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。

以下实施例中的籽粒苋苋粒、玉米、小麦、大米、糯米、高粱均为天然无公害的作物经过筛选去杂优选得到的产品；

以下实施例中用到的水均为山泉水。

实施例1

本实施例提供一种籽粒苋白酒，包括质量百分含量如下的原料：50％籽粒苋苋粒、10％玉米、8％小麦、7％大米、5％糯米和20％高粱，其酿造方法如下：

(1)原料粉碎：将各原料混合并粉碎至通过20目孔筛者占60％以上；

(2)入池发酵：将粉碎后的原料与大曲一起入池发酵，时间为30天；

(3)蒸馏：将发酵后的酿酒原料置于蒸锅内于常压下蒸制30分钟，进而提取出高酒度酒液；

(4)接酒：分流出原浆酒，即基酒；

(5)窖藏：将原浆酒用陶质容器盛装，在冬暖夏凉、通风良好的酒窖内窖藏1个月；

(6)开窖调酒：在窖藏一个月基酒的基础上调出理化指标为酒精度56％(V/V)的一款浓香型白酒。

所得白酒为透明色，无沉淀，具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，酒体醇和协调，绵甜爽净，余味悠长；且未检出甲醇含量，检测方法为GB5009.266-2016，具体检测报告如图1所示。

实施例2

本实施例提供一种籽粒苋白酒，包括质量百分含量如下的原料：90％籽粒苋苋粒、2.3％玉米、1.4％小麦、0.8％大米、0.5％糯米和5％高粱，其酿造方法如下：

(1)原料粉碎：将各原料混合并粉碎至通过20目孔筛者占60％以上；

(2)入池发酵：将粉碎后的原料与大曲一起入池发酵，时间为28天；

(3)蒸馏：将发酵后的酿酒原料置于蒸锅内于常压下蒸制30分钟，进而提取出高酒度酒液；

(4)接酒：分流出原浆酒，即基酒；

(5)窖藏：将原浆酒用陶质容器盛装，在冬暖夏凉、通风良好的酒窖内窖藏1个月；

(6)开窖调酒：在窖藏一个月基酒的基础上调出理化指标为酒精度56％(V/V)的一款清香型白酒。

所得白酒为透明色，含有籽粒苋浓重的香甜味，清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净；且未检出甲醇含量。

实施例3

本实施例提供一种籽粒苋白酒，包括质量百分含量如下的原料：20％籽粒苋苋粒、12％玉米、8％小麦、6％大米、4％糯米和50％高粱，其酿造方法如下：

(1)原料粉碎：将各原料混合并粉碎至通过20目孔筛者占60％以上；

(2)入池发酵：将粉碎后的原料与大曲一起入池发酵，时间为30天；

(3)蒸馏：将发酵后的酿酒原料置于蒸锅内于常压下蒸制30分钟，进而提取出高酒度酒液；

(4)接酒：分流出原浆酒，即基酒；

(5)窖藏：将原浆酒用陶质容器盛装，在冬暖夏凉、通风良好的酒窖内窖藏1个月；

(6)开窖调酒：在窖藏一个月基酒的基础上调出理化指标为酒精度56％(V/V)的一款酱香型白酒。

所得白酒为透明色，含有籽粒苋浓重的香甜味，幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长，空杯留香持久；且未检出甲醇含量。

实施例4

本实施例提供一种籽粒苋白酒，其原料为100％的籽粒苋苋粒，其酿造方法如下：

(1)原料粉碎：将籽粒苋苋粒粉碎至通过20目孔筛者占60％以上；

(2)入池发酵：将粉碎后的籽粒苋苋粒与大曲一起入池发酵，时间为30天；

(3)蒸馏：将发酵后的酿酒原料置于蒸锅内于常压下蒸制30分钟，进而提取出高酒度酒液；

(4)接酒：分流出原浆酒，即基酒；

(5)窖藏：将原浆酒用陶质容器盛装，在冬暖夏凉、通风良好的酒窖内窖藏1个月；

(6)开窖调酒：在窖藏一个月基酒的基础上调出理化指标为酒精度56％(V/V)的一款清香型白酒。

所得白酒为透明色，无沉淀，含有籽粒苋浓重的香甜味，清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净；且未检出甲醇含量。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (9)

1.一种籽粒苋白酒，其特征在于，原料包括籽粒苋苋粒。

2.根据权利要求1所述的籽粒苋白酒，其特征在于，所述原料还包括高粱、大米、小麦、玉米和糯米。

3.根据权利要求1所述的籽粒苋白酒，其特征在于，所述籽粒苋苋粒在原料中的重量占比为80～100％。

4.根据权利要求1所述的籽粒苋白酒，其特征在于，所述籽粒苋苋粒在原料中的重量占比大于20％且小于80％。

5.根据权利要求1所述的籽粒苋白酒，其特征在于，所述籽粒苋苋粒在原料中的重量占比为1～20％。

6.权利要求1～5任一项所述籽粒苋白酒的酿造方法，其特征在于，包括将原料粉碎，然后经过发酵、蒸馏和窖藏。

7.根据权利要求6所述的酿造方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

(1)原料粉碎：将经过筛选除杂的精选优质原料粉碎至通过20目孔筛者占60％以上；

(2)入池发酵：将粉碎后的原料与曲一起入池发酵，时间为25-32天；

(3)蒸馏取酒：将发酵后的酿酒原料置于蒸锅内于常压下蒸制，提取出高酒度酒液；

(4)接酒：分流出原浆酒，即基酒；

(5)窖藏：将原浆酒窖藏。

8.权利要求1～5任一项所述籽粒苋白酒在调制酒精度为25～70V/V％白酒中的应用。

9.一种食用酒精，其特征在于，原料包括籽粒苋苋粒。

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