KR101350534B1 - 과일박과 홍삼박을 이용한 증류주 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과일박과 홍삼박을 이용한 증류주 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 사과 또는 배의 과일박과 홍삼박의 혼합물에 수분과 당을 보충한 후에 와인 효모를 접종하여 발효시킨 후 증류를 시켜 제조되는 증류주 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 과일박과 홍삼박의 혼합물을 원재료로 하여 와인브랜디를 제조함으로써 과일박과 홍삼박의 유효성분이 그대로 함유되어 있어 적당량을 마실 경우 인체에 유용할 뿐만 아니라 술 자체의 맛과 향이 좋다는 장점이 있다.

Description

과일박과 홍삼박을 이용한 증류주 및 그 제조방법{GRAPPA FROM APPLE POMACE AND RED GINSENG POMACE AND MAKING PROCESS THEREOF}

본 발명은 과일박과 홍삼박을 이용한 증류주 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 사과 또는 배의 과일박과 홍삼박의 혼합물에 수분과 당을 보충한 후에 와인 효모를 접종하여 발효시킨 후 증류를 시켜 제조되는 증류주 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근에 들어 사과나 배와 같은 생과일의 과즙을 착즙하여 제조하는 음료에 대한 소비가 늘어남에 따라 사과쥬스나 배쥬스 등을 제조하고 난 이후에 산출되는 과일박에 대한 처리가 문제가 되고 있다. 최근에 기상이변 등의 영향으로 과일 작황이 좋지 않아 과일가격이 폭등하는 경우에 사과나 배를 착즙하고 난 후에 남은 찌꺼기인 박을 재활용하여 원재료에 대한 비중을 낮추기 위한 여러 가지 방안들이 제안되었다. 일반적으로는 과일박의 경우 거름이나 가축사료로 많이 활용되고 있었는데, 최근에는 착즙 이후에 남아 있는 박에는 사과나 배에 포함되어 있던 인체에 유용한 성분들이 남아 있어 이러한 유효성분들을 재활용하는 방안 중 하나로서 술을 제조할 때 곡물에 과일박을 함께 포함시키는 것이 제안되어 있었다. 이러한 술에 재활용하는 기술로서 대표적인 것이 대한민국특허등록 제0495121호에서 제시한 사과 착즙 후 남은 사과박을 곡물과 사과과립의 발효단계에서 첨가하여 사과 약술을 제조하는 방법 등이 있다.

한편, 최근에 사람들이 건강 및 보건에 신경을 많이 쓰면서 홍삼의 효능에 대해 관심이 집중되고 있다. 홍삼은 인삼을 증숙 또는 팽숙하거나 기타의 방법으로 인삼의 녹말을 호화한 것을 말한다. 고려인삼은 동양에서 일찍부터 여러 질병을 예방 및 치료하여 건강을 유지, 증진시키는 효과가 크다고 인정되어 영약으로 각광을 받아왔으며, 한방, 민간약, 식품재료 등에 광범위한 용도로 이용되어지고 있다. 최근에는 암을 예방하거나 항암을 목적으로 식생활에 관련된 식품 또는 천연식물로부터 식품학적인 연구가 점차 확대되어가고 있다. 인삼의 다당체는 약 20~30%를 차지하는 전분 외에 혈당 강하 성분인 Panaxan A-U등의 21종이 알려져 있고, 생체방어기능 활성화 물질을 열수 추출물로부터 분리한 분획 PG-5-1(단백질 함유 다당체)이 있으며 그밖에 항보체 활성 다당체 등이 있다.

홍삼은 중추신경에 대해서 진정작용과 흥분 작용이 있고, 순환계에 작용하여 고혈압이나 동맥경화를 예방하는 효과가 있는 것을 알려져 있으며, 홍삼에 함유되어 있는 산성 다당체는 분자량이 34,600da의 펙틴(pectin) 유사물질로서 주성분은 갈락튜로닉 산(galacturonic acid, α-1,4 link-age)이며 그 외 람노즈(rhamnose), glucose, arabinose 등으로 구성된 hetero polysaccharide이다. 이러한 활성을 가진 산성 다당체를 인삼으로부터 분리 정량하는 방법은 그 과정이 복잡하고 많은 시간이 소요되기 때문에 간편하고 신속, 정확한 정량방법을 연구한 결과도 보고되고 있다.

홍삼 추출물로부터 생산되는 부산물인 홍삼박은 식이섬유가 풍부하며, 홍삼의 일부 성분 및 풍미를 함유하고 있다. 그러나 이러한 홍삼박을 활용하여 섭취 등을 할 수 있는 수단은 부족한 실정이며, 홍삼 자체를 화장품 등의 제조원료로 직접적으로 사용하는 경우에는 원료 단가가 높아져 가격경쟁력이 저하되는 문제점이 있었다. 따라서, 홍삼박을 식품이나 화장품 등에 활용하여 홍삼의 성분 및 풍미를 제공하면서도 부산물을 재활용하게 되어 그 부가가치는 상당히 높아질 수 있는 방법에 대해 대한민국등록특허 제1093062호에서 홍삼박 발효물 및 그 제조방법에 대해 제안하였으나 이는 다른 제품에 첨가할 수 있는 홍삼박 혼합물이며 술을 제조할 때 직접적으로 적용할 수 있는 것은 아니었다.

한편, 술은 알코올을 1% 이상 함유하고 있는 음료를 말한다. 술은 제조 방법 또는 알코올 함유량에 따라 크게 양조주, 증류주 및 혼성주로 나뉜다. 양조주는 곡물, 과실 또는 기타 당분을 포함하는 원료를 발효시켜 얻어지는 것으로, 원료의 당분 함유량 또는 발효 효모의 성질에 따라 8~14도 정도의 약한 주정분을 함유하며, 맥주 및 포도주가 이에 속한다. 증류주는 양조주보다 더 높은 순도의 주정을 얻기 위해 상기 양조주를 증류시켜 만든 것으로, 위스키, 브랜디, 럼, 진, 보드카, 데킬라 및 소주 등이 이에 속하며 대개 40도 이상의 주정분을 함유한다. 혼성주는 증류주에 과실, 초근 또는 목피의 침출물로 향미를 더하고 설탕을 첨가한 것으로 리큐어(Liqueur) 및 비터(Bitter)가 이에 속한다. 일반적으로 과일 등을 재료로 하여 술을 제조할 때에는 과일 자체에 함유되어 있거나 당을 추가하여 발효시켜 얻어지는 발효주의 하나인 와인을 많이 제조하고 있으며, 예외적으로 와인 자체를 증류하여 제조하는 증류주로서 꼬냑을 주로 만들고 있다. 한편, 이탈리아에서는 와인을 제조하기 위하여 포도즙을 착즙할 때 나오는 부산물인 포도껍질, 포도줄기, 포도씨 등을 재료로 하여 여기에 당을 가한 후에 효모를 발효시켜 증류하여 만드는 그라파(grappa)와 같은 증류주도 힘께 제조되고 있었다.

하지만, 홍삼박을 원재료로 하여 증류주를 제조하는 방법이나 과일박과 홍삼박의 혼합물을 원료로 하여 제조된 증류주 및 그 제조방법에 대해서는 구체적으로 제안된 바가 없었으며, 과일과 홍삼의 유효성분을 술을 마실때 함께 섭취할 수 있는 증류주 및 그 제조방법에 대해서도 아직 구체적으로 제안된 바가 없었다.

본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서,

본 발명은 과일박과 홍삼박의 혼합물을 원재료로 하여 와인브랜디를 제조함으로써 과일박과 홍삼박의 유효성분이 그대로 함유되어 있어 적당량을 마실 경우 인체에 유용할 뿐만 아니라 맛과 향이 좋은 증류주 및 그 제조방법을 제공함에 목적이 있다.

또한, 본 발명은 착즙하고 남은 과일박과 홍삼박을 재활용함으로써 과일 및 홍삼의 활용도를 높이고 농가소득증대에 기여할 수 있는 증류주 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.

본 발명에 의한 과일박과 홍삼박을 이용한 증류주의 제조방법은,

사과 또는 배를 파쇄하고 착즙하고 남은 찌꺼기인 과일박과 홍삼을 가공하여 즙액을 빼고 남은 홍삼찌거기인 홍삼박을 혼합하는 박준비단계; 과일박과 홍삼박의 혼합물에 물과 당을 보충하는 보당단계; 와인제조용 효모를 접종하는 효모접종단계; 효모가 접종된 과일박과 홍삼박의 혼합물을 발효시켜 와인을 얻는 발효단계; 발효된 와인을 정치하여 찌꺼기를 침전시킨 후 여과하여 제거하는 침전 및 여과단계; 침전 및 여과단계를 거친 1차발효액을 숙성시키는 숙성단계; 및 상기 숙성단계를 거친 숙성액을 75~80℃에서 증류시키는 증류단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 과일박과 홍삼박의 혼합물은 과일박 60~90중량%와 홍삼박 10~40중량%인 것이 바람직하다. 상기 중량비는 과일박에서 나오는 당분과 단맛을 유지하되 홍삼의 쌉쌀한 맛과 특유의 향을 잘 조화시켜 소비자들이 선호하는 맛과 향을 내기 위함이며, 보당단계에서 과도하게 당을 추가하지 않도록 하기 위하여 상기 중량비를 유지하는 것이 바람직하다.

한편, 상기 보당단계에서는, 과일박과 홍삼박의 혼합물과 물은 1:0.4~0.6의 중량비로 물이 보충되는 것이 바람직한데, 이는 통상적으로 과일박이나 홍삼박에는 총 중량 대비 40~50% 정도의 수분을 보유하고 있기 때문이다.

한편, 발효단계에서 최적의 발효조건을 조절하기 위하여서는 발효가 잘 되도록 상기 보당단계를 거친 후의 과일박과 홍삼박의 혼합물의 당도는 20~22브릭스인 것이 바람직하다. 상기 당도를 유지하지 못하면 효모가 활동성이 떨어져 발효가 잘 되지 않거나 발효가 된다 하더라도 당분이 모두 소진되어 홍삼이 가지고 있는 쌉쌀한 맛과 쓴 맛이 강해지는 문제점이 발생하기 때문이다.

이때, 시용되는 당은 설탕, 스테비아, 올리고당, 꿀 중 어느 하나인 것이 바람직한데, 설탕 보다는 인체에 좋은 꿀, 스테비아, 올리고당 중 어느 하나를 선택하여 사용하는 것이 바람직하다.

한편, 상기 발효단계에서는 사용되는 효모는 사카로마이세스 세레비제 또는 자연효모를 사용하는 것이 바람직하며, 상기 과일박이 사과박인 경우에는 상기 효모에는 감산효모가 더 혼합되는 것이 좋다. 이는 사과박에 함유되어 있는 사과산 때문에 발효가 제대로 이루어지지 않을 것을 대비하기 위한 것이다. 아울러, 상기 발효단계에서는 25~27℃에서 3~4일간 발효시키는 것이 바람직하다.

한편, 상기 숙성단계에서는 11~13℃에서 90~100일간 숙성시키는 것이 바람직하다. 아울러, 상기 증류단계에서는 76~80℃의 온도에서 증류하는 것을 가장 좋은 상태의 증류주가 얻어진다.

본 발명의 다른 관점인 과일박과 홍삼박을 이용한 증류주는 상기 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명은 과일박과 홍삼박의 혼합물을 원재료로 하여 증류주를 제조함으로써 과일과 홍삼의 유효성분이 그대로 함유되어 있어 적당량을 마실 경우 인체에 유용할 뿐만 아니라 과일과 홍삼의 맛과 향을 그대로 가지고 있어 기호도가 좋다는 장점이 있다.

또한, 본 발명은 착즙하고 남은 과일박과 홍삼박을 재활용할 수 있도록 함으로써 과일 및 홍삼의 활용도를 높이고 과피와 씨앗 등에 함유된 추가 유효성분도 함께 섭취할 수 있다는 다른 장점이 있다.

아울러, 본 발명은 음료나 식품으로 가공한 다음 폐기되는 과일박이나 홍삼박과 같은 폐기물을 재활용함으로써 농가소득증대에 기여할 수 있는 증류주의 제조방법을 제공한다는 점에서 또 다른 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 과일박과 홍삼박을 이용한 증류주의 제조방법에 대한 전체 공정을 도시한 공정도를 나타낸 것이다.

이하, 첨부된 도면을 통하여 본 발명의 일실시예를 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 의한 과일박과 홍삼박을 이용한 증류주의 제조방법에 대한 전체 공정을 도시한 공정도를 나타낸 것이다.

박준비단계(S100)는 사과를 파쇄하고 착즙하여 사과즙을 빼고 남은 찌꺼기인 사과박과 홍삼액을 빼고 남은 홍삼찌거기인 홍삼박을 혼합하여 박을 준비하는단계이다. 준비된 박의 총 중량에는 약 40%가 수분을 함유하고 있으며, 기호도에 따라 사과박과 홍삼박의 혼합중량비를 조절할 수 있다. 본 실시예에서는 사과박과 홍삼박을 일정한 비율로 혼합한 혼합박 10kg을 준비하였다.

보당단계(S200)에서는 과일박과 홍삼박의 혼합물 10kg에 물 5kg을 추가하여 넣은 후에 스테비아를 혼합하여 당도가 22브릭스가 되도록 하였다.

효모접종단계(S300)에서는 와인을 제조하기 위하여 와인발효용 효모를 접종하는데, 사과박과 홍삼박의 혼합물의 경우 사과산이 포함되어 있어 일반적인 효모 이외에 감산효모를 함께 혼합하여 효모를 접종하였다. 발효효모로는 사카로마이세 세레비제와 감산효모가 2:1 중량비로 혼합된 효모를 준비하여 약 5~6g을 접종하였다.

발효단계(S400)에서는 상기 효모가 접종된 사과박과 홍삼박의 혼합물을 발효시켜 와인을 얻는 단계이다. 와인으로 만드는 발효단계에서는 26℃에서 약 5~6일 동안 발효시켜 와인을 얻는다.

침전 및 여과단계(S500)에서는 발효된 와인을 정치하여 찌꺼기를 침전시킨 후 여과하여 제거하는 단계이다.

숙성단계(S600)에서는 침전 및 여과단계를 거친 1차발효액을 12℃에서 90일 동안 추가적으로 발효시켜 숙성시키는 단계이다. 이때 와인의 변질을 막기 위하여 이미 만들어진 증류주를 아황산가스 대신 투입하여 혼합할 수 있다.

증류단계(S700)에서는 상기 숙성단계를 거친 숙성액을 78℃에서 증류시켜 증류주인 브랜디를 얻는다.

본 실시예에서는 사과박과 홍삼박의 혼합비율의 차이에 따른 맛의 선호도를 조사하였다.

본 발명의 실시예 1 중에 사과박과 홍삼박의 혼합물을 준비할 때 사과박 50중량%와 홍삼박 50중량%로부터 시작하여 각각 10중량%씩 증감시켜 제조한 후 각각의 혼합비에서 얻어진 증류주에 대한 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 패널요원 20명(20~60세)을 대상으로 하였으며, 주로 맛을 중심으로 하였다. 각각 제조된 증류주의 단맛, 신맛, 쓴맛을 5점 스케일의 기호도 검사법으로 평가하였으며 그 평가 결과는 다음과 같다.

사과박과 홍삼박의 혼합중량비 차이에 따른 관능검사

사과박:홍삼박	단맛	신맛	쓴맛	기호도
5 : 5	2.9	3.6	2.5	2.9
6 : 4	3.1	3.5	3.0	3.1
7 : 3	3.3	3.5	3.4	3.2
8 : 2	3.7	3.5	3.8	3.7
9 : 1	3.7	3.2	3.9	3.6

(아주 나쁘다 : 0점, 보통이다 : 3점, 아주 좋다 : 5점)

따라서, 사과박 80중량%와 홍삼박 20중량%의 비율로 혼합하는 것이 가장 단맛, 신맛, 쓴맛에 대한 관능이 좋은 것으로 나타내었다. 이러한 비율로 혼합하는 것이 사과의 단맛과 신맛, 홍삼의 쓴맛과 쌉쌀한 맛이 잘 조화되어 제조된 증류주의 맛과 향 및 기호도가 가장 좋음을 나타내고 있다.

한편, 실시예 2에서 제시된 것 중 사과박 8kg과 홍삼박 2kg가 혼합된 혼합박을 발효 및 증류시켜 제조된 증류주에 대해 추가적인 관능시험을 한 결과는 아래와 같다.

본 발명의 실시예 2에서 얻어진 증류주에 대한 관능검사는 패널요원 20명(20~60세)을 대상으로 하였으며, 전체적인 기호도, 색상, 냄새, 단맛, 신맛, 쓴맛 등 5가지 항목을 기준으로 수행하였다. 제조된 증류주에 대한 관능은 10점 스케일의 기호도 검사법으로 평가하였으며 그 평가 결과는 다음과 같다.

증류주에 대한 관능시험 결과

평가항목	기호도	색상	냄새	단맛	신맛	쓴맛
증류주	8.9	8.1	8.7	8.2	8.9	8.2

(아주 나쁘다 : 0점, 보통이다 : 5점, 아주 좋다 : 10점)

Claims (11)

1. 사과 또는 배를 파쇄하고 착즙하고 남은 찌꺼기인 과일박과 홍삼을 가공하여 즙액을 빼고 남은 홍삼찌거기인 홍삼박을 혼합하되, 상기 과일박 : 상기 홍삼박 = 60~90중량% : 10~40중량%의 비율로 혼합하는 박준비단계;
   과일박과 홍삼박의 혼합물에 물과 당을 보충하되, 상기 혼합물 : 상기 물 = 1 : 0.4~0.6의 중량비로 상기 물을 보충하고, 상기 혼합물의 당도가 20~22 브릭스가 되도록 하는 보당단계;
   사카로마이세스 세레비제와 감산효모를 2:1의 중량비로 혼합하여 접종하는 효모접종단계;
   효모가 접종된 과일박과 홍삼박의 혼합물을 25~27℃에서 3~4일간 발효시켜 와인을 얻는 발효단계;
   발효된 와인을 정치하여 찌꺼기를 침전시킨 후 여과하여 제거하는 침전 및 여과단계;
   침전 및 여과단계를 거친 1차발효액을 숙성시키는 숙성단계; 및
   상기 숙성단계를 거친 숙성액을 75~80℃에서 증류시키는 증류단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일박과 홍삼박을 이용한 증류주의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항에서,
   상기 당은 설탕, 스테비아, 올리고당, 꿀 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 과일박과 홍삼박을 이용한 증류주의 제조방법.
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. 제1항에서,
   상기 숙성단계에서는 11~13℃에서 90~100일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 과일박과 홍삼박을 이용한 증류주의 제조방법.
10. 제1항에서,
    상기 증류단계에서는 76~80℃의 온도에서 증류하는 것을 특징으로 하는 과일박과 홍삼박을 이용한 증류주의 제조방법.
11. 제1항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 과일박과 홍삼박을 이용한 증류주.

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