CN111849676A - 一种中度肽酱酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种中度肽酱酒的生产方法，S1、蛋白肽的生产：通过优化蛋白酶种类、酶切时间，生产出分子量为500‑1000道尔顿的蛋白肽粉；S2、酱香基酒生产：配料采用高粱和小麦，并采用强化芽孢杆菌的大曲，将总用曲量减少至投料量的85‑90％，使得基酒总酸、总酯有所下降，酒体绵柔度增加，本发明涉及肽酱酒技术领域。该中度肽酱酒的生产方法，采用多次补充溶解的方式，使肽粉在酱酒的溶解能够达到饱和的状态，多次吸附取代一次性吸附，保证了肽的溶解量不受影响，消除了肽粉造成浑浊的可能，减少了基酒当中易产生沉淀的高级脂肪酸酯等物质的含量，消除了此类产品在货架期出现沉淀的现象，减轻了肽粉对酱酒感官质量的影响。
Description
技术领域
本发明涉及肽酱酒技术领域，具体为一种中度肽酱酒的生产方法。
背景技术
酒，本义指用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料，又可引申为动词，指饮酒。酒水为酒类和水类的统称，可指酒、水、饮料等液体可饮用的水，用来招待客人的液体。白酒是以粮谷类为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为基酒，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒。
目前市场上出现的同类产品，大多采用酒精、浓香酒或清香酒作为基酒，酒体香味成分比较简单，肽的含量低，其产品的感官质量差，货架期易出现沉淀，已经不能满足人们对高端产品的需求，为此，我们提出了一种中度肽酱酒的生产方法。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种中度肽酱酒的生产方法，解决了现有同类产品，大多采用酒精、浓香酒或清香酒作为基酒，酒体香味成分比较简单，肽的含量低，其产品的感官质量差，货架期易出现沉淀的问题。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种中度肽酱酒的生产方法，具体包括以下步骤：
S1、蛋白肽的生产：通过优化蛋白酶种类、酶切时间，生产出分子量为500-1000道尔顿的蛋白肽粉；
S2、酱香基酒生产：配料采用高粱和小麦，并采用强化芽孢杆菌的大曲，将总用曲量减少至投料量的85-90％，使得基酒总酸、总酯有所下降，酒体绵柔度增加，将原酒进行取样、化验、品尝，挑选出酱香突出，酒体柔和，香味成分复杂的酒液，酸酯含量相对偏低的酱酒作为基础酒勾兑成型；
S3、基酒的前期处理：向降至中度(42-46％vol)的基酒中加入0.8％活性炭搅拌均匀进行吸附，去除异杂味和高级脂肪酸酯类后，过滤得清澈透明基酒，此时将大枣、枸杞分别计量清洗晾干后用对轴破碎机挤压破裂放入浸提罐，用20％的基酒反复浸提，过滤得澄清酒液；
S4、牛骨蛋白肽的一次溶解：用分子量为500-1000道尔顿的蛋白肽粉2-3％溶解于80％的酒液中，与上述20％的浸提液混合，加入0.3％的活性炭吸附48小时过滤；
S5、牛骨蛋白肽的二次溶解：用1％肽粉继续溶解，补充因吸附而损失掉的已被溶解于酒中的肽，从而达到饱和状态；
S6、肽酱酒的澄清：在酒液中加入0.3％壳聚糖进行吸附，然后降温至5℃冷冻48小时后过滤，最后用酱香调味酒进行回勾即可。
优选的，所述S2中采用的高粱和小麦其质量分数分别为高粱90-95％和小麦5-10％。
优选的，所述S2中原酒选取采用贮存3年以上的原酒，且总酸含量为1.3-2.0g/L，总酯含量为2.2-2.8g/L。
优选的，所述S2中酱香基酒的生产时，利用中空支架强化堆积发酵效果。
优选的，所述S3中加入0.8％活性炭搅拌均匀后，需要降温至-5℃冷冻吸附，冷冻吸附的时间为24h。
优选的，所述S3中大枣、枸杞用20％的基酒反复浸提后，控制浸提液总糖的含量为25-30g/L。
优选的，所述S4中分子量为500-1000道尔顿的蛋白肽粉2-3％溶解于80％的酒液中后，静置时间须超过48h。
优选的，所述S6中酒液中加入0.3％壳聚糖进行吸附时，其吸附时间控制在48h。
(三)有益效果
本发明提供了一种中度肽酱酒的生产方法。与现有技术相比，具备以下有益效果：
(1)、提高蛋白肽在酱酒中的溶解量，蛋白肽不易溶于酒，随着酒度的提升，溶解度会大幅降低，而我们通过工艺改革和创新生产的分子量在500-1000道尔顿的牛骨胶原蛋白肽粉，相对溶解度比较高,挑选总酸1.3-2.0g/L，总酯2.2-2.8g/L的酱香酒对肽的溶解比较好,采用多次补充溶解的方式，使肽粉在酱酒的溶解能够达到饱和的状态。
(2)、消除了此类产品在货架期出现沉淀的现象，多次吸附取代一次性吸附，既保证了肽的溶解量不受影响，还减少了基酒当中易产生沉淀的高级脂肪酸酯等物质的含量，同时也消除了肽粉造成浑浊的可能。
(3)、保留了酱香酒的口感特点，首先选择酱香风格突出，酒体绵柔、细腻，理化指标合适的基酒；其次基酒进行了前期的吸附处理，充分减轻了杂味,最后在将肽粉溶解后，又采取了活性炭冷冻吸附、壳聚糖冷冻吸附的方式，减轻了肽粉对酱酒感官质量的影响。
附图说明
图1为本发明的中度肽酱酒的生产工艺流程图；
图2为本发明实施例生产工艺沉淀量对比表图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1-2，本发明实施例提供三种技术方案：一种中度肽酱酒的生产方法，具体包括以下实施例：
实施例1
S1、蛋白肽的生产：通过优化蛋白酶种类、酶切时间，生产出分子量为500-1000道尔顿的蛋白肽粉；
S2、酱香基酒生产：配料采用高粱和小麦，并采用强化芽孢杆菌的大曲，将总用曲量减少至投料量的85％，使得基酒总酸、总酯有所下降，酒体绵柔度增加，将原酒进行取样、化验、品尝，挑选出酱香突出，酒体柔和，香味成分复杂的酒液，酸酯含量相对偏低的酱酒作为基础酒勾兑成型；
S3、基酒的前期处理：向降至中度(42-46％vol)的基酒中加入0.8％活性炭搅拌均匀进行吸附，去除异杂味和高级脂肪酸酯类后，过滤得清澈透明基酒，此时将大枣、枸杞分别计量清洗晾干后用对轴破碎机挤压破裂放入浸提罐，用20％的基酒反复浸提，过滤得澄清酒液；
S4、牛骨蛋白肽的一次溶解：用分子量为500-1000道尔顿的蛋白肽粉2％溶解于80％的酒液中，与上述20％的浸提液混合，加入0.3％的活性炭吸附48小时过滤；
S5、牛骨蛋白肽的二次溶解：用1％肽粉继续溶解，补充因吸附而损失掉的已被溶解于酒中的肽，从而达到饱和状态；
S6、肽酱酒的澄清：在酒液中加入0.3％壳聚糖进行吸附，然后降温至5℃冷冻48小时后过滤，最后用酱香调味酒进行回勾即可。
本发明中，S2中采用的高粱和小麦其质量分数分别为高粱90％和小麦10％。
本发明中，S2中原酒选取采用贮存3年以上的原酒，且总酸含量为1.6g/L，总酯含量为2.2g/L。
本发明中，S2中酱香基酒的生产时，利用中空支架强化堆积发酵效果。
本发明中，S3中加入0.8％活性炭搅拌均匀后，需要降温至-5℃冷冻吸附，冷冻吸附的时间为24h。
本发明中，S3中大枣、枸杞用20％的基酒反复浸提后，控制浸提液总糖的含量为25g/L。
本发明中，S4中分子量为500-1000道尔顿的蛋白肽粉2％溶解于80％的酒液中后，静置时间须超过48h。
本发明中，S6中酒液中加入0.3％壳聚糖进行吸附时，其吸附时间控制在48h。
实施例2
S1、蛋白肽的生产：通过优化蛋白酶种类、酶切时间，生产出分子量为500-1000道尔顿的蛋白肽粉；
S2、酱香基酒生产：配料采用高粱和小麦，并采用强化芽孢杆菌的大曲，将总用曲量减少至投料量的88％，使得基酒总酸、总酯有所下降，酒体绵柔度增加，将原酒进行取样、化验、品尝，挑选出酱香突出，酒体柔和，香味成分复杂的酒液，酸酯含量相对偏低的酱酒作为基础酒勾兑成型；
S3、基酒的前期处理：向降至中度(42-46％vol)的基酒中加入0.8％活性炭搅拌均匀进行吸附，去除异杂味和高级脂肪酸酯类后，过滤得清澈透明基酒，此时将大枣、枸杞分别计量清洗晾干后用对轴破碎机挤压破裂放入浸提罐，用20％的基酒反复浸提，过滤得澄清酒液；
S4、牛骨蛋白肽的一次溶解：用分子量为500-1000道尔顿的蛋白肽粉2.5％溶解于80％的酒液中，与上述20％的浸提液混合，加入0.3％的活性炭吸附48小时过滤；
S5、牛骨蛋白肽的二次溶解：用1％肽粉继续溶解，补充因吸附而损失掉的已被溶解于酒中的肽，从而达到饱和状态；
S6、肽酱酒的澄清：在酒液中加入0.3％壳聚糖进行吸附，然后降温至5℃冷冻48小时后过滤，最后用酱香调味酒进行回勾即可。
本发明中，S2中采用的高粱和小麦其质量分数分别为高粱93％和小麦7％。
本发明中，S2中原酒选取采用贮存3年以上的原酒，且总酸含量为1.8g/L，总酯含量为2.5g/L。
本发明中，S2中酱香基酒的生产时，利用中空支架强化堆积发酵效果。
本发明中，S3中加入0.8％活性炭搅拌均匀后，需要降温至-5℃冷冻吸附，冷冻吸附的时间为24h。
本发明中，S3中大枣、枸杞用20％的基酒反复浸提后，控制浸提液总糖的含量为28g/L。
本发明中，S4中分子量为500-1000道尔顿的蛋白肽粉2.5％溶解于80％的酒液中后，静置时间须超过48h。
本发明中，S6中酒液中加入0.3％壳聚糖进行吸附时，其吸附时间控制在48h。
实施例3
S1、蛋白肽的生产：通过优化蛋白酶种类、酶切时间，生产出分子量为500-1000道尔顿的蛋白肽粉；
S2、酱香基酒生产：配料采用高粱和小麦，并采用强化芽孢杆菌的大曲，将总用曲量减少至投料量的90％，使得基酒总酸、总酯有所下降，酒体绵柔度增加，将原酒进行取样、化验、品尝，挑选出酱香突出，酒体柔和，香味成分复杂的酒液，酸酯含量相对偏低的酱酒作为基础酒勾兑成型；
S3、基酒的前期处理：向降至中度(42-46％vol)的基酒中加入0.8％活性炭搅拌均匀进行吸附，去除异杂味和高级脂肪酸酯类后，过滤得清澈透明基酒，此时将大枣、枸杞分别计量清洗晾干后用对轴破碎机挤压破裂放入浸提罐，用20％的基酒反复浸提，过滤得澄清酒液；
S4、牛骨蛋白肽的一次溶解：用分子量为500-1000道尔顿的蛋白肽粉3％溶解于80％的酒液中，与上述20％的浸提液混合，加入0.3％的活性炭吸附48小时过滤；
S5、牛骨蛋白肽的二次溶解：用1％肽粉继续溶解，补充因吸附而损失掉的已被溶解于酒中的肽，从而达到饱和状态；
S6、肽酱酒的澄清：在酒液中加入0.3％壳聚糖进行吸附，然后降温至5℃冷冻48小时后过滤，最后用酱香调味酒进行回勾即可。
本发明中，S2中采用的高粱和小麦其质量分数分别为高粱95％和小麦5％。
本发明中，S2中原酒选取采用贮存3年以上的原酒，且总酸含量为2.0g/L，总酯含量为2.8g/L。
本发明中，S2中酱香基酒的生产时，利用中空支架强化堆积发酵效果。
本发明中，S3中加入0.8％活性炭搅拌均匀后，需要降温至-5℃冷冻吸附，冷冻吸附的时间为24h。
本发明中，S3中大枣、枸杞用20％的基酒反复浸提后，控制浸提液总糖的含量为30g/L。
本发明中，S4中分子量为500-1000道尔顿的蛋白肽粉3％溶解于80％的酒液中后，静置时间须超过48h。
本发明中，S6中酒液中加入0.3％壳聚糖进行吸附时，其吸附时间控制在48h。
对比实验
某中度肽酱酒生产厂家，选取实施例S1-S3的中度肽酱酒的生产方法进行对比实验，由图2可知，实施例1中度肽酱酒生产工艺沉淀量为0.08％，实施例2中度肽酱酒生产工艺沉淀量为0.06％，实施例3中度肽酱酒生产工艺沉淀量为0.07％，由此可见，本发明中度肽酱酒的生产方法实施例2中度肽酱酒沉淀量最少，为优选方案；其余两种皆可。
综上所述，本发明的中度肽酱酒生产工艺，提高蛋白肽在酱酒中的溶解量，采用多次补充溶解的方式，使肽粉在酱酒的溶解能够达到饱和的状态，消除了此类产品在货架期出现沉淀的现象，多次吸附取代一次性吸附，既保证了肽的溶解量不受影响，还减少了基酒当中易产生沉淀的高级脂肪酸酯等物质的含量，同时也消除了肽粉造成浑浊的可能，充分减轻了杂味，减轻了肽粉对酱酒感官质量的影响。
同时本说明书中未作详细描述的内容均属于本领域技术人员公知的现有技术。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (8)
1.一种中度肽酱酒的生产方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
S1、蛋白肽的生产：通过优化蛋白酶种类、酶切时间，生产出分子量为500-1000道尔顿的蛋白肽粉；
S2、酱香基酒生产：配料采用高粱和小麦，并采用强化芽孢杆菌的大曲，将总用曲量减少至投料量的85-90％，使得基酒总酸、总酯有所下降，酒体绵柔度增加，将原酒进行取样、化验、品尝，挑选出酱香突出，酒体柔和，香味成分复杂的酒液，酸酯含量相对偏低的酱酒作为基础酒勾兑成型；
S3、基酒的前期处理：向降至中度(42-46％vol)的基酒中加入0.8％活性炭搅拌均匀进行吸附，去除异杂味和高级脂肪酸酯类后，过滤得清澈透明基酒，此时将大枣、枸杞分别计量清洗晾干后用对轴破碎机挤压破裂放入浸提罐，用20％的基酒反复浸提，过滤得澄清酒液；
S4、牛骨蛋白肽的一次溶解：用分子量为500-1000道尔顿的蛋白肽粉2-3％溶解于80％的酒液中，与上述20％的浸提液混合，加入0.3％的活性炭吸附48小时过滤；
S5、牛骨蛋白肽的二次溶解：用1％肽粉继续溶解，补充因吸附而损失掉的已被溶解于酒中的肽，从而达到饱和状态；
S6、肽酱酒的澄清：在酒液中加入0.3％壳聚糖进行吸附，然后降温至5℃冷冻48小时后过滤，最后用酱香调味酒进行回勾即可。
2.根据权利要求1所述的一种中度肽酱酒的生产方法，其特征在于：所述S2中采用的高粱和小麦其质量分数分别为高粱90-95％和小麦5-10％。
3.根据权利要求1所述的一种中度肽酱酒的生产方法，其特征在于：所述S2中原酒选取采用贮存3年以上的原酒，且总酸含量为1.3-2.0g/L，总酯含量为2.2-2.8g/L。
4.根据权利要求1所述的一种中度肽酱酒的生产方法，其特征在于：所述S2中酱香基酒的生产时，利用中空支架强化堆积发酵效果。
5.根据权利要求1所述的一种中度肽酱酒的生产方法，其特征在于：所述S3中加入0.8％活性炭搅拌均匀后，需要降温至-5℃冷冻吸附，冷冻吸附的时间为24h。
6.根据权利要求1所述的一种中度肽酱酒的生产方法，其特征在于：所述S3中大枣、枸杞用20％的基酒反复浸提后，控制浸提液总糖的含量为25-30g/L。
7.根据权利要求1所述的一种中度肽酱酒的生产方法，其特征在于：所述S4中分子量为500-1000道尔顿的蛋白肽粉2-3％溶解于80％的酒液中后，静置时间须超过48h。
8.根据权利要求1所述的一种中度肽酱酒的生产方法，其特征在于：所述S6中酒液中加入0.3％壳聚糖进行吸附时，其吸附时间控制在48h。
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| CN112500952A (zh) * | 2020-12-08 | 2021-03-16 | 山东青州云门酒业(集团)有限公司 | 一种硒酱酒及其制备方法 |
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