JPH06319514A

JPH06319514A - 飲料清澄方法

Info

Publication number: JPH06319514A
Application number: JP6067051A
Authority: JP
Inventors: Robert J Winwood; ロバート・ジエイ・ウインウツド; William Gibson; ウイリアム・ギブソン; Carol L Wolf; キヤロル・エル・ウルフ
Original assignee: Merck and Co Inc
Current assignee: Merck and Co Inc
Priority date: 1993-04-08
Filing date: 1994-04-05
Publication date: 1994-11-22
Anticipated expiration: 2017-07-08
Also published as: EP0620272A3; JP3300524B2; CA2120292A1; EP0620272A2; AU5933594A

Abstract

(57)【要約】【目的】発酵麦芽飲料製造方法における実用的な清澄
剤の提供。【構成】清澄剤としてゲランガムを発酵前に用い得、
また熟成後最終的に瓶、缶または樽に詰める前または最
中にも用い得る。ワインにも適用可能。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、発酵麦芽飲料を製造す
る方法に係わる。本発明は特に、発酵麦芽飲料の製造に
おける該飲料の清澄化に係わる。

【０００２】

【従来の技術】ビール及びワインなどの発酵製品の濁り
の大部分は通常の手段によって除去されるが、完璧な清
澄化には補助的な清澄剤が必要である。清澄化及び／ま
たは濾過工程によってビール、ワイン及び補強ワインか
らタンパク性物質が除去される。清澄剤はタンパク質と
会合して沈澱物を形成させるために用いられ、前記沈澱
物は密なフロックとして貯槽の底に急速に沈み、除去可
能となる。清澄剤が用いられ得るのは（１）発酵前と
（２）熟成後との２段階である。

【０００３】例えばビールは、炭酸化の前にカラゲナン
溶液で処理することによって清澄化及び安定化され得
る。海草抽出物であり、その性能が天然に変動するカラ
ゲナンは、曇り及び濁りを惹起する窒素含有体を沈澱さ
せ、その結果窒素含有体は通常方法で濾別可能となる。

【０００４】アルギン酸ナトリウムもこの分野で重用さ
れており、扱いやすくコストが低いため、“明るい”ビ
ールとしても知られる澄明ビール（ｂｒｉｌｌｉａｎｔ
ｂｅｅｒ）の製造に該物質を使用してもコスト増は僅
かである。アルギン酸ナトリウムをワインの清澄化に用
いることは広く研究されている。アルギン酸ナトリウム
での処理によってタンニン及び着色物質の除去のみでな
く、ワイン中の総窒素の減少によって証明されるように
窒素含有物質の除去も達成できることが判明した。反応
機構は、アルギン酸ナトリウムが高酸性のワイン中で加
水分解され、ナトリウムイオンと、鉄及び銅のアルギン
酸塩である不溶性沈澱物とをもたらすことに基づくと考
えられる。

【０００５】チョウザメの浮袋に由来するコラーゲンベ
ースの物質であるアイシングラスは、ビール製造におい
て有効な清澄剤である。しかし、アイシングラスは非常
に高価であり、かつ供給がきわめて限られている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本願出願人は、ビール及
びワイン製造用の清澄剤としてゲランガム（ｇｅｌｌａ
ｎｇｕｍ）を用い得ることを発見した。ゲランガムは
発酵前のビールの清澄化に用い得る。ゲランガムはま
た、熟成済みのビールまたはワインを瓶、缶または樽に
詰める前または最中に清澄化するのにも用い得る。

【０００７】好ましくはゲランガムは、予発酵液体かま
たは発酵済みのビールもしくはワイン製品中での濃度レ
ベルを１．０〜１００ｐｐｍとして用いる。やはり好ま
しくは、ガムを予め水和するべく、脱イオン水で製造し
た０．０５％クエン酸ナトリウムストック溶液を用いて
０．１％ゲランガム溶液を製造する。

【０００８】ゲランガムは、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ
ｅｌｏｄｅａＡＴＣＣ３１４６１の発酵によって製
造され得るヘテロ多糖である。ゲランガムは本出願人の
Ｋｅｌｃｏ事業部から、ＫＥＬＣＯＧＥＬ、ＫＥＬＣＯ
ＧＥＬＰＣ及びＫＥＬＣＯＧＥＬＦ等の様々な商品
名で市販されている。ゲランガム製造のプロセスには、
米国特許第４，３２６，０５２号及び同第４，３２６，
０５３号に開示されたプロセスが含まれる。ゲランガム
は、規定の発酵プロセスによって製造される、即ち一貫
して高い品質の供給を可能にする食品成分である。

【０００９】ゲランガムは様々なゲル化、腰の付与、安
定化及び膜形成目的に有用であり、特にゲル化剤として
食品、化粧製品及び工業的用途において有用である。Ｋ
ＥＬＣＯＧＥＬＰＣは、８０％の細粒状（ｆｉｎｅ
ｍｅｓｈ）ゲランガムＫＥＬＣＯＧＥＬＦと２０％の
細粒状クエン酸ナトリウムとから成る。

【００１０】ワイン及びビール製造ワイン製造のための典型的出発物質には、汁中に１２〜
３０％の糖を含有するほぼあらゆる完熟果実または野菜
抽出物が含まれる。発酵は、ブドウその他の果実の果皮
上に存在する野生酵母によるか、または選択して植え付
ける酵母培養物と低温殺菌した果汁とを用いて実現す
る。

【００１１】最初に、接種酵母を好気的条件下に汁中で
所望の大きさまで増殖させてより多くの細胞を生じさ
せ、より多くの二酸化炭素を発生させる。その後、エタ
ノール溶液と更に多くの二酸化炭素とをもたらす発酵を
嫌気的に実現する。発酵の間に生成する酸は後発酵段階
において細菌により分解され、ワインの特徴的なブーケ
を創出する。出来上がるワインの種類は、用いられる果
実（ブドウ変種、アンズ、モモ等）と、関与する酵母及
び細菌株と、場合によっては後から行なわれる補強即ち
アルコール添加と、瓶詰前の一連の機械的工程並びに加
熱、冷却及び熟成工程とによって決まる。

【００１２】ビール製造のための典型的出発物質は例え
ばオオムギであり、これを２〜６日間インキュベートし
て発芽させる。“麦芽製造”工程と呼称されるこのイン
キュベーション工程は、活性なα及びβ−アミラーゼ並
びにプロテアーゼ酵素の産生を促進する。発芽した穀粒
は慎重に乾燥する。麦芽製造工程の産物はしばしば“麦
芽”と呼ばれる。

【００１３】酵母を添加し、そこで増殖させる、“ビー
ル用麦汁”と呼称される栄養培地の調製には“マッシュ
化”が必要である。マッシュ化とは、麦芽と、澱粉、グ
ルコースシロップ等中のものを含めた発酵性炭水化物と
の水性混合物を慎重に制御して暖めることである。典型
的な醸造所のビール用麦汁は約９０％の麦芽と約１０％
の醸造用糖質とを含有するが、これらの成分の比率は所
望の最終製品ビールの種類に応じて変化する。最近、炭
水化物を特に添加しないオールモルツビールも製造され
ており、本発明はそこにも応用可能であるが、以下には
より標準的な米などの炭水化物入りのものを例として説
明する。マッシュ化を好ましく達成するためには、基質
と酵素との複雑な混合物を芸術的にまで利用しなければ
ならない。発酵工程に関与する酵母は栄養素として単糖
及びアミノ酸しか資化し得ないので、麦芽−炭水化物混
合物中のタンパク質及び炭水化物は加水分解しなければ
ならない。しかし、完全な加水分解は望ましくなく、な
ぜならデキストリン、ペプチド及びペプトンはビールに
風味及びこくを付与するからである。状況を複雑にする
のが、マッシュ化に関与する加水分解酵素の諸特性であ
る。複雑なマッシュ化工程を最適化するために、温度を
約４０〜１００℃の範囲にわたって経時変化させる手の
込んだ加熱手順が用いられる。

【００１４】典型的には、２種のマッシュを別個に製造
する。麦芽及び水を含有する一方のマッシュは、例えば
４０℃で１時間加熱する。麦芽、添加物及び水を含有す
る他方のマッシュは、４５℃から始めて１００℃まで上
昇する温度で４０分間にわたり次第に強く加熱する。二
つのマッシュを一つに合わせ、例えば７０℃で２０分間
加熱する。次いで温度を僅かに高め、更に所定期間維持
する。その後、加温マッシュを冷却する。最終生成物は
適当に混在する酵母栄養素とフレーバー成分とを含有す
る。

【００１５】次にこのビール用麦汁を、マッシュ化の間
に生成したタンパク質及びポリフェノールなどの高分子
凝集体を除去するべく清澄化してから、約２時間、“ホ
ップ”を定期的に添加しながら煮沸する。上記“ホッ
プ”は蔓草のホップの毬花を成熟させ、かつ乾燥したも
ので、ビールに風味、芳香及び色を付与し、また抗菌作
用を発揮する。ビール用麦汁の煮沸も、生成した高分子
凝集体を沈澱させる一法である。この段階で沈澱の促進
のためにカラゲナンを添加することは、ビール製造者に
とって普通のことである。この煮沸工程は“銅釜清澄化
（ｃｏｐｐｅｒｆｉｎｉｎｇ）”工程と呼称される。

【００１６】次に、滅菌した麦汁を冷却し、これにビー
ル酵母（上面発酵ビールの場合はＳａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、下面発酵ビールの場合
はＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃａｒｌｓｂｕｒｇｅ
ｎｓｉｓ）を植え付ける。ワイン製造の場合同様、まず
好気的条件下に酵母を培養し、その後嫌気環境への切り
替えによってエタノール及びＣＯ₂の生成を惹起する。
最後に、生成物を任意に清澄化し、低温殺菌し、熟成さ
せ、容器に詰める。これら最後の任意工程は通常、大規
模ビール生産で実施される。

【００１７】本発明によれば、ゲランガムをビール製造
の様々な工程の間に、またワイン製造の典型的清澄化工
程の間に用いて、得られるビールやワインを清澄にする
ことができる。ゲランガムの添加は発酵前（例えばビー
ル用麦汁煮沸の前や最中）にも発酵後（熟成中）にも可
能である。ゲランガムは単独の清澄剤として用いても、
またアイシングラスやゼラチンといった他の清澄剤と組
み合わせて用いてもよい。添加物としてアイシングラス
と共に用いた場合、ゲランガムは実際上アイシングラス
の機能を改善する。

【００１８】本発明は発酵麦芽飲料の製造方法を提供
し、その一例は、麦芽及び炭水化物を含有するビール用
麦汁を調製すること、ビール用麦汁をゲランガム溶液の
添加によって清澄化し、その際ビール用麦汁に対するゲ
ランガムの量を１．０〜１００ｐｐｍとすること、ビー
ル用麦汁を煮沸すること、ビール用麦汁を冷却してビー
ル酵母を植え付けること、及びビール用麦汁を発酵させ
て発酵麦芽飲料を得ることを含む。

【００１９】本発明による方法の別の発酵麦芽飲料製造
の例は、麦芽及び炭水化物を含有するビール用麦汁を調
製すること、ビール用麦汁を煮沸すること、ビール用麦
汁を冷却してビール酵母を植え付けること、ビール用麦
汁を発酵させて発酵麦芽飲料を得ること、及び発酵麦芽
飲料をゲランガム溶液の添加によって清澄化し、その際
発酵麦芽飲料に対するゲランガムの量を１．０〜１００
ｐｐｍとすることを含む。場合によっては、発酵麦芽飲
料の清澄化のために該飲料にアイシングラス及び／また
はゼラチンも更に添加し得る。

【００２０】本発明による方法の更に別の発酵麦芽飲料
製造の例は、麦芽及び炭水化物を含有するビール用麦汁
を調製すること、ビール用麦汁を煮沸すること、煮沸工
程の間にビール用麦汁にゲランガム溶液を添加し、その
際ビール用麦汁に対するゲランガムの量を１．０〜１０
０ｐｐｍとすること、ビール用麦汁を冷却してビール酵
母を植え付けること、及びビール用麦汁を発酵させて発
酵麦芽飲料を得ることを含む。場合によっては、煮沸工
程の間にビール用麦汁にカラゲナンも更に添加し得る。

【００２１】本発明はまた、麦芽と、炭水化物と、１．
０〜１００ｐｐｍのゲランガムとを含有する発酵可能な
ビール用麦汁を提供する。

【００２２】本発明はワインを製造する方法も提供し、
この方法は、完熟果実から約８〜３５％の発酵性糖類を
含有する第１抽出物を得ること、抽出物に酵母培養物を
植え付けること、抽出物を発酵させてワインを製造する
こと、及びワインをゲランガム溶液の添加によって清澄
化し、その際ワインに対するゲランガムの量を１．０〜
１００ｐｐｍとすることを含む。

【００２３】

【実施例】実施例１ “Ｂｏｏｔｓ”家庭用醸造キット（Ｂｏｏｔｓｐｌ
ｃ，英国Ｎｏｔｔｉｎｇｈａｍ）を用いて標準的なビ
ール（ラガータイプの下面発酵ビール）を醸造した。ビ
ール上澄を、容量１ｌのメスシリンダー８本に移し入れ
た。各シリンダーにおいて次のような処理を行なった。

【００２４】１．対照。

【００２５】２．（４０ｃｍ³のビール中に予め分散さ
せた）３．５ｃｍ³のアイシングラス溶液（Ｂｏｏｔｓ
ｐｌｃ，前出）を添加。

【００２６】３．７ｃｍ³のアイシングラス溶液を添加
（その他は２と同じ）。

【００２７】４．（４０ｃｍ³のビール中に予め分散さ
せた）５ｃｍ³の０．１８％ＭＡＮＵＣＯＬＬＢを
添加。

【００２８】５．５ｃｍ³の０．１８％ＭＡＮＵＣＯ
ＬＬＢを添加してからアイシングラス溶液を添加する
以外は２と同じ。

【００２９】６．２．２ｃｍ³のＢｏｏｔｓ清澄化ゲル
（Ｂｏｏｔｓｐｌｃ，前出）（キトサン溶液）を添
加。

【００３０】７．０．０５％クエン酸ナトリウム溶液中
に１０ｃｍ³の０．１％ゲランガムＫＥＬＣＯＧＥＬ溶
液を添加。

【００３１】８．７と同様にしてから３．５ｃｍ³のア
イシングラス溶液を添加。

【００３２】メスシリンダーに粘着フィルムで蓋をし、
周囲温度で放置した。

【００３３】９０分後、シリンダー７及び８のビールが
清澄となり、その際シリンダー底に８０〜１００ｃｍ³
の沈降物が生じた。

【００３４】

【表１】

【００３５】光学密度は１ｃｍセルにおいて４５０ｍμ
で測定した。沈降以前の光学密度は０．２１であった。

【００３６】ゲランガムはビールの急速な清澄化を実現
した。

【００３７】実施例２ゲランガムを実施例１に述べたようにして用い、ただし
クエン酸ナトリウムを０．０５％溶液として添加した。
４〜５℃で貯蔵した未清澄化ビールを再混合し、これに
様々なレベルのゲランガム溶液を添加した。０．０５％
クエン酸ナトリウム溶液中に適当量の０．１０％ＫＥ
ＬＣＯＧＥＬ溶液を加え、１ｌの未清澄化ラガービール
に３分かけて攪拌下に添加し、これを容量１ｌの沈降用
メスシリンダーに移した。シリンダーを２．５時間にわ
たって視覚的に観察した。添加物を含有しない対照、及
び或る一つのレベルのクエン酸ナトリウムのみを含有す
る対照も製造した。

【００３８】

【表２】

【００３９】１ｐｐｍという低い濃度のゲランガムでさ
え、ビール中で凝集を促進する。濃度１０ｐｐｍのゲラ
ンガムは２．５時間未満で清澄化を実現するが、沈積層
の圧縮にはなお時間を要する。５ｐｐｍまでのクエン酸
ナトリウムは影響を有しないと考えられる。

【００４０】実施例３清澄化されていない伝統的なビターエールを、Ｋｉｎｇ
ａｎｄＢａｒｎｅｓＢｒｅｗｅｒｙ（英国Ｈｏｒ
ｓｈａｍ）から入手した。０．０５％クエン酸ナトリウ
ムを伴う０．１％ゲランガムストック溶液を、７０℃へ
の加熱及び冷却によって製造した。この実施例では標準
的なアイシングラス溶液（＠３２％固体）も用いた。

【００４１】容量１ｌのメスシリンダーに収容した１ｌ
のビールに様々なレベルのアイシングラスまたはＫＥＬ
ＣＯＧＥＬ溶液を添加し、かつ周囲温度で放置して沈降
を観察した。

【００４２】

【表３】

【００４３】明度及び清澄度は５から８へと改善され
た。６、７及び８で生じた浮遊塊は、軽く攪拌したとこ
ろ沈降し始めた。

フロントページの続き (72)発明者ウイリアム・ギブソンイギリス国、ホーシヤム、アール・エイチ・13・５・ピー・エイ、ウエスト・サセツクス、バンテイング・クローズ・15 (72)発明者キヤロル・エル・ウルフアメリカ合衆国、カリフオルニア・92122、サン・デイエゴ、キヤラブリア・コート・ナンバー・12・7285

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】発酵麦芽飲料を製造する方法であって、ａ）麦芽及び炭水化物を含有するビール用麦汁を調製
し、ｂ）ビール用麦汁をゲランガム溶液の添加によって清澄
化し、その際ビール用麦汁に対するゲランガムの量を
１．０〜１００ｐｐｍとし、ｃ）ビール用麦汁を煮沸し、ｄ）ビール用麦汁を冷却してビール酵母を植え付け、か
つｅ）ビール用麦汁を発酵させて発酵麦芽飲料を得ること
を含む方法。
【請求項２】ビール用麦汁をその煮沸前にカラゲナン
の添加によって清澄化することを特徴とする請求項１に
記載の方法。
【請求項３】発酵麦芽飲料を製造する方法であって、ａ）麦芽及び炭水化物を含有するビール用麦汁を調製
し、ｂ）ビール用麦汁を煮沸し、ｃ）ビール用麦汁を冷却してビール酵母を植え付け、ｄ）ビール用麦汁を発酵させて発酵麦芽飲料を得、かつｅ）発酵麦芽飲料をゲランガム溶液の添加によって清澄
化し、その際発酵麦芽飲料に対するゲランガムの量を
１．０〜１００ｐｐｍとすることを含む方法。
【請求項４】発酵麦芽飲料をアイシングラスの添加に
よって清澄化することを特徴とする請求項３に記載の方
法。
【請求項５】発酵麦芽飲料をゼラチンの添加によって
清澄化することを特徴とする請求項３に記載の方法。
【請求項６】発酵麦芽飲料を製造する方法であって、ａ）麦芽及び炭水化物を含有するビール用麦汁を調製
し、ｂ）ビール用麦汁を煮沸し、ｃ）煮沸工程の間にビール用麦汁にゲランガム溶液を添
加し、その際ビール用麦汁に対するゲランガムの量を
１．０〜１００ｐｐｍとし、ｄ）ビール用麦汁を冷却してビール酵母を植え付け、か
つｅ）ビール用麦汁を発酵させて発酵麦芽飲料を得ること
を含む方法。
【請求項７】煮沸工程の間にビール用麦汁にカラゲナ
ンを添加することを特徴とする請求項６に記載の方法。
【請求項８】麦芽と、炭水化物と、１．０〜１００ｐ
ｐｍのゲランガムとを含有する発酵可能なビール用麦
汁。
【請求項９】ワインを製造する方法であって、ａ）完熟果実から約８〜３５％の発酵性糖類を含有する
第１抽出物を得、ｂ）抽出物に酵母培養物を植え付け、ｃ）抽出物を発酵させてワインを製造し、かつｄ）ワインをゲランガム溶液の添加によって清澄化し、
その際ワインに対するゲランガムの量を１．０〜１００
ｐｐｍとすることを含む方法。