JPH03187372A - 麦芽飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ４灸り立皿亙１１ 本発明は麦芽飲料および容出／容量基準で０、５％未満
のアルコールを含有するその製造方法にＩ！ｌする。

の　　および　　が　決しようとづる課題本記載および
特許請求の範囲に使用する次の用１むは以下のように規
定する：「ビール」とは少なくとも３〜５．５％ｖ／ｖ
のアルコール含量を有する麦芽飲料を意味し、「但アル
コールビール」とは１〜３％ｖ／ｖのアルコール３埴を
右する麦芽飲料を意味し、および１非アルコール飲料」
とは０．５％ｖ／ｖ未満のフル」−ル含はを有する麦芽
飲料を意味する。本発明は特に後者の部類の飲料、すな
わち非アルコール麦芽飲料に関する。

但アルコールビール又は非アルコール麦芽飲料のｗＪ造
に対し提案され、および／又は実施された大多数の方法
番よ下記のようにリストできる：（１）　　グルコース
、シュクロースおよびフラクトス糖を発酵しうるが、マ
ルトースを発ＭできくＫいＳａｃｃｈａｒｏｍｙ　Ｃｏ
ｄｅｓ　Ｉｎｄｗｉｇｉｉ酵母による発酵、（２）圧を
急に上げ、又は温度を下げることにＪ、り低アルコール
レベルで通例のビール発酵を停止さじる断続的発酵技術
、 （３）　　低発酵性麦芽汁を製造する高温マツシング、
（４）　　異なる比重を有する麦芽汁から製造した２種
のビールを混合することを含むバレル（Ｂａｒｒｅｌ　
）システム、 （５）　　脱エステルおよび再エステル化と組み合せた
真空ストリッピングのような蒸留によるビールからのア
ルコール除去、 （６）　　逆浸透によるビールからのアルコール除去、
（７）　　真空蒸発によるビールからのアルコール除去
、 （８）透析によるビールからのアルコール除去、（９）
低温接触方法。

本発明に関する開発研究では、上記０）〜（０）のよう
な方法は各種理由：これらの方法のうちのいくつかはフ
レーバの劣る、又は許容しえない飲料を生成し、いくつ
かは高エネルギー又は資本出資を必要とし、他のものは
不経済的低生産割合でしか運営できない、により無アル
コール麦芽飲料の製造には余り望ましくないと結論した
。本発明は特に鉗アルコール麦芽飲料の低温接触製造方
法およびこの方法により製造した飲料に関する。

低温接触法の以前（１９７８）の開示は特許公ｆｍ５３
−１２７８６１号に見られ、この開示によれば１５〜２
５％可溶性固形（ポーリング）を有する麦芽汁は１．５
〜２％Ｗ／Ｗのビール酵母と７２時間まで、好ましくは
１６〜２４峙間、−５〜１０℃、好ましくは一２〜２℃
の温度で接触させ、ｉ’ｌ？母の分離後、残留溶液を水
で稀釈し、そのｐＨを乳酸で調整し、次に生成物を炭酸
飽和する。

この方法はアルコールを生成せずに炭酸飽和麦芽飲料を
供するとされる。別の低温接触方法は米国特許第４，６
６１．３５５月およびその閏達特許第４．７４６．５１
８号明ｍ　ｉ＃に記載され、この方法では麦芽汁は約６
〜１２％Ｗ／Ｗ固形に稀釈し、ｐ＋１を４に調整後２４
〜４８時間、−０，４℃以下の温度でアルコールを含ま
ない酵母と接触さＶ、次いで酵母を分離し、炭酸飽和工
程を経て最終飲料を得る。これらの特許では、その方法
により０．０５重着％未満のアルコールを右する炭酸飽
和麦芽飲料を生成することを述べている。

本発明は次の工程を含む非アルコール麦芽飲料の新低温
接触！ｌｌ造方法を供する： （１）　　発酵性糖を含有する少なくとも１４〜２０重
量％の抽出物含量を有する麦芽汁を供し、（２）　　少
なくとも１０重量％およびバランスビールを含有するビ
ール発酵から新たに得た濃厚酵母スラリーを供し、 （３）麦芽汁と少なくとも１０〜２０％ｖ／ｖの酵母ス
ラリーを組み合せて少なくとも約１００゜ｏｏｏ、ｏｏ
ｏ解母１１［ｌ胞／−組み合せた麦芽汁の細胞数を得、
麦芽汁の糖を３０分〜１０時間約３〜７．５℃範囲の温
度で発酵して目標のアルコール含量を有する発８１液を
供し、 （４）　　発酵液から酵母を除去し、およびその後、（
５）　　発酵液を熟成し、必要の場合稀釈し、炭酸飽和
することにより仕上げ、０．５％ｖ／ｖ未満のアルコー
ル含量を有する炭酸飽和麦芽飲料を供する。

本発明はＩノぐれたフレーバおよびアロマ特徴を有する
非アルコール麦芽飲料を供する。本発明方法は例えば麦
芽汁の組成、ＵＳスラリーの組成、麦芽汁および酵母ス
ラリーが相互に接触する温度、麦芽汁と接触中の酵母ｌ
１度、および特許資料に記載の接触時間と比較して本発
明における非常に短かい接触時間を含む各種の点で特許
公開５３−１２？８６１および特許用４，６６１．３５
５＠および第４．７４６．５１８号明細出に記載の方法
と異る。

次の１１）〜（５）の部分は本発明方法の１．程を提示
する： （１）麦芽汁の製造。抽出物は麦芽大麦および必要の場
合補助穀類を熱水中にすりつぶして麦芽および任意の補
助穀類のでん粉を発ＷＪ性納に酵素転換して製造する。

いくらかのカラメル麦芽を含むことはフレーバを付与づ
るので好ましい。発酵かま中で、コーンシラツブのよう
な液体補助物を麦芽汁に添加できる。麦芽汁は抽出物憂
ｔＩＡ基準で麦芽および補助物をそれぞれ約４０〜５０
％およびカラメル麦芽を０〜１０％含むことが好ましい
。

麦芽汁は十分なホップおよび／又はホップ抽出物を添加
して約２５〜５０苦味単位（Ｂｕｓ）を得る。

麦芽汁は清澄化し、必要な場合冷却後り法の次の工程で
酵母スラリーと組み合せる。

こうして、本新方法における最初の工程は少なくとも約
１４〜２０重量％の抽出物含量を有し、発Ｍ性糖を含有
する麦芽汁を供することであり、麦芽汁製造工程で使用
する水、麦芽および使用する場合の補助物の割合は、こ
の組成の麦芽汁を製造するために選択する。本方法は特
許資料に記載の方法より高抽出物含趙の麦芽汁を使用し
、麦芽汁は発酵工程前に稀釈しない。これは発酵中不当
に過剰截のｅ３母を添加せずに高割合のアルデヒドを減
少でき、従って有利であることが分った。麦芽汁は発酵
に対し酵母スラリーと組み合せる前に発醇■程に対し選
択した温度ま１：標準麦芽汁クーラーにより冷却できる
。

＋２）　　酵母。本発明方法で使用する酵母は前のビー
ル発酵から新たに得た濃厚酵母スラリー又はクリームで
あり、スラリーは酵母細胞およびビールの双方を含有す
ることである。特に、酵母スラリーは少なくとも１０〜
２０重量％の酢母囚形およびバランスご−ルを含有する
。酵母スラリーは下面発酵ビールから得ることができ、
その場合通例的６．５％ｖ／ｖアルコールを含む。こう
して本発明はアルコールを含まない酵母を使用すること
に基づく先行技術の低温接触方法とは異る。麦芽汁とビ
ールを含有する酵母スラリーを接触させることは本飲料
がビール揮発物およびフレーバを組みこむので最終飲料
のフレーバに添加され、通例の非アルコール麦芽飲料に
おけるその欠乏を補なうことが分った。本発明の最終非
アルコール飲料の約３０〜８０％のアルコールは酵母ス
ラリーに含まれるビールに由来する。

酵母はＦ面発酵ビール酵母、ｓ、ｕｖａｒｕ−がもつと
も石川である。酵母はビール発酵から新たに得た後、酸
により洗滌することが好ましく、選択した発酵温度に冷
却後麦芽汁と組み合せることができる。

（３）発酵。本方法の次の工程は組み合せ、寸なわち、
各上記規定のように麦芽汁と１０〜２０％ｖ／ｖの酵母
スラリーを組み合せて少なくとも１ｏｏ、ｏｏｏ、ｏｏ
ｏの酵母Ｉ胞／Ｉｄ組み合せ麦芽汁、好ましくは少なく
とも約１３５．０００゜０００Ｗｆｆｌｌｌｌｌ！／ｅ
組み合せ麦芽汁の細胞数を得、約３〜７．５℃の温度で
０．５〜１０時間、好ましくは約０．５〜３時固麦芽汁
の糖を発酵して目標のアルコール含量を有する発酵ブル
ーを製造する。

発酵は密閉発酵容器で行なう。麦芽汁および酵母スラリ
ーは発酵に対し選択した温度に冷却後発酵容器で組み合
せる。発酵は本発明に従って３〜７．５℃、好ましくは
３．３〜７．２℃の範囲のＳ度で行なう。本発明のこの
面は、麦芽汁および酵母を約Ｏ℃の温度で接触させる特
許資料の低温接触方法と異る。本方法の利点は付加的冷
却装置および繰作に対する要求を排除して０℃のような
低温に到達させ、代表的舘造所に対し−・層実用的方法
を供することである。別の利点は、本方法では発酵容器
又は冷却表面に氷形成の危険が全くないことである。さ
らに、本方法Ｕ麦芽社中の糖の発酵を含むが、上記特許
資料の少なくともいくつかの低温接触方法は［工程を含
まない。

発酵ＩｋＬＢ母が発酵液のアルデヒドを減少しゃすい還
元性環境を供するために発酵容器にほとんど又は全く酸
素を存在させずに行なう。従って、麦りＨおよび酵母は
発酵容器に入れたら通気をｉｔ）るべきである。満たづ
“前にＣＯ２により発酵容器をパージすることは有用で
あり、ＣＯ２により発酵容器中の麦芽汁をパージするこ
とも有用である。

本方法の別の新規特徴は発酵に対し麦芽汁と組み合ピる
ａ濃度のｆＩＩＪＢＩである。本方法は少なくとも約ｉ
ｏｏ、ｏｏｏ、ｏｏｏ酵母細胞／−の組み合せた麦芽汁
の細胞数、もつとも有用には約１５ｏ、ｏｏｏ、ｏｏｏ
酢母細胞／Ｉ１１の組み合せた麦芽汁の細胞数を供する
ために１０〜２０％ｖ／ｖの酵母スラリーを使用する。

これは特許資料に一般に記載のものより接触工程におけ
る酵ａＳ度が高いことである。高濃度の酵母は麦芽汁φ
に存在するアルデヒドを一層減少させ、順次最終飲料の
フレーバを増強し、飲料の麦芽汁の味を減少させること
で有利であることが分った。

本発明の別の新規特徴は発酵を僅がＱ、５〜１０時間の
短時間行なうことである。これは２４〜７２時間の範囲
である特許資料教示の長時間の接触に対し著しい対比を
示す。本発明の短ｖＩ間接触は、例えば非アルコール麦
芽飲料の製造費用の低減および発酵容器収容力を自由に
増大させるにうな明白な利点を有する。

本方法の発酵段階は最終飲料に対し選択されたものより
高い目標のアルコール含量まで行ない、発酵液は例えば
水で稀釈して最終非アルコール飲料に対し選択されたア
ルツール含母に到達させることが有用であることが分っ
た。こうして、本方法では発酵工程は約１〜２％Ｖ／ｖ
の目標アルコール含量を有する発酵液又は未加■発酢液
を供するのに十分な時間桁なうのがよい。

（４）　　酵母の除去。麦芽汁の発酵は目標アルコール
３拳まで行なった後、新たに発酵した発酵液がらｗｆＲ
Ｊを分離する。これは発酵液のデカンテーション又は遠
心分離、次いで濾過にょるＷｌｆｆｉの分離のような任
意の通例の醸造酵母分離技術により達成できる。

（５）　　飲料の仕上げ。酵母の分離後、発酵液は岨造
技術で通例実施されるものと同様の工程の組み合せによ
り仕上げる。発酵液は最初所望のフレーバ特徴を発現さ
じるため数日、例えば約２〜４　ＦＪ熱熟成せる。発酵
容器からの発酵液は０．５％Ｖ／ｖ未満の最終アルコー
ル含量に脱気冷却炭酸水により必要なだけ稀釈できる。

発酵に対し選択された目標アルコール 高い１合、発ＷＪ液は０．５％未満の最終アル−１−ル
含耐に稀釈すべきである。発酵液は熟成前又は後に稀釈
でき、稀釈は１■程又はそれ双子の１程で行なってｊ！
終アルコール含量に到達ざ仕ることができる。かま■程
後ポツプ材料は最終飲料に所望の苦味を供するｆ分量で
添加できる。一般に、最終飲料は約１２〜１５ＢＵｓを
有するのがよい。

又、シリカゲル又ｐｖｐｐのような耐寒剤は飲料を安定
化するために使用できる。飲料は濾過し、通例的２．５
〜３　ＣＯ２容屋ｔ！囲の選択レベルに炭酸飽和し、次
に小樽に包装し、又はびん又は缶に包装し、次いで殺菌
する。

法例は上記本発明方法により製造した０．５％未満のア
ルコール含量を有する特別の麦芽飲料を記載する。

例 発酵性糖を含む９５９００１の麦芽汁を約７６℃まで連
続工程で麦芽、カラメル麦芽および水を含有する液をす
りつぶずことによりｗ４製した。コーンシラツブは発酵
かまに液体補助物として添加した。発酵液に４２ＢＵｓ
レベルまでホップおよびホップ抽出物の組み合せを添加
した．麦芽汁は抽出物重量基準で約５１％麦芽、６％カ
ラメル麦芽および４３％液体補助物を、発酵性糖を含む
１５、１重量％抽出物を有する麦芽汁を供する十分量で
含有した。濁りは熱麦芽汁タンク中で沈降させて除去し
た。次に麦芽汁は約５．５℃に麦芽汁クーラーにより冷
却した。

下面発酵ビールＳ母ｉ！ｉＩ厚スラリーを前のペレット
ホップを添加したビール発酵から新たに得、酸で洗滌し
た。スラリーは１４＠敏％の酵母細胞および８６重邑％
のビールから成り、約６．５％ｖ／ｖのアルコール含量
を有した。酵母スラリーは約５．５℃に冷却した。

麦芽汁および酵母スラリーは最初に二酸化炭素をパージ
した密閉発酵容器で約５．５℃で組み合せた。麦芽汁は
麦芽汁に通気させない繰作下で発酵容器に移した。又、
二酸化炭素は発酵′ｆＶ器に麦芽汁を満たした後泡立て
た。１５７００ｊ！の酵母スラリーを発Ｍｔ９器で９５
９００１の麦芽汁と組み合した。組み合せ後、麦芽汁は
１４３，０００゜０００ＷＩ母細胞／−麦芽Ｈの細胞数
を有した。発酵容器を満たした後、麦芽汁は約６時間、
約５゜５℃のｆＡＩ！１で１．１４％ｖ／ｖ　（Ｄフル
’：Ｊ−ル含謡まで発酵させた。このアルコール含はに
達した後、酢１１ｉ１４１遠心分離により麦芽汁から除
去した。ｆ［の除去後、発酵液は最初に濾過し、熟成さ
せるためポンプ輸送し、そこで０．６％ｖ７’ｖのアル
コール含量に脱気冷却飽和炭酸水により稀釈し、二酸化
炭素をパージした熟成タンクで３日園熱威した。熟成後
、発酵液は６１噌のシリカゲルと接触させることにより
耐寒性にし、０．３９％ｖ／ｖの最終アルコール含量ま
で第２回の稀釈を行ない、その苦味はかま工程後ホップ
抽出物を添加して１２．９ＢＵｓに調製した。次に飲Ｆ
ｌは最後の濾過を行ない、約２．６容揖の二酸化炭素の
レベルに炭酸＃１１和し、小樽およびびんに包装し、そ
の後びん詰め飲料は殺菌した。

本例の飲料は０．３９％ｖ／ｖのアルコール含量を有す
る非アルコール麦芽飲料から成るものであった。容認さ
れたｌ造所手順に従って行なった飲料の盲検により、飲
料はすぐれたフレーバおよびアロマを有し、ビールのフ
レーバおよび揮発物特徴の大部分を有するもっとも満足
できる非アルコール飲料を生成することが確定した。

以上は次の必須工程の組み合じを含む０．５％ｖ／ｖ未
満のアルコール３聞を有する麦芽飲料の新規ＷＩＪ造方
法を記載する： （１）　　上記の発酵性糖を含む高抽出物含饅を有する
麦芽汁を用意し、（２１酵母固形およびビールの双方の
特定３渚を有する前のビールＲ８％からの酵母スラリー
を用意し、（３）　　麦芽汁と記載の高ｌ１度の酵母細
胞の酵母スラリーと組み合せ、および（４１０，５〜１
０時間、約３〜７．５℃のＷＡ卯のの温度で麦芽汁の粘
を発酵させる。規定したこれらの工程の組み合せは、０
．５％ｖ／ｖ未満のアルコールをｈし、さらにビールの
味特徴の大部分を有する、ここに開示した新しい非アル
コール麦芽飲料を得るには重要である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）発酵性糖を含有する麦芽汁を酵母と接触させるタ
   イプの０．５％ｖ／ｖ未満のアルコール含量を有する麦
   芽飲料の製造方法において、次の工程：（ｉ）発酵性糖
   を含有する少なくとも１４〜２０重量％の抽出物含量を
   有する麦芽汁を供し、（ｉｉ）少なくとも１０重量％の
   酵母固形およびバランスビールを含有する前のビールの
   発酵からの濃厚酵母スラリーを供し、 （ｉｉｉ）麦芽汁と少なくとも１０〜２０％ｖ／ｖの酵
   母スラリーを組み合せて少なくとも約１００，０００，
   ０００酵母細胞／ｍｌ組み合せた麦芽汁の細胞数を得、
   ０．５〜１０時間、約３〜７．５℃の範囲の温度で麦芽
   汁の糖を目標アルコール含量まで発酵させ、 （ｉｖ）酵母を発酵液から除去し、ついで （ｖ）発酵液を熟成し、目標アルコール含量が０．５％
   ｖ／ｖより高い場合稀釈し、炭酸化することにより仕上
   げ、０．５％ｖ／ｖ未満のアルコール含量を有する炭酸
   麦芽飲料を供することを特徴とする、上記麦芽飲料の製
   造方法。
2. （２）発酵は約１〜２％ｖ／ｖの目標アルコール含量を
   得るように行ない、発酵液は酵母の除去後稀釈して０．
   ５％ｖ／ｖ未満の最終アルコール含量を有する飲料を供
   する、請求項１記載の方法。
3. （３）発酵は実質的に酸素を含まない環境で行なう、請
   求項１記載の方法。
4. （４）最終飲料のアルコール含量のうち約３０〜８０％
   は酵母スラリー由来で、バランスは麦芽汁の発酵に由来
   する、請求項１記載の方法。
5. （５）発酵は約０．５〜３時間行なう、請求項１記載の
   方法。