PT115444B - Processo de produção de bebida fermentada e bebidas fermentadas assim obtidas - Google Patents

Abstract

A PRESENTE INVENÇÃO DIZ RESPEITO A DIFERENTES MODALIDADES DE UM PROCESSO DE PRODUÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS COMPREENDENDO UMA ETAPA DE MISTURA (1) DE UM MATERIAL PARTICULADO DE ORIGEM VEGETAL GERMINADO E MALTADO, ÁGUA E UM CARBOIDRATO, CONDUZINDO-SE SUBSEQUENTEMENTE UMA ETAPA DE COZIMENTO (2) DA DITA MISTURA E UMA ETAPA DE FERMENTAÇÃO (3). OS PROCESSOS COMPREENDEM ADICIONALMENTE ETAPAS DE ADIÇÃO DE ADITIVOS (4), DE SEPARAÇÃO DE SÓLIDOS (5), DE TRATAMENTO TÉRMICO (7) E DE ARREFECIMENTO (8), AS QUAIS PODEM SER EFETUADAS COM SEQUÊNCIAS ALTERADAS, CONFORME AS DIFERENTES MODALIDADES DA INVENÇÃO. A PRESENTE INVENÇÃO TAMBÉM DIZ RESPEITO ÀS BEBIDAS FERMENTADAS OBTIDAS PELAS DIFERENTES MODALIDADES DO PROCESSO DE PREPARO DAS BEBIDAS. O PROCESSO DE PRODUÇÃO DA INVENÇÃO PROPICIA O PREPARO DE BEBIDAS FERMENTADAS PADRONIZADAS E ESTÁVEIS, EM TERMOS DO TEMPO DE VIDA NA PRATELEIRA.

Description

DESCRIÇÃO

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA E BEBIDAS

FERMENTADAS ASSIM OBTIDAS

ÂMBITO DA INVENÇÃO

A presente invenção diz respeito a diferentes modalidades de um processo de produção de uma bebida fermentada e às respetivas bebidas fermentadas produzidas.

Por intermédio dos processos da presente invenção é possível obter em escala industrial bebidas fermentadas padronizadas e com estabilidade melhorada.

ESTADO DA TÉCNICA

Diversas bebidas fermentadas são preparadas a partir de cereais germinados e maltados, sendo que a fermentação ocorre de modo espontâneo por intermédio dos microrganismos naturalmente presentes nos cereais. Nesse sentido, há várias receitas tradicionais preparadas, em escala doméstica, que levam ao preparo de bebidas desprovidas de características uniformes e sem uma estabilidade adequada para a comercialização e para a armazenagem por períodos prolongados.

Para certos tipos de bebidas fermentadas, o que dificulta a introdução em escala industrial de processos de preparo de bebidas fermentadas a partir de cereais é o facto de se ter uma etapa de fermentação espontânea, que resulta da carga microbiana presente nos cereais, sendo a dita fermentação de difícil controlo. Além disso, nos processos domésticos tem-se a ausência ou pouco controle das condições ambientais, assim como das condições de higienização ao longo das diferentes etapas do processo. Para além disso, a nível doméstico nenhum parâmetro operacional é controlado, sendo muitas vezes empregados garrafões ou garrafas agitadas manualmente sem uma frequência bem estabelecida.

Nos processos domésticos também se notam problemas adicionais, tais como a formação índesejada de etanol, devido ao controlo inadequado da fermentação, a reduzida estabilidade da bebida, mesmo se armazenada em temperaturas de cerca de 4°C, com a perda das características organoléticas originais.

A extrapolação de escala para o nível industrial dos processos de preparo de bebidas fermentadas com a fermentação espontânea de cereais também apresenta sérias dificuldades, pois apesar de se empregarem equipamentos avançados, que permitem uma certa reprodutibilidade das condições de fabrico, ainda persistem problemas relacionados com a padronização e estabilidade das bebidas produzidas quando se elevam os volumes produzidos por batelada.

Dessa forma, é um objetivo da presente invenção desenvolver um processo de preparo de bebidas fermentadas a partir da fermentação de cereais que leve ao preparo de bebidas fermentadas padronizadas, isto é, com pequenas variações ao nível organolético, e estáveis em termos do tempo de vida na prateleira.

Outros objetivos e também o escopo da aplicabilidade da presente invenção tornar-se-ão evidentes na descrição detalhada que segue.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

Com o propósito de promover um entendimento dos princípios de acordo com as modalidades da presente invenção, será efetuada referência às modalidades ilustradas nas figuras e à linguagem empregada para descrevê-las. De qualquer modo, deve ser entendido que não há intenção de limitar o escopo da presente invenção ao conteúdo das figuras. Quaisquer alterações ou modificações posteriores das caracteristicas inventivas aqui ilustradas e quaisquer aplicações adicionais dos princípios e modalidades da invenção ilustrados, que ocorreriam normalmente para um perito na especialidade tendo a posse desta descrição, estão considerados no escopo da invenção reivindicada.

Figura 1 - mostra uma modalidade do processo de preparo de bebidas da presente invenção em gue a etapa de adição de aditivos (4) é efetuada antes da etapa de separação de sólidos (5) e a etapa de transferência para recipientes (6) ocorre antes da etapa de tratamento térmico (7);

Figura 2 - mostra uma modalidade do processo de preparo de bebidas da presente invenção em gue a etapa de adição de aditivos (4) é efetuada antes da etapa de separação de sólidos (5) e a etapa de transferência para recipientes (6) ocorre após a etapa de tratamento térmico (7);

Figura 3 - mostra uma modalidade do processo de preparo de bebidas da presente invenção em que a etapa de adição de aditivos (4) é efetuada após a etapa de separação de sólidos (5) e a etapa de transferência para recipientes (6) ocorre antes da etapa de tratamento térmico(7);

Figura 4 - mostra uma modalidade do processode preparo de bebidas da presente invenção em que a etapa de adição de aditivos (4) é efetuada apósa etapa de separação de sólidos (5) e a etapade transferência para recipientes (6) ocorre apósa etapa de tratamento térmico (7);

Figura 5 - mostra uma modalidade do processode preparo de bebidas da presente invenção em que a etapa de tratamento térmico (7) ocorre antes da etapa de adição de aditivos (4) e a etapa de transferência para recipientes (6) ocorre antes da etapa de arrefecimento (8);

Figura 6 - mostra uma modalidade do processo de preparo de bebidas da presente invenção em que a etapa de tratamento térmico (7) ocorre antes da etapa de adição de aditivos (4) e a etapa de transferência para recipientes (6) ocorre após a etapa de arrefecimento (8); e

Figura 7 - mostra uma modalidade do processo de preparo de bebidas da presente invenção em que a etapa de tratamento térmico (7) ocorre antes da etapa de separação de sólidos (5) e a etapa de transferência para recipientes (6) ocorre antes da etapa de arrefecimento (8);

Figura 8 - mostra uma modalidade do processo de preparo de bebidas da presente invenção em que a etapa de tratamento térmico (7) ocorre antes da etapa de separação de sólidos (5) e a etapa de transferência para recipientes (6) ocorre após a etapa de arrefecimento (8);

Legenda dos números de referência:

(1) etapa de mistura das matérias-primas;

(2) etapa de cozimento;

(3) etapa de fermentação;

(4) etapa de adição de aditivos;

(5) etapa de separação de sólidos;

(6) etapa de transferência para recipientes para o acondicionamento de bebidas;

(7) etapa de tratamento térmico;

(8) etapa de arrefecimento;

(9) etapa opcional de diluição; e (10) etapa opcional de concentração.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

A presente invenção diz respeito, em uma modalidade conforme é ilustrada nas figuras 1 e 2, a um processo de produção de bebida fermentada que compreende as seguintes etapas:

i. mistura (1) de uma composição compreendendo um material particulado de origem vegetal germinado e maltado, água e um carboidrato gerando uma composição de mistura, em que a proporção mássica entre o material particulado de origem vegetal germinado e maltado e a água está no intervalo de 0,5:1,5 a 1,5:0,5 e a concentração de carboidrato na composição de mistura é superior a 100 g/L;

ii. cozimento (2) da composição de mistura obtida na etapa i. em uma zona de cozimento sob agitação gerando uma composição cozida, em que o cozimento ocorre em uma temperatura superior a 80°C e a composição de mistura ocupa de 35 a 70% do volume útil da zona de cozimento; iii. fermentação (3) da composição cozida obtida na etapa ii. em uma zona de fermentação sob agitação gerando uma composição fermentada, em que o meio de fermentação ocupa de 35 a 70% do volume útil da zona de fermentação;

iv. adição de um ou mais aditivos (4), opcionalmente diluídos em água, à composição fermentada obtida na etapa iii. gerando uma composição fermentada aditivada;

v. separação de sólidos (5) da composição fermentada aditivada obtida na etapa iv., gerando uma composição fermentada substancialmente isenta de sólidos;

vi. tratamento térmico (7) da composição fermentada substancialmente isenta de sólidos obtida na etapa v., gerando uma composição tratada termicamente;

vil. Arrefecimento (8) da composição tratada termicamente obtida na etapa vi. gerando a bebida fermentada.

A presente invenção diz respeito, em outra modalidade, conforme é ilustrada nas figuras 3 e 4, a um processo de produção de bebida fermentada que compreende as seguintes etapas:

i. mistura (1) de uma composição compreendendo um material particulado de origem vegetal germinado e maltado, água e um carboidrato gerando uma composição de mistura, em que a proporção mássica entre o material particulado de origem vegetal germinado e maltado e a água está no intervalo de 0,5:1,5 a 1,5:0,5 e a concentração de carboidrato na composição de mistura é superior a 100 g/L;

ii. cozimento (2) da composição de mistura obtida na etapa i. em uma zona de cozimento sob agitação gerando uma composição cozida, em que o cozimento ocorre em uma temperatura superior a 80°C e a composição de mistura ocupa de 35 a 70% do volume útil da zona de cozimento;

iii. fermentação (3) da composição cozida obtida na etapa ii. em uma zona de fermentação sob agitação gerando uma composição fermentada, em que o meio de fermentação ocupa de 35 a 7 0% do volume útil da zona de fermentação;

iv. separação de sólidos (5) da composição fermentada obtida na etapa iii., gerando uma composição fermentada substancialmente isenta de sólidos;

v. adição de um ou mais aditivos (4), opcionalmente diluídos em água, à composição fermentada substancialmente isenta de sólidos obtida na etapa iv. gerando uma composição fermentada aditivada;

vi. tratamento térmico (7) da composição fermentada aditivada obtida na etapa v. , gerando uma composição tratada termicamente;

vil. arrefecimento (8) da composição tratada termicamente obtida na etapa vi. gerando a bebida fermentada.

A presente invenção diz respeito, em outra modalidade, conforme é ilustrada nas figuras 5 e 6, a um processo de produção de bebida fermentada que compreende as seguintes etapas:

i. mistura (1) de uma composição compreendendo um material particulado de origem vegetal germinado e maltado, água e um carboidrato gerando uma composição de mistura, em que a proporção mássica entre o material particulado de origem vegetal germinado e maltado e a água está no intervalo de 0,5:1,5 a

1,5: 0,5 e a concentração de carboidrato na composição de mistura é superior a 100 g/L;

ii. cozimento (2) da composição de mistura obtida na etapa i. em uma zona de cozimento sob agitação gerando uma composição cozida, em que o cozimento ocorre em uma temperatura superior a 80°C e a composição de mistura ocupa de 35 a 70% do volume útil da zona de cozimento;

iii. fermentação (3) da composição cozida obtida na etapa ii. em uma zona de fermentação sob agitação gerando uma composição fermentada, em que o meio de fermentação ocupa de 35 a 7 0% do volume útil da zona de fermentação;

iv. tratamento térmico (7) da composição fermentada obtida na etapa iii., gerando uma composição tratada termicamente;

v. adição de um ou mais aditivos (4), opcionalmente diluídos em água, à composição tratada termicamente obtida na etapa iv., gerando uma composição aditivada;

vi. separação de sólidos (5) da composição aditivada obtida na etapa v., gerando uma composição substancialmente isenta de sólidos;

vii. arrefecimento (8) da composição substancialmente isenta de sólidos obtida na etapa vi., gerando a bebida fermentada.

A presente invenção diz respeito, em outra modalidade, conforme é ilustrada nas figuras 7 e 8, a um processo de produção de bebida fermentada que compreende as seguintes etapas:

i. mistura (1) de uma composição compreendendo um material particulado de origem vegetal germinado e maltado, água e um carboidrato gerando uma composição de mistura, em que a proporção mássica entre o material particulado de origem vegetal germinado e maltado e a água está no intervalo de 0,5:1,5 a 1,5:0,5 e a concentração de carboidrato na composição de mistura é superior a 100 g/L;

ii. cozimento (2) da composição de mistura obtida na etapa i. em uma zona de cozimento sob agitação gerando uma composição cozida, em que o cozimento ocorre em uma temperatura superior a 80°C e a composição de mistura ocupa de 35 a 70% do volume útil da zona de cozimento;

iii. fermentação (3) da composição cozida obtida na etapa ii. em uma zona de fermentação sob agitação gerando uma composição fermentada, em que o meio de fermentação ocupa de 35 a 7 0% do volume útil da zona de fermentação;

iv. tratamento térmico (7) da composição fermentada obtida na etapa iii., gerando uma composição tratada termicamente;

v. separação de sólidos (5) da composição tratada termicamente obtida na etapa iv., gerando uma composição substancialmente isenta de sólidos;

vi. adição de um ou mais aditivos (4), opcionalmente diluídos em água, à composição substancialmente isenta de sólidos obtida na etapa v., gerando uma composição aditivada;

vil. arrefecimento (8) da composição aditivada obtida na etapa vi., gerando a bebida fermentada.

A presente invenção diz respeito também a uma bebida fermentada preparada a partir do processo de produção de bebida fermentada descrito. Em outra modalidade, a bebida fermentada preparada é feita empregando água carbonatada na etapa de transferência para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas, gerando-se uma bebida carbonatada.

Surpreendentemente as diferentes modalidades do processo no âmbito desta invenção possibilitam o preparo em escala industrial de bebidas fermentadas padronizadas, em termos organoléticos, e estáveis, em termos de tempo de vida na prateleira.

A fim de resolver os problemas no estado da técnica, os processos da presente invenção devem possuir como matérias primas um material particulado de origem vegetal germinado e maltado. Adicionalmente, alguns parâmetros operacionais da etapa de cozimento e da etapa de fermentação, que são realizadas em sequência nas modalidades da presente invenção, devem ser respeitados para que a bebida fermentada apresente as especificações desejadas.

Especificamente, na etapa de cozimento a temperatura de cozimento deve ser preferencialmente superior a 80°C, de forma a ocorrer a gelatinização adequada das matérias-primas. Outro aspeto a ser controlado na etapa de cozimento refere-se à concentração do carboidrato empregado, a qual deve ser preferencialmente superior a lOOg/L. Este limite inferior da concentração do carboidrato também é uma caracteristica técnica essencial, pois influencia o desenvolvimento da etapa de fermentação e, por consequência, nas especificações da bebida final obtida.

Outro parâmetro operacional que não é revelado ou sugerido no estado da técnica refere-se à proporção mássica adequada entre o material particulado de origem vegetal germinado e maltado e a água nas etapas de cozimento (2) e de fermentação (3), a qual está no intervalo de 0,5:1,5 a 1,5:0,5. Este intervalo entre a proporção mássica do material particulado de origem vegetal germinado e maltado e da água deve ser seguido na etapa de cozimento (2) e na etapa de fermentação (3), a fim que as especificações desejadas da bebida sejam atingidas.

Outro parâmetro operacional que não é revelado ou sugerido no estado da técnica refere-se à ocupação do volume útil do equipamento pelo meio processado na etapa de cozimento (2) e na etapa de fermentação (3), a qual está no intervalo de 35 a 70% do volume útil do equipamento empregado em cada uma das etapas.

O controle destes parâmetros operacionais nas etapas de cozimento e de fermentação solucionam, de modo surpreendente, os problemas no estado da técnica referentes à produção em escala industrial de bebidas fermentadas padronizadas, em termos organoléticos, e estáveis, em termos de tempo de vida na prateleira.

A seguir serão detalhadas as diversas etapas compreendidas nas diferentes modalidades no âmbito da presente invenção. Conforme será evidente, as etapas de cozimento (2) e de fermentação (3) devem ser conduzidas nessa sequência e com os parâmetros operacionais anteriormente especificados. As demais etapas podem ter a sua ordem de realização flexibilizada em certa medida, conforme as modalidades exemplificadas e as ilustradas nas figuras, sem que estas modalidades se constituam em limitações da presente invenção.

As diferentes modalidades da presente invenção propiciam uma significativa flexibilidade ao processo de preparação de bebidas fermentadas, sendo possível, por exemplo rearranjar as etapas do processo conforme as necessidades de preparar as bebidas fermentadas até o final do processo ou interromper o processo para continuação posterior.

Etapa de mistura das matérias-primas (1)

Em especial, o material particulado de origem vegetal germinado e maltado empregado como matéria-prima no processo de preparo de bebida fermentada na presente invenção é originário de cereais germinados e maltados, incluindo, mas não se limitando aos cereais comumente conhecidos na produção de bebidas fermentadas. Todos os cereais que se possam maltar são passíveis de serem empregues como matérias-primas no processo de preparo de bebida fermentada na presente invenção. Nas modalidades preferidas da presente invenção, tais cereais são escolhidos do grupo que compreende todas as variedades de cevada, milho, trigo, sorgo, centeio, arroz, aveia e/ou as misturas dos mesmos.

material particulado de origem vegetal germinado e maltado empregado como matéria-prima no processo de preparo de bebida fermentada na presente invenção pode ser uma farinha, moída por meio de procedimentos convencionais no estado da técnica, tais como aqueles empregando moinhos de impacto, de cilindros, de esferas, de martelos, de facas e de disco. Preferencialmente as farinhas empregadas na presente invenção possuem uma distribuição granulométrica no intervalo de 500 a 3000 micrômetros, preferencialmente no intervalo de 1000 a 2000 micrômetros.

Na etapa de mistura das matérias-primas, a concentração de material particulado de origem vegetal germinado e maltado empregado como matéria-prima deve, preferencialmente, estar no intervalo de 30 g/L a 100 g/L.

Na etapa de mistura das matérias-primas podem ser empregados carboidratos selecionados de um ou mais do grupo consistindo de sacarose, glicose e frutose. A concentração de carboidratos empregada na zona de mistura deve, preferencialmente, ser superior a lOOg/L, mais preferencialmente estar no intervalo de 150g/L a 250g/L. A concentração de carboidrato selecionada é importante para que as etapas de cozimento e de fermentação sejam conduzidas de modo que a bebida fermentada produzida tenha as especificações desejadas em termos de padronização e de estabilidade.

Outro fator importante que deve ser observado para que o processo da presente invenção gere uma bebida padronizada e estável refere-se à proporção mássica entre o material particulado de origem vegetal germinado e maltado e a água, que deve situar-se no intervalo de 0,5:1,5 a 1,5:0,5, preferencialmente a relação mássica entre essas duas matérias-primas deve estar no intervalo de 1:1.

A etapa de mistura do material particulado de origem vegetal germinado e maltado, da água e do carboidrato pode ser conduzida em misturadores ou tanques de mistura, feitos de aço inoxidável, revestidos por vidro ou feitos de outras ligas metálicas usadas em equipamentos da indústria alimentar, do conhecimento usual de um perito na especialidade. Os misturadores ou tanques de mistura podem estar dotados de um sistema de agitação mecânica para uma homogeneização mais adequada da mistura.

Etapa de cozimento das matérias-primas (2)

A etapa de cozimento das matérias-primas pode ser conduzida em um vaso ou reator provido de um sistema de aquecimento e de um sistema de agitação mecânica, possuindo um ou mais agitadores, que podem ser de diferentes geometrias. Alternativamente, a etapa de cozimento pode ser conduzida no próprio tanque de mistura ou misturador, desde que este equipamento possua um sistema de aquecimento e um sistema de agitação. 0 equipamento no qual é conduzida a etapa de cozimento pode ser feito de aço inoxidável, revestido por vidro ou feito de outras ligas metálicas usadas em equipamentos da indústria alimentar, do conhecimento usual de um perito na especialidade. A etapa de cozimento deve ser conduzida em uma temperatura superior a 80°C, preferencialmente no intervalo de 80°C a 120°C.

tempo de cozimento é selecionado para permitir a gelatinização, de modo que os açúcares presentes no cereal estejam mais disponíveis para a fermentação.

Outro fator importante que deve ser observado para que o processo da presente invenção gere uma bebida padronizada e estável refere-se à proporção do volume útil do equipamento utilizado na etapa de cozimento, que é ocupado pela mistura a ser processada. Preferencialmente a composição de mistura ocupa de 35 a 7 0% do volume útil da zona de cozimento. Mais preferencialmente, a composição de mistura processada ocupa de 45 a 55% do volume útil da zona de cozimento. A etapa de cozimento é conduzida durante 1 minuto a 6 horas, preferencialmente durante 15 a 45 minutos. Em modalidades ainda mais preferidas da presente invenção, após cerca de 30 minutos de cozimento, tendo-se atingido os 90°C, interrompe-se o aquecimento, mantem-se o meio sob agitação e passa-se para a etapa de fermentação.

Etapa de fermentação (3)

A etapa de fermentação pode ser conduzida em um vaso, reator ou biorreator provido de um sistema de controle de temperatura e de um sistema de agitação mecânica, possuindo um ou mais agitadores, que podem ser de diferentes geometrias. Os equipamentos empregados na etapa de fermentação devem ser construídos de modo a possibilitar a limpeza e a esterilização entre as operações. Alternativamente, a etapa de fermentação pode ser conduzida na própria zona de cozimento, desde que esta possua um sistema de controle de temperatura e de um sistema de agitação mecânica. O equipamento empregado na etapa de fermentação pode ser feito dos mesmos materiais de fabricação do equipamento usado na etapa de cozimento.

Além dos biorreatores dotados de sistemas de agitação, alternativamente podem ser empregados reatores pneumáticos em que se usa ar ou oxigénio para promover a mistura do meio de fermentação, neste caso o gás é introduzido no fundo do biorreator, induzindo a circulação do líquido, com uma vazão de gás adequada para se evitar o depósito de farinha no fundo do biorreator e a ocorrência de volume morto no depósito.

A etapa de fermentação pode ser conduzida em uma temperatura no intervalo de 10 a 45°C durante 6 a 144 horas, preferencialmente no intervalo de 15°C a 30°C durante 48 a 96 horas. Preferencialmente, o meio de fermentação ocupa de 35 a 7 0% do volume útil da zona de fermentação. Mais preferencialmente, o meio de fermentação ocupa de 45 a 55% do volume útil da zona de cozimento. Em uma modalidade mais preferida, o volume útil ocupado pelo meio processado nas etapas de cozimento e de fermentação é o mesmo, ocupando de 45 a 55% do volume útil do equipamento empregado em cada etapa. Em modalidades preferenciais da presente invenção, a etapa de fermentação é conduzida em cerca de 72 horas.

A etapa de fermentação pode ser conduzida no modo batelada, batelada alimentada ou no modo continuo, podendo ser empregados diversos fermentadores arranjados em paralelo ou em série. A fermentação ocorre em condições aeróbias. Nas modalidades preferenciais da presente invenção, a fermentação é conduzida espontaneamente por intermédio dos microrganismos naturalmente presentes no material particulado de origem vegetal germinado e maltado.

Em uma modalidade da presente invenção, conforme é ilustrado nas figuras 5 a 8, é conduzida a etapa de tratamento térmico (7) para garantir o término da fermentação.

Etapa de adição de aditivos (4)

Em uma modalidade da presente invenção, conforme é ilustrado nas figuras 1 e 2, após a etapa de fermentação são adicionados um ou mais aditivos, opcionalmente diluídos em água à composição fermentada obtida, gerando uma composição fermentada aditivada. Durante a adição, pode-se manter o meio sob agitação.

Os aditivos são um ou mais do grupo consistindo de conservantes, estabilizantes, corantes, edulcorantes, adoçantes, reguladores de acidez, aromatizantes, antioxidantes, emulsificantes, espessantes, espumantes, sequestrantes, antiespumantes e acidulantes, sendo empregados nas concentrações usualmente conhecidas por um perito na especialidade. Em uma modalidade da presente invenção são empregados conservantes e estabilizantes. Em uma modalidade preferida da presente invenção são empregados os aditivos ácido ascórbico, ácido cítrico e sorbato de potássio.

Como ficará evidente, a presente invenção apresenta diversas modalidades e nesse sentido, a etapa de adição de aditivos também pode ser conduzida após a etapa de separação de sólidos, conforme ilustrado nas figuras 3 e 4, ou após a etapa de tratamento térmico, conforme ilustrado nas figuras 5 e 6.

Os conservantes que podem ser empregados incluem, mas não estão limitados ao sorbato de potássio, ao dióxido de enxofre, ao anidrido sulfuroso, ao sulfito de sódio, ao bissulfito de sódio, ao sulfito ácido de sódio, ao metabissulfito de sódio, ao metabissulfito de potássio, ao ácido sórbico, ao sorbato de sódio, ao sorbato de potássio, ao sorbato de cálcio, ao ácido benzóico, ao Benzoato de sódio, ao benzoato de potássio, ao etil p-hidroxibenzoato, ao etil p-hidroxibenzoato de sódio, ao propil phidroxibenzoato, ao propil p-hidroxibenzoato de sódio, ao ao metil p-hidroxibenzoato, ao metil p-hidroxibenzoato de sódio, ao ortofenilfenol, ao ortofenilfenol de sódio, ao tiabendazol, ao ácido acético. Ao ácido láctico e ao benzoato de cálcio e suas misturas.

Os estabilizantes que podem ser empregados incluem, mas não estão limitados ao alginato de propileno glicol, ao estearoil lactato de sódio, ao estearoil lactilato de sódio, à goma garrofina, à goma caroba, à goma alfarroba, à goma jataí, à goma guar, à goma tragacanto, ao tragacanto, à goma adragante, à goma arábica, à goma acácia, à goma caraia, à goma sterculia, à carboximetiIcelulose sódica, aos difosfatos, aos trifosfatos, aos polifosfatos, às celuloses, aos sais de ácidos graxos, ao cloreto de magnésio, aos sulfatos de sódio, ao sulfato ácido de sódio, ao sulfato de potássio, ao sulfato ácido de potássio, ao sulfato de cálcio, ao sulfato ácido de cálcio e ao sulfato de magnésio e suas misturas.

Os corantes que podem ser empregados incluem, mas não estão limitados ao cúrcuma, curcumina, Tartrazina, Amarelo sunset, amarelo crepúsculo, Carmim, cochonilha, ácido carmínico e os seus sais de Na, K, NH4 e Ca, Azorrubina, Amaranto, bordeaux S, Ponceau 4R, Vermelho 40, vermelho allura AC, Azul patente V, Indigotina, carmim de índigo, Azul brilhante FCF, Clorofila quantum, Clorofilina cúprica e seus sais de Na e K, Verde rápido FCF, Caramelo I, Caramelo II, Caramelo III, Caramelo IV, Negro brilhante BN, Marron HT, Beta-caroteno (sintético idêntico ao natural), Carotenos e seus extratos naturais, Urucum, bixina, norbixina, annatto extrato e seus sais de Na e K, Licopeno, Beta-apo-8'- carotenal, Ester metílico ou etílico do ácido beta-apo8' carotenóico, Vermelho de beterraba, betanina e suas misturas.

Os edulcorantes que podem ser empregados incluem, mas não estão limitados ao ciclamato de sódio, à sacarina, ao aspartame, à sucralose, à tagatosa, ao eritritol, ao manitol, à leucina, à isomaltosa, à sacarina de sódio, à sacarina de potássio, à sacarina de cálcio, à neohesperidina dihidrocalcona, ao xilitol, ao ácido sórbico, ao sorbato de sódio, ao sorbato de potássio, ao sorbato de cálcio e ao acessulfame e suas misturas.

Os adoçantes que podem ser empregados incluem, mas não estão limitados à frutose, ao sorbitol, à estévia e aos derivados de esteviol e suas misturas.

Os reguladores de acidez que podem ser empregados incluem, mas não estão limitados ao Ácido tartárico (L(+)) , Ácido fosfórico, ácido orto-fosfórico, Tartarato monopotássico, tartarato ácido de potássio, Tartarato dipotássico, tartarato de potássio, Fosfato de sódio monobásico, monofosfato monossódico, fosfato ácido de sódio, bifosfato de sódio, dihidrogênio fosfato de sódio, dihidrogênio ortofosfato monossódico, dihidrogênio monofosfato monossódico, Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, fosfato ácido dissódico, fosfato de sódio secundário, hidrogénio fosfato dissódico, hidrogénio ortofosfato dissódico, hidrogénio monofosfato dissódico, Fosfato trissódico, monofosfato trissódico, ortofosfato trissódico, fosfato de sódio tribásico, fosfato de sódio, ao bicarbonato de sódio, ao ácido cítrico, ao hidróxido de amónio, ao ácido glucônico, aos carbonatos sódicos, ao carbonato de sódio, ao bicarbonato de potássio, ao bicarbonato de amónio, ao sulfato de potássio, ao sulfato de cálcio, ao sulfato de magnésio, ao sulfato ácido de magnésio, ao sulfato de sódio e ao sulfato ácido de sódio e suas misturas.

Os antioxidantes que podem ser empregados incluem, mas não estão limitados ao Ácido ascórbico (L-), Ascorbato de sódio, Ascorbato de cálcio, aos ésteres de ácidos graxos do ácido ascórbico, ao palmitato ascorbilo, ao estearato ascorbilo, aos extratos naturais ricos em tocoferóis, aos tocoferóis, ao licopeno, ao gaiato de propilo, ao gaiato de octilo, ao gaiato de dodecilo, Ascorbato de potássio, Ácido eritórbico, ácido isoascórbico, Eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio, ao terbutilhidroquinona e ao butilhidroxianisol e suas misturas.

Os emulsificantes que podem ser empregados incluem, mas não estão limitados ao Alginato de propileno glicol, Polifosfato de sódio, metafosfato de sódio insolúvel, hexametafosfato de sódio, sal de Graham, tetrapolifosfato de sódio, Estearoil lactato de sódio, estearoil lactilato de sódio, as lecitinas, o citrato de triamónio, o citrato férrico de triamónio, os sorbitóis e seus extratos, as peptonas, o estearato de polioxietileno, o monolaurato de sorbitano polioxietilenado, o monooleato de sorbitano polioxetilenado, o monoestearato de sorbitano polioxetilenado, o triestearato de sorbitano polioxetilenado, o acetato isobutirato de sacarose e a succistearina e suas misturas.

Os sequestrantes que podem ser empregados incluem, mas não estão limitados ao Tartarato monossódico, tartarato dissódico, EDTA cálcio dissódico, etilenodiaminotetraacetato de cálcio e dissódico, EDTA dissódico, etilenodiaminotetraacetato dissódico e suas misturas.

Os antiespumantes que podem ser empregados incluem, mas não estão limitados ao Dimetilsilicone, dimetilpolisiloxano, polidimetilsiloxano e suas misturas.

Os acidulantes que podem ser empregados incluem, mas não estão limitados ao ácido nicotinico, ácido acético, acetato potássico, acetato sódico, acetato de cálcio, acetato de amónio, ácido láctico, dióxido de carbono, ácido málico, ácido fumárico, ácido cítrico, citrato sódico, citrato potássico, citrato cálcico, tartarato sódico, tartarato potássico, tartarato sódico-potássico, ácido fosfórico, fosfato sódico e suas misturas.

Etapa de separação de sólidos (5)

Em uma modalidade da presente invenção, após a adição dos aditivos, a composição fermentada aditivada é submetida a uma etapa de separação de sólidos, conforme ilustrado nas figuras 1 e 2, a qual pode compreender uma ou mais operações de clarificação, a fim de remover resíduos indesejáveis que causam turbidez à bebida, dentre as quais podem ser empregadas a filtração, a centrifugação e a decantação com remoção de sobrenadante. Quando se empregam as operações unitárias de filtração ou centrifugação podem ser utilizados elementos filtrantes de tecidos poliméricos com abertura de malha adequada para a filtração de bebidas. Alternativamente podem ser empregados auxiliares de filtração, tais como terras diatomáceas. Alternativamente a etapa de filtração também pode empregar como elemento filtrante placas de celulose. Também é possível a utilização de filtros de membrana, os quais possuem tubos ou placas de polímeros semipermeáveis, que separam os líquidos das partículas. Métodos como a ultra, a micro e a nano-filtração podem ser utilizadas, bem como combinações de técnicas de clarificação de conhecimento usual por um perito na especialidade.

Em outra modalidade da invenção, a etapa de separação de sólidos pode ser conduzida após a etapa de fermentação, conforme ilustrado nas figuras 3 e 4, em que após a remoção dos sólidos e material particulado presente na composição fermentada pode ser conduzida a etapa de adição de aditivos.

Em outra modalidade da invenção, conforme ilustrado nas figuras 5 e 6, a etapa de separação de sólidos também pode ser conduzida após a etapa de tratamento térmico (7), quando esta é efetuada após a etapa de fermentação (3).

Etapa de transferência para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas (6)

Em uma modalidade da invenção, a etapa de transferência para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas pode ser conduzida antes da etapa de tratamento térmico (7), conforme ilustrado nas figuras 1 e 3. Alternativamente, esta ordem pode ser invertida, conforme ilustrado nas figuras 2 e 4. Nas modalidades da invenção em que o tratamento térmico (7) é efetuado após a etapa de fermentação (3), a etapa de transferência para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas (6) pode ser conduzida após a etapa de separação de sólidos (5), conforme ilustrado na figura 5, ou após a etapa de adição de aditivos (4), conforme ilustrado na figura 7, ou após a etapa de arrefecimento (8), conforme ilustrado nas figuras 6 e 8.

Os recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas incluem, mas não estão limitados a embalagens de vidro, embalagens metálicas, por exemplo alumínio, embalagens de politereftalato de etileno (PET), polietileno de alta densidade (PEAD), polipropileno (PP), policarbonato (PC), policloreto de vinila (PVC) e embalagens cartonadas, tais como a Tetra pack ©.

Mais preferencialmente, conforme as modalidades das figuras 1 e 3, quando se empregam recipientes de vidro ou embalagens metálicas para o acondicionamento de bebidas, o tratamento térmico (7) é conduzido em uma temperatura no intervalo de 80 a 100°C durante 5 a 30 minutos. Entretanto, quando se empregam recipientes plásticos, tal como de Politereftalato de etileno (PET) para o acondicionamento de bebidas, o tratamento térmico (7) é conduzido em uma temperatura no intervalo de 45 a 80°C durante 5 a 30 minutos.

Na etapa de transferência da composição tratada termicamente para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas também pode-se empregar água carbonatada, gerando-se uma bebida fermentada carbonatada. Neste caso, preferencialmente, a etapa de enchimento é realizada antes da etapa de tratamento térmico (7), conforme ilustrado nas figuras 1 e 3, com a temperatura controlada para ter uma adequada solubilização do dióxido de carbono na água, gerando a água carbonatada. Nesse sentido, um perito na especialidade selecionará a temperatura adequada para preparar a água carbonatada, levando em consideração que a solubilidade do dióxido de carbono em água aumenta à medida que se diminui a temperatura da água. Preferencialmente a bebida é ligeiramente pressurizada com dióxido de carbono para facilitar o movimento para tanques de armazenagem ou para as máquinas de enchimento.

Etapa de tratamento térmico (7)

Em uma modalidade da invenção, conforme ilustrado nas figuras 1, 2, 3 e 4 o tratamento térmico pode ser conduzido após as etapas de adição de aditivos (4) e de separação de sólidos (5), gerando uma composição tratada termicamente. Preferencialmente, o tratamento térmico é conduzido em uma temperatura no intervalo de 45 a 100°C durante 5 a 30 minutos. O tratamento térmico tem a função de pasteurização, conforme os valores de temperatura e do tempo do tratamento empregues.

Em outra modalidade da invenção, a etapa de tratamento térmico (7) é efetuada por meio de uma rápida e intensa exposição a um aquecimento adequado, preferencialmente em um intervalo de 135 a 150°C, durante dois a quatro segundos por meio de processo térmico de fluxo contínuo, sendo a bebida imediatamente submetida à etapa de arrefecimento (8) em condições assépticas, em recipientes esterilizados que são fechados hermeticamente.

Em outra modalidade da invenção, conforme ilustrado nas figuras 1 e 3, a etapa de tratamento térmico pode ser precedida de uma etapa adicional de transferência da composição fermentada aditivada ou da composição fermentada substancialmente isenta de sólidos para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas (6) . Alternativamente, a etapa de tratamento térmico pode ser seguida de uma etapa adicional de transferência da composição tratada termicamente para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas (6).

Alternativamente, o tratamento térmico pode ser conduzido após a etapa de fermentação (3), conforme ilustrado nas figuras 5, 6, 7 e 8, sendo que será evidente para um perito na especialidade que será necessário garantir que ao longo das etapas subsequentes de adição de aditivos, diluição, separação de sólidos e transferência para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas seja mantida a assepsia da linha de produção. Do mesmo modo, essa condição também é válida na hipótese de efetuar-se uma etapa de concentração (10), a fim de interromper o processo, transportando o produto inacabado para um ponto de venda ou exportação e poupando recursos no transporte de elevados volumes de bebida.

Etapa de arrefecimento (8)

O arrefecimento é conduzido até uma temperatura no intervalo de 0 a 45°C, preferencialmente até a temperatura ambiente. Em uma modalidade da presente invenção, o arrefecimento é a última etapa do processo de preparação da bebida fermentada, conforme ilustrado nas figuras 1 a 5 e 7. Em outra modalidade da presente invenção, a etapa de arrefecimento pode ser conduzida antes da etapa de transferência para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas (6), conforme ilustrado nas figuras 6 e 8.

Etapa opcional de diluição (9)

Em uma modalidade alternativa, antes da etapa de separação de sólidos (5) é efetuada uma etapa adicional de diluição (9) da composição fermentada aditivada com um meio aquoso, preferencialmente água. Esta diluição tem como função ajustar a concentração dos componentes da bebida e possibilitar, por exemplo, uma viscosidade adequada para a etapa de separação de sólidos. A etapa opcional de diluição anterior à etapa de separação de sólidos está ilustrada nas figuras 1 a 8.

Etapa opcional de concentração (10)

Em uma modalidade alternativa, após a etapa de separação de sólidos é efetuada uma etapa adicional de concentração (10), a qual contempla uma ou mais operações selecionadas do grupo consistindo de concentração por módulo de membranas e destilação à vácuo. Esta etapa de concentração é especialmente preferida quando se deseja efetuar o transporte da bebida para localidades distantes, a fim de reduzir os custos inerentes ao transporte. Entretanto, é necessário nesta modalidade proceder a etapa de tratamento térmico (7) após a etapa de fermentação (3), conforme as variações do processo ilustradas nas figuras 5 a 8. Uma vez que a composição fermentada concentrada chegue ao seu destino e o processamento da bebida esteja apto para prosseguir, pode ser retomada a etapa de adição de aditivos (4), conforme as modalidades apresentadas nas figuras 7 e 8; ou pode ser retomada a etapa de transferência para recipientes para o acondicionamento de bebidas (6), conforme a modalidade apresentada na figura 5.

Quando se emprega a etapa adicional de concentração (10) com o intuito de efetuar o transporte da bebida para localidades distantes, preferencialmente efetua-se uma etapa adicional de diluição (9), após a etapa de concentração (10), a fim de restabelecer a concentração da bebida fermentada adequada para o consumo. Esta etapa adicional de diluição (9) pode ser efetuada em conjunto com a etapa de adição de aditivos, empregando-se soluções aquosas de aditivas adequadamente diluídas, no sentido de se adicionar o volume adequado de água para restabelecer a concentração original da bebida.

A seguir são apresentados exemplos de preparo de uma bebida fermentada conforme as diversas modalidades da presente invenção, sendo que tais exemplos não devem ser interpretados como limitadores da presente invenção.

Exemplo 1: preparo de bebida fermentada em embalagens de vidro

Num reator prepararam-se, sob agitação, 150L de uma composição de mistura a partir de uma suspensão de uma farinha de trigo (50g/L), água e açúcar (140g/L).

Em seguida, efetuou-se o cozimento, sob agitação, da composição de mistura a uma temperatura de 100°C por 60 minutos. No processo de cozimento, utilizou-se um reator de 300L, fazendo com que a composição de mistura ocupasse 50% do volume útil do mesmo.

Após o cozimento, iniciou-se a fermentação da composição cozida sob agitação. A fermentação foi conduzida à temperatura ambiente por 48h, em sistema aberto para promoção das trocas gasosas durante a fermentação.

Concluída a fermentação, diluiu-se a composição fermentada com água numa razão de 1:3 e adicionou-se ácido ascórbico (Ig/L) e ácido cítrico (Ig/L). Em seguida, filtrou-se a composição aditivada utilizando um filtro com uma malha de 1 mm. Em seguida, o filtrado foi envasado em embalagens de vidro, as quais foram devidamente vedadas.

Após o envase, foi efetuado o tratamento térmico da bebida à 70°C por 10 minutos com posterior arrefecimento até a temperatura ambiente.

Exemplo 2: preparo de bebida fermentada em embalagens de vidro

Num reator preparou-se, sob agitação, 150L de uma composição de mistura a partir de uma suspensão de uma farinha de milho branco (30g/L), água e açúcar (200g/L).

Em seguida, efetuou-se o cozimento, sob agitação, da composição de mistura a uma temperatura de 80°C por 45 minutos. No processo de cozimento, empregou-se um reator de 300L, fazendo com que a composição de mistura ocupasse 70% do volume útil do vaso.

Após o cozimento, efetuou-se a fermentação da composição cozida em um reator de 300L, sob agitação. A fermentação foi conduzida à temperatura ambiente por 48h, em sistema aberto para promoção das trocas gasosas durante a fermentação.

Concluída a fermentação, filtrou-se a composição fermentada utilizando um filtro com uma malha de 0,5mm. Em seguida, adicionou-se ácido benzóico (2g/L) e ácido láctico (2g/L) .

filtrado aditivado foi envasado em embalagens de vidro com água carbonatada na proporção de uma parte de filtrado para uma parte de água carbonatada, as quais foram devidamente vedadas.

Após o envase, foi efetuado o tratamento térmico da bebida à 70°C por 10 minutos com posterior arrefecimento até a temperatura ambiente.

Exemplo 3: preparo de bebida fermentada em embalagens PET

Em um reator preparou-se, sob agitação, 150L de uma composição de mistura a partir de uma suspensão de uma farinha de sorgo(60g/L), água e açúcar (160g/L).

Em seguida, efetuou-se o cozimento, sob agitação, da composição de mistura a uma temperatura de 80°C por 45 minutos. No processo de cozimento, utilizou-se um reator de 300L, fazendo com que a composição de mistura ocupasse 70% do volume útil do vaso.

Após o cozimento, efetuou-se a fermentação da composição cozida em um reator de 300L, sob agitação. A fermentação foi conduzida à temperatura ambiente por 48h, em sistema aberto para promoção das trocas gasosas durante a fermentação.

Concluída a fermentação, diluiu-se a composição fermentada com água na proporção de 1:3 e adicionou-se ácido benzóico (2g/L), ácido cítrico (Ig/L) e sorbato de potássio (0,lg/L) . Em seguida, filtrou-se a composição aditivada em um filtro com uma malha de 0,5mm. Em seguida, o filtrado foi envasado em embalagens PET, as quais foram devidamente vedadas.

Após o envase, foi efetuado o tratamento térmico da bebida a 50°C por 10 minutos com posterior arrefecimento até a temperatura ambiente.

Exemplo 4: preparo de bebida fermentada em embalagens PET

Em um misturador preparou-se, sob agitação, 150L de uma composição de mistura a partir de uma suspensão de uma farinha milho amarelo(30g/L), água e açúcar (lOOg/L).

Em seguida, efetuou-se o cozimento, sob agitação, da composição de mistura a uma temperatura de 80°C por 45 minutos. No processo de cozimento, utilizou-se um reator de 300L, fazendo com que a composição de mistura ocupasse 70% do volume útil do mesmo.

Após o cozimento, efetuou-se a fermentação da composição cozida em um reator de 300L, sob agitação. A fermentação foi conduzida à temperatura ambiente por 48h, em sistema aberto para promoção das trocas gasosas durante a fermentação.

Concluída a fermentação, filtrou-se a composição fermentada em um filtro com uma malha de 0,5mm. Em seguida, adicionou-se ácido benzóico (2g/L), ácido láctico (2g/L) e sorbato de potássio (0,24g/L).

filtrado aditivado foi envasado em embalagens PET com água carbonatada na proporção de uma parte de filtrado para meia parte de água carbonatada, as quais foram devidamente vedadas.

Após o envase, foi efetuado o tratamento térmico da bebida à 50°C por 10 minutos com posterior arrefecimento até a temperatura ambiente.

Como empregados nesta descrição, as expressões cerca de e aproximadamente referem-se a um intervalo de valores de mais ou menos 10% o número especificado.

Como empregado nesta descrição, a expressão substancialmente significa que o valor real está dentro do intervalo de cerca de 10% do valor desejado, variável ou limite relacionado, particularmente dentro de cerca de 5% do valor desejado, variável ou limite relacionado ou especialmente dentro de cerca de 1% do valor desejado, variável ou limite relacionado.

A matéria-objeto descrita acima é fornecida como uma ilustração da presente invenção e não deve ser interpretada de modo a limitá-la. A terminologia empregada com o propósito de descrever modalidades específicas de acordo com a presente invenção não deve ser interpretada para limitar a invenção. Como usados na descrição, os artigos definidos e indefinidos, na sua forma singular, visam a interpretação de incluírem também as formas plurais, a não ser que o contexto da descrição indique explicitamente o contrário. Será entendido que os termos compreender e incluir, quando usados nesta descrição, especificam a presença das características, dos elementos, dos componentes, das etapas e das operações relacionadas, mas não excluem a possibilidade de outras características, elementos, componentes, etapas e operações também estarem contempladas.

Todas as alterações, desde que não modifiquem as características essenciais das reivindicações que se seguem, devem ser consideradas dentro do âmbito da proteção da presente invenção.

Lisboa, 8 de abril de 2020

Claims (42)

1REIVINDI CAÇÕES

1. Processo de produção de bebida fermentada caracterizado por compreender as seguintes etapas:

i. mistura (1) de uma composição compreendendo um material particulado de origem vegetal germinado e maltado, água e um carboidrato gerando uma composição de mistura, em que a proporção mássica entre o material particulado de origem vegetal germinado e maltado e a água está no intervalo de 0,5:1,5 a 1,5:0,5 e a concentração de carboidrato na composição de mistura é superior a 100 g/L;

ii. cozimento (2) da composição de mistura obtida na etapa i. em uma zona de cozimento sob agitação gerando uma composição cozida, em que o cozimento ocorre em uma temperatura superior a 80°C e a composição de mistura ocupa de 35 a 70% do volume útil da zona de cozimento;

iii. fermentação (3) da composição cozida obtida na etapa ii. em uma zona de fermentação sob agitação gerando uma composição fermentada, em que o meio de fermentação ocupa de 35 a 70% do volume útil da zona de fermentação;

iv. adição de um ou mais aditivos (4), opcionalmente diluídos em água, à composição fermentada obtida na etapa iii. gerando uma composição fermentada aditivada;

v. separação de sólidos (5) da composição fermentada aditivada obtida na etapa iv., gerando uma composição fermentada substancialmente isenta de sólidos;

vi. tratamento térmico (7) da composição fermentada substancialmente isenta de sólidos obtida na etapa v., gerando uma composição tratada termicamente;

vii. Arrefecimento (8) da composição tratada termicamente

2obtida na etapa vi. gerando a bebida fermentada.

2. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por ser efetuada uma etapa adicional de concentração (10) após a etapa de separação de sólidos (5) e antes da etapa de tratamento térmico (7) .

3. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 e 3, caracterizado por a etapa adicional de concentração (10) ser uma ou mais operações selecionadas do grupo consistindo de concentração por módulo de membranas e destilação à vácuo.

4. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por entre as etapas de adição de um ou mais aditivos (4) e de separação de sólidos (5) ser efetuada uma etapa adicional de diluição (9) da composição fermentada aditivada com um meio aquoso.

5. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado por o tratamento térmico (7) ser conduzido em uma temperatura no intervalo de 45 a 150°C durante 5 a 30 minutos.

6. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado por a etapa de tratamento térmico (7) ser precedida de uma etapa de transferência da composição fermentada aditivada ou

3da composição fermentada substancialmente isenta de sólidos para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas (6) .

7. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado por a etapa de tratamento térmico (7) ser seguida de uma etapa de transferência da composição tratada termicamente para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas (6).

8. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 e 7, caracterizado por se adicionar água carbonatada na etapa de transferência para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas (6) .

9. Processo de produção de bebida fermentada caracterizado por compreender as seguintes etapas:

i. mistura (1) de uma composição compreendendo um material particulado de origem vegetal germinado e maltado, água e um carboidrato gerando uma composição de mistura, em que a proporção mássica entre o material particulado de origem vegetal germinado e maltado e a água está no intervalo de 0,5:1,5 a 1,5:0,5 e a concentração de carboidrato na composição de mistura é superior a 100 g/L;

ii. cozimento (2) da composição de mistura obtida na etapa i. em uma zona de cozimento sob agitação gerando uma composição cozida, em que o cozimento ocorre em uma temperatura superior a 80°C e a composição de mistura ocupa de 35 a 70% do volume útil da zona de cozimento;

iii. fermentação (3) da composição cozida obtida na etapa ii. em uma zona de fermentação sob agitação gerando uma composição fermentada, em que o meio de fermentação ocupa de 35 a 70% do volume útil da zona de fermentação;

iv. separação de sólidos (5) da composição fermentada obtida na etapa iii., gerando uma composição fermentada substancialmente isenta de sólidos;

v. adição de um ou mais aditivos (4), opcionalmente diluídos em água, à composição fermentada substancialmente isenta de sólidos obtida na etapa iv. gerando uma composição fermentada aditivada;

vi. tratamento térmico (7) da composição fermentada aditivada obtida na etapa v., gerando uma composição tratada termicamente;

vii. arrefecimento (8) da composição tratada termicamente obtida na etapa vi. gerando a bebida fermentada.

10. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por ser efetuada uma etapa adicional de concentração (10) após a etapa de separação de sólidos (5) e antes da etapa de adição de um ou mais aditivos (4).

11(1) ser selecionado de um ou mais do grupo consistindo de sacarose, glicose e frutose.

11. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 e 10, caracterizado por a etapa adicional de concentração (10) ser uma ou mais operações selecionadas do grupo consistindo de concentração por módulo de membranas e destilação à vácuo.

12. Processo de produção de bebida fermentada de

5acordo com qualquer uma das reivindicações 9 a 11, caracterizado por entre as etapas de fermentação (3) e de separação de sólidos (5) ser efetuada uma etapa adicional de diluição (9) da composição fermentada com um meio aquoso.

13.

Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 a 12, caracterizado por o tratamento térmico (7) ser conduzido em uma temperatura no intervalo de 45 a 150°C durante 5 a 30 minutos.

14.

Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 a 13, caracterizado por a etapa de tratamento térmico (7) ser precedida de uma etapa adicional de transferência da composição fermentada aditivada ou da composição fermentada substancialmente isenta de sólidos para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas (6).

15.

Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 a 13, caracterizado por a etapa de tratamento térmico (7) ser seguida de uma etapa adicional de transferência da composição tratada termicamente para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas (6).

16.

Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 14 e 15, caracterizado por se adicionar água carbonatada na etapa de transferência para recipientes adequados para o

6acondicionamento de bebidas (6).

17. Processo de produção de bebida fermentada caracterizado por compreender as seguintes etapas:

i. mistura (1) de uma composição compreendendo um material particulado de origem vegetal germinado e maltado, água e um carboidrato gerando uma composição de mistura, em que a proporção mássica entre o material particulado de origem vegetal germinado e maltado e a água está no intervalo de 0,5:1,5 a 1,5:0,5 e a concentração de carboidrato na composição de mistura é superior a 100 g/L;

ii. cozimento (2) da composição de mistura obtida na etapa i. em uma zona de cozimento sob agitação gerando uma composição cozida, em que o cozimento ocorre em uma temperatura superior a 80°C e a composição de mistura ocupa de 35 a 70% do volume útil da zona de cozimento;

iii. fermentação (3) da composição cozida obtida na etapa ii. em uma zona de fermentação sob agitação gerando uma composição fermentada, em que o meio de fermentação ocupa de 35 a 70% do volume útil da zona de fermentação;

iv. tratamento térmico (7) da composição fermentada obtida na etapa iii., gerando uma composição tratada termicamente;

v. adição de um ou mais aditivos (4), opcionalmente diluídos em água, à composição tratada termicamente obtida na etapa iv., gerando uma composição aditivada;

vi. separação de sólidos (5) da composição aditivada obtida na etapa v., gerando uma composição substancialmente isenta de sólidos;

vii. arrefecimento (8) da composição substancialmente isenta de sólidos obtida na etapa vi., gerando a bebida

7f ermentada.

18. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com a reivindicação 17, caracterizado por ser efetuada uma etapa adicional de concentração (10) após a etapa de separação de sólidos (5) e antes da etapa de arrefecimento (8).

19. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com a reivindicação 18, caracterizado por a etapa adicional de concentração (10) ser uma ou mais operações selecionadas do grupo consistindo de concentração por módulo de membranas e destilação à vácuo.

20. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 17 a 19, caracterizado por entre as etapas de adição de um ou mais aditivos (4) e de separação de sólidos (5) ser efetuada uma etapa adicional de diluição (9) da composição aditivada com um meio aquoso.

21. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 17 a 20, caracterizado por o tratamento térmico (7) ser conduzido em uma temperatura no intervalo de 45 a 150°C durante 5 a 30 minutos.

22. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 17 a 21, caracterizado por a etapa de arrefecimento (8) ser precedida de uma etapa adicional de transferência da composição

8substancialmente isenta de sólidos para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas (6).

23. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 17 a 21, caracterizado por a etapa de arrefecimento (8) ser seguida de uma etapa adicional de transferência para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas (6).

24. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 22 e 23, caracterizado por se adicionar água carbonatada na etapa de transferência para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas (6).

25. Processo de produção de bebida fermentada caracterizado por compreender as seguintes etapas:

i. mistura (1) de uma composição compreendendo um material particulado de origem vegetal germinado e maltado, água e um carboidrato gerando uma composição de mistura, em que a proporção mássica entre o material particulado de origem vegetal germinado e maltado e a água está no intervalo de 0,5:1,5 a 1,5:0,5 e a concentração de carboidrato na composição de mistura é superior a 100 g/L;

ii. cozimento (2) da composição de mistura obtida na etapa i. em uma zona de cozimento sob agitação gerando uma composição cozida, em que o cozimento ocorre em uma temperatura superior a 80°C e a composição de mistura ocupa de 35 a 70% do volume útil da zona de cozimento;

iii. fermentação (3) da composição cozida obtida na etapa ii.

9em uma zona de fermentação sob agitação gerando uma composição fermentada, em que o meio de fermentação ocupa de 35 a 70% do volume útil da zona de fermentação;

iv. tratamento térmico (7) da composição fermentada obtida na etapa iii., gerando uma composição tratada termicamente;

v. separação de sólidos (5) da composição tratada termicamente obtida na etapa iv., gerando uma composição substancialmente isenta de sólidos;

vi. adição de um ou mais aditivos (4), opcionalmente diluídos em água, à composição substancialmente isenta de sólidos obtida na etapa v., gerando uma composição aditivada;

vii. arrefecimento (8) da composição aditivada obtida na etapa vi., gerando a bebida fermentada.

26. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com a reivindicação 25, caracterizado por ser efetuada uma etapa adicional de concentração (10) após a etapa de separação de sólidos (5) e antes da etapa de adição de um ou mais aditivos (4).

27.

Processo de produção de bebida fermentada de acordo com a reivindicação 26, caracterizado por a etapa adicional de concentração (10) ser uma ou mais operações selecionadas do grupo consistindo de concentração por módulo de membranas e destilação à vácuo.

28.

Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 25 a 27, caracterizado por entre as etapas de tratamento térmico (7) e de separação de sólidos (5) ser efetuada uma etapa adicional

10de diluição (9) com um meio aquoso.

29. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 25 a 28, caracterizado por o tratamento térmico (7) ser conduzido em uma temperatura no intervalo de 45 a 150°C durante 5 a 30 minutos.

30. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 25 a 29, caracterizado por a etapa de arrefecimento (8) ser precedida de uma etapa adicional de transferência da composição aditivada para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas (6) .

31. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 25 a 29, caracterizado por a etapa de arrefecimento (8) ser seguida de uma etapa adicional de transferência para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas (6).

32. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 30 e 31, caracterizado por se adicionar água carbonatada na etapa de transferência para recipientes adequados para o acondicionamento de bebidas (6).

33. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 32, caracterizado por o carboidrato empregado na etapa de mistura

34. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 33, caracterizado por o material particulado de origem vegetal germinado e maltado empregado na etapa de mistura (1) ser selecionado do grupo que compreende todas as variedades de cevada, milho, trigo, sorgo, centeio, arroz, aveia e/ou a mistura dos mesmos.

35. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 34, caracterizado por o material particulado de origem vegetal germinado e maltado empregado na etapa de mistura (1) apresentar uma distribuição granulométrica no intervalo de 500 a 3000 micrômetros, preferencialmente no intervalo de 1000 a 2000 micrômetros.

36. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 34, caracterizado por a etapa de cozimento (2) ser efetuada em uma temperatura no intervalo de 80 a 120°C durante 1 minuto a 6 horas.

37. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 36, caracterizado por a etapa de fermentação (3) ser efetuada em uma temperatura no intervalo de 10 a 45°C durante 6 a 144 horas.

38. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 37, caracterizado por as etapas de cozimento (2) e de fermentação (3) ocorrerem na mesma zona em que a composição processada ocupa de 45 a 55% do volume útil da dita zona.

39. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 38, caracterizado por os aditivos serem um ou mais do grupo consistindo de conservantes, estabilizantes, corantes, edulcorantes, adoçantes, reguladores de acidez, aromatizantes, antioxidantes, emulsificantes, espessantes, espumantes, sequestrantes, antiespumantes e acidulantes.

40. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 39, caracterizado por os aditivos serem um ou mais do grupo consistindo de ácido ascórbico, ácido cítrico e sorbato de potássio.

41. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 40, caracterizado por a etapa da separação de sólidos (5) compreender uma ou mais operações de filtração, centrifugação, clarificação e decantação com remoção de sobrenadante.

42. Processo de produção de bebida fermentada de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 41, caracterizado por a etapa de arrefecimento (8) ser efetuada

- 13até uma temperatura no intervalo de 0 a 45°C.

Lisboa, 11 de fevereiro de 2021