CN109169922A - 一种褐色调制炼乳及其制备方法 - Google Patents

一种褐色调制炼乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种褐色调制炼乳及其制备方法。这种褐色调制炼乳是由以下质量百分比的原料组成：白砂糖42％～46％、奶油1.5％～2.5％、乳糖0.0001％～0.0003％、乳糖酶0.05％～0.1％、余量为原料乳；原料乳为生乳和/或乳制品。同时也公开了一种褐色调制炼乳的制备方法，包括以下步骤：1)奶粉溶解；2)乳糖水解；3)升温褐变；4)加入奶油；5)均质杀菌；6)糖液消毒；7)浓缩；8)均质；9)冷却结晶。本发明制备得到的褐色调制炼乳不需额外添加葡萄糖，粘度适中，产品质构和风味稳定性好，能满足消费者和市场对焦香味奶产品的需求。

Description

一种褐色调制炼乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种褐色调制炼乳及其制备方法。
背景技术
褐色乳制品近年来已经深入人心，如褐色乳酸菌饮料、褐色酸奶等产品都相继面世。原料奶中的蛋白质和氨基酸与还原糖在长时间高温过程中，发生美拉德反应而出现的特有的焦香风味，已经渐渐为人接受。炼奶作为烘焙产品、酸奶产品等制品的重要原料，褐色炼乳其特有的风味和色泽，势必会受到消费者的喜爱。
调制炼乳是以生乳和(或)乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的粘稠状产品。传统调制炼乳的制备工艺是：采用生乳和(或)乳制品为主料，复原后超高温消毒，加入高温消毒蔗糖、真空浓缩、均质、结晶生产。通过传统工艺制成的炼奶产品只具有甜香。而浓缩增加美拉德反应提高焦香风味，容易造成炼乳粘度过高，焦香风味不突出。
发明内容
本发明的目的在于提供一种褐色调制炼乳及其制备方法，制出的调制炼乳具有浓郁焦香味同时粘度适中。
本发明所采取的技术方案是：
一种褐色调制炼乳，是由以下质量百分比的原料组成：白砂糖42％～46％、奶油1.5％～2.5％、乳糖0.0001％～0.0003％、乳糖酶0.05％～0.1％、余量为原料乳；原料乳为生乳和/或乳制品。
这种褐色调制炼乳的原料乳选自全脂牛奶、全脂奶粉、酪乳粉、脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白或浓缩乳清蛋白。
进一步的，一种褐色调制炼乳，是由以下质量百分比的原料组成：全脂奶粉11％～16％、酪乳粉2％～6％、白砂糖42％～46％、奶油1.5％～2.5％、乳糖0.0001％～0.0003％、乳糖酶0.05％～0.1％、余量为全脂牛奶。
一种褐色调制炼乳的制备方法，包括以下步骤：
1)奶粉溶解：准备全脂牛奶，升温至38℃～42℃，加入全脂奶粉和酪乳粉溶解；
2)乳糖水解：向步骤1)的奶液中加入乳糖酶，保持奶液温度38℃～42℃进行酶解；
3)升温褐变：将步骤2)的物料升温至95℃～98℃保温，待物料完全褐变；
4)加入奶油：向步骤3)的物料中加入奶油，混合均匀；
5)均质杀菌：对步骤4)得到的物料进行均质、杀菌处理；
6)糖液消毒：将白砂糖加入95℃～100℃热水中溶解，保温，得到白砂糖液；
7)浓缩：将步骤5)得到的奶液浓缩至水分质量含量为40％～50％，加入步骤6)得到的白砂糖液混合，继续浓缩至水分质量含量为25％～26％；
8)均质：将步骤7)得到物料均质；
9)冷却结晶：将步骤8)得到的物料冷却，加入乳糖搅拌，静置，得到褐色调制炼乳；这种褐色调制炼乳是由以下质量百分比的原料组成：全脂奶粉11％～16％、酪乳粉2％～6％、白砂糖42％～46％、奶油1.5％～2.5％、乳糖0.0001％～0.0003％、乳糖酶0.05％～0.1％、余量为全脂牛奶。
制备方法的步骤3)中，保温的时间为3h～6h。
制备方法的步骤5)中，均质的压力为160bar～200bar。
制备方法的步骤5)中，杀菌处理的条件如下：处理温度为100℃～110℃，处理时间为4s～8s，杀菌出口温度为50℃～70℃。
制备方法的步骤7)中，浓缩的真空度为-0.09MPa～-0.06MPa；浓缩的温度为50℃～60℃。
制备方法的步骤8)中，均质的压力为4MPa～6MPa。
制备方法的步骤9)中，冷却结晶具体如下：将步骤8)得到的物料冷却至30℃～32℃，加入乳糖搅拌25min～35min，继续降温至20℃～30℃，搅拌12min～20min，然后静置6h～12h。
本发明的有益效果是：
本发明制备得到的褐色炼乳不需额外添加葡萄糖，利用原料奶自身的乳糖褐变，不提高产品甜度，产品甜度保持与普通炼奶一致。通过对原料奶褐变，制出能满足消费者和市场对焦香味奶产品需求的褐色炼奶。通过控制均质压力和添加乳糖定晶等方法使产品粘度适中，产品质构细腻，风味稳定。
具体如下：
1)本发明的炼乳产品使用酪乳粉、全脂奶粉，脂肪适中，有较好的乳化作用，可以保证美拉德反应效率，褐变时间适中，蛋白稳定性好，褐变后风味好。
2)原料奶使用乳糖酶酶解后褐变，不对产品额外添加葡萄糖，不提高产品甜度，产品甜度保持与普通炼奶一致。
3)褐变后添加奶油，可以降低褐变基料脂肪含量，保证产品褐变效率，后添加奶油保证了产品质构和风味的稳定性。
4)加入乳糖进行晶种结晶，可以控制乳糖结晶速度，防止结晶过快或过慢，从而使口感细腻，维持合适的粘度范围。
具体实施方式
一种褐色调制炼乳，是由以下质量百分比的原料组成：白砂糖42％～46％、奶油1.5％～2.5％、乳糖0.0001％～0.0003％、乳糖酶0.05％～0.1％、余量为原料乳；原料乳为生乳和/或乳制品。
这种褐色调制炼乳的原料乳选自全脂牛奶、全脂奶粉、酪乳粉、脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白或浓缩乳清蛋白。
优选的，原料乳为全脂牛奶、全脂奶粉、酪乳粉。
进一步的，一种褐色调制炼乳，是由以下质量百分比的原料组成：全脂奶粉11％～16％、酪乳粉2％～6％、白砂糖42％～46％、奶油1.5％～2.5％、乳糖0.0001％～0.0003％、乳糖酶0.05％～0.1％、余量为全脂牛奶。
一种褐色调制炼乳的制备方法，包括以下步骤：
1)奶粉溶解：准备全脂牛奶，升温至38℃～42℃，加入全脂奶粉和酪乳粉溶解；
2)乳糖水解：向步骤1)的奶液中加入乳糖酶，保持奶液温度38℃～42℃进行酶解；
3)升温褐变：将步骤2)的物料升温至95℃～98℃保温，待物料完全褐变；
4)加入奶油：向步骤3)的物料中加入奶油，混合均匀；
5)均质杀菌：对步骤4)得到的物料进行均质、杀菌处理；
6)糖液消毒：将白砂糖加入95℃～100℃热水中溶解，保温，得到白砂糖液；
7)浓缩：将步骤5)得到的奶液浓缩至水分质量含量为40％～50％，加入步骤6)得到的白砂糖液混合，继续浓缩至水分质量含量为25％～26％；
8)均质：将步骤7)得到物料均质；
9)冷却结晶：将步骤8)得到的物料冷却，加入乳糖搅拌，静置，得到褐色调制炼乳；这种褐色调制炼乳是由以下质量百分比的原料组成：全脂奶粉11％～16％、酪乳粉2％～6％、白砂糖42％～46％、奶油1.5％～2.5％、乳糖0.0001％～0.0003％、乳糖酶0.05％～0.1％、余量为全脂牛奶。
优选的，制备方法的步骤2)中，酶解的时间为45min～75min。
进一步的，制备方法的步骤2)中，乳糖水解率为90％～98％。
优选的，制备方法的步骤3)中，保温的时间为3h～6h。
进一步的，制备方法的步骤3)中，完全褐变时，物料的颜色为深褐色。
优选的，制备方法的步骤5)中，均质的压力为160bar～200bar。
优选的，制备方法的步骤5)中，杀菌处理的条件如下：处理温度为100℃～110℃，处理时间为4s(秒)～8s，杀菌出口温度为50℃～70℃。
优选的，制备方法的步骤6)中，白砂糖液中的白砂糖质量浓度不大于65％。
优选的，制备方法的步骤6)中，保温具体为在95℃～100℃下保温15min～30min。
优选的，制备方法的步骤7)中，浓缩的真空度为-0.09MPa～-0.06MPa；浓缩的温度为50℃～60℃。
优选的，制备方法的步骤7)中，浓缩为单效浓缩、双效浓缩、多效浓缩中的任意一种。
优选的，制备方法的步骤8)中，均质的压力为4MPa～6MPa。
优选的，制备方法的步骤9)中，冷却结晶具体如下：将步骤8)得到的物料冷却至30℃～32℃，加入乳糖搅拌25min～35min，继续降温至20℃～30℃，搅拌12min～20min，然后静置6h～12h。
以下通过具体的实施例对本发明的内容作进一步详细的说明。实施例中所用的原料如无特殊说明，均可从常规商业途径得到。
实施例1：
实施例1褐色调制炼乳的制备方法，包括以下步骤：
1)奶粉溶解：准备全脂牛奶，升温至40℃，加入全脂奶粉、酪乳粉溶解；
2)乳糖水解：向步骤1)的奶液中加入乳糖酶，保持奶液温度40℃进行酶解60min；
3)升温褐变：将步骤2)的物料升温至96℃保温5h，待物料完全褐变，颜色为深褐色；
4)加入奶油：向步骤3)的物料中加入奶油，混合均匀；
5)均质杀菌：对步骤4)得到的物料在180bar下进行均质、杀菌处理，其中杀菌温度为105℃，杀菌时间为6s，杀菌出口温度为60℃；
6)糖液消毒：将白砂糖加入98℃热水中溶解，白砂糖浓度为60wt％，保温20min，得到白砂糖液；
7)浓缩：将步骤5)得到的奶液进行浓缩，浓缩时真空度为-0.08MPa，浓缩温度为55℃，浓缩至水分质量含量为45％，加入步骤6)得到的白砂糖液混合，继续浓缩至水分质量含量为25％；
8)均质：将步骤7)得到物料5MPa下均质；
9)冷却结晶：将步骤8)均质后的物料在40min内冷却至30℃，添加乳糖作为晶种，搅拌30min，继续降温至22℃，再保温搅拌15min，静置8h，得到褐色调制炼乳。
实施例1的褐色调制炼乳是由以下质量百分比的原料组成：全脂奶粉16％、酪乳粉6％、白砂糖46％、奶油2％、乳糖0.00015％、乳糖酶0.1％、余量为全脂牛奶。
实施例2：
实施例2褐色调制炼乳的制备方法，包括以下步骤：
1)奶粉溶解：准备全脂牛奶，升温至38℃，加入全脂奶粉、酪乳粉溶解；
2)乳糖水解：向步骤1)的奶液中加入乳糖酶，保持奶液温度38℃进行酶解75min；
3)升温褐变：将步骤2)的物料升温至98℃保温3h，待物料完全褐变，颜色为深褐色；
4)加入奶油：向步骤3)的物料中加入奶油，混合均匀；
5)均质杀菌：对步骤4)得到的物料在160bar下进行均质、杀菌处理，其中杀菌温度为108℃，杀菌时间为4s，杀菌出口温度为70℃；
6)糖液消毒：将白砂糖加入99℃热水中溶解，白砂糖浓度为58wt％，保温30min，得到白砂糖液；
7)浓缩：将步骤5)得到的奶液进行浓缩，浓缩时真空度为-0.07MPa，浓缩温度为50℃，浓缩至水分质量含量为50％，加入步骤6)得到的白砂糖液混合，继续浓缩至水分质量含量为26％；
8)均质：将步骤7)得到物料5MPa下均质；
9)冷却结晶：将步骤8)均质后的物料在30min内冷却至30℃，添加乳糖作为晶种，搅拌30min，继续降温至20℃，再保温搅拌15min，静置12h，得到褐色调制炼乳。
实施例2的褐色调制炼乳是由以下质量百分比的原料组成：全脂奶粉11％、酪乳粉5.5％、白砂糖45％、奶油1.5％、乳糖0.00015％、乳糖酶0.05％、余量为全脂牛奶。
实施例3：
实施例3褐色调制炼乳的制备方法，包括以下步骤：
1)奶粉溶解：准备全脂牛奶，升温至42℃，加入全脂奶粉、酪乳粉溶解；
2)乳糖水解：向步骤1)的奶液中加入乳糖酶，保持奶液温度42℃进行酶解45min；
3)升温褐变：将步骤2)的物料升温至95℃保温6h，待物料完全褐变，颜色为深褐色；
4)加入奶油：向步骤3)的物料中加入奶油，混合均匀；
5)均质杀菌：对步骤4)得到的物料在200bar下进行均质、杀菌处理，其中杀菌温度为100℃，杀菌时间为8s，杀菌出口温度为50℃；
6)糖液消毒：将白砂糖加入95℃热水中溶解，白砂糖浓度为62wt％，保温15min，得到白砂糖液；
7)浓缩：将步骤5)得到的奶液进行浓缩，浓缩时真空度为-0.06MPa，浓缩温度为60℃，浓缩至水分质量含量为40％，加入步骤6)得到的白砂糖液混合，继续浓缩至水分质量含量为25％；
8)均质：将步骤7)得到物料5MPa下均质；
9)冷却结晶：将步骤8)均质后的物料在50min内冷却至30℃，添加乳糖作为晶种，搅拌30min，继续降温至20℃，再保温搅拌15min，静置6h，得到褐色调制炼乳。
实施例3的褐色调制炼乳是由以下质量百分比的原料组成：全脂奶粉16％、酪乳粉2％、白砂糖46％、奶油1.5％、乳糖0.00015％、乳糖酶0.08％、余量为全脂牛奶。
下面再进一步对本发明的配方和制备工艺进行说明。
一、配方成分
本发明的原料乳可选自全脂牛奶、全脂奶粉、酪乳粉、脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白、浓缩乳清蛋白中的至少一至三种；优选为全脂牛奶、全脂奶粉、酪乳粉。
下面对几种原料的情况说明如下：
使用全脂牛奶由于牛奶脂肪含量高，影响原料奶中的蛋白质和氨基酸与还原糖的美拉德反应效率，褐变时间延长1-2h，牛奶的蛋白稳定性降低；使用脱脂奶粉由于脂肪含量低，炼奶口感风味不良；使用浓缩牛奶蛋白、浓缩乳清蛋白，固形物低，需增加麦芽糊精等原料作为填充物，炼奶口感风味不良；使用酪乳粉、全脂奶粉，脂肪适中、富含卵磷脂，有较好的乳化作用，可以保证美拉德反应效率，褐变时间适中，蛋白稳定性好，褐变后风味好。所以，综合考虑，选用全脂牛奶、全脂奶粉、酪乳粉。
二、褐变方式
原料奶使用乳糖酶酶解后褐变，不对产品额外添加葡萄糖，不提高产品甜度，得到的产品甜度保持与普通炼奶一致。
以实施例1为基准，进行了如下的三个方案对比试验：
方案2.1，添加5％葡萄糖；
方案2.2，添加0.1％乳糖酶，7℃下进行酶解；
方案2.3，添加0.1％乳糖酶，40℃下进行酶解。
试验结果如表1所示。
表1
三、褐变后添加奶油
褐变后添加奶油，可以降低褐变基料脂肪含量，保证产品褐变效率，后添加奶油保证了产品质构和风味的稳定性。
以实施例1为基准，进行了如下的三个方案对比试验：
方案3.1，不添加奶油；
方案3.2，原料奶褐变后添加2％奶油；
方案3.3，原料奶添加2％奶油后褐变。
试验结果如表2所示。
表2
四、浓缩后均质
浓缩是否均质，以及均质的压力都对成品的粘度影响较大。
基于实施例1，通过试验研究发现如下情况：
4.1不均质处理，得到的成品粘度在20℃下为1000cp～2000cp，此粘度过低；
4.2均质压力为5MPa，得到的成品粘度在20℃下为3200cp～5000cp，此粘度适中；
4.3均质压力为10MPa，得到的成品粘度在20℃下为9000cp～12000cp，此粘度过高。
所以，选择均质压力为4MPa～6MPa，优选为5MPa，可以使成品的粘度达到合适的水平，不会造成过高或过低的现象出现。
五、晶种结晶
均质后的炼奶迅速(30-50分钟)冷却到30℃，加入乳糖作晶种，继续搅拌30分钟，继续降温至20～30℃，再保温搅拌15分钟，然后静置6-12h。通过控制结晶温度，控制乳糖结晶速度，防止结晶过快或过慢，结晶≤8.4μm。
以实施例1为基准，进行了如下的三个方案对比试验：
方案5.1不添加乳糖；
方案5.2 30℃添加0.00015％乳糖；
方案5.3 60℃添加0.00015％乳糖。
试验结果如表3所示。
表3
方案5.1 方案5.2 方案5.3
炼奶乳糖结晶大小(μm) 16.8(部分≥21) 8.4 12.6-16.8
口感 差 优 良
产品粘度(cp，20℃) 3460 3500 3520
1个月保存期产品粘度(cp，20℃) 10060(过稠) 5120 7560
通过试验结果可知，方案5.2的产品口感细腻，保存期内粘度变化不大。
以方案5.2为基准，对比不同乳糖添加量的使用效果：
方案5.2.1 30℃添加0.00015％乳糖；
方案5.2.2 30℃添加0.0002％乳糖；
方案5.2.3 30℃添加0.0003％乳糖；
方案5.2.4 30℃添加0.0001％乳糖。
试验结果如表4所示。
表4
方案5.2.1 方案5.2.2 方案5.2.3 方案5.2.4
炼奶乳糖结晶大小(μm) 8.4 8.4 8.4 8.4-12.6
口感 优 优 优 良
产品粘度(cp，20℃) 3500 3480 3460 3560
1个月保存期产品粘度(cp，20℃) 5120 5240 5080 6320
试验结果发现，方案5.2.1、5.2.2和5.2.3的区别不大，所以优选添加量少的方案5.2.1，即在冷却温度30℃时添加0.00015wt％的乳糖进行结晶，可以取得良好的效果。

Claims (9)

1.一种褐色调制炼乳，其特征在于：由以下质量百分比的原料组成：白砂糖42％～46％、奶油1.5％～2.5％、乳糖0.0001％～0.0003％、乳糖酶0.05％～0.1％、余量为原料乳；原料乳为生乳和/或乳制品。
2.根据权利要求1所述的一种褐色调制炼乳，其特征在于：原料乳选自全脂牛奶、全脂奶粉、酪乳粉、脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白或浓缩乳清蛋白。
3.根据权利要求2所述的一种褐色调制炼乳，其特征在于：由以下质量百分比的原料组成：全脂奶粉11％～16％、酪乳粉2％～6％、白砂糖42％～46％、奶油1.5％～2.5％、乳糖0.0001％～0.0003％、乳糖酶0.05％～0.1％、余量为全脂牛奶。
4.一种褐色调制炼乳的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)奶粉溶解：准备全脂牛奶，升温至38℃～42℃，加入全脂奶粉和酪乳粉溶解；
2)乳糖水解：向步骤1)的奶液中加入乳糖酶，保持奶液温度38℃～42℃进行酶解；
3)升温褐变：将步骤2)的物料升温至95℃～98℃保温，待物料完全褐变；
4)加入奶油：向步骤3)的物料中加入奶油，混合均匀；
5)均质杀菌：对步骤4)得到的物料进行均质、杀菌处理；
6)糖液消毒：将白砂糖加入95℃～100℃热水中溶解，保温，得到白砂糖液；
7)浓缩：将步骤5)得到的奶液浓缩至水分质量含量为40％～50％，加入步骤6)得到的白砂糖液混合，继续浓缩至水分质量含量为25％～26％；
8)均质：将步骤7)得到物料均质；
9)冷却结晶：将步骤8)得到的物料冷却，加入乳糖搅拌，静置，得到褐色调制炼乳；
褐色调制炼乳的组成如权利要求3所述。
5.根据权利要求4所述一种褐色调制炼乳的制备方法，其特征在于：步骤3)中，保温的时间为3h～6h。
6.根据权利要求4所述一种褐色调制炼乳的制备方法，其特征在于：步骤5)中，均质的压力为160bar～200bar；杀菌处理的条件如下：处理温度为100℃～110℃，处理时间为4s～8s，杀菌出口温度为50℃～70℃。
7.根据权利要求4所述一种褐色调制炼乳的制备方法，其特征在于：步骤7)中，浓缩的真空度为-0.09MPa～-0.06MPa；浓缩的温度为50℃～60℃。
8.根据权利要求4所述一种褐色调制炼乳的制备方法，其特征在于：步骤8)中，均质的压力为4MPa～6MPa。
9.根据权利要求4所述一种褐色调制炼乳的制备方法，其特征在于：步骤9)中，冷却结晶具体如下：将步骤8)得到的物料冷却至30℃～32℃，加入乳糖搅拌25min～35min，继续降温至20℃～30℃，搅拌12min～20min，然后静置6h～12h。
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