CN109105492A - 酸奶及其制备方法 - Google Patents

酸奶及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN109105492A
CN109105492A CN201810885080.1A CN201810885080A CN109105492A CN 109105492 A CN109105492 A CN 109105492A CN 201810885080 A CN201810885080 A CN 201810885080A CN 109105492 A CN109105492 A CN 109105492A
Authority
CN
China
Prior art keywords
temperature
optionally
weight
parts
processing
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201810885080.1A
Other languages
English (en)
Inventor
武春雨
岳忠
李洪亮
白林春
孙涛
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Original Assignee
Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd filed Critical Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority to CN201810885080.1A priority Critical patent/CN109105492A/zh
Publication of CN109105492A publication Critical patent/CN109105492A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/14—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment
    • A23C9/142—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment by dialysis, reverse osmosis or ultrafiltration
    • A23C9/1427—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment by dialysis, reverse osmosis or ultrafiltration by dialysis, reverse osmosis or hyperfiltration, e.g. for concentrating or desalting
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2220/00—Biochemical treatment
    • A23C2220/20—Treatment with microorganisms
    • A23C2220/204—Use of bacteria which are encapsulated, entrapped or immobilised; Fermentation with these bacteria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/123—Bulgaricus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
    • A23V2400/249—Thermophilus

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Water Supply & Treatment (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种酸奶。该酸奶包括：生牛乳886.5～926重量份，稳定剂3.5～6.5重量份，其中，所述稳定剂由琼脂和果胶组成。该酸奶在常温下保质期长、粘度适宜、口感爽滑、适于饮用、营养价值高。

Description

酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法。
背景技术
目前，市场上长保质期酸奶品类众多，比如伊利的安慕希、蒙牛的纯甄、光明的莫斯利安等等，但这些产品粘度较高，会导致包装残留物多，造成严重浪费，且不能满足部分消费者的口感需求。目前市场上的低温酸奶粘度比较低，很受消费者喜爱，但产品保质期短，受冷链条件的制约，无法实现更广区域的销售。
因而，长保质期的常温酸奶的制备配方和工艺仍有待开发和改进。
发明内容
现有技术中主要采用如下两种方式进行制备常温酸奶：
第一种是“一次配料”工艺，即把所有的原料一次性投入牛奶中化料、杀菌、发酵、再杀菌、无菌灌装。此种操作虽然工艺简单，操作方便，但是为了降低发酵乳再杀菌时的热稳定性，配方中添加了品类较多的稳定剂，导致终产品粘度高、口感发粘、糊口。如果降低配方中稳定剂添加种类和添加量，虽然可以降低产品粘度，改善产品的口感，但又会发生在二次杀菌后，产品容易出现析水、分层质量问题。所以一次配料工艺的局限在于使用较多的稳定剂保护产品体系，导致产品口感发粘、糊口。
第二种是“二次配料”工艺，发酵乳破乳、均质、冷却备用，部分水溶解稳定剂、甜味剂后杀菌，与发酵乳混合后再杀菌。此种工艺可以解决酸奶粘度低、口感好的问题，但是由于配方中添加了较多的稳定剂，需要用足量的水溶解胶体，导致生牛乳使用量不符合国家标准GB19302《发酵乳》中对风味酸乳含有80％以上原料乳的要求，只能使用浓缩乳或添加脱脂乳粉来弥补用水量。所以二次配料工艺的局限在于为了充分溶解原料添加了过多的水，同时生牛乳使用量不符合国家标准。
基于上述事实和问题的发现，发明人开发了一种酸奶，该酸奶常温下保质期长、粘度适宜、口感爽滑、适于饮用，同时开发了一种制备酸奶的方法，该方法采用二次配料工艺，在能保证产品的口感爽滑和体系稳定的前提下，解决了在配方中不添加水、少添加稳定剂，以及如何保证充足的水量溶解二次配料的胶液，以及如何使用恰当的工艺处理，保证二次杀菌后产品体系的稳定的问题。
在本发明的第一方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶包括：生牛乳886.5～926重量份，稳定剂3.5～6.5重量份，其中，所述稳定剂由琼脂和果胶组成。现有技术中相关的酸奶产品配方中至少使用了三种稳定剂。根据本发明实施例的酸奶中原料乳的使用符合GB19302《发酵乳》中对风味酸乳含有80％以上原料乳的要求，同时发明人通过实验惊喜地发现，通过调整稳定剂的配方，在根据本发明实施例的酸奶中仅需要添加两种稳定剂即可保证配方体系的稳定。根据本发明实施例的酸奶在常温下保质期长、粘度适宜、口感爽滑、适于饮用、营养价值高。
根据本发明的实施例，上述酸奶还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述琼脂的用量为0.5～1.5重量份，所述果胶的用量为3.0～5.0重量份。发明人发现，在琼脂的用量为0.5～1.5重量份，果胶的用量为3.0～5.0重量份的条件下，配方中使用的稳定剂种类少、用量少。由此，根据本发明实施例的酸奶的配方体系更稳定，口感更佳。
根据本发明的实施例，所述酸奶进一步包括：稀奶油8～12重量份，白砂糖60～90重量份，乳清蛋白粉2～5重量份。由此，根据本发明实施例的酸奶营养成分高、口感佳。
根据本发明的实施例，所述稀奶油的脂肪含量≥33％。稀奶油中的脂肪含量≥33％可以保持较好的组织状态及质构，使稀奶油具有较好的奶油气味、滋味及口感。由此，根据本发明实施例的酸奶稳定、口感佳。
根据本发明的实施例，所述乳清蛋白粉中的蛋白质干基含量≥80％，灰分含量≤9.0％，水分含量≤6.0％。上述乳清粉能改善最终酸奶产品的质构和组织状态，同时乳清蛋白粉是一类营养价值较高的优质蛋白质，含有多种必需氨基酸，能为最终的酸奶产品提供更多的β-乳球蛋白(β-LG)、α-乳白蛋白(α-LA)、免疫球蛋白等多种活性成分。由此，根据本发明实施例的酸奶稳定、口感佳、营养成分多。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：1)将生牛乳经过反渗透膜处理，以便得到浓缩生牛乳和分离水，2)将所述分离水与果胶依次进行第一混合、第一灭菌处理，以便得到料液a，3)将所述浓缩生牛乳与琼脂、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉依次进行第二混合、均质、第二灭菌、接种、发酵处理，以便得到料液b，4)将所述料液a与所述料液b依次进行第三混合、第三杀菌、灌装处理，以便得到所述酸奶。需要说明的是，如无特别说明，本申请中的编号对其顺序不起限定作用，例如，步骤2)和3)的顺序不作特别限定，可以先进行步骤2)再进行步骤3)，也可以先进行步骤3)再进行步骤2)，也可以同时进行步骤2)和步骤3)。根据本发明实施例的方法，发明人首次提出了对生牛乳进行反渗透膜(RO膜)的前处理，通过RO膜浓缩工艺，为果胶的溶解提供溶解用水，避免为了溶解果胶而必须在产品中加水而导致生牛乳使用量不符合国家标准GB19302《发酵乳》中对风味酸乳含有80％以上原料乳的要求，只能使用浓缩乳或添加脱脂乳粉来弥补用水量的问题。根据本发明实施例的方法操作简单、不需要外加水、生牛乳使用量符合国家标准GB19302《发酵乳》中对风味酸乳含有80％以上原料乳的要求。由此，根据本发明实施例的方法得到的酸奶稳定性高、常温下保质期长、口感好、适用饮用、营养价值高。
根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述第三混合处理是通过动态平滑泵进行的。发明人发现，上述动态平滑泵至少包括以下三个作用的至少之一，1)细化颗粒直径，提升酸奶口感，2)降低产品的粘度，使酸奶粘度更符合饮用型酸奶的口感要求，3)保证料液a与料液b混合体系的融合，防止二次杀菌产品出现体系失稳的问题。由此，根据本发明实施例的方法获得的酸奶口感好、粘度适中、稳定性高。
根据本发明的实施例，所述动态平滑泵的频率为70～80％。发明人在大量试验的基础上，频率低于70％则酸奶粘度偏高、口感偏差，频率高于80％则酸奶粘度偏低、口感、稳定性偏差。由此，动态平滑泵频率在70～80％范围内获得的酸奶口感更好、粘度更适中、稳定性更高。
根据本发明的具体实施例，根据产品口感和体系稳定选择动态平滑泵的其他合适的参数，例如单级6层剪切头，功率：11-15kw/h。
根据本发明的实施例，所述料液a与所述料液b进行第三混合处理的用量比为(2～4)：(6～8)。例如，料液a与料液b进行第三混合处理的用量比2:6，3:6，4:6，2:7，3:7，4:7，2:8，3:8，4:8。由此，最终产品的口感好、稳定性好。
,根据本发明的实施例，所述第三杀菌处理的温度为70～75℃的条件下进行25～35秒。由此，可以灭活产品中的有害微生物而不会灭活产品中益生菌。
根据本发明的实施例，所述灌装处理的温度为20～35℃。根据本发明的具体实施例，本发明的灌装处理是无菌灌装，所述无菌灌装是通过如下步骤进行的：PET瓶预先进行浓度为1800-2000ppm的过氧乙酸冲洗、无菌水冲洗，过氧乙酸冲洗温度60-65℃，冲洗时间11秒；无菌水冲洗温度60-65℃，冲洗时间6秒。瓶盖进行过氧乙酸浸泡杀菌、无菌水冲洗，过氧乙酸浓度为1800-2000ppm，过氧乙酸浸泡温度60-65℃，过氧乙酸浸泡时间45秒；无菌水冲洗温度60-65℃，冲洗时间5秒。然后产品在无菌环境下进行无菌灌注，灌注温度20-35℃，灌注前PET瓶添加纯度为99.99％以上的氮气，氮气压力为1.0-2.5bar，氮气温度为16-25℃，充氮气时间1.3秒；将包装中残留的空气排出，灌注后快速封盖。由此，根据本发明实施例的方法获得的酸奶稳定性高、常温下保质期长。
根据本发明的实施例，所述生牛乳的用量为886.5～926重量份，所述琼脂的用量为0.5～1.5重量份，所述果胶的用量为3.0～5.0重量份，所述稀奶油的用量为8～12重量份，所述白砂糖的用量为60～90重量份，所述乳清蛋白粉的用量为2～5重量份。根据本发明实施例的方法所获得的酸奶中原料乳的使用符合GB19302《发酵乳》中对风味酸乳含有80％以上原料乳的要求，同时发明人通过实验惊喜地发现通过调整稳定剂的配方，在根据本发明实施例的方法所获得的酸奶中仅需要添加两种稳定剂即可保证配方体系的稳定。由此，根据本发明实施例的方法所获得的酸奶营养成分高、口感佳、稳定性高。
根据本发明的实施例，所述稀奶油的脂肪含量≥33％。稀奶油中的脂肪含量≥33％可以保持较好的组织状态及质构，使稀奶油具有较好的奶油气味、滋味及口感。由此，根据本发明实施例的方法所获得的酸奶稳定、口感佳。
根据本发明的实施例，所述乳清蛋白粉中的蛋白质干基含量≥80％，灰分含量≤9.0％，水分含量≤6.0％。上述乳清粉能改善最终酸奶产品的质构和组织状态，同时乳清蛋白粉是一类营养价值较高的优质蛋白质，含有多种必需氨基酸，能为最终的酸奶产品提供更多的β-乳球蛋白(β-LG)、α-乳白蛋白(α-LA)、免疫球蛋白等多种活性成分。由此，根据本发明实施例的方法所获得的酸奶稳定、口感佳、营养成分多。
根据本发明的实施例，所述浓缩生牛乳中蛋白质的含量为4.6％～6.0％。发明人发现，浓缩生牛乳中蛋白质的含量在上述范围内生产效率高、运行成本低。
根据本发明的实施例，所述生牛乳预先经过验收、净化、巴氏杀菌处理。根据本发明的具体实施例，所述验收处理是按照国标GB 19301生乳标准进行的，所述净化处理为生牛乳经过过滤、净乳、冷却后储存。由此，生牛乳符合国标，能用于后续的制备酸奶。
根据本发明的实施例，所述巴氏杀菌处理是在温度为70～75℃的条件下进行的。根据本发明的具体实施例杀菌处理的时间15秒，之后冷却至7度以下储存。经过巴氏杀菌的生牛乳，降低了生牛乳中的微生物数量。由此，经过巴氏杀菌处理的生牛乳符合国标，能用于后续的制备酸奶。
根据本发明的实施例，所述第一混合处理是在温度为60～70℃的条件下进行15～20min。在上述温度上述时间下进行第一混合处理，能使得分离水和果胶混合均匀。由此，果胶溶解效果好。
根据本发明的实施例，所述第一灭菌处理是在温度为115～137℃的条件下进行4～15s。由此能灭活在第一混合处理过程后存在的细菌和病原体。
根据本发明的实施例，所述第一灭菌处理后进一步包括第一冷却处理，所述第一冷却处理的温度为小于等于40℃。进而，料液a冷却至≤40℃的条件下无菌贮存、备用。
根据本发明的实施例，所述第二混合处理是在温度为40～75℃的条件下进行10～20min。在上述温度上述时间下进行第二混合处理，能使得浓缩生牛乳与琼脂、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉混合均匀。由此，混合效果好。
根据本发明的实施例，所述第二混合处理后、均质处理前进一步包括第二冷却、脱气处理。
根据本发明的实施例，所述第二冷却处理的温度为15～30℃。
根据本发明的实施例，所述脱气处理是在温度为70～75℃、压力为-0.02～-0.08MPa的条件下进行的。
根据本发明的实施例，所述均质处理是在温度为65～70℃、压力为17～22MPa的条件下进行的。
根据本发明的实施例，所述第二灭菌处理是在温度为115～137℃的条件下进行4～15s。由此，能灭活均质处理后料液中存在的微生物。
根据本发明的实施例，所述第二灭菌处理后、接种处理前进一步包括第三冷却处理，所述冷却处理的温度为40～43℃。由此，上述温度更适合下一步的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等益生菌的发酵。
需要说明的是，本发明的菌种无特别限制，只要是满足能添加在酸奶中的益生菌即可。根据本发明的实施例，所述接种的菌种选自包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的至少之一。
根据本发明的实施例，所述发酵处理的时间为4.5～6.0小时。由此，发酵完全。
根据本发明的实施例，所述发酵处理后、第三混合处理前进一步包括破乳处理，所述破乳处理是在pH为4.15～4.35的条件下进行的。由此，发酵完全。
在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：1)将生牛乳经过反渗透膜处理，以便得到浓缩生牛乳和分离水，所述生牛乳预先经过验收、净化、巴氏杀菌处理，所述巴氏杀菌处理是在温度为70～75℃的条件下进行的，所述浓缩生牛乳中蛋白质的含量为4.6％～6.0％，2)将所述分离水与果胶进行第一混合、第一灭菌处理，以便得到料液a，所述第一混合处理是在温度为60～70℃的条件下进行15～20min，所述第一灭菌处理是在温度为115～137℃的条件下进行4～15s，所述第一灭菌处理后进一步包括第一冷却处理，所述第一冷却处理的温度为小于等于40℃，3)将所述浓缩生牛乳与琼脂、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉进行第二混合、均质、第二灭菌、接种、发酵处理，以便得到料液b，所述第二混合处理是在温度为40～75℃的条件下进行10～20min，所述第二混合处理后、均质处理前进一步包括第二冷却、脱气处理，所述第二冷却处理的温度为15～30℃，所述脱气处理是在温度为70～75℃、压力为-0.02～-0.08MPa的条件下进行的，所述均质处理是在温度为65～70℃、压力为17～22MPa的条件下进行的，所述第二灭菌处理是在温度为115～137℃的条件下进行4～15s，所述第二灭菌处理后、接种处理前进一步包括第三冷却处理，所述冷却处理的温度为40～43℃，所述接种的菌种选自包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的至少之一，所述发酵处理的时间为4.5～6.0小时，所述发酵处理后、第三混合处理前进一步包括破乳处理，所述破乳处理是在pH为4.15～4.35的条件下进行的，4)将料液a与料液b进行第三混合、第三杀菌、灌装处理，以便得到所述酸奶，所述第三混合是通过动态平滑泵进行的，所述动态平滑泵的频率为70～80％，所述料液a与所述料液b进行第三混合处理的用量比为3:7，所述第三杀菌处理的温度为70～75℃的条件下进行25～35秒，所述灌装处理的温度为20～35℃。根据本发明实施例的方法采用二次配料工艺，在能保证产品的口感爽滑和体系稳定的前提下，解决在配方中了不添加水、少添加稳定剂，以及如何保证充足的水量溶解二次配料的胶液，以及如何使用恰当的工艺处理，保证二次杀菌后产品体系的稳定的问题。由此，根据本发明实施例所述的方法获得的酸奶常温下保质期长、粘度适宜、口感爽滑、适于饮用、营养价值高。
根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述生牛乳的用量为886.5～926重量份，所述琼脂的用量为0.5～1.5重量份，所述果胶的用量为3.0～5.0重量份，所述稀奶油的用量为8～12重量份，所述白砂糖的用量为60～90重量份，所述乳清蛋白粉的用量为2～5重量份。根据本发明实施例的方法所获得的酸奶中原料乳的使用符合GB19302《发酵乳》中对风味酸乳含有80％以上原料乳的要求，同时发明人通过实验惊喜的发现通过调整稳定剂的配方，在根据本发明实施例的方法所获得的酸奶中仅需要添加两种稳定剂即可保证配方体系的稳定。由此，根据本发明实施例的方法所获得的酸奶营养成分高、口感佳、稳定性高。
根据本发明的实施例，所述稀奶油的脂肪含量≥33％。稀奶油中的脂肪含量≥33％可以保持较好的组织状态及质构，使稀奶油具有较好的奶油气味、滋味及口感。由此，根据本发明实施例的方法所获得的酸奶稳定、口感佳。
根据本发明的实施例，所述乳清蛋白粉中的蛋白质干基含量≥80％，灰分含量≤9.0％，水分含量≤6.0％。上述乳清粉能改善最终酸奶产品的质构和组织状态，同时乳清蛋白粉是一类营养价值较高的优质蛋白质，含有多种必需氨基酸，能为最终的酸奶产品提供更多的β-乳球蛋白(β-LG)、α-乳白蛋白(α-LA)、免疫球蛋白等多种活性成分。由此，根据本发明实施例的方法所获得的酸奶稳定、口感佳、营养成分多。
在本发明的第四方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶是通过前面所述的方法获得的。根据本发明实施例所述的酸奶常温下保质期长、粘度适宜、口感爽滑、适于饮用、营养价值高。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
一般方法
在下面的实施例中，如果没有明确指出，则按照下面的步骤制备酸奶：
1.生牛乳验收、净化、杀菌
1.1生牛乳验收按照国标GB 19301生乳标准验收牛乳。
1.2生牛乳净化生牛乳经过过滤、净乳、冷却后储存。
1.3生牛乳巴氏杀菌巴氏温度70-75℃，时间15秒，冷却至7度以下储存。经过巴氏杀菌的牛乳，降低了牛乳中的微生物数量。
1.4生牛乳RO膜处理通过RO膜浓缩后分为两部分，浓缩生牛乳和分离水。浓缩后的提高牛奶蛋白至4.6％-6.0％，同时分离水储存。
2.配料分两部分
2.1胶液制备调取RO膜浓缩分离水，升温至60-70℃，按配方比例添加果胶，保持搅拌15-20分钟，然后经过115-137℃，保持时间4～15秒杀菌，冷却至≤40℃无菌贮存。
2.2基料制备将牛乳升温，琼脂和白砂糖预先进行混合；将添加了琼脂、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉的物料在40至75℃下保温10至20分钟，使稳定剂等物料充分溶解并降温至15-30℃，然后去脱气、均质、杀菌。
3.脱气：脱气温度70-75℃，脱气压力为-0.02～-0.08MPa。
4.均质：通过板换或管换预热，均质温度65-70℃，均质压力17-22MPa。
5.灭菌：灭菌温度115-137℃，时间4～15秒，主要包括：预热、杀菌、冷却，冷却温度40-45℃。
6.接种、发酵：在无菌条件下，添加发酵菌种比如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等益生菌发酵，加入菌种后进行充分搅拌，在恒温条件下，进行5小时的发酵，PH值在4.15-4.35时进行破乳搅拌，输送。
7.混合、动态平滑泵：发酵乳、胶液分别通过计量泵输送，然后发酵乳与胶液在线按设定比例混合后经过动态平滑泵，动态平滑泵参数为：单级6层剪切头，功率：11-15kw/h，频率：70％-80％。
8.冷却、储存：冷却温度15-25℃。
9.杀菌：巴氏杀菌温度70-85℃，杀菌时间：10-35秒。
10.无菌灌装：PET瓶预先进行浓度为1800-2000ppm的过氧乙酸冲洗、无菌水冲洗，过氧乙酸冲洗温度60-65℃，冲洗时间11秒；无菌水冲洗温度60-65℃，冲洗时间6秒。瓶盖进行过氧乙酸浸泡杀菌、无菌水冲洗，过氧乙酸浓度为1800-2000ppm，过氧乙酸浸泡温度60-65℃，过氧乙酸浸泡时间45秒；无菌水冲洗温度60-65℃，冲洗时间5秒。然后产品在无菌环境下进行无菌灌注，灌注温度20-35℃，灌注前PET瓶添加纯度为99.99％以上的氮气，氮气压力为1.0-2.5bar，氮气温度为16-25℃，充氮气时间1.3秒；将包装中残留的空气排出，灌注后快速封盖。
11.包装、检验合格后出厂。
实施例1～3、对比实施例1～11
在这些实施例中，按照一般方法所描述的步骤制备酸奶，其中，实施例1～3制备酸奶所需的原料及其用量如表1所示，制备方法中各个条件如表2所示。
表1：
表2：
对比例1
与实施例2的不同之处在于果胶的用量为7.00重量份，其余配方和方法同实施例2。
对比例1相对于实施例2存在因果胶的胶体量多，溶解水量少，导致化料粘度高，胶体溶解效果差。
对比例2
与实施例2的不同之处在于果胶的用量为2.00重量份，其余配方和方法同实施例2。
对比例3
与实施例2的不同之处在于琼脂的用量为0.10重量份，其余配方和方法同实施例2。
对比例4
与实施例2的不同之处在于琼脂的用量为3.00重量份，其余配方和方法同实施例2。
对比例5
与实施例2的不同之处在于不加果胶，而加入结冷胶0.3重量份，其余配方和方法同实施例2。
对比例6
与实施例2的不同之处在于不加果胶和琼脂，而加入黄原胶1.5重量份，结冷胶0.5重量份，其余配方和方法同实施例2。
对比例7
与实施例2的不同之处在于动态平滑泵的频率为50％，配方和方法中的其余参数同实施例2。
对比例8
与实施例2的不同之处在于动态平滑泵的频率为90％，配方和方法中的其余参数同实施例2。
对比例9
与实施例2的不同之处在于RO浓缩蛋白含量为8.00％，配方和方法中的其余参数同实施例2。
对比例9与实施例2相比存在基料发酵时间长，酸奶状态差的问题。
对比例10
与实施例2的不同之处在于RO浓缩蛋白含量为3.60％，配方和方法中的其余参数同实施例2。
对比例10与实施例2相比存在胶液配料难度高，因蛋白质浓缩浓度低，分离水量少，导致溶胶化料效果差的问题。
对比例11
与实施例2的不同之处在于步骤7中发酵乳和胶液混合后不经过动态平滑泵，而经过均质压力为80bar的均质机处理，配方和方法中的其余参数同实施例2。
发明人将实施例1～3以及对比例1～11所制备得到的酸奶进行了检测，检测方法如下所示：
1、产品粘度检测(2500-3500cp)：
采用BROOKFIELD型号的黏度计，92转子，时间10秒，转速2rpm，温度22±2℃，待粘度稳定后读数。
2、产品口味检测
在测试者不知情的情况下品尝实施例1～3及对比例1～11制得的长保质期酸奶。口味是指消费者对产品的感官综合评价，得分越高，口味越好。每个测试者满分为80分，包括五个方面：风味(20分)、口感(20分)、奶香度(20分)、饱满度(10分)和甜度(10分)，消费者群体满分为80*300分，检测结果以人均分数表示。针对每个产品，分别检测产品刚制备出时(及常温储存前)的口味和常温(20-25℃)储存6个月后的口味。
3、产品稳定性检测
将实施例1～3以及对比例1～11的长保质期酸奶在三种不同的温度条件下(0-4℃、20-25℃和32-37℃)储存6个月，第一个月期间每周剪包观察一次，以后每个月剪包观察。
检测结果见表3～5：
表3：
表4：
表5：
发明人发现，根据本发明实施例的方法和配方制备得到的酸奶常温下保质期长、粘度低、口感好。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种酸奶，其特征在于，包括：
生牛乳886.5～926重量份，
稳定剂3.5～6.5重量份，
其中，所述稳定剂由琼脂和果胶组成。
2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述琼脂的用量为0.5～1.5重量份，所述果胶的用量为3.0～5.0重量份。
3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，进一步包括：
稀奶油8～12重量份，
白砂糖60～90重量份，
乳清蛋白粉2～5重量份；
任选地，所述稀奶油的脂肪含量≥33％；
任选地，所述乳清蛋白粉中的蛋白质干基含量≥80％，灰分含量≤9.0％，水分含量≤6.0％。
4.一种制备酸奶的方法，其特征在于，
1)将生牛乳经过反渗透膜处理，以便得到浓缩生牛乳和分离水，
2)将所述分离水与果胶依次进行第一混合、第一灭菌处理，以便得到料液a，
3)将所述浓缩生牛乳与琼脂、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉依次进行第二混合、均质、第二灭菌、接种、发酵处理，以便得到料液b，
4)将所述料液a与所述料液b依次进行第三混合、第三杀菌、灌装处理，以便得到所述酸奶。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述第三混合处理是通过动态平滑泵进行的；
优选地，所述动态平滑泵的频率为70～80％；
任选地，所述第三杀菌处理的温度为70～75℃的条件下进行25～35秒；
任选地，所述灌装处理的温度为20～35℃。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述生牛乳的用量为886.5～926重量份，所述琼脂的用量为0.5～1.5重量份，所述果胶的用量为3.0～5.0重量份，所述稀奶油的用量为8～12重量份，所述白砂糖的用量为60～90重量份，所述乳清蛋白粉的用量为2～5重量份；
任选地，所述稀奶油的脂肪含量≥33％；
任选地，所述乳清蛋白粉中的蛋白质干基含量≥80％，灰分含量≤9.0％，水分含量≤6.0％。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述浓缩生牛乳中蛋白质的含量为4.6％～6.0％；
任选地，所述生牛乳预先经过验收、净化、巴氏杀菌处理；
优选地，所述巴氏杀菌处理是在温度为70～75℃的条件下进行的；
任选地，所述第一混合处理是在温度为60～70℃的条件下进行15～20min；
任选地，所述第一灭菌处理是在温度为115～137℃的条件下进行4～15s；
任选地，所述第一灭菌处理后进一步包括第一冷却处理，所述第一冷却处理的温度为小于等于40℃。
8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述第二混合处理是在温度为40～75℃的条件下进行10～20min；
任选地，所述第二混合处理后、均质处理前进一步包括第二冷却、脱气处理；
任选地，所述第二冷却处理的温度为15～30℃；
任选地，所述脱气处理是在温度为70～75℃、压力为-0.02～-0.08MPa的条件下进行的；
任选地，所述均质处理是在温度为65～70℃、压力为17～22MPa的条件下进行的；
任选地，所述第二灭菌处理是在温度为115～137℃的条件下进行4～15s；
任选地，所述第二灭菌处理后、接种处理前进一步包括第三冷却处理，所述冷却处理的温度为40～43℃；
任选地，所述接种的菌种选自包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的至少之一；
任选地，所述发酵处理的时间为4.5～6.0小时；
任选地，所述发酵处理后、第三混合处理前进一步包括破乳处理，所述破乳处理是在pH为4.15～4.35的条件下进行的。
9.一种制备酸奶的方法，其特征在于，
1)将生牛乳经过反渗透膜处理，以便得到浓缩生牛乳和分离水，所述生牛乳预先经过验收、净化、巴氏杀菌处理，所述巴氏杀菌处理是在温度为70～75℃的条件下进行的，所述浓缩生牛乳中蛋白质的含量为4.6％～6.0％，
2)将所述分离水与果胶进行第一混合、第一灭菌处理，以便得到料液a，所述第一混合处理是在温度为60～70℃的条件下进行15～20min，所述第一灭菌处理是在温度为115～137℃的条件下进行4～15s，所述第一灭菌处理后进一步包括第一冷却处理，所述第一冷却处理的温度为小于等于40℃，
3)将所述浓缩生牛乳与琼脂、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉进行第二混合、均质、第二灭菌、接种、发酵处理，以便得到料液b，所述第二混合处理是在温度为40～75℃的条件下进行10～20min，所述第二混合处理后、均质处理前进一步包括第二冷却、脱气处理，所述第二冷却处理的温度为15～30℃，所述脱气处理是在温度为70～75℃、压力为-0.02～-0.08MPa的条件下进行的，所述均质处理是在温度为65～70℃、压力为17～22MPa的条件下进行的，所述第二灭菌处理是在温度为115～137℃的条件下进行4～15s，所述第二灭菌处理后、接种处理前进一步包括第三冷却处理，所述冷却处理的温度为40～43℃，所述接种的菌种选自包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的至少之一，所述发酵处理的时间为4.5～6.0小时，所述发酵处理后、第三混合处理前进一步包括破乳处理，所述破乳处理是在pH为4.15～4.35的条件下进行的，
4)将料液a与料液b进行第三混合、第三杀菌、灌装处理，以便得到所述酸奶，所述第三混合是通过动态平滑泵进行的，所述动态平滑泵的频率为70～80％，所述料液a与所述料液b进行第三混合处理的用量比为3:7，所述第三杀菌处理的温度为70～75℃的条件下进行25～35秒，所述灌装处理的温度为20～35℃；
任选地，所述生牛乳的用量为886.5～926重量份，所述琼脂的用量为0.5～1.5重量份，所述果胶的用量为3.0～5.0重量份，所述稀奶油的用量为8～12重量份，所述白砂糖的用量为60～90重量份，所述乳清蛋白粉的用量为2～5重量份；
任选地，所述稀奶油的脂肪含量≥33％；
任选地，所述乳清蛋白粉中的蛋白质干基含量≥80％，灰分含量≤9.0％，水分含量≤6.0％。
10.一种酸奶，其特征在于，所述酸奶是通过权利要求4～9任一项所述的方法获得的。
CN201810885080.1A 2018-08-06 2018-08-06 酸奶及其制备方法 Pending CN109105492A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810885080.1A CN109105492A (zh) 2018-08-06 2018-08-06 酸奶及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810885080.1A CN109105492A (zh) 2018-08-06 2018-08-06 酸奶及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN109105492A true CN109105492A (zh) 2019-01-01

Family

ID=64852979

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810885080.1A Pending CN109105492A (zh) 2018-08-06 2018-08-06 酸奶及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN109105492A (zh)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110150383A (zh) * 2019-06-19 2019-08-23 内蒙古草原红牛生物科技有限公司 一种可以带上飞机的酸奶
CN110547329A (zh) * 2019-09-26 2019-12-10 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种高纤低脂酸奶及其制备方法
CN112868769A (zh) * 2019-11-29 2021-06-01 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种解酒护肝酸奶及其制备方法
CN114568498A (zh) * 2020-11-30 2022-06-03 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种常温储存的活菌型发酵食品及其制备方法
CN115736015A (zh) * 2022-12-26 2023-03-07 光明乳业股份有限公司 一种高蛋白发酵乳及其制备方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0614707A (ja) * 1992-06-30 1994-01-25 Oyama Nyugyo Nogyo Kyodo Kumiai 静置発酵型濃厚ヨーグルトの製造法
CN101715814A (zh) * 2009-12-18 2010-06-02 重庆市天友乳业股份有限公司 一种低脂无蔗糖酸奶及其制备方法
CN103222506A (zh) * 2013-05-20 2013-07-31 青岛利邦达海洋科技有限公司 一种含琼脂凝固型酸奶的制备方法
CN105076404A (zh) * 2014-05-07 2015-11-25 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种酒酿酸奶的制备方法
CN106259892A (zh) * 2016-08-09 2017-01-04 新希望乳业控股有限公司 一种常温饮用型酸奶及其制备方法
CN108124958A (zh) * 2017-12-22 2018-06-08 光明乳业股份有限公司 一种高蛋白发酵乳及其生产方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0614707A (ja) * 1992-06-30 1994-01-25 Oyama Nyugyo Nogyo Kyodo Kumiai 静置発酵型濃厚ヨーグルトの製造法
CN101715814A (zh) * 2009-12-18 2010-06-02 重庆市天友乳业股份有限公司 一种低脂无蔗糖酸奶及其制备方法
CN103222506A (zh) * 2013-05-20 2013-07-31 青岛利邦达海洋科技有限公司 一种含琼脂凝固型酸奶的制备方法
CN105076404A (zh) * 2014-05-07 2015-11-25 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种酒酿酸奶的制备方法
CN106259892A (zh) * 2016-08-09 2017-01-04 新希望乳业控股有限公司 一种常温饮用型酸奶及其制备方法
CN108124958A (zh) * 2017-12-22 2018-06-08 光明乳业股份有限公司 一种高蛋白发酵乳及其生产方法

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110150383A (zh) * 2019-06-19 2019-08-23 内蒙古草原红牛生物科技有限公司 一种可以带上飞机的酸奶
CN110547329A (zh) * 2019-09-26 2019-12-10 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种高纤低脂酸奶及其制备方法
CN112868769A (zh) * 2019-11-29 2021-06-01 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种解酒护肝酸奶及其制备方法
CN114568498A (zh) * 2020-11-30 2022-06-03 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种常温储存的活菌型发酵食品及其制备方法
CN115736015A (zh) * 2022-12-26 2023-03-07 光明乳业股份有限公司 一种高蛋白发酵乳及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN109105492A (zh) 酸奶及其制备方法
CN106259892B (zh) 一种常温饮用型酸奶及其制备方法
CN105724569B (zh) 一种高蛋白褐色酸奶及其制备方法
CN104886249B (zh) 一种乳酸菌果汁饮料及其制备方法
CN105558009A (zh) 一种长保质期酸奶的制备方法
CN108041161A (zh) 一种透明袋装纯牛奶的制备方法
CN109673745A (zh) 一种奶盖酸奶及其制备方法
CN106615096A (zh) 常温酸奶及其制备方法
CN102626139A (zh) 一种香菇枸杞红枣常温保存营养酸羊奶的制作方法
CN111743008A (zh) 纯香巴氏杀菌牦牛奶及其制备方法
CN108770929B (zh) 一种饮用型酸奶专用稳定剂及其应用
CN101755917A (zh) 一种蜂蜜奶的制作方法
CN116135027A (zh) 一种发酵酸奶油及其制备方法
CN108967550A (zh) 一种高稳定常温搅拌型酸豆乳及其制备方法
CN105558015A (zh) 一种常温酸奶的制备方法
CN112715658A (zh) 一种益于补钙的常温酸奶及其制备方法
CN105613740B (zh) 一种含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法
CN108902314B (zh) 一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳饮品及制备方法
CN105532870A (zh) 一种冷冻酸奶的制备方法
JP5993182B2 (ja) 発酵乳およびその製造方法
CN103783159A (zh) 活性菌鲜奶发酵型枸杞养生饮品
JP4187945B2 (ja) 酸性乳飲料及びその製造方法
CN114304269A (zh) 一种饮用型高蛋白常温酸奶及其制备方法
CN106665832A (zh) 一种常温酸羊奶及其制备方法
CN107960462A (zh) 酸奶及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20190101