CN106615096A - 常温酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种常温酸奶及其制备方法。该常温酸奶的原料组成及各组成的相对配比包括：牛奶860至940重量份；以及稳定剂12至20重量份，其由1.5至2.5重量份琼脂、1.5至2.5重量份果胶和5至15重量份变性淀粉组成。利用该原料组成获得的常温酸奶具有很好的黏度和口感，在货架期内稳定。

Description

常温酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体的，本发明涉及一种常温酸奶及其制备方法。

背景技术

常温酸奶，顾名思义就是可以在常温条件下进行储存、销售的酸奶。20世纪80年代，德国、俄罗斯相继有常温酸奶问世，2002年西班牙也推出常温酸奶，其保质期均为60天。2009年上海光明乳业集团推出无须冷藏保质期为90天的酸奶产品—“莫斯利安”，迅速受到市场关注，仅用4年时间，其单品销售从零到实现15亿元。预计2015年，常温酸奶市场空间有望达到80亿以上，市场潜力巨大。

但是常温酸奶在加工制造过程中，发酵后的牛乳必须进行杀菌，以灭活其中的益生菌和杀灭其他可能污染的杂菌以延长保质期，比如酵母菌和霉菌。目前的杀菌工艺在灭活益生菌的同时也破坏了酸奶的结构，很容易导致酸奶在货架期出现产品析水、分层、产品粘度偏低等质量问题。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中的存在的技术问题之一或者提供一种商业选择。为此，本发明的一个目的是提供一种常温酸奶。

依据本发明的一方面，本发明提供一种常温酸奶，其原料组成以及各组成的相对配比包括：牛奶860至940重量份；以及稳定剂12至20重量份，其由1.5至2.5重量份琼脂、1.5至2.5重量份果胶和5至15重量份变性淀粉组成。

发明通过大量试验调整确定上述原料组成及相对配比，包括原料中稳定剂与牛乳的相对比例、稳定剂的比例、稳定剂中变性淀粉和胶体的复配及复配组成，使利用简单的原料组成以及该确定的配比就能够获得较好品质的常温酸奶，而且，获得的常温酸奶具有很好的黏度和口感，在货架期内稳定。

根据本发明的实施例，该常温酸奶的原料组成及各组成的相对配比还包括：稀奶油3至8重量份、白砂糖65至90重量份和乳清蛋白粉1至5重量份。稀奶油的脂肪含量大于等于33％，制备该常温酸奶的原料中包含该比例的稀奶油，利于最终产品保持较好的组织状态及质构，具备较好的奶油气味、滋味及口感。乳清蛋白粉的蛋白质干基含量大于等于80％，灰分含量小于等于9.0％，水分含量小于等于6.0％，原料中包含该比例的乳清蛋白粉可以改善最终产品的质构和组织状态，而且，乳清蛋白粉含有多种必需氨基酸，是一类营养价值较高的优质蛋白质，使最终产品能提供更多的β-乳球蛋白(β-LG)、α-乳白蛋白(α-LA)、免疫球蛋白等多种活性成分。

依据本发明的另一方面，本发明提供一种制备上述本发明一方面或者任一实施例中的常温酸奶的方法，该方法包括以下步骤：(1)将各原料组成溶解混合，包括将所述牛奶升温，添加进其它组成，50-60℃下保温10-15分钟后，降温至20-25℃；(2)对经过步骤(1)的物料，依次进行以下：于温度70-75℃、压力-0.05MPa至-0.10MPa下进行脱气，于温度65-70℃、压力20-22MPa下进行均质，以及于温度95-137℃下进行灭菌4-300s；(3)在无菌条件下添加发酵菌种到经过步骤(2)后的物料中，40-45℃发酵至pH值达4.15-4.45，冷却至20-30℃；(4)无菌条件下对经过步骤(3)的发酵液进行罐装，超高压杀菌。

本发明的这一方面的制备常温酸奶的方法，能够更好的保留酸奶的风味、营养和质构，而且使得制备得的能够常温储存、运输的酸奶，在货架期内稳定，不会出现析水、分层、黏度偏低等情况。需要说明的是，各步骤中的具体的温度时间条件范围是发明人经过大量试验对比确定下来的最佳工艺条件，发明人发现，在此混合、脱气、均质等条件下，能使蛋白质等均匀分散，提高该常温酸奶的营养价值，并使口感更细腻纯正。由此，利于最终获得的该常温酸奶，具有良好的口感。特别需要说明的是，对比常规制备常温酸奶的过程，常规制备方法在发酵后，对发酵液进行加热杀菌，再罐装包装出厂，这一过程需要通过加热器、泵、管路的输送，输送过程中设备剪切力对酸奶质构破坏比较严重，容易导致最终产品在货架期容易出现析水、分层、粘度降低等问题。而本发明这一方面的方法在发酵后直接对发酵液进行罐装包装，再在静态下超高压杀菌出厂，避免了输送过程设备剪切对酸奶结构的破坏，在很大程度上降低了酸奶质构的破坏程度，可以使酸奶保持很好的粘度和口感；而且，由于发酵液产品是预先灌注在产品包装中，然后在静态高压下进行杀菌，利用一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的条件下杀死致病菌和腐败菌，能够保障食品的安全、延长食品的货架期，而在杀菌过程中没有温度的剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小，能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养成份；再者，结合前面优化的溶解混合、脱气、均质和灭菌的步骤参数，本发明的这一方面的方法，能够避免常规方法中的大的设备投资、耗费高的生产、清洗、护养和能源，在实际应用中只消耗电能和少量的水，而且在保持卫生的条件下，水可以循环利用，可以降低设备投资，又可以降低生产过程消耗，从而降低生产成本。从环保的角度讲，也是节能环保，符合国家节能降耗的理念。

根据本发明的实施例，上述制备常温酸奶的方法还可以进一步具有以下附加技术特征至少之一：

根据本发明的一个实施例，原料牛奶为经过验收和净化的生牛乳，发明人按照国标GB19301生乳标准验收，对生牛乳的净化包括对生牛乳进行粗滤、精滤、净乳和冷却储存，进行步骤(1)之前，于85℃对所述牛奶进行巴氏杀菌15s，冷却至4℃储存。经过巴氏杀菌的牛乳，降低了牛乳中的微生物数量。以该巴氏杀菌条件能够降低乳中的微生物总数，同时激活芽孢，为后续的加工处理提供条件。

根据本发明的一个实施例，步骤(2)中的灭菌包括预热、杀菌和冷却，其中，预热为预热至70-75℃，杀菌温度为95-137℃，冷却为冷却至40-45℃。为使常温酸奶保质期能长达5个月，为了保证保质期内产品的品质，防止微生物增殖，故试验选择该灭菌条件。

根据本发明的一个实施例，步骤(3)中，添加的发酵菌种选自嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的至少一种，一般达pH值4.15-4.45所需的发酵时间为5h。pH值对于常温酸奶的质量保证具有重要的意义。首先，选定了适用的发酵菌种或组合菌种，即确定了该发酵菌种发酵时对pH的要求，pH<4.5，属酸性食品，酵母菌、霉菌和乳酸菌等可以存在，而pH>4.5，各种微生物都可以生长。其次，pH对产品中成分稳定性的影响很大，产品pH值与蛋白质等电点pH值相差越大，蛋白质分子的解离越多，与产品中的脂类、水分子作用的机会就越大，即在远离蛋白质等电点的pH下，蛋白质和分散剂之间产生最高的相互作用，尤其是水化作用。当pH值没有远离等电点时，蛋白质同水的作用是很弱的，它们的净电荷可以小到使多肽链能相互靠拢，有的形成聚位体导致蛋白质沉淀。实际上受温度、浓度、粒度和纯度等因素的影响，在pH3～5范围内都可产生絮凝沉淀，而且在pH5～6之间，蛋白质溶解度产生突变，生产中控制不好即发生沉淀或析出。因此，pH值在产品生产加工工艺中是非常重要的一项指标，不仅影响产品的口感，观感，还影响产品的品质，需要特别重视。要求的该pH值范围是发明人经过多次试验对比评价最终产品的品质包括口感和稳定性而确定下来的，利于最终产品具有良好的口感和品质。

目前常温酸奶在标准依据方面，没有对应的国家标准，这里采用的国标GB 19302。目前市场上已经销售的产品，光明的莫斯利安长保质期酸奶，有两种包装型式，利乐包和塑杯包装，伊利的安慕希、蒙牛的纯甄、君乐宝的开菲尔都是利乐包包装。根据本发明的一个实施例，步骤(4)中罐装所用的包装材料为软性复合包装材料，例如利乐枕、百利包、爱克林等，有利于产品的运输和存储。罐装前对所述包装材料进行双氧水浸泡杀菌，较佳的，浸泡温度为92℃，浸泡时间20s，使用的双氧水的浓度为40％。

超高压灭菌技术(ultra—high pressure processing，UHP)，又称超高压技术(ultra-highpressure，UHP)，高静压技术(high hydrostatic pressure，HHP)，或高压食品加工技术(highpressure processing，HPP)。一般认为压强超过100Mpa就是超高压，在超高压条件下，生物体高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合发生变化，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，细胞膜破裂，菌体内成分泄漏，生命活动停止，微生物菌体破坏而死亡。蛋白质的氨基酸的缩氨结合、维生素、香气成分等低分子化合物是共有结合，在超高压下不会破坏、得以完整地保留。杀菌过程中，因为细菌结构，不同微生物对HHP技术敏感性是不同的，酵母、霉菌容易在较低的压力下被杀灭，细菌营养体(vegetative cell)则需要较高的压力，而细菌胞子很难杀死，在高压高温协同效应能够杀死细菌胞子，根据本发明的一个较佳实施例，本发明这一方面的方法的步骤(4)中的超高压杀菌包括：升压阶段，在3-5min内将压力从0MPa升至300-600MPa；保压阶段，使压力保持在300-600MPa15-30min；泄压阶段，在1-2s内使压力从300-600MPa降至0MPa。这三阶段及时间压力范围是发明人结合前面步骤参数多次试验确定下来的最佳的超高压杀菌参数，不但能高效杀灭微生物，实现杀菌均匀、瞬时、高效，而且能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状，获得与加热处理不一样的食品风味，能使最终产品完好保留原料中的营养成分，最终制得的常温酸奶口感佳、色泽天然、安全性高且保质期长。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

一、原料

原料包括：牛奶860至940重量份，稳定剂12至20重量份，稳定剂由1.5至2.5重量份琼脂、1.5至2.5重量份果胶和5至15重量份变性淀粉组合而成。

二、制备方法

1.生牛乳验收、净化、除菌：

1.1生牛乳验收：按照国标GB 19301生乳标准验收牛乳。

1.2生牛乳净化：生牛乳经过粗滤、精滤、净乳、冷却后储存。

1.3生牛乳巴氏杀菌：巴氏温度85℃，时间15秒，冷却至4℃以下储存。经过巴氏杀菌的牛乳，降低了牛乳中的微生物数量。

2.配料：将牛乳升温，稳定剂和白砂糖预先进行混合将，添加了稳定剂、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉的物料在50-60℃下保温10-15分钟，使稳定剂等物料充分溶解并降温至20-25℃。

3.脱气：脱气温度70-75℃，脱气压力为-0.05—-0.10MPa。

4.均质：通过板换或管换预热，均质温度65-70℃，均质压力20-22MPa。

5.灭菌：灭菌温度95-137℃，时间4秒-300秒，主要包括：预热、杀菌、冷却，冷却温度40-45℃。

6.接种、发酵：在无菌条件下，添加发酵菌种比如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等益生菌发酵，加入菌种后进行充分搅拌，在恒温条件下，进行5小时的发酵，PH值在4.15-4.45时，停止发酵进行快速冷却降温。

7.冷却：冷却至温度20-30℃。

8.超洁净灌装：灌装机按程序设计进行140度30分钟蒸汽灭菌，达到无菌的要求，包装材料进行双氧水浸泡杀菌，浸泡温度92度，时间20秒，双氧水浓度40％。包装材料可以是利乐枕、百利包、爱克林、复合材料等软性包装。

9.超高压杀菌：超高压杀菌分三个阶段，升压阶段：压力从0升至300-600MPa，升压时间3-5分钟；保压阶段：压力保持300-600MPa，保压时间15-30分钟；泄压阶段：压力300-600MPa降至0，泄压时间时间：1-2秒。

10.包装、检验合格后出厂。

实施例2

一、原料

原料包括：牛奶860至940重量份，稳定剂12至20重量份，稳定剂由1.5至2.5重量份琼脂、1.5至2.5重量份果胶和5至15重量份变性淀粉组合而成，稀奶油3至8重量份，白砂糖65至90重量份和乳清蛋白粉1至5重量份。

二、制备方法

1.生牛乳验收、净化、除菌

1.1生牛乳验收：按照国标GB 19301生乳标准验收牛乳。

1.2生牛乳净化：生牛乳经过粗滤、精滤、净乳、冷却后储存。

1.3生牛乳巴氏杀菌：巴氏温度85℃，时间15秒，冷却至4℃以下储存。经过巴氏杀菌的牛乳，降低了牛乳中的微生物数量。

2.配料

将牛乳升温，稳定剂和白砂糖预先进行混合将，添加了稳定剂、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉的物料在50-60℃下保温10-15分钟，使稳定剂等物料充分溶解并降温至20-25℃。

3.脱气

脱气温度70-75℃，脱气压力为-0.05—-0.10MPa。

4.均质

通过板换或管换预热，均质温度65-70℃，均质压力20-22MPa。

5.灭菌

灭菌温度95-137℃，时间4秒-300秒，主要包括：预热、杀菌、冷却，冷却温度40-45℃。

6.接种、发酵

在无菌条件下，添加发酵菌种比如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等益生菌发酵，加入菌种后进行充分搅拌，在恒温条件下，进行5小时的发酵，PH值在4.15-4.45时，停止发酵进行快速冷却降温。

7.冷却

冷却温度20-30℃。

8.超洁净灌装

灌装机按程序设计进行140度30分钟蒸汽灭菌，达到无菌的要求，包装材料进行双氧水浸泡杀菌，浸泡温度92度，时间20秒，双氧水浓度40％。包装材料可以是利乐枕、百利包、爱克林、复合材料等软性包装。

9.超高压杀菌

超高压杀菌分三个阶段，升压阶段：压力从0升至300-600MPa，升压时间3-5分钟；保压阶段：压力保持300-600MPa，保压时间15-30分钟；泄压阶段：压力300-600MPa降至0，泄压时间时间：1-2秒。

10.包装、检验合格后出厂。

实施例3

一、原料

原料包括：牛奶700至950重量份，稳定剂10至20重量份，稳定剂由0.5至3重量份琼脂、0.5至3重量份果胶和5至20重量份变性淀粉组合而成。

二、制备方法

1.生牛乳验收、净化、灭菌

1.1生牛乳验收：按照国标GB 19301生乳标准验收牛乳。

1.2生牛乳净化：生牛乳经过粗滤、精滤、净乳、冷却后储存。

1.3生牛乳经过135-137℃，4-6秒灭菌，然后冷却至7℃以下贮存。

2.配料：将牛乳升温，稳定剂和白砂糖预先进行混合；将添加了稳定剂的物料在10至75度下保温5至15分钟，使稳定剂等物料充分溶解并降温至10-25度。

3.均质：通过板换或管换预热，均质温度50-70度，均质压力17-22MPa；

4.杀菌：杀菌温度90-95度，时间300秒，主要包括：预热、杀菌、冷却，冷却温度35-45度。

5.接种、发酵：在无菌条件下，添加发酵菌种比如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等益生菌发酵，加入菌种后进行充分搅拌，在恒温条件下，进行5小时的发酵，PH值在4.25-4.35时，停止发酵进行快速冷却降温。

6.冷却：冷却温度15-25度。

7.杀菌：巴氏杀菌温度70-85度，杀菌时间：10-35秒。

8.无菌灌装：无菌灌注温度15-35度。

9.包装、检验合格后出厂。

实施例4

一、原料

原料包括：牛奶700至950重量份，稳定剂10至20重量份，稳定剂由0.5至3重量份琼脂、0.5至3重量份果胶和5至20重量份变性淀粉组合而成，稀奶油1至10重量份，白砂糖50至90重量份和乳清蛋白粉5至50重量份。

二、制备方法

1.生牛乳验收、净化、灭菌

1.1生牛乳验收：按照国标GB 19301生乳标准验收牛乳。

1.2生牛乳净化：生牛乳经过粗滤、精滤、净乳、冷却后储存。

1.3生牛乳经过135-137℃，4-6秒灭菌，然后冷却至7℃以下贮存。

2.配料：将牛乳升温，稳定剂和白砂糖预先进行混合；将添加了稳定剂的物料在10至75度下保温5至15分钟，使稳定剂等物料充分溶解并降温至10-25度。

3.均质：通过板换或管换预热，均质温度50-70度，均质压力17-22MPa；

4.杀菌：杀菌温度90-95度，时间300秒，主要包括：预热、杀菌、冷却，冷却温度35-45度。

5.接种、发酵：在无菌条件下，添加发酵菌种比如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等益生菌发酵，加入菌种后进行充分搅拌，在恒温条件下，进行5小时的发酵，pH值在4.25-4.35时，停止发酵进行快速冷却降温。

6.冷却：冷却温度15-25度。

7.杀菌：巴氏杀菌温度70-85度，杀菌时间：10-35秒。

8.无菌灌装：无菌灌注温度15-35度。

9.包装、检验合格后出厂。

实施例5

购买了一市售常温酸奶产品。

对实施例1-5的产品的黏度和稳定性进行测定。以下表1汇总对比显示了实施例1-5的产品的黏度和稳定性。

其中，黏度的测定方法：采用BROOKFIELD型号的黏度计，92转子，时间10秒，转速2rpm，温度10±0.5℃，待粘度稳定后读数。对实施例1-5的长保质期酸奶的检测结果如表1所示。

产品的稳定性测定：将实施例1-5的长保质期酸奶在三种不同的温度条件下(0-4℃、20-25℃和32-37℃)储存6个月，期间每一个月剪包观察一次。

表1

表2显示对实施例1-5产品的口味检测结果。产品的口味检测方法利用的品尝方式：在测试者不知情的情况下品尝实施例1-5的长保质期酸奶。口味是指消费者对产品的感官综合评价，得分越高，口味越好。每个测试者满分为80分，包括五个方面：风味(20分)、口感(20分)、奶香度(20分)、饱满度(10分)和甜度(10分)，消费者群体满分为80*300分，检测结果以人均分数表示。针对每个产品，分别检测产品刚制备出时(及常温储存前)的口味和常温(20-25℃)储存6个月后的口味。

表2

	常温储存前	常温储存后
			实施例1	80分	75分
实施例2	79分	73分
			实施例3	76分	70分
实施例4	78分	69分
			实施例5	78分	70分

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

Claims (9)

1.一种常温酸奶，其特征在于，其原料组成以及各组成的相对配比包括：

860至940重量份的牛奶；以及

12至20重量份的稳定剂，所述12至20重量份的稳定剂由1.5至2.5重量份琼脂、1.5至2.5重量份果胶和5至15重量份变性淀粉组成。

2.权利要求1的常温酸奶，其特征在于，所述原料组成及各组成的相对配比还包括：

3至8重量份的稀奶油、65至90重量份的白砂糖和1至5重量份的乳清蛋白粉。

3.一种制备权利要求1或2的常温酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)混合溶解各原料组成，包括将所述牛奶升温，添加进其它组成，50-60℃下保温10-15分钟后，降温至20-25℃；

(2)对经过步骤(1)的物料，依次进行以下：于温度70-75℃、压力-0.05MPa至-0.10MPa下进行脱气，于温度65-70℃、压力20-22MPa下进行均质，以及于温度95-137℃下进行灭菌4-300s；

(3)在无菌条件下添加发酵菌种到经过步骤(2)后的物料中，40-45℃发酵至pH值达4.15-4.45，冷却至20-30℃；

(4)无菌条件下对经过步骤(3)的发酵液进行罐装，超高压杀菌。

4.权利要求3的方法，其特征在于，进行步骤(1)之前，于85℃对所述牛奶进行巴氏杀菌15s，冷却至4℃。

5.权利要求3的方法，其特征在于，步骤(2)中的灭菌包括预热、杀菌和冷却，其中，预热为预热至70-75℃，杀菌的温度为95-137℃，冷却为冷却至40-45℃。

6.权利要求3的方法，其特征在于，步骤(3)中，添加的发酵菌种选自嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的至少一种。

7.权利要求3的方法，其特征在于，步骤(3)中，发酵时间为5h。

8.权利要求3的方法，其特征在于，步骤(4)中罐装所用的包装材料为软性复合包装材料，罐装前对所述包装材料进行双氧水浸泡杀菌，浸泡温度为92℃，浸泡时间20s，所述双氧水的浓度为40％。

9.权利要求3的方法，其特征在于，步骤(4)中的超高压杀菌包括：

升压阶段，在3-5min内将压力从0MPa升至300-600MPa；

保压阶段，使压力保持在300-600MPa 15-30min；

泄压阶段，在1-2s内使压力从300-600MPa降至0MPa。