CN101715814A - 一种低脂无蔗糖酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低脂无蔗糖酸奶及其制备方法。它的特点是低脂肪，脂肪含量比普通酸奶低60％以上，无蔗糖，适合肥胖以及糖尿病人食用。它是采用以包括牛奶、菌种、稳定剂为原料，经发酵而制得的，其特征在于：所述的稳定剂为低酯果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯中的任意一种，或者低酯果胶与琼脂的混合组分，或者低酯果胶与羟丙基二淀粉磷酸酯的混合组分。本发明中的低脂无蔗糖酸奶具有奶香味和粘稠度较好，酸甜适中，爽滑饱满，整体口感较好等优点；本发明中的生产工艺先进，发酵时间较短，发酵前段产酸快，货架期的后酸化弱，从而保证了产品的质量。

Description

一种低脂无蔗糖酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵奶，尤其涉及一种低脂无蔗糖酸奶及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，脂肪和热量的摄入量大大增加，从而导致肥胖症等一系列文明病患者增多。肥胖可导致高血压、糖尿病、心脏病、癌症、胆囊炎、关节炎等一系列疾病，直接影响人群死亡率。中国目前有一千八百万成年人肥胖人群和一亿三千七百万超重人群，而且不论年龄、种族、性别，超重和肥胖的人数都还在增加。因此，控制体重是现代都市生活最受关注的话题之一。减肥是无数注重健康的都市男女的追求。目前大量的脂肪和过多的蔗糖摄入是增加体重的主要途径，因此控制脂肪和蔗糖的摄入是控制体重的重要方式。而且控制蔗糖摄入也是一些特殊人群必须的，如糖尿病人、孕妇等。

酸奶是由新鲜牛奶经发酵制成的，富含活性乳酸菌，营养价值极高的食品，其独特的风味和极高的营养价值越来越受到消费者的欢迎。但是，其中含有的脂肪和蔗糖限制了其应用。低脂无蔗糖酸奶的研制适时而发，迎合了人们的健康需要，满足了人们的消费需求，使人们在得到酸奶的保健作用的同时，减少了脂肪和热量的摄入，对部分人起到了比普通酸奶更胜一筹的作用。目前低脂酸奶的一般制备工艺主要包括有：原料奶验收；原料奶净乳；牛奶脱脂及标准化；配料；预热均质；杀菌；冷却后接种；发酵；破乳冷却；冷藏。

但是目前市售低脂无蔗糖酸奶产品，由于无蔗糖添加、较低的脂肪，以及稳定剂、甜味剂和香精等的选择上存在缺陷，使得该产品容易出现乳清析出严重，口感不够饱满，乳香味不佳的问题，而使其不容易被消费者接受。例如，在低脂无蔗糖酸奶中一般选用明胶、普通淀粉作为增稠的稳定剂，难以较好地解决在保质期内乳清析出严重的问题，又如，由于低脂肪带来的脂肪感不强，口感不够圆润的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低脂无蔗糖酸奶，本发明产品稳定性较强，乳清析出较少。

本发明的另一目的是提供上述低脂无蔗糖酸奶的制备方法，该制备方法生产周期较短。

本发明的目的是这样实现的：一种低脂无蔗糖酸奶，它是采用以包括牛奶、菌种、稳定剂为原料，经发酵而制得的，其特征在于：所述的稳定剂为低酯果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯中的任意一种，或者低酯果胶与琼脂的混合组分，或者低酯果胶与羟丙基二淀粉磷酸酯的混合组分。

所述稳定剂中采用按重量份数为低酯果胶∶琼脂＝2∶1～4∶1的混合组分，或采用按重量份数为低酯果胶∶羟丙基二淀粉磷酸酯＝2∶1～5∶1的混合组分，上述稳定剂是经过大量实验而筛选出的，稳定性较强，粘稠度较好，能耐酸耐剪切，用于增稠、稳定产品，减少乳清析出，增强产品饱满感及爽滑感。

所述低脂无蔗糖酸奶还包括甜味剂，所述的甜味剂为功能性甜味剂，用功能性甜味剂将传统酸奶中的蔗糖全部替代，热值较低，经过研究调试得到的产品，在甜味上与全蔗糖酸奶无明显区别，且满足产品功能方面的要求。

所述甜味剂为木糖醇，以及安赛蜜、阿斯巴甜中的一种或两种混合组分，其中，木糖醇具有热量低，防龋齿的功能，而且可作为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂，还可改善肝功能，非营养型甜味剂安赛蜜和阿斯巴甜甜度高，用量少，热值较低，且经研究得到的配比酸甜适中，使产品在甜味上与全蔗糖酸奶无明显区别。

所述低脂无蔗糖酸奶还包括香精，所述的香精为市售的奶油香精和酸奶香精的混合组分，该混合组分能很好的弥补风味缺陷，掩饰脱脂牛奶带来的不悦风味，奶香味较好。

所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌种，菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌两个菌株主要保证酸奶产品的组织状态和酸奶特征风味的产生，乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌为益生菌，主要提供有益作用，包括抑制腐败菌、提高免疫力、抑制肿瘤产生、廷缓机体衰老、预防心血管疾病等。

所述菌种为按重量份数为1∶1∶1∶1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌配比而成的混合菌种，整个菌种能使得产品具有浓郁的奶香味，并且其具有较强的活力，能够缩短发酵时间，使得发酵时间从原来的5～7个小时缩短为3.5小时，使其发酵前段产酸快，货架期的后酸化弱，从而保证产品的质量。

所述牛奶，其成分达到包括蛋白质3.1％～3.3％，脂肪1.0～1.5％，非脂乳固体8.1％～8.8％的指标，均为重量含量，这样可以使得该产品在保证充足蛋白质及其他营养成分的同时减少脂肪的摄入。

所述香精为市售的奶油香精和酸奶香精的混合组分，其重量份数配比为奶油香精∶酸奶香精＝1∶0.5～1∶5，所述香精是经过大量研究而组合得到的的特殊香型。

具体地说本发明涉及的一种低脂无蔗糖酸奶，它是采用以重量份数如下所述的各组分为原料，经发酵而制得1000份的最终产品：

牛奶：900～950份，部分脱脂鲜牛奶；

甜味剂：木糖醇20～50份，

以及安赛蜜、阿斯巴甜中的一种或两种任意混合组分，0.1～0.3份；

菌种：0.4725份，按重量份数为1∶1∶1∶1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌配比而成的混合菌种；

稳定剂：1～8份，

采用低酯果胶、琼脂或羟丙基二淀粉磷酸酯中的任意一种，

或采用按重量份数为低酯果胶∶琼脂＝2∶1～4∶1的混合组分，

或采用按重量份数为低酯果胶∶羟丙基二淀粉磷酸酯＝2∶1～5∶1的混合组分；

香精：0.01～1份，

采用市售的奶油香精和酸奶香精的混合组分，其重量份数配比为奶油香精∶酸奶香精＝1∶0.5～1∶5。

所述部分脱脂鲜牛奶可以是采用鲜牛奶经脱脂而得到的，且所述部分脱脂鲜牛奶成分达到重量含量分别为蛋白质3.1％～3.3％，脂肪1.0～1.5％，非脂乳固体8.1％～8.8％。

本发明的另一目的是这样实现的：一种低脂无蔗糖酸奶的制备方法，其特征在于：它是采用上述的组分配方，按包括如下的步骤进行：

(1)原料奶验收：

生鲜牛奶符合国家标准GB 6914-86《生鲜牛乳收购标准》的相关要求；

(2)原料乳净乳：

选用热净乳工艺，净乳温度40℃，有利于杂质的去除；

(3)原料奶脱脂及标准化：

使用乳脂离心分离机对鲜牛奶进行脱脂，脱脂温度50～60℃，脱脂压力0.5bar，得到的部分脱脂鲜牛奶各组分重量含量分别为蛋白质3.1％～3.3％，脂肪1.0～2.5％，非脂乳固体8.1％～8.8％；

(4)按照上述的比例配料：

将除牛奶外的全部组分混合均匀，添加到牛奶中充分搅拌溶解；

(5)预热均质：

将上述奶液预热到65℃，在20Mpa条件下进行均质；

(6)巴氏杀菌：

在85℃/15s条件下杀菌；

(7)冷却后接种：

奶液冷却到42℃，加入上述的菌种，搅拌均匀；

(8)发酵：

41±2℃条件下发酵，终点酸度控制在80°T；

(9)破乳：

发酵奶酸度达到后，取出并搅拌破乳；

(10)冷藏，后熟；

将破乳后发酵奶放入冰箱冷藏(温度≤4℃)；并保存12小时以上。

本发明具有如下有益效果：

1、经实验验证，本发明产品的总热量与普通酸奶对比下降了40％以上，其中脂肪热量下降了16.5％，碳水化合物的热量下降了29％；本发明产品脂肪含量比普通酸奶下降了60％以上，且其它有益的营养物质如蛋白质、水溶性维生素、钙和矿物质等却与普通酸奶保持一致。目前市售同类产品多为低脂肪，添加蔗糖的产品，而本发明使用的甜味剂代替了全部的蔗糖，减少了由蔗糖带来的热量，适合糖尿病和肥胖病患者饮用，使产品的饮用适宜人群更广泛，且甜味剂选择了功能型甜味剂木糖醇，使产品更具功能性。本发明提供的技术方案使得本产品具有奶香味和粘稠度较好，酸甜适中，爽滑饱满，整体口感较好等优点。

2、本发明中，所选用的菌种能使得本发明产品具有了浓郁的奶香味，并且其具有较强的活力，能够缩短发酵时间，使得发酵时间从原来的7个小时缩短为3.5小时，使其发酵前段产酸快，货架期的后酸化弱，从而保证了产品的质量。

3、长期饮用本发明产品，能改善胃肠道功能、肝脏功能和升糖指数(GI)，促进消化，预防癌症和脂肪肝，有效地控制糖尿病和肥胖病，且有一定的防止龋齿和减少牙斑的作用。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据下述本发明内容对本发明作出一些非本质的改进和调整，也属于本发明要求保护的内容。

实施例1

(1)鲜牛奶验收，符合国家标准要求：脂肪3.4％、蛋白质3.2％、非脂乳固体8.5％；

(2)40℃条件下，净乳，去除杂质；

(3)将上述鲜牛奶进行脱脂处理，得到部分脱脂鲜牛奶(蛋白质3.3％，脂肪1.3％，非脂乳固体8.2％)；

将1.6g低脂果胶、0.8g琼脂与30g木糖醇混合，添加到950g上述部分脱脂鲜牛奶中，再加入安赛蜜0.2g、香精(市售天然酸奶香精，0.1g，市售天然奶油香精，0.1g)，搅拌均匀；

(4)奶液在20Mpa、65℃条件下进行均质，在85℃、15s条件下巴氏杀菌；

(5)奶液冷却到42℃，加入混合菌种0.4725g，混合搅拌均匀；

(6)于43℃条件下发酵，终点酸度控制在80°T；

(7)酸度达到要求后，破乳；

(8)发酵奶破乳后置于4℃冰箱冷藏。

实施例2-10

按照实施例1所述的工艺步骤进行制备，分别采用如下所述的各组分配方，也可得到本发明中的酸奶：

实施例	部分脱脂鲜牛奶	稳定剂	甜味剂	香精
					2	900g	低酯果胶1.5g	木糖醇20g，安赛蜜0.1g	天然奶油香精，0.01g，天然酸奶香精，0.01g
3	920g	琼脂4.5g	木糖醇30g，阿斯巴甜0.2g	天然奶油香精，0.04g，天然酸奶香精，0.03g
					4	940g	羟丙基二淀粉磷酸7g	木糖醇30g，安赛蜜0.2g	天然奶油香精，0.09g，天然酸奶香精，0.09g
5	950g	低酯果胶2g、琼脂1g	木糖醇40g，阿斯巴甜0.3g	天然奶油香精，0.1g，天然酸奶香精，0.15g
					6	900g	低酯果胶5g、琼脂1.5g	木糖醇40g，安赛蜜0.1g，阿斯巴甜0.2g	天然奶油香精，0.2g，天然酸奶香精，0.4g

实施例	部分脱脂鲜牛奶	稳定剂	甜味剂	香精
					7	930g	低酯果胶6g、琼脂2g	木糖醇50g，安赛蜜0.2g，阿斯巴甜0.1g	天然奶油香精，0.3g，天然酸奶香精，0.7g
8	940g	低酯果胶3g、羟丙基二淀粉磷酸酯1.5g	木糖醇45g，安赛蜜0.15g，阿斯巴甜0.17g	天然奶油香精，0.2g，天然酸奶香精，0.8g
					9	950g	低酯果胶4g、羟丙基二淀粉磷酸酯1.5g	木糖醇35g，安赛蜜0.28g	天然奶油香精，0.6g，天然酸奶香精，0.3g
10	950g	低酯果胶6g、羟丙基二淀粉磷酸酯1.2g	木糖醇30g，阿斯巴甜0.14g	天然奶油香精，0.5g，天然酸奶香精，0.5g

发明结果的评价：

品尝方式：任意选取上述实施例1-10中的最终产品，采用不记名打分的方式进行50人评分测评。奶香味、粘稠度、甜度、酸度、爽滑度、香味、整体评价7项指标的满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如下：

奶香味	8.2
		粘稠度	8.2
甜度	8.3
		酸度	8.4
爽滑度	8.3
		香味	8.4
整体评价	8.3

结论：本发明产品的奶香味和粘稠度较好，酸甜适中，爽滑饱满，整体口感较好。

Claims (9)

1.一种低脂无蔗糖酸奶，它是采用以包括牛奶、菌种、稳定剂为原料，经发酵而制得的，其特征在于：所述稳定剂为低酯果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯中的任意一种，或者低酯果胶与琼脂的混合组分，或者低酯果胶与羟丙基二淀粉磷酸酯的混合组分。

2.如权利要求1所述的低脂无蔗糖酸奶，其特征在于：所述稳定剂为采用按重量份数为低酯果胶∶琼脂＝2∶1～4∶1的混合组分，或采用按重量份数为低酯果胶∶羟丙基二淀粉磷酸酯＝2∶1～5∶1的混合组分。

3.如权利要求1或2所述的低脂无蔗糖酸奶，其特征在于：它还包括甜味剂；所述甜味剂为功能性甜味剂。

4.如权利要求1或2所述的低脂无蔗糖酸奶，其特征在于：它还包括香精，所述香精为市售的奶油香精和酸奶香精的混合组分。

5.如权利要求3所述的低脂无蔗糖酸奶，其特征在于：所述菌种为包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌种；所述甜味剂为木糖醇，以及安赛蜜、阿斯巴甜中的一种或两种混合组分。

6.如权利要求1或2所述的低脂无蔗糖酸奶，其特征在于：所述牛奶，其成分达到包括蛋白质3.1％～3.3％，脂肪1.0～1.5％，非脂乳固体8.1％～8.8％的指标，均为重量含量。

7.如权利要求5所述的低脂无蔗糖酸奶，其特征在于：所述菌种为按重量份数为1∶1∶1∶1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌配比而成的混合菌种；

所述香精为市售的奶油香精和酸奶香精的混合组分，其重量份数配比为奶油香精∶酸奶香精＝1∶0.5～1∶5。

8.如权利要求1所述的低脂无蔗糖酸奶，其特征在于：它是采用以重量份数如下所述的各组分为原料，经发酵而制得1000份的最终产品：

牛奶：部分脱脂鲜牛奶，900～950份，

甜味剂：木糖醇20～50份，

安赛蜜、阿斯巴甜中的一种或两种任意混合组分，0.1～0.3份；

菌种：0.4725份，按重量份数为1∶1∶1∶1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌配比而成的混合菌种；

稳定剂：1～8份，

采用低酯果胶、琼脂或羟丙基二淀粉磷酸酯中的任意一种，

或采用按重量份数为低酯果胶∶琼脂＝2∶1～4∶1的混合组分，

或采用按重量份数为低酯果胶∶羟丙基二淀粉磷酸酯＝2∶1～5∶1的混合组分；

香精：0.01～1份，

采用市售的奶油香精和酸奶香精的混合组分，其重量份数配比为奶油香精∶酸奶香精＝1∶0.5～1∶5。

9.如权利要求1-8任一项所述的低脂无蔗糖酸奶的制备方法，其特征在于：它是采用所述的组分配方，按如下的步骤进行：

(1)原料奶验收；

(2)原料乳净乳：

选用热净乳工艺，净乳温度40℃；

(3)原料奶脱脂及标准化：

使用乳脂离心分离机进行脱脂，脱脂温度50～60℃，脱脂压力0.5bar，得到部分脱脂鲜牛奶；指标达到：蛋白质3.1％～3.3％，脂肪1.0～2.5％，非脂乳固体8.1％～8.8％；

(4)按照所述的比例配料：

将除牛奶外的全部组分混合均匀，再添加到牛奶中充分搅拌溶解；

(5)预热均质：

将上述奶液预热到65℃，在20Mpa条件下进行均质；

(6)巴氏杀菌；

在85℃/15s条件下杀菌；

(7)冷却后接种：

奶液冷却到42℃，加入所述菌种，搅拌均匀；

(8)发酵：

41±2℃条件下发酵，终点酸度控制在80°T；

(9)破乳：

发酵奶酸度达到后，取出并搅拌破乳；

(10)冷藏，后熟：

将破乳后的发酵奶放入冰箱冷藏，温度≤4℃；并保存12小时以上。