CN103141573B - 一种风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种乳制品，特别涉及一种风味发酵乳，同时还涉及风味发酵乳的制备方法。本发明所述的风味发酵乳，包括以下质量百分比的组分：浓缩乳清蛋白粉8～12‰；白砂糖40～70‰；冰糖5～20‰；冻干菌种1～10‰；浓缩雪梨汁1～8‰；余下为标准化无抗牛奶。其制备步骤包括：配料、均质、杀菌、接种发酵、装罐。本发明所得的风味发酵乳，以发酵乳作为基质，加入冰糖雪梨汁，使其口感自然清甜，改善发酵乳的风味；同时，相比现有的冰糖雪梨饮料，发酵乳提供了人们对乳制品营养素摄取的需要，适应人群相应提高。

Description

一种风味发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种乳制品领域，特别涉及一种风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

随着中国经济的迅速崛起，生活水平的逐步提高，人们更加关注健康，对食品营养成分的要求也越来越高。发酵乳是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加益生菌，经过发酵制成，不但保留了牛奶的所有优点，营养素方面也适合于人类的营养保健，易消化吸收，摄取含有益生菌的乳制品可预防便秘、抑制病原菌、活化人体免疫系统、能够调节体内微生物的平衡等作用，受到各个年龄段人群的亲睐。发酵乳虽然提供了人体需要的营养物质，但是目前还存在口味较为单一的问题。

冰糖雪梨作为我国传统的食疗补品，历史悠久。中医认为，冰糖雪梨具有清热止渴、滋阴润肺、养胃生津等多种功效，对慢性气管炎、百日咳、慢性咽炎等病症有很好的治疗作用。民间对其有“生者清六腑之热，熟者滋五腑之阴”的说法，其取材也方便、用料平常、功效不凡因而广泛流传。据资料统计，人一生中70%左右的时间要在室内度过，人日均吸入空气12立方米，而城市居民每天约70%-90%的时间在各种室内环境中度过。然而目前全球的室内居住空气质量不容乐观，据统计，室内环境污染已引起35.7%的呼吸道疾病、22%的慢性肺炎和15%的气管炎、支气管炎和肺癌。所以，食用冰糖雪梨利于人体健康。

目前冰糖雪梨市售仅仅是作为饮料，其配方中大部分是水和糖分，不仅有效成分低，能够提供给消费者的营养价值具有一定的局限性，还具有饮料的一些危害，主要表现在：促进肥胖、降低营养素摄入量、强力促进糖尿病、促进骨质疏松和骨折、促进龋齿、痛风、肾结石等。另一方面，由于雪梨中含有多酚氧化酶和酚类物质等，容易引起梨汁褐变，常常需添加苯甲酸钠、抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸盐、氯化物等化学物质以抑制梨汁褐变。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中所存在的上述不足，提供一种风味发酵乳，以标准化无抗牛奶为原料，通过添加浓缩雪梨汁液达到特殊风味的效果，将传统甜品口感融入与传统发酵乳的营养相结合，成为一款自然清甜、健康的现代方便饮品。

进一步，本发明还提供了发酵乳的制备方法，保留了风味发酵乳的营养和风味。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种风味发酵乳，包括以下质量百分比的组分：浓缩乳清蛋白粉8～12‰；白砂糖40～70‰；冰糖5～20‰；冻干菌种1～10‰；浓缩雪梨汁1～8‰；蜂蜜0.5～2‰；余下为标准化无抗牛奶。

该风味发酵乳中，各组分及其用量的选择对风味发酵乳非常重要，不仅要考虑各组分的配合是否能满足营养的要求，还需要考虑各组分对发酵乳的风味、口感、对身体健康的影响。由添加了浓缩乳清蛋白粉的无抗牛奶制备的发酵乳，具有较高的营养，但发酵乳具有酸味，加入食用糖可使其酸甜可口，但食用糖用量过大，口味反而因太甜腻而变差，并且容易产生肥胖、龋齿等，对身体健康产生不利影响。本发明的风味发酵乳中，对食用糖的种类及其用量进行了选择，冰糖、蜂蜜具有养阴生津、润肺止咳的功效，所以对白砂糖和冰糖、蜂蜜的用量进行了控制，选用了40～70‰的白砂糖，5～20‰的冰糖，0.5～2‰的蜂蜜；在上述比例范围内，风味发酵乳不仅酸甜可口，还具有养阴生津、润肺止咳的功效，也不会对人体产生不利影响。本发明的发酵乳还选择了1～8‰的浓缩雪梨汁，浓缩雪梨汁的加入不仅改善了发酵乳的风味，使发酵乳具有自然清甜的风味，同时还进一步增强了发酵乳清热止渴、滋阴润肺、养胃生津方面的功效；并且尤为重要的是，发明人发现，浓缩雪梨汁(pH值4.2-4.4）与发酵乳配合使用时，还有效遏制了梨汁的褐变，风味发酵乳在未添加化学物质的情况下，在有效期内均未出现褐变。

优选的，如上所述的发酵乳，包括以下质量百分比的组分：浓缩乳清蛋白粉8～11‰；白砂糖40～60‰；冰糖8～15‰；冻干菌种1～10‰；浓缩雪梨汁4～8‰；余下为标准化无抗牛奶。浓缩雪梨汁的用量为4～8‰时,白砂糖、冰糖的用量分别为40～60‰和8～15‰，上述比例下得到的风味发酵乳，酸甜适宜，自然清甜，同时营养均衡，不会发生褐变。

进一步优选，如上所述的发酵乳，包括以下质量百分比的组分：浓缩乳清蛋白粉9～11‰；白砂糖40～50‰；冰糖12～20‰；冻干菌种6～8‰；浓缩雪梨汁6～8‰；余下为标准化无抗牛奶。浓缩雪梨汁的用量为6～8‰,白砂糖的用量为40～50‰，冰糖的用量12～20‰，此时风味发酵乳酸甜适宜，自然清甜，同时营养均衡，不会发生褐变；同时发酵乳的养阴生津、润肺止咳效果、对机体对钙吸收的促进作用效果最优。

本发明的风味发酵乳中，如上所述的浓缩乳清蛋白粉，优选其蛋白含量为30％～35％。蛋白质是一类重要的营养素，它的存在与生命的各种活动紧密联系，参与机体的构成及机体的代谢，参与遗传信息构成和代谢，同时也为机体提供热量。但是，蛋白质摄入过多是一种浪费，对人体健康也有危害，因为蛋白质在体内的分解产物聚积会影响正常的肝肾功能和免疫力低下，其中动物性蛋白质摄入过多还会诱发心脏病。此外，食用过多的蛋白质还会增加患癌症的风险。本发明选用蛋白含量为30％～35％的浓缩乳清蛋白粉，用量控制占发酵乳质量百分比的8～12‰，既满足人体对蛋白质的需求，也不会摄入过量对人体产生危害。

本发明的风味发酵乳中，如上所述的浓缩雪梨汁，优选波美度为70±2°Bé的浓缩雪梨汁。雪梨味甘性寒，具有生津润燥、清热化痰的功效。富含苹果酸、柠檬酸、维生素B1、B2、C、胡萝卜素等。上述波美度为70±2°Bé的浓缩雪梨汁具有较高的甜度，当用量控制占发酵乳质量百分比的1～8‰时，除了有助于润肺止咳功效最优外，还可以降低白砂糖的用量，使发酵乳具有清甜可口的风味，同时也不会感觉很甜很腻。所述浓缩雪梨汁可以市购，也可以按以下方法制备：取新鲜雪梨清洗、破碎、打浆、压榨、离心，所得汁液在60-65℃温度下真空浓缩至波美度为70±2°Bé，95℃温度下灭菌3～5min后冷却至2-4℃，得到pH值4.2-4.4浓缩雪梨汁。

如上所述的冻干菌种为干酪乳酸菌、嗜酸乳杆菌、唾液乳杆菌、鸡乳杆菌、加氏乳杆菌、发酵乳酸菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。当人体满足足够的益生菌时，人就会处于健康的状态，但是一旦体内菌群失去平衡，比如菌种间比例发生大幅变化或者超出正常数值时，那么腹泻、过敏、胃口不佳、疲倦、免疫力低等一系列病症就会随之而来，人体的健康就会亮红灯，而这时适当添加益生菌，协助体内菌群平衡，才能让人重现健康状态。上述的冻干菌种是为了保持益生菌活性的一种存储状态，选用上述冻干菌种，具有预防或改善腹泻、缓解不耐乳糖症状、增强人体免疫力、促进肠道消化系统健康、降低血清胆固醇等功效。

一种制备如上所述的风味发酵乳，包括以下步骤：

（一）、将标准化无抗奶加热至45～50℃,按比例加入浓缩乳清蛋白粉、白砂糖、冰糖，搅拌混合20～40min后，加入浓缩雪梨汁，以标准化无抗牛奶定容，定容后温度冷却至8℃以下；

在45～50℃，按比例将浓缩乳清蛋白粉、白砂糖、冰糖加入标准化无抗奶，在45～50℃的温度下，既保证浓缩乳清蛋白粉、白砂糖、冰糖能充分溶解在标准化无抗奶中，又保证其营养成分不被破坏。搅拌混合的时间控制在20～40min，搅拌时间短于20min,浓缩乳清蛋白粉、白砂糖、冰糖在标准化无抗奶中分散不均匀；搅拌时间长于40min，虽然浓缩乳清蛋白粉、白砂糖、冰糖在标准化无抗奶中能分散均匀，但是，长时间暴露在空气中搅拌，会发生氧化黄变。

（二）、用高压均质机对步骤（一）得到的物料进行均质细化，压力为18～20MPa，温度为60～65℃，然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，在95±2℃杀菌290～310秒；

现有技术中均质细化采用压力80MPa以上，虽然能够达到颗粒细化的作用，但是，对于高压条件必然存在一定的危险。本发明中均质细化采用压力为较低的18～20MPa，温度在60～65℃，降低危险的同时也能达到颗粒细化的作用，保证细腻的口感。

（三）、将步骤（二）所得到的物料冷却至41～43℃，冻干菌种用无菌脱脂奶溶解，溶解后的质量百分浓度为15～20%，在41～43℃温度发酵，发酵终点的酸度为73±2°T；

在41～43℃温度发酵，保证了冻干菌种的活性，及发酵后益生菌的数量，温度过高会使冻干菌种高温失去活性，温度过低会降低冻干菌种的活性，达不到要求的益生菌数量，同时也造成不必要的浪费。

（四）、将步骤（三）所得到的物料搅拌1～3min，冷却至18～20℃；

（五）、将步骤（四）所得的物料进行灌装冷藏，冷藏温度2～6℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1、现有冰糖雪梨市售仅仅是作为饮料，其配方中大部分是水和糖分，不仅有效成分低，能够提供给消费者的营养价值具有一定的局限性。本发明中冰糖雪梨汁与发酵乳的结合，不仅保留了冰糖雪梨清热止渴、滋阴润肺、养胃生津方面的功效，还满足了人们对乳制品营养素摄取的需要。

2、本发明以发酵乳作为基质，加入冰糖雪梨汁，营养丰富的同时，改善发酵乳的发酵口感，解决了发酵乳口味单一的问题，酸甜适宜，自然清甜，适应人群相应提高。

3、发酵乳与雪梨共同使用，在未添加化学物质的情况下，也有效遏制了梨汁的褐变，使风味发酵乳成为真正意义上的自然、健康的乳品。

具体实施方式

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

本发明列举的实施例中，所述浓缩雪梨汁按以下方法制备：取新鲜雪梨清洗、破碎、打浆、压榨、离心，所得汁液在60-65℃温度下真空浓缩至波美度为70±2°Bé，95℃温度下灭菌3～5min后冷却至2-4℃，得到雪梨汁（pH值4.2-4.4）。

实施例1

一种风味发酵乳及其制备方法，包括以下步骤：

（一）、将标准化无抗奶800g加热至50℃,按比例加入蛋白含量为30％浓缩乳清蛋白粉10g、白砂糖45g、冰糖10g，搅拌混合30min后，加入波美度为69.8°Bé的浓缩雪梨汁2g，以标准化无抗牛奶定容至1000g，定容后温度冷却至8℃；

（二）、用高压均质机对步骤（一）得到的物料进行均质细化，压力为19MPa，温度为65℃，然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，在95℃杀菌300秒；

（三）、将步骤（二）所得到的物料冷却至43℃，冻干菌种100U/吨，冻干菌种成分为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，用无菌脱脂奶溶解，溶解后的质量百分浓度为15%，在43℃温度发酵，发酵终点的酸度为75°T；

（四）、将步骤（三）所得到的物料搅拌1min，冷却至18℃；

（五）、将步骤（四）所得的物料进行灌装冷藏，冷藏温度4℃。

本实施例中风味发酵乳的营养成分如表1所示。

实施例2

一种风味发酵乳及其制备方法，包括以下步骤：

（一）、将标准化无抗奶800g加热至45℃,按比例加入蛋白含量为30％浓缩乳清蛋白粉10g、白砂糖45g、冰糖10g，搅拌混合30min后，加入波美度为69.8°Bé的浓缩雪梨汁1.5g，以标准化无抗牛奶定容至1000g，定容后温度冷却至6℃；

（二）、用高压均质机对步骤（一）得到的物料进行均质细化，压力为19MPa，温度为65℃，然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，在95℃杀菌300秒；

（三）、将步骤（二）所得到的物料冷却至43℃，冻干菌种100U/吨，冻干菌种成分为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，用无菌脱脂奶溶解，溶解后的质量百分浓度为20%，在43℃温度发酵，发酵终点的酸度为75°T；

（四）、将步骤（三）所得到的物料搅拌1min，冷却至18℃；

（五）、将步骤（四）所得的物料进行灌装冷藏，冷藏温度4℃。

本实施例中风味发酵乳的营养成分如表1所示。

实施例3

一种风味发酵乳及其制备方法，包括以下步骤：

（一）、将标准化无抗奶800g加热至45℃,按比例加入蛋白含量为30％浓缩乳清蛋白粉10g、白砂糖45g、冰糖10g，搅拌混合30min后，加入波美度为72°Bé的浓缩雪梨汁1.5g，以标准化无抗牛奶定容至1000g，定容后温度冷却至5℃；

（二）、用高压均质机对步骤（一）得到的物料进行均质细化，压力为19MPa，温度为65℃，然后用超高温管式灭菌设备对物料进行杀菌，在95℃杀菌300秒；

（三）、将步骤（二）所得到的物料冷却至43℃，冻干菌种100U/吨，冻干菌种成分为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，用无菌脱脂奶溶解，溶解后的质量百分浓度为20%，在43℃温度发酵，发酵终点的酸度为75°T；

（四）、将步骤（三）所得到的物料搅拌1min，冷却至18℃；

（五）、将步骤（四）所得的物料进行灌装冷藏，冷藏温度4℃。

本实施例中风味发酵乳的营养成分如表1所示。

实施例4

一种风味发酵乳及其制备方法，包括以下步骤：

（一）、将标准化无抗奶800g加热至45℃,按比例加入蛋白含量为30％浓缩乳清蛋白粉10g、白砂糖45g、冰糖10g，搅拌混合30min后，加入波美度为69°Bé的浓缩雪梨汁3g，以标准化无抗牛奶定容至1000g，定容后温度冷却至8℃；

（二）、用高压均质机对步骤（一）得到的物料进行均质细化，压力为19MPa，温度为65℃，然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，在95℃杀菌300秒；

（三）、将步骤（二）所得到的物料冷却至43℃，冻干菌种100U/吨，冻干菌种成分为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，用无菌脱脂奶溶解，溶解后的质量百分浓度为20%，在43℃温度发酵，发酵终点的酸度为75°T；

（四）、将步骤（三）所得到的物料搅拌1min，冷却至18℃；

（五）、将步骤（四）所得的物料进行灌装冷藏，冷藏温度4℃。

本实施例中风味发酵乳的营养成分如表1所示。

实施例5

一种风味发酵乳及其制备方法，包括以下步骤：

（一）、将标准化无抗奶800g加热至45℃,按比例加入蛋白含量为30％浓缩乳清蛋白粉10g、白砂糖45g、冰糖10g，搅拌混合30min后，加入波美度为68°Bé的浓缩雪梨汁3g，以标准化无抗牛奶定容至1000g，定容后温度冷却至5℃；

（二）、用高压均质机对步骤（一）得到的物料进行均质细化，压力为19MPa，温度为65℃，然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，在95℃杀菌300秒；

（三）、将步骤（二）所得到的物料冷却至42℃，冻干菌种100U/吨，冻干菌种成分为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，用无菌脱脂奶溶解，溶解后的质量百分浓度为20%，在43℃温度发酵，发酵终点的酸度为75°T；

（四）、将步骤（三）所得到的物料搅拌1min，冷却至18℃；

（五）、将步骤（四）所得的物料进行灌装冷藏，冷藏温度4℃。

本实施例中风味发酵乳的营养成分如表1所示。

对比例1为市售的冰糖雪梨饮料。

对比例2为普通乳酸奶。

表1营养成分对照表

从上述表格可以看出，本发明制备的风味发酵乳相比于市售的冰糖雪梨饮料相比较，碳水化合物含量降低，蛋白质、脂肪含量增加，含有丰富的

将实施例制备的风味发酵乳、市售的冰糖雪梨饮料和普通乳酸奶进行品尝调查：采用不记名打分的方式进行，对整体感觉、爽口度、酸甜度、细腻度指标进行调查，结果如表2所示

表2本发明产品的品尝调查结果

从表2可以看出，市售的冰糖雪梨饮料爽口度不够，并且口味偏甜；普通乳酸奶口味偏酸，细腻度不够；本发明提供的风味发酵乳，整体感觉较好。

将实施例制备的风味发酵乳用于102人进行市场测试，饮用时间7天，其中20-30岁52人，30-40岁38人，40-50岁12人，品尝结果如下：92人感觉肠道通畅，排便有规律；71人感觉饮用后喉咙清凉、滋润；6人没有特别的感觉。

Claims (5)

1.一种风味发酵乳，其特征在于，由以下质量百分比的成分制成：浓缩乳清蛋白粉8～12‰；白砂糖40～70‰；冰糖 5～20‰；冻干菌种 1～10‰；浓缩雪梨汁1～8‰；余下为标准化无抗牛奶；

所述的浓缩乳清蛋白粉，蛋白质含量为30％～35％；

所述的风味发酵乳的制备工艺，包括以下步骤：

（一）、将标准化无抗牛奶加热至45～50℃，按比例加入浓缩乳清蛋白粉、白砂糖、冰糖，搅拌混合20～40min后，加入浓缩雪梨汁，以标准化无抗牛奶定容，定容后温度冷却至8℃以下；

（二）、用高压均质机对步骤（一）得到的物料进行均质细化，压力为18～20MPa，温度为60～65℃，然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，在95±2℃杀菌290～310秒；

（三）、将步骤（二）所得到的物料冷却至41～43℃，冻干菌种用无菌脱脂奶溶解，溶解后的质量百分浓度为15～20%，在41～43℃温度发酵，发酵终点的酸度为73±2°T；

（四）、将步骤（三）所得到的物料搅拌1～3min，冷却至18～20℃；

（五）、将步骤（四）所得的物料进行灌装冷藏，冷藏温度2～6℃。

2.如权利要求1所述的风味发酵乳，其特征在于，由以下质量百分比的成分制成：浓缩乳清蛋白粉8～11‰；白砂糖40～60‰；冰糖 8～15‰；冻干菌种1～10‰；浓缩雪梨汁4～8‰；余下为标准化无抗牛奶。

3.如权利要求1所述的风味发酵乳，其特征在于，由以下质量百分比的成分制成：浓缩乳清蛋白粉9～11‰；白砂糖40～50‰；冰糖 12～20‰；冻干菌种 6～8‰；浓缩雪梨汁6～8‰；余下为标准化无抗牛奶。

4.如权利要求1所述的风味发酵乳，其特征在于，所述的浓缩雪梨汁波美度为70±2°Bé。

5.如权利要求1所述的风味发酵乳，其特征在于，所述的冻干菌种为干酪乳酸菌、嗜酸乳杆菌、唾液乳杆菌、鸡乳杆菌、加氏乳杆菌、发酵乳酸菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。