CN108308486A - 一种发酵椰浆及发酵椰浆饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种发酵椰浆，按照重量份的原料包括：椰子原浆78‑91.8份、果葡糖浆8份、果胶0.1‑0.15份、琼脂0‑0.1份、乳酸菌发酵剂0.01‑0.015份、纯净水0‑13.85份。本发明添加乳酸菌发酵，让产品从中性口感变为酸性口感的同时，也让产品富含大量活性益生菌，更有营养更健康；添加琼脂、果胶等增稠剂，保证产品状态稳定，不吸水不分层；经乳酸菌发酵后椰浆中的蛋白质、脂肪等被转化为短肽、氨基酸和小分子的游离脂类等更易被人体吸收的小分子，同时发酵过程中大量的乳酸菌繁殖，产生大量乳酸菌代谢产物，最终产品活菌数可达106cfu/g以上，经过发酵的椰浆，其口感、营养、风味均要远好于普通的椰浆饮料。

Description

一种发酵椰浆及发酵椰浆饮料
技术领域
本发明涉及饮料制备技术领域，具体是一种发酵椰浆及发酵椰浆饮料。
背景技术
椰浆的营养如下：1.补充营养：椰子含有糖类、脂肪、蛋白质、维生素B族、维生素C及微量元素钾、镁等，能够有效地补充人体的营养成分，提高机体的抗病能力；2.利尿消肿：椰汁含有丰富的钾、镁等矿物质，其成分与细胞内液相似，可纠正脱水和电解质紊乱，达到利尿消肿之效；3.杀虫消疳：椰肉及椰汁均有杀灭肠道寄生虫的作用，饮其汁或食其肉均可驱除姜片虫和绦虫，用之于临床，不仅疗效可靠，且无毒副作用，是理想的杀虫消疳食品；4.驻颜美容：椰汁含糖类、脂肪、蛋白质、生长激素、维生素和大量的人体必需的微量元素，经常饮用，能益人气力，补充细胞内液，扩充血容量，滋润皮肤，具有驻颜美容作用。
乳酸菌的功效如下：早在20世纪初，著名的生物学家梅契尼柯夫（Mechnikoff，1845-1916），在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害。当前，乳酸菌已经成为了大健康领域最为风靡的一个关键环节。乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能，乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从向改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。益生菌相关产品也被越来也多的消费者认知并食用。具体来说，益生菌的生理功能大概有以下几点：1、防治有色人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）。2、促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。3、使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。5、抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。6、免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。7、抗肿瘤、预防癌症作用。8、提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。9、有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。10、控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。
植物蛋白饮料市场发展日新月异，现在成为饮品市场最具活力的品类之一，过去五年，植物蛋白饮料零售额和零售量的年复合增长率分别为18.5%和17.6%，市场表现远超其主要竞争对手——牛奶和调味奶市场。新兴品类日益崛起；新品牌大量涌入市场，包括椰树椰汁、露露、养元六个核桃、银鹭、维维、通用磨坊、伊利等，从农村到城市、从商超到餐馆酒店、从南到北、从大街到小巷，植物蛋白饮料基本上做到了全覆盖，消费人群也遍及各年龄段、各行业。但产品风味基本上全都集中于传统的核桃、大豆、杏仁、椰浆、花生等，口味基本类似，同质化竞争很严重，所有的新品基本上也是换汤不换药，仅仅换个包装、修改一下配方比例、添加点营养素作为噱头而已，因此制约了整个植物蛋白饮料市场的长期增长，后续发展乏力。
市面上现在的植物蛋白饮料，很少有发酵型的产品，只有少量企业用乳酸菌（包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌等菌种）来发酵大豆，做大豆发酵酸奶，但由于大豆本身具有的豆腥味、大豆蛋白的特殊结构，市场上的大豆发酵酸奶基本上风味和结构很差，与牛奶发酵的酸奶差距很明显，消费者的接受程度非常低，因此市场一直没办法做起来。也有少数企事业做发酵型的椰浆饮料，但一方面其椰浆添加量非常少，最多添加量也只有10%左右，更多是糖类、纯净水等，其产品蛋白质含量很低，最高也是在0.5%以下，根本不能算是植物蛋白饮料；另一方面，虽然也宣称有发酵工艺，但是因为稳定性不佳，最后全都是高温杀菌灭菌工艺，最终产品没有任何活性益生菌存在，其益生菌功效也基本上可以忽略不计，因此这种产品可能更多是只是一种椰浆风味的功能水饮料而已，跟椰浆发酵奶和椰浆发酵蛋白饮料有本质的区别。而其他植物蛋白，根本就没有相关的发酵技术和理念。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养丰富、口感好的发酵椰浆及发酵椰浆饮料，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种发酵椰浆，按照重量份的原料包括：椰子原浆78-91.8份、果葡糖浆8份、果胶0.1-0.15份、琼脂0-0.1份、乳酸菌发酵剂0.01-0.015份、纯净水0-13.85份。
作为本发明进一步的方案：
所述发酵椰浆，按照重量份的原料包括：椰子原浆78份、果葡糖浆8份、果胶0.15份、乳酸菌发酵剂0.01份、纯净水13.85份。
作为本发明进一步的方案：
所述发酵椰浆，按照重量份的原料包括：椰子原浆91.8份、果葡糖浆8份、果胶0.1份、琼脂0.1份、乳酸菌发酵剂0.015份。
作为本发明进一步的方案：
所述乳酸菌发酵剂包括嗜热链球菌、乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、双歧杆菌等中的两种或两种以上。
作为本发明进一步的方案：
所述椰子原浆为冷冻椰子原浆。
所述发酵椰浆的制备方法，具体步骤如下：
（1）冷冻椰子原浆解冻，并和所需纯净水、果葡糖浆一起加热至75-80℃；
（2）边搅拌边加入事先准备好的果胶、琼脂，并持续搅拌至完全溶解，溶解温度不低于75℃；（3）均质，温度60-65℃，压力180-200Bar；（4）巴氏杀菌，温度80-85℃，时间15min；（5）接种：冷却至发酵温度37℃，添加乳酸菌发酵剂并搅拌均匀；（6）37℃发酵10-12h左右，发酵终点：PH4.55-4.6；（7）搅拌破乳，灌装冷却；（8）成品入库。
一种发酵椰浆饮料，按照重量份的原料包括：发酵椰浆35-40份、白砂糖6.5-7.5份、增稠剂0.4-0.6份、柠檬酸0.08-0.12份、乳酸0.02-0.06份、柠檬酸钠0.02-0.06份、食用香料0.08-0.12份、纯净水50-65份。
作为本发明进一步的方案：
所述增稠剂羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯。
所述发酵椰浆饮料的制备方法，具体步骤如下：
（1）将增稠剂和白砂糖混合，将30-40份纯净水加热至70-80℃；
（2）边增稠剂和白砂糖的混合物料加入热水中，并持续搅拌至完全溶解，溶解温度不低于70℃；
（3）将步骤（2）中的溶液温度降至40℃以下，将准备好的发酵椰浆加入，并搅拌均匀；
（4）将剩余的纯净水补足定容；
（5）调酸，将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠一起用纯净水配成50%的水溶液，在搅拌的状态下加入至步骤（3）的物料中，调酸温度不得高于40℃，再将食用香料加入并持续搅拌均匀；
（6）均质，温度35-40℃，压力180-200Bar；
（7）得到的物料直接灌装；
（8）冷却后成品入库。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤（6）与步骤（7）之间还设置有杀菌步骤，105-110℃，20s杀菌；步骤（7）灌装时杀菌好的物料92-97℃热灌装，并倒瓶3min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明用椰子原浆经杀菌处理，作为产品的主要配料及发酵基质；添加乳酸菌发酵，让产品从中性口感变为酸性口感的同时，也让产品富含大量活性益生菌，更有营养更健康；添加琼脂、果胶等增稠剂，保证产品状态稳定，不吸水不分层；经乳酸菌发酵后椰浆中的蛋白质、脂肪等被转化为短肽、氨基酸和小分子的游离脂类等更易被人体吸收的小分子，同时发酵过程中大量的乳酸菌繁殖，产生大量乳酸菌代谢产物，最终产品活菌数可达106cfu/g以上，经过发酵的椰浆，其口感、营养、风味均要远好于普通的椰浆饮料。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种发酵椰浆，按照重量份的原料包括：冷冻椰子原浆78份、果葡糖浆8份、果胶0.15份、乳酸菌发酵剂0.01份、纯净水13.85份。
所述发酵椰浆的制备方法，具体步骤如下：（1）冷冻椰子原浆解冻，并和所需纯净水、果葡糖浆一起加热至75℃；（2）边搅拌边加入事先准备好的果胶，并持续搅拌至完全溶解，溶解温度不低于75℃；（3）均质，温度60℃，压力180Bar；（4）巴氏杀菌，温度80℃，时间15min；（5）接种：冷却至发酵温度37℃，乳酸菌发酵剂并搅拌均匀；（6）37℃发酵10h左右，发酵终点：PH4.55-4.6；（7）搅拌破乳，灌装冷却；（8）成品入库。
成品要求：（1）成品指标脂肪≥15%，蛋白质≥2.3%，活菌数（出厂）≥106cfu/g，产品PH值4.0-4.6。（2）感官要求：组织状态洁白润滑、细腻稠厚，类似于市场中酸奶的组织状态。（3）口感：具有椰浆特有的饱满香气和浓郁的乳酸菌发酵风味，酸甜可口。（4）保质期：0-4℃冷藏存放，30-45天。
实施例2
一种发酵椰浆，按照重量份的原料包括：椰子原浆85份、果葡糖浆8份、果胶0.12份、琼脂0.08份、乳酸菌发酵剂0.012份、纯净水8份。
所述发酵椰浆的制备方法，具体步骤如下：（1）冷冻椰子原浆解冻，并和所需纯净水、果葡糖浆一起加热至78℃；（2）边搅拌边加入事先准备好的果胶，并持续搅拌至完全溶解，溶解温度不低于75℃；（3）均质，温度62℃，压力190Bar；（4）巴氏杀菌，温度82℃，时间15min；（5）接种：冷却至发酵温度37℃，乳酸菌发酵剂并搅拌均匀；（6）37℃发酵11h左右，发酵终点：PH4.55-4.6；（7）搅拌破乳，灌装冷却；（8）成品入库。
成品要求：（1）成品指标脂肪≥18%，蛋白质≥2.4%，活菌数（出厂）≥106cfu/g，产品PH值4.0-4.6。（2）感官要求：组织状态洁白润滑、细腻稠厚，类似于市场中酸奶的组织状态。（3）口感：具有椰浆特有的饱满香气和浓郁的乳酸菌发酵风味，酸甜可口。（4）保质期：0-4℃冷藏存放，30-45天。
实施例3
一种发酵椰浆，按照重量份的原料包括：椰子原浆91.8份、果葡糖浆8份、果胶0.1份、琼脂0.1份、乳酸菌发酵剂0.015份。
产品工艺：（1）椰子原浆和所需果葡糖浆一起加热至80℃；（2）边搅拌边加入事先混合好的琼脂和果胶，并持续搅拌至完全溶解，溶解温度不低于75℃；（3）均质，温度65℃，压力200Bar；（4）巴氏杀菌，温度85℃，时间15min；（5）接种：冷却至发酵温度37℃，添加乳酸菌发酵剂并搅拌均匀；（6）37℃发酵12h左右，发酵终点：PH4.55-4.6；（7）搅拌破乳，灌装冷却；（8）成品入库。
成品要求：（1）成品指标脂肪≥20%，蛋白质≥2.5%，活菌数（出厂）≥106cfu/g，产品PH值4.0-4.6。（2）感官要求：组织状态洁白润滑、细腻稠厚，类似于市场中酸奶的组织状态。（3）口感：具有椰浆特有的饱满香气和浓郁的乳酸菌发酵风味，酸甜可口。（4）保质期：0-4℃冷藏存放，30-45天。
实施例4
一种发酵椰浆饮料，按照重量份的原料包括：发酵椰浆35份、白砂糖6.5份、增稠剂0.4份、柠檬酸0.08份、乳酸0.02份、柠檬酸钠0.02份、食用香料0.08份、纯净水50份。
所述增稠剂羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯。
所述发酵椰浆饮料的制备方法，具体步骤如下：
（1）将增稠剂和白砂糖混合，将30份纯净水加热至70℃；
（2）边增稠剂和白砂糖的混合物料加入热水中，并持续搅拌至完全溶解，溶解温度不低于70℃；
（3）将步骤（2）中的溶液温度降至40℃以下，将准备好的发酵椰浆加入，并搅拌均匀；
（4）将剩余的纯净水补足定容；
（5）调酸，将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠一起用纯净水配成50%的水溶液，在搅拌的状态下加入至步骤（3）的物料中，调酸温度不得高于40℃，再将食用香料加入并持续搅拌均匀；
（6）均质，温度35℃，压力180Bar；
（7）得到的物料直接灌装；
（8）冷却后成品入库。
成品要求：（1）成品指标：蛋白质≥0.7%，脂肪≥2%，活菌数（出厂）≥105cfu/g，产品PH值3.8-4.2。（2）感官要求：呈洁白或乳白色流动液体，口感细腻爽滑清新，典型酸性蛋白饮料的状态和口感。（3）滋气味：具有椰浆特有的饱满香气和浓郁的乳酸菌发酵风味，酸甜可口。（4）保质期：0-4℃冷藏存放，30-45天。
实施例5
一种发酵椰浆饮料，按照重量份的原料包括：发酵椰浆38份、白砂糖7份、增稠剂0.5份、柠檬酸0.1份、乳酸0.04份、柠檬酸钠0.04份、食用香料0.1份、纯净水58份。
所述增稠剂羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯。
所述发酵椰浆饮料的制备方法，具体步骤如下：
（1）将增稠剂和白砂糖混合，将35份纯净水加热至75℃；
（2）边增稠剂和白砂糖的混合物料加入热水中，并持续搅拌至完全溶解，溶解温度不低于70℃；
（3）将步骤（2）中的溶液温度降至40℃以下，将准备好的发酵椰浆加入，并搅拌均匀；
（4）将剩余的纯净水补足定容；
（5）调酸，将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠一起用纯净水配成50%的水溶液，在搅拌的状态下加入至步骤（3）的物料中，调酸温度不得高于40℃，再将食用香料加入并持续搅拌均匀；
（6）均质，温度38℃，压力190Bar；
（7）得到的物料直接灌装；
（8）冷却后成品入库。
成品要求：（1）成品指标：蛋白质≥0.7%，脂肪≥2%，活菌数（出厂）≥105cfu/g，产品PH值3.8-4.2。（2）感官要求：呈洁白或乳白色流动液体，口感细腻爽滑清新，典型酸性蛋白饮料的状态和口感。（3）滋气味：具有椰浆特有的饱满香气和浓郁的乳酸菌发酵风味，酸甜可口。（4）保质期：0-4℃冷藏存放，30-45天。
实施例6
一种发酵椰浆饮料，按照重量份的原料包括：发酵椰浆40份、白砂糖7.5份、增稠剂0.6份、柠檬酸0.12份、乳酸0.06份、柠檬酸钠0.06份、食用香料0.12份、纯净水65份。
所述增稠剂羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯。
所述发酵椰浆饮料的制备方法，具体步骤如下：
（1）将增稠剂和白砂糖混合，将40份纯净水加热至80℃；
（2）边增稠剂和白砂糖的混合物料加入热水中，并持续搅拌至完全溶解，溶解温度不低于70℃；
（3）将步骤（2）中的溶液温度降至40℃以下，将准备好的发酵椰浆加入，并搅拌均匀；
（4）将剩余的纯净水补足定容；
（5）调酸，将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠一起用纯净水配成50%的水溶液，在搅拌的状态下加入至步骤（3）的物料中，调酸温度不得高于40℃，再将食用香料加入并持续搅拌均匀；
（6）均质，温度40℃，压力200Bar；
（7）杀菌步骤，110℃，20s杀菌；
（8）杀菌好的物料97℃热灌装，并倒瓶3min；
（9）冷却后成品入库。
成品要求：（1）成品指标：蛋白质≥1.0%，脂肪≥2%，产品PH值3.8-4.2。（2）感官要求：呈洁白或乳白色流动液体，口感细腻爽滑清新，典型酸性蛋白饮料的状态和口感。（3）滋气味：具有椰浆特有的饱满香气和浓郁的乳酸菌发酵风味，酸甜可口。（4）保质期：阴凉干燥处存放，保质期9个月。
所述乳酸菌发酵剂包括嗜热链球菌、乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、双歧杆菌等中的两种或两种以上。所述增稠剂羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯。
本发明中发酵椰浆：纯椰浆添加量≥70%，成品蛋白质≥2.0%，脂肪≥10%，活菌数（出厂）≥106cfu/g，产品PH值4.0-4.6。并且蛋白质和脂肪不得是额外添加的，必须是椰浆本身含有的；另外，成品的状态洁白润滑、细腻稠厚，类似于市场中酸奶的组织状态。需要低温存放，保质期30-45天；发酵椰浆饮料（活性未杀菌）：是用上述做好的发酵椰浆，进行二次调配，折算椰浆含量≥20%，成品蛋白质≥0.7%，脂肪≥2%，活菌数（出厂）≥105cfu/g，产品PH值3.8-4.2。需要低温存放，保质期30-45天；发酵椰浆饮料（非活性杀菌）：同样是用上述做好的发酵椰浆，进行二次调配，但考虑到特定市场需求，因此增加二次灭菌工艺。成品中不含活性的益生菌，但是其他指标同活性发酵椰浆饮料一致，发酵风味也完全保留。常温存放即可，保质期9个月。
本发明选用的其他辅料，包括琼脂、果胶，均为精心筛选的来源安全健康、长期食用无任何健康隐患的天然食品配料或食品添加剂，得到的产品100%安全、营养、健康。
本发明用椰子原浆经杀菌处理，作为产品的主要配料及发酵基质；添加乳酸菌发酵，让产品从中性口感变为酸性口感的同时，也让产品富含大量活性益生菌，更有营养更健康；添加琼脂、果胶等增稠剂，保证产品状态稳定，不吸水不分层；经乳酸菌发酵后椰浆中的蛋白质、脂肪等被转化为短肽、氨基酸和小分子的游离脂类等更易被人体吸收的小分子，同时发酵过程中大量的乳酸菌繁殖，产生大量乳酸菌代谢产物，最终产品活菌数可达106cfu/g以上，经过发酵的椰浆，其口感、营养、风味均要远好于普通的椰浆饮料。
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (10)

1.一种发酵椰浆，其特征在于，按照重量份的原料包括：椰子原浆78-91.8份、果葡糖浆8份、果胶0.1-0.15份、琼脂0-0.1份、乳酸菌发酵剂0.01-0.015份、纯净水0-13.85份。
2.根据权利要求1所述的发酵椰浆，其特征在于，按照重量份的原料包括：椰子原浆78份、果葡糖浆8份、果胶0.15份、乳酸菌发酵剂0.01份、纯净水13.85份。
3.根据权利要求1所述的发酵椰浆，其特征在于，按照重量份的原料包括：椰子原浆91.8份、果葡糖浆8份、果胶0.1份、琼脂0.1份、乳酸菌发酵剂0.015份。
4.根据权利要求1-3任一所述的发酵椰浆，其特征在于，所述乳酸菌发酵剂包括嗜热链球菌、乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、双歧杆菌等中的两种或两种以上。
5.根据权利要求1-3任一所述的发酵椰浆，其特征在于，所述椰子原浆为冷冻椰子原浆。
6.一种如权利要求1-3任一所述的发酵椰浆的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）冷冻椰子原浆解冻，并和所需纯净水、果葡糖浆一起加热至75-80℃；
（2）边搅拌边加入事先准备好的果胶、琼脂，并持续搅拌至完全溶解，溶解温度不低于75℃；（3）均质，温度60-65℃，压力180-200Bar；（4）巴氏杀菌，温度80-85℃，时间15min；（5）接种：冷却至发酵温度37℃，添加乳酸菌发酵剂并搅拌均匀；（6）37℃发酵10-12h左右，发酵终点：PH4.55-4.6；（7）搅拌破乳，灌装冷却；（8）成品入库。
7.一种发酵椰浆饮料，其特征在于，按照重量份的原料包括：发酵椰浆35-40份、白砂糖6.5-7.5份、增稠剂0.4-0.6份、柠檬酸0.08-0.12份、乳酸0.02-0.06份、柠檬酸钠0.02-0.06份、食用香料0.08-0.12份、纯净水50-65份。
8.根据权利要求7所述的发酵椰浆饮料，其特征在于，所述增稠剂羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯。
9.一种如权利要求7所述的发酵椰浆饮料的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）将增稠剂和白砂糖混合，将30-40份纯净水加热至70-80℃；
（2）边增稠剂和白砂糖的混合物料加入热水中，并持续搅拌至完全溶解，溶解温度不低于70℃；
（3）将步骤（2）中的溶液温度降至40℃以下，将准备好的发酵椰浆加入，并搅拌均匀；
（4）将剩余的纯净水补足定容；
（5）调酸，将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠一起用纯净水配成50%的水溶液，在搅拌的状态下加入至步骤（3）的物料中，调酸温度不得高于40℃，再将食用香料加入并持续搅拌均匀；
（6）均质，温度35-40℃，压力180-200Bar；
（7）得到的物料直接灌装；
（8）冷却后成品入库。
10.根据权利要求9所述的发酵椰浆饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）与步骤（7）之间还设置有杀菌步骤，105-110℃，20s杀菌；步骤（7）灌装时杀菌好的物料92-97℃热灌装，并倒瓶3min。
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